CURSO: Tcnico em Cozinha

MDULO: Cozinha Clssica

INSTRUTOR: Hlio Arajo
/chefhelioaraujo

AULA 01

TCNICAS
CORTES DE VEGETAIS:
Cebola: Julienne, Brunoise, Piqu, Clout, Anis.
Cenoura: Julienne, Jardineira, Brunoise, Macednia, Mirepoix, Paisana,
Torneado.
Batata: Noisette, Fio, Palha, Allumette, Basto, Pont-Neuf, Chips,
Brunoise, Torneado, Chateau.
Alho: Lminas, Ecras, Encamisado, Brunoise, Conserva.
Tomate: Julienne, Brunoise, Concass
Guarnio Aromtica: Bouquet Garni.
Mirepoix (Cebola, Cenoura e Salso)
RECEITAS
ARROZ PILAF
CALDO DE LEGUMES
CEBOLA E CENOURA GLACEADA
FRANGO PORTUGUESA
FRANGO PROVENAL
FLAN AO CARAMELO

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1.
2.
3.
4.

AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: ARROZ PILAF (RIZ PILAF)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
ARROZ TIPO 1
250
G
CALDO DE LEGUMES
375
ML
CEBOLA AMARELA
25
G
MANTEIGA
25
G
SACH DEPICE
1
UND
SAL
QB
MODO DE PREPARO:
Lavar o arroz
Refogar a cebola na manteiga. Adicionar o arroz e misturar bem.
Acrescentar o caldo de legumes quente, o sal e o sache.
Aps levantar fervura, baixar o fogo, tampar. Cozinhar.
ANOTAES:

OBSERVAO
BRUNOISE

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AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: CALDO DE LEGUMES
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
OBSERVAO
CENOURA
60
G
MIREPOIX
CEBOLA
100
G
MIREPOIX
SALSO
25
G
TALOS
PIMENTA PRETA
2
GROS
TOMILHO
1
RAMO
ALHO PORR
1
UND
TALO
LOURO
1
UND
SAL
1
C.C
GUA
500
ML
MODO DE PREPARO:
1. Prepare um sachet depice com o alho por, louro, pimenta e tomilho.
2. Coloque todos os ingredientes em uma panela com gua e leve ao fogo por
10 minutos.
ANOTAES:

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AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: CEBOLA E CENOURA GLACEADA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
OBSERVAO
CENOURA
250
G
MIREPOIX
CEBOLA
250
G
MIREPOIX
MANTEIGA
100
G
GUA
400
ML
ACAR
50
G
SAL
5
G
MODO DE PREPARO:
1. TORNEIE A CEBOLA E A CENOURA.
2. COLOQUE TODOS OS INGREDIENTES EM UMA FRIGIDEIRA, MISTURE.
LEVE PARA COZINHAR EM FOGO BAIXO POR 15 MINUTOS OU AT
QUE ESTEJAM COZIDOS.
ANOTAES:

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AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: FRANGO PORTUGUESA
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
OBSERVAO
FRANGO
500
G
AZEITE DE OLIVA
1
CS
ALHO
2
DENTES
BRUNOISE
VINHO BRANCO SECO
150
ML
CALDO DE FRANGO
200
ML
BOUQUET GARNI
1
UND
SALSINHA
20
G
PICADA
SAL
QB
PIMENTA DO REINO
QB
CEBOLA
150
G
JULIENNE
PIMENTO VERMELHO
150
G
JULIENNE
MOLHO DE TOMATE
150
G
TOMATE CONCASS
100
G
MODO DE PREPARO:
1. CORTAR O FRANGO EM 8 PEDAOS, TEMPERAR COM SAL E
PIMENTA.
2. EM UMA FRIGIDEIRA SALTEAR A CEBOLA ATE QUE FIQUE
TRANSLCIDA. ACRESCENTE O PIMENTO, O ALHO E O BOUQUET
GARNI. DEGLAE COM VINHO BRANCO E DEIXE REDUZIR AT A
METADE.
3. COLOCAR OS PEDAOS DE FRANGO SOBRE A GUARNIO E
COZINHAR. ACRESCENTAR O MOLHO DE TOMATE. COBRIR E
COZINHAR POR 20 MINUTOS EM FOGO MDIO-BAIXO.
4. ACRESCENTAR O TOMATE CONCASS SALTEADO EM AZEITE DE
OLIVA, A SALSINHA, PROVAR OS TEMPEROS E SERVIR.
ANOTAES:

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AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: FRANGO PROVENAL
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
OBSERVAO
FRANGO
500
G
AZEITE DE OLIVA
1
CS
ALHO
2
DENTES
BRUNOISE
VINHO BRANCO SECO
150
ML
CALDO DE FRANGO
200
ML
BOUQUET GARNI
1
UND
SALSINHA
20
G
PICADA
SAL
QB
PIMENTA DO REINO
QB
MODO DE PREPARO:
1. CORTAR O FRANGO EM 8 PEDAOS, TEMPERAR COM SAL E
PIMENTA.
2. EM UMA FRIGIDEIRA SELAR BEM COM AZEITE DE OLIVA.
3. DEGLAAR COM VINHO BRANCO, ACRESCENTAR O BOUQUET GARNI
E REDUZIR AT A METADE, ACRESCENTAR O CALDO DE FRANGO, O
ALHO E A SALSINHA. COZINHAR POR 20 MINUTOS EM FOGO BAIXO.
4. RETIFICAR CONDIMENTOS E SERVIR.
ANOTAES:

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AULA 01
FICHA TCNICA
RECEITA: FLAN AO CARAMELO (CREME RENVERSE AU CARAMEL)
TEMPO DE PREPARO:
RENDIMENTO:
INGREDIENTE
QUANTIDADE
UND.
OBSERVAO
LEITE
250
ML
ACAR
65
G
ESSNCIA BAUNILHA
1
CC
OVO
1
UND
GEMA DE OVO
1
UND
CARAMELO
ACAR
50
G
GUA
15
ML
SUCO DE LIMO
1
CC
MODO DE PREPARO:
1. FERVA O LEITE COM A BAUNILHA E METADE DO ACAR. COM A
OUTRA METADE MISTURE AOS OVOS E GEMA. COM A AJUDA DE UM
FOUET V INCORPORANDO SEM QUE FERVA. RESERVE.
2. PREPARE O CARAMELO EM UMA PANELA MISTURANDO OS
INGREDIENTES E DEIZNADO COZINHAR AT QUE FIQUE
AVERMELHADO.
3. MONTE NAS FORMAS COLOCANDO PRIMEIRO O CARAMELO E EM
SEGUIDA O CREME. CUBRA COM PAPEL ALUMNIO.
4. COZINHE EM BANHO MARIA POR APROXIMADAMENTE 35 MINUTOS
EM FORNO 130C.
ANOTAES: