Pão De Água

Receita

Ingredientes % Gramas

Farinha de trigo tipo 65 90 2700

Fermento em massa 10 300
Farinha de centeio escuro 10 300
Melhorante 1 30
Sal (Fino) 1,5 45
Levedura fresca 2 60
Água (inicial) 60 1800
Água (aos poucos) 25 750
Farinha de trigo tipo 65 (Tender) 20 800

Temperatura final da massa ± 25°C

Procedimento
 Amassar 2 minutos em 1ª velocidade e 12 minutos em 2ª velocidade;
 Deixar repousar 30 minutos;
 Pesar porções com 1400g, enrolar e deixar repousar ± 10 minutos;
 Dividir na divisora em 14 unidades com 100g, enfarinha;
 Arrumar em tabuleiros de persianas;
 Colocar na estufa a 30°C de temperatura e 80% de humidade ± 45 minutos;
 Cozer a 250°C durante ± 20 minutos com vapor no início da cozedura;

Arménio Marques