Receitas

com PANCs

REDE PANC BAHIA

 Índice Receitas com PANCs

03 04
PÃO AZUL PESTO

de jenipapo verde de ora-pro-nóbis

05 06
COXINHA GELÉIA

de taioba de ixora

07 08
GELÉIA RISOTO

de figo-da-índia de PANCs

09 10
ARROZ MEXIDÃO MINEIRO

de cuxá com beldroega

11 12
VATAPÁ EFÓ

de fruta-pão de língua de vaca

13 14
MOUSSE GELATINA

de chanana de PANCs
 Apresentação
REDE PANC BAHIA

Somos uma articulação de instituições, profissionais e

movimentos sociais com o propósito de valorizar e difundir as

PANCs no Estado da Bahia. Temos como principais ações a

organização de encontros para troca de mudas e sementes,

conservação de sementes, apoio a hortas comunitárias e

divulgação do tema em espaços educativos.

A Rede PANC Bahia é composta atualmente por uma equipe que

envolve professores(as), pesquisadores(as), técnicos(as) e

estudantes, além obviamente de comunidades e agricultores

urbanos e periurbanos.

Registrada como atividade de extensão da Universidade Federal

da Bahia (UFBA), a Rede é coordenada pelo professor José

Geraldo de Aquino Assis e apoiada pela Pró-Reitoria de

Extensão (PROEXT).

Este livro contém receitas desenvolvidas por um grupo de

discentes da ACCS Plantas Alimentícias Não Convencionais do

semestre 2021.1, composto por Ana Paula Gomes Batista, Débora

de Oliveira das Mercês, Fabiana Lacerda Lima Dias, Fellipe

Ribeiro Silva, Hannah Oliveira Nery França, Jeane Guedes Fortes,

João Victor Cruz Correia, Maria Carolina Nascimento Carmo e

Vinícius Bispo da Silva.

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 PÃO AZUL
DE JENIPAPO VERDE
por Jeane Fortes

Ingredientes do leite azul Modo de Preparo

200 ml de leite de vaca 1 - Colocar o jenipapo, o leite e a água em uma

panela e ferver.
150 ml de água
2 - Esperar esfriar e bater no liquidificador, peneirar e

1/4 de um jenipapo verde

reservar.

3 - Misturar o levain ao leite azul e depois acrescentar

Ingredientes do pão a farinha aos poucos.

4 - Sovar a massa até soltar das mãos.

500 g de farinha de trigo

5 - Aguardar 30 min e acrescentar o sal a massa.

330 ml de leite azul
6 - Deixar descansar por mais 30 min e fazer dobras

200 g de levain na massa, repetir esse processo por mais 3 vezes, de

30 em 30 min.
10 g de sal

7 - Entre as dobras, deixar a massa na geladeira.

Após as dobras, fazer a modelagem da massa e

deixar descansar por mais 2 horas.

8 - Para assar o pão, pré-aquecer o forno em

temperatura alta por 30 min com uma panela com

tampa dentro, de preferência uma panela de ferro.

9 - Colocar a massa na panela e assar por 45 min,

sendo 30 min com a panela tampada e 15 min sem a

tampa. (pode variar de acordo com o forno).

3
PESTO DE ORA-PRO-NÓBIS
por Ana Paula Gomes

Ingredientes Modo de Preparo

1 xícara de chá de folhas de 1 - Rasgue as folhas de ora-pro-nóbis com as

mãos.
ora-pro-nóbis
2 - Amasse ou triture todos os ingredientes em

1/2 dente de alho

um dos equipamentos:

3 colheres de queijo ralado - Um pilão;

- Liquidificador;
1/3 de xícara de chá de
- Processador de alimentos;

castanha do Pará
3 - Depois é só servir.

1/2 xícara de azeite de oliva ou

azeite de castanha do Pará

Sal a gosto

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 COXINHA DE TAIOBA
COM BATATA-DOCE
por Fellipe Ribeiro

Ingredientes Massa Modo de Preparo

330 g de batata-doce 1 - Cozinhar as batatas-doces por 30 min até a

ponta da faca conseguir entrar com facilidade.

1 colher (sopa) de manteiga
2 - Escorrer as batatas, descascar e amassar.
1/2 colher (chá) pimenta do reino
3 - Esperar esfriar um pouco e acrescentar a

1/2 colher (chá) sal manteiga e em seguida adicionar o sal e a

pimenta do reino, misturar e reservar.

2 ovos
4 - Corte bem a cebola, o alho e o cheiro verde.
Farinha panco ou de rosca
5 - Corta em cubos pequenos o queijo coalho.

6 - Enrole a taioba e corte em tiras.

Ingredientes Recheio 7 - Refogar no azeite a cebola e o alho.

8 - Acrescentar a taioba, o sal e após a taioba

3 folhas médias de taioba

murchar adicionar o queijo coalho.

70 g de queijo coalho/ricota 9 - Separar dois pratos: em um colocar os ovos

batidos até ficarem homogêneos, no outro

1/2 cebola
colocar a farinha.

2 dentes de alho
10 - Abrir a massa na mão, adicionar o recheio e

Cheiro verde a gosto fazer o formato da coxinha.

11 - Empanar no ovo e depois na farinha.

Sal a gosto
12 - Levar ao forno em 180 º por 40 minutos (varia

com o forno). Se preferir, pode fritar.

Obs: Rende 8 coxinhas médias

5
 GELEIA DE IXORA
por Débora Mercês

Ingredientes Modo de Preparo

50 g de flores de Ixora variadas 1 - Lavar as flores e descartar os talos.

2 - Descascar e ralar a maçã, descartar a casca

01 maçã
e os caroços.
02 cravos
3 - Juntar todos os ingredientes e cozinhar em

01 canela em pau fogo baixo até o ponto de geleia.

4 - Deixar esfriar e guardar em vidro

5 g de casca de laranja
hermeticamente fechado sob refrigeração.
01 colher de sopa de vinagre

01 xícara de açúcar

01 pitada de sal

200 ml de água

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GELEIA DE FIGO-DA-ÍNDIA
por Vinicius da Silva

Ingredientes Modo de Preparo

450 g de polpa de figo-da-índia 1 - Higienizar os figos, a maçã e o limão, em

solução clorada por 15 minutos. Enxaguar em

(fruto da palma)
água potável.
157 g de maçãs
2 - Retirar os espinhos do figo-da-índia com

250 g de açúcar refinado auxílio de uma faca e cortar em cubos grandes;

3 - Cortar as maçãs em vários pedaços e

15 ml de sumo de limão
cozinhar com água suficiente até ficarem
1 pitada de bicarbonato
macias/moles.

240 ml de água 4 - Aferventar os figos cortados e escorrer.

Triturar no liquidificador com um pouco da água

da maçã e peneirar.

5 - Bater as maçãs com um pouco da água do

cozimento no liquidificador e misturar aos figos;

6 - Acrescentar o limão e o açúcar e cozinhar

em fogo baixo até o ponto de geleia. Remover a

espuma que formar sobre a superfície durante o

cozimento.

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 RISOTO DE PANCS
por Débora Mercês

Ingredientes Modo de Preparo

200 g de arroz arbóreo 1 - Fatiar o umbigo em tirinhas e ferver 3 vezes,

sempre descartando a água de cada fervura, e

250 ml de vinho branco
ao final lavar em água corrente e reservar.
50 g de manteiga sem sal
2 - Picar o alho e a cebola e reservar.

2 pequis 3 - Picar as folhas de ora-pro-nóbis, açafrão-

da-terra, pimenteira, cebolinha e reservar.

2 litros de água
4 - Ferver os pequis na água e reservar,
80 ml de azeite
mantendo-a aquecida.

20 g de cebola 5 - Refogar no azeite o alho, a cebola e as

pimentas do reino e rosa moídas, com uma

10 g de alho
pitada de sal.

5 g de sal
6 - Em seguida acrescentar o açafrão da terra e

5 g de pimenta rosa o arroz, refogar por uns 3 minutos para envolver

bem os grãos de arroz no azeite.

5 g de pimenta do reino
7 - Despejar o vinho e mexer até que o álcool

5 g de açafrão-da-terra
evapore.

1 folha de pimenteira 8 - Verter o caldo de pequi aos poucos e ir

mexendo sempre.
5 folhas de cebolinha
9 - Quando o arroz estiver al dente, juntar o

10 folhas de ora-pro-nóbis
umbigo, as folhas picadas e corrigir o sal.

1 folha de açafrão-da-terra 10 - Desligar o fogo, acrescentar a manteiga,

mexer bem e finalizar decorando com raminhos

1 umbigo de bananeira
de beldroega.

8
 ARROZ DE CUXÁ
por Fellipe Ribeiro

Ingredientes Modo de Preparo

20 folhas de vinagreira 1 - Lavar o arroz, picar os ingredientes e

reservar;
1/2 pimentão vermelho
2 - Com o fogo baixo refogar a cebola e o alho
1/2 pimentão verde
no azeite;

1 cebola 3 - Em seguida, adicionar as folhas da vinagreira

e deixa refogar até murchar;

1 pimenta de cheiro
4 - Adicionar o tempero seco junto com os
4 dentes de alho
pimentões e deixar refogar bem;

130 g de arroz 5 - Quando bem refogado, adicionar o arroz, o

sal e o cheiro verde e deixar refogar de 1 a 2

2 colheres de sopa de azeite
minutos;

1 colher de chá de temperos

6 - Adicionar a água até cobrir um dedo acima

secos a gosto do arroz;

7 - Cozinhar tampado, até evaporar toda a água

Cheiro verde a gosto
da panela.

Água fervida

Pimenta do reino

Páprica

Açafrão

9
 MEXIDÃO MINEIRO
COM BELDROEGA
por Carolina Carmo

Ingredientes Modo de Preparo

150 g de beldroega 1 - Em uma frigideira ou panela, dourar a cebola

e o alho com um fio de azeite e manteiga.

250 g de linguiça defumada
2 - Adicionar os ovos e esperar fritar.
1 colher de sopa de manteiga
3 - Despejar a linguiça defumada cortada em

sem sal rodelas e mexer.

4 - Acrescentar o arroz, o feijão, a beldroega,

2 xícaras de chá de arroz cozido
pimenta e sal.
2 xícaras de chá de feijão preto
5 - Mexer por 5 minutos e desligar o fogo.

cozido

2 ovos

1 cebola

1 dente de alho

Azeite de oliva

Sal e pimenta a gosto

10
 VATAPÁ DE FRUTA-PÃO
por Hannah Nery

Ingredientes Modo de Preparo

1 un. média fruta-pão 1 - Bater as castanhas e os amendoins até

formar uma farinha, reservar uma xícara dessa

1 pimentão verde
mistura.
1 pimentão amarelo 2 - Cortar e retirar as sementes da fruta-pão.

3 - Cozinhar por 10 min na panela de pressão ou 30

1 pimentão laranja

min na panela normal (até a fruta-pão ficar macia).

2 cebolas
4 - Descascar a fruta pão ainda quente.

1 maço de coentro 5 - Amassar grosseiramente.

6 - Bater com um pouco do leite de coco no

1 maço de cebolinha

processador ou liquidificador até ficar uma massa

200 g de camarão seco
pastosa e macia. Reservar.

500 ml de leite de coco 7 - No liquidificador processar a cebolinha, os

pimentões, as cebolas, metade do camarão seco, o

1 xícara de castanha de caju

coentro, gengibre, leite de coco e o mix de farinhas.

1 xícara de amendoim
8 - Na frigideira acrescentar uma colher de sopa de

1 colher de sopa de gengibre azeite de dendê e refogar a outra metade do

camarão seco. Reservar.

1/2 xícara de azeite de dendê

9 - Adicionar a panela à base e a massa de fruta pão,

Sal a gosto
mexer até encorpar.

10 - Acrescentar o camarão seco refogado.

11 - Adicionar o azeite de dendê, acertar o sal e mexer

até o vatapá começar a soltar da panela.

12 - Porcionar ainda quente.

11
 EFÓ DE LÍNGUA DE VACA
por João Victor Correia

Ingredientes Modo de Preparo

4 xícaras de chá de "folhas de 1 - Picar as folhas em tamanhos regulares e

escaldar. Reservar.
língua de vaca" aferventadas
2 - Bater no liquidificador a água, o amendoim,
(opcional bertalha ou taioba)
a cebola e o alho.

2 cebolas grandes picadas 3 - Levar ao fogo junto com os camarões e as

folhas e refogar no azeite de dendê.

1 xícara de chá de água
4 - Após refogar, acrescentar o sal, o gengibre
3 dentes de alho
e o leite de coco.

1 colher chá de gengibre em pó 5 - Cozinhar mexendo, por meia hora, ou até

engrossar.
ou ralado

1 xícara de chá de amendoim

2 xícaras de chá de camarões

defumados e descascados

3 colheres de sopa de azeite de

dendê

1 xícara de chá de leite de coco

Sal a gosto

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 MOUSSE DE CHANANA
por Fabiana Lacerda

Ingredientes Modo de Preparo

20 de flores de chanana 1 - Higienize e seque delicadamente as flores de

chanana;
75 g leite condensado
2 - Remova os talos e folhas;
75 g creme de leite
3 - Hidrate a gelatina com uma colher de sopa

1 colher de chá de gelatina de água fria;

4 - Com o auxílio de um mixer, bata todos

ingredientes, exceto a gelatina;

5 - Misture a gelatina ao creme e bata mais um

pouco;

6 - Dissolva a gelatina em banho-maria ou no

micro-ondas por 10 segundos;

7 - Disponha no recipiente que irá servir e leve à

Obs: Serve 1 pessoa. geladeira por cerca de 04 horas.

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 GELATINA DE PANCS
por Débora Mercês

Ingredientes Modo de Preparo

Flores de Ixoria (3 cachos com 1 - Higienize as flores e folhas;

2 - Faça um arranjo em uma taça ou refratário;

cores diversas)
3 - Aqueça a água sem deixar ferver, com o fogo
Flores de hibisco (8 un.)
desligado acrescente a gelatina e o açúcar;

Beldroega (10 raminhos) 4 - Mexer até a gelatina e o açúcar derreterem;

5 - Juntar o refrigerante de limão à gelatina e o

Hortelã (10 folhas pequenas)
açúcar e mexer suavemente;
Uvas sem caroço (20 un. -
6 - Despejar suavemente o líquido sobre o

opcional) arranjo;

7 - Levar a geladeira por aproximadamente 02

Refrigerante de limão (500 ml)
horas;

Água (200 ml)

Açúcar (50 g)

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 Agradecimento
Dedicamos esta produção a todos que de alguma forma

contribuíram para a construção de cada conhecimento e a

consolidação do conteúdo. Agradecemos, sobretudo, ao

professor Geraldo, pela dedicação e empenho em nos auxiliar

na aproximação com as Pancs desvendando o mundo que se

tornou parte da nossa trajetória acadêmica e pessoal.

Agradecemos também aos autores que abraçaram cada tarefa

para que as receitas, mesmo que demonstradas de maneira

remota, despertassem as melhores sensações aos que pudessem

acessar. À equipe das mídias sociais, aos colegas de classe e à

Rede PANC, nossos sinceros agradecimentos por serem apoio e

fortalecimento. Esperamos que este livro (e-book) de receitas

possa ser um marco para a história da disciplina, entrando nas

casas não só como guia, mas como principal ferramenta para

temperar a vida e a alma dos que tiverem a oportunidade de

acessá-lo. Que seja um fortalecedor da Rede PANC e fiel

companheiro dos amantes da cozinha.

Mídias Sociais

rede panc bahia @redepancbahia rede panc bahia

rede panc bahia redepancbahia.wixsite.com/redepancbahia

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