Antonio Carlos Ferreira

Gerente de Marketing e Negócios da ISP/Germinal

REVISÃO DOS PRINCÍPIOS BÁSICOS E ESQUECIDOS DE FABRICAÇÃO
z Resumo Histórico
z Princípios Científicos
z Microflora do Iogurte
z Fermentação Ácido Lática da Lactose
z Alterações Químicas nos Demais Componentes do Leite
z Coagulação do Leite e Fatores que Afetam as Propriedades Físicas do
Leite
z Aroma e Sabor no Iogurte
z Efeitos Benéficos do Iogurte na Nutrição Humana
z Tecnologia e Fabricação
z Leite Cru
z Tratamento do Leite na Indústria
z Bebidas Lácteas a Base de Iogurte
z Culturas Láticas
z Estabilizantes e Espessantes
z Fermentação da Mistura
z Tratamento Mecânico do Gel
z Resfriamento do Gel
z Armazenamento Transporte e Distribuição
z Informações Mercadológicas
z Consumo per Capita (diferentes países)
z Mercado Brasileiro
REVISÃO HISTÓRICA

z O uso de leites fermentados teve início há muitos séculos, embora nao

exista registro preciso da data de quando isto ocorreu.
z Na Bíblia existem pelo menos 2 registros sobre de Leites Fermentados, um
de Abrahão e outro de Moises.
z Os antigos Gregos e Romanos já mencionavam Leites Fermentados entre
218 – 222 DC.
z De acordo com algumas fontes o Iogurte se originou na Ásia onde os
antigos Turcos viviam como nômades. O primeiro nome Turco apareceu no
século 8 como Yogurut que se transformou em Yogurt no século 11.
z Originalmente, iogurte era produzido com leite de ovelhas e búfala e em
menor volume com leite de cabras e de vacas.
z Existem vários registros relacionando o uso de Leites Fermentados na cura
de distúrbios do estômago, intestinos e fígado.
REVISAO HISTÓRICO

z No início do século 20 Elia Metchnikoff elaborou sua “teoria da

longevidade” que relacionava diretamente o consumo de iogurte à
longevidade dos indivíduos. Esta teoria, um pouco exagerada, estimulou a
produção de Iogurtes em vários países da Europa numa escala industrial.

z Uma das primeiras fábricas de iogurte na Europa foi a Danone.

z Ao longo do século 20 na tentativa de estimular o consumo de iogurte

unicamente à saúde foram feitas inúmeras tentativas de se incorporar às
culturas tradicionais do produto, culturas diversas como Lactobacillus
acidophilus ou Lactobacillus bifidus.

z Após a IIª Guerra Mundial procurou-se outros caminhos que não apenas os
nutricionais para aumentar o consumo de iogurtes. Foi ai que surgiram os
primeiros Iogurtes Aromatizados, com açúcar e pedaços de frutas. No Brasil
estes produtos chegaram em 1970/1972.
REVISAO HISTÓRICO

z A participação do Brasil nesta

história dos Iogurtes se deu no início
dos anos 80 com a criaçao da Bebida
Láctea a Base de Iogurte onde se
adicionava originalmente 20% de
soro ao produto final. Isto sem
dúvida constituiu o marco mais
importante da indústria brasileira
de iogurtes.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

De acordo com a FAO/WHO (1977) "Iogurte é

um produto lácteo coagulado obtido por
fermentação ácido lática do leite ou produtos
lácteos (leite pasteurizado ou leite
concentrado) com ou sem adições (leite em
pó integral, leite em pó desnatado,soro de
leite, proteínas lácteas etc) por
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
bulgaricus.
Os microorganismos no produto final devem
ser viáveis e em grande número"
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

z Quando começaram a ser avaliadas as

Amostras de Iogurte dos países de origem do
produto revelaram a presença de várias
bactérias láticas , mofos e leveduras em
adição à uma quantidade proporcionalmente
maior de Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus.
z Ao longo dos anos as duas bactérias do
Iogurte tiveram seus nomes alterados a
medida que avançaram os estudos
bioquímicos e genéticos:
 PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
MICROFLORA DO IOGURTE
z Lactobacilos : z Estreptococos:
Bacillus A (1903) Micrococcus B(1905)
Bacillu bulgaricus Streptococcus lebenis
Bacilluslebenis Diplostreptococcus
Streptobacillus lebenis Streptococcus
Yogurt Bacillus thermophilus(1909)
Uniform Bacillus Streptococcus lacticus
Thermobacterium bulgaricum(1919) thermophilus (1933)
Thermobacterium jogurt Diplostreptococcus yoghurt
(1948)
Lactobacillus bulgaricum
Atualmente :
Streptococcus salivarius subsp.thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus

 PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

z Características Principais das Bactérias do Iogurte

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

9Células ovais ou esféricas não móveis e que se apresentam em pares ou cadeias

longas
9Temperaturas de Crescimento;
Ótima : 40 a 45ºC
Máxima : 50ºC
Mínima : 20ºC

9Não é classificada como termofílica pois não cresce acima de 52ºC

9Resiste ao aquecimento a 80º - 85ºC por 15 a 30 minutos sendo por isto
considerada uma bactéria termodúrica.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

9 Sensível a substancias inibidoras em especial penicilina (0,01 U.I.)

9 Algumas cepas são capazes de formar cápsulas e isto é importante para a
consistência do iogurte.
9 É homofermentativa ou seja desdobra a lactose quase que somente em ácido
lático (85 a 98%) e em apenas pequenas quantidades dev outros produtos.
Em leite produz entre 0,7 e 1,0% de ácido lático L (+)
9 Outras substâncias produzidas além do ácido lático são : Ácidos fórmico,
acético, propionico, butírico,isovalérico e caproico. Acetoina, acetaldeido e
acetona .
9 Algumas cepas produzem pequenas quantidades de diacetil.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
MICROFLORA DO IOGURTE

9 Embora não seja classificado como termodúrico algumas cepas resistem ao

aquecimento a 75ºC por até 30 minutos.
9 Algumas cepas são capazes de formar cápsulas também importantes para a
consistência do iogurte.
9 É homofermentativa ou seja produz principalmente ácido lático a partir da
lactose além de pequenas quantidades de outros produtos.
9 Fermenta a lactose, glucose, galactose e frutose mas não a maltose.
9 Em leite produz até 1,7% de ácido lático D (-)
9 Outras substancias produzidas além do ácido lático são etanol, acetaldeido,
acetona , butanona e traços de acetoina além de ácidos graxos como butírico,
caprico, caprilico, caproico, isovalerico e propiônico.
9 Apresenta pequena atividade proteolítica capaz de causar uma acumulação
relativa de aminoácidos livres.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
MICROFLORA DO IOGURTE
z Características Principais das Bactérias do Iogurte
Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus

9 Bacilos finos com extremidades arredondadas que se apresentam em pares

ou individualmente;
9 Sua morfologia é afetada por inúmeros fatores como temperatura de
incubação, resfriamento a baixa acidez e principalmente substâncias
inibidoras como resíduos de antibióticos e sanitizantes;
9 Temperaturas de crescimento
Temperatura ótima : 40º a 43ºC
Temperatura máxima : 52,5ºC
Temperatura mínima : 22º C
9 Por ser capaz de crescer acima de 52º C é considerado termofílico;
9 Embora não seja classificado como termodúrico algumas cepas resistem ao
aquecimento a 75ºC por até 30 minutos;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
MICROFLORA DO IOGURTE
9 Algumas cepas são capazes de formar cápsulas também importantes para a consistência do
iogurte;
9 É homofermentativa ou seja produz principalmente ácido lático a partir da lactose além de
pequenas quantidades de outros produtos;
9 Fermenta a lactose, glucose, galactose e frutose mas não a maltose;
9 Em leite produz até 1,7% de ácido lático D (-);
9 Outras substancias produzidas além do ácido lático são etanol, acetaldeido, cetona ,
butanona e traços de acetoína a além de ácidos graxos como butírico, caprico,
caprilico,caproico , isovalerico e propiônico;
9 Apresenta pequena atividade proteolítica capaz de causar uma acumulação relativa de amino
acidos livres
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

• Simbiose

9 O comportamento simbiótico entre Streptococcus salivarius subsp.

thermophilus e Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus é um dos mais
perfeitos entre as bactérias. Quando estas 2 bactérias estão associadas e
crescem a 40º - 45ºC no leite o tempo de coagulação é muito mais curto do que
quando as mesmas crescem individualmente (3,5-4,5 hrs vs mais de 7 horas)
9 O Lactobacillus estimula o crescimento do Streptococcus através da liberação
de diversos aminoácidos da caseína dos quais o mais importante é a Valina mas
também importantes são a Histidina e Glicina.
9 Existem inclusive diferenças nutricionais nos iogurtes produzidos em diferentes
épocas do ano.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

9 O efeito estimulante dos aminoácidos resulta numa redução no tempo de

duplicação das células e como conseqüência um aumento na população.
9 Como resultado , os estreptococos crescem mais rápido no início da
fermentação superando os lactobacilos na proporção de até 4:1 na primeira
hora da fermentação, o crescimento de estreptococos entretanto diminui
consideravelmente do meio até o final do processo causado pelo efeito inibidor
do ácido lático e ao final o número de ambas as bactérias é quase igual.
9 Os estreptococos por sua vez estimulam o crescimento dos lactobacilos através
da produção de ácido fórmico.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

MICROFLORA DO IOGURTE

9 A proporção ideal de Streptococcus salivarius subsp.thermophilus e

Lactobacillus delbruekii subsp.bulgaricus deve ser de 2:1 a 1:1 no final do
processo de fabricação (resfriamento final) . Embora hoje em dia devido ao
"efeito corretivo" dos estabilizantes e espessantes não se de importância a esta
proporcionalidade ela é essencial para a qualidade do iogurte (consistência,
textura, viscosidade e sabor)
9 Os estreptococos por sua vez estimulam o crescimento dos lactobacilos através
da produção de ácido fórmico.
9 A contagem de bactérias viáveis no iogurte deve variar de 200 milhoes a 1
bilhão de células por ml de iogurte fresco.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
FERMENTAÇAO ÁCIDO LÁTICA DA LACTOSE
9 A fermentação ácido lática é essencial na fabricação de iogurte
9 O ácido lático e outros produtos secundários influenciam de forma marcante as
características sensoriais do iogurte
9 A Lactose não é usada diretamente no processo de fermentaçao pelas bactérias
ácido láticas mas é desdobrada em glucose e galactose pela enzima lactase ou
beta-galactose.
9 Uma vez que a lactase é um endoenzima; a lactose tem que entrar na célula da
bactéria para entao ser posteriormente transformada
9 Durante a fabricacao de iogurte, a lactose nao é completamente utilizada
devido ao efeito adverso do ácido lático sobre as bactérias do iogurte. O
resfriamento também inibe o crescimento das bactérias do iogurte. Normalmente
apenas 20-30% da lactose é fermentada.
 PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
REAÇÕES PARA PRODUÇÃO DE ÁCIDO LÁTICO

Enzima Lactase
C12H22011 + H2O C6H1206 + C6H1206

Sistema Glicolítico
2 C6H1206 de enzimas 4 CH3COCOOH
ÀCIDO PIRÚVICO

Dehidrogenases
4 CH3COCOOH Láticas
4 CH3CHOHCOOH + Energia ATP
ÀCIDO LÁTICO

Obs.: A galactose não é fermentada diretamente mas só após ser

convertida em glucose.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

9 Até o final dos anos 80 a preferência dos consumidores era por Iogurtes
bastante ácidos, acima de 100°D, e sabor bastante intenso. A partir desta
época passou-se a dar maior valor a Iogurtes com mais baixa acidez (máximo
de 85°D – pH 4,3 - 4,5), sabor mais suave e principalmente pouco ou nenhuma
pós acidificação.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
ALTERAÇÕES QUÍMICAS NOS DEMAIS COMPONENTES DO LEITE

z Decomposição da proteína
Existe uma diferença significativa entre a capacidade proteolítica dos
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii
subps. bulgaricus.
9 O primeiro apresenta uma atividade proteolítica muito reduzida e a
maioria dos aminoácidos produzidos são consumidos durante a fase
logarítmica. Por outro lado é capaz de decompor a uréia;
9 O segundo se caracteriza por sua elevada capacidade proteolítica
resultando numa acumulação de aminoácidos livres. Este acúmulo
ocorre durante a fase logarítmica;
9 Durante a fabricação de Iogurte ocorre também uma liberação
significativa de peptídeos além dos aminoácidos.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
ALTERAÇÕES QUÍMICAS NOS DEMAIS COMPONENTES DO LEITE

z Decomposição da gordura

9 A fermentação ácido-latica e a transformação enzimática de

aminoácidos resulta no aparecimento de pequenas quantidades de
ácidos graxos voláteis;
9 Durante a fabricação ácido-graxos livres são formados como
resultado da atividade lipolítica das bactérias do Iogurte;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
z Alterações nas vitaminas

9 Durante a fabricação ocorrem alterações no teor de vitaminas

devido ao processo de fabricação e a atividade biológica das bactérias
do Iogurte;
9 Os teores de vitaminas B6 e B12 diminuem em mais de 50% por
efeito do tratamento térmico e consumo pelas bactérias do Iogurte.
Também o teor de ácido ascórbico sobre uma redução de 80% devido
ao processamento;
9O teor de ácido fólico e ácido folínico aumentam em mais de 100%
produzidos pelas bactérias do Iogurte;
9Durante o armazenamento do Iogurte o teor da maioria das
vitaminas permanece estável a exceção da vitamina A, vitamina B12,
ácido folínico e ácido ascórbico que diminuem.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
z Outros componentes do leite

9 Na fabricação de Iogurte a quantidade de ácido cítrico é reduzida

em 25 a 30 %;
9 A quantidade de ácido lático aumenta em 60%, a de ácido acético
em 5% e em menor quantidade as de ácido fórmico succinico e
fumárico;
9O teor de ácido orotico diminui devido ao consumo por bactérias
láticas;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
COAGULAÇÃO DO LEITE E FATORES QUE AFETAM SUAS PROPRIEDADES FÍSICAS

z A produção de ácido lático pelas bactérias do iogurte resulta no

processo de coagulação iniciado a um pH de 5,2 – 5,5 e terminado
no pH de 4,4 – 4,7 quando a caseína está livre dos laços salinos;
z As proteínas coaguladas no Iogurte se apresentam na forma de um
co-precipitado de caseína e proteínas do soro desnaturadas,
enquanto a parte líquida permanece como uma fração de
protease-peptona, compostos não nitrogenados e outras
substâncias dissolvidas;
z A manifestação visível da coagulação é a formação de um gel
semi-sólido que aprisiona os glóbulos de gordura e parte líquida
com ingredientes dissolvidos.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte

z Os fatores que afetam a consistência do Iogurte também afetam

a viscosidade e a separação de soro. Os mais importantes são:
z Teor de proteína do soro;
A elevação do teor de proteína do leite aumenta a quantidade
de água “presa” e desta forma aumenta a firmeza do coágulo.
z Tratamento térmico do leite
O tratamento térmico do leite não altera de forma
significativa a estrutura do complexo caseinato-fosfato.
Entretanto, pequenas alterações na estrutura do caseinato
podem ocorrer, por exemplo, liberação de nitrogênio não
proteíco que tende aumentar de acordo com a intensidade
do aquecimento. Mesmo estas pequenas alterações afetam
as propriedades hidrofílicas das proteínas e a consistência
do Iogurte.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte
z Existe uma divergência muito grande entre as temperaturas
consideradas ideais ou não no tratamento do leite para a fabricação do
Iogurte influenciada por outros fatores como:
z Teor de sólidos em especial o de proteína;
z Ajuste do teor de sólidos;
z Características das culturas utilizadas;
z Homogeneização do leite;
z Etc.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
De forma geral podemos resumir da seguinte forma:

z Aquecimento do leite com ajuste prévio de sólidos a 90/95°C

por mais de 5 – 10 minutos ou 80°C ou menos por 5 – 10
minutos diminuem as propriedades hidrofílicas das proteínas;
z Geralmente o aquecimento do leite a 80 – 85°C por 30
minutos ou a 90°C por 5 minutos são consideradas condições
ideais para a produção de Iogurte com boa consistência e
viscosidade.
z Desnaturação das proteínas do soro.
A desnaturação das proteínas do soro influenciam
favoravelmente as propriedades hidrofílicas das proteínas. Uma
desnaturação quase completa ocorre a 80-85°C por 30 minutos
ou 90°C por 5 minutos e aumentam significativamente a
consistência do Iogurte.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte

z Homogeneização
z A homogeneização do leite conduzida adequadamente
é um dos fatores que mais influenciam favoravelmente
a consistência e a viscosidade do Iogurte pela
incorporação mecânica dos glóbulos de gordura de
tamanho reduzido dentro da estrutura do coágulo;
z Além disso, a homogeneização ao alterar a estrutura
das partículas de caseína contribui bastante na
formação do coágulo através das interações
gordura/caseína;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte

z Acidez
z Baixa acidez, pH acima de 4,6 afeta negativamente a
consistência do Iogurte devido a hidratação insuficiente
da proteína;
z Ao contrário a acidificação a 4,6 – 4,3 favorece a
hidratação;
z Abaixo de 4,0 ocorre uma contração do coágulo e
separação do soro devido a diminuição da hidratação da
proteína;
z A velocidade de acidificação também pode afetar a
consistência do Iogurte e a separação de soro.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte
z Temperatura
z O nível de resfriamento após a fermentação e a temperatura
durante a armazenagem e distribuição afetam
significativamente a firmeza do coágulo;
z Em geral, temperaturas mais baixas favorecem a
consistência, ao contrário de temperaturas mais altas;
z Flutuações de temperatura principalmente durante a
fermentação influenciam negativamente a consistência do
Iogurte;
z A velocidade de resfriamento deve também ser rápida mas
não brusca.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte

z Sais do leite
z O teor de sais do leite e em especial o balanço salino
influenciam a hidratação das proteínas;
z Uma elevação no teor de fosfatos e cálcio afeta
favoravelmente a firmeza do coágulo.
z Enzimas proteolíticas
z As enzimas proteolíticas produzidas pelas bactérias do
Iogurte exercem uma influencia reduzida na consistência
pela alteração que exercem sobre a estrutura das
proteínas e sobre as propriedades hidrofílicas
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte
z Tratamento mecânico do gel
z O tratamento mecânico do gel resultante do processo de
fermentação do Iogurte se constitui em uma das fase mais
importantes do processo de fabricação e dependem de
fatores como.
z Temperatura que é realizado;
z Velocidade e duração da agitação;
z Temperatura e tempo de estocagem do produto
final.
z O tratamento mecânico do gel deve ocorrer a temperaturas
abaixo de 40°C para estimular o efeito de tixotropia ou
pseudotixotropia;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
Fatores que afetam a consistência e a viscosidade do iogurte

z Tixotropia é o fenômeno reversível de transformação de um

produto na forma: Solução
⃡ Gel;
z A um pH de 4,3 – 4,4 a temperatura considerada ideal para a
quebra do gel é 0 a 7°C, a qual entretanto é considerada
difícil de ser conseguida mesmo em tanques com
resfriamento no corpo dos agitadores.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

AROMA E SABOR NO IOGURTE

O Iogurte é um produto caracterizado pelo seu aroma e sabor típico,
sua textura lisa, sua consistência similar a um pudim ou cremosa e
com viscosidade moderada.

9 A produção de aroma e sabor no Iogurte ocorre principalmente

devido ao processo de fermentação causado por ácido lático e
pequenas quantidades de produtos secundários;
9 O ácido lático contribui para o sabor ácido e refrescante do Iogurte,
enquanto os produtos secundários são responsáveis pelo aroma
agradável e típico;
9Entre os componentes secundários produzidos o principal é o
acetaldeido. O aroma e o sabor do Iogurte são considerados ideais
quando a concentração do mesmo atinge 23,00 a 41,00 ppm e o pH 4,4
a 4,0.
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

AROMA E SABOR NO IOGURTE

9 Além do acetaldeído a diacetila embora em pequena quantidade

contribui bastante para o sabor e odor do Iogurte;
9 Além dos compostos principais mencionados, pode-se dizer que o
sabor e odor final do Iogurte é o resultado da combinação destes
componentes com outros menos voláteis como acetona, butanona -2,
resultantes do processo de fermentação ou da degradação térmica do
leite;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS
EFEITOS BENÉFICOS DO IOGURTE NA NUTRIÇÃO HUMANA

z O Iogurte é um componente importante de uma dieta mista. Além de

uma maior digestibilidade, ele estimula a secreção de suco gástricos e
intestinal;
z O valor nutricional do Iogurte é determinado pelo valo nutritivo do leite
a partir do qual ele é fabricado e por alterações químicas dos
componentes do mesmo durante a fermentação;
z O teor mais reduzido de lactose no leite comparado com ao do leite
fluido e a presença de beta-galactosidase tornam o produto bem aceito
pelas pessoas com problemas de intolerância a lactose;
z O ácido lático no Iogurte apresenta inúmeras vantagens fisiológicas em
adição ao seu valor nutritivo. Ex.: O ácido lático na forma L(+) tem
maior valor fisiológico do que o ácido lático na forma D(-) e a proporção
entre os dois pode ser alterada através do uso de culturas selecionadas
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

EFEITOS BENÉFICOS DO IOGURTE NA NUTRIÇÃO HUMANA

z Durante a fabricação do Iogurte a digestibilidade das

proteínas e da gordura é significativamente aumentada por
efeito do ácido lático, da atividade proteolítica e lipolítica
das culturas láticas e pelo efeito homogeneização;
z Também uma maior absorção de cálcio, fósforo e ferro pode
ser atribuída ao ácido lático;
z Uma diminuição considerável das vitaminas B12 e B6 é
compensada pelo aumento no ácido fólico;
PRINCÍPIOS CIENTÍFICOS

EFEITOS BENÉFICOS DO IOGURTE NA NUTRIÇÃO HUMANA

z Além destes fatores o efeito benéfico do Iogurte na

regeneração da flora intestinal é de enorme valor nutricional
nos casos de tratamentos com antibióticos, quimio e
radioterapias e distúrbios intestinais;
z Finalmente há anos tem sido reportados os efeitos profiláticos
e curativos do Iogurte. Desta forma estes relatos tem sido
hoje amplamente usados de forma efetiva ou por apelos
mercadológicos.
INFORMAÇÕES MERCADOLÓGICAS

z Consumo per Capita

(Países)
França 35 Kg
z Mercado Brasileiro
Espanha 25 Kg (Nielsen – Fev. 2007)
Paraguai 15 Kg
Argentina 10 Kg
Volume Anual:
600.000 Ton
Brasil 5 Kg
200.000 Ton (Extra Nielsen)
Estados Unidos 2,5 Kg
INFORMAÇOES MERCADOLÓGICAS

z Marcas z Categorias
Danone 13,0%
Polpa de Frutas 35,6%
Nestle 12,7%
Pedaços/BiCamadas 0,8%
Paulista 8,8%
Brancos 7,9%
Batavo 7,7%
Batido com Mel 0,5%
Vigor/Leco 5,7%
Líquido (mais que 250grs) 32,1%
Itambé 5,0%
Líquido (até 250grs) 14,3%
Parmalat 4,3%
Baixa Caloria 8,7%
Outros 42,9%
INFORMAÇOES MERCADOLÓGICAS

Outras informações

9 Entre Janeiro/Maio de 2007 a categoria de Produtos Lácteos Frescos (PLF)

movimentou R$1,45 bilhoes (10% a mais que no mesmo período de 2006).
Iogurtes Funcionais movimentaram 13% deste total ou R$ 159
milhões.Crescimento de 6% em relação a 2006.
9 A marca Activia tem 95% deste mercado.
9 Pesquisas mostram que 32% das mulheres tem problemas de funionamento do
intestino.
9 Apenas 5% das mulheres consomem regularmente Iogurtes Funcionais.
9 Os Iogurtes Funcionais também sáo recomendados para indivíduos da 3. idade,
segmento ainda náo explorado para tais produtos.
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