Analise Físico-Química Do Leite Cru Comercializado No Município de Patos PB

-
UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE SAÚDE E TECNOLOGIA RURAL
UNIDADE ACADÊMICA DE MEDICINA VETERINÁRIA
CÂMPUS DE PATOS-PB
FRANCISCO RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

MUNICÍPIO DE PATOS-PB
PATOS – PB
2020

MUNICIPÍO DE PATOS-PB
Trabalho de conclusão de curso apresentado como

requisito parcial para obtenção do título de Bacharel
em Medicina Veterinária pela Universidade Federal
de Campina Grande.
Orientador: Prof. Dr. José Givanildo da Silva
PATOS – PB
2020
MUNICIPÍO DE PATOS-PB
FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DO CSTR
A663q Araújo Júnior, Francisco Rodrigues de

Qualidade físico-química do leite cru comercializado no município de
Patos-PB / Francisco Rodrigues de Araújo Júnior. – Patos, 2020.
46f.: il. color.
Graduação (Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Campina

Grande, Centro de Saúde e Tecnologia Rural, 2020.
“Orientação: Prof. Dr. José Givanildo da Silva.”
Referências.
1. Comércio informal. 2. Fraudes. 3. Irregularidades. 4. Laticínios.

I. Título.
CDU 619
QUALIDADE FISICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

MUNICIPIO DE PATOS-PB
Trabalho de conclusão de curso apresentado como

requisito parcial para obtenção do título de Bacharel
em Medicina Veterinária pela Universidade Federal
de Campina Grande.
APROVADO EM 18/09/2020
EXAMINADORES:
___________________________________________
Prof. Dr. José Givanildo da Silva
__________________________________________
Profa. Dra. Débora Rochelly Alves Ferreira
___________________________________________
MsC. Maíra Porto Viana
AGRADECIMENTOS
Neste momento de reflexão gostaria de agradecer e dedicar este trabalho a cada um que
fez parte da minha vida e que contribuiu na formação do ser humano que sou hoje. Aos meus
verdadeiros amigos e familiares que sempre me prestaram apoio.
Agradeço a Deus pelas oportunidades que ele me deu, pela consciência que adquiri
diante dos obstáculos, pela sabedoria que ganhei de cada pessoa e animal, e inteligência que
recebi de cada professor. Agradeço a Ganesha por abrir os meus caminhos e também a todas as
energias do universo que me ajudaram com coragem e força de vontade durante a minha
caminhada.
Dedico este trabalho aos amigos que a universidade me deu, que estiveram do meu lado
e que serviram como uma família no qual sempre pude contar nos momentos de dificuldades e
felicidades como a galera do fluxo, meus companheiros de sala de aula e os demais amigos
verdadeiros que conheci durante a jornada universitária. Aos amigos gamers que sempre pude
contar não apenas nos momentos de lazer, mas também quando precisei de uma palavra de
consciência e carinho, e que nas vezes que eu estava sob estresse e cansaço, me fizeram sorrir
e ter animo novamente. Aos meus amigos da cidade que estiveram comigo muito antes de tudo
isso acontecer, me apoiando em todos os sentidos.
Obrigado a minha família, meu núcleo de apoio e segurança que contribuiu em
totalidade para a conclusão do meu curso. Sou eternamente grato, em especial aos meus pais,
que não mediram esforços para contribuir na minha formação, e que fizeram o máximo para
esse sonho se tornar realidade.
Sou eternamente grato aos meus professores pelos ensinamentos, em especial ao meu
orientador Givanildo da Silva, por ter abraçado esse projeto comigo, me orientando com plena
paciência e contribuindo do início ao fim, e que através dos seus ensinamentos nos permitiu
poder concluir esse trabalho.
Sou imensamente grato a Universidade e ao Hospital Veterinário que me acolheram
como aluno e estagiário me dando a oportunidade de aprender e colocar em prática os
conhecimentos adquiridos, alavancando e me preparando para a carreira profissional.
Agradeço a banca avaliadora por contribuir para a melhoria deste trabalho, por guiar
nos principais pontos que devem ser consertados e complementados, para que o conteúdo deste,
se torne ainda melhor.
Por fim, sou grato a todos que participaram desse trabalho de alguma forma,
contribuindo direta ou indiretamente para realização deste projeto.
“Valeu a pena? Tudo vale a pena
Se a alma não é pequena.
Quem quere passar além do Bonjador
Tem que passar além da dor.
Deus, ao mar o perigo e o abysmo deu
Mas nelle é que espelhou o céu.”
Fernando Pessoa
RESUMO
RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Qualidade Físico-química do leite

cru comercializado no município de Patos-PB. UFCG, 2020. 46p. (Trabalho de Conclusão
de Curso em Medicina Veterinária).
A qualidade do leite consumido no Brasil é de extrema importância para a saúde pública, pois
se obtido de forma inadequada, pode vincular uma série de doenças transmitidas por alimentos.
O leite deve ser produzido a partir de animais sadios e adquirido sob boas condições de higiene,
além de ser transportado e refrigerado de maneira a cumprir com os padrões legislativos em
vigor. Objetivou-se avaliar por meio de análises físico-químicas, o perfil qualitativo do leite cru
comercializado no município de Patos-PB. Foram coletadas 20 amostras de leite cru
comercializado em 17 bairros do município. As amostras foram submetidas a determinação de
densidade, índice crioscópico, teor de gordura, acidez titulável, fosfatase alcalina e peroxidase,
extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD). Além de determinar a presença
de substâncias fraudulentas como água oxigenada, formol, alcalinos, amido e urina. No decorrer
da pesquisa, foram verificadas amostras fora do padrão para as seguintes análises: densidade
14/20 (30%), crioscopia 15/20 (75%), acidez titulável 6/20 (30%), EST 1/20 (5%) e ESD 7/20
(35%). O teor de gordura apresentou valores em conformidade e os testes de fosfatase alcalina
e peroxidase indicaram que o leite não sofreu tratamento térmico. Além disso, foram verificadas
fraudes por adição de água 15/20 (75%), presença de alcalinos 1/20 (5%) e água oxigenada 1/20
(5%). A maioria das amostras de leite 16/20 (80%) apresentaram irregularidades, atestando
assim, que o leite cru comercializado do município está impróprio para o consumo. O alto índice
das amostras em desacordo com os padrões legislativos serve de alerta para os riscos
relacionados ao comprometimento da saúde do consumidor pois representa falhas no controle
da qualidade dos produtores da região e a deficiência na fiscalização dessas propriedades.
Palavras-chave: Comércio informal. Fraudes. Irregularidades. Laticínios

ABSTRACT
RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Physical and chemical quality of

raw milk commercialised in the municipality of Patos-PB. UFCG, 2020. 46p. (Work
conclusion of the discipline in medical veterinary).
It is of great importance for the public health in Brazil that the milk consumed by the population
is of extreme quality. Milk acquired inadequately could potentially contain a series of diseases
that is transmitted via food products. The milk must derive from healthy animals and obtained
from locations that meet hygienic and quality standards, in addition to being transported and
refrigerated in order to comply with current legal standards. In this work, the qualitative profile
of raw milk commercialised in the city of Patos-PB was evaluated through physical and
chemical analyses. Twenty samples of raw milk sold in 17 districts of the city were collected.
The samples were subjected to density determination, cryoscopy index, fat content, titratable
acidity, alkaline phosphatase and peroxidase, total dry extract (TDE) and defatted dry extract
(DDE), in addition to determining the presence of fraudulent substances such as hydrogen
peroxide, formaldehyde, alkaline, starch and urine. According to the research, non-standard
samples were verified for the following analyses: density 14/20 (30%) cryoscopy 15/20 (75%),
titratable acidity 6/20 (30%), TDE 1/20 (5%) and DDE 7/20 (35%). The fat content showed
values accordingly and the alkaline phosphatase and peroxidase tests indicated that the milk did
not undergo heat treatment. Furthermore, fraud was verified by adding water 15/20 (75%),
presence of alkaline 1/20 (5%) and hydrogen peroxide 1/20 (5%). Most samples of the raw milk
16/20 (80%) showed irregularities, thus attesting that the raw milk commercialised in the
municipality is unfit for human consumption. The high index of samples in disagreement with
the legislative standards serves as a warning for the risks associated to the consumption of raw
milk to the health of its consumers and it represents the failures of the producers to meet quality
control standards in the region, as well as, failure from the legal authorities to inspect these
producers.
Keywords: Fraud, Informal trade, Irregularities. Dairy.

LISTA DE FIGURAS
Página
Figura 1 - Captação brasileira de leite em 2019 .............................................................. 14
Figura 2 - Evolução do consumo de leite no Brasil ......................................................... 15
Figura 3 - Medição da densidade do leite pelo Termolactodensímetro ............................ 22
Figura 4 - Medição do teor de gordura do leite através do método de Gerber .................. 22
Figura 5 - Resultado do teste de acidez, no qual, observa-se a presença da coloração rosa
(A) após o ponto de viragem e a coloração natural da amostra (B) antes de iniciar o teste 23
Figura 6 – Análise do índice crioscópico do leite pelo crioscópico eletrônico ................. 24
Figura 7 - Indicação de resultado positivo para o teste de Fosfatase alcalina ................... 24
Figura 8 - Indicação de resultado positivo para o teste de Peroxidase ............................. 24
Figura 9 - Demonstração de resultado positivo (A) e negativo (B) para análise de presença
de amido no leite ............................................................................................................. 25
Figura 10 - Resultado negativo para presença de urina nas amostras de leite .................. 26
Figura 11 - Resultado expresso como positivo para presença de peroxido de hidrogênio 27
Figura 12 - Resultado das análises indicando ausência de formol nas amostras............... 27
Figura 13 - Resultado indicativo de presença de substâncias alcalinas no leite................ 28
LISTA DE TABELAS
Página
Tabela 1- Valores de análises físico-químicas de amostras de leite cru comercializadas no
município de Patos-PB .................................................................................................... 29
Tabela 2- Valores de densidade (g/mL) de amostras de leite cru comercializadas no
Tabela 3- Valores do índice crioscópico (ºH) de amostras de leite cru comercializadas no
Tabela 4- Valores de acidez Dornic (°D) de amostras de leite cru comercializadas no
Tabela 5- Valores de extrato seco desengordurado de amostras de leite cru comercializadas
no município de Patos-PB ............................................................................................... 33
SUMÁRIO
Página
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................. 11
2 REVISÃO DE LITERATURA ......................................................................... 13
2.1 LEITE ................................................................................................................. 13
2.2 MERCADO ......................................................................................................... 13
2.3 COMÉRCIO INFORMAL ................................................................................... 15
2.4 SEGURANÇA DO ALIMENTO ......................................................................... 16
2.4.1 Qualidade Físico-química .................................................................................. 18
3 FRAUDES .......................................................................................................... 20
4 METODOLOGIA .............................................................................................. 22
4.1 AMOSTRAGEM................................................................................................. 22
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ........................................................................ 22
4.2.1 Densidade ........................................................................................................... 23
4.2.2 Gordura ............................................................................................................. 23
4.2.3 Acidez Titulável ................................................................................................. 24
4.2.4 Índice Crioscópico ............................................................................................. 25
4.2.5 Fosfatase Alcalina e Peroxidase ........................................................................ 25
4.2.6 Extrato Seco Total e Extrato Seco Desengordurado ........................................ 26
4.3 PESQUISA DE FRAUDES ................................................................................. 26
4.3.1 Amido ................................................................................................................. 26
4.3.2 Urina .................................................................................................................. 27
4.3.3 Peróxido de Hidrogênio ..................................................................................... 28
4.3.4 Formol ................................................................................................................ 28
4.3.5 Alcalinos ............................................................................................................. 29
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO ....................................................................... 30
6 CONCLUSÃO ................................................................................................... 35
REFERÊNCIAS ................................................................................................................36
12
1 INTRODUÇÃO
O leite é considerado um dos alimentos mais íntegros da natureza, devido ao seu alto
valor nutricional resultante de um elevado índice de proteínas, vitaminas, sais minerais,
carboidratos, com teor de 87,6% de água, 12,4% de sólidos totais, 4,52% de lactose, 3,61% de
gordura, 3,28% de proteínas, além de possuir compostos com efetiva digestibilidade. Devido a
isso, é tido como um composto fundamental para a formulação nutricional da dieta do ser
humano. Por esta razão, o leite é globalmente comercializado e possui um elevado consumo
pela população (MARQUES et al., 2005; NORO et al., 2006; SALVADOR et al., 2012; SILVA
et al., 2008), tendo assim, uma boa aceitabilidade no mercado (SILVA et al., 1999).
Com isso, em 2018 foram produzidos 843 bilhões de toneladas de leite no mundo, em
comparação ao ano de 2017 em que a produção foi de 812 bilhões de litros, a variação média
percentual foi 2,2% crescente (FAO, 2019). Os dados de 2015 mostram que foram produzidos
656 bilhões de litros, entre 2015 e 2019. A produção mundial leiteira aumentou em 28,5%
aproximadamente, isso é resultado da adoção de tecnologias, manejo nutricional e sanitário.
Em alguns países produtores de leite, o crescimento médio anual é variável, porém, essa
variação média anual é crescente e permeia em torno de 3 a 4% nos últimos 5 anos de estatística
obtida (FAO, 2018).
Nesse contexto, o Brasil figura como quarto maior produtor de leite em nível
internacional, perdendo apenas para China, Índia e Estados Unidos (EMBRAPA, 2018).
Conforme o levantamento da Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2020), em
2019 a produção nacional foi de 25.010.285 bilhões de litros de leite fluido. Em relação ao leite
produzido no estado da Paraíba, de acordo com o IBGE (2020) a produção foi de 71.507 mil
litros de leite em 2019.
Entretanto, a baixa qualidade do leite “in natura” produzido no Brasil é um fator que
está relacionado a higiene da ordenha e dos utensílios, às práticas de produção e manejo na
fazenda, à genética dos rebanhos, ao armazenamento e transporte do leite. Outro fator de forte
impacto na composição físico-química do leite é a mastite, a infecção da glândula mamária,
constitui uma das principais causas que exerce influência negativa sobre a qualidade e produção
do leite (COSTA et al., 2017). Isso faz sentido ao que descreve Maldaner (2011), onde disserta
que conforme os procedimentos a que o leite é submetido, as propriedades físico, químicas e
biológicas podem sofrer alterações devido a atividade dos microrganismos.
No Brasil, a baixa qualidade do leite cru possui impacto direto na saúde do consumidor,
em parte, isso ocorre devido ao comércio clandestino do leite, ou seja, sem passar por qualquer
13
tratamento térmico e/ou fiscalização de órgãos oficiais, no qual, ainda é comum sobretudo em
regiões interioranas. Essa prática ocorre devido a crença popular de que o leite cru seja mais
rico em nutrientes, a comodidade e ao custo baixo, principalmente porque ele é mais consumido
pela população de baixa renda, o que pode resultar em possíveis problemas econômicos e de
saúde pública (AMARAL; SANTOS, 2011).
O consumo do leite clandestino confere perigo a saúde da população (CLAEYS et al.,
2013), pois a falta de inspeção contribui na prevalência de práticas fraudulentas no produto
como adição de água, retirada de gordura, adição de neutralizantes e conservantes, visando
melhorar o rendimento e mascarar os problemas causados pelas práticas inadequadas de higiene
e refrigeração (MENDES et al., 2010). Além disso, por possuir um pH próximo da neutralidade
e uma composição com variados nutrientes, o leite bovino quando mal condicionado, constitui
um meio adequado para o desenvolvimento e multiplicação de inúmeros microrganismos
responsáveis por alterações nas suas propriedades físico-químicas e, consequentemente na
qualidade do produto (MORAES et al., 2005; TONINI, 2014).
No contexto apresentado, a presente pesquisa foi desenvolvida com o objetivo de avaliar
a qualidade físico-química e a possível existência de fraudes no leite cru comercializado no
município de Patos-PB.
14
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 LEITE
De acordo com o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, com condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 2017).
O leite é uma secreção das glândulas mamárias de fêmeas mamíferas que na natureza é
utilizado para suprir e proteger imunologicamente os filhotes, sendo de grande importância nos
primeiros meses de vida (CHAVES, 2011).
Esse produto vem sendo utilizado na alimentação humana há muito tempo, pois oferece
uma composição físico-química rica em nutrientes, contudo, é necessário passar por etapas de
processamento rigorosas para manter seu teor qualitativo e ser transformado em outros
derivados que devem ser devidamente inspecionados pelos órgãos competentes (TRONCO,
2008).
Devido a isso, o leite também pode ser definido sob o aspecto físico-químico, se
configurando como um composto homogêneo formado por substâncias, que podem ser
encontradas em emulsão, suspensão ou dissolvidas (ORDÓNEZ, 2005).
2.2 MERCADO
De acordo com a GDP (Global Dairy Platform) (2017) 816 milhões de toneladas de
leite são produzidas por ano no mundo e, em média, 116,5 kg de leite são consumidos por cada
habitante por ano. Segundo levantamento do IFCN Dairy Report (2018), o total de leite
consumido no mundo tem crescido, em média, a taxas de 1,2% ao ano desde 1999 (HEMME,
2018).
Com essa circunstância o Brasil é, por tradição, um grande produtor de leite, ocupando
uma posição de destaque no mercado internacional, este setor movimenta mais de R$ 80 bilhões
por ano (EMBRAPA, 2020) sendo atualmente um dos principais ramos do agronegócio do país,
comprovado pelo fato de terem sido produzidos 25.010.285 de litros de leite cru, refrigerado
ou não, apenas em 2019 (figura 1), já em 2018, no nordeste houve a produção de 4.384 milhões
de litros (EMBRAPA, 2020). Outro dado importante, é que 71.507 mil litros de leite foram
resultantes do estado da Paraíba em 2019 (IBGE, 2020).
15
2.500.100,00
2.000.100,00
1.500.100,00
Mil Litros
1.000.100,00
500.100,00
100,00
Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez
2019
Figura 1 – Captação brasileira de leite em 2019. Fonte: IBGE, 2019.
A produção de leite no Nordeste acontece em todos os estados. Porém, conforme

detectou a Pesquisa da Pecuária Municipal de 2017, do IBGE, os maiores produtores de leite
da região são os estados da Bahia (22,3%), de Pernambuco (20,4%), do Ceará (14,8%) e de
Alagoas (11,2%). O ano de 2019, apesar de apresentar um valor pouco inferior ao ano de 2018
(33,840 bilhões de litros), foi favorável para o setor, no qual foram produzidos 34.520 bilhões
de litros de leite (EMBRAPA, 2020). O crescimento da demanda por leite e derivados tem sido
fortemente influenciado pela economia. Com o fraco desempenho econômico do Brasil nos
últimos seis anos, é difícil que exista um crescimento forte a curto prazo (EMBRAPA, 2019).
Entretanto, com faturamento de R$ 68,7 bilhões em 2018, apesar da queda de 2,1% em
relação a 2017, a indústria de laticínios brasileira continua sendo o segundo segmento mais
importante da indústria de alimentos do Brasil, estando atrás apenas do setor de derivados de
carne e tendo ultrapassado os segmentos de beneficiamento de café, chá e cereais e também
açucares (ABIA, 2017).
Com isso, estima-se que o consumo per capita de leite no Brasil em 2019 foi de
170L/hab (Figura 2), o que está abaixo do consumo verificado em outros países desenvolvidos
(cerca de 250-300) mas bem acima do consumido há três décadas, conforme pode ser observado
16
na figura 2. No entanto, o consumo per capita brasileiro está alinhado ao valor recomendado
por vários países no mundo, que é de duas porções ou 480-500 ml de leite por dia (FAO, 2010).
180
170
160
150
L/hab
140
130
120
110
100
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Ano
Figura 2 – Evolução do consumo de leite no Brasil. Fonte: IBGE ,2019.
Conforme a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018 do IBGE (2019),

a população brasileira possui uma média de gastos de 10,6% da sua renda mensal com leite e
derivados, tornando este setor o segundo mais importante das despesas brasileiras com
alimentação, ficando atrás do setor de carne. A região Nordeste do país apresenta uma média
mensal de gastos com leite e derivados de 10,2%, sendo superado pelo setor de carnes, aves e
panificação. A cadeia produtiva de leite é um setor bastante importante para economia
brasileira, visto que, o produto é um dos seis primeiros de maior interesse para agropecuária,
estando a frente de produtos como café beneficiado e arroz (BARBOSA, 2013).
2.3 COMÉRCIO INFORMAL
Desde a década de 1950, o comércio de leite cru é proibido no Brasil, assegurado pela
lei n.º 1.289, de 18/12/1950, e pelo decreto n.º 30.691, de 29/03/1952 (BRASIL, 1952).
Contudo, em 1990, a comercialização de leite clandestinoteve notável crescimento, uma vez
que, durante essa época o processo produtivo de leite passou por profundas etapas de
transformação, tanto em termos estruturais como operacionais, exigindo adaptações para que
pudesse se aproximar ao mesmo nível de qualidade, volume e regularidade que as empresas
17
laticinistas passaram a demandar. Porém muitos produtores, principalmente de pequeno porte,

não conseguem acompanhar estes avanços, sendo esse um dos fatores que os levam a atuar na
ilegalidade. Essa característica persiste principalmente em regiões interioranas devido a fatores
de comodidade e baixo custo (AMARAL; SANTOS, 2011; FARINA, 2000; OLIVAL e
PEIXOTO, 2004).
Sendo assim, mesmo diante da proibição (BRASIL, 1952), atualmente ainda se observa
que a comercialização de leite informal é originada de uma grande quantidade de pequenos
produtores que não conseguiram acompanhar o andamento da cadeia produtiva, e que
encontraram uma demanda bem estabelecida no país. Devido a isso, a produção de leite
informal no Brasil representa a ordem de 29 a 30% do volume total de leite produzido (NERO
et al., 2004, OLIVAL; PEIXOTO, 2004).
O prosseguimento da informalidade resulta em consequências como problemas de
ordem social e econômica, como a não arrecadação de tributos pelos governos e a concorrência
desleal com empresas especializadas (BÁNKUTI et al, 2005). Ademais, o consumo de leite
informal pode causar inúmeros prejuízos à saúde da população (MILLER, 2008). Isto ocorre,
devido ao hábito deste consumo está associado a fatores culturais, como “produto artesanal’’,
ser fresco, “mais saudável” e livre de substâncias químicas (GOMES, 2000). Contudo, sabe-se
que o teor qualitativo do alimento está intimamente relacionado com as condições higiênico-
sanitárias do produto, desde a matéria-prima até chegar ao consumidor (SILVA et al, 2000).
2.4 SEGURANÇA DO ALIMENTO
Para diminuir as reações negativas dos consumidores e organizações, a segurança dos

alimentos tornou-se primordial na garantia do controle de qualidade dos produtos em relação
aos processos de produção. Com isso, programas de segurança alimentar são desenvolvidos
para proporcionar um controle eficiente dos alimentos desde a produção, armazenamento e
distribuição, até o consumo. Tendo como objetivo, aumentar a segurança e qualidade dos
alimentos produzidos no Brasil, além daqueles destinados à exportação (CARDOSO, TESSARI
2008).
Por ser um produto utilizado na alimentação humana, quando não condicionado e
processado corretamente, o leite pode ocasionar enfermidades conhecidas como Doenças
Transmitidas por Alimentos (DTA’s). A maioria dessas enfermidades são causadas por
bactérias dentre as quais, algumas possuem caráter zoonótico, como exemplo, Brucella abortus
e Mycobacterium bovis. Este fato resume o perigo que a maioria dos consumidores se
18
submetem, pela falta de conhecimento, expondo a população ao perigo de diversos agravos à

saúde (FAO, 2001). Ademais, isto institui uma ameaça à saúde no geral pois esses produtos
lácteos são componentes da dieta da população imunologicamente comprometida, como
crianças, idosos e portadoras de doenças crônicas (SOUSA, 2005).
Inúmeros agravos à saúde da população são causados pelo consumo de leite e derivados
informais, porém esses dados são inconsistentes no país, e na maior parte das vezes, não
divulgados, resultando em pouca informação disponível a respeito da ocorrência de patógenos
nestes produtos. Para a Saúde Pública, o conhecimento dos principais patógenos existentes no
leite cru, desde a etapa inicial de produção, é de extrema importância, devido ao fato de que a
partir desses dados seria possível a criação de políticas de controle para prováveis doenças
causadas por esses agentes (NERO et al., 2003; SCALCO, 2005).
É necessário o esclarecimento da população sobre os riscos do consumo de leite cru,
além da capacitação correta de manipuladores de alimentos, para haver uma redução da
comercialização desses produtos. Também é valido salientar que os cuidados corretos em vários
setores do governo, comércio e consumidor, são medidas de fortalecer a prevenção dos produtos
informais (FAO, 2001).
Dessa forma, para obter um leite de qualidade é fundamental uma série de fatores,
principalmente de caráter higiênico-sanitário dos quais destacam-se: a sanidade do rebanho
leiteiro e dos ordenhadores (ZENI et al., 2013), higiene do local, limpeza e desinfecção diária
dos equipamentos utilizados na ordenha e também a qualidade da água utilizada na propriedade
(RAMIRES et al., 2009; LUZ et al., 2011). Este último, influencia diretamente todos os fatores
citados, pois contribui para o aumento nos índices de contagem bacteriana e contaminação do
leite por microrganismos patogênicos e deteriorantes (CERQUEIRA et al., 2006).
Com isso, para garantir a segurança alimentar, Abrahão et al. (2005) relatam que é dever
da inspeção veterinária, vistoriar constantemente os estabelecimentos no intuito combater o
comércio de produtos clandestinos, devido a exposição da população ao risco de contrair
diversas enfermidades veiculadas pelo leite. Além disso, segundo a instrução normativa (IN) nº
77/2018, é dever do médico veterinário atestar a sanidade do rebanho leiteiro, de acordo com
os termos propostos pelas normas e regulamentos técnicos específicos dos estabelecimentos,
no qual inclui o controle sistemático de parasitoses, mastites, brucelose e tuberculose, além de
qualquer mudança no estado de saúde dos animais, capaz de alterar a qualidade sanitária do
leite, em que implicará na condenação imediata do produto (BRASIL, 2018).
19
2.4.1 Qualidade Físico-Química
É primordial avaliar as características da composição do leite pois elas são

intrinsecamente ligadas à qualidade do mesmo. Devido a propagação de doenças ao homem e
aos animais, é importante investigar características físico-químicas do alimento, para examinar
a possibilidade de ocorrência de fraudes e verificar seu estado de conservação, além disso, a
composição do leite é determinante para o estabelecimento do seu teor qualitativo e aptidão
para o processamento e consumo humano (AGNESE et al., 2002; PEREIRA et al., 2001). Para
Mendonça et al. (2001) a composição físico-química adequada do leite, é de suma importância
para o setor industrial, devido ao fato de que o rendimento na produção de derivados lácteos
depende do conteúdo de matéria gorda e sólidos não gordurosos.
A composição do leite varia de acordo com a raça, alimentação, estágio de lactação,
idade, temperatura ambiente, estação do ano, fatores fisiológicos e patológicos, mastite,
persistência de lactação, porção da ordenha e intervalo entre ordenhas (SILVA JUNIOR, et al.,
2010).
Com isso, a lei n.º 1.289, de 18/12/1950, e pelo decreto n.º 9.013, de 29/03/2017, visa
definir normas para regularizar a composição do produto e estabelecem que o leite cru
refrigerado deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: possuir teores mínimos de
gordura de 3,0g/100g, proteína total de 2,9g/100g, lactose anidra de 4,3g/100g, sólidos não
engordurados de 8,4g/100g, sólidos totais de 11,4g/100g, acidez titulável entre 0,14 e 0,18
gramas de ácido lático/100g, estabilidade de alizarol na concentração mínima de 72% v/v,
densidade relativa a 15ºC/15ºC entre 1,028 g/mL e 1,034 g/mL e índice crioscópico entre -
0,530ºH e -0,555ºH. Esse tipo de controle tem função de garantir a qualidade do leite que chega
à indústria, visando a prevenção de fraudes do produto in natura (FONSECA; OLIVEIRA;
GERMANO, 1999).
A pesquisa de densidade é útil na detecção de adulteração do leite, uma vez que a adição
de água causa diminuição da densidade, enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da
densidade; além de fornecer importante informação para determinação do extrato seco total,
juntamente com a porcentagem de gordura no leite.
De acordo com Pacheco (2011), o peso especifico do leite é definido pela densidade, no
qual, é determinado por dois grupos de substâncias: a concentração de elementos em solução e
suspensão e a porcentagem de gordura, pois a densidade do leite corresponde ao balanço dos
componentes de gorduras e sólidos não gordurosos que possuem valores abaixo e acima da
água.
20
A determinação do índice crioscópico do leite é uma técnica precisa, utilizada em

praticamente todo o mundo, já que os valores apresentam pouca variabilidade. Devido a isso, é
um recurso utilizado pela inspeção, indicando que alguma quantidade de água foi adicionada
ao produto (FONSECA et al. 1995; FOSHIEIRA, 2004), pois a adição de água reduz a
densidade e aumenta seu ponto de congelamento, entretanto a adição de reconstituintes produz
o efeito inverso (FONSECA; SANTOS, 2007).
Além da adição de água, outros fatores podem interferir nos valores do índice
crioscópico como raça, estação do ano, alimentação, consumo de água, período do dia em que
a ordenha foi realizada, clima, leite de diferentes quartos mamários, mastite e acidez
(FONSECA; RODRIGUES; SOUZA, 1995).
Essa técnica de crioscopia é utilizada usualmente em laticínios, para detecção de fraude
por adição de água no leite, devido a redução do valor nutricional, aumento dos custos de
transporte e da energia utilizada no processamento, queda do rendimento na fabricação de
derivados e contribuição para contaminação microbiana (SILVA et al., 1997).
A acidez é normalmente utilizada como indicador do estado de conservação do leite em
função da relação entre disponibilidade de lactose e produção de ácido lático por ação
microbiana, que acarreta na acidificação da lactose provocada pela multiplicação desses
microrganismos deterioradores e/ou patogênicos (OLIVEIRA e NUNES, 2003; QUEIROGA
et al., 2010;). Amostras de leite com acidez acima do permitido apresentam instabilidade dos
componentes do leite mediante o tratamento térmico (SILVA e ALMEIDA, 1998). O uso do
leite ácido resulta em produto final com qualidade inferior, possivelmente seguido de perda de
rendimento (FURTADO, 1999). A acidez do leite também pode ocasionar coagulação da
caseína e assim, limitar seu uso (BJORKROTH; KOORT, 2011).
A determinação do percentual de gordura no leite é de primordial para a indústria de
produtos lácteos em virtude de sua importância para a produção de derivados e do seu alto valor
comercial (CASTANHEIRA, 2011). O teor de gordura pode variar devido a fatores genéticos,
de turno de ordenha, período de lactação e composição das dietas (GONZÁLEZ et al., 2001).
O Extrato seco é representado pela quantidade de componentes sólidos como proteína,
sais minerais e açucares. O extrato seco total é definido quando a gordura é somada, e o extrato
seco desengordurado, quando a gordura não é adicionada na soma. Quanto maior a quantidade
desse componente no leite, maior é o rendimento dos produtos lácteos (FANGMEIER, 2016).
A presença das enzimas Peroxidase e Fosfatase indica que o leite não passou por
tratamento térmico adequado, indicando que o mesmo não passou pelo procedimento de
21
pasteurização, ao ponto de provocar a inativação da enzima. Portanto espera-se encontrar

resultados de testes de peroxidase e fosfatase positivos para leite cru (FANGMEIER, 2017).
3 FRAUDES
No intuito de garantir a qualidade dos alimentos, é necessário a detecção de produtos

fraudados e de baixa qualidade no mercado (EGITO et al., 2006). Os principais prejuízos
decorrentes de fraudes nas indústrias de laticínios, são a redução do rendimento e do valor
nutricional de alguns produtos lácteos, a alteração na qualidade dos produtos e o risco aos
consumidores devido à presença de substâncias que podem causar algum agravo a saúde, como
exemplo, agentes antimicrobianos, reconstituintes de densidade e neutralizantes de acidez, entre
outras (BRASIL, 2006; CORTEZ et al., 2010).
Com isso, de acordo com o RIISPOA, são considerados fraudados as matérias-primas
ou os produtos que apresentem adulterações ou falsificações (BRASIL, 2017), e conforme a IN
nº 76/2018, o leite cru refrigerado não deve apresentar substâncias estranhas à sua composição,
tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez e
reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico (BRASIL, 2018).
De fato, o leite cru informal é associado a diversas fraudes de processamento, que tanto
podem propiciar prejuízos econômicos, quanto provocar riscos à saúde do consumidor
(MAREZE et al, 2015; SILVA et al., 2008). Primeiramente, as adulterações do leite
objetivavam o aumento de volume, por meio da adição de água, e desnate para a produção de
creme de leite. Posteriormente, novos tipos de adulterações foram surgindo, como adição de
soro de queijo, de substâncias conservantes (peroxido de hidrogênio), neutralizantes (hidróxido
de sódio e bicarbonato de sódio) e reconstituintes de densidade e crioscopia (sal, açúcar, amido)
(ALMEIDA, 2013).
Estudos relataram as principais fraudes que alteram a qualidade físico-química do leite,
como resultado, o destaque continua sendo para adição de água com o objetivo de aumentar o
seu volume (FIRMINO et al., 2010; MENDES et al., 2010). Mendes et al (2010), evidenciaram
que 50% (16/32) das 32 amostras de leite informal comercializado no município de
Mossoró/RN estavam fora dos padrões de crioscopia, seguida de ESD (40,6%), EST (21,9%),
densidade (18,8%) e acidez (6,2%). Em Alagoas, Silva et al. (2008), constatou que 112 (32%)
das amostras analisadas quanto ao teor de gordura não atendiam aos padrões físico-químicos
segundo a legislação vigente.
22
Além disso, Oliveira e Santos (2012) detectaram substâncias alcalinas em 24 (80%) das
30 amostras de leite pasteurizado no estado do Ceará. Em estudo com leite cru dos tanques de
expansão da região de Rio Pomba, Minas Gerais, Firmino et al. (2010) verificaram a presença
de formol em 13% dos tanques de expansão das 20 propriedades rurais, além de observar
resultados positivos nas análises de urina em 52%.
Com isso, vale ressaltar que, segundo Germano (1991) além de uma variedade de
enfermidades causadas pela contaminação de microrganismos no leite, que constitui um enorme
risco a população consumidora desses produtos informais, pois estão entre as diversas doenças
passíveis de serem adquiridas, a falsificação do leite com água contaminada constitui outra
fonte para introdução de agentes patogênicos neste tipo de alimento.
Em 1995, a Agência Internacional de Pesquisa do Câncer (IARC) da Organização
Mundial da Saúde (OMS) definiu o formol como possível agente cancerígeno em humanos. A
partir de 2004, a IARC classificou este composto como carcinogênico, tumorogênico e
teratogênico por induzir efeitos na reprodução em humanos. Como é solúvel em água, o formol
é rapidamente absorvido no trato respiratório e gastrointestinal e metabolizado (ANVISA,
2013).
O peróxido de hidrogênio é responsável por promover alterações na qualidade
nutricional do leite, como a redução de vitaminas A, B1 e C. Possui rápida degradação, com
isso, é pouco provável que cause efeitos adversos a saúde do consumidor (LÜCK, 1962).
A adição de soluções alcalinas, para prolongar a conservação ou diminuir a acidez do
leite, é considerada fraude. Contudo, bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de
hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico são utilizados como
conservadores (BEHMER, 1987; PEREIRA et al, 2001).
A constatação de fraudes é de imprescindível importância para assegurar a qualidade do
leite que chega ao consumidor, garantindo um alimento saudável e nutritivo, assim como o
efetivo rendimento e as boas condições dos produtos derivados (ROBIM, 2011).
23
4 METODOLOGIA
4.1 AMOSTRAGEM
A pesquisa foi realizada na cidade de Patos (Latitude: -7.02556, Longitude: -37.2779

7° 1′ 32″ Sul, 37° 16′ 40″ Oeste), município brasileiro do estado da Paraíba localizado no Vale
do Rio Espinharas, sendo o quarto município mais populoso do estado e o terceiro mais
importante considerando os aspectos econômico, político e social, sendo classificada como
centro sub-regional. Com uma população estimada de 107.605 habitantes e densidade
demográfica de 212,82 hab/km² (IBGE, 2020).
Inicialmente, por meio da Prefeitura Municipal de Patos, foi realizado um levantamento
para contabilizar os bairros do município. Essa avaliação foi feita para determinar a quantidade
de amostragem abrangente do leite comercializado informalmente na região.
Dos 26 bairros identificados, foram selecionados 17, adotando-se como critério: a
presença de pontos de venda de leite cru. Dentre os 17 bairros escolhidos, apenas nos bairros
São Sebastião, Santo Antônio e Liberdade, foram adquiridas duas amostras, devido a atividade
comercial mais intensa desses locais de acordo com o site População.net.br (2020), nos demais
bairros, foram coletadas uma amostra, contabilizando um total de 20 amostras adquiridas.
A coleta foi realizada de maneira asséptica, em seguida as amostras foram transportadas
sobre refrigeração em caixa isotérmica, para o Laboratório de Tecnologia e Inspeção de Leite
e Derivados da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), onde foram realizadas as
análises físico-químicas e testes para detecção de fraudes.
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Os componentes físico-químicos do leite foram analisados por meio de testes de

determinação da densidade, gordura, acidez titulável, índice crioscópico, extrato seco total
(EST) e extrato seco desengordurado (ESD), além de testes qualitativos como a presença de
fosfatase e peroxidase. No laboratório, as amostras foram submetidas as análises de pesquisa
de fraudes como adição de amido, urina, água oxigenada, formol e alcalinos.
Todas as análises foram realizadas de acordo com a metodologia descrita pelo Manual de
Métodos Oficiais para Análise de Alimentos de Origem Animal (MAPA, 2017).
4.2.1 Densidade
24
A determinação da densidade foi realizada por meio do termolactodensímetro.

Inicialmente foi transferido cerca de 450 ml da amostra para a proveta de 500 mL, após isso, o
termolactodensimetro foi imerso cuidadosamente. Após estabilização, os valores da densidade
e temperatura foram verificados (Figura 3).
A determinação da densidade a 15ºC foi calculada por meio da seguinte equação:
D15= Dlida + (T - 15) × K
No qual: D15= densidade final, Dlida= densidade parcial obtida no
termolactodensimetro, T= temperatura da amostra e K= constante que poderá ter os seguintes
valores 0,20 (temperatura ≤ 25ºC), 0,25 (temperatura de 25,1ºC a 30ºC) e 0,30 (temperatura ≥
30,1ºC).
Figura 3 – Medição da densidade do leite pelo Termolactodensímetro.

Fonte: Arquivo pessoal, 2019.
4.2.2 Gordura
O teor de gordura foi determinado por meio do método de Gerber, no qual foi adicionado
em butirômetro 10 mL de solução de ácido sulfúrico (H2SO4), 11 mL da amostra de leite para
ser avaliada, o procedimento foi realizado lentamente para evitar que o leite se misture com o
ácido, e logo após, foi acrescentado com 1 mL de álcool islamítico (C5H12O). Em seguida,
realizou-se a centrifugação por 5 minutos em centrifuga, com rotação entre 1000 a 1200
rotações por minuto (r.p.m), após isso, foi efetuada a leitura da diferença entre o menisco
superior da gordura e a interface gordura/ácido (Figura 4).
25
Figura 4 -- Medição do teor de gordura do leite através do método de Gerber.

4.2.3 Acidez Titulável
No teste de acidez titulável, foi utilizada a solução Dornic para titulação. Para essa
análise foram adicionados 10 mL da amostra homogeneizada em um recipiente de 15 mL, em
seguida, acrescentou-se três a cinco gostas de fenoftaleina a 1%, seguido da titulação com
auxílio de um acidímetro de Dornic, pressionando o gotejador, sob agitação constante, até o
ponto de viragem, que consiste em uma cor levemente rosa (Figura 5). A determinação é feita
em ºD (graus Dornic), a cada 0,1 mL de solução corresponde a 1ºD, e a cada ºD equivale a
0,01% de ácido láctico (TRONCO, 2003).
Figura 5 – Indicação da coloração da amostra após o ponto de viragem (A) e amostra

antes do início do teste (B).
Fonte: Arquivo pessoal. 2019.
26
4.2.4 Índice Crioscópico
A determinação do índice crioscópico do leite foi realizada utilizando o crioscópico

eletrônico portátil (ITR, Porto Alegre, Brasil) para a realização dos testes, adicionou-se 2,5 mL
de leite em um recipiente especifico do aparelho (Figura 6). Após análise, no visor do aparelho
foram observados o ponto de congelamento e, nas amostras submetidas a aguagem, a
porcentagem de água presente na amostra.
Figura 6 – Analise do índice crioscópico do leite pelo crioscopio eletrônico.

4.2.5 Fosfatase Alcalina e Peroxidase
Para realizar o teste de fosfatase alcalina foi transferido ao tubo de ensaio 2 mL de leite
acrescido de 1 mL de solução de fosfatase, a mistura foi aquecida em banho-maria a 45 ºC por
três minutos, para ativação da enzima. O resultado é expresso como positivo ou negativo, no
qual era positivo quando a coloração resultante for amarela e negativo quando não houver
mudança de coloração (Figura 7).
Na determinação da peroxidase, transferiu-se 10 mL de leite para o tubo de ensaio, no
qual foi aquecido em banho-maria a 45 ºC durante 10 minutos, posteriormente adicionou-se 1
mL de guaiacol e três gotas de peróxido de hidrogênio. Na presença dessa substância, se o leite
for cru verifica-se a coloração salmão (Figura 8).
27
Figura 7 _ Indicação de resultado Figura 8 – Indicação de resultado

positivo para o teste de Fosfatase alcalina. positivo para o teste de Peroxidase.
Fonte: Arquivo pessoal, 2019. Fonte: Arquivo pessoal, 2019.
4.2.6 Estrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Para a obtenção dos resultados o método utilizado foi através da formula de Fleishmann.
A formula de Fleishmann é a seguinte: EST= G/5 + d/4 + G + 0,26, no qual: d= densidade e G=
gordura. Para o resultado do ESD basta diminuir o EST pela porcentagem de gordura
(FOSHIEIRIA, 2004).
4.3 PESQUISA DE FRAUDES
4.3.1 Amido
Para a determinação de fraude por adição de amido foi adicionado 10mL de leite ao tubo
de ensaio no qual posteriormente, este foi aquecido até a ebulição no bico de Bunsen, e logo
em seguida, resfriou-se a amostra em água corrente. Após esse procedimento, foram
adicionadas cinco gotas de solução de Lugol e o tubo foi homogeneizado para verificar o
resultado da pesquisa.
O resultado da pesquisa de amido foi expresso como positivo quando a reação originou
uma coloração azul na amostra enquanto a preservação da cor original do leite indicava
resultado negativo (Figura 9).
28
Figura 9 – Demonstração de resultado positivo (A) e negativo (B) para análise de

presença de amido no leite.
4.3.2 Urina
A presença de urina no leite foi atestada por meio do preparo da solução de 5 mL de

leite juntamente com a adição de 5 mL de cada um dos três reagentes específicos (U1, U2 e U3)
respectivamente do teste da empresa Cap Lab®, ao tubo de ensaio. A solução foi agitada e em
seguida identificada mudança de coloração. O resultado positivo era obtido de acordo com o
aparecimento da coloração rosa, e caso não fosse verificada mudança na coloração, o resultado
é expresso como negativo (Figura 10).
Figura 10 – Resultado negativo para presença de urina nas amostras de leite.

29
4.3.3 Peróxido de Hidrogênio
Para detecção de peróxido de hidrogênio (água oxigenada), foi transferido 10 mL da

amostra ao tubo de ensaio, no qual posteriormente, foi aquecido em banho-maria a 45ºC durante
cinco minutos, para ativação da enzima peroxidase. Decorrido esse período, foi acrescentado,
pelas paredes do tubo de ensaio, a solução hidroalcóolica de guaiacol a 1%. A solução total foi
agitada e após cinco minutos foi observado se ocorreu o desenvolvimento de mudança de
coloração.
O teste é qualitativo e o resultado era expresso como positivo quando há o
desenvolvimento de coloração salmão na amostra (Figura 11) ou negativo quando não há
mudança de coloração.
Figura 11 -- Resultado expresso como positivo para presença de peroxido de hidrogênio.

4.3.4 Formol
Com o intuito de avaliar se o leite foi fraudado com a adição de formol, foi adicionado
ao tubo de ensaio 10 mL de leite juntamente com 2 mL de ácido sulfúrico e 1 mL de cloreto
férrico. Após isso, o tubo de ensaio foi aquecido até a ebulição, no qual foi avaliado se houve
mudança de coloração (Figura 12). Sendo o resultado positivo verificado por meio da obtenção
da coloração violeta e negativo a coloração amarela.
30
Figura 12 – Resultado das análises indicando ausência de formol nas amostras

4.3.5 Alcalinos
O procedimento de pesquisa de alcalinos no leite foi realizado adicionando 5 mL de

leite em tubo de ensaio juntamente de quatro gotas de azul de bromotimol. O resultado positivo
é observado a partir da mudança de coloração da solução para azul esverdeado (Figura 13), já
o resultado negativo pode ser definido pela coloração amarelada.
Figura 13 – Resultado indicativo de presença de substâncias alcalinas no leite.

5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados obtidos foram avaliados com base nos padrões de normalidade para leite
cru refrigerado que estão descritos nas instruções normativas nº 76 e 77/2018, que estabelecem
os seguintes padrões: acidez Dornic de 14 a 18°D, densidade a 15°C de 1.028 a 1.034 g/mL,
índice crioscópico entre -0,530 e –0,555°H, teor mínimo de gordura de 3,0g/100g, extrato seco
total com mínimo de 11,4 e 8,4% de extrato seco desengordurado (BRASIL,2018).
31
Os resultados das análises do leite cru estão dispostos na tabela 1, esses estão
apresentados em valores médios obtidos.
Tabela 1 – Valores de análises físico-químicas de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB/2020.
Parâmetro Média
1026,7
Densidade a 15°C (g/mL)
Percentual de água (%) 10,01
Acidez Titulável (°D) 15,35
Gordura (%) 4
EST (%) 13
ESD (%) 8,7
Quanto a densidade a 15ºC das amostras analisadas, 14/20 (70%) estavam dentro da
normalidade para leite cru e 6/20 (30%) delas, apresentaram valores médios de densidade
abaixo de 1.028g/mL (tabela 2), sendo 1022,3 o valor mais baixo detectado pela pesquisa. Estes
valores são iguais aos que Mendonça et al. (2015) obtiveram ao analisar 20 amostras no Norte
do Paraná. Porém estão acima dos obtidos por Almeida et al., (1999) que encontraram 14.28%
das 21 amostras com densidade abaixo dos parâmetros em Alfenas-MG. As pesquisas de
Ponsano et al., (2001), em Araçatuba encontraram 39% das 18 amostras fora dos padrões para
densidade, esses valores encontrados são característicos adição de água. Com isso, os valores
inferiores detectados nas amostras, são caracteristicos à fraude por adição de água detectada em
algumas amostras (EMBRAPA, 2008).
Tabela 2 – Valores de densidade (g/mL) de amostras de leite cru comercializadas no município
de Patos-PB/2020.
Normal
Densidade Acima Abaixo
(1.028 a Total
(g/mL) de 1.034 De 1.028
1.034)
Número de amostras (%) 14(70) 0 6(30) 20(100)

32
A pesquisa que obteve maior quantidade de amostras em desacordo com a legislação foi
de índice crioscópico (tabela 3), onde 14/20 (70%), não atendem aos requisitos estabelecidos
pela legislação vigente, indicando algum percentual de água adicionado ao leite por estarem
com índice acima de -0,530 g/mL, este resultado é maior que o apresentado pela densidade no
qual 30% das amostras analisadas demonstraram redução na densidade por possível adição de
água. Sendo característico de adição de reconstituintes de densidade.
Tabela 3 – Valores do índice crioscópico (ºH) de amostras de leite cru comercializadas no

município de Patos-PB/2020.
Índice Normal Acima de -

Total
crioscópico (ºH) (-0,530 a -0,555) 0,530
Número de amostras 6 14 20
30 70 100
Porcentagem (%)
A determinação do índice crioscópico indicando adição de água no leite é relatada em

vários estudos, como na região de Cornélio Procópio-PR, no qual Beloti et al. (1999)
encontraram 42,8% das 42 amostras com crioscopia acima do permitido pela legislação. Em
Araçatuba, pesquisadores encontraram 50% das amostras fora dos padrões para o índice
crioscópico (POSANO et al., 2001). Estudo em Sobral-CE, Ferreira et al. (2003) encontraram
83% das seis amostras com índice crioscópico indicando adição de água.
A acidez titulável também foi um parâmetro que apresentou variação, sendo observado
valores de 10 °D até 20 °D. A pesquisa confirmou que 14/20 (70%) amostras, estavam dentro
da normalidade, contudo, 3/20 (15%) estavam abaixo de 14 °D indicando leite alcalino e outras
3/20 (15%) foram tituladas como ácidas (tabela 4).
Tabela 4– Valores de acidez Dornic (°D) de amostras de leite cru comercializadas no município
de Patos-PB/2020.
Acidez Dornic Normal Acido Alcalino

Total
(°D) (14 a 18°D) (>18°D) (<14°D)
Número de amostras 14 3 3 20
Porcentagem (%) 70 15 15 100

33
Segundo Fonseca e Santos (2000) esses resultados de acidez Dornic sugerem que o leite
foi obtido em condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente. Esse fato pode ser
confirmado ao observar que no ambiente comercial de alguns estabelecimentos do município
de Patos, nos quais foram feitas as coletas, foi possível verificar que o leite era mantido exposto
sobre balcões em temperatura ambiente e sem refrigeração adequada.
A diminuição da acidez do leite pode ocorrer devido a adição de água no leite (BRASIL,
2013), o que corrobora com os valores determinados pelo teste de crioscopia, na qual, a amostra
que possuía o menor índice de acidez titulável (10°D) apresentou adição de água. De acordo
com González et al. (2001) se a acidez titulável for baixa, então o leite não é ácido e tende a
alcalinidade.
Nas análises de gordura, todas as amostras apresentaram valores em conformidade com
o padrão preconizado pela IN n° 77 (BRASIL, 2018) (mínimo de 3,0g/100g), com índices
variando de 3 a 6%. Esses resultados indicam que, a respeito dessa característica, o leite está
apto para o processamento industrial.
Silva et al. (2017), avaliaram o percentual de gordura do leite cru informal
comercializado no sertão paraibano e obtiveram resultados dentro do padrão estabelecido pela
legislação. Pesquisa realizada por Silveira e Bertagnoli (2014) sobre a avaliação da qualidade
do leite cru comercializado informalmente em feiras livres de Santa Maria, no estado do Rio
Grande do Sul, encontrou valores em conformidade aos padrões em vigência, concordando com
Silva (2013) que constatou valores de gordura de 3,8%, ou seja, índices de gordura permitidos
pela legislação.
Neste estudo, 100% das amostras submetidas aos testes de fosfatase e peroxidase
verificaram-se resultados positivos, corroborando com os obtidos por Martins et al. (2008),
diante da pesquisa físico-química no leite cru em São Paulo. Os resultados indicam, portanto,
que as amostras não foram previamente aquecidas, ou seja, não sofreram nenhum tipo de
tratamento térmico (TRONCO, 2013).
Na análise de EST, apenas uma amostra (5%) indicou valor inferior ao permitido pela
IN n° 76 (BRASIL, 2018), o que pode indicar déficit dos componentes sólidos do leite
(TRONCO, 2013), este resultado quando comparado ao valor de densidade de 1022.3 g/mL
detectado na amostra, pode ser indicativo de adição de água, uma vez que a adição de água
causa diminuição da densidade (EMBRAPA, 2008), isto pode ser confirmado com os dados
obtidos pela crioscopia, que indicaram adição de água na amostra.
34
A pesquisa de ESD (tabela 5), identificou que 7/20 (35%) amostras estavam em
desacordo com a legislação. Isso corrobora com os dados obtidos por Silva et al. (2017), que
demostraram que em um total de 24 amostras, 62,5% estavam fora dos padrões preconizados
pela legislação. Em uma das amostras, ao correlacionar o menor percentual de ESD (6.4 g/100
g) juntamente com a menor densidade encontrada (1022.3g/mL) e com o índice crioscópico
indicando presença de água, pode-se recorrer a suspeita de adição de água, sendo esta, uma
prática comum no leite comercializado informalmente (BERSOT et al., 2010; MENDES et al.,
2010).
Além disso, uma amostra apresentou densidade dentro do limite padrão, porém com
ESD abaixo do nível estabelecido, essas variações podem indicar que a alimentação do animal
não é de boa qualidade, afetando diretamente a composição do leite (SÁ, 2004). Todas as
demais amostras, nas quais o ESD foi menor do que o mínimo aceitável, a crioscopia
apresentou-se igualmente fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Essa variação pode
ser causada devido adição de água (SÁ, 2004).
Tabela 5 – Valores de extrato seco desengordurado de amostras de leite cru comercializadas

no município de Patos-PB/2020.
Normal Alterado
ESD Total
(≥8,4%) (<8,4%)
Número de amostras 13 7 20
Porcentagem (%) 65 35 100
Não foi observada a presença de amido e urina nas amostras, o que significa que não
houve intenção de mascarar alterações feitas no intuito de encobrir a adição de água com essas
substâncias. Firmino et al. (2010) não encontraram presença de amido em pesquisa sobre uso
de reconstituintes no leite em 20 propriedades, da região de Rio Pomba, MG. Ferreira et al.
(2003) pesquisaram presença de amido em seis amostras provenientes de Sobral, CE, nas quais,
também não obtiveram resultados positivos. Em contraparte, em Garanhuns-PE, Freitas Filho
et al. (2009) encontraram a presença de amido em três amostras de leite cru. As análises também
resultaram negativamente para a detecção de urina no leite, o que contrapõe a pesquisa de
Firmino et al. (2010), na qual observou que 52% das amostras foram positivas para presença
de urina. A adição de amido e urina, assim como a água, tem como finalidade o aumento da
35
densidade, sendo utilizado criminosamente para encobrir a aguagem do leite (AGNESE et al.,
2002; BEHMER 1987).
Assim como no trabalho de Martins (2008), neste estudo, os testes físico-químicos não
detectaram a presença de formol, contudo, uma amostra foi positiva para presença de peróxido
de hidrogênio. No Brasil, vários autores relatam a presença de substâncias conservantes no leite.
Sousa et al. (2011) pesquisaram fraudes em 100 amostras de leite UHT produzido em seis
estados brasileiros (Paraná, Rio Grande do Sul, São Paulo, Rio de Janeiro, Minas Gerais e
Goiás) e detectaram 44 amostras positivas para a presença de formol e 30 positivas para
peróxido de hidrogênio.
Em Garanhuns-PE, foi observada a presença de peroxido de hidrogênio 3/15 (20%)
amostras de leite cru (FREITAS FILHO et al., 2009). Rosa-Campos et al. (2011) pesquisaram
fraudes por adição de neutralizantes e conservantes em leite pasteurizado produzido em Brasília
e detectaram 7/72 (9,75%) amostras positivas para peróxido de hidrogênio. Mendes et al. (2010)
em estudos com leite informal produzido em Mossoró-RN não detectaram fraudes por adição
de reconstituintes, neutralizantes ou conservantes.
De acordo com a legislação nacional (BRASIL, 2018), não é permitida a adição de
conservantes ou de aditivos no leite cru. A detecção da adição fraudulenta de formol é de
extrema importância, visto que se trata de uma substância carcinogênica, que mesmo em baixas
concentrações, é capaz de implicar em alto risco à saúde do consumidor (NCI, 2016).
Ainda nesse estudo, foi observada a presença de substâncias alcalinas em uma amostra
(5%). Já Oliveira e Santos (2012) evidenciaram substâncias alcalinas em 24 (80%) amostras de
leite pasteurizado do estado do Ceará. A adição de substâncias alcalinas no leite pode ter sido
utilizada no intuito de aumentar a conservação e diminuir a acidez do mesmo, pois a amostra
apresentou-se dentro dos padrões de acidez, o que pode indicar a utilização com a finalidade de
regular esse parâmetro. Entretanto, a sua presença pode ter ocorrido devido a falhas da
higienização e da sanitização que utilizam soluções alcalinas na limpeza de equipamentos,
utensílios ou mesmo na higienização da estrutura física de remoção de gordura no leite
(OLIVEIRA e SANTOS, 2012).
6 CONCLUSÃO
36
Nos testes físico-químicos e pesquisa de fraudes pode-se concluir que o leite cru
comercializado no município de Patos, encontra-se impróprio para o consumo. E dentre as
fraudes pesquisadas, a adição de água foi a adulteração mais comumente observada neste
estudo.
A presença de fraude por adição de substância alcalina e peroxido de hidrogênio
encontrada neste trabalho indica um baixo nível de qualidade do leite pois além de constituir
crime, a fraude representa risco a saúde do consumidor.
Esta pesquisa ofereceu resultados que fornecem subsídios necessários para servir como
fator de alerta para tomada de decisões dos órgãos fiscalizadores, bem como fornece
informações sobre a baixa qualidade do produto, demostrando com isso, a necessidade da
implementação de medidas de educação em saúde a população sobre os riscos que esse tipo de
alimento oferece ao consumidor.
37
REFERÊNCIAS
ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Números do setor: Faturamento

2018. Disponível em: https://www.abia.org.br/numeros-setor. Acesso em 26 mar. 2020.
ABRAHÃO, R. M. C. M.; NOGUEIRA, P. A.; MALUCELLI, M. I. C. O comércio clandestino

de carne e leite no Brasil e o risco da transmissão da tuberculose bovina e de outras doenças ao
homem: um problema de saúde pública. Archives of Veterinary Science, v. 10, n. 2, 2005.
ABREU, K.L.A; LEITE, P.R.S.C; BELO, E.S; SILVA, V.B.M; FURTADO, J.P. Qualidade
microbiológica e físico-química do leite cru proveniente da cooperativa de Itapuranga - GO
Nutritime Revista Eletrônica, on-line, Viçosa, v.16, n.2, p.8428-8435, mar/abr, 2019.
ALMEIDA, A. C.; SILVA, G. L. M. ; SILVA, D. B.; FONSECA, Y. M.; BUELTA, T. T. M.

Características físico-químicas e microbiológicas do leite cru consumido na cidade de Alfenas,
MG. Revista Universidade Alfenas. Alfenas, v. 5, p. 165-168, 1999.
AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.;

OLIVEIRA, V. M. de. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no
Município de Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p.58-61, 2002.
ALMEIDA, T.V; Detecção de adulteração em leite: análises de rotina e espectroscopia de

infravermelho. Seminário apresentado ao Curso de Mestrado em Ciência Animal da
Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás, Goiania, 2013. 23p.
AMARAL, CRS; SANTOS, EP. Leite cru comercializado na cidade de Solânea, PB:
caracterização físico-química e microbiológica. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.1, p.7-13, 2011.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Informe Técnico Nº 53/2013 ANVISA –

Esclarecimentos sobre os riscos à saúde das substâncias ureia e formol e sua adição ao leite.
Disponível em
<http://portal.anvisa.gov.br/resultadodebusca?p_p_id=101&p_p_lifecycle=0&p_p_state=max
imized&p_p_mode=view&
p_p_col_id=column1&p_p_col_count=1&_101_struts_action=%2Fasset_publisher
%2Fview_content&_101_assetEntryId=391052&_101_type=document > Acesso em:
14/03/2020.
BÁNKUTI, F. I.; SCHIAVI, S. M. A.; SOUZA FILHO, H. M. Quem são os produtores de leite
que vendem em mercados informais? XLIII Congresso da Sociedade Brasileira de Economia e
Sociologia Rural – SOBER. Instituições, Eficiência, Gestão e Contratos no Sistema
Agroindustrial. Ribeirão Preto, SP. Julho, 2005.
38
BARBOSA, P. F. Produção de Leite no Sudeste do Brasil. EMBRAPA Gado de Leite. 2003.

Juiz de Fora, Minas Gerais. Informações técnicas – Sistema de Produção 4. Disponível em:
http://www.cnpgl.embrapa.br/. Acesso em: 6 nov. 2019.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, caseína, iogurte, sorvetes e

instalações: produção, industrialização, análise. 15. ed. São Paulo: Nobel, 1987. 320 p.
BELOTI, V. et al. Avaliação da qualidade do leite cru comercializado em Cornélio Procópio,

Paraná. Controle do consumo e da comercialização. Semina, v.20, n.1,p.12- 15, 1999.
BERSOT, L. S. et al. Informal raw milk trade: profile of the consumers and microbiological
and physical-chemical characterization of the product. Revista do Instituto de Laticínios
Cândido Tostes. Juiz de Fora, v. 65, n. 373, p. 3-8, 2010.
BRASIL. Determinação de acidez titulável em leite fluido. Laboratório de Produtos de

Origem Animal. Método de Ensaio - MET. MET POA/20/01/01 de 22/04/2013. Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. MAPA/SDA/CGAL. Laboratório Nacional
Agropecuário - LANAGRO/RS. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-
br/assuntos/laboratorios/legislacoes-e-metodos/arquivos-metodos-da-area-poa-iqa>. Acessado
em: 16 de jan. 2020.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Manual de métodos oficiais

para análise de alimentos de origem animal / Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Brasília: MAPA, 2017.
BRASIL. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado.

Instrução Normativa nº 76, 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União. República
Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 230, seção 1, p. 9, 30 nov. 2018.
BRASIL. Regulamento técnico de identidade e qualidade do leite cru refrigerado.

Instrução Normativa n° 77 de 26 de novembro de 2018. Brasília: Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento. Diário Oficial da União, 30 nov. 2018.
BRASIL. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem

Animal–RIISPOA. Diário Oficial da União República Federativa do Brasil, 29 de março de
2017.
BRASIL. Decreto N 30.691, de 29 de março de 1952. Aprova o novo Regulamento de

inspeção industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasilia, v. 91, n.155, p. 10.785 – 826, 7 jul. 1952. Seção 1.
39
BRASIL. Decreto N 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei nº 1.283, de 18 de

dezembro de 1950, e a Lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da República
Federativa do Brasil, Brasilia, 30 mar. 2017. Seção 1.
BJORKROTH, J.; KOORT, J. Lactic acid bactéria: taxonomy and biodiversity. In: John
FUQUAY ,W.; FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H (ed.). Encyclopedia of Dairy Science.
Second edition. London: Elsevier, 2011. v.1, p.45-48.
CARDOSO, A. L., TESSARI, E. N., CASTRO, A. G., KANASHIRO, A. M., & GAMA, N.
M. (jan./jun. de 2001). Pesquisa de coliformes totais e coliformes fecais analisados em ovos
comerciais no laboratório de patologia avícola de Descalvado. Arquivo Instituto Biológico,
68(1), 19-22
CASTANHEIRA, A. C. G. Manual Básico de Controle de Qualidade de Leite e Derivados

c. São Paulo: Cap. Lab, 2010.
CHAVES, A. C. S. D. Leites. In: KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias:

composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. p. 147-185.
CHEN, L.; DANIEL, R. M.; COOLBEAR, T. Detection and impact of protease and lipase
activities in milk and milk powders. International Dairy Journal, v. 13, n. 4, p. 255-275, 2003.
CLAEYS, W.L. et al. Raw or heated cow consumption: Review of risks and benefits. Food
Control, Oxford, v.31, n.1, p.251-262, 2013.
CERQUEIRA, M. M. O. P.; PICININ, L. C. A.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R.; LEITE,

M. O.; PENNA, C. F. A. M. Qualidade da água e seu impacto na qualidade microbiológica do
leite. In: MESQUITA, A. J.; DURR, J. W.; COELHO, K. O. Perspectivas e avanços da
qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006. p. 273-290.
CORTEZ, M.A.S.; DIAS, V.G.; MAIA, R.G.; COSTA, C.C.A. Características físico-químicas
e análise sensorial do leite pasteurizado adicionado de água, soro de queijo, soro fisiológico e
soro glicosado. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes.2010;65(376):18-25.
COSTA, H. N.; MOLINA, L. R.; LAGE, C. F. A.; MALACCO, V. M. R.; FACURY FILHO,
E. J.; CARVALHO, A. Ú. 2017. Estimativa das perdas de produção leiteira em vacas mestiças
Holandês x Zebu com mastite subclínica baseada em duas metodologias de análise. Arquivo
Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 69, 579-586.
40
COX, J. M. The significance of the psychrotrophic pseudomonads in dairy products. The

Australian Journal of Dairy Technology, v. 48, n. 2, p. 108-112, 1993.
CROMIE, S. Psychrotrophs and their enzymes Pág. 24 Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”,
Jul/Ago, nº 369, 64: 19-25, 2009 reduces in cheese milk. The Australian Journal of Dairy
Technology, v. 47, p. 96-100, 1992.
EGITO, A.S., ROSINHA G,M.S., LAGUNA, L.E, MICLO, L., GIRARDET, J.M.,
GAULLARD J, L. Método eletroforético rápido para detecção da adulteração do leite caprino
com leite bovino. Arquivo Brasileiro Medicina Veterinaria Zootecnia. 2006; 58(5): 932-9.
EMBRAPA (Brasil). Produção de leite no Brasil. 2008. Disponível em: URL:

http://www.cnpgl.embrapa.br/.
EMBRAPA, LEITE oportunidades, Revista embrapa, p. 116, 2018.
ENEROTH, A.; AHRNÉ, S.; MOLIN, G. Contamination routes of Gram-negative spoilage

bacteria in the production of pasteurized milk, evaluated by randomly amplified polymorphic
DNA (RAPD). International Dairy Journal, v. 10, p. 325-331, 2000b
FAO/WHO. Food and Agriculture Organization/World Hearth Organization. Evaluation

of health and nutritional properties of probiotics in food including poder milk with live
lactic acid bactéria. Córdoba, 2001 Disponivel
em:<ftp.fao.org/docrep/fao/meeting/009/y6398e.pdf/> Acesso em: 15 jan., 2020.
FAO. Food and Agriculture Organization Homepage da FAO, 2010. Disponível em:
<www.fao.org>. Acesso em: 6 novembro. 2019.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dairy Production and
Products – Milk Production. 2019. Disponível em: http://www.fao.org/dairy-production-
products/production/en/. Acesso em: 15 janeiro 2020.
FAO. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Dairy Production and
Products – Milk Production. 2018. Disponível em: http://www.fao.org/dairy-production-
products/production/en/. Acesso em: 18 janeiro 2020.
FARINA, E. M. M. Q. Leite clandestino: um problema real. Boletim do Leite, São Paulo, v. 7,
n. 81, p. 1-2, 2000
FANGMEIER, M. Entendendo as análises de composição do leite. Industria de Laticínios.

Milkpoint. 21 de nov. de 2016. Disponível em https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-
de-laticinios/entendendo-as-analises-de-composicao-do-leite-102896n.aspx. Acesso em 15 de
outubro de 2020.
41
FANGMEIER, M. Você sabe em que consiste as analises de peroxidase e fosfatase?. Milkpoint.

17 de abr. de 2017. Disponível em <https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-
laticinios/voce-sabe-em-que-consistem-as-analises-de-peroxidase-e-fosfatase-
104938n.aspx?r=1011275725>. Acesso em 15 de outubro de 2020
FERREIRA, N. D. L.; FERREIRA, S. H. F.; MONTE, A. L.de S.; VASCONCELOS, N. L.

Avaliação das condições sanitárias e físico-químicas do leite informal consumido em Sobral,
Ceará. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n. 108, p. 79-82, 2003.
FIRMINO F, C.; TALMA, S.V.; MARTINS, M.L, LEITE, M.O.; MARTINS, A. D. O.

Detecção de fraudes em leite cru dos tanques de expansão da região de Rio Pomba, Minas
Gerais. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes.2010;65(376)5-11.
FONSECA, L. M.; RODRIGUES, R.; SOUZA, M. R. Índice crioscópico do leite. Cadernos

Técnicos da Escola de Veterinária UFMG, n. 13, p. 73-83, 1995.
FONSECA, L.F.L; SANTOS, M. V. S. Qualidade do leite e controle de mastite. São Paulo:

Lemos Editorial 2000. 175 p. Disponível em: <http://qualileite.org/livro/>. Acesso em: 10
março de 2020.
FOSCHIERA, José, Luiz. Indústria de laticínios, industrialização do leite, análises,

produção de derivados. Editora: Suliani Editografia Ltda, Porto Alegre- RS, 2004.
FREITAS FILHO, J. R.; DE SOUZA FILHO, J. S.; GONÇALVES, T. M.; DE SOUZA, J. J.

F.;DA SILVA, A. H. I.;DE OLIVEIRA, H. B.; BEZERRA, J. D. C. Caracterização físico-
química e microbiológica do leite ‘in natura’comercializado informalmente no município
de Garanhuns-PE. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 3, n. 2, 2009.
FURTADO M.M. A arte e a ciência do queijo. São Paulo: Globo, 1999. 297p.
GDP – Global Dairy Platform. Annual Review 2016. Rosemont, IL, [2017]. Disponível em:
<https://www.globaldairyplatform.com/wp-content/ >. Acesso em: 22 jan. 2019.
GERMANO, P. M. L. Comércio clandestino de produtos animais prejudica Saúde Pública.

Higiene Alimentar, São Paulo, v. 5, n. 18, p. 11-12, jun. 1991.
GONZÁLEZ, F.H.D.; DURR, J.W.; FONTANELLI, R.S. Uso do leite para monitorar a
nutrição e o metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre, 2001. Disponível em:
<https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/26656/000308502.pdf>. Acesso em: 19
de dez. 2019.
42
GOMES, S.T. Cadeia produtiva do leite – parte 3. Disponível em:

<www.milkpoint.com.br/mn/utils>. 03/08/2000. Acesso em: 10 dez. 2020.
GRIFFITHS, M. W.; PHILIPS, J. D.; MUIR, D. D. Ther-mostability of proteases and lipases

from a number of species of psychotrophic bacteria of dairy origin. Journal Applied
Bacteriology, v. 50, p. 289-303, 1981.
GUERREIRO, P. K., MACHADO, M. R., BRAGA, G. C., GASPARINO, E., &

FRANZENER, A. S. (2005). Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas
profiláticas no manejo de produção. Ciência e Agrotecnologia, 29(1), 216-222.
HEMME, T. (ed.). IFCN Dairy Report 2018. Kiel, Germany: IFCN, 2018.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Cidades. Disponível em:

<https://cidades.ibge.gov.br/brasil/pb/patos>. Acesso em 10 jan. 2020.
IBGE. Pesquisa trimestral do leite. Disponível em: <www.ibge.gov.br. > Acesso em: 15 dez.
2019.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiars –

POF. Disponível em: <https://www.ibge.gov.br/estatisticas/sociais/educacao/9050-pesquisa-
de-orcamentos-familiares.html>. Acesso em: 15 jan. 2020.
JAY, J. M. Modern Food Microbiology. 5.ed. New York: Chapman & Hall, 1996. 661 p.
LOPES JUNIOR, W. D. Investigação da qualidade e fatores de risco do leite produzido no

cariri oriental do Estado da Paraíba. 2009. 52 p. (mestrado em zootecnia). Centro de Ciências
Agrárias. Universidade Federal da Paraíba, Areia-PB
LÜCK, H. The use of hydrogen peroxide in milk and dairy products. In: WHO/FAO. Milk
Hygiene. 1962. p. 449-455.
LUZ, D. F.; BICALHO, F. A.; OLIVEIRA, M. V. M.; SIMÕES, A. R. P. Avaliação

microbiológica em leite pasteurizado e cru refrigerado de produtores da região do Alto Pantanal
Sul-Mato-Grossense. Revista Agrarian, Dourados, v. 4, n. 14, p. 367-374, 2011.
MAIORES BAIRROS DE PATOS. População. Disponível em: <http://populacao.net.br/os-

maiores-bairros-patos_pb.html.> Acesso em: 20 de jan de 2020.
43
MALDANER, N. I. (2011). Avaliação da Qualidade Microbiológica do Leite Cru

Produzido em Duas Propriedades do Extremo Oeste de Santa Catarina. Universidade do
Oeste de Santa Catarina, São Miguel do Oeste.
MARQUES, M. S.; COELHO JUNIOR, L. B.; SOARES, P. C. Avaliação da qualidade

microbiológica do leite pasteurizado tipo “C” processado no estado de Goiás. In: COM
GRESSO LATINO-AMERICANO 7.; BRASILEIRO DE HIGIENISTAS DE
ALIMENTOS,2., 2005, Anais. Búzios, 2005.
MARTINS, A. M. C. V.; JUNIOR, O. D. R.; SALOTTI, B. M.; BÜRGER, K. P.; CORTEZ, A.

L. L.; CARDOZO, M.V. . Efeito do processamento UAT (Ultra Alta Temperatura) sobre
as características físico-químicas do leite. Ciênc. Tecnol. Aliment. [online]. 2008, vol.28, n.2,
pp. 295-298. Disponível em <http://www.scielo.br/scielo. php?script=sci_arttext&
&pid=S010120612008000200005&lng=en&nrm=iso>. Acesso em 12 mar. 2020.
MAREZE, J.; MARIOTO, L. R. M.; GONZAGA, N.; DANIEL, G. C.; TAMANINI, R.; &
BELOTI, V. Detecção de adulterações do leite pasteurizado por meio de provas oficiais.
Semina: Ciências Biológicas e da Saúde, v. 36, n. 1Supl, p. 283-290, 2015.
MENDES, C. G.; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A.; JÁCOME, C. G. M.; LEITE, A. I.

Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município
de Mossoró́ , RN Ciência Animal Brasileira, Goiânia, 25 25 v. 11, n. 2, p. 349-356, abr./jun.
2010.
MENDONÇA, A.H. et al. Qualidade físico-química de leite cru resfriado: comparação de

diferentes procedimentos e locais de coleta, Revista do ILCT, v.56,n.321, p.276-281, 2001.
MENDONÇA, M. B. O. C.; CURIAKI, Y.; JULIANI, G. L.; DE SANTANA, E. H. W.; &

ALEGRO, L. C. A. Qualidade Fisico-Química de Amostras de Leite Cru Comercializadas
Informalmente no Norte do Paraná. Journal of Health Sciences, v. 11, n. 4, 2015.
MILLER, N.B. Perfil do consumo de leite e derivados lácteos no município de Colatina-ES

[especialização]. Vitória: Universidade Castelo Branco; 2008.
MONTANHINI, M.T.M; HEIN, K.K. Qualidade do leite cru comercializado informalmente no

município de Piraí do Sul, estado do Paraná, Brasil. Revista Instituto Laticínios Candido
Tostes. 2013;68(393):10-4. doi:10.5935/2238-6416.20130030
44
MORAES, C. R. Qualidade bacteriológica de leite de mistura, in natura e beneficiado, e

detecção sorológica de brucelose em rebanhos da região metropolitana de Porto Alegre-
RS. 2005. 86f. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto
Alegre.
MURPHY, S. C.; BOOR, K. J. Trouble-shooting sources and causes of high bacteria counts in
raw milk. Dairy, Food and Environmental Sanitation, v. 20, p. 606-611, 2000.
NCI, National Cancer Institute, United States Of America. Formaldehyde and Cancer Risk.
2016. Disponivel em: htt://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/risk/formaldehyde#r2.
Acesso em: 14 março.2020.
NERO, L.A.; MATTOS, M.R.; BELOTI, V.; BARROS, M.A.F.; NETTO, D.P.; PINTO,
J.P.A.N.; ANDRADE, N.J.; SILVA, W.P.; FRANCO, B.D.G.M. Hazards in non-pasteurized
milk on retail sale in Brazil: prevalence of Salmonella spp, Listeria monocytogenes and
chemical residues. Brazilian Journal of Microbiology, v. 35, n.3, p.211-215, 2004.
NETTO, A. S., FERNANDES, R. H., AZZI, R., & LIMA, Y. V. (out./dez. de 2009). Estudo
comparativo da qualidade do leite em ordenha manual e mecânica. Revista do Instituto de
Ciências da Saúde, 27(4), 345-349.
NORO, Giovani et al. Fatores ambientais que afetam a produção e a composição do leite em
rebanhos assistidos por cooperativas no Rio Grande do Sul. Revista Brasileira de Zootecnia,
v. 35, n. 3, p. 1129-1135, 2006.
TONINI, C. B. Avaliação da qualidade do leite e caracterização de laticínios do estado do

Espírito Santo. 2014. 123 f. Dissertação (Mestrado) – Universidade Federal do Espírito
Santo. Alegre, 2014.
OLIVAL, A. de A.; PEXOTO, A. A. Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e educativos.

Revista Higiene Alimentar, v. 18, n. 119. p. 12-17, abr. 2004.
OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Aspectos relacionados à

produção que influenciam a qualidade do leite. Higiene Alimentar, v.13, p10-16, 1999
OLIVEIRA, E.N.A., SANTOS, D.C. Avaliação da qualidade físico-química de leites

pasteurizados. Revista Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, v.71, n.1, p.193-197, 2012.
OLIVEIRA, M. M. A.; NUNES, I. F. Análise microbiológica e físico-química do leite

pasteurizado tipo "C" comercializado em Terezina, PI. Revista Higiene Alimentar, São Paulo,
v. 17, n. 111, p. 92-94, 2003.
45
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:

Editora Artmed, 2005. p. 279.
OLIVAL, A. de A.; PEIXOTO, A. A. Leite informal no Brasil: aspectos sanitários e educativos.

Higiene alimentar, v. 18, p. 12-17, 2004.
PACHECO, M. S. Leite cru refrigerado do Agreste Pernambucano: caracterização da qualidade

e do sistema de produção. 2011. 87 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de
Alimentos) – Programa de Pós-Graduação de Tecnologia de Alimentos, Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Recife, 2011.
PEREIRA JR., F. N.; FONSECA, L. M.; SOUZA, M. R.; PENNA, C. F. A. M.; CERQUEIRA,
M. M. O. P.; AMADO, J. E. S. Comparação de métodos utilizados para enumeração de
microrganismos psicrotróficos em leite cru. Juiz de Fora: Anais do XVIII Congresso Nacional
de Laticínios, v. 56, n. 321, p. 334-339, 2001.
PEREIRA, D. B. C.; SILVA, P. H. F.da.; COSTA JÚNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. de.

Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. 2. ed. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001.
234 p.
POSANO, E. H. G.; PINTO, M. F.; DELBEM, A. C. B.; LARA, J. A. F.; PERI, S. H. V.

Avaliação da qualidade de amostras de leite cru comercializado no município e Araçatuba
e potenciais riscos decorrentes de seu consumo. Higiene Alimentar., v.15, n.86, p.31-38,
2001.
QUEIROGA, R. C. R. E.; CAMBUIM, R. B;OLIVEIRA, M.E. G. et al. Qualidade

microbiológica e físico-quimica do leite pasteurizado tipo C distribuído pelo programa “leite
da Paraíba”. Nutrire: ver Soc. Bras. Alim. Nutr. J. Brazilian Society Food Nutrition. São
Paulo, SP, v. 35, n. 1, p. 97-109,2010
RAMIRES, C. H.; BERGER, E. L.; ALMEIDA, R. Influência da qualidade microbiológica da

água sobre a qualidade do leite. Archives of Veterinary Science, v.14, n.1, p.36-42, 2009.
ROBIM, S. M. Avaliação de diferentes marcas de leite UAT comercializadas no estado do

Rio de Janeiro e o efeito da fraude por aguagem na fabricação, composição e análise
sensorial do iogurte. p. 98. Dissertação (Mestrado em Higiene Veterinária e Processamento
Tecnológico de Produtos de Origem Animal) – Universidade Federal Fluminense, Rio de
Janeiro. 2011
46
ROSA-CAMPOS, A. A.; ROCHA, J. E. S.; BORGO, L. A.; & MENDONÇA, M. A. Avaliação

físico-química e pesquisa de fraudes em leite pasteurizado integral tipo'c'produzido na região
de Brasília, Distrito Federal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 379,
p. 30-34, 2011.
SALVADOR, F. C. Avaliação da qualidade microbiológica do leite pasteurizado

comercializado em Apucarana-Pr e região. Revista F@pciência, Apucarana-PR, v.9, n. 5, p.
30 - 41, 2012.
SANTOS, M. V. S; FONSECA, L. F. L. da. Estratégias para controle de mastite e melhoria

da qualidade do leite. Barueri, SP: Manole, 2007. 314 p.
SCALCO, A. R. Proposição de um modelo de referência para gestão da qualidade na

cadeia de produção de leite e derivados. São Carlos, 2005. 225 f. Tese (Doutorado) –
Universidade de São Carlos.
SILVA JUNIOR, L. C., SILVA, R. P., NICOLAU, E. S., NEVES, R. S., & SILVA, M. P. (mai.
de 2010). Qualidade do leite cru refrigerado em função do tipo de ordenha. PUBVET,
4(17).
SILVA, P.H.F; ALMEIDA, M.C.F; Estabilidade térmica do leite. Revista do Instituto de

Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora. 1998;53(304)157-63.
SILVA, P.H.F; PEREIRA, D.B.C.; COSTA JÚNIOR, L.C.G. Físico-química do leite e

derivados métodos analíticos. Juiz de Fora: Oficina de Impressão; 1997.
SILVA, George Wagner Nóbrega; OLIVEIRA, Mayara Pereira; LEITE, Kelly Dantas; et al.
Avaliação físico-química de leite in natura comercializado informalmente no sertão paraibano.
Revista Principia - Divulgação Científica e Tecnológica do IFPB, v. 1, n. 35, p. 34, 2017.
SILVA, J. G. Análises físico-químicas do leite bovino cru e do leite pasteurizado integral

beneficiado em um laticínio no município de angicos. 2013. 54 f. Trabalho de Conclusão de
Curso – Universidade Federal Rural do Semiárido. Angicos, 2013.
SILVA, M. C. D.; SILVA, J. V. L.; RAMOS, A. C. S.; MELO, R. O.; OLIVEIRA, J. O.

Caracterização microbiológica e físico-química de leite pasteurizado destinado ao
programa do leite no estado de Alagoas. Ciência e Tecnologia Alimentar, Campinas, v.28,
n.1, 226-230, 2008.
47
SILVA, N. ; JUNQUEIRA, V. C. A. ; SILVEIRA, N. R. A. Manual de métodos de análise

microbiológica da água. São Paulo: Varela, 317p. 2000.
SILVA, P. H. FONSECA da; PORTUGAL, J. A.B.; CASTRO, M. C. DRUMOND E.

Qualidade e Competitividade em laticínios. Juiz de Fora, EPAMIG/CT/ILCT, 1999.
SILVEIRA, M. L. R.; BERTAGNOLLI, S. M. M. Avaliaçãoda qualidade do leite cru

comercializado informalmente em feiras livres no município de Santa Maria-RS. Vigilância
Sanitaria Debate., v. 2, n. 2, p. 75-80, 2014.
SØRHAUG, T.; STEPANIAK, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy
products: Quality aspects. Trends in Food Science & Technology, v. 8, n. 2, p. 35-37, 1997.
SOUSA; D.D.P. Consumo de produtos lácteos informais, um perigo para saúde pública. Estudo
fatores relacionados a esse consumo no município de Jacareí, SP [dissertação de mestrado].
São Paulo (SP): Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo;
2005.
SOUSA, F.; SILVA, L.; SOUSA, E.; SILVA, J.; FEITOSA, M. Análises físicoquímicas e
pesquisa de fraudes em leite pasteurizado tipo C. Caderno Verde De Agroecologia e
Desenvolvimento Sustentável, v.1, n.1, 2011.
TRONCO, V. M. Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. 5ª ed. Santa Maria: UFSM,
2013
TRONCO, V. M., Manual para Inspeção da Qualidade do Leite, 2ª ed. Santa Maria: UFSM,
2003.
ZENI, M. P.; MARAN, M. H. S.; SILVA, G. P. R.; CARLI, E. M.; PALEZI, S. C. Influência
dos microrganismos psicrotróficos sobre a qualidade do leite refrigerado para produção de
UHT. Unoesc & Ciência - ACET, Joaçaba, 2013, v. 4, n. 1, p. 61- 70.

Analise Físico-Química Do Leite Cru Comercializado No Município de Patos PB

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Analise Físico-Química Do Leite Cru Comercializado No Município de Patos PB

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

-

UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

FRANCISCO RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

Orientador: Prof. Dr. José Givanildo da Silva

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

FICHA CATALOGRÁFICA ELABORADA PELA BIBLIOTECA DO CSTR

A663q Araújo Júnior, Francisco Rodrigues de

Graduação (Medicina Veterinária) - Universidade Federal de Campina

“Orientação: Prof. Dr. José Givanildo da Silva.”

1. Comércio informal. 2. Fraudes. 3. Irregularidades. 4. Laticínios.

QUALIDADE FISICO-QUÍMICA DO LEITE CRU COMERCIALIZADO NO

Trabalho de conclusão de curso apresentado como

RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Qualidade Físico-química do leite

Palavras-chave: Comércio informal. Fraudes. Irregularidades. Laticínios

RODRIGUES DE ARAUJO JUNIOR, FRANCISCO. Physical and chemical quality of

Keywords: Fraud, Informal trade, Irregularities. Dairy.

De acordo com o artigo 235 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de

Figura 1 – Captação brasileira de leite em 2019. Fonte: IBGE, 2019.

A produção de leite no Nordeste acontece em todos os estados. Porém, conforme

Figura 2 – Evolução do consumo de leite no Brasil. Fonte: IBGE ,2019.

Conforme a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) de 2017-2018 do IBGE (2019),

2.3 COMÉRCIO INFORMAL

laticinistas passaram a demandar. Porém muitos produtores, principalmente de pequeno porte,

2.4 SEGURANÇA DO ALIMENTO

Para diminuir as reações negativas dos consumidores e organizações, a segurança dos

submetem, pela falta de conhecimento, expondo a população ao perigo de diversos agravos à

2.4.1 Qualidade Físico-Química

É primordial avaliar as características da composição do leite pois elas são

A determinação do índice crioscópico do leite é uma técnica precisa, utilizada em

pasteurização, ao ponto de provocar a inativação da enzima. Portanto espera-se encontrar

No intuito de garantir a qualidade dos alimentos, é necessário a detecção de produtos

A pesquisa foi realizada na cidade de Patos (Latitude: -7.02556, Longitude: -37.2779

4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os componentes físico-químicos do leite foram analisados por meio de testes de

A determinação da densidade foi realizada por meio do termolactodensímetro.

Figura 3 – Medição da densidade do leite pelo Termolactodensímetro.

Figura 4 -- Medição do teor de gordura do leite através do método de Gerber.

4.2.3 Acidez Titulável

Figura 5 – Indicação da coloração da amostra após o ponto de viragem (A) e amostra

4.2.4 Índice Crioscópico

A determinação do índice crioscópico do leite foi realizada utilizando o crioscópico

Figura 6 – Analise do índice crioscópico do leite pelo crioscopio eletrônico.

4.2.5 Fosfatase Alcalina e Peroxidase

Figura 7 _ Indicação de resultado Figura 8 – Indicação de resultado

4.2.6 Estrato Seco Total (EST) e Extrato Seco Desengordurado (ESD)

4.3 PESQUISA DE FRAUDES

Figura 9 – Demonstração de resultado positivo (A) e negativo (B) para análise de

A presença de urina no leite foi atestada por meio do preparo da solução de 5 mL de

Figura 10 – Resultado negativo para presença de urina nas amostras de leite.

4.3.3 Peróxido de Hidrogênio

Para detecção de peróxido de hidrogênio (água oxigenada), foi transferido 10 mL da

Figura 11 -- Resultado expresso como positivo para presença de peroxido de hidrogênio.

Figura 12 – Resultado das análises indicando ausência de formol nas amostras

O procedimento de pesquisa de alcalinos no leite foi realizado adicionando 5 mL de

Figura 13 – Resultado indicativo de presença de substâncias alcalinas no leite.

Tabela 1 – Valores de análises físico-químicas de amostras de leite cru comercializadas no

Percentual de água (%) 10,01

Acidez Titulável (°D) 15,35

ESD (%) 8,7