Medicina Veterinária

Manteiga, Margarina,
Cremes de Ricota e
Queijos, Requeijão

Profª. Hélida Fernandes Leão

Manteiga
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

“Com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso

obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou
sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado
exclusivamente do leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria gorda da
manteiga deverá estar composta exclusivamente de
gordura láctea.”
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

• Classificação

- Extra
- Primeira Qualidade
- Comum (Acidez > 60°D)

Manteigas de Mesa X Manteigas de Confeitaria (Cozinha)

 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

• Composição

Ingredientes Obrigatórios:
- Creme pasteurizado obtido a partir do leite de vaca

Ingredientes Opcionais:
- Cloreto de sódio (máx 2g/100g) (Manteiga Salgada)
- Fermentos Lácticos (Manteiga maturada)
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

• Requisitos

- Características Sensoriais:
 Consistência sólida, pastosa à temperatura de 20°C, de
textura lisa uniforme, untosa, com distribuição uniforme
de água (umidade).
 Cor Branco amarelada sem manchas ou pontos de outra
coloração.
 Sabor e odor: De sabor suave, característico, aroma
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

• Requisitos

- Características Físico-Químicas:
Requisitos Limite
Matéria gorda Máx 82% *
Umidade Máx 16%
Extrato seco desengordurado Máx 2%
Acidez Dornic Máx 30°D (Manteiga Extra)

*Manteiga Salgada: Mínimo 80%

 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

Aditivos:

Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou

sintéticos, idênticos aos naturais, em quantidade suficiente
para obter o efeito desejado:
• Baixa orelana, beta caroteno e curcuma ou curcumina.

Permite-se o uso de Descorantes:

• Clorofilina ou clorofilina cúprica.
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

Coadjuvantes:

Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes, em

uma quantidade máxima de 2.000 mg/kg isolados ou
combinados:
• Ortofosfato de sódio
• Carbonato de sódio
• Bicarbonato de sódio
• Hidróxido de sódio
• Hidróxido de cálcio
 Manteiga
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Manteiga

Rotulagem:
• Será aplicada a legislação especifica.
• Será denominado "manteiga" ou "manteiga salgada" ou
"manteiga com sal" segundo corresponda.
• Poderá indicar-se como "manteiga sem sal", no caso de não
haver sido utilizado sal como ingrediente opcional.
• Poderá denominar-se "manteiga maturada", quando
corresponder.
• Poderá declarar-se "Extra" ou de "Primeira Qualidade" se
estiver de acordo com a classificação.
 Manteiga
Manteiga com Sal
Composição Extra 1ª Qualidade 2ª Qualidade
Gordura ≥ 83% ≥ 80% ≥ 80%
Acidez (mmol/100g ≤ 3,0 ≤ 8,0 ≤ 10,0
de gordura)
Sal ≤ 2,0 ≤ 2,5 ≤ 6,0
Corante Vegetal Ausência Facultativo Obrigatório

Água: 16%
Proteína, Lactose e Minerais: 1,5%
Gordura deve ser exclusivamente proveniente do Leite
 Obtenção do Creme
Fluxograma do Padronização de Gordura
Processo
Resfriamento (18 a 20°C)
pH = 5,5
Maturação (10 a 18h em Temp. Amb.)

Creme: Produto Lácteo Bateção

relativamente rico em
gordura, retirado do leite por Lavagem
desnatadeiras (Padronização
de gordura). Salga

Malaxagem / Texturização

Moldagem e Empacotamento
 Manteiga
Maturação

• Auxilia na melhora do sabor

• Permitir maior conservação (Aumento da acidez)

Bateção (Batedeira)

• Resfriamento a 10°C e Bateção

• Transforma o Creme em Manteiga
• Separação do Leitelho (Leite da manteiga/líquido)
 Manteiga
Lavagem

• Lavagem com água fria (~6°C)

• Retirar o Leitelho
• Endurecer a manteiga para texturização

Salga

• Melhora a conservação e o sabor

 Manteiga
Malaxagem ou Texturização

• É feita para retirar a água da lavagem que ficou no

interior da manteiga.
• Grãos de manteiga amassados à 12 a 14°C.
• Formação de um bloco compacto e homogêneo.

Moldagem e Empacotamento

Conservação: Evitar exposição à luz

Refrigeração (0 a 4°C) por 3 meses
Comercialização (Até 10°C)
 Manteiga
Defeitos e Alterações

• A manteiga tem uma Aw fraca pelo seu teor de lipídeos

Aw: Atividade de água ou Atividade Aquosa

(Activity of Water)
Ligado à umidade do alimento
Permite determinar a capacidade de conservação (Propagação
microbiana)

Aw propagação microbiana
 Manteiga
Defeitos e Alterações

Água (16%) Finas gotículas na massa

+ Sal = Facilita conservação

(3%)

Microbiologicamente é mais estável do que Leite e Nata

 Manteiga
Defeitos e Alterações

Podem ser atacadas por: (bactérias lipotílicas)

• Pseudomonas e Micrococcus
• Algumas leveduras como Candida
• Penicillium
 Manteiga
Defeitos e Alterações

• Manchas coloridas na superfície (Crescimento de bactérias

ou leveduras)

• Auto-oxidação: espontaneamente ou quando exposta à luz

 Manteiga
Defeitos e Alterações

• Shewanella putrefaciens (Pseudomonas putrefaciens)

Formação de ácidos que garantem
odor pútrido
 Manteiga
Defeitos e Alterações

Defeitos de Superfície

• Casca com coloração amarelo intenso (dessecação

superficial)
Embalagem com permeabilidade ao vapor d’água

• Pontos coloridos (bactérias, mofos e leveduras)

 Manteiga
Defeitos e Alterações

Defeitos Internos

• Presença de ar (olhaduras/alvéolos) (Envase)

• Variação de coloração (variação de teor de caroteno no
creme)
- Pontos Amarelos (partículas de matéria gorda em super
aquecimento do creme no maturador)
- Pontos Brancos (cremes ácidos)
 Manteiga
Defeitos e Alterações

Defeitos Internos

• Marmorização (faixas amarelas e brancas)

- Manteigas mal malaxadas ou embaladas
- Presença irregular de água no produto
- Por má distribuição de sal e corantes
 Manteiga
Defeitos e Alterações

Defeitos de Estrutura

• Má distribuição de água (malaxagem insuficiente)

• Manteiga oleosa (matéria gorda líquida na superfície)
• Manteiga arenosa (pequenas partículas / cristalização)
Temp. de 20°C antes do armazenamento
 Manteiga
Defeitos e Alterações

Defeitos de Consistência

• Deve-se evitar que seja excessivamente dura ou mole e

que se quebre ou cole na faca.
Dura: Composição e solidificação da matéria gorda
Condições de pós endurecimento (Tratamentos
mecânicos não apropriados)

Mole: Composição da matéria gorda

E a Margarina?
 Margarina
Feita com Óleos Vegetais, Portanto, contem menos gordura
saturada e não possui em sua composição o colesterol.

Possui altos níveis de gorduras Trans (adquiridos no processo

de hidrogenação para se tornar semi-sólida)

Em excesso poderá prejudicar o fluxo sanguíneo.

Aumentam o colesterol total e LDL
 Manteiga
E o Consumo da Manteiga?

Possui em sua composição Ácidos Graxos do tipo saturado e

colesterol

Em excesso: elevam níveis de colesterol, prejudica fluxo

sanguíneo.
Creme de Ricota e
Creme de Queijos
 Creme de Ricota
"Ricota fresca" é o produto obtido da albumina de soro de
queijos, adicionado de leite até 20% (vinte por cento) do seu
volume, tratado convenientemente e tendo o máximo de 3 (três)
dias de fabricação. Deve apresentar:

1- Formato: cilíndrico;
2- Peso: 0,300 g a 1.000 kg (trezentas gramas a um quilograma);
3- Crosta: rugosa, não formada ou pouco nítida;
4- Consistência: mole, não pastosa e friável;
5- Textura: fechada ou com alguns buracos mecânicos;
6- Cor: branca ou branco-creme;
7- Odor e sabor: próprios.
 Creme de Ricota
Ingredientes:

Ricota Fresca (Soro de Leite,

Leite Pasteurizado Desnatado,
Acidulante Ácido Lático e
Conservador Sorbato de
Potássio), Creme de Leite,
Cloreto de Sódio (Sal),
Estabilizantes Goma Guar e
Goma Xantana e Acidulante
Ácido Cítrico.
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
Creme de Ricota

x
 Creme de Queijo
Queijo Minas (padrão)

É o produto obtido de leite integral ou padronizado,

pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e
devidamente maturado durante 20 (vinte) dias.

Queijo Minas Frescal

Mesmo processo do Queijo Minas porém, não há

maturação (não há cura).
 Creme de Queijo Minas Frescal
Ingredientes:

Queijo Minas Frescal (Leite

Pasteurizado, Cloreto de Sódio
(Sal), Cloreto de Cálcio, Coalho,
Fermento Láctico e Acidulante
Ácido Lático), Creme de Leite,
Leite em Pó Desnatado, Cloreto
de Sódio (Sal), Acidulante Ácido
Cítrico, Conservador Sorbato de
Potássio e Estabilizantes Goma
Guar e Goma Xantana
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
Creme de Queijo Minas Frescal

x
 Queijo tipo Cottage
Ingredientes:

Massa Láctea (Leite

Pasteurizado Desnatado,
Fermento Láctico), Leite
Pasteurizado Desnatado,
Creme de Leite, Cloreto de
Sódio (Sal) e Conservadores
Sorbato de Potássio e
Nisina.
Não Há Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
Cottage
a
 Requeijão
Regulamento Técnico e Identidade da Qualidade do Requeijão

“Fusão da massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada,

obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite
opcionalmente adicionada de creme de leite e/ou manteiga
e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poderá
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras
substâncias alimentícias.”
Entende-se por gordura anidra de leite (ou Butteroil) o produto
gorduroso obtido a partir de creme ou manteiga pela eliminação
quase total de água e sólidos não gordurosos, mediante processos
tecnologicamente adequados.
 Requeijão
Requeijão Cremoso: É aquele obtido por fusão de uma
massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação
ácida e/ou enzimática do leite,. com adição de creme de
leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite e/ou
butter-oil.

Requeijão de Manteiga: É aquele obtido pela fusão

prolongada com agitação de uma mistura de manteiga e
massa de coalhada de leite integral, semi-desnatado ou
desnatado.
 Requeijão
Ingredientes:

Creme de Leite, Massa

Coalhada (Leite Pasteurizado
Desnatado e Fermento
Láctico), Leite em Pó
Desnatado, Cloreto de Sódio
(Sal), Estabilizantes
Tetrapirofosfato de Sódio e
Fosfato Trissódico e
Conservadores Sorbato de
Potássio e Nisina
E o Catupiry?
 Catupiry
É uma marca!

É um requeijão cremoso!

Quando “Uso culinário”

Textura mais consistente para evitar escorrimento

(Usado em massas, como recheio)
 E agora?

Qual Consumir?
Bons Estudos!