MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO

NOTA: 1,16
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
PROFESSORAS: Dra Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
Dra Theides Batista Carneiro

ROTULAGEM DE ADITIVOS EM ALIMENTOS (0,04)

CELINA NUNES CRUZ

TERESINA
JULHO/2022
 CELINA NUNES CRUZ

ROTULAGEM DE ADITIVOS EM ALIMENTOS (0,03)

Estagiárias Docentes: Anne Rafaele da Silva Marinho
Carulina Cardoso Batista
Dayane Dayse de Melo Costa
Francisca Rayane Oliveira de Sousa

TERESINA
JULHO/2022
1. INTRODUÇÃO (0,24)
A alimentação/nutrição é um fator básico para a sobrevivência e a
manutenção da vida e do estado de saúde das pessoas, sendo que evolui conforme
evoluem as sociedades por meio da chamada Transição Nutricional. As mudanças
na alimentação, não significam necessariamente algo melhor em termos de saúde e
estão relacionadas com formas de coleta, produção (cultivo), industrialização e
processamento, bem como, com o modo de criação (alimentação) dos animais de
corte, entre outros, que servem como alimento (CONTE, 2016).

Com o benefício do avanço da indústria química a indústria alimentícia passou a

utilizar um grande número de aditivos nos alimentos, para melhorar as condições de
armazenagem e oferecer alimentos seguros, e assim atender às expectativas do
mercado consumidor. (HONORATO et al, 2013).

De acordo com Ministério da Saúde (MS), aditivo alimentar é todo e qualquer

ingrediente adicionado intencionalmente ao alimento, sem propósito de nutrir, com o
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais,
durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento
(Portaria nº 540, 1997, Secretaria de Vigilância Sanitária). Os aditivos podem ser
obtidos tanto de fontes naturais, caso de boa parte dos espessantes, como
sintetizados em laboratório. (ALIMENTOS SEM MITO, 2020).

A avaliação dos aditivos alimentares no âmbito mundial é baseada no controle

das IDAs (Ingestão Diária Aceitável), desenvolvida pelo Comitê de Gestão
Especializada em Aditivos Alimentares da Organização Mundial da Saúde
(OMS)/Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - JECFA]. Esse comitê define
suplemento alimentarEm suas fases de fabricação, elaboração e elaboração ,
preparação, componentes, envio, tratamento, tratamento, transporte ou
armazenamento, ou possa preservar razoavelmente por si, ou seus produtos do
alimento, em um elemento que afete suas características. (POLONIO et al, 2009).
Os aditivos são divididos em 23 classes funcionais. Antes de seu emprego ser
autorizado, o aditivo deve ser submetido a uma avaliação toxicológica em que se
leve em conta, entre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de
proteção decorrente do seu uso. (ALIMENTOS SEM MITO, 2020).
 O objetivo da prática foi comparar os rótulos de alimentos industrializados que
contenham aditivos alimentares com a legislação vigente, identificando a classe do
aditivo e função no alimento.
2. METODOLOGIA (0,2)
A aula prática foi realizada no Laboratório de Bromatologia e Bioquímica dos
Alimentos, localizado no departamento de Nutrição, da Universidade Federal do
Piauí – UFPI.

Primeiramente realizou-se a leitura dos rótulos dos alimentos expostos,

analisando cada informação contida no rótulo, em seguida analisou-se os aditivos
presentes em cada alimento e as finalidades de seu uso, comparando com a
legislação vigente.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO (0,5)
Os produtos utilizados na prática, foram divididos de acordo com a sua
semelhança para que possa se discutir sobre seus aditivos e a finalidade
especifica destes no produto.
Produtos
Refrigerante de limão
Soda sabor frutas Vermelhas Crystal
Tônica antártica
Água tônica de Quinino
Pó para chá
Pó para refresco sabor maracujá
Pizza sabor lombo
Aditivos
Aroma natural, sorbato de potássio, benzoato
de sódio. Aspartame(21mg), acessulfante de
potássio(5mg) por 100ml. Ácido cítrico, ETDA
cálcio dissódico.
1 aditivo - Aroma natural
Quinino. Acidulantes: ácido tartático e ácido
cítrico, conservadores: benzonato de sódio e
sorbato de potássio. Edulcorantes: Climato de
sódio (9,0mg/100ml) e sucralose (1,0mg/100ml).
Quinino, aromatizantes, acidulantes, ácido
tartárico e ácido cítrico, edulcorantes: clicamato
de sódio(39mg/100ml) e conservador benzoato
de sódio.
Acidulante ácido cítrico, Edulcorantes
artificiais: climato de sódio(34mg/100ml),
sucralose(5,2mg/100ml), e sacarina sódica
(3,5mg/100ml), regulador de acidez: citrato
de sódio, antiumectante fosfato tricálcio.
Ácido ascóbico, acidulante ácido cítrico,
antiumectante fosfato tricálcico, edulcorantes
artificiais: ciclamato de sódio, aspartame e
sacarina sódica. Estabilizante: citrato de sódio,
aroma artificial de maracujá, corante inorgânico
dióxido de titânio, corante artificial tartrazina e
amarelo crepúsculo, espessantes:
carboximetilcelulose e goma xantana.
Cloreto de sódio, estabilizante: fosfato de sódio,
aroma idêntico ao natural de queijo muçarela,
regulador de acidez: ácido cítrico, conservante:
sorbato de potássio, corante sintético idêntico
ao natural betacaroteno, propionato de cálcio,
sorbato de potássio, melhorador de farinha:
cloridrato de l-cisteína.
Espessante goma guar, aroma natural (frango),
realçador de sabor glutamato monossódico,
corante cúrcuma), realçador de sabor glutamato
monossódico, acidulante ácido cítrico), lactato
Lasanha à bolonhesa de cálcio, caseína, amido modificado, cloreto de
sódio, aroma idêntico ao natural (queijo
mussarela), corante sintético idêntico ao natural
betacaroteno, estabilizante fosfato de sódio,
regulador de acidez ácido cítrico, conservante
sorbato de potássio).
Cloreto de potássio, ácido sóbico, estabilizante
goma xantana. Acidulante ácido fosfórico.
Maionese Sequestrante EDTA cálcio dissódico, corante
natural páprica, aroma natural e antioxidantes
BHA, BHT e ácido cítrico.
Corante caramelo IV, Fermentos químicos:
bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio e
fosfato monocálcico. Emulsificantes: lectina de
soja, ésteres de mono e diglicerídeos de ácidos
Biscoito recheado graxos com ácido diacetil tartárico e mono e
diglicerídeos de ácidos graxos. Umectantes:
Propilenoglicol.

Os aditivos alimentares são sustâncias químicas que formam um grupo

bastante heterogêneo de substâncias que se classificam, de acordo com sua
função em: agentes conservantes (antioxidantes ou antimicrobianos),
acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes,
antiumectantes, corantes, flavorizantes (realçadores de sabor) e adoçantes (Aun
et al, 2011).

Os aditivos encontrados nos produtos: refrigerante sabor limão, soda sabor

frutas vermelhas, tônica antártica, Água tônica de quinino, pó para chá e pó para
refresco sabor maracujá foram aromatizantes, acidulantes, antiumectantes,
edulcorantes e corantes.

Segundo a ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária,

aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor
dos alimentos.

Quanto à rotulagem os aromatizantes não precisam declarar o nome de cada

substância que compõe o aroma, sendo suficiente designá-lo em conjunto com a
palavra “aromatizante” ou “aroma”, indicando sua classificação como natural,
idêntico ao natural ou artificial, segundo corresponda. Sobre a quantidade que
pode ser utilizado nesse tipo de produto a legislação afirma que o limite máximo
(g/100ml) é quantum satis. (ANVISA).
 Segundo Aun et al (2011), os acidulantes são substâncias que aumentam a
acidez ou conferem um sabor ácido aos alimentos e bebidas. Também influem
na conservação microbiológica dos alimentos; os antiumectantes são
empregados nos alimentos que obrigatoriamente têm que ser mantidos secos.
Estes são substâncias capazes de reduzir as características higroscópicas dos
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais; os edulcorantes tem função de dar sabor doce aos alimentos
processados, substituindo o açúcar e assim reduzindo a quantidade de calorias
do alimento.

Os aditivos encontrados nos produtos: pizza sabor lombo e lasanha à

bolonhesa foram estabilizantes, conservantes, melhorador de farinha e
Espessantes. A quantidade máxima permitida para o uso de fosfato de sódio
com estabilizante é de 0,5g/100g. (PORTARIA Nº 1.004, 1998).

O sorbato de potássio foi o conservante encontrado. Os conservantes são

importantes para manter a vida de prateleira do produto e são utilizados desde a
antiguidade. A quantidade máxima permitida é 0,02/100g desse aditivo.
(PORTARIA Nº 1.004, 1998).

Como espessante, a goma guar, que tem como importante propriedade a

capacidade de se hidratar rapidamente em água fria e atingir alta viscosidade. É
usada como espessante de sopas, alimentos pobres em calorias e para
aumentar o poder geleificante de outros espessantes. Seu limite máximo é de
0,3g/100g. (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2017).

Na maionese os aditivos encontrados foram estabilizantes, acidulante.

Sequestrante EDTA, corante natural páprica, aroma natural e antioxidantes BHA,
BHT e ácido cítrico.

O EDTA é um aditivo utilizado nos alimentos como antioxidante,

conservante, sinergista ou sequestrante. Pela legislação brasileira seu uso é
recomendado e aprovado em limites definidos, de acordo com o tipo de
alimento, na maionese a quantidade máxima permitida é de 0,0075 (g/100g).
(TORRES et al, 2002).

O hidroxianisol butilado (BHA) e o composto relacionado hidroxitolueno

butilado (BHT) são compostos fenólicos que são frequentemente adicionados
aos alimentos para preservar gorduras e óleos e evitar que fiquem rançosos.
(GREELANE, 2019).

No biscoito de chocolate os aditivos encontrados foram Corante caramelo

IV, Fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio e fosfato
monocálcico. Emulsificantes: lectina de soja, ésteres de mono e diglicerídeos de
ácidos graxos com ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos de ácidos
graxos. Umectantes: Propilenoglicol.

Segundo a ANVISA, os corantes caramelos II, III e IV não são classificados

como corantes artificiais pela Resolução n° 44/CNNPA, de 1977, e sim como
corantes orgânicos sintéticos idênticos aos naturais.
Os emulsificantes são utilizados para manter uma dispersão uniforme de um
líquido em outro, tal como óleo e água e assim torna possível a formação ou
manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento. As lecitinas e os polisorbatos são muito usados principalmente nos
chocolates, margarinas e alguns salgadinhos. (Aun et al, 2011).
 CONCLUSÃO (0,14)

Com base nos resultados obtidos, conclui-se que os aditivos são vastos na
indústria alimentícia por conferirem características diversas nos alimentos. Estes
alimentos constituem presença significativa para obtenção de produtos com alto
grau de atratividade e palatabilidade, e algumas vezes visam benefícios a saúde.
Apesar disso, estes podem estar em quantidades acima do especificado pela
legislação, sendo importante a vigilância dos órgãos competentes.
REFERÊNCIAS (0,01)

CONTE, Francieli Aline, Efeitos do consumo de aditivos químicos alimentares

na saúde humana, Revista Espaço Acadêmico, n. 181, p. 69-87, 15 de junho de
2016.

HONORATO, T. et al. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia, Revista

Verde (Mossoró – RN - BRASIL), v. 8, n. 5, p. 01 - 11, (Edição Especial) dezembro,
2013.

POLONIO, M. et al. Consumo de aditivos alimentares e efeitos na saúde:

desafios da saúde pública no Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro,
25(8):p. 1653-1666, agosto de 2009.

O QUE SÃO ADITIVOS ALIMENTARES E PARA QUE SERVEM, Alimentos sem

mito, 24 de março de 2020. Disponível em: <https://alimentossemmitos.com.br/oque-
sao-aditivos-alimentares-e-para-que-servem>/ Acesso em: 28 de julho de 2022.

ANVISA. Consulta Pública nº 51, de 15 de julho de 2009. D.O. U. - Diário Oficial

da União; Poder Executivo, de 15 de julho de 2009.

ANVISA. Regulamento técnico sobre aditivos aromatizantes. Diário Oficial da

União. Brasília, 2007.

REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. Dossiê espessantes. n. 40, pp. 21, 2017.

QUÍMICA DOS CONSERVANTES ALIMENTARES BHA E BHT. Greelane. 30 de

julho de 2019. Disponível em https://www.greelane.com/pt/ci
%C3%AAnciatecnologia-matem%C3%A1tica/ci%C3%AAncia/bha-and-bht-food-
preservatives607393 > Acesso em 28 de junho de 2022.

TORRES et al. Estimativa do consumo de EDTA em escolares. Nutrire: rev. Soc.

Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v.24, p.71-83,
dezembro de 2002.

ANVISA. Agência nacional de vigilância sanitária. Informe Técnico n. 68, de 3 de

setembro de 2015. Disponível em: <
https://www.gov.br/anvisa/ptbr/assuntos/alimentos/informes-anexos/68de2015/
arquivos/418json-file-1> Acesso em 28 de Julho de 2022.

AUN M.V. et al. Aditivos em alimentos. Rev. bras. alerg. imunopatol. – Vol. 34. P.
177-186. N° 5, 2011.

MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº

540, de 27 de outubro de 1997. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo,
de 28 de outubro de 1997.
APENDICE
Fonte das imagens: Dados da pesquisa.