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Pizzaiolo
(CH: 160 horas)

Senac-Departamento Regional em Mato Grosso do Sul Rua 26 de Agosto, 835 Centro Fone: (67) 3312-6250 / Fax: (67) 3312-6254 CEP: 79002-081 Senac Corumb Rua Cuiab, 1042 Centro Fone: (67) 3234-2000 / Fax: (67) 3234-2004 CEP: 79300-060

Senac-Campo Grande Rua Francisco Cndido Xavier, 75 Centro Fone: (67) 3312-626O / Fax:(67) 3312-6251 CEP: 79002-052

Senac Aquidauana Rua Luiz da Costa Gomes, 564, Bairro Alto Fone/Fax: (67) 3241-3920 CEP: 79200-000 Senac Trs Lagoas Av. Antonio Trajano, 216 Centro Fone: (67) 3509-5100 / Fax: (67) 3509-5114 CEP: 79601-000

Senac Dourados Rua Dr. Mrio Machado de Lemos n 240 Jardim Londrina Fone: (67) 3411-2400 Fax: (67) 3411-2404 CEP: 79.814-150

Coordenao Coordenao de Produtos e Operaes Educacionais Jordana Duenha Rodrigues Atualizao do Plano de Ao Tcnica Educacional Turismo e Hospitalidade Lis Damasceno de Oliveira Fernandes

www.ms.senac.br atendimento@ms.senac.br SENAC-DR/MS. Pizzaiolo / Fernandes. Lis Damasceno de Oliveira. Campo Grande, MS, 30 de setembro de 2009. 1. Pizzaiolo Plano de Ao. Verso 01 05 de outubro de 2009. Verso 02 13 de outubro de 2009.

SENAC-DR/MS, 2009

ESPECIFICAO TCNICA DO CURSO

Ttulo Pizzaiolo Eixo Tecnolgico Hospitalidade e Lazer Documento de Concluso Certificado de aproveitamento 1. JUSTIFICATIVA O mercado mundial de pizzarias movimenta mais de US$ 20 bilhes por ano. O Brasil j ocupa o segundo lugar no ranking de consumo, ficando atrs somente dos Estados Unidos, onde 94% das pessoas comem pizza, registrando uma mdia de compra anual per capita de 46 fatias. No Brasil, o nicho emprega direta e indiretamente mais de 130 mil pessoas por ano, com faturamento em torno de US$ 5 bilhes. Em Mato Grosso do Sul o setor de alimentos e bebidas vem apresentando crescimento, uma vez que diversos estabelecimentos da rea de alimentos e bebidas esto sendo implementados, o segmento de pizzarias acompanha o crescimento existente na esfera nacional e demanda por profissionais qualificados para o preparo de pizzas, uma vez que a cada 12 segundo produzida uma pizza no Brasil, totalizando mais de 1 milho de pizzas/dia. No Mato Grosso do Sul esto em funcionamento de 173 pizzarias. Em Campo Grande so 109 estabelecimentos e em Dourados 51 empresas. Em Campo Grande, de 2006 a 2009, j foram realizadas 06 turmas de pizzaiolo, qualificando 90 alunos. Em Dourados, foi realizada uma turma, capacitando 18 alunos. Outro aspecto que justifica a implementao do curso de pizzaiolo o fato de que essa uma profisso que tem uma rpida absoro pelo mercado e o profissional pode atuar praticamente em qualquer localidade no Brasil, haja vista, que a maioria dos municpios tem algum estabelecimento de alimentos e bebidas. Dado o cenrio apresentado, justifica-se ento a necessidade de qualificar profissionais para atend-la. Segmento Turismo e Hospitalidade Prefixo no ttulo da Ao Educacional o Curso de Cdigo DN 207 Natureza Tecnolgica do Eixo Acolher Tipo de ao educacional Capacitao

Quadro de Ao educacional Aes de educao profissional

2. OBJETIVO Capacitar pessoas para atuar como pizzaiolo. 3. PERFIL PROFISSIONAL DE CONCLUSO O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao, montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando e controlando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos. Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas e estabelecimentos afins, como contratado ou autnomo. Um pizzaiolo, acima de tudo, deve identificar-se com o ramo alimentcio e gostar de cozinhar. Deve conhecer os ingredientes que tem em mos e saber utilizar corretamente seus instrumentos de trabalho. Alm disso, o profissional precisa ter equilbrio e deve demonstrar disciplina, dinamismo, iniciativa, ateno, discrio, cooperativismo, boa disposio fsica, boa memria, pr-atividade, capacidade de ouvir sugestes e crticas, pacincia, agilidade e noes de esttica na hora de montar os pratos. 4. PBLICO-ALVO Pessoas interessadas em atuar como pizzaiolo. 4.1 Requisitos de Acesso Mnimo 18 anos; Ensino Fundamental (6 ano) RG (cpia) CPF (cpia) 5. ORGANIZAO CURRICULAR
Mdulo Blocos 1. Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade 2. Processos de Trabalho do Pizzaiolo Carga Horria 40 160 horas 120 Carga Horria do Curso

1. Pizzaiolo

5.1 Competncias
MDULO: PIZZAIOLO BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade Ao: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade. Competncia: Aplicar os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade, aplicando-os durante a execuo de sua funo com responsabilidade, respeitando o cliente e a equipe de trabalho. Conhecimentos Conceituaes relacionados ao turismo e a hospitalidade Sistema Turstico/Cadeia produtiva do Turismo; Desenvolvimento do turismo no Brasil e Mato Grosso do Sul; Equipamentos e Infraestrutura turstica; Estrutura e Organizao de Hotis Tipologia do Turismo; Meio Ambiente e Sustentabilidade: conceitos e implicaes na atividade turstica Mercado de Turismo e Hospitalidade: aspectos gerais Novas exigncias do mercado de trabalho Apresentao das Ocupaes (perfil profissional) Relaes de Trabalho Deveres e Direitos do Trabalhador Legislao Trabalhista: Empregado e Empregador Princpios de Empreendedorismo Conduta tica e responsabilidade social Apresentao pessoal e Postura Profissional Indicadores: Eficcia: Princpios da Organizao do Trabalho compreendidos e aplicados durante a atividade laboral. Eficincia: Exerce trabalho em equipe; Reconhece e aplica os conceitos do turismo e hospitalidade durante sua atividade laboral; Habilidades Compreender e aplicar os conceitos relacionados ao turismo e a hospitalidade; Identificar os equipamentos, a infra-estrutura e os atrativos tursticos existentes em sua cidade; Assumir postura crtica frente ao desperdcio e ao consumismo exacerbado; Compreender que a gastronomia integra a atividade turstica, sendo um dos segmentos de grande importncia. Conhecer as atribuies do Profissional que atua no Turismo; Compreender como o mercado de turismo est estruturado identificando quais so as principais ocupaes e novas exigncias deste mercado; Identificar e compreender as relaes de trabalho e qual a legislao que a ampara; Conhecer e aplicar princpios de empreendedorismo; Utilizar regras de apresentao, conduta tica e postura profissional Valores /Atitudes Pr-atividade; Discrio; Saber ouvir; Cortesia; Equilbrio emocional; Responsabilidade social e ambiental; Zelo pela higiene pessoal, uniforme e acessrios que influenciam na aparncia; Rapidez; Agilidade; Sinergia com a equipe de trabalho; Curiosidade; Honestidade; Flexibilidade; Responsabilidade; Atento as tendncias; Empatia; Apresentao pessoal compatvel com o exerccio da ocupao; Senso crtico; Organizao;

Compreende como a gastronomia est inserida dentro da atividade turstica; Conhece as atribuies do Profissional que atua no segmento de turismo e hospitalidade; Utiliza o vocabulrio tcnico-profissional pertinente ao turismo e hospitalidade; Reconhece os processos de interveno humana nos ciclos da natureza, identificando as transformaes decorrentes dessas aes e suas conseqncias na atividade tursticas e por conseguinte na qualidade de vida dos indivduos e da comunidade; Aplica as regras de conduta, de higiene pessoal e de comportamento social nas relaes de trabalho; Identifica a infra-estrutura e equipamentos tursticos, bem como os atrativos tursticos da localidade; Conhece e aplica princpios de empreendedorismo; Compreende como o mercado de turismo est estruturado e identifica quais so as principais ocupaes e novas exigncias deste mercado; Identifica e compreende as relaes de trabalho e qual a legislao que a ampara; Conhece e aplica princpios de empreendedorismo. MDULO: PIZZAIOLO BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade

Ao: Atender o cliente Competncia 02: Atender o cliente com cortesia, ouvindo-o com ateno, para entender suas reais necessidades, encaminhando-o para que suas necessidades sejam satisfeitas, fornecendo as informaes corretas no prazo que o cliente precisa com pr-atividade, presteza e gentileza. Conhecimentos Princpios de qualidade no atendimento; Princpios e regras de expresso aplicada avariados pblicos: tom de voz, as expresses mais usadas e o padro de linguagem a ser empregado em determinadas ocasies; Princpios de higiene pessoal e no trabalho; Direitos do consumidor; Comunicao verbal e no verbal. Trabalho em equipe como fator de qualidade Habilidades Atender clientes individualmente ou em grupo; Realizar os procedimentos para preenchimentos de registros; Fornecer informaes acerca dos produtos e servios; Prospectar as necessidades do cliente; Utilizar regras de etiqueta e conduta profissional. Valores /Atitudes Cortesia e gentileza no atendimento; Pacincia; Honestidade; Equilbrio emocional; Iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Trabalho em equipe; Respeito; Pr-atividade; Empatia; Discrio; Saber ouvir; tica; Responsabilidade social e ambiental; Zelo pela higiene pessoal, uniforme e acessrios; Rapidez; Agilidade; Sinergia com a equipe de trabalho; Honestidade; Respeito a hierarquia organizacional.

Indicadores: Eficcia: Cliente atendido com cortesia e satisfeito com as informaes sobre os produtos e servios.

Eficincia: Personaliza o atendimento para clientes especiais, idosos e crianas; Atende o cliente conforme normas de etiqueta social; Demonstra pacincia e tolerncia; Utiliza vocabulrio e tratamento adequado na comunicao; Respeita os direitos do cliente; Est atento s solicitaes no verbais dos clientes; Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia; Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas, reclamaes e situaes imprevistas; Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Respeita os valores individuais e os aspectos socioculturais; Relaciona-se adequadamente com os diferentes tipos de pblico.

MDULO: PIZZAIOLO BLOCO 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade Ao: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais. Competncia: Utilizar os equipamentos de proteo individual e atender situaes emergenciais, seguindo as normas de sade e segurana no trabalho e primeiros socorros, buscando meios eficazes para diminuir os riscos de acidentes no ambiente de trabalho e assegurar a manuteno da vida da vtima, adotando uma postura de cooperao, solidariedade e responsabilidade. Conhecimentos Acidentes de trabalho: conceito, causas e conseqncias; Equipamentos de proteo individual; Medidas para diminuir os acidentes de trabalho Primeiros Socorros: aspectos gerais; Definio, sinais e procedimentos: Cortes, Queimaduras, Fraturas, Choques eltricos, Desmaios, situaes de mal sbito e parada respiratria); Preveno e Combate a Incndios. Indicadores: Eficcia: Equipamentos de proteo utilizados e situaes emergenciais atendidas. Eficincia: Usa equipamento de proteo individual (EPI); Utiliza normas de segurana na rotina diria; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes; Habilidades Avaliar a cena; Acionar o servio de atendimento conforme a situao; Realizar manobras de reanimao cardiorespiratria e desobstruo de vias areas; Aplicar procedimentos para controle de hemorragias; Utilizar os equipamentos de proteo individual; Realizar medidas para preveno e combate a incndios. Valores /Atitudes Cortesia e gentileza; Honestidade; Equilbrio emocional; Iniciativa para prevenir solucionar problemas; Sensibilidade; Iniciativa; Respeito; Sigilo; Responsabilidade; Agilidade e rapidez.

Avalia a situao da vtima, corrigindo riscos eminentes e acionando o servio adequado; Aciona o servio de atendimento; Identifica os recursos de atendimento de emergncia na comunidade; Demonstra calma e controle emocional frente s situaes de urgncia e emergncia; Repassa as informaes sobre o fato ocorrido e situaes observadas na vtima, com clareza e objetividade, equipe da unidade mvel de Atendimento Pr-hospitalar.

MDULO: PIZZAIOLO Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo Ao: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente de trabalho. Competncia: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente de trabalho, observando a legislao vigente, visando prevenir a contaminao cruzada dos alimentos, adotando uma postura crtica em relao ao desperdcio, aplicando no seu dia-a-dia procedimentos adequados de conservao e utilizao dos recursos naturais e respeito ao indivduo. Conhecimentos Legislao sanitria Controle de gua e pragas Controle da sade do manipulador; Higiene pessoal: banho, barba, bigode, cabelo, unhas, relgio, acessrios. Produtos de higienizao Lixo Higiene no local de trabalho Higiene dos alimentos Controle dos fornecedores Tempo X Temperatura Influncia nos Microorganismos; Influncia da penetrao do frio e/ou calor no alimento; Congelamento e descongelamento; Refrigerao. Indicadores: Habilidades Aplicar a legislao vigente; Prevenir contaminao cruzada dos alimentos; Manter a higiene pessoal efetiva ao manusear alimentos e bebidas; Aplicar normas bsicas de higiene e segurana no ambiente de trabalho; Selecionar produtos e fornecedores; Medir, registrar e controlar temperatura de armazenamento e preparao de alimentos. Valores /Atitudes Respeito ao indivduo, atravs da garantia da segurana alimentar; Respeito ao meio ambiente.

Eficcia: Alimentos manipulados de acordo com as boas prticas de fabricao. Eficincia: Utiliza corretamente os utenslios e equipamentos de trabalho; Possui asseio pessoal; Previne contaminaes aos alimentos para que os mesmos no sejam veculos de transmisso DTA; Higieniza os alimentos aps seu recebimento; Armazena os alimentos seguindo as normas pr-estabelecidas; Realiza refrigerao, congelamento e descongelamento dos alimentos observando as normas;

MDULO: PIZZAIOLO BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo Ao: Elaborar Fichas Tcnicas. Competncia: Elaborar fichas tcnicas do produto, com assertividade e responsabilidade, efetuando a descrio de todos os insumos necessrios para preparao, montagem e decorao do prato. Conhecimentos IPC Fator de Correo IC ndice de Converso ou Coco ndice de Reidratao Custos e Preo e Lucro Per Capta Tcnicas para pesagem e medio dos ingredientes Matemtica Bsica Indicadores: Eficcia: Fichas Tcnicas elaboradas contendo a descrio dos insumos, da quantidade das pores, o preo por poro e o preo por receita. Eficincia: Aplica as operaes bsicas de matemtica (clculo, frao, razo e proporo) necessrios a execuo da ficha tcnica; Aplica os ndices de correo corretamente; Efetua a descrio de todos os insumos; Faz a descrio completa do processo de preparo, montagem e decorao da receita; Converte unidade de medidas; MDULO: PIZZAIOLO BLOCO 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo Ao: Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e funcional da cozinha. Competncia:. Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e de funcionamento da cozinha, aplicando procedimentos tcnicos de higienizao e sanitizao, organizao do ambiente e do pessoal, indispensveis ao funcionamento regular e permanente da cozinha, mantendo um ambiente limpo, seguro e saudvel para o incio, desenvolvimento e/ou encerramento das atividades. Conhecimentos Apresentao profissional: conceito, importncia e caractersticas; Higiene corporal: conceito e importncia; Higiene ambiental: Conceito, importncia e fatores que a compem; Comportamento profissional: conceito, importncia; Habilidades Apresentar-se para o trabalho, utilizando uniforme limpo de acordo com o padro da empresa; Utilizar tcnica de higienizao (limpeza e sanitizao) da estrutura fsica; Proceder ao manejo dos resduos (lixo): controle/coleta Valores /Atitudes Capacidade de trabalhar em equipe; Evitar conflitos favorecendo ao desenvolvimento das atividades de trabalho; Manter postura ergonmica; Ter iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Manter hbitos de higiene pessoal e ambiental, Habilidades Efetuar a mise-en-place corretamente; Realizar as tcnicas de pesagem e medio dos ingredientes; Aplica as operaes bsicas de matemtica (clculo, frao, razo e proporo) necessrios a execuo da ficha tcnica. Valores /Atitudes Pr-atividade; Rapidez; Agilidade; Ateno Curiosidade; Honestidade;

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Aspectos favorveis sade profissional; Tipos e caractersticas dos produtos de limpeza e meios de sanitizao; Preveno de acidentes: atos e condies inseguras, ergonomia; Estrutura fsica e de funcionamento da cozinha: layout, organograma, fluxo, equipamentos, mveis, utenslios, ferramentas, etc.; Legislao vigente de segurana alimentar (estrutura fsica, controle do lixo, manipuladores); Trabalho em equipe; Meio ambiente: conceito, elementos, preservao. Indicadores:

seletiva, acondicionamento e descarte; Aplicar procedimentos de preveno de acidentes; Utilizar os equipamentos de acordo com suas caractersticas tcnicas.

adotando comportamento que garanta a segurana alimentar; Comunicar-se de forma eficaz, utilizando termos tcnicos; Zelar pela sade e segurana no trabalho; Evitar desperdcio de gua e recursos energticos.

Eficcia: Cozinha higienizada, sanitizada e organizada por profissionais preparados para o desenvolvimento das atividades, atendendo a legislao vigente de segurana alimentar. Eficincia: Adota postura preventiva para contribuir com a sade pessoal e qualidade da produo, atravs do auto-exame e exames peridicos; Demonstra asseio e higiene pessoal; Usa uniforme limpo e em bom estado de conservao; Mantm higienizado e santizado o ambiente fsico, o maquinrio e os utenslios de cozinha; Utiliza cada produto de limpeza de acordo com sua finalidade; Inspeciona o funcionamento dos equipamentos; Providencia aes preventivas ou corretivas para manuteno da estrutura fsica e de funcionamento da cozinha; Organiza os utenslios e equipamentos em locais apropriados; Faz uso de EPIs; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes; Coleta o lixo de forma seletiva; Executa o acondicionamento e descarte do lixo de acordo com a legislao especfica. MDULO: PIZZAIOLO Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo Ao: Preparar molhos e massas de pizzas Competncia: Preparar pizzas abertas e fechadas dentro das normas de segurana alimentar, utilizando procedimentos adequados a cada tipo de receiturio aplicando as tcnicas previstas e avaliando tecnicamente o produto final, visando sempre a satisfao do cliente, contribuindo assim para a eficcia e qualidade no atendimento. Conhecimentos Receiturio de massas; Molhos e Recheios; As guarnies; Habilidades Preparar os diversos tipos de produtos alimentcios, entre eles: massa bsica de pizza, molhos, massas salgadas, Valores /Atitudes Mantm hbitos de higiene pessoal e ambiental, adotando comportamento que garanta a segurana

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Tendncias gastronmicas. Equipamentos e utenslios utilizados; Fichas tcnicas; Seleo dos ingredientes.

coberturas, recheios e guarnies; Abrir massas; Montar pizzas variadas; Executar e quantificar receitas; Avaliar tecnicamente os pratos; Realizar anlise sensorial das produes culinrias.

alimentar; Evita perdas e desperdcios dos alimentos; Zela pela sade e segurana no trabalho; Trabalha em equipe; Evita desperdcio da gua e dos recursos energticos; Equilbrio emocional perante situaes de presso de tempo, demandas simultneas, reclamaes e situaes imprevistas; Iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Sabe ouvir, registrando as demandas de servio e produes culinrias; Disciplina; Dinamismo; Iniciativa e pr-atividade; Ateno; Discrio; Cooperativismo; Pacincia; Tem noes de esttica na hora de montar os pratos.

Indicadores: Eficcia: Pizzas preparadas de acordo com a ficha tcnica ou receiturio. Eficincia: Manipula os alimentos de acordo com as boas prticas de manipulao; Utiliza norma de segurana na rotina diria; Adota postura segura em relao ergonomia e preveno de acidentes; Trabalha em equipe adotando comportamento de cooperao, negociao, respeito e empatia; Usa equipamento de proteo individual (EPI); Utiliza os equipamentos e utenslios respeitando suas caractersticas, atentando para segurana pessoal e conservao do equipamento; Comunica de forma eficaz, fazendo uso de termos tcnicos; Prepara as massas seguindo os procedimentos tcnicos; Administra o tempo de preparo de cada item da produo culinria, concluindo o pedido simultaneamente; Apresenta reexos rpidos, coordenao motora e destreza manual durante execuo das produes culinrias; Faz anlise sensorial (sabor, aroma, visual, textura) dos alimentos, corrigindo-os, se necessrio, para atender ao cardpio; Confecciona os molhos e recheios seguindo cha tcnica; Mantm-se em equilbrio emocional em situaes de presso de tempo, demandas simultneas, reclamaes e situaes imprevistas; Apresenta iniciativa para prevenir e solucionar problemas; Faz a montagem da pizza segundo o pedido;

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5.2 Detalhamento da Organizao Curricular

BLOCO 1: ORGANIZAO DO TRABALHO NO SEGMENTO DE TURISMO E HOSPITALIDADE Objetivo: O Bloco Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade tem como objetivo uniformizar e nivelar os conhecimentos dos participantes a cerca da atividade turstica e do mercado de trabalho. Carga horria: 40 horas Presena Mnima: 75% BASES TECNOLGICAS 1. Fundamentos do Turismo e Hospitalidade 1.1 Conceito de Turismo e Hotelaria; 1.2 Histria do turismo e hotelaria; 1.3 Turismo e Gastronomia; 1.4 Sistema Turstico/Cadeia produtiva do Turismo; 1.5 Desenvolvimento do turismo no Brasil e Mato Grosso do Sul; 1.6 Equipamentos e Infraestrutura turstica; 1.7 Estrutura e Organizao de Hotis 1.8 Tipologia do Turismo; 1.9 Linguagem e Terminologia do Turismo; 1.10 Meio Ambiente e Sustentabilidade: conceitos e implicaes na atividade turstica Terica/Prtica CARGA HORRIA MATERIAL DIDTICO ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO Trabalhar os conceitos e desenvolver alguma atividade (trabalho em grupo recorte de jornais e revistas) que possibilite aos alunos fazer o reconhecimento da infra-estrutura, equipamentos e principais pontos tursticos da regio. COMPETNCIA DESENVOLVIDA

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Competncia 01: Compreender os princpios relacionados organizao do trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade, aplicando-os durante a execuo de sua Utilizao de materiais promocionais, mapas tursticos, funo com responsabilidade, roteiros promocionais para exemplificao dos respeitando o cliente e a equipe assuntos abordados. de trabalho. Aulas expositivas, painis, leitura de textos, vdeos.

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2. Mercado Profissional no Segmento de Turismo e Hospitalidade 2.1 Mercado de Turismo e Hospitalidade: aspectos gerais 2.2 Novas exigncias do mercado de trabalho 2.3 Apresentao das Ocupaes (perfil profissional) 2.4 Relaes de Trabalho 2.4.1 Hierarquia Organizacional 2.4.2 Deveres e Direitos do Trabalhador 2.4.3 Legislao Trabalhista: Empregado e Empregador 2.5. Princpios de Empreendedorismo 2.6 Conduta tica e responsabilidade social 2.7 Apresentao pessoal e Postura Profissional 3. Relacionamento Interpessoal e Qualidade no Atendimento 3.1 Princpios da qualidade em servios (conceito, qualidade como diferencial para os produtos) 3.2 Tipologia, necessidades e expectativas dos clientes 3.3 Tipos de Atendimento: Presencial, telefnico e eletrnico 3.5 Fidelizao do Cliente 3.6 Cdigo de Defesa do Consumidor 3.7 Relaes Humanas 3.8 Trabalho em equipe como fator de qualidade 3.9 Comunicao no trabalho

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Aulas expositivas, apresentao de vdeos, dinmicas de grupo. O CEP Campo Grande dispe de uma parceria com INSS, atravs do Programa de Educao Previdenciria/MS que realiza palestra gratuita (durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos da Previdncia Social INSS. Para agendamento prvio da ao, a coordenao pedaggica poder contatar a Sra. Marise Lima de Sousa pelo e-mail: marise.malicheski@previdencia.gov.br ou telefones: 4009 7710 / 9290 6370 e agendar as datas para a ao na unidade. Quando abordar o item das ocupaes mostrar o itinerrio formativo da rea. No tema Apresentao pessoal e postura profissional, abordar aspectos a etiqueta social e profissional.

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Competncia 02: Atender o cliente com cortesia, ouvindo-o com ateno, para entender suas Uma dica de apoio ao docente o livro o Corpo Fala: reais necessidades, O Corpo Fala - A Linguagem Silenciosa da encaminhando-o para que suas Comunicao No-verbal de Weil, Pierre; Tompakow, necessidades sejam satisfeitas, Roland da Editora Saraiva. fornecendo as informaes corretas no prazo que o cliente com pr-atividade, Quando for abordar o Item Qualidade no Atendimento precisa ao Cliente desenvolver o tema Atendimento ao cliente: presteza e gentileza. balco, salo e delivery. Trabalhar dinmicas de grupos, mmicas, exerccios de oratria (falar em pblico).

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4. Sade e Segurana no Trabalho 4.3 Acidentes de trabalho: conceito, causas e conseqncias 4.4 Equipamentos de proteo individual (uniformes, calados, etc.) 4.5 Medidas para diminuir os acidentes de trabalho 4.6 Primeiros Socorros (Conhecendo o Kit de primeiros socorros, Tipos de Procedimentos em: Cortes, Queimaduras, Fraturas, Choques eltricos, Desmaios, situaes de mal sbito e Parada respiratria) 4.7 Preveno e Combate a Incndios

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Livros e Textos de Apoio: - Manual de Preveno e Combate a incndios Major PM Abel Batista Camillo Jnior SENAC So Paulo - Guia Prtico de Primeiros Socorros: o que fazer em casos de emergncia. Dr. Gerson Trevilato. Editora Casa Publicadora Brasileira. Pg. 39 - NR 06 Equipamento de Proteo Individual (EPI) - NR 23 Proteo contra incndios - NR 24 Condies Sanitrias e de Conforto nos locais de trabalho Indicao de docente para Campo Grande: Professor Marcelo Sampaio (enfermeiro e bombeiro e ministra aulas no curso de Tcnico de Segurana do Trabalho. Para Dourados sugere-se contratao do docente que ministra esse contedo no curso de TST. Para o desenvolvimento desse assunto recomendamos utilizar o Laboratrio de Sade para realizao de uma aula prtica demonstrando o procedimento de ressuscitao crdio-respiratria. Enfatizar cuidados com gs e energia eltrica.

Competncias 03: Utilizar os equipamentos de proteo individual e identificar e atender situaes emergenciais, seguindo as normas de sade e segurana no trabalho e primeiros socorros, buscando meios eficazes para diminuir os riscos de acidentes no ambiente de trabalho e assegurar a manuteno da vida da vtima, adotando uma postura de cooperao, solidariedade e responsabilidade.

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BLOCO 2: PROCESSOS DE TRABALHO DO PIZZAIOLO Objetivo: O Bloco Processos de Trabalho do Pizzaiolo abordar temas relacionados a normas de higiene e manipulao de alimentos, estrutura operacional e organizacional da cozinha, elaborao de fichas tcnicas e o modo de preparo de pizzas. Carga horria: 120 horas Presena Mnima: 75% BASES TECNOLGICAS 1. Higiene e Manipulao de Alimentos 1.1 Legislao sanitria 1.2 Controle de gua e pragas 1.3 Controle da sade do manipulador; 1.4 Higiene pessoal: banho, barba, bigode, cabelo, unhas, relgio, acessrios. 1.5 Produtos de higienizao 1.6 Lixo 1.7 Higiene no local de trabalho 1.8 Higiene dos alimentos 1.9 Controle dos fornecedores 1.10 Tempo X Temperatura Influncia nos Microorganismos; 1.11 Influncia da penetrao do frio e/ou calor no alimento; 1.12 Congelamento e descongelamento; 1.13 Refrigerao Terica/Prtica CARGA HORRIA MATERIAL DIDTICO ORIENTAO PARA DOCENTE E COORDENAO Aulas expositivas e dinmicas que mostrem como a higiene e manipulao de alimentos deve ser aplicada na prtica. Enfatizar a importncia da higiene pessoal. Ministrar tcnicas de lavagem das mos. COMPETNCIA DESENVOLVIDA Competncia 04: Aplicar normas bsicas de higiene e segurana na manipulao dos alimentos e ambiente de trabalho, observando a legislao vigente, visando prevenir a contaminao cruzada dos alimentos, adotando uma postura crtica em relao ao desperdcio, aplicando no seu dia-a-dia procedimentos adequados de conservao e utilizao dos recursos naturais e respeito ao indivduo.

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2. Estrutura Operacional e Funcional da Cozinha 2.1 Organograma Funcional de um estabelecimento de alimentos e bebidas 2.2 Layout fsico e operacional da Cozinha 2.3 Instalao, Equipamentos e Utenslios 2.4 Tipos e caractersticas dos produtos de limpeza e meios de sanitizao 2.5 Gesto de Resduos: armazenamento e descarte, processo de reciclagem.

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Competncia 05: Executar a preparao e manuteno da estrutura fsica e de funcionamento da cozinha, aplicando procedimentos tcnicos SENAC. DN. Tipos de restaurantes e atribuies do de higienizao e sanitizao, pessoal. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. organizao do ambiente e do pessoal, indispensveis ao 1 fita de video (30 min), VHS, PAL-M, color. funcionamento regular e (Restaurante). permanente da cozinha, mantendo um ambiente limpo, Livros de apoio: ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de seguro e saudvel para o incio, desenvolvimento e/ou Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. encerramento das atividades.

SENAC. DN. Material do restaurante. Rio de Janeiro : SENAC/DMM/CPTV,1992. 1 fita de video (24 min), VHS, PAL-M, color. (Restaurante).

Podero ser utilizados os seguintes vdeos:

COSTA, Silvia de Souza. Lixo Mnimo uma proposta ecolgica para hotelaria. Editora Senac. 20 Apostila Pizzaiolo Livros de apoio: ZANELLA, Luiz Carlos. Instalao e Administrao de Restaurantes. So Paulo: Editora Metha, 2007. Sugere-se que o professor faa com os alunos um trabalho para elaborao de fichas tcnicas com as receitas presentes no receiturio, essa ao integrar um objetivo maior da instituio que consolidar o valor das receitas trabalhadas nos cursos. Competncia 06: Elaborar fichas tcnicas do produto, com assertividade e responsabilidade, efetuando a descrio de todos os insumos necessrios para preparao, montagem e decorao do prato.

3. Elaborao de Fichas Tcnicas 3.1 Matemtica bsica (regra de trs, fraes, propores, porcentagens e operao numrica, medidas e grandezas cumprimento, massas, litro e tempo); 3.2 Tcnicas de pesagem e medio de ingredientes 3.3 Elementos que compe a ficha tcnica (mise-en-place; Per capita dos alimentos; Fator de correo; Fator coco; ndice de reidratao; Custo x preo x lucro)

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4. Mtodos e Tcnicas para preparo de pizzas 4.1 Origem e evoluo da pizza na gastronomia. 4.2 Produtos Alimentcios: conceito, classificao, tipos e caractersticas 4.3 Ingredientes: seleo, recebimento, conservao e armazenamento, substituio e combinao. 4.4 Tipos de farinhas e fermentos. 4.5 Tipos de massas, molhos e recheios. 4.6 Mise-in-place. 4.7 Preparo de massas, molhos e recheios. 4.8 Porcionamento e congelamento. 4.9 Montagem de pizzas, focaccias, calzones entre outros. 4.10 Tcnicas para assar pizzas, focaccias, calzones entre outros. 4.11 Apresentao: cor, sabor, textura, aroma e corte. 4.12 Aproveitamento de sobras.

78 Apostila Pizzaiolo

Preparo das Receitas: 1. Mussarela; 2. Palmito; 3. Portuguesa; 4. Califrnia; 5. Romeu e Julieta; 6. Quatro queijos; 7. Calabresa; 8. Atum; 9. Marguerita; 10. Presunto; 11. Baiana; 12. Banana com canela; 13. Chocolate; 14. Frango com catupiry; 15. Bacon; 16. Beijinho; 17. Napolitana; 18. Rcula com Tomate Seco; 19. Pantaneira; 20. Chocolate com morango; 21. Lombo ao creme; 22. Strogonoff de Carne; 23. Strogonoff de Frango; 24. Sardinha; 25. Alho; 26. Camaro; 27. Fil; 28. Calzone e Focaccias de Frango; 29. Calzone e focaccias de Champion; 30. Calzone e focaccias de Bacon; 31. Pizzas de cone de bacon; 32. Pizzas de cone de calabresa; 33. Pizzas de cone de frango; 34. Pizzas de cone de lombo. Sobras: Sugere-se que com as sobras o docente trabalhe uma atividade com os alunos, na qual eles possam trabalhar a criao de receitas. Nesse trabalho os alunos devero desenvolver as fichas tcnicas de cada uma das receitas criadas. Sugesto de Vdeo: O docente poder utilizar o vdeo quando abordar as tcnicas de corte: SENAC. DN. Corte de alimentos. Rio de Janeiro: SENAC/DMM/CPTV,1991. 1 fita de video (36 min), VHS, PAL-M, color. (Restaurante).

Competncia 07: Preparar pizzas abertas e fechadas dentro das normas de segurana alimentar, utilizando procedimentos adequados a cada tipo de receiturio aplicando as tcnicas previstas e avaliando tecnicamente o produto final, visando sempre a satisfao do cliente, contribuindo assim para a eficcia e qualidade no atendimento.

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6. CRITRIOS PARA APROVEITAMENTO DE CONHECIMENTOS E EXPERINCIAS ANTERIORES O SENAC/MS entende por aproveitamento de estudos o processo de reconhecimento de competncias ou mdulos cursados pelo aluno nos ltimos 05 (cinco) anos, em uma habilitao especfica, devidamente autorizada pelo rgo competente. Entende por aproveitamento de conhecimentos e experincias anteriores o processo de reconhecimento de competncias adquiridas pelo aluno no trabalho ou por outros meios informais, mediante processo avaliativo. A solicitao de aproveitamento de estudos, conhecimentos e experincias anteriores dever ser requerida pelo interessado, no ato da matrcula, mediante o preenchimento de Requerimento de Aproveitamento de Conhecimentos, Experincias Anteriores e/ou Estudos, obtido na Secretaria Escolar. O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos a seguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I), sendo os conhecimentos e experincias anteriores aproveitados quando o interessado obtiver conceito igual ou superior a Bom (B). 7. AVALIAO DA APRENDIZAGEM A avaliao da aprendizagem ser pautada nos critrios de desempenho exigidos do profissional, pelo mundo produtivo e pela sociedade, com vistas a favorecer o acompanhamento da capacidade e do desempenho do aluno em enfrentar situaes concretas, mobilizar-se e articular-se com autonomia e postura crtica e tica. A avaliao da aprendizagem ser contnua e processual, possibilitando o diagnstico sistemtico do processo ensino-aprendizagem, valorizando os aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e os resultados obtidos ao longo do processo de aprendizagem, tendo presente o desenvolvimento das competncias do perfil profissional de concluso. O resultado do processo de avaliao ser expresso em conceitos, descritos a seguir: timo (O), Muito Bom (MB), Bom (B) e Insatisfatrio (I). Recomenda-se que sejam priorizados instrumentos e estratgias de avaliao integradora e estimuladores da autonomia na aprendizagem, que envolvam atividades realizadas individualmente e em grupos e forneam indicadores da aplicao, no contexto profissional, dos conhecimentos e habilidades aprendidos. Sendo assim, podero ser utilizados para a avaliao: - Estudos de caso; - Testes (escrito e oral); - Elaborao e apresentao de seminrios; - Dinmicas de grupos; - Atividades que simulem a prtica profissional (demonstraes); - Trabalho em grupo orientado; - Tcnica de soluo de Problemas; - Teatro;

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- Participao e grau de interesse durante as aulas. As estratgias e os instrumentos de avaliao devero ser detalhados no Plano de Trabalho Integrado e no Plano de Trabalho Docente. 8. CRITRIOS DE APROVAO A aprovao do aluno compreender: a) Apurao da freqncia, conforme o percentual mnimo estabelecido no plano de ao do curso. b) Avaliao das competncias requeridas em cada bloco temtico, de acordo com o perfil profissional de concluso. Ser considerado aprovado no mdulo o aluno que: - Obtiver em cada bloco temtico, conceito final igual ou superior a Bom (B); - Apresentar freqncia igual ou superior a 75% da carga horria terico-prtica; O aluno que no atingir os critrios acima definidos ser considerado reprovado no curso. Portanto, o aluno que obtiver o conceito Insatisfatrio (I) no receber o certificado/diploma. Cabe observar que a freqncia quesito indispensvel aprovao, juntamente com aquisio das competncias relativas aos blocos temticos do curso. Os registros destes quesitos so da responsabilidade do docente e devero constar do Dirio de Classe de cada bloco temtico. 9. RECOMENDAO DE RECUPERAO O aluno que no apresentar o desenvolvimento das competncias exigidas pelo perfil profissional de concluso ter nova oportunidade de aprendizagem, por meio de estratgias e atividades orientadas pelo docente, segundo um plano de ao elaborado em parceria com o aluno, propiciando-lhe o alcance dos requisitos considerados indispensveis para sua aprovao. Ficar valendo a meno (conceito) da recuperao em substituio ao anterior. 10. METODOLOGIA As estratgias pedaggicas adotadas para o desenvolvimento do curso devero proporcionar ao aluno a participao ativa e condies de aprender a aprender, visando uma aprendizagem com autonomia. Dessa forma, busca-se desenvolver meios para que os alunos tenham a capacidade de mobilizar saberes (desenvolvidos ao longo da vida social, escolar e laboral) para agir em situaes concretas de trabalho. Os blocos temticos sero desenvolvidos interdisciplinarmente, mobilizando conhecimentos, habilidades e valores de forma integrada, contextualizada e

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significativa, com vistas a garantir o desenvolvimento das competncias gerais e especficas. A organizao curricular dever, tambm, oportunizar a execuo de operaes em seqncia programada de modo a permitir a apropriao de competncias progressivamente mais complexas e especializadas. Para cumprir a proposta metodolgica do SENAC, nas aulas os professores devero aplicar mtodos e tcnicas em momentos presenciais, selecionando os procedimentos de ensino mais adequados com o assunto abordado: Estudo por projetos - este tipo de estudo consiste em propor aos alunos a realizao de uma atividade concreta - o projeto -, na qual o grupo, orientado pelo docente, poder explorar um conjunto de contedos importantes ao domnio de determinadas habilidades e/ou competncias. O professor planeja as atividades educativas a partir de propostas de desenvolvimento de projetos com carter de aes ou realizaes com objetivos concretos e reais: montar uma empresa, organizar um servio de sade, debelar uma crise financeira da empresa, identificar problemas em processos diversos, elaborar uma campanha educativa, inventar um novo produto e planejar sua comercializao. Isso exigir do professor um acompanhamento cuidadoso dos projetos dos alunos, de forma a prover os conhecimentos necessrios relativos tanto s bases tecnolgicas (saber), aos saberes e competncias relativos vida social e subjetividade (saber ser) quanto ao domnio de mtodos e tcnicas diversos, relativos tanto s competncias de aprendizagem autnoma quanto s competncias profissionais. Quanto durao, um projeto pode durar uma semana, um ms, um semestre, depender do que se quer ensinar e a deciso coletiva de que a questo-problema tenha sido respondida. As etapas de um projeto so: Parte-se de um tema ou problema negociado com a turma, Inicia-se com um projeto de pesquisa; Buscam-se e selecionam-se fontes de informao; Estabelecem-se critrios de ordenao e de interpretao das fontes; Recolhem-se novas dvidas e perguntas; Estabelecem-se relaes com outros problemas; Representa-se o processo de elaborao do conhecimento que foi seguido; Recapitula-se (avalia-se) o que se aprendeu; Conecta-se com um novo tema ou problema. Estudo por pesquisa - essa uma atividade didtica que ajuda o aluno a identificar as fontes de informao, selecionar os dados mais significativos para a soluo do problema proposto, formular conceitos acerca de situaes ainda pouco definidas e, at mesmo, realizar algumas descobertas. Estudo de casos - esta uma modalidade de aprendizagem que atrai a ateno dos alunos pois agua a curiosidade. Tem o objetivo de avaliar uma situao sobre os pontos de vistas positivos e negativos. Aula expositiva - planejado este procedimento de ensino ajuda a demonstrao de tcnicas com o detalhamento dos porqus de certos procedimentos de trabalho. Indispensvel para a aprendizagem de um novo assunto, o que se prope com uma aula expositiva dialgica que a sala de aula torne-se um ambiente favorvel reelaborao e construo do conhecimento, momento em que os alunos questionam determinadas situaes, fatos, fenmenos e idias.

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Elaborao de sntese - prtica para incentivar os alunos de agrupar e organizar suas idias acerca de um determinado assunto abordado de forma sucinta. Dramatizao - muito usada para trabalhar a expresso dos alunos, visa promover a experimentao de situaes de vida, sem compromisso com a realidade. Painel Integrado - um procedimento usado para estudos simultneos de diferentes aspectos de um tema geral. Trabalho Individual: Esta atividade atende s condies pessoais de formao de cada aluno, levando-se em conta as suas reais possibilidades de aprendizagem dentro do seu prprio ritmo de trabalho. Trabalho em grupo: enriquece experincias, atende s diferenas individuais, desenvolve o senso crtico e a criatividade, o esprito de colaborao, o senso de responsabilidade e enriquece os conhecimentos. Debate: indicado para discutir, perante a turma, um tema polmico, cada qual defendendo uma posio. Seminrio: oportuniza os alunos a desenvolverem a investigao, pesquisa, crtica, a construo de argumentos, a sistematizao de leituras e a independncia intelectual. Histria em Quadrinhos: constitui um recurso didtico-pedaggico importante para a aprendizagem, pois atua como instrumentos para o desenvolvimento da imaginao e aguamento da curiosidade. Ela pode ser utilizada como introduo de uma temtica para o inicio de uma aula, e tambm para desenvolver a produo escrita. Pode ser utilizada tambm como fechamento de uma aula. Grupos de verbalizao e de observao (GV-GO) - A finalidade dessa tcnica discutir profundamente um tema, analisar uma situao problema ou listas procedimentos de uma tcnica de trabalho. Tempestades de idias - trabalha muito a liberdade e o conhecimento dos alunos, alm demonstrar asa vantagens do trabalho em equipe. Favorece a criatividade, a autocrtica e a construo do consenso, educando na aceitao da divergncia e do respeito mtuo. 11. DESCRIO DO PERFIL DOCENTE
BASES TECNOLGICAS Fundamentos do Turismo e Hospitalidade Mercado Profissional no Segmento de Turismo e Hospitalidade Relacionamento Interpessoal e Qualidade no Atendimento PERFIL DO INSTRUTOR Nvel Superior em Turismo/Hotelaria/Administrao e reas afins. Nvel Superior em Turismo/Hotelaria/Administrao e reas afins. Nvel Superior em Turismo/ Administrao/Psicologia/Publicidade e reas afins que tenha experincia na rea de relacionamento interpessoal e qualidade no atendimento ao cliente. Nvel Superior em Enfermagem/Medicina. Formao Tcnica em Segurana do Trabalho. Atuao como Bombeiro ou socorrista. Nvel Superior em Nutrio ou rea afim que tenha experincia na rea de higiene e manipulao alimentar. Profissional da rea de gastronomia que tenha experincia no preparo de alimentos.

Sade e Segurana no Trabalho

Higiene e Manipulao de Alimentos Estrutura Operacional e Funcional da Cozinha

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Elaborao de Fichas Tcnicas Mtodos e Tcnicas para o preparo de pizzas

Nvel superior em Nutrio ou profissional da rea de gastronomia que tenha experincia na elaborao de fichas tcnicas. Profissional com experincia na rea.

Os docentes devero ter desenvoltura, saber se expressar oralmente e ter habilidade para lidar com pblicos heterogneos. recomendado que o docente seja responsvel, organizado, tenha experincia na docncia e saiba lidar com as rotinas administrativas do trabalho docente. 12. MATERIAL DIDTICO A SER ENTREGUE AO ALUNO BLOCO Bloco 1 Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade Bloco 2 Processos de Trabalho do Pizzaiolo MATERIAL DIDTICO 1. Apostila Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade. 1. Apostila Pizzaiolo.

13. BIBLIOGRAFIA PARA APOIO DO DOCENTE ANVISA. Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo RDC n 216/2004. CAMILLO JUNIOR, Abel Batista. Manual de preveno e combate a incndios. 4. ed. So Paulo : Ed. SENAC So Paulo, 2002. 189 p. Il. (Apontamentos Educao Ocupacional, 44). Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573590637. CAMPOS, Luiz Cludio de A. Menescal; GONALVES, Maria Helena Barreto. Introduo a turismo e hotelaria. So Paulo: Ed. SENAC So Paulo, 1998. 112 p. Inclui bibliografia. ISBN 85-85746-82-3. CANELLA-RAWLS, Sandra. Po: arte e cincia. 2. ed. rev. So Paulo : Ed. SENAC So Paulo,2006. 320 p. Il. Tab. Fotos. Inclui bibliografia e ndice. ISBN 8573594012. COSTA, Antonio Tadeu da. Manual de segurana e sade no trabalho: normas regulamentadoras - NRs. 2. ed. rev. ampl. So Caetano do Sul, SP: Difuso editora, 2007. 799 p. Il. Tab. (Segurana e sade no trabalho). Inclui lista de siglas e abreviaturas. ISBN 9788578080013. COSTA, Silvia de Souza. Lixo mnimo: uma proposta ecolgica para hotelaria. Rio de Janeiro: Senac Nacional,2004. 122 p. Il. Inclui bibliografia. Traz a lei n 4.191, de trinta de setembro, de 2002 - dispe sobre a poltica de resduos slidos e d outras providncias. ISBN 8574581488. FLORES, Paulo Silas Ozores. Treinamento em qualidade: fator de sucesso para desenvolvimento de hotelaria e turismo. So Paulo: Roca, 2002. 180 p. ISBN 8572413693.

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Francisco Tommy Freud. Alimentos e Bebidas: uma viso gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005. 208 p. Il. Inclui bibliografia. ISBN 8574581852. GRN, Mauro. tica e educao ambiental: a conexo necessria. 8. ed. Campinas: Papirus, 2004. 120 p. (Magistrio. Formao e Trabalho Pedaggico). Inclui bibliografia. ISBN 8530804333. LOUREIRO, Carlos Frederico Bernardo (Org.); LAYRARGUES, Philippe Pomier (Org.); CASTRO, Ronaldo Souza de (Org.) et al. Sociedade e meio ambiente : a educao ambiental em debate. 2. ed. So Paulo : Cortez, 2002. 183 p. Inclui bibliografia. ISBN 8524907487. RUSCHMANN, Doris van de M. Turismo e meio ambiente natural. Boletim Tcnico do Senac, Rio de Janeiro, v. 16, n. 2, p. 123-134, maio/ago. 1990. SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de segurana alimentar: boas prticas para servios de alimentao. Rio de Janeiro: Rubio, 2008. 214 p. ISBN 9788577710003. SILVEIRA, Jos Mrcio da Silva; BARTMANN, Mercilda; BRUNO, Paulo. Primeiros Socorros: como agir em situaes de emergncia. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005. 144 p. Il. Inclui Bibliografia. ISBN 85-7458-107-0. TREVILATO, Gerson. Guia prtico de primeiros socorros: o que fazer em casos de emergncia. Tatu - SP: Casa Publicadora Brasileira, 2001. 272 p. Il. Inclui ndice. ISBN 8534507163. DVDS CENTRO DE PRODUCOES TECNICAS. Treinamento de Pizzaiolo. / Wilson Ferreira; Jose Dermeval Saraiva Lopes; Viosa, MG: CPT, 2007. 1 DVD-Vdeo (84 min), NTSC/ALL, color. (Treinamento em Hotelaria). Acompanha manual de 284 paginas. ISBN 9788576012245. COMMIT. 4 caractersticas de um profissional de sucesso. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So Paulo: Commit, 2008. 1 DVD-Video (19 min), NTSC, color. COMMIT. As 7 chaves da fidelizao de clientes. / SOUKI, Omar; So Paulo: Commit,2007. 1 DVD-Video (22 min), NTSC, color. COMMIT. tica entre colegas de trabalho. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So Paulo: Commit, 2008. 1 DVD-Vdeo (20 min), color. COMMIT. Socorro! : quero ser bem atendido. / MARINS FILHO, Luiz Almeida; So Paulo: COMMIT, 2007. 1 DVD-Vdeo (20 min.) color. Inclui como bnus a palestra: (Aprenda a dar momentos mgicos) - 19 minutos.

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COMMIT. Vendendo o invisvel: a arte de vender servios. / MIRANDA, Marcio; So Paulo: Commit, 2007. 1 DVD-Vdeo (49 min), NTSC, color. SENAC. DN. Turismo e riqueza. Rio de Janeiro: SENAC/DIOP/CPRTV, [200-?]. 1 DVD-Vdeo (9 min), NTSC/ALL, color. SIAMAR. Bumerange. So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (10 min), NTSC, color. SIAMAR. Cliente muito zangado. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (16 min), NTSC, color. SIAMAR. Conflitos! Conflitos! So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (19 min), NTSC, color. SIAMAR. Ergonomia: adaptao do trabalho ao homem. So Paulo: SIAMAR, [200?]. 1 DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color. SIAMAR. O segredo: servio de atendimento ao cliente. So Paulo: SIAMAR,2006. 1 DVD-VIDEO (15 min), NTSC, color. SIAMAR. Ouvindo o cliente. So Paulo: SIAMAR, 2005. 1 DVD-VIDEO (30 min), NTSC, color. SIAMAR. Trabalho em equipe: uma sintonia para o sucesso. So Paulo: SIAMAR, [200-?]. 1 DVD-VIDEO (24 min), NTSC, color.

14. ESPAO PEDAGGICO As aulas tericas devero ser realizadas em salas convencionais devidamente climatizadas. Em empreendimentos de alimentos e bebidas podero ser realizadas visitas tcnicas. Para as aulas prticas necessria a cozinha pedaggica, equipada com no mnimo os itens descritos a seguir: Forno eltrico, a gs e lenha; Forno para pizza de cone; Fogo; Processador de alimentos; Balana eletrnica; Geladeira; Talheres de mesa (garfo, faca, colher de sopa, sobremesa, ch e de caf); Rolos de massa de altileno; Panelas baixas e altas; Pincis; Ps; Esptulas; Escovo;

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Disco de alumnios; Cmara de fermentao; Fatiadora de frios; Pratos de mesa; Recipientes hermticos; Utenslios para o desenvolvimento das receitas propostas 15. RECURSOS, INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS TV / DVD; Retroprojetor; Datashow; Flipchart; Quadro Branco; Rdio com tocador de CD; Cozinha Pedaggica. 16. MATERIAL DE CONSUMO 16.1 Material de Consumo para o Curso No Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade sero necessrios os seguintes materiais: 02 pacotes de bales; 10 folhas de papel craft; 10 folhas de cartolinas coloridas; 04 pacotes de canetinhas; 02 caixas de lpis de cor; 05 pincis atmicos; 02 colas (aproximadamente 200ml); 04 tesouras; 04 rguas; 01 rolo barbante; 01 rolo fita crepe; 20 revistas para recorte; 01 Pacote de pirulitos sortidos c/ diversas cores; 01 resma de papel para flipchart. No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo sero necessrios os materiais listados conforme as fichas tcnicas das receitas que sero desenvolvidas no curso. 16.2 Material de Consumo para o Aluno Para cada aluno dever ser entregue os materiais descritos abaixo. Esses materiais j devem estar contidos na planilha do curso, no havendo nenhuma despesa extra ao aluno.

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Camiseta Azul Senac Pasta Lona Senac Bloco e Caneta Senac Avental Senac Doma Senac Certificado Feedbacks

17. ORIENTAO PARA COORDENAO PEDAGGICA Para proporcionar a prtica pedaggica ativa, recomenda-se que a coordenao pedaggica oriente o docente a: Selecionar e organizar contedos de ensino, articulando-os s questes vivenciadas pelos alunos em sua vida profissional e social; Provocar a reflexo dos alunos atravs da proposio de situaes em que os interesses possam emergir e eles possam intervir; Oferecer objetos / elementos / situaes, proporcionando condies em que o aluno tenha acesso a elementos novos, que possibilitem a elaborao de respostas aos problemas suscitados; e, Interagir com o aluno, acompanhando o processo de construo, intervindo, sempre que necessrio, para manter sua motivao.

O Plano de Trabalho Docente ser elaborado pelos docentes com a participao da coordenao pedaggica, orientando sobre as estratgias, processo de avaliao, registro no Dirio de Classe, contribuindo para a eficcia das competncias do perfil profissional de concluso de curso. O coordenador pedaggico far a coordenao das reunies pedaggicas realizadas durante o andamento e prximo ao trmino do curso ou quando for necessrio. As reunies pedaggicas contaro com a presena dos docentes dos blocos temticos que esto sendo desenvolvidos. Nas reunies de Plano de Trabalho Integrado (PTI) salutar que o coordenador pedaggico fale da proposta pedaggica do SENAC comprometida com o ensino por competncia. SUGESTES: 1) Sugere-se que no Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo o docente proponha um trabalho que desafie o aluno a resolver um problema do cotidiano apresentado sob uma situao hipottica. Para desenvolver outras habilidades, recomenda-se tambm que o processo de realizao do trabalho envolva tanto a parte escrita (entrega de relatrios, por exemplo) quanto a parte oral (apresentao dos resultados). 2) Recomenda-se a realizao de visitas de familiarizao ao longo do curso. importante que no Bloco 1: Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade seja realizada uma visita tcnica (city-tour) no municpio para que os

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alunos faam o reconhecimento da sua cidade, dos aspectos da infra-estrutura, superestrutura, atrativos tursticos e equipamentos tursticos. J no Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo prope-se que os alunos faam uma visita tcnica a pizzarias para que possam observar a prtica do pizzaiolo. 3) No Bloco 2: Processos de Trabalho do Pizzaiolo quando for ser ministrado o contedo Higiene e Manipulao de Alimentos, com 10 horas, o coordenador dever informar aos alunos que para obteno do certificado em Higiene e Manipulao de Alimentos, necessrio a freqncia de 100 % nessa carga horria. 4) Para a finalizao do curso, sugere-se a realizao de uma atividade prtica, por exemplo, Noite da Pizza, no qual os alunos podero demonstrar as competncias desenvolvidas. 5) Sugere-se, que alguns do temas transversais, tais como Segurana no Trabalho, Primeiros Socorros, Meio Ambiente e outros possam ser enfatizados por meio de uma palestra com profissionais da rea. O CEP Campo Grande dispe de uma parceria com INSS, atravs do Programa de Educao Previdenciria/MS que realiza palestra gratuita (durao de 02 horas) sobre Deveres e Direitos da Previdncia Social INSS. Para agendamento prvio da ao, a coordenao pedaggica poder contatar a Sra. Marise Lima de Sousa pelo e-mail: marise.malicheski@previdencia.gov.br ou telefones: 4009 7710 / 9290 6370 e agendar as datas para a ao na unidade. 18. ORIENTAO PARA EQUIPE DE VENDAS 18.1 Descrio da Explicao do Tcnico sobre o Servio Educacional O Curso de Pizzaiolo voltado para todas as pessoas interessadas em atuar como pizzaiolo. O Pizzaiolo o profissional responsvel pelos processos de elaborao, preparao, montagem e apresentao de pizzas, seus molhos e coberturas, coordenando e controlando o recebimento, armazenamento e acondicionamento dos insumos. Atua em pizzarias, hotis, restaurantes, bares, lanchonetes, eventos e festas e estabelecimentos afins, como contratado ou autnomo. A faixa salarial mdia do pizzaiolo de R$ 800,00 (oitocentos reais). O curso de Pizzaiolo tem carga horria de 160 horas, sendo 40 horas voltadas para ensino da Organizao do Trabalho no Segmento de Turismo e Hospitalidade; 120 horas para ensino do processo de trabalho do pizzaiolo. O Curso de Pizzaiolo uma capacitao profissional e segue as orientaes do Catlogo Nacional de Cursos do SENAC Nacional. Os requisitos de acesso so: Mnimo 18 anos e Ensino Fundamental (6 ano).

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18.2 Descrio do Diferencial do Servio Educacional O Curso de Pizzaiolo ministrado pela metodologia de competncia. Assim o aluno alm dos conhecimentos tcnicos, desenvolver seu lado pessoal e as relaes interpessoais que so fundamentais para se destacar no mercado de trabalho. Hoje os empregadores tm valorizado muito mais aspectos pessoais e de postura do indivduo do que os aspectos tcnicos propriamente dito. Durante todo o curso, teoria e prtica so aplicadas simultaneamente. Assim o aluno ter possibilidade de praticar as tcnicas e os conceitos que so ministradas, preparando-se melhor para o mercado de trabalho. O SENAC conta com ambientes pedaggicos preparados para realizao das atividades prticas, simulaes e atividades em grupo. Para acompanhamento das aulas os alunos recebero apostilas e doma, camiseta, avental e pasta do SENAC. Todos os materiais da aula prtica j esto inclusos no valor do curso. Durante o curso sero lecionadas aproximadamente 45 receitas. Os professores so preparados e capacitados para ministrarem os contedos programticos previstos. A metodologia de trabalho inclui aulas expositivas, vdeos, dinmicas, trabalhos em grupos, simulao da prtica diria, visitas tcnicas, etc. 19. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS PARA ELABORAO DO PLANO SENAC Departamento Nacional. Catlogo Nacional de Cursos SENAC-2009. SENAC Departamento Nacional. Referenciais para a Educao Profissional do SENAC. Rio de Janeiro, 2002. SENAC Departamento Nacional. Glossrio Educao Profissional SENAC. Rio de Janeiro, 2009. BOTINI, Joana; SOARES, Leonor Macedo. Bem-vindo, volte sempre. Editora SENAC Nacional, 2001. 120 p. Il. ISBN 85-7458-071-6. FERREIRA, Wilson; LOPES, Jos Dermeval Saraiva. Treinamento de Pizzaiolo. Viosa-MG, CPT, 2007. BRASIL PROFISSES. Pizzaiolo. Disponvel em: <http://www.brasilprofissoes.com.br/verprof.php?codigo=325>. Acesso em: 02 out. 2009.

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FRUM DE DISCUSSO SOBRE A ARTE DE PREPARAR PIZZAS. Disponvel em: <http://pizzaria.3forum.biz/geral-f6/pizza-em-formato-de-cone-t1217.htm#14484>. Acesso em: 04 out. 2009. GRANCERES. Disponvel em: <http://www.granceres.com.br/>. Acesso em: 02 out. 2009. PIZZA KONE. Equipamentos e massas. Disponvel em: <www.pizzakone.com.br>. Acesso em: 02 out. 2009. PIZZARIA UNIDAS. Disponvel em: <http://www.pizzariasunidas.org.br/>. Acesso em: 02 out. 2009. FISPIZZA. Disponvel em: <http://www.fispizza.com.br/fispizza_09_mercado.htm>. Acesso em: 04 out. 2009.