Instituto Nacional de Aprendizagem (INA)

Universidade da Costa Rica- Engenharia de Biossistemas

ATIVIDADE DE AVALIAÇÃO 6: REGULAMENTAÇÃO DO USO DE ADITIVOS

Valéria Vargas Torres 1-1663-0667
Professora: Adriana Ramírez
Data de entrega: 05 de novembro de 2020

1. Informações sobre uma gelatina de baixa caloria são anexadas. Gelatina, citrato de
sódio (regulador de acidez), ácido fumárico (acidificante), aroma de morango
(aromatizante artificial), aspartame e acessulfame-K (adoçantes artificiais), corantes
artificiais (vermelho nº 40/vermelho allura AC e amarelo nº 5/tartrazina), suco de
frutas secas (laranja)

Com base nas informações fornecidas, determine: (2 pts)

• Quantidade de ingredientes que o produto possui:
O produto tem 2 ingredientes: gelatina e suco de frutas
• Quantidade de aditivos que o produto possui:
Possui 6 aditivos dentre os quais se destacam: citrato de sódio, ácido fumárico,
sabor morango, aspartame, acessulfame-K e corante artificial.
 2. Preencha as informações solicitadas
Aditivo Classes funcionais de Número Número E Recomendações
acordo com o Codex SEM (“ADITIVOS de uso
(CODEX STAN 192- ALIMENTARIOS • Lista de
1995, 2018) Aditivos Alimentarios,” n.d.)
Dióxido de Agentes de angariação 290 E290 Leites fermentados
carbono Formação de espuma Coalhada
Gases de embalagem Frutas frescas,
Conservantes descascadas e
Hélices cortadas
Sucos de frutas
Vinhos de uva
Néctares de frutas
Águas de mesa e
gaseificadas
Sucos concentrados

Dose máxima:
GMP
Propionato Conservantes 281 281º tri Dose máxima:
de sódio Queijo curado BPF
Queijo de proteína
de soro de
leite3000 mg/kg
Carbonato Reguladores de acidez 500 (I) E500i Dose máxima:
de potássio Anti-glutinante Leites fermentados
Sais emulsificantes GMP
Luxuriers Nata
Estabilizadores Manteiga
Espessantes Amidos
Macarrão e
macarrão 10000
mg/kg
Fórmulas para
lactentes 2000
mg/kg

Acetato de Emulsionantes 1420 Q1420 Dose máxima:

amido Estabilizadores
Espessantes Alimentos
complementares
para lactentes
50000 mg/kg
 3. Para resolver um problema tecnológico presente em um alimento processado, a
primeira coisa a fazer é identificar a qual categoria e subcategoria aquele produto
pertence e, em seguida, investigar quais aditivos são permitidos para aquele grupo
alimentar, de acordo com a RTCA 67.04.54: 10 estabelecer o seguinte
Alimento Nome e número da subcategoria
Pão quadrado integral com multigrãos 7 Produtos de padaria 7.1 Pão e produtos de
padaria comuns 7.1.1 Pães e pães 7.1.1.1 Pão
fermentado e pães especiais
CR pão de padaria tradicional 7 Produtos de padaria 7.1 Pão e produtos de
padaria comuns 7.1.1 Pães e pães 7.1.1.1 Pão
fermentado e pães especiais
Bolo seco sem brilho 7 Produtos de panificação 7.2 Produtos de
panificação finos e misturas 7.2.1 Bolos,
bolachas e bolos

4. Para os exercícios seguintes, você deve apresentar a abordagem e os cálculos necessários

para obter as informações solicitadas.
a) Goma xantana (SIN 415), pode ser utilizada em misturas para cappuccino
quente em pó em quantidade definida como BPF
O que significa que um aditivo pode ser usado de acordo com as BPF? (1 pt)
Isso significa que a quantidade de aditivo utilizada deve ser limitada à dose mínima
necessária para realizar o efeito desejado. Além disso, o aditivo destina-se exclusivamente a ter
algum efeito físico ou técnico. A qualidade do aditivo deve ser adequada e manuseada da mesma
forma que um ingrediente alimentar.
Na prática, como seria determinada a quantidade a ser utilizada? (1 pt)
Para determinar a quantidade apropriada, primeiro é importante estabelecer uma relação
para determinar a quantidade necessária por meio de uma regra de três. Isso pressupõe a
quantidade de ppm (mg) em um kg ou L e, em seguida, determina quanto deve ser na quantidade
necessária.
1L AL
=
x mg B mg
Onde A é a quantidade de substância à qual a concentração é adicionada e B é a
quantidade de aditivo a ser adicionada.
 b) Calcular a quantidade de aditivo que deve ser pesada a partir de um melhorador
de farinha usado na concentração de 150 ppm, se 70 kg de massa de pão de sal deve ser
processada (mostrar cálculos e resultado em gramas) (2 pts)
150 ppm=150 mg

1 kg masa 70 kg masa
=
150 mgaditivo x mg aditivo
70 k gmasa
x mgaditivo = ⋅150 m g aditivo
1 k gmasa
10 500 mg aditivo=10 ,5 g de aditivo

c) A ficha técnica de um espessante indica que é recomendado para uso em uma

concentração de 0,65 % m/m. Calcular a quantidade a pesar para preparar um lote de 85
kg de produto acabado. Expresse a resposta final em gramas. (2 pts)
100 % → 85 kg
0 , 65 % → Xg
85 k g Xkg
=
100 % 0 , 65 %
0,5525 kg=552 , 5 g
 5. Adicione uma folha contendo duas conclusões sobre a relação das informações
analisadas e o interesse e responsabilidade no cumprimento das normas para o uso
de aditivos. (2 pts).

O cumprimento das normas e regulamentos relativos ao uso de aditivos é de

grande importância, pois garante a qualidade dos alimentos consumidos. É importante
garantir que o uso de aditivos seja inserido corretamente nos alimentos, a fim de evitar
danos aos consumidores. Além disso, para não perder a qualidade do produto
adicionando mais ou menos aditivos é importante que eles sejam utilizados corretamente.
Por isso, é de responsabilidade do responsável pela execução e fiscalização do uso desse
produto. Essa responsabilidade pode ser apresentada de diferentes formas, como
investigar o aditivo e seu uso, investigar a origem do produto e se o cálculo das doses é
adequado.

O cálculo das doses necessárias para um produto deve ser determinado para
garantir que não existe risco de toxicidade durante a ingestão do produto. Toda empresa é
responsável por conhecer as doses e regulamentações utilizadas nos produtos que fabrica
e além de realizar as ações de forma regulamentada dentro das regulamentações nacionais
e internacionais, isso porque os produtos além de serem comercializados internamente
também podem ser exportados e, portanto, devem se adaptar às regulamentações
externas. Neste contexto, é importante que os aditivos alimentares só sejam autorizados e
utilizados se satisfizerem devidamente os critérios estabelecidos nos regulamentos. Além
disso, a sua utilização deve proporcionar um benefício e responder às necessidades
tecnológicas, económicas e sociais sem induzir o consumidor em erro. É importante ter
em conta os níveis máximos permitidos de ingestão e exposição aos mesmos para
responsabilizar o consumidor e informá-lo quando o alimento é ingerido, por exemplo,
quando são consumidos aditivos que podem causar alergias ou aditivos tóxicos.

REFERÊNCIAS
ADITIVOS ALIMENTARIOS • Lista de Aditivos Alimentarios. (n.d.). Retrieved November 3,
2020, from https://www.aditivos-alimentarios.com/
CODEX STAN 192-1995. Norma general para aditivos alimentarios. , 51 Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura § (2018).