RECEITUÁRIO DE AULA PRÁTICA

CURSO TECNICO EM PANIFICAÇÃO

PANIFIFICAÇÃO BÁSICA PROSUB 2017.1
PROFº.: CRISTIAN GONZALEZ
E-mail: csagonzalez@gmail.com

1ª Aula Prática – Pão francês

PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de Trigo 100
Fermento Biológico Seco 1,5
Açúcar 0,5
Sal 2,0
Reforçador 1,0
Água 59
Gordura 1,0
Peso Total da Massa
Porcionamento Total\ Porção: 70g
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas 70 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 190 - 230 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Com Vapor
Modo de prepare:
1. Colocar na masseira os seguintes ingredientes secos: Farinha de trigo, açúcar e melhorador.
Misturá-los na velocidade 1.
2. Adicionar 90% do liquid re ferente a massa. Continue a o batimento na velocidade 1;
3. Adicionar o fermento e o restante do liquido na mesma velocidade;
4. Assim que o ferment estiver totalmente incorporado adicione o sal e passé para velocidade 2;
Bater até atingir o ponto de véu.
Modo de preparo recheio:

1. Preparar os tomates em pelati em seguida concassé.

2. Picar cebola e alho.
3. Preparar o molho de tomate a parte, refogar com azeite alho e o tomate em concassé e cozinha até
que desmanche e processar.
4. Refogar alho e cebola em azeite de oliva, em seguida adicione a carne moída e o molho.

Anotações:_________________________________________________________________________
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2ª Aula Prática – Pão de Alho

PÃO DE ALHO
INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de trigo p\ panificação 100%
Melhorador em pó 1%
Fermento biológico seco 2,5%
Água 56%
Açúcar 2%
Manteiga 4%

Peso Total da Massa

Porcionamento Total\ Porção: 70g
RECHEIO
Manteiga 100% 300G
Alho 15%
Mozzarella 40%
Salsa 1\4 maço
Sal 2%

Tempo Aproximado de Mistura 380 rpm: 4 min

160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas 70 g
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 190 - 230 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo massa:
1. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar a
velocidade 1.
2. Adicionar 90% da água e continuar batendo na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento e a água restante. Adicionar o sal quando o fermento estiver
completamente incorporado e por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
4. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.
5. Preparar o recheio processando os ingredientes juntos. Utilizar uma saca puxa para acomodar o
recheio.
6. No meio da cocção retirar os pães fazer os cortes e rechear com a pasta de alho. Voltar para a
cocção.

Anotações:____________________________________________________________________________
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 3ª Aula Prática – Sonho, Lua de Mel e creme pâtisserie.

PÃO FRANCÊS
INGREDIENTES % QUANT em KG ou
G
Farinha de trigo 100%
Leite 25%
Margarina 10%
Ovos 10%
Fermento Biológico 2,5%
Melhorador 1%
Açúcar 15%
Água 15%
Peso Total da Massa
Porcionamento Total\ Porção:
RECHEIO
Goiabada 400g
Doce de leite 400g

Tempo Aproximado de Mistura 380 rpm: 4 min

160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de 1 - 2 horas
umidade)
Temperatura do Forno 140 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo pão:
1. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar a
velocidade 1.
2. Adicionar água, leite e ovos e continuar batendo na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento em seguida o sal quando o fermento estiver completamente incorporado e
por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
4. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.

Anotações:____________________________________________________________________________
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 4ª Aula prática.

PÃO HAMBURGUER – HOT-DOG

INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de Trigo 100
Fermento Biológico Seco 2,5
Açúcar refinado 9
Sal refinado 2
Melharador 1
Água 48
Gordura 12
Leite em pó 3
Peso Total da Massa
Porcionamento Total\ Porção:
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 160 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo pão:
5. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar a
velocidade 1.
6. Adicionar água, leite e ovos e continuar batendo na velocidade 1.
7. Adicionar o fermento em seguida o sal quando o fermento estiver completamente incorporado e
por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
8. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.

Anotações:
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 5ª Aula Prática.

PÃO SOVADO
INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de Trigo 100
Fermento Biológico Seco 2,5
Açúcar refinado 15
Sal refinado 2
Melharador 1
Água 50
Gordura 10
Leite em pó 3
Peso Total da Massa
Porcionamento Total\ Porção:
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 170 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo pão:
1. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar
a velocidade 1.
2. Adicionar água, leite e ovos e continuar batendo na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento em seguida o sal quando o fermento estiver completamente
incorporado e por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
4. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.

Anotações:
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 6ª Aula Prática.

PÃO INTEGRAL
INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de Trigo 50
Farinha de Trigo integral 50
FARINHA TOTAL 100
Sal refinado 2
Melharador 1
Água 50
Gordura 4
Açúcar refinado 3
Peso Total da Massa
Porcionamento Total\ Porção:
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 165 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo pão:
1. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar
a velocidade 1.
2. Adicionar água, leite e ovos e continuar batendo na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento em seguida o sal quando o fermento estiver completamente
incorporado e por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
4. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.
5. Polvilhar farinha integral nos paes após fermentação.

Anotações:
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7ª Aula Prática.
 PÃO DE ERVAS
INGREDIENTES % QUANT em KG ou G
Farinha de Trigo 100
Fermento biologico seco 2,5
Sal refinado 2
Melharador 1
Água 55
Gordura 5
Açúcar refinado 3
Tomilho fresco 0,45
Alecrim 0,45

Peso Total da Massa

Porcionamento Total\ Porção:
Tempo Aproximado de Mistura (método direto: sem cilindragem) 380 rpm: 4 min
160 rpm: 12 min
Descanso (protegido c/plástico ou ambiente fechado) 15 min
Divisão: peso final das peças divididas
Tempo de Crescimento (ambiente com 35ºC e 80 à 85% de umidade) 1 - 2 horas
Temperatura do Forno 165 ºC
Tempo de Forno 15 - 20 min
Vapor Sem Vapor
Modo de preparo pão:
1. Adicionar na masseira os ingredientes secos: farinha de trigo; açúcar e melhorador. Misturar
a velocidade 1.
2. Adicionar água, leite e ovos e continuar batendo na velocidade 1.
3. Adicionar o fermento em seguida o sal quando o fermento estiver completamente
incorporado e por ultimo a manteiga, em seguida passar para velocidade 2.
4. Próximo ao ponto de veu adicione as ervas.
5. Bater até atingir o ponto de véu. Retirar a massa e bolear. Deixar descansar, modelar,
acondicionar na assadeira e deixar fermentando.

IMFORMAÇÕES COMPLEMENTARES:
Temperatura e o Fermento Biológico:
AÇÃO TEMPERATURA
Inativo 2ºC
Fermentação lenta 16-21ºC
Temperatura ideal para fermentação c\ Fermento biológico fresco 21-32ºC
Temperatura ideal para fermentação c\ Fermento biológico seco 37-41ºC
Fermento biológico morre 59ºC

Tipos de fermentações:

1. Direta quando:
a. Açúcar < 15%
b. Gordura < 25%

2. Indireta (método esponja)

a. Açúcar _> 15%
b. Gordura _> 25%

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Endereço eletrônico do setor pedagógico:direção.ceepba@gmail.com – Tel.: 33133627.