COZINHA FRANCESA

TEMA DA AULA:
AULA 06
FORMAR 3 A 4 EQUIPES

PREPARO 01 – GALANTINE DE PORC COM PISTACHE E PRESUNTO

INGREDIENTES QTDE. UNIDADE CHECK

LOMBO SUÍNO 300 G
BACON 100 G
OVOS DE GALINHA 1,5 UND
CREME DE LEITE 60 G
PISTACHE 20 G
CENOURA 50 G
PRESUNTO (EM PEDAÇO) 50 G
SAL E PIMENTA DO REINO Q.B Q.B
MOLHO
ALCAPARRAS 50 G
AZEITE DE OLIVA 75 ML

PREPARO DO GALANTINE:

Corte o bacon em cubos a jardineira. Reserve metade e frite a outra metade até ficar
crocante. Corte a presunto e a cenoura a jardineira e reserve. Processe o lombo de porco
com o bacon.
Em uma tigela, adicione as carnes processadas e junte a elas o bacon em cubos frito, a
cenoura, o presunto e o pistache picado grosseiramente. Incorpore os ovos e o creme
de leite. Tempere com sal e pimenta do reino. Enrole em plástico filme como um salame
e leve para cozinhar por imersão por 40min ou no vapor. Leve para gelar.

Para o molho, liquidifique as alcaparras com o azeite de oliva.

PREPARO 02 - CANARD À L’ORANGE

INGREDIENTES QTDE. UNIDADE CHECK

MAGRET DE PATO 2 UND
LARANJA 3 UND
MANTEIGA 50 G
FUNDO DE AVES 200 ML
AÇÚCAR MASCAVO 10 G
VINAGRE BALSÂMICO 5 ML
LICOR DE LARANJA (GRAND MANIER OU 30 ML
CONTREAU)
SAL E PIMENTA DO REINOA GOSTO Q.B Q.B
TOMILHO 1 RAMO
SALSA CRESPA (P DECORAR) Q.B Q.B
PURÊ DE BATATA
BATATAS ASTERIX 400 G
MANTEIGA 25 G
CREME DE LEITE FRESCO 75 G

PREPARO DO MAGRET:

Comece lavando as laranjas e tire as raspas de uma delas. Em seguida, corte essa
mesma laranja e mais uma ao meio e extraia o suco. Da laranja restante, retire os
gomos para servir junto ao prato. Em uma panela, despeje o vinagre balsâmico com o
caldo de aves, manteiga e depois o licor. Adicione o açúcar mascavo (ou açúcar cristal)
e depois reduza para obter um xarope. Adicione os sumos da laranja, o tomilho e
tempere com sal e pimenta do reino. Reduza um pouco.
Enquanto isso, faça riscos nos peitos de pato no lado gordo e grelhe 5 minutos de cada
lado, começando com o lado gordo. Grelhe os gomos de laranja por alguns segundos.
Sirva salpicando um pouco das raspas.

PREPARO DO PURÊ:

Cozinhe as batas com casca. Retire a casca depois de cozida e passe por uma peneira.
Volte ao fogo com a manteiga, o creme de leite. Tempere com sal e noz moscada.
PREPARAÇÃO 3: CREME BRULÉE
Ingredientes Peso/Medida
MASSA
LEITE INTEGRAL 300ml
CREME DE LEITE FRESCO 270ml
AÇÚCAR REFINADO 120g
GEMA DE OVO 6
EXTRATO DE BAUNILHA 10ML
AÇÚCAR GRANULADO (PARA CARAMELIZAR) 40G

MODO DE PREPARO DO CREME:

Pré-aqueça o forno a 120ºC. Em uma panela, leve o creme de leite, o leite e a baunilha.
Em fogo médio envolva os ingredientes somente até iniciar uma fervura branda.
Desligue o fogo e deixe descansar por 10min.
Em uma tigela, misture as gemas e o açúcar refinado e envolva, sem bater. Peneire o
creme já amornado por cima das gemas, envolvendo. Transfira para ramequins coando
novamente. Cubra os ramequins com papel laminado e leve ao forno por 1h a 1h30min.
Retire o alumínio na metade do tempo. Retire do forno e leve a geladeira por 3h.
Polvilhe o açúcar e maçarique antes de consumir.