LISTA DE EXERCÍCIOS

Legenda:
FC = fator de correção
PL = peso líquido
PB = peso bruto
Pcoz = peso cozido
FCy = fator de cocção
PC = per capita
IC – indicador de conversão ou índice de conversão = mesmo que FCy

1) Sabendo que o PB de uma Batata é 60 g e o PL é 48 g, determine o FC.

PB/PL= 1,25

2) Sabendo que o FC do Alho é 1,05 e o PL 3150 g, determine o PB.

PL x FC= 3307g

3) O Nutricionista do restaurante que você faz estágio informa que o PL do bife de coxão mole
é 125g e o FC é de 1,2. Calcule o PB deste bife.
PL x FC= 150g

4) O Técnico em Nutrição da UAN que você trabalha informa que para 2600 refeições o PC do
filé de peito de frango é 150g, PL é de 390 Kg e o FC é de 1,0 . Calcule o PB deste filé.
FC=1 => PB=PL => 390kg

5) Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total do tomate para 1550
refeições, sabendo-se que FC= 1,25, PC líquido= 55g e o preço/ Kg= R$ 2,50?
55g x 1,25= 68,75g PBPC => 68,75g x 1550= 106,56kg total => 106,56 x 2,50= R$266,40

6) Para uma UAN, qual a quantidade a ser comprada e o custo total de acelga para 20
refeições, sabendo-se que FC= 1,10, PC= 35g e o preço/ Kg= R$ 1,80?
35g x 1,1= 38,5g PBPC => 38,5g x 20= 770g total => 0,77Kg x 1,8= R$1,38

7) Escolha a abobrinha mais adequada a ser comprada:

8) Qual o fornecedor de tomate que você escolheria:

9) Numa UAN o cardápio previa torta de vagem manteiga. Calcule o custo da vagem para
2335 refeições. Dados: R$ 1,80/Kg; PC= 50g; FC= 1,89.
PCL x FC= 94,5g PBPC => 94,5g x 2335= 220,65kg total => 220,65kg x 1,8= R$397,17

10) Numa UAN o cardápio previa Creme de Espinafre. Calcule o custo do espinafre congelado
para 350 refeições. Dados: R$ 6,80/Kg; PC= 30g; FC= 1,0.
FC=1 PC=PBPC => 30g x 350= 10,5kg => 10,5kg x 6,8= R$71,40

11) Seu chefe de cozinha percebe que a quantidade de alface requisitada está muito superior
ao esperado por causa das chuvas. Sabendo que são consumidos 50Kg/dia (PL) por 800
pessoas e que o PB total (quantidade a ser comprada) é de 75Kg/dia, Calcule o FC.
75/50= 1,5

12) A cozinha experimental do “Prato Feito”, pede que você calcule o Pcoz de 60g de feijão
cru, sabendo que o IC é de 2,4.
Pcoz x IC= 144g

13) No restaurante caipira “Uai sô!”, o confeiteiro têm as seguintes informações na ficha técnica
da canjica (para 01 pessoa): Pcru= 45g e Pcoz= 140 g. Qual o IC? Qual a quantidade cozida e
cru totais para 140 pessoas?
Pcru= 45g e Pcoz= 140g para 01 pessoa, logo (x140), Pcru= 6,3kg e Pcoz= 19,6kg para 140
pessoas
14) Para 1200 refeições, qual a quantidade de grão de bico que será comprado para uma
salada, sabendo-se que: FCy= 2,15; FC= 1,02; porção= 50g?
50g x 1,02= 51g PBPC => 51g x 1200= 61,2kg

15) Calcule o FC e o nº de porções (porção de 40g), sabendo-se que há o recebimento de 20

caixas contendo em cada uma delas 3 Kg de escarola para salada e o PL=32Kg.

20 x 3= 60kg total => 60/32= 1,87 | 32000/40= 800 porções

 Ficha técnica do pão sem glúten com farinha de arroz:

PESO CUSTO
PER CAPITA
INGREDIENTES BRUTO(g PESO LÍQUIDO(g) FC INDIVIDUAL MODO DE PREPARO
bruto(g)
) (R$)
Fécula de batata 90 90 1 3,75 Regenerar o fermento biológico seco por 10
minutos de pré-fermentação na temperatura de
Farinha de arroz 200 200 1 8,33
37ºC a 43ºC em água e açúcar. Em um
Polvilho doce 37 37 1 processador de alimentos, com um batedor de
massas, a uma velocidade lenta (nível 1 e 2)
Goma xantana 3,5 3,5 1
misturar a farinha de arroz, fécula de batata e
Açúcar mascavo 25 25 1 polvilho doce. Após misturar a goma xantana, o
sal, açúcar. Adicionar a água morna junto com o
Sal 5 5 1 óleo. Posteriormente o ovo inteiro e a clara
Água 280 280 1 foram adicionados até que a mistura ficasse
homogênea. Por último adicionar o fermento
Óleo 48 48 1 levedado e misturado em velocidade baixa.
Ovo inteiro 60 54 1,11 2,5 Quando a mistura ficar homogênea colocar nas
formas, previamente untadas, e deixar fermentar
Clara de ovo pasteurizada 33 33 1 por 25 minutos (até dobrar de volume). Assar o
Fermento biológico seco 10 10 1 pão em forno pré-aquecido a 190ºC por 45
minutos. Deixar esfriar, desenformar e servir.
Açúcar mascavo 9 9 1
Água morna 100 100 1
Total

Valor energético total (VET): 5100 kcal Fator de Cocção: 0,79

VET individual (porção): 170kcal Rendimento: 715g (duas formas de pão - 30 fatias)
Proteína (porção): 5g G 20kcal % do VET Porção: 1 fatia com aproximadamente 24g
Lipídeos(porção):10g G 90kcal % do VET
Carboidratos(porção):15 G 60kcal % do VET