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“ Palatabilidade e aceitabilidade sensorial

em idosos

Rangel Zagheti dos Reis Silvana Ligia Vincenzi

UTFPR UTFPR

Elisandra Vanessa de Moura William Arthur Philip Louis Naidoo

UTFPR Terroso de Mendonça Brandão
UTFPR
Marisa Angela Biazus
UTFPR Saraspathy Naidoo Terroso Gama de
Mendonça
UTFPR
Henry Charles Albert David Naidoo
Terroso de Mendonça Brandão
UTFPR

10.37885/210303578
 RESUMO

A qualidade sensorial é determinante na escolha alimentar, desta maneira foi realizada

uma pesquisa sobre a percepção dos gostos básicos (amargo, ácido, doce e salgado) e
aceitabilidade do gosto doce de iogurte natural com diferentes teores de sacarose (4% e
8%), através do teste de Escala hedônica (9 pontos), em 100 idosos participantes de pro-
gramas de atendimento da Secretaria de Assistência Social do município de Medianeira,
com idade acima de 60 anos.O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa
com Seres Humanos da UTFPR . Observou-se que os idosos apresentaram uma média
de 61,5% de acertos no teste de sensibilidade, o que denota uma queda na sua acuidade
sensorial, prevista em função da degeneração celular. As formulações de iogurte com 4%
e 8% de sacarose apresentaram uma aceitação muito satisfatória, equivalente â catego-
ria “gostei muito”, não apresentando diferença significativa (p>0,05) entre as amostras.

Palavras-chave: Acuidade,Consumidores,Degeneração Celular.

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Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
INTRODUÇÃO

O envelhecimento populacional é uma tendência constatada em pesquisas amos-

trais realizadas por institutos brasileiros encarregados para executar tais levantamentos
e estudos. No país, a média de idade está em ascensão. As projeções indicam que, até
2040, a população idosa representará 30% do total da população brasileira (INSTITUTO
BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA, 2014).
O envelhecimento é um processo normal que começa na concepção e termina na
morte. A senescência, período de vida após os 30 anos, é um processo que envolve o corpo
todo. Durante os períodos de crescimento, os processos anabólicos excedem em número as
alterações catabólicas. A perda resultante das células pode levar a vários graus de diminuição
de eficiência e funções prejudicadas. Os gerontologistas veem o envelhecimento em termos
de processos cronológicos, biológicos, psicológicos e sociais. Essas alterações podem ser
influenciadas por eventos da vida, enfermidades, genética, fatores socioeconômicos e de
estilo de vida (KRAUSE et al., 2010).
Portanto, a idade fisiológica de uma pessoa reflete o estado de saúde, mas pode ou
não refletir a idade cronológica. Os fatores de estilo de vida que parecem influenciar a idade
fisiológica são a adequação e regularidade do sono, frequência de consumo de refeições
bem balanceadas, suficiência de atividade física, hábito de fumar, extensão do consumo de
álcool e peso corporal. A doença e incapacidade não são sempre consequências inevitáveis
do envelhecimento o uso de serviços preventivos, a eliminação dos fatores de risco e a ado-
ção de comportamentos de estilo de vida saudáveis são alguns dos principais determinantes
de como uma pessoa envelhece bem.
Com o avançar da idade, é notória a existência de alterações progressivas no orga-
nismo da pessoa idosa, o que conduz a alterações nas funções fisiológicas. Tais mudanças
podem interferir no estado nutricional, causando diminuição do metabolismo basal, redistri-
buição da massa corporal, alterações no funcionamento digestivo, alterações na percepção
sensorial e diminuição da sensibilidade à sede, podendo interferir diretamente no consumo
de alimentos (CAMPOS et al.,2000).
Com base no desenvolvimento do paladar no decorrer da infância e adolescência, o
consumo de alimentos é moldado de acordo com as preferências aprendidas e adquiridas
nessas fases e acompanham o homem até a sua velhice. Desta maneira, o aspecto de quali-
dade sensorial é o mais relacionado à percepção do consumidor, sendo este uma criança, um
jovem, adulto ou idoso, no momento de sua escolha alimentar (DUTCOSKY, 2013). Diante
deste contexto, este estudo almejou observar a palatabilidade de consumidores idosos, para
um entendimento do seu comportamento de consumo alimentar.

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Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
MATERIAL E MÉTODOS

O projeto foi submetido ao Comitê de Ética em Pesquisa com Seres Humanos da UTFPR,
e aprovado sob o parecer de número 490.841 de 12/12/2013, e o Termo de Consentimento
Livre e Esclarecido foi apresentado a cada um dos participantes, contendo as informações
sobre a natureza e objeto de pesquisa, bem como a sua condução e procedimentos, de
maneira clara e simples. No presente projeto, a população envolvida correspondeu a 100
idosos, com idade entre 60 e 92 anos, sendo integrantes da comunidade de Medianeira-Pr,
e se investigou a sua sensibilidade quanto à percepção dos gostos básicos (amargo, doce,
ácido e salgado), e a aceitabilidade de um produto como o iogurte natural desenvolvido com
teores de sacarose diferentes ( 4% e 8%). Para a realização do teste dos gostos básicos,
foram preparadas quatro soluções, de acordo com a metodologia específica (JELLINEK,
1985), contendo as seguintes concentrações para o volume a ser preparado: Ácida –( Ácido
Cítrico -0,07%); Amargo – (Cafeína -0,07%); Doce – (Sacarose -2%); Salgado –( Cloreto de
Sódio -0,2%). As amostras de gostos básicos foram submetidas à análise microbiológica
segundo a Portaria 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Brasil, 2005), para
Coliformes totais, de forma a garantir a sua inocuidade para o seu consumo. As formulações
de iogurte natural (4% e 8% de sacarose) foram submetidas às análises microbiológicas
de qualidade, conforme especificado na Resolução nº 5 de 13 de novembro de 2000 , para
Coliformes 35°, Coliformes 45°, bolores e leveduras (BRASIL, 2000), para garantir a sua
inocuidade aos consumidores. O desenvolvimento do iogurte natural foi no Laboratório de
Laticínios e os testes sensoriais foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da
UTFPR câmpus Medianeira. As amostras foram codificadas com três dígitos aleatórios, e
servidas juntamente com água destilada, em copos descartáveis à temperatura ambiente,
para a higienização do palato e da boca, e apresentados de forma não sequencial, para
não induzir o avaliador, em cabines individuais com iluminação fluorescente branca. Para a
análise sensorial do iogurte, os participantes utilizaram o Teste Afetivo de Escala Hedônica,
desenvolvida por Peryan e Pilgrim (1957), e avaliaram o quanto gostaram ou desgostaram
dos seguintes atributos: aroma, doçura, consistência, impressão global. A forma geral da
escala hedônica segue a seguinte classificação: 1- Desgostei extremamente; 2- Desgostei
muito; 3- Desgostei moderadamente; 4- Desgostei ligeiramente; 5-Indiferente; 6- Gostei li-
geiramente; 7- Gostei moderadamente; 8- Gostei muito; 9- Gostei extremamente. A escala
hedônica é flexível, e apresenta uma faixa de aplicação bastante ampla, desde que se avalie
a situação com algum critério de preferência humana ( DUTCOSKY, 2007; DUTCOSKY,
2013; MININ, 2006).

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Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
RESULTADOS E DISCUSSÃO

A Tabela 1 apresenta dados sobre o estado nutricional dos participantes idosos.

Tabela 1. Distribuição do IMC dos idosos.

IMC Classificação Distribuição %

Menor que 18,5 Subnutrido 0

Entre 18,5 a 24,9 Normal 7
Entre 25,0 e 29,9 Sobrepeso 83
Entre 30,0 e 39,9 Obesidade 10
Maior que 40 Obesidade Grave 0

Segundo a classificação do estado nutricional pela Organização Mundial de Saúde

(WHO, 1998), a maioria (83%), apresenta sobrepeso, o que denota a necessidade de estra-
tégia de educação alimentar e incentivo quanto à prática de exercícios físicos .. Entretanto, a
estratégia de educação alimentar, deve compreender a abordagens de aspectos sensoriais
que motivem a ingestão de alimentos adequados e agradáveis ao sentido da gustação.
A Figura 1 apresenta dados sobre a sensibilidade em relação aos gostos bási-
cos pelos idosos.

Figura 1. Dados sobre a percepção dos gostos básicos.

Os participantes idosos apresentaram um total de 53% de erros e 47% de acertos para

a amostra de gosto Amargo. No caso da amostra Doce, registrou-se 16% de erros e 84% de
acertos. Para a amostra Salgada, um percentual de 36% erros e 64% acertos e por fim, o
sabor Ácido obteve 49% de erros, e 51% de acertos, conforme a Figura 1.No que concerne
à terceira idade, um dos fatores mais relevantes na diminuição do consumo alimentar é a
redução da sensibilidade para os gostos básicos, que são, doce, amargo, ácido, salgado,
umami e sensação do metálico. O paladar tem sua base anatômica no número de gemas
gustativas das papilas linguais. Nos jovens, este número corresponde a mais de 250 para
cada papila, já para as pessoas acima dos 70 anos, estas são em número de 100, o que

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Avanços em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Volume 4
vem de encontro com a colocação do decréscimo do limiar de percepção e identificação
do “flavor” em consequência do envelhecimento. Isso quer dizer que o idoso necessita de
maior concentração do sabor atribuído ao alimento, em comparação com adultos jovens
(KRAUSE et al., 2010). A Figura 2 apresenta dados sobre a percepção da doçura gostos
de formulações de iogurte pelos consumidores idosos.

Figura 2. Aceitabilidade das formulações de iogurte.

Conforme ilustrado na Figura 2, foi grande a aceitação por parte dos participantes ido-
sos para as duas amostras de iogurte natural com diferença na concentração de sacarose
(4% e 8%). A amostra com 8% de sacarose teve uma aceitação levemente maior do que a
amostra com 4% de sacarose, porém sem diferença significativa (p>0,05). Para o atributo
Aroma e Impressão Global foram alcançadas médias de 8,2 e 8,5 para as amostras de 4% e
8% de sacarose, respectivamente. Considerando-se os atributos “Doçura” e “Consistência”,
as médias obtidas foram exatamente as mesmas, sendo 8,1 e 8,4 para as amostras com
concentração de sacarose de 4% e 8%.

CONCLUSÕES

De um modo geral, percebeu-se maior dificuldade de os participantes idosos em iden-

tificarem os gostos. Tal condição pode ser atribuída à perda da palatabilidade, devido à
degeneração celular, como o decréscimo no número de papilas gustativas. Este fato suge-
re uma atenção por parte da indústria de alimentos quanto à produção de alimentos como
atributos de aroma e sabor realçados, além da textura macia.

AGRADECIMENTOS

Os autores deste trabalho gostariam de agradecer à Universidade Tecnológica Federal

do Paraná campus Medianeira pelo suporte técnico e a bolsa de iniciação científica para a
realização deste estudo.

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 REFERÊNCIAS
1. BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria Nº 518, de 25 de março de 2004. Secretaria de Vigi-
lância em Saúde, Coordenação Geral de Vigilância em Saúde Ambiental – Brasília: Editora
do Ministério da Saúde, 2005.

2. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento. Resolução Nº 5, de 13 de

novembro de 2000. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Pro-
dutos de Origem Animal-DIPOA. Diário Oficial da União, 2000.

3. CAMPOS, M. T. F. S., MONTEIRO, J. B. R., ORNELAS, A. P. R. C. Fatores que afetam o

consumo alimentar e a nutrição do Idoso. Revista de Nutrição, v.13, n.3, p.157 -16, 2000.

4. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. 2ª ed. Curitiba: Champagnat, 2007.

5. DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos.4ª ed. Curitiba: Champagnat, 2013.

6. GUERRERO, L. Estudios de consumidores: análisis de los errores más habituales. In T. C. A.

Almeida.; G. Hough.; M. H. Damasio.; M. A. A. da Silva (Eds.), Avances en Análisis Sensorial
(pp. 121–129). São Paulo: Ed. Varela, 1999.

7. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Perfil dos Idosos responsáveis

pelos domicílios no Brasil. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/
perfilidoso/perfidosos2000.pdf

8. JELLINEK, G. Sensory evaluation of foods-theory and practice. England: Ellis Horwood,

1985.

9. KRAUSE, M. V.; MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição e dietoterapia

.12a ed. São Paulo: Roca, 2010.

10. MININ, V.P.R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: UFV, 2006.

11. WORLD HEALTH ORGANIZATION. Obesity: preventing and managing the global epidemic.
In: Report of a WHO consultation on obesity. Geneva: WHO, 1998.

12. PERYAM, D. R., PILGRIM, F. J. Hedonic scale method of measuring food preferences. Food
Technology, v.11, n.9, p.9-14, 1957.

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