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Fraudes em Indústria
de Lácteos
Canoas
2023
M E R I D A
P U B L I S H E R S
Testes para Controle de Qualidade e Combate a Fraudes em Indústria de
Lácteos
Editoras
Márcia Alves de Medeiros Gorodicht
Liris Kindlein
Foto da capa
Elaborado em DALL-E com IA
Foto da contracapa
Freepik.com
Canoas - RS - Brasil
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Liris Kindlein
Médica Veterinária, Doutora em Ciência Animal e Pastagens pela Universidade de
São Paulo. Pós-doutora em Ciência Animal-Zootecnia pela Universidade de São
Paulo e em Animal Science pela University of California. É Professora do
Departamento de Medicina Veterinária Preventiva da Faculdade de Veterinária e
Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal da UFRGS.
Índice
A
B
De acordo com a legislação, a acidez deve estar entre 0,14 e 0,18 gramas
de ácido lático/100mL, sendo que valores fora dos limites podem apontar alta
contagem de bactérias pela conversão do açúcar em ácido lático, ou temperatura
inadequada de armazenamento (PANCIERE, 2021).
A acidez também é avaliada de forma qualitativa através da alizarina, por
desenvolver cores diferentes dependendo do pH, sendo amarelo e marrom um
leite com acidez elevada, e roxo ou violeta pH alcalino (Figura 8). O álcool
presente no composto desidrata o leite, simulando os efeitos do aquecimento
durante tratamento térmico, portando um leite considerado instável pelo teste de
alizarol não deve ser submetido à pasteurização (DA SILVA, 2012). Quanto
maior a graduação do alizarol, maior a estabilidade da proteína do leite
submetido a processo térmico (SUÑÉ, 2010).
alizarol, na coloração vermelho tijolo e leite alcalino (pH 7,5) e coloração lilás
(esquerda para direita).
O teste de alizarol deve ser realizado pelo caminhoneiro no momento da
coleta do leite em cada propriedade rural ou pelo responsável pelo recebimento
de cada vasilhame antes de introduzir o leite no tanque de refrigeração, no caso
de tanques comunitários.
De acordo com a IN n° 76 de 2018 a estabilidade do leite no teste do
alizarol deve ocorrer na concentração mínima de 72% v/v. O resultado esperado
deve ser de coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito
finos (Figura 9), sendo que coloração lilás ou violeta (leite alcalino) pode ser
sugestivo de mastite ou adição de neutralizantes.
No teste exemplificado abaixo, foi realizado com 2 mL de leite e 2 mL de
alizarol 76°GL adicionados a um tubo de ensaio individual para cada tanque,
então era agitado e observava-se contra a luz a coloração da amostra e presença
de coágulos (figura 9). Caso não se apresentasse dentro dos padrões, era feita
a mesma análise com alizarol 75° GL e 72°GL, buscando avaliar em que valor o
leite apresentava maior estabilidade.
A B
A B
A
Solução Dornic: Hidróxido de sódio
0,111 mol/L - Mudança de cor branca
> rósea = final da análise (indica que
todos os compostos de caráter ácido
presentes no leite foram
neutralizados). Cada 0,1 mL da
solução Dornic = 1° D ou 0,01g de
ácido lático
A LEITURA DEVE SER IMEDIATA!
Resultado e Interpretação:
- Branco: acidez maior que 18° D
- Discretamente róseo: acidez de 18°
D
- Róseo: acidez menor que 18° D
3.5. Gordura
A gordura é um dos principais componentes do leite, e sua determinação
é fundamental para a avaliação da qualidade e do valor nutricional do produto.
Além disso, a quantidade de gordura no leite é um fator importante na produção
de diversos produtos lácteos, como queijos, manteiga e creme. O teor médio de
gordura no leite cru é em torno de 3,9%, podendo chegar até 5-6% devido à
alimentação da vaca, estágio de lactação, condições fisiológicas e raça. Para o
leite pasteurizado a gordura deve ser padronizada, motivo pelo qual o processo
de desnate do leite é obrigatório. No Brasil, de acordo com Portaria 146/1996
(RTIQ) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), o leite
cru refrigerado deve apresentar teor mínimo de gordura de 3,0g/100g.
A gordura do leite pode ser determinada por diferentes métodos:
butirométrico ou Gerber, Rose-Gottlieb (métodos clássicos) e métodos
instrumentais. O método butirométrico (mais usado nos laticínios) consiste no
ataque seletivo da matéria orgânica pelo ácido sulfúrico, com exceção da
gordura que será separada por centrifugação, auxiliada pelo álcool amílico
(tóxico e deve ser manipulado em capela com exaustão), que modifica a tensão
superficial. É usada uma vidraria chamada butirômetro de Gerber (Figura 14),
onde é feita a adição de um volume conhecido de amostra e dos reagentes e ao
final do procedimento a leitura do teor de gordura é feita na escala do butirômetro
(BRASIL, 2006).
Testes para Controle de Qualidade e Combate a Fraudes em Indústria de Lácteos 23
A B
Figura 19. Fita CHARM BL/TET superior indicando resultado negativo com linha
controle mais clara que as linhas BL e TET, fita inferior demonstrando resultado
positivo para tetraciclinas indicado pela linha TE mais clara.
7. Neutralizantes de acidez
REFERÊNCIAS