Perigos nos Alimentos

Aula 02
Perigos Biolgicos em Alimentos

Objetivos Especficos
Identificar as principais caractersticas morfolgicas e fisiolgicas de microorganismos envolvidos na contaminao de alimentos.
Reconhecer os micro-organismos patognicos responsveis por doenas
transmitidas por alimentos (bactrias).

Temas
Introduo
1 Bactrias
Consideraes finais
Referncias

Professora

Keli Cristina de Lima Neves

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Introduo
Os perigos biolgicos so os mais importantes para os alimentos pois, alm de difcil
identificao, por no serem visveis, podem estar presentes em todas as fases de produo,
at o momento do consumo. Neste texto, sero apresentadas as caractersticas das principais
bactrias patognicas relacionadas aos alimentos.

1 Bactrias
As bactrias so micro-organismos largamente distribudos na natureza e podem ser
encontradas em todos os ambientes. So de grande importncia, pois provocam doenas (no
homem, animais e plantas), deterioram alimentos e materiais diversos. Entretanto, so teis
para o homem de diversas formas, participando como microbiota (flora) normal do homem,
na produo de alimentos, na agricultura e na medicina.
Elas podem apresentar formas esfricas (cocos), cilndricas (bacilos) e espirais. So
procariticas, ou seja, possuem clulas simples. Seus principais componentes celulares so:
Cpsula: substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ao redor da
clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria.
Suas funes so: defender a clula contra substncias nocivas (aumentando seu
poder infectante), atuar como componente para aderncia das clulas a tecidos dos
hospedeiros e, tambm, como reserva da clula. Sua composio varia conforme o
micro-organismo. So importantes na formao de biofilmes (comunidade de microorganismos, incrustados em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, aderidos
a uma superfcie).
Parede celular: tem como funo conferir rigidez clula, protegendo-a contra
injrias mecnicas e ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida)
de glicopeptdios, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser
de composio varivel (protenas, acares e lipdios). A manuteno da forma
bacteriana (cocos, bacilos etc.) deve-se parede celular. As bactrias, quando
submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool
e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que
retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gramnegativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando
colorao vermelha. As bactrias Gram-negativas so mais complexas, por possurem
vrias camadas com diferente composio qumica, tornando-se desta forma mais
resistentes aos compostos qumicos (antibiticos, sanitizantes). As bactrias Grampositivas possuem parede celular composta por grossa camada de peptdioglicano,
tornando-se mais resistentes aos fatores fsicos (calor, radiao etc.).

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Membrana citoplasmtica: constituda de lipdios, sendo os fosfolipdios os mais

importantes, e protenas. Tem como funes servir de barreira osmtica, impermevel
s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de
formao de energia da clula.
Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas
de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, na qual ocorre concentrao de
DNA (cromossomos), tambm chamada de cromatina; ribossomos e polirribossomos,
que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena;
mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser
de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio.
Flagelos: quando presentes, so responsveis pelo movimento das bactrias. uma
organela de locomoo, que se origina no citoplasma, prximo membrana. So
constitudos de protena (flagelina), possuem comprimento maior que o da clula
bacteriana e so muito finos.
Esporos: os endsporos so estruturas de resistncia das bactrias, formadas por
algumas espcies de bactrias Gram-positivas, geralmente, quando as condies so
adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia ao calor,
s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido
dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior
resistncia dos mesmos s condies adversas.
As bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena
de oxignio (aerbias) ou na ausncia de oxignio (anaerbias), ou espcies que crescem
expostas a ambas condies (facultativas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos
cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45C, mas muitas podem
se multiplicar em temperaturas baixas, de refrigerao (psicrfilas) ou elevadas (acima de
45C termfilas). Desenvolvem-se, de modo geral, em ambientes com muita gua disponvel.
A seguir, sero apresentadas as principais bactrias patognicas relacionadas
aos alimentos.
Aeromonas hydrophila: Gram-negativas, facultativamente anaerbicas. uma das
espcies de bactria que est presente na gua doce e salobra, em peixes, frutos
do mar e tambm em carnes vermelhas e aves. A transmisso ocorre por ingesto
de alimentos e gua contaminados. Possuem habilidade de crescer bem em
temperaturas de refrigerao e produzir exotoxinas. Esta bactria produz dois tipos
de enterotoxinas, sendo uma termolbil e outra termoestvel, alm de dois tipos de
toxinas citotnicas temolbeis.
Bacillus cereus: bastonete Gram-positivo, aerbio, esporognico, mvel e produtor
de exotoxinas. Entre as espcies do gnero Bacillus, uma das mais importantes na
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indstria de alimentos o Bacillus cereus, tendo em vista sua capacidade de produzir

toxinas, responsveis por toxinfeces alimentares e enzimas extracelulares, que
determinam o potencial de deteriorao e esporos que podem resistir ao tratamento
trmico. Bacillus cereus frequente no solo e por isso contamina facilmente vegetais
e cereais, com destaque para o arroz, por seus altos ndices de contaminao. Pode
tambm ser encontrado em carnes de boi, de porco, de frango e laticnios, incluindo
leite em p.
Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter fetus, Campylobacter
lari, Campylobacter curvus, Campylobacter gracilis, Campylobacter showae,
Campylobacter spoturum, Campylobacter concisus: so Gram-negativos em forma
de bacilo, curvado e fino. No produzem esporos. So organismos microaeroflicos
(que exigem baixos nveis de oxignio). relativamente frgil e sensvel no meio
ambiente, considerado um importante patgeno entrico, despontando em vrios
pases como uma das principais causas de doena diarreicas bacteriana, mais que a
Shigella spp e a Salmonella spp, juntas. Tambm esto associados a outros distrbios,
que sero apresentados posteriormente. Tm sido isolados de gado, frangos, pssaros
e moscas. detectado em gua (de fontes no cloradas).
Clostridium perfringes: bacilo Gram-positivo esporulado, anaerbico. S produz
esporos quando submetido a situaes especiais e imvel. J foi encontrado em todos
os solos analisados (exceto nas areias do deserto do Saara). Produz uma variedade
de toxinas letais a animais e causa dois tipos bem distintos de doenas associadas ao
consumo de alimentos contaminados com suas toxinas. Foram identificados cinco
tipos de toxinas classificadas de A a E, divididas de acordo com a presena das toxinas
letais. Dos cinco tipos sorolgicos, o tipo A o causador da maioria das infeces em
humanos. Os esporos germinam to logo a temperatura tima de crescimento seja
alcanada. O tempo de gerao de Clostridium perfringens de 10 a 12 minutos,
quando a temperatura for de 43C a 47C, produzindo, ento, as clulas vegetativas.
Clostridium botolinum: bacilo Gram-positivo, anaerbico, flagelado. Apresenta
esporos ovais, cujo habitat natural o solo, poeira, sedimentos marinhos, podendo ser
encontrado em uma grande variedade de agroprodutos, frescos ou industrializados.
Existem sete tipos de Clostridium botolinum: A a G divididos em quatro grupos
fisiolgicos. O grupo I rene os micro-organismos proteolticos que produzem as
toxinas do tipo A, B ou F. O grupo II rene os organismos no proteolticos e que
podem produzir as toxinas B, E ou F, enquanto o grupo III engloba os produtores de
toxinas C e D e o grupo IV define o tipo G. As toxinas A, B, E e F so as principais causas
de botulismo em humanos. Alguns conservantes como nitratos e nitritos podem ser
empregados em alimentos industrializados visando o controle deste patgeno.
E. coli patognicas: Gram-negativas, membros da famlia Enterobacteriaceae,
no formadoras de esporos, anaerbias e facultativas. As fontes mais comuns de
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contaminao so fezes (de origem humana e animal), podendo ser transmitidas aos
alimentos atravs do manipulador ou da gua contaminada. As cepas patognicas
so divididas de acordo com os sintomas clnicos e com os mecanismos de
patogenicidade. Os seis grupos patognicos so: E. colli enterro-hemorragicas (EHEC)
coli: conhecidas como entero-hemorrgicas, possuem o sorotipo O157:H7, cepa
responsvel por aproximadamente 75% das infeces de EHEC em todo o mundo.
E. colicoli enterotoxignica (ETEC), E. colicoli enteropatognica (EPEC), E. colicoli
enteroagregativa (EAggEC), E. colicoli enteroinvasiva (EIEC), E. colicoli difusamente
adesiva (DAEC).
Listeria monocytogenes: cocobacilo Gram-positivo, anaerbio facultativo, no
esporulado, flagelado (mvel), desenvolve-se em 6.5% de NaCl. capaz de se
multiplicar a temperaturas inferiores a 0C. Listeria considerada termossensvel e
destruda na pasteurizao; sua presena nos produtos tratados termicamente se
deve a uma contaminao posterior ao tratamento. capaz de se multiplicar mesmo
em ambientes com baixa atividade de gua. O principal reservatrio desse microorganismo o solo, lodo, forragem e gua. Alguns estudos sugerem que 1 a 10% de
humanos podem carregar no intestino a L. monocytogenes. resistente aos efeitos
do congelamento, descongelamento e secagem. Algumas cepas de L. monocytogenes
so capazes de permanecer meses, ou at anos, no ambiente de processamento,
podendo, assim, provocar contaminaes recorrentes no produto final. A dificuldade
em eliminar esse micro-organismo nas indstrias potencializada pelas condies de
umidade, temperatura e presena de matria orgnica nas plantas de processamento,
que, aliadas habilidade do patgeno em produzir biofilmes, podem desencadear a
colonizao de superfcies de equipamentos e utenslios. Fontes de contaminao
potenciais incluem os manipuladores de alimentos, o ar, matrias-primas e ambientes
de processamento de alimentos.
Plesiomonas shigelloides: uma bactria Gram-negativa, mvel, no esporulante,
oxidase positiva, anaerbio facultativo, em forma de haste, encontrada em muitos
ecossistemas aquticos. Esta bactria foi isolada de gua doce (lagoas, crregos,
rios) e ambientes marinhos. O patgeno foi isolado a partir de peixes de gua doce e
marisco, bovinos, caprinos, sunos, ces, gatos etc. P. shigelloides no considerado
um organismo comensalmente encontrado em seres humanos. Causa infeco com
produo de toxinas.
Salmonella spp: pertence famlia Enterobacteriaceae. O gnero consiste em
bastonetes Gram-negativos, oxidase negativos, catalase positivos, sendo anaerbios
facultativos. Estes produzem gs da fermentao da glicose e geralmente no
fermentam a lactose. So, na maioria das vezes, mveis por flagelos peritrqueos
(as variaes no mveis incluem: S. gallinarum e S. pullorum), no formador de
endsporos. Salmonella spp, um dos micro-organismos mais distribudos na
natureza, sendo o homem e os animais seus principais reservatrios naturais.
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Com ocorrncia de sorotipos regionais, considerado um dos principais agentes

envolvidos em surtos de origem alimentar em pases desenvolvidos, reconhecidos
como salmoneloses.

A ampla distribuio da Salmonella spp entre os animais, a existncia de

portadores assintomticos e sua permanncia no ambiente e nos alimentos
contribuem para que este micro-organismo assuma um papel de grande
relevncia na sade pblica mundial e, portanto, programas permanentes de
controle e erradicao devem ser adotados.

A maioria das infeces humanas so associadas transmisso por alimentos (carnes,

lcteos, ovos, frutas e vegetais crus). Muitas espcies tm sido isoladas a partir do exterior de
cascas de ovo, mas a S. enteritidis pode estar presente no interior do ovo. O gnero Salmonella
dividido em duas espcies, que podem causar doenas nos seres humanos: S. enterica e
S. bongori. A Salmonella entrica o maior problema de sade pblica e composta por seis
subespcies: enterica (I), salamae (II), arizonae (Illa), diarizonae (Illb), houtenae (IV), indica (VI).
Shigella spp: pertencem famlia de Enterobacteriacea, bastonetes, Gram-negativas,
imveis, anaerbicas facultativas, no formadoras de esporos, bastante similares
E. coli, mas pode ser diferenciada por no produzir gs a partir de carboidratos e
por ser lactose-negativa. O gnero inclui quatro espcies: Shigella sonnei, S. boydii,
S. flexneri e S. dysenteriae, e so agentes altamente infecciosos. Algumas cepas
produzem enterotoxinas. Os seres humanos so o nico hospedeiro de Shigella,
mas ela tambm tem sido isolada a partir de primatas superiores. O organismo
frequentemente encontrado em guas poludas com fezes humanas. Em termos de
sobrevivncia, so muito sensveis s condies ambientais e morrem rapidamente.
Eles so sensveis ao calor e no sobrevivem a pasteurizao, algumas espcies
so tolerantes a pH baixo e so capazes de transitar bem no ambiente hostil do
estmago. So capazes de sobreviver e, em alguns casos, de multiplicar-se em
alimentos com pH baixo. Capazes de sobreviver em alimentos embalados a vcuo
ou em atmosfera modificada.
Staphylococcus aureus: so cocos Gram-positivos dispostos em agrupamento
caracterstico. So anaerbios facultativos, no mveis, se multiplicando melhor em
condies aerbias, quando ento produzem catalase. Em geral, quanto mais baixa
for a temperatura, maior ser o tempo necessrio para a produo da enterotoxina,
que se torna evidente, em condies timas entre quatro a seis horas. A toxina
formada termorresistente, podendo, em algumas situaes, resistir pasteurizao.
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A toxina resistente s enzimas proteolticas, tais como tripsina e pepsina, o que lhes
permite transitar pelo aparelho digestivo. As bactrias deste gnero so tolerantes
a concentraes de 10% a 20% de NaCl e a nitratos. Considerando a Aa, so os
nicos com capacidade de desenvolvimento em valores inferiores aos normalmente
considerados mnimos para as bactrias no haloflicas.

Embora seja encontrado com relativa frequncia como membro da

microbiota normal do corpo humano, o Staphylococcus aureus uma das
bactrias patognicas mais importantes, uma vez que atua como agente de
uma ampla gama de infeces. A intoxicao alimentar provocada pela toxina
pr-formada, sendo, portanto, o agente causal a toxina produzida pela bactria.

Vibrio paraemolyticus: um bacilo reto ou curvo, Gram-negativo, flagelado,

halfilo. As estirpes patognicas so identificadas pela presena de uma ou ambas
as hemolisinas TDH (hemolisina termoestvel direta) e TRH (hemolisina termoestvel
relacionada). altamente suscetvel a baixo pH, congelamento e cozimento. A maioria
das cepas so sensveis a desinfetantes comuns, como gua sanitria e lcool.
Vibrio vulnificus: trata-se de um anaerbio facultativo, halfilo, Gram-negativo, que
apresenta forma de bastonete, algumas vezes em forma de vrgula, lactose positivo e
vive em ambientes estuarinos. Est associado a vrias espcies marinhas, tais como
o plncton, moluscos, crustceos e peixes sseos. semelhana de outros vbrios,
altamente suscetvel a baixo pH, congelamento e cozimento. A maioria das cepas
de V. vulnificus produz uma cpsula, mas todas as cepas podem ser eliminadas por
desinfetantes comuns, como gua sanitria e lcool.
Vibrio cholerae: trata-se de um anaerbio facultativo, Gram-negativo, que apresenta
forma de bastonete curvado, sendo mvel com um flagelo polar nico. Pertencem
a este grupo mais de 200 subgrupos, sendo denominados O1, O2, O3 e, assim,
sucessivamente. Atualmente, existem dois subgrupos relacionados a epidemias
mundiais: O1, O139, onde O1 est associado mundialmente clera. Os demais
subgrupos no esto associados clera, mas podem desencadear infeces intestinais
com diarreia leve. Ocorrem naturalmente em ambientes aquticos. A virulncia do
soro dos grupos O1 e O139 ocorre pela produo de uma enterotoxina chamada
toxina cholerae (CT) e a toxina corregulada pilus (TCP). Estes sorogrupos so os mais
resistentes do patognico Vibrio spp e tm a capacidade de sobreviverem gua doce
e em gua com at 3% de sal. No entanto, estes organismos so muito suscetveis a
desinfetantes, temperaturas frias (especialmente congelao) e ambientes cidos.
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Yersinia enterocolitica: so bacilos pequenos, Gram-negativos. Pertencem famlia

Enterobacteriaceae. A Yersinia enterocolitica desenvolve-se em temperatura de
refrigerao (psicotrficas) e aerbia facultativa. frequentemente isolada de
amostras clnicas, tais como feridas, fezes, escarro e linfonodos mesentricos. No
entanto, no faz parte da microbiota humana normal. A Y. pseudotuberculosis foi
isolada a partir do apndice doente humano. Ambos os patgenos so transmitidos
pela via fecal-oral e tambm foram isolados a partir de animais: sunos, aves, castores,
gatos e ces.

A causa exata da contaminao por Yersinia enterocolitica e Y.

pseudotuberculosis desconhecida, no entanto, a existncia desta bactria no
solo, na gua e em animais oferece inmeras oportunidades para contaminar os
alimentos. O principal hospedeiro reconhecido o suno. Pode se desenvolver
facilmente em temperatura de refrigerao em alimento embalado a vcuo.

Outros micro-organismos tambm so importantes quando pesquisamos patgenos

envolvidos com alimentos: Y. pseudotuberculosis, Streptococcus e Enterococcus, Klebsiella,
Enterobacter, Proteus, Citrobacter, Aerobacter, Providencia, Serratia, Mycobacterium bovis,
Francisella tularensis, Coxiella burnetti, Enterobacter sakazakii, Brucella melitensis, Brucella
abortus, Brucella suis.

Consideraes finais
A riqueza de informaes existentes sobre o mundo bacteriano deve ser melhor
explorada pelas empresas processadoras de alimentos, bem como pelos profissionais que
pretendem atuar ou que j atuam nesta rea, com o intuito de entender todos os potenciais
perigos biolgicos envolvidos nos alimentos que manipulam e trabalhar de forma preventiva,
evitando ou reduzindo as contaminaes microbiolgicas para nveis aceitveis em todos os
alimentos fabricados.
Alm disso, importante saber que todo assunto relacionado a microbiologia est
em constante alterao, novas formas de preveno, novas descobertas de patgenos,
resistncia de micro-organismos anteriormente controlados etc., o que torna o estudo e
acompanhamento sobre perigos biolgicos constantes para os processadores de alimentos.

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