11/16/2014

Obtenção de creme de leite

TECNOLOGIA Desnate – Remoção e ajuste do teor de gordura pelo
DE processo de centrifugação

FABRICAÇÃO DE MANTEIGA
• Clarificação

• Bactofugação

• Separação do creme

• Produção de gordura de leite

Design básico da centrifuga

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CONTROLE DO TEOR DE GORDURA NO CREME

 Na segunda etapa o leite desnatado e o creme

voltam a misturar-se em proporções calculadas
em função do percentual de gordura desejado no
leite padronizado.

 Para a obtenção do creme:

• Controle pela válvula :

• mais aberta mais creme com menor

teor de gordura

• mais fechada menos creme com maior

teor de gordura

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Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Manteiga

PORTARIA N° 146, DE 07 DE MARÇO DE 1996

Objetivo:

• Fixar a identidade e os requisitos mínimos

de qualidade.

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Regulamento Técnico de Identidade e

Qualidade de Manteiga Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Manteiga
Definição:

 Produto gorduroso obtido exclusivamente pela Classificação:

bateção e malaxagem, com ou sem
modificação biológica de creme pasteurizado  Manteiga Extra
derivado exclusivamente do leite de vaca, por
processos tecnologicamente adequados.
 Manteiga de Primeira Qualidade
 A matéria gorda da manteiga deverá estar
Composta exclusivamente de gordura láctea.

Regulamento Técnico de Identidade Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Manteiga e Qualidade de Manteiga

Classificação: Classificação:

Manteiga Extra  Manteiga de Primeira Qualidade

- Ser obtida de creme classificado como extra; - Creme classificado como de 1ª Qualidade;

- Sem adição de corantes; - Com ou sem adição de corantes;

- Acidez Dornic de 20°D - Acidez Dornic de 30°D.

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MANTEIGA EXTRA
Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Manteiga

Designação:

• “Manteiga” ou “Manteiga sem sal”.

• “Manteiga salgada” ou “Manteiga

com sal”.

• “Manteiga maturada” (adição de fermentos láticos)

MANTEIGA DE 1° QUALIDADE

Regulamento Técnico de Identidade Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Manteiga
e Qualidade de Manteiga
Ingredientes:
Aspectos:
• Obrigatório - Creme pasteurizado obtido a
partir do leite da vaca. • Consistência sólida, pastosa à temperatura
de 20ºC, de textura lisa uniforme, untosa,
• Opcionais – Cloreto de Sódio até 2g/100g de com distribuição uniforme de água umidade).
manteiga; Fermentos Láticos (maturada)
• Cor Branco amarelada sem mancha.

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Regulamento Técnico de Identidade Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Manteiga e Qualidade de Manteiga

Características físico-químicas: Aditivos:

Matéria gorda(%m/m) Min. 82(*) • Corantes Ex: Beta carotenos

Umidade (%m/m) Máx. 16 • Descorantes Ex: Clorofilina

Extrato Seco Desengordurado(%m/m) Máx. 2
• Coadjuvantes Ex: Bicarbonato de Sódio
Acidez Dornic (°D) Máx.30 (sais neutralizantes)

(*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria

gorda não poderá ser inferior a 80%

Regulamento Técnico de Identidade

e Qualidade de Manteiga

Acondicionamento:

• Temperatura de -10°C

• Blocos de 25 kg, por até 3 meses

• Após 3 meses sem alterações, pode permanecer

mais 3 meses

•Após fracionar 2 - 8 °C

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ETAPAS DE FABRICAÇÃO
 DESNATAÇÃO – Creme ( mistura de gordura + leite desnatado com 50 a 80%
de gordura)

•Tipos de creme:

- Fresco – creme extra, que resulta em manteiga de melhor qualidade.

Acidez até 35°D
- Creme de primeira – Acidez de 35 a 50°D.
- Creme de segunda – Acidez de 50 até 60°D.
- Creme de cozinha – Acidez superior a 65° D.

 COAGEM DO CREME

DETERMINAÇÃO DO TEOR DE GORDURA E ACIDEZ DO CREME.

 PADRONIZAÇÃO DO TEOR DE GORDURA CREME (DILUIÇÃO)

- 35 a 45% de gordura no creme
- Água gelada

ETAPAS DE FABRICAÇÃO QTDDE DE QTDDE DE CREME x (% Gb CREME -% Gb DILUIDOR) - QTDDE DE CREME

DILUIDOR: % DE GORDURA – PADRÃO DO CREME
 DILUIDORES UTILIZADOS
Água de boa qualidade NEUTRALIZAÇÃO DA ACIDEZ DO CREME
Leite desnatado - Manteiga doce : neutralizar até 25°D
Leite integral
- Manteiga fermentada: neutralizar até 15°D
- Redução é feita com adição de NaHCO3 ou Na2HCO3
VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO
 PASTEURIZAÇÃO DO CREME
Facilita a circulação por tubulações e bombas
80 °C / 30 minutos.
Facilita a correção de acidez
RESFRIAMENTO DO CREME
Evita o gosto de queimado que ocorrer durante a pasteurização
- Depende do tipo de manteiga e do tempo durante o qual o creme
vai se guardado antes de bater.
8°C -------------------Qdo vai se guardado
12 a 16°C ------------Qdo vai ser batido, logo após o resfriamento

Manteiga doce – imediatamente ápós o resfriamento (maturação

física)

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• O creme é uma emulsão de gordura em água (glóbulos de gordura em

Manteiga fermentada – faz-se a inoculação da cultura lática, a 18 – 20°C
suspensão no líquido).
/ 15 horas, quando então vai ser batida.
• Durante a bateção do creme de leite doce ou fermentado a baixas
Cultura lática liofilizada na qtdde de 0,5 a 4%:
temperaturas, a membrana do glóbulo de gordura do leite é danificada
liberando os triglicerídeos presentes no interior dos glóbulos.
- Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis (produção de ácidos)
• Esses lipídios parcialmente cristalizados devido à baixa temperatura
- Leuconostoc citrovorum e Leuconostoc paracitrovorum (produção de
começam a se unir e formar grânulos de gordura, separando-se da fase
aromas – diacetil)
aquosa na forma de manteiga.
 BATEDURA DO CREME
Manteiga doce – Imediatamente após resfriamento
Manteiga fermentada – esperar fermentação (15 hs) e resfriar.

- A batedura é feita por tombos na batedeira.

30 a 45 minutos/ 6 -9°C
Creme leitelho + manteiga

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QTDDE DE MANTEIGA: QTDDE DE CREME (% DE G DO CREME - % G LEITELHO)

 SALGA
% DE G NA MANTEIGA – % G NO LEITELHO
- Teor de sal em torno de 1,5 a 2%

• Percentagem de gordura no leitelho (soro da manteiga) ≃ 0,2% G

 MOLDAGEM
 LAVAGEM DA MANTEIGA

QTDDE DE ÁGUA: 130 x QTDDE DE MANTEIGA x 2

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 MALAXAGEM

- Espremedura da manteiga visando retirar o excesso de água

- Por lei o teor de água não pode ser superior a 17 -18%.  ACONDICIONAMENTO

- Armazenamento : 2 a 4°C (15 dias)

0°C (2 meses)
- 5 a -10°C (6 meses)

Exercícios de padronização

1) Padronizar 500 Kg de creme com 25° D e 40% de Gb, usando água como diluidor.

2) Padronizar 2000 Kg de creme com 55% Gb para 35% Gb, usando como diluidor leite
integral com 4% de Gb mantendo o mesmo volume de creme no final.

3) Temos 2500 Kg de creme com 50% de Gb e 45° D. Descreva todo o processo para a
obtenção de manteiga fermentada com este creme.

4) Padronizar 5000 Kg de crème com 55% Gb e 45°D para a fabricação de manteiga

fermentada, utilizando leite desnatado como diluidor.

QTDDE DE QTDDE DE CREME x (% Gb CREME - % Gb DILUIDOR) - QTDDE DE CREME

DILUIDOR: % DE GORDURA – PADRÃO DO CREME

QTDDE DE MANTEIGA: QTDDE DE CREME (% DE G DO CREME - % G LEITELHO)

% DE G NA MANTEIGA – % G NO LEITELHO

QTDDE DE ÁGUA: 130 x QTDDE DE MANTEIGA x2

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