ROTEIRO DE AULA PRÁTICA PARA ALUNOS

NOME DO PROFESSOR(A): Rúbner Gonçalves Pereira

DISCIPLINA: Tecnologia de Leite e Carnes
TURMA: EAL6

TÍTULO:

Produção de salsicha

OBJETIVO:
Produzir salsicha, avaliar as características sensoriais e comparar com o regulamento técnico de identidade e
qualidade do produto.

MATERIAIS (MATÉRIAS PRIMAS, REAGENTES, VIDRARIAS E EQUIPAMENTOS):

Cutter;

Estufa;

Embutidora;

Moedor;

Ingredientes da formulação.

PROCEDIMENTO:
Pesar os ingredientes de acordo com o que é informado na tabela 1
Quantidade (%) Ingrediente
60,00 Carne Bovina e Suína (30:70)
1,00 Sal
22,00 Toucinho
11,70 Gelo
0,60 Estabilizante (Fosfatos)
0,40 Antioxidante (Eritorbato ou Ascorbato)
0,20 Glutamato
0,70 Condimento salsicha
0,20 Sal de cura
0,80 Fécula de mandioca
2,00 Proteína concentrada de soja
0,15 Corante carmin
0,20 Alho
0,05 Carragena

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Realizar as etapas descritas a seguir para a produção da salsicha:
a) Moer a carne e congelar;
b) Cutter: adicionar carne, estabilizante, metade do gelo, sal e toucinho;
c) Cutter: proteína de soja, condimento, sal de cura, glutamato e alho;
d) Cutter: fécula de mandioca, carregena, corante e restante do gelo;
e) Cutter: antioxidante;
f) Medir temperatura: máxima de 10-12°C;
g) Embutimento: tripa celulósica;
h) Cozimento em estufa.

Tempo Temperatura (°C) Observação

20 min 55 Estufa aberta
30 min 70 Estufa fechada (desenvolvimento de cor)
Até temperatura interna 72 -74 °C 85 Estufa fechada (cozimento)

i) Resfriar em água fria por 5 min;

j) Fazer a depilação (tirar tripa celulósica);
k) Tingimento: solução de corante natural urucum 3,5% por 2-3 minutos e imersão em solução de ácido
fosfórico ou ácido acético 0,1% também por 2-3 minutos;
l) Secar naturalmente, embalar à vácuo e armazenar sob refrigeração;
m) Avaliar sensorialmente;
n) Discutir sobre a qualidade de salsicha, defeitos do produto e as normas brasileiras.

BIBLIOGRAFIA:
ORDÓÑEZ PEREDA, J. A.. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. V 2. Porto Alegre:
Artmed, 2005.
LAWRIE, R. A.. Ciência da carne. Jane Maria Rubensam (Tradutor). 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
RAMOS, E.M.; GOMIDE, L.A.M. Avaliação da Qualidade de Carnes: Fundamentos e Metodologias. Viçosa:
UFV, 2007.

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