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Detalhe da UFCD

6859 - Produção artesanal de queijo - desenvolvimento

(*) Em Vigor

Designação da UFCD: Produção artesanal de queijo - desenvolvimento

Código: 6859

Carga Horária: 50 horas

Pontos de crédito: 4,50

Objetivos

Identificar e aplicar as técnicas do processo de produção de queijo fresco, curado e

requeijão.

Efectuar o controlo de qualidade nas diferentes fases do processo.

Aplicar as normas técnicas de higiene e conservação.

Recursos Didáticos

Conteúdos

Processo de transformação do leite em queijo fresco e curado

Recepção do leite
Auxiliares tecnológicos
- Corantes
- Cloreto de cálcio
- Culturas lácticas
- Enzimas coagulantes
- Conservantes e espessantes

Operações de preparação do leite

- Padronização da composição química do leite
- Pasteurização
- Estabilização da temperatura
- Maturação do leite

Operações de transformação do leite

- Coagulação
- Corte da coalhada
- Aquecimento e/ou cozedura da coalhada
- Dessoramento
- Deslactosagem
- Moldagem
- Salga
- Estabilização e conservação

Operações de cura
- Secagem
- Cura

Operações de controlo de qualidade

Análise sensorial
- Importância da análise sensorial
- Métodos de análise

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Fichas de registo

Produtos secundários da produção de queijo

Lactosoro - valorização
Requeijão

Operações de acabamento e embalagem

Materiais de embalagem
Materiais alimentares de revestimento
Materiais com antifungícos
Tipos de embalagem

Boas práticas de segurança, higiene e saúde no trabalho

Referenciais de Formação

621283 - Operador/a de Pecuária

541354 - Técnico/a de Indústrias Alimentares
621312 - Técnico/a de Produção Agropecuária

Histórico de Alterações

(*) 2011-02-22 Criação de UFCD.

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