1) Realize o balanceamento e fragmentação das receitas abaixo:

Calcule o total de massa e faça o balanceamento de acordo com a encomenda.

a) 250 pães de 80g

INGREDIENTES % Qtd (g)

Farinha de trigo 100 11696

Água 40 4678

Sal 2 234

Açúcar 8 936

Gordura 6 702

Fermento biológico 3 351

Leite em pó 10 1169

Melhorador 2 234

TOTAL 171 20000

b) 190 pães de 65g

INGREDIENTES % Qtd (g)

Farinha de trigo 100 8344

Água 40 3338

Sal 2 167

Açúcar 1 83

Gordura 2 167

Fermento biológico 2 167

Melhorador 1 83

TOTAL 148 12350

2) Calcule a perda operacional das encomendas abaixo:

a) Calcule a quantidade de cada ingrediente para realizar o pedido de 185 pães de
50g, considerando sua perda operacional (P.O) de 18%

INGREDIENTES % QUANTIDADE (g)

Farinha de trigo 100 7520

Água 42 3158

Sal 2 150

Gordura 2 150

Açúcar 1 75

Fermento biológico 2 150

Melhorador 1 75

TOTAL 150 11280

b) Calcule a quantidade de cada ingrediente para realizar o pedido de 220 pães de

65g, considerando sua perda operacional (P.O) de 20%

INGREDIENTES % QUANTIDADE (g)

Farinha de trigo 100 9768

Água 40 3907

Sal 3 293

Açúcar 16 1563

Gordura 11 1074

Fermento biológico 3 293

Leite em pó 8 781

Melhorador 2 195

TOTAL 183 17875