Tecnologia de carnes e produtos derivados

Pernil Suíno
Temperado

Adriane E. Alline M., Amaranta S., Ana Clara P., Caio André M., Laura F.
Classificação
Produtos cárneos processados
são aqueles nos quais as
propriedades da carne
fresca foram modificadas por
um ou mais procedimentos,
como moagem, adição de
condimentos, alteração da
cor, salga, defumação ou
cozimento.
Embrapa, 2021
Definição
IN n° 17 / 2018
Art. 2º Para os fins deste
Regulamento Técnico, produto
cárneo temperado é todo o
produto obtido de carnes, miúdos
ou de partes comestíveis das
diferentes espécies animais,
seguida da especificação que
couber, condimentado, com adição
ou não de outros ingredientes, com
ou sem recheio, resfriado ou
congelado.
 Sal e condimentos
Miúdos ou outras Mínimo 1%
partes comestíveis
Composição

Obrigatórios
Condimentos
Produtos obtidos da mistura de
especiarias e de outros
Carnes ingredientes, fermentados ou
não, empregados para agregar
sabor ou aroma ao produto
cárneo temperado, podendo
ser designados por temperos
Composição

Opcionais
Aditivos intencionais; Água;
Monossacarídeos e dissacarídeos;
Maltodextrinas e dextrinas; Vinho,
cachaça, cerveja, whisky, conhaque,
suco de fruta, outras bebidas
alcoólicas e não alcoólicas;
Vinagre; Mel; Coadjuvantes de
tecnologia; Molhos; Proteínas de
origem animal, proteína de origem
vegetal; Óleos e gorduras vegetais.
 Características

Fisico-Químicas Pernil Suíno

Mínimo Mínimo Mínimo Mínimo

1,19%

5,62

20,08%

74,02%

Máximo Máximo Máximo Máximo

3,26%

6,54

23,32% 77,66%

Lipídeos pH Proteína Umidade

Segundo a Instrução Normativa nº21, de 31 de julho de 2000 (ANEXO III), é

previsto para o Lombo Suíno Temperado proteína mínimo 16%, carboidratos
máximo 2% e umidade 25%.
Características

Microbiológicas
Portaria número 451, de 19 de
dezembro de 1997, da ANVISA.
Para carnes cruas preparados,
bovinas, suínas e outros mamíferos,
refrigeradas ou congeladas,
temperadas, incluindo o pernil suíno
temperado é previsto 5x10³
Coliformes a 45°C 10⁴/g e ausência
de Salmonella sp/25g.
O que é o

Pernil?
Características
Corte nobre;
Composto de alcatra,
picanha, maminha;
Assado inteiro ou com
cortes separados, picado;
Região inteira: 16kg;
Apenas a carne: 11,2kg
(13,66%).
Estatísticas de

Produção MG
MT
7.2%

11.1%
SC
EMBRAPA 2021 36.1%
Sul concentra 71,48% do
abate no país;
PR
Mapeamento da Suinocultura 22%
Brasileira, EMBRAPA 2015
Movimentou R$ 149,867
bilhões RS
Empregos diretos: 126 mil 23.7%
Empregos indiretos: 923.394
 Estatísticas de

Faturamento

https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasileira.pdf
 Estatísticas de

Faturamento

https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasileira.pdf
Estatísticas de

Consumo

https://ageconsearch.umn.edu/record/108602/files/268.pdf
Estatísticas de

Consumo

https://ageconsearch.umn.edu/record/108602/files/268.pdf
 Fluxograma
1. Corte de 3. Incorporação
2. Pesagem
pernil de tempero

4.
5. Refrigeração 6. Embalagem
Acondicionamento
Incorporação do

Tempero
Máquina de injeção
Injeção de produto de forma
homogênea por meio de
agulhas que perfuram o corte.

Tumbleamento
Carne marinada em um
equipamento que incrementa
e distribui o produto (tambler).
Incorporação do

Tempero
Recheio
Preparação composta por
ingredientes de origem
vegetal ou animal.

Imersão
Imersão da peça por tempo
determinado em solução
específica.
 Produtos Comerciais
Suinco
Ingredientes indicados no rótulo: Carne Temperada
Resfriada de Suíno sem Osso Pernil. INGREDIENTES: Carne
Suína, água (12,6%) , sal, açucar, proteína de soja
(Agrobacterium thumefaciens e Bacillus thuringiensis)
(0,02%), especiarias: cenoura granulada, salsa em flocos,
orégano em flocos, pimenta vermelha em flocos, pimentão
em flocos, alho em pó, cebola em pó, regulador de acidez:
lactato de sódio, citrato de sódio, estabilizante:
tripolifosfato de sódio, antioxidante: eritorbato de sódio,
realçador de sabor: glutamato monossódico, acidulante:
ácidos orgânicos, conservantes: nitrito de sódio, aroma
natural de especiarias, espessante: carragena, corante:
carmim de cochonilha. NÃO CONTÉM GLÚTEN, CONTÉM
SUBSTÂNCIA QUE ESTIMA SABOR, CONTÉM AROMATIZANTES,
ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE SOJA.
Pamplona
Ingredientes indicados no rótulo: Carne Suína, Água
(12,5%), Sal refinado, açúcar, salsa, Regulador de acidez:
Lactato de Sódio (INS 325), Estabilizantes: Tripolifosfato
de Sódio (INS 451i) e Piroácido Fosfato de Sódio (INS 450
i), Antioxidante: Isoascorbato de Sódio (INS 316),
Realçador de sabor: Glutamato Monossódico (INS 621),
Acidulantes: Ácido Láctico (INS 270) e Ácido Cítrico (INS
330), Conservadores: Nitrito de Sódio (INS 250) e Nitrato
de Sódio (INS 251), Aromatizantes idênticos ao natural
(cebola, alho e pimenta). NÃO CONTÉM GLÚTEN. Contém
aromatizantes sintéticos idênticos ao natural, sabor
cebola, alho e pimenta.
 Ingredientes e
Aditivos
Carne Suína Realçador de Sabor
Fonte de proteína e Glutamato Monossódico
aminoácidos. Melhora a palatabilidade.
Sal
Realça o sabor e atua
como antioxidante.
Estabilizantes
Tripolifosfato de Sódio e
Piroácido Fosfato de Sódio
Mantença das
caraterísticas físicas de
emulsão e suspensão.
 Ingredientes e
Aditivos
Água Antioxidante
Melhora a textura e Isoascorbato de Sódio;
suculência. Eritorbato de Sódio
Previnir/retardar a
Açúcar oxidação.
Equilibra o sabor salgado.

Regulador de Acidez
Lactato de Sódio; Citrato de
Sódio
Ajusta o pH da carne e
prolonga a vida útil.
 Ingredientes e
Aditivos
Acidulante Corante
Ácido Láctico e Ácido Cítrico Carmim de Cochonilha
Substância que aumenta a Confere, intensifica ou
acidez ou confere um restaura a cor de um
sabor ácido aos alimentos alimento.
Aromatizante
Adicionar sabor e aroma
ao produto.

Especiarias
Confere sabor aos
produtos.
 Ingredientes e
Aditivos
Conservadores
Nitrito de Sódio e Nitrato de
Sódio
Impedir ou retardar a
deterioração microbiana
Espessante
Caragena
Aumenta a viscosidade de
um alimento

Proteína de Soja
Aumenta o teor de
proteína.
 Referências

Bibliográficas
1. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Produção de Suínos: Teoria e Prática.
Brasília, Distrito Federal, 2014.
2. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Manual brasileiro de cortes suínos.
Brasília, Distrito Federal, 2010.
3. ABCS. Associação Brasileira de Criadores de Suínos. Mapeamento da suinocultura brasileira. 1ª
Edição. Brasília, Distrito Federal, 2016. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/documents/1355242/0/Mapeamento+da+Suinocultura+Brasileir
a.pdf>. Acesso em: Mai. 2023.
4. Alegra Foods. Cortes de carne suína: conheça os principais! 7 de junho de 2018. Disponível em:
<https://www.alegrafoods.com.br/cortes-de-carne-suina-conheca-os-principais/>. Acesso
em: Mai. 2023.
5. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / Secretaria de Defesa Agropecuária.
Instrução Normativa N17, de 29 de maio de 2018. Diário Oficial da União, Edição 104, Seção 1,
Pág. 5, 01 de junho de 2018.
6. TRUOCCHIO, T.B.R., ANTONIALLI, L.M. Atributos considerados importantes na decisão de
compra dos compradores de carne suína em Belo Horizonte-MG. UFLA, 2008. Disponível em:
<https://ageconsearch.umn.edu/record/108602/files/268.pdf>. Acesso em: Mai. 2023.
7. Embrapa. Cárneos - Portal Embrapa. 09 de Dezembro de 2021. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/en/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-
de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/carneos>. Acesso em: 10 maio 2023.
 Referências

Bibliográficas
8. MACHADO, A. S. Aspectos físico-químicos de pernis suínos submetidos a tratamentos com ácidos
orgânicos e vapor. Dissertação de Mestrado, Universidade do Estado de Santa Catarina. Lages, Santa
Catarina. 54p. 2009
9. Bispo, T. C.. Aditivos alimentares empregados na elaboração e desenvolvimento de alimentos
embutidos. Trabalho de Conclusão de Curso. PUC Goiás. 2022. Disponíel em:
<https://repositorio.pucgoias.edu.br/jspui/handle/123456789/4932>
10. BRASIL. Ministério da Saúde, ANVISA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento
Técnico: Aditivos Alimentares – definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, Brasília –
DF, out. de 1997.
11. Honorato, T. C; Batista, E.; Nascimento, K. O.; Pires T. Aditivos alimentares: aplicações e toxicologia.
Revista Verde (Mossoró – RN - BRASIL), v. 8, n. 5, p. 01 - 11,(Edição Especial) dezembro, 2013
12. Porto,B. C.; Reis, A. C. G.; Pinho, F. P.; Almeida, J. F. Aditivos em produtos cárneos embalados. Brazilian
Journal of Food Research, Campo Mourão, v. 11 n. 3, p. 12-26, jul./set. 2020
13. Iamarino, L. Z., Oliveira, M. C., Antunes, M. M., Oliveira, M., Rodrigues, R. O., Zanin, C. I. C. B., ... & Lima,
A. A. Nitritos e nitratos em produtos cárneos enlatados e/ou embutidos. Gestão em Foco, 7, 246-251,
2015.
14. ALBORNOZ, J. J. S., KNIPE, C. L., MURANO, E. A., BERAN, G. W. Contamination of pork carcasses during
slaughter, fabrication and chilled storage. Journal of Food Protection, v 58, n 9, p 993-997, 1995.
15. ANVISA, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº451 de 19 de dezembro de 1997.
Regulamento Técnico para o estabelecimento e critérios e padrões microbiológicos para alimento.
 Muito
Obrigado
Dúvidas?