Marilia Resende Mota

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
CAMPUS DO SERTÃO
BACHARELADO EM AGROINDÚSTRIA
MARILIA RESENDE MOTA
POTENCIALIDADES DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL SEM

GLÚTEN ELABORADA COM MALTE DE SORGO
Nossa Senhora da Glória - SE

2022
MARILIA RESENDE MOTA
POTENCIALIDADES DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL SEM

GLÚTEN ELABORADA COM MALTE DE SORGO
Trabalho de Conclusão de Curso

submetido ao Curso de Agroindústria
da Universidade Federal de Sergipe,
como requisito parcial para obtenção
do grau de Bacharel em
Agroindústria.
Orientador: Prof. Dr. Danilo Santos

Souza
Nossa Senhora da Glória - SE

2022
AGRADECIMENTOS
Agradeço primeiramente a Deus pelas bençãos realizadas em minha vida, por

tudo que fez com que meus objetivos fossem alcançados, durante todos os meus anos de
estudos. Por tеr permitido que eu tivesse saúde е determinação para ultrapassar todos os
obstáculos encontrados e não desanimar durante a realização deste trabalho.
Agradeço a Universidade Federal de Sergipe Campus do Sertão pela
oportunidade e a todos professores por todo ensino, dedicação e paciência, colaborando
para o meu crescimento profissional.
Agradeço ao meu orientador, Professor Dr. Danilo Santos Souza, por todo
incentivo, dedicação e paciência aplicado na realização desse trabalho, e por acreditar na
minha capacidade.
Agradeço as professoras Dra. Acenini Lima Balieiro e Dra. Denise Ribeiro de
Freitas, que participaram da banca examinadora contribuindo com seus conhecimentos
para a realização desse trabalho.
Agradeço aos meus pais Manoel Francisco da Mota e Maria Adevaneide
Resende Mota, por se dedicarem, e me ajudarem desde sempre em meus estudos, porque
sem eles eu não teria chegado até aqui, por estarem do meu lado sempre me incentivando,
por todo apoio, amor e carinho.
Agradeço ao meu esposo Uiles Monteiro Gomes de Sá, por toda paciência,
amor, carinho, incentivo, companheirismo, cumplicidade e ajuda, durante a realização
desse sonho tão importante para mim.
Aos amigos, que sempre estiveram ao meu lado, pela amizade incondicional e
pelo apoio demonstrado ao longo de todo o período de tempo em que me dediquei a este
trabalho.
RESUMO
O ramo cervejeiro vem crescendo abundantemente no mundo inteiro, principalmente o

nicho das cervejarias artesanais. A cerveja normalmente é composta de cevada, lúpulo e
água. No entanto, por possuir glúten, muitos consumidores com intolerância deixam de
ingerir a bebida, e este componente é atribuído à cevada. Neste sentido, este projeto tem
como objetivo fazer um levantamento de informações em banco de dados científicos
sobre a aplicação do sorgo na produção de cerveja sem glúten, bem como, saber a opinião
do consumidor por meio de questionário eletrônico sobre o consumo da bebida tendo
sorgo como base. Foram realizadas pesquisas na literatura, em plataformas como o google
acadêmico, scielo, dissertações, entre outros, sobre as diferentes formas de aplicação do
sorgo para conversão em malte e as possíveis aplicações na indústria de bebidas,
avaliando suas potencialidades na indústria cervejeira. Também foi realizado um
questionário online para obter informações sobre a opinião dos consumidores, referentes
à possibilidade de comercialização da cerveja à base de sorgo, sem glúten, e as
perspectivas para o mercado na visão do entrevistado. Como resultado, foi possível
verificar na literatura, que o sorgo se mostra como uma boa opção para ser usado na
produção da cerveja. Sua malteação é relevante comparada com as dos demais cereais,
sendo inovador e escassos de informação. Verificou-se que há diferenças mínimas entre
a malteação do sorgo, da cevada e do milho, sendo que algumas variações no tempo e
temperatura, na etapa de secagem, o sorgo é mais rápido que os demais. A partir do
questionário online disponibilizado para 32 pessoas, observou-se que os consumidores
que responderam demonstraram interesse na produção da cerveja. Portanto, o sorgo tem
aptidão para produzir o malte, com algumas dificuldades que se apresentam ao longo do
processo podendo serem reduzidas pela escolha certa da variedade, bastante nutritivo.
Esse cereal pode ser utilizado na alimentação humana de diversas formas, podendo ser
bem inserido no mercado, trazendo vantagens da inovação no mercado cervejeiro e
beneficiando os celíacos ao ingerirem uma cerveja livre de glúten.
Palavras-chave: Inovação; mercado cervejeiro; valor nutricional; doença celíaca.

SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ............................................................................................................ 7
2 REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................... 9
2.1 Cerveja Artesanal ..................................................................................................... 9
2.2 Malte ........................................................................................................................ 11
2.3 Sorgo ........................................................................................................................ 12
2.4 Glúten ...................................................................................................................... 17
2.5 Doença celíaca ......................................................................................................... 18
3 OBJETIVOS .............................................................................................................. 20
3.1 Objetivo geral .......................................................................................................... 20
3.2 Objetivos específicos ............................................................................................... 20
4 MATERIAL E MÉTODOS ...................................................................................... 21
4.1 Levantamento bibliográfico ................................................................................... 21
4.2 Perfil do consumidor .............................................................................................. 21
4.3 Análise estatística .................................................................................................... 22
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................. 23
5.1 Levantamento bibliográfico sobre maltagem....................................................... 23
5.1.1 Processos de malteação ou maltagem .................................................................... 24
5.1.2 Discussão sobre os processos tecnológicos da malteação. .................................... 26
5.2 Tipos de sorgo para produção de cerveja ............................................................. 26
5.3 Dificuldades encontradas no processamento ....................................................... 27
5.4 Perfil dos consumidores de cerveja ....................................................................... 29
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 44
REFERÊNCIAS ........................................................................................................... 45
ANEXO I ....................................................................................................................... 51
7
1 INTRODUÇÃO
A cerveja, na sua acepção mais geral, é uma bebida resultante da fermentação alcoólica
de extratos obtidos por cozimento de um cereal maltado (cereal germinado), normalmente
cevada maltada e com a adição de lúpulo. A origem das primeiras bebidas alcoólicas é incerta,
mas provavelmente tenham sido feitas de cevada, tâmaras, uvas ou mel, sendo a cerveja uma
das bebidas alcoólicas mais antigas do mundo. Mas, foram os gauleses os primeiros a fabricá-
la com malte, isto é, cevada germinada. A composição básica da cerveja é de 91% de água e o
restante formado por malte, cevada, lúpulo e fermento (adjuntos cervejeiros) (MÜLLER, 2002).
O processo de elaboração das cervejas artesanais utiliza como matéria–prima a água,
malte, levedura e lúpulo. Parte do malte de cevada pode ser substituída por adjuntos de cereais
maltados ou não (cevada, arroz, trigo, centeio, milho, aveia e sorgo, integrais, em flocos ou a
sua parte amilácea) e por carboidratos de origem vegetal transformados ou não (SLEIMAN et
al., 2010).
Com ou sem a substituição dos insumos, o glúten é a parte proteica presente nos
cereais: trigo, centeio, aveia e cevada o que faz o consumo da bebida imprópria para os celíacos.
Aproximadamente dois milhões de pessoas são intolerantes ao glúten, segundo a Federação
Nacional das Associações de Celíacos do Brasil. Apesar desse enorme número expressivo, o
diagnóstico é considerado difícil, pois, nem todos os pacientes têm conhecimento desse
problema, o que se torna difícil de controlar. A doença celíaca é incurável, e a intolerância ao
glúten é permanente o que impossibilita o consumo de certos alimentos para o resto da vida
(SANTOS, 2018).
O sorgo é uma opção para a elaboração de produtos alimentícios, já que o mesmo não
possui glúten em sua composição e contém valores nutricionais adequados, em especial o teor
de açúcar, viabilizam a adoção do cereal para produção de cervejas artesanais (ARTESANAL,
2020).
Além disso, o sorgo é uma cultura que no meio agropecuário brasileiro ganha destaque
a cada dia, por ser uma gramínea energética, de elevada digestibilidade, produtividade e
adaptação aos mais diversos ambientes, se sobressaindo quando comparado com outras
espécies, sendo utilizada para diversos fins, como rações para animais e possui qualidades
nutricionais para adaptar a alimentação humana (SILVA , 2021). Ressalta-se ainda que o sorgo,
nas regiões tropicais, a baixa disponibilidade de água, associada à ocorrência de baixas
temperaturas ou fotoperíodos curtos são considerados limitantes ao desenvolvimento dessa
8
gramínea durante o período de outono e inverno, tornando assim um cereal com grande
importância (SILVA, 2005).
Diante do exposto, há uma grande deficiência tecnológica para avaliar a aplicação do
sorgo na produção de cerveja, não como adjunto, mas para que possa ser desenvolvido o malte
com todos os atributos necessários para a elaboração da cerveja sem glúten. O objetivo principal
do processo da maltagem é gerar as enzimas hidrolíticas, as quais clivam os compostos
principais, amido e proteínas, para proporcionar açúcares fermentáveis, nitrogênio amino livre
e aminoácidos (RODRÍGUEZ; 2018).
Portanto, torna-se importante verificar as potencialidades do sorgo na aplicação em
indústrias cervejeiras, já que o mesmo possui estas características. Com isso, poderá se obter
um produto livre de glúten e associados à prévia opinião de potenciais consumidores. O malte
de sorgo poderá trazer este benefício, já que os celíacos poderão ingerir a bebida e seus
subprodutos. Também poderá trazer outros atributos, como as de uma cerveja mais leve
elaborada com um determinado tipo de sorgo. Para elaborar um malte de boa qualidade é
necessário trabalhar com uma variedade de sorgo que supra essas necessidades, que apresente
baixa temperatura de gelatinização e um alto poder diastático, otimizando assim a maltagem e
a mosturação, por isso, é essencial levantar dados sobre as diferentes características das
variedades de sorgo disponíveis.
9
2 REVISÃO DE LITERATURA
2.1 Cerveja Artesanal
Conforme definido no art. 36, do Decreto nº 6.871, de 2009, cerveja é a bebida

resultante da fermentação, a partir da levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou de
extrato de malte, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de lúpulo ou
extrato de lúpulo, hipótese em que uma parte da cevada malteada ou do extrato de malte poderá
ser substituída parcialmente por adjunto cervejeiro (BRASIL, 2019).
A descoberta da cerveja foi feita por acaso pela fermentação espontânea de uma
mistura de cereais moídos e fervidos. Ela é uma bebida tradicional milenar de origem agrícola,
indícios históricos apontam o surgimento dessa bebida 8000 anos a.C. Sua chegada ao Brasil,
porém, se deu apenas em 1808 trazida pela família real portuguesa em sua mudança para o País.
Desde a sua chegada a cerveja e muito consumida não só no Brasil mais no mundo inteiro, e
esse mercado cervejeiro aquece bastante a economia, com o seu alto crescimento nas cervejarias
estimula em pesquisas para desenvolverem novos produtos, processos e embalagens (JESUS,;
2015).
O teor alcoólico de uma cerveja pode variar de 0,05% nas chamadas cervejas sem
álcool, até 14,9% de álcool, mas a maioria das cervejas mundialmente consumidas fica em volta
de 5% e as americanas de 4%. (JUNIOR, 2009).
As cervejas são classificadas por alta e baixa fermentação, a de alta fermentação é o
processo que utiliza leveduras ativas a temperaturas mais elevadas (15° a 25°C), com aromas
típicos frutados e, por vezes, condimentados. A de baixa fermentação é o processo que utiliza
leveduras ativas a temperaturas baixas (9° a 15°C), com fermentação mais lenta e mais aromas.
Portanto, as cervejas podem ser classificadas de acordo com sua origem, tipo de fermentação e
ao tratamento térmico, entre outros (LIMA, 2011).
A água é um dos componentes mais importantes na produção da cerveja, corresponde
a pelo menos 90% de sua composição. A sua qualidade é um fator determinante na qualidade
do produto final. Assim, a água a ser utilizada durante a fabricação da cerveja deve satisfazer
os requisitos de uma água potável sem nenhum microrganismo nocivo à saúde. Outro
componente importante é o cereal, ele é obtido pela germinação da cevada. O processo de
malteação consiste na umidificação do grão, em que as pequenas raízes começam a se
desenvolver e ocorre a sintetização das enzimas responsáveis pela degradação do amido, das
10
proteínas e de outras macromoléculas ( TSCHOEKE, 2018).

O lúpulo é um componente fundamental, é uma planta trepadeira nativa de regiões de
clima temperado. Na inflorescência do lúpulo feminino encontram-se glândulas ricas em
lupulina, substancia amarelada constituída por polifenóis, necessárias para o sabor, aroma,
espuma e conservação da cerveja. Contendo o valor biológico com ação, antibacteriana,
antitumoral, antioxidante e antimutagênica (COELHO NETO et al., 2020).
A levedura pela fermentação é um fungo (Saccharomyces cerevisiae), – reproduz de
forma assexuada, podendo viver ou não com a presença de oxigênio. Esse fungo que produz
etanol, dióxido de carbono e outros componentes a partir dos açúcares, que caracterizam o
aroma e o gosto da cerveja (PITA, 2010).
Os ésteres conferem aroma trufados a cerveja, já os ácidos graxos remetem ao sabor
de manteiga, os álcoois superiores referem a elevada massa molecular, superior as do etanol o
que pode estar associado aos sintomas de ressaca. As leveduras podem ser divididas em Ale e
Larger. As Ales ou alta fermentação recebem essa denominação porque durante a fermentação
atuam na superfície do liquido. As largers cervejas de baixa fermentação recebem essa
denominação porque as leveduras estão situadas no fundo do recipiente onde ocorre a
fermentação (COELHO NETO et al., 2020).
O mercado cervejeiro movimenta bastante a economia no mundo inteiro e
principalmente no Brasil que é o 3 maior produtor da bebida, com um alto índice de consumo
também. Na cadeia produtiva se destaca três grandes elos, que são o fornecimento de insumos,
a fabricação e a distribuição. O ponto principal se inicia no campo, com os produtores que são
considerados como fornecedores. O setor está em um momento promissor com projeções de
crescimento no consumo per capita de cerveja (MARTINS, 2017).
Na Figura 1 abaixo, pode-se observar as principais etapas para elaboração de cerveja.
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FIGURA 1- FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE CERVEJA.
Moagem Envase
Mosturação Pasteurização
Filtração Filtração
Fervura Maturação
Resfriamento Fermentação
Fonte: BARBOSA, 2018.
2.2 Malte
O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas

especificamente para esta finalidade. Após a colheita da safra no campo, os grãos (sementes)
de cevada são armazenados em silos, sob condições controladas de temperatura e umidade,
aguardando o envio para a maltaria, que é a indústria que irá fazer a transformação da cevada
em malte. Para esse processo acontecer, o grão de cevada precisa estar em condições favoráveis
para acontecer a germinação do grão, após isso o processo será interrompido quando o grão
estiver iniciado o processo de criação de uma nova planta. O amido do grão nessa fase apresenta
cadeia menores o que torna menos duro e mais solúvel. As enzimas são formadas no interior
do grão que são importantes no processo de fabricação da cerveja. Então a germinação é
interrompida pela secagem e as temperaturas controladas para reduzir o teor de umidade sem
destruir as enzimas que foram formadas. O malte é então o grão da cevada que passou por
12
processos de germinação controladas para produzir as enzimas e modificar o amido para

transformá-lo em mais solúvel e macio (JUNIOR, 2009) .
Segundo Porto (2011), o malte é a matéria-prima principal para a elaboração de
cervejas, possuindo uma relação otimizada entre amido e proteínas, substâncias essenciais para
a produção da cerveja. A cevada (Hordeum vulgare) pertencente à família das gramíneas, é um
cereal e seus grãos podem ser utilizados na indústria de bebidas, como cervejas e destilados e
também compostos farináceos e panificação (GOMES, 2014).
O malte é proveniente do processo controlado da germinação da cevada, com isso
consiste em várias características necessárias para a produção da cerveja, contendo: amido,
enzimas, e possui uma casca protetora sobre o grão durante a malteação com isso equivale ao
sabor e aroma característico do produto. O grão de cevada deve ser grande e uniforme, com a
cor clara e uniforme, não deve conter nenhum tipo de manchas, que significa ataque de
microrganismos, o que pode resultar em sabores estranhos. Para aumentar o rendimento da
malteação deve conter poucos grãos quebrados e sem casca (AGUIAR, 2015).
O malte normalmente é composto por cerca de 60% de amido, dependendo da
transformação desde seu estado natural até a transformação em malte, entretanto esse valor
pode ser alterado. O malte também contém açúcar, em pequena quantidade cerca de 1,8 – 2,0%,
principalmente sacarose, glicose e frutose. As substâncias de estrutura do grão são a celulose e
hemicelulose. A cevada comparada a outros cereais tem a vantagem de possuir uma casca que
protege o embrião durante o processo de maltagem que serve de camada filtrante durante a
filtração. A maltagem permite, numa fase posterior do processo de produção de cerveja, o
desdobramento dos hidratos de carbono e das substâncias azotadas pelas enzimas formadas e
ativadas no processo de germinação (SANTOS, 2018).
2.3 Sorgo
O sorgo é uma planta que tem origem na África e em parte da Ásia. Embora seja uma
cultura muito antiga, seu desenvolvimento se deu, em várias regiões do mundo, somente no
final do século XIX. No Brasil, sua expansão se iniciou na década de 70, principalmente no Rio
Grande do Sul, em São Paulo, na Bahia e no Paraná. Essa planta é muito resistente a períodos
secos, por isso vem sendo opção de plantação, ela não é apenas utilizada para alimentação
animal, mais para a alimentação humana também, muitos países já adotaram essa gramínea.
(ROSA, 2012).
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O sorgo é o quinto cereal mais importante do mundo, os agricultores brasileiros vêm

aumentado o interesse pela cultura desse cereal por conta do valor nutricional e pela tolerância
aos déficits hídricos. Em termos de produção e área plantada, são responsáveis por 90% da área
plantada, com aproximadamente. 70% da produção mundial. O sorgo apresenta vantagens que
o torna atrativo como ser uma cultura de baixo custo. Nas últimas décadas, houve uma expansão
significativa da cultura de sorgo granífero em municípios brasileiros (LOURENÇO JUNIOR et
al., 2004).
A plantação do sorgo é intensa em vários países, existe vários tipos de sorgos, alguns
deles são o forrageiro, o granífero, o sacarino e o vassoura.
O sorgo forrageiro (Figura 1) é bem desenvolvido em alguns estados no Brasil, essa
espécie é bem indicada para o plantio animal, com o uso de híbridos com alta produtividade e
por sua alta capacidade de produção, tem uma grande fonte de energia para ração animal
podendo ser transformado em silagem, feno e pastejo.
Figura 1 - Sorgo Forrageiro.
Fonte: Brito e Sandra, 2016.
O sorgo granífero (Figura 2) é mecanizável o que facilita o seu plantio, ele pode ser
usado na alimentação humana e animal, sendo na alimentação humana consumido em forma de
farinha.
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Figura 2 - Sorgo Granífero.
Fonte: Fabricio Ferreira, 2019.

O sorgo sacarino (Figura 3) é muito cultivado nos Estados Unidos, para produção de
xaropes, substituindo assim o adoçante. É usado também na produção de álcool por conta dos
açúcares fermentáveis presentes no colmo. É bem indicado pois é de alto desenvolvimento
vegetativo com uma boa vantagem por ter alta produção por área.
Figura 3 - Sorgo Sacarino.
Fonte: Agência Minas Gerais, 2007.
A espécie vassoura (Figura 4) é bem cultivado no Brasil pois é apropriado para a

produção de vassouras e escovas, por possuir porte altos e finos de colmo. O sorgo faz parte do
grupo C4 (plantas que possuem quatro moléculas de carbono) das espécies de plantas por ser
resistente a climas secos o que se torna uma boa opção de plantação no Semiárido nordestino
(SORGO, 2002).
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Figura 4 - Espécie Vassoura.
Fonte: Eduardo Sawazaki, Rogerio Soares, 2018.
A planta de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um produto da intervenção

do homem, que domesticou a espécie e, ao longo de gerações, vem transformando-a para
satisfazer as necessidades humanas. O sorgo é uma extraordinária fábrica de energia, de enorme
utilidade em regiões muito quentes e muito secas, onde o homem não consegue boas
produtividades de grãos ou de forragem, cultivando outras espécies, como o milho. O sorgo
movimenta também a economia, sendo o quinto cereal mais cultivado no mundo (RIBAS,
2003).
É um alimento completo que aporta os nutrientes como vitaminas, gorduras, proteínas,
fibras, água, açúcares e carboidratos necessários da dieta alimentar. Ele é composto por
vitaminas do Complexo B, vitamina C, vitamina E e minerais, como cálcio, ferro, magnésio,
fósforo, potássio, zinco e sódio, que intervêm de maneira positiva no processo de digestão e
aproveitamento das proteínas e carboidratos consumidos pelos indivíduos. O valor nutricional
do sorgo varia de onde ele é cultivado e sendo influenciado pelas cultivares também. O amido
é o principal componente dos grãos, seguido por proteínas, polissacarídeos não amiláceos e
lipídios. A proteína presente no grão de sorgo integral é considerada de baixo valor biológico
por ser deficiente em lisina, aminoácido essencial para o organismo humano. Os teores de
proteínas desse grão variam de 7,3% e 15,6%, com média de 11,3% (SORGO, 2017).
O sorgo é constituído por três partes distintas: pericarpo, endosperma e gérmen. Além
destas, algumas variedades possuem uma quarta estrutura denominada testa pigmentada,
localizada entre o pericarpo e o endosperma, a qual é responsável pela presença de taninos
condensados. A distinção anatômica da estrutura do grão é responsável pela qualidade
tecnológica, nutricional e funcional do grão. No pericarpo e na testa encontra-se os
polissacarídeos não amiláceos os compostos fenólicos (3-deoxiantocianidinas, taninos
condensados, ácidos fenólicos, entre outros) e ainda os carotenoides. A composição química de
16
cada uma dessas partes depende do genótipo e das condições de cultivo. No endosperma
localiza-se o amido, as proteínas e os minerais, e no gérmen encontram-se os lipídios, as
vitaminas lipossolúveis, as vitaminas do complexo B e os minerais. Além disso, o sorgo é uma
excelente fonte de compostos bioativos, os quais podem beneficiar a saúde humana, além de
não possuir glúten, sendo uma alternativa na produção de alimentos, especialmente para os
celíacos. O sorgo é um cereal rico em antioxidantes, proteínas, carboidratos e gorduras
(MARTINO, 2014).
O sorgo apresenta em sua composição propriedades nutricionais para produção da
cerveja isenta de glúten, com isso se torna uma opção com qualidades necessárias para a
elaboração. O cuidado com a qualidade do sorgo se inicia na brotação e na escolha dos grãos,
mantendo assim a qualidade da matéria prima. Segundo Dicko et al., (2006), o principal critério
de seleção de variedade de sorgo para a produção de cerveja é o seu potencial para produzir
malte com alta atividade de α-amilase e β-amilase. O malte do sorgo é obtido a partir da imersão
do grão em água para ativar as enzimas hidrolíticas (CARNEIRO, 2009).
A cerveja de sorgo é frequentemente consumida em países africanos, com um paladar
adocicado, podendo também ser um pouco azeda, mais viscosa que a cerveja convencional e a
sua cor pode variar bastante, o grão também é muito usado na produção de cervejas típicas de
certas regiões tropicais, cervejas estas que apresentam elevado valor nutricional, sendo uma
alternativa de matéria-prima para produzir uma bebida livre de glúten (REBELO, 2020).
Segundo Dykes (2005), no Brasil e na maioria de alguns países o sorgo é basicamente
utilizado na alimentação animal, portanto, o interesse desse cereal no uso para a alimentação
humana vem crescendo em vários países, pois atributos de relevância em nutrição e saúde vem
sendo descritas no grão, como por exemplo, a presença de amido resistente, altos teores de fibra
e diversos compostos bioativo. Alguns alimentos produzidos a base do sorgo são: mingau, barra
de cereais, pães e outros produtos assados, produtos extrusados e cuscuz, a boa qualidade e o
rendimento do cuscuz estão relacionados com a variedade de sorgo utilizada, a variedade de
sorgo branca produz o melhor produto (CARNEIRO, 2009).
Os produtos de panificação, principalmente os fabricados a partir de farinha de trigo,
são bastante consumidos no mundo, tornando-se assim de grande importância tanto em países
desenvolvidos quanto em desenvolvimento. O uso do sorgo na panificação requer a aplicação
de tecnologias adicionais, pois esse cereal não possui as proteínas gliadina e glutenina que
formam o glúten, a utilização do sorgo em substituição parcial à farinha de trigo ou em
associação com outros tipos de farinhas pode conferir melhores resultados aos produtos de
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panificação. O sorgo também pode estar inserido na elaboração de macarrão destinado tanto ao
mercado de produtos isentos de glúten quanto ao de alimentos saudáveis tem estimulado a
inclusão do sorgo também nesse tipo de produto. A utilização do sorgo no preparo de tortilhas
vem sendo estudado como uma fonte alternativa de compostos antioxidantes, fibra alimentar e
em substituição ao trigo em produtos destinados a portadores de doença celíaca (MARTINO,
2014).
O sorgo com a precedência de não possuir o glúten em sua composição é utilizado na
elaboração de bebidas fermentadas, a cerveja de sorgo é mais viscosa e levemente adocicada,
sendo que sua coloração pode variar de amarelada a rosada se o malte de sorgo for adicionado
de milheto ou milho (MARTINO, 2014).
Nos últimos tempos o interesse das indústrias de bebidas em produzir cervejas com o
malte de sorgo para substituir os maltes de outros cereais que contém glúten vem aumentando,
essa dedicação é condigna a necessidade de ofertar bebidas sem glúten tanto as pessoas com
doenças celíacas quanto aos indivíduos que optem por essa substituição (ELETRÔNICO et al.,
2019).
2.4 Glúten
O glúten qualifica-se por um complexo de proteínas presente no endosperma de

sementes de trigo, centeio e cevada. São classificadas de acordo com sua solubilidade e tem a
função de nutrir as sementes para o processo de germinação. As proteínas principais de
sementes em cereais são as prolaminas, essas proteínas no trigo são chamadas de gliadinas,
secalinas no centeio, hordeinas na cevada e aveninas na aveia. Os fragmentos peptídicos na
parte insolúvel são as gluteninas. A glutenina e prolamina a partir do contato da água, por meio
de pontes de hidrogênio, ligações Van der Waals e pontes dissulfeto, com isso dão origem a
uma massa com viscosidade e elasticidade fundamental para o processo de panificação. De
todos os cereais, as proteínas do trigo têm a capacidade de formação de massa, por isso é usada
mundialmente na indústria alimentícia (HENRIQUES, 2018).
O glúten é uma mistura de proteínas que estão presentes em alguns cerais, sendo
responsável pela elasticidade de massas alimentícias como por exemplo o pão. Com sua
capacidade de absorver a água e com a sua viscosidade faz com que o glúten seja um importante
ingrediente para a panificação, deixando as massas macias e atrativas. O processo de sovar a
massa tem uma grande importância, pois faz com que se criem as redes de glúten e essas
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estruturas são capazes de aprisionar o gás carbônico, que é produzido por meio do fermento.
Com estudos avançados os médicos e especialistas criticam o consumo do glúten, mais esse
grande aliado da panificação não é uma invenção das indústrias, e sim uma proteína natural que
é composta por outras proteínas a gliadina e a glutenina que estão presentes em alguns cereais
(CUNHA, 2018).
O glúten é um conjunto de proteínas de reserva usadas por algumas plantas para nutrir
suas sementes durante a germinação. Em alguns países muitas pessoas tem evitado a ingestão
do glúten, por mais que uma pequena minoria da população tenham diagnosticado a intolerância
a essa proteína (NEJAD et al., 2012).
Muitos produtos alimentícios contém o glúten em sua composição, os celíacos
encontram dificuldades em fazer dieta isenta do glúten. Algumas pesquisas comprovam a
satisfação dos celíacos em relação aos rótulos dos alimentos apresentado as informações
necessárias, e o preço desses alimentos deixam algumas pessoas insatisfeitas. Existem leis para
fazer o cumprimento que as indústrias alimentícias a imprimirem em caracteres destacados uma
advertência nos rótulos e nas embalagens de produtos industrializados que contêm glúten ou
seus derivados. De acordo com a Associação dos Celíacos do Brasil esclarece que os pacientes
se desviam da dieta por falta de orientação relativa à doença e ao preparo de alimentos,
descrença na quantidade de produtos proibidos, dificuldades financeiras, hábito do consumo de
alimentos preparados com farinha de trigo, falta de habilidade culinária para o preparo de
alimentos isentos de glúten (ARAÚJO, 2010).
2.5 Doença celíaca
A doença celíaca (DC) é uma intolerância à ingestão de glúten, ele está presente nos
cereais das gramíneas que são a cevada, o centeio, o trigo e o malte, em pessoas geneticamente
predispostas. É caracterizada por um processo inflamatório que envolve a mucosa do intestino
delgado, levando a atrofia das vilosidades intestinais, má absorção e uma variedade de
manifestações clínicas. As proteínas do glúten são relativamente resistentes às enzimas
digestivas, resultando em derivados peptídeos que podem levar à resposta imunogênica em
pacientes com DC. Essa doença pode se manifestar no gastrointestinal, como também a pele e
o fígado, e os sistemas nervoso, reprodutivo, endócrino e nos ossos. Há pouco tempo, o
diagnóstico da DC era reconhecido apenas com elevado grau de suspeita e manifestações
clínicas (SILVA, 2010).
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A (DC) é uma enteropatia crônica do intestino delgado, de caráter autoimune,

desencadeada pela exposição ao glúten. Estudos vem analisando que essa doença está mais
presente que antes. O que aumenta a dificuldade sobre essa doença é a falta de informação, que
acaba impedindo sobre o tratamento. Esse problema atinge pessoas de todas as idades, mas é
mais frequente em crianças, e nas mulheres. A DC predomina em pessoas faiodérmicos e
também melanodérmicos, é indicado para as pessoas que estiverem parentes próximos que
tenham a DC fazer o teste sorológico (BRASIL, 2015).
Existem três formas de identificar a doença celíaca, são elas, a clássica típica se dá
pela má absorção intestinal sintomática e surge sintomas como diarreia crônica acompanhada
da perda de peso, distensão abdominal, flatulência e falta de apetite e anemia. Esses sintomas
têm evolução graves chamada de a crise celíaca, isso acontece geralmente quando a o retardo
no diagnóstico e no tratamento. A não clássica atípica pode ser caracterizada pela ausência de
sintomas ou poucos sintomas gastrointestinais com sintomas como anemia por deficiência de
ferro, osteoporose ou osteopenia, infertilidade, baixa estatura e miopia, essa é a apresentação
mais comum. A assintomática silenciosa define-se pelo diagnóstico ocasional, histológico ou
sorológico, em indivíduos assintomáticos. Essa situação é mais frequente em grupos de riscos
para a DC, como os parentes de primeiro grau. A Forma latente apresenta-se de duas formas:
1- Pacientes com diagnóstico prévio de DC, que responderam à dieta isenta de glúten, e
apresentam histologia normal ou apenas aumento de linfócitos intraepiteliais. 2- Indivíduos
com mucosa intestinal normal, sob dieta com glúten, que subsequentemente desenvolverão DC.
Forma refratária é aquela que pacientes com DC que não respondem à dieta isenta de glúten
(SILVA, 2010).
Segundo a normativa, Resolução-RDC n 40, de 8 de fevereiro de 2002, Decreto n.
3.029, de 16 de abril de 1999, considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das
ações de prevenção e controle sanitário na área de alimentos, visando à saúde da população,
considera que o glúten é o nome dado a um conjunto de proteínas presentes em alguns cereais,
considerando a necessidade de padronização da advertência a ser declarada em rótulos de
alimentos que contenha glúten. Considerando que a doença celíaca ou síndrome celíaca e a
dermatite herpetiforme são doenças causadas pela intolerância permanente ao glúten (BRASIL,
2002).
20
3 OBJETIVOS
3.1 Objetivo geral
Realizar um levantamento bibliográfico sobre as potencialidades da aplicação do sorgo

na produção de cerveja, e realizar o levantamento da opinião dos consumidores sobre o
consumo da bebida sem glúten tendo sorgo como base.
3.2 Objetivos específicos
1. Descrever os processos para obtenção do malte de sorgo de acordo com a literatura;

2. Listar as variedades de sorgo para produção do malte indicados em trabalhos na
literatura;
3. Realizar o levantamento das principais dificuldades encontradas no processo de
malteação do sorgo com base na literatura;
4. Entender o perfil dos consumidores de cerveja elaborada com malte de sorgo por meio
de questionário online.
21
4 MATERIAL E MÉTODOS
4.1 Levantamento bibliográfico
O material para o presente trabalho foi feito através da internet pelo google acadêmico,
selecionei analisando o material se poderia ser incluso ao projeto, foram utilizados artigos,
dissertações, teses e trabalhos de conclusão de cursos, usando os termos sorgo, malteação de
sorgo e cerveja de sorgo para encontrar o material.
A pesquisa foi realizada através de buscas na literatura de setembro de 2021 a maio de
2022, utilizando plataformas como o google acadêmico e scielo para coletar os conhecimentos
e foram levantadas informações sobre as possibilidades de se produzir um malte à base de sorgo.
Também foram realizadas buscas em arquivos científicos e literaturas a fim de levantar dados
suficientes para demonstrar a eficiência do sorgo na produção da cerveja. Dentro deste aspecto,
as buscas abrangeram informações tecnológicas sobre o comportamento do sorgo diante do
processo de maltagem, bem como as perdas do grão, e se o poder diastático é capaz de hidrolisar
as enzimas para ser direcionado para a produção final, fundamental no processo de fabricação
da cerveja.
Além disso, também foram realizadas buscas sobre as principais variedades de sorgo
que podem ser adequadas para o processo, atendendo aos parâmetros que são suficientes para
a produção do malte, e quais dificuldades são encontradas.
Possíveis métodos e tecnologias utilizadas na maltagem também foram identificadas e
correlacionadas com a sua praticidade e eficiência.
4.2 Perfil do consumidor
Realizou-se um questionário online (Anexo 1) para obter a opinião dos consumidores

sobre aspectos envolvendo o consumo da cerveja e as tendências de um produto elaborado com
sorgo.
No questionário online também foi possível levantar aspectos sobre a formulação da
cerveja, se será ou não bem inserida no mercado. O formulário foi direcionado para pessoas
que consomem bebidas alcoólicas, em especial a cerveja. Também, como público alvo, tiveram
22
as pessoas que possuíssem qualquer contraindicação ao consumo do glúten, principalmente as

celíacas, o que elas acham dessa produção que estará isenta do glúten em sua elaboração.
Essa pesquisa foi direcionada a um número máximo de indivíduos maiores de 18 anos,
considerando um mínimo de 32 pessoas, que podem consumir bebidas alcoólicas. O formulário
foi encaminhado previamente para aprovação do comitê de ética e pesquisa.
4.3 Análise estatística
A partir dos dados levantados com o questionário, aplicou-se gráficos do tipo pizza
relacionando a frequência obtida para cada pergunta. Também foi aplicada uma análise
estatística descritiva simples para mostrar a apuração dos dados.
23
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1 Levantamento bibliográfico sobre maltagem
Conforme descrito no Quadro 1 a seguir, foram encontrados três artigos relacionado ao

processo de malteação, Observe:
QUADRO 1 – Relação De Artigos Sobre Malteação
Tema Autores Ano Assunto estudado

Parâmetros
físico-químicos,
germinativos e
microestruturais
Diana Ximena Correa Processo de
de qualidade em 2003
Lizarazo malteação
cultivares
brasileiros de
cevada
cervejeira
Capítulo 5
Estudo da Geisa Albini, Fábio B. Processo de
2018
secagem de Freire e José T. Freire malteação
cevada
Aplicação de β-
glucanase em
malte produzido
Processo de
a partir das Crislane Brazil 2015
malteação
cultivares de
cevada BRS
Cauê e Elis
Fonte: Própria autora.
De acordo com pesquisas feitas em literaturas, o sorgo se mostra como uma opção
positiva para a sua utilidade na produção de cerveja. O processo de malteação do sorgo é
fundamental, pois é nesse aspecto que o grão vai ser avaliado para a sua aplicabilidade. Com
isso, inclui se as etapas de maceração (hidratação), germinação e secagem do grão (SILVA,
2016).
24
5.1.1 Processos de malteação ou maltagem
A maltagem é a germinação controlada das sementes, esse processo tem o objetivo de

produzir um malte rico em enzimas, açucares fermentáveis e aminoácidos. A qualidade da
matéria prima, composição química, características do endosperma é que proporcionam o
sucesso desse processo. A etapa de maceração acondiciona as sementes para ativar os tecidos
vivos dos grãos, o objetivo desse processo é induzir a germinação a ativar as enzimas e acelerar
o metabolismo. Os grãos são colocados em água por aproximadamente por 48 horas, com
temperatura em torno de 15° C, o tempo vai depender das características da semente e
capacidade de hidratação do grão. Ao atingir a o nível de umidade de 45% a maceração é
concluída. A cevada macerada é transferida para tanques de germinação por 5 dias com uma
temperatura de 17°. O malte verde com 45% de umidade é desidratado para 4-5% de umidade,
utilizando temperaturas de 40-60° C, para não prejudicar a atividade enzimática. O malte é
caracterizado pelo seu alto poder diastático que é a capacidade para hidrolisar o amido e pelas
substancias extraíveis que são açucares, aminoácidos e peptídeos (LIZARAZO, 2003).
A maltagem é uma operação que envolve a germinação e a secagem do grão de cevada.

Esses grãos são macerados até alcançar 45% de umidade em base úmida. A germinação deve
ser realizada em condições controladas de temperatura, umidade e aeração. Após germinadas
os grãos são secos em temperaturas próximas 70° C para que o conteúdo de umidade dos grãos
seja reduzido a aproximadamente 10%. É interessante conhecer como as propriedades físicas
varia com o conteúdo de umidade para prever sua variação no processo, pois a umidade dos
grãos após a colheita é elevada. A umidade dos grãos no momento da colheita é importante os
procedimentos subsequentes, um conteúdo de umidade menor que 13% (base úmida) o grão
pode ser armazenado sem a secagem, conteúdos onde a umidade é entre 13% a 16%
considerando baixa umidade relativa do ar os grãos podem ser ventilados dentro do secador
com o ar natural e sem aquecimento, se esse conteúdo for superior a 17% (base úmida) deve
iniciar o processo de secagem com a temperatura do ar elevada evitando que o tempo de
secagem prolongue e prejudique o grão (ALBINI, 2018).
A malteação é a germinação dos grãos de cevada a partir de condições controladas de

umidade, tempo, temperatura e aeração. A etapa de maceração acontece após a limpeza
mecânica e a classificação dos grãos, que acontece em equipamentos denominados funis
maceradores. Esses grãos germinam apenas em certo teor de umidade, assim a cevada é
submersa em água com uma temperatura de 14 a 18° C. O tamanho do grão, a sensibilidade a
25
água e da temperatura e dependendo da cultivar é o que define o processo de maceração,

podendo ser alternada em períodos secos e úmidos até o grão atingir 42 a 46% de umidade, a
cevada não germina com uma umidade abaixo de 30%. Na etapa de germinação a temperatura
é controlada na faixa de 16 a 20° C, o fornecimento de oxigênio por meio da aeração é constante.
A temperatura varia de 12 a 26° C e a umidade do grão 42 a 48%. A temperatura de 22° c que
iniciou a germinação com posterior redução de 17° C, tem significativa ativação do
metabolismo, síntese e atividade das enzimas. A secagem ocorre em estufa, a secagem do malte
verde acontece em quatro etapas, a primeira com temperatura de 50 a 60° C reduzindo a
umidade do grão para 23%, segunda umidade a 12% aumentando a temperatura e reduzindo o
fluxo do ar, a terceira umidade é reduzida a 6% e a quarta aplica-se uma temperatura de 80 a
110° C reduzindo assim a umidade em 4,5 a 4,8%. Enquanto a temperatura está abaixo de 60°
C e a umidade acima de 30% a atividade enzimática continua, a glucanase é a enzima mais
sensível podendo ser inativada cm a temperatura entre 55 a 60° C (BRAZIL, 2015), veja o
Quadro 2 logo abaixo:
QUADRO 2 – Condições Controladas Para Germinação Dos Grãos De Cevada.
Tempo de
Temperatura
Parâmetros Germinação Umidade (%) Referência
(°C)
(dias)
Germinação (15 - (LIZARAZO,
Processo 1 5 dias Maceração (45%)
17°C) 2003)
Maceração
Processo 2 2 dias Secagem (70°C) (ALBINI, 2018)
(13%-45%)
Germinação (14
Processo 3 3 dias – 20°C) Secagem (4,5%-48%) (BRAZIL, 2015)
(50 – 110°C)
Fonte: própria autora.
26
5.1.2 Discussão sobre os processos tecnológicos da malteação.
No primeiro processo da maltagem, a maceração acontece em dois dias, a germinação

conclui-se em cinco dias. Para as empresas cervejeiras que produz diariamente, pode ser um
longo prazo de produção do malte, mais por outro lado esse processo demorado garante um
malte ideal para produzir a cerveja. É a garantia de um produto mais eficiente, pois o processo
pode demorar em função do tempo em que as enzimas se desenvolvem e beneficiem na
qualidade do malte.
No segundo processo da maltagem, a maceração ocorre de forma mais rápida, a

temperatura na germinação é um pouco mais elevada. A intenção é reduzir a umidade desses
grãos, e com isso acelera o processo de malteação. A escolha da umidade desses grãos pode ser
crucial para o processo já que na secagem dos grãos podem ser secos dependendo da umidade
relativa do ar. Não será necessário equipamentos para a secagem pois o secador pode ser
natural, isso é importante em uma empresa pois não acarretará em gastos energéticos.
No terceiro processo da maltagem, a maceração acontece em funis maceradores, na

germinação a temperatura ocorre em um prazo mais longo relacionando com o segundo
processo. A secagem que acontece em estufas é realizada em quatro etapas com temperaturas
diferentes, então isso pode demorar mais tempo do que o necessário visto que, para as empresas
em geral um processo mais lento é mais custoso, mesmo que possa ser mais eficiente. Com
isso, conclui-se que o segundo processo ocorre mais rápido, mantendo a qualidade no malte, e
sua secagem natural pode diminuir os custos gerados por um equipamento. Sendo assim, é um
processo bem eficiente que pode ser realizado por uma empresa produtora de malte, produzindo
mais, com qualidade e podendo gerar menores custos de produção.
5.2 Tipos de sorgo para produção de cerveja
Devido a sua versatilidade e a fácil adaptação a diferentes locais de produção, a

variedade de sorgo o granífero, vem se tornando alternativas ao plantio do milho, pois oferece
um valor nutritivo bem similar. Apresenta finalidades de consumo na alimentação animal e
também na alimentação humana. Nas populações asiáticas e africanas o consumo do sorgo
chega a suprir 70% das necessidades de ingestão calórica diária. Em outros países a busca pela
27
farinha é maior, já que o cereal é livre de glúten atendendo a necessidade de alimentação dos
celíacos (RODRIGUES, 2018).
O sorgo é classificado em quatro grupos: granífero, forrageiro para silagem ou

sacarino, forrageiro para pastejo ou corte e vassoura. Entre essas variedades o mais indicado
para a produção de malte é a espécie granífero. Alguns países utilizam essa planta apenas para
a produção animal, já em outros países o sorgo é destinado a elaboração e produtos alimentícios
como, mingaus, cuscuz, cerveja, produtos de panificação, farinhas pré-cozidas e uso
instantâneo.
Uma das vantagens de incluir o sorgo na alimentação é que ele não possui glúten em
sua composição, com isso se torna seguro na produção de alimentos para os celíacos. Apresenta
valor nutricional similar ao do milho, mas o sabor é neutro, sendo uma vantagem na indústria
de alimentos, além de apresentar menor custo de produção. Assim, a indústria alimentícia tem
possibilidades na redução dos custos, contém uma variedade de compostos bioativos com
elevada capacidade antioxidante e com opções de utilização em produtos com apelo nutricional
(MOCELLIN, 2021).
O sorgo cada vez mais está despertando o interesse, por ser uma cultura de baixo custo
de produção, sendo apta a várias condições, contém potencial nutricional, tem a capacidade de
produzir alimentos com elevado valor nutritivo e fonte de compostos bioativos beneficentes a
saúde humana. O sorgo granífero pode ser utilizado para alimentação humana e animal, no
consumo humano para mingaus fermentados e não fermentados, bebidas alcoólicas e não
alcoólicas, uso do grão inteiro e alimentos de transição infantil (DUARTE, 2021).
O sorgo granífero se mostra ser o mais indicado para a produção do malte, pois é o
mais nutritivo e pode ser utilizado de várias formas na alimentação humana. Visto que, as outras
variedades são mais indicadas para alimentação animal como silagem e outros, também para a
produção de etanol e vassoura. Portanto, essa variedade pode ser a mais indicada para se
produzir o malte para a elaboração da cerveja.
5.3 Dificuldades encontradas no processamento
O sorgo é uma boa opção para produzir malte para a elaboração de cerveja. Possui um
preço mais baixo e sua facilidade em se desenvolver em estresse hídrico. No entanto, alguns
28
fatores interferem em sua produção de malte, podendo afetar os parâmetros de qualidade. A

insuficiência no nível de enzimas hidrolíticas pode ocorrer, isso se dá porque, os grãos de sorgo
não germinados não apresentam atividade de β-amilase e depois da maltagem o sorgo apresenta
uma atividade de β-amilase inferior a 25% comparada à do malte de cevada, sendo que o tempo
de germinação também é um fator crítico para essa atividade.
A causa da baixa atividade de β-amilase é devido a interação com polifenóis, mas

variedades de sorgo que apresenta baixo teor de polifenóis, a atividade de β-amilase permanece
fraca. O baixo nível de proteínas solúveis também pode ser um fator que inibe a atividade da β-
amilase. As proteínas formam uma matriz que envolve os grânulos de amido e se não são
solubilizadas durante a germinação e inibem a hidrólise do amido pela β-amilase.
As porcentagens variáveis de ramificação em amilopectina e diferentes forças de

ligação nos grânulos (maior resistência ao inchamento e a ruptura), isso atribui a variabilidade
do comportamento de temperatura da gelatinização e das viscosidades. A proteólise é vital para
a geração de peptídeos curtos durante a maltagem, a proteólise é provocada pela ação das
enzimas proteolíticas do malte, porém, no sorgo essa atividade também é limitada, com isso o
baixo grau da atividade proteolítica afeta negativamente o rendimento, a filtração e o potencial
de fermentação do mosto, e também a espuma e a estabilidade da cerveja.
A degradação incompleta das proteínas estruturais e de armazenamento do grão, limita

a extensão da solubilização de carboidratos durante a mosturação. As principais dificuldades
do malte de sorgo são decorrentes das ações limitadas das enzimas amiolíticas e proteolíticas,
com isso, a baixa atividade enzimática compromete a produção de malte de boa qualidade.
O poder diastático é a capacidade das enzimas α e β-amilase de hidrolisar o amido em

açúcares menores. O poder diastático é um dos parâmetros de qualidade mais importantes, o
sorgo tem baixo poder diastático quando comprado com o da cevada. Para melhorar o poder
diastático, é necessário usar compostos químicos em baixa concentração na imersão, como os
álcalis. É recomendado o uso de até 0,3% de Ca (OH)2, KOH ou NaOH, pois além de aumentar
o poder diastático, a imersão dos grãos em 0,2% de NaOH é um método recomendado para o
controle de contaminação bacteriana e fúngica na maltagem. O que influencia o poder diastático
é a temperatura e a quantidade de água absorvida durante a imersão, e também a variedade e o
tempo de germinação. Na imersão a quantidade de água absorvida pela cultivar cria um
ambiente propício para as enzimas. O poder diastático aumenta com o aumento do tempo de
germinação em até 120 h (RODRÍGUEZ; 2018).
29
Pode ser observado que há uma gama de dificuldades para obter o malte de sorgo para
a produção de cerveja, por mais que essa produção traga muitas vantagens. Ao que indica, a
falta de β-amilase no sorgo traz grandes problemas nessa produção, já que é fundamental na
elaboração do malte. O que causa esta ausência é a interação com polifenóis, além da influência
de um baixo nível de proteínas solúveis.
Várias outras causas podem estar também limitando essa produção como a alta
temperatura de gelatinização e o baixo poder diastático, que é um dos parâmetros de qualidade
mais importantes, pois é a capacidade que as enzimas têm de hidrolisarem o amido. Portanto,
todas essas limitações podem ser reduzidas pela escolha correta da variedade de sorgo, que em
conjunto deve possuir baixa temperatura de gelatinização e alto poder diastático, podendo ser
obtidas com a otimização da maltagem e da mosturação.
5.4 Perfil dos consumidores de cerveja
A partir dos resultados do questionário online aplicados a 32 participantes incluindo

celíacos e não celíacos, esse número de pessoas foi baseado na quantidade inicial de celíacos
encontrados, assim que foi identificado quinze celíacos foram escolhidos mais dezessete não
celíacos, foi possível para saber a opinião sobre as possibilidades de comercialização de cerveja
com malte de sorgo em diversos aspectos.
No Gráfico 1 abaixo podemos observar que 35% das pessoas que responderam esse
questionário residem em Nossa Senhora da Glória, e o restante em cidades vizinhas e de outros
estados como: Aracaju – SE (19%), Gararu – SE (10%), Itabi – SE (6%), Juiz de Fora - MG
(6%), Porto da Folha – SE (6%), Salvador – BA (6%) e Canindé de São Francisco – SE (3%),
Graccho Cardoso – SE (3%), Nossa Senhora Aparecida – SE (3%) e São Cristóvão – SE (3%).
30
GRAFICO 1 - CIDADES ONDE RESIDEM.
3% Aracaju
6%
6%
19% Canindé de São
3% Francisco
10% Gararu
35% 3% Graccho Cardoso

6%
6% Itabi
3%
Fonte: Dados da pesquisa.
Pode ser observado no Gráfico 2 a idade dos indivíduos que se disponibilizaram para
responder ao formulário, onde 50% das pessoas responderam que tem de 18 a 25 anos, visto
que, o questionário pretendia obter as respostas dos indivíduos maiores de 18 anos, e o restante
com idades entre 30 a 35 anos (22%), 25 a 30 anos (13%), 45 a 50 anos (9%), 35 a 40 (3%) e a
partir de 50 anos (3%).
GRÁFICO 2 - FAIXA ETÁRIA.
3%
0% a) 18 a 25 anos
3%
9%
b) 25 a 30anos
22% 50%
c) 30 a 35 anos
13% d) 35 a 40 anos
A quantidade de pessoas que gostam de cerveja pode ser observada no Gráfico 3, onde
84% gostam e apenas 16% não consomem a bebida. Mais de 60% dos jovens com idades entre
os 12 e os 16 anos, e mais de 70% acima dos 16 anos, consomem regularmente bebidas
alcoólicas (ALMEIDA, 2011). Esse dado mostra o consumo de álcool pelos jovens, isso
justifica os 84%, já que a maioria dos entrevistados estão entre 18 e 25 anos.
31
GRÁFICO 3 - PORCENTAGEM DE GOSTA OU NÃO DE CERVEJA.
16%
Sim
Não
84%
De acordo com o questionário, no Gráfico 4 demonstra a frequência em que os

entrevistados consomem cerveja, na qual 31% consomem raramente, 19% consomem uma vez
por semana e outros não consome, 13% consomem uma vez por mês, 6% consomem duas vezes
por semana e em menos de um mês e 3% consome a cada 15 dias e uma vez por mês. Observa-
se que a maior porcentagem estão em raramente, isso ocorre por ser um público mais jovem e
estudantes que são os mais consumidores, já que os mesmos não possuem renda o suficiente
para aumentar a frequência. A alta no valor das bebidas atualmente, pode ser um fator que
impede o consumo das mesmas frequentemente.
GRÁFICO 4 - PORCENTAGEM DA FREQUÊNCIA DE CONSUMO DA

CERVEJA.
0%
19%
6% a) Mais de 2 vezes por
semana
b) 2 vezes por semana
19%
c) 1 vez por semana
3%
d) a cada 15 dias
6% 3%
e) 1 vez por mês
31%
f) menos de 1 mês
13%

32
Observa-se que no Gráfico 5 81% das pessoas sabem o que é malte e 19% não sabe.
Observamos que, a maioria das pessoas conhecem o malte, pois se trata de um público jovem
que estão cursando áreas correlatas à produção de bebidas, como é o caso do Bacharelado em
Agroindústria. É importante que as pessoas conheçam a composição do produto e observar
também a qualidade e as características de cada matéria-prima, com isso aprecia mais o produto
e também a transcendência de consumo em relação à saúde.
GRÁFICO 5 - FREQUÊNCIA DO PÚBLICO QUE SABEM OU NÃO SOBRE

O MALTE.
19%
Si
m
81%
Analisa-se que no Gráfico 6 as pessoas já consumiram cerveja com outro tipo de

malte, em que 53% das pessoas responderam não consumir e 47% já consumiram. Esses dados
mostram que, o fato de as pessoas não conhecerem a composição, pode ter favorecido para o
resultado de 53%, e também por não conhecer a diferença entre os maltes.
33
GRÁFICO 6 - PORCENTAGEM DE CONSUMO DE OUTRO TIPO DE MALTE
47%
Sim
53%
Não
A opinião das pessoas se consumiria malte de algum outro cereal em exemplo o sorgo
está representado no Grafico 7, 75% das pessoas disseram que consumiriam se houvesse a
possibilidade, 22% talvez e 3% não. Observa-se que há um grande potencial na comercialização
de cervejas com outros tipos de cereal, como já há de trigo, arroz e milho, por diversos motivos,
pois estariam experimentando algo inovador, novos sabores, características e, sobretudo, que
traz alguns benefícios, já que há a possibilidade de produzir uma bebida sem glúten utilizando
o sorgo, por exemplo.
GRÁFICO 7 - PORCENTAGEM DE CERVEJA COM MALTE DE OUTRO

CEREAL (SORGO)
22%
3%
Sim
75%

34
É demonstrado no Gráfico 8 que 97% das pessoas conhecem o glúten e 3% não.

Demonstra-se que quase todos aqueles que fizeram parte da pesquisa conhecem o glúten, ou já
estudaram sobre ele. O glúten é uma proteína natural composta pela mistura de duas outras
proteínas, a gliadina e a glutenina e está presente em alguns cereais, sendo bastante importante
na produção de vários alimentos, porém, causa intolerância em algumas pessoas (CUNHA,
2018). Seria relevante que o nível de conhecimento e a observação nos rótulos dos produtos
aumentassem, sobretudo para os celíacos, visto que é um fator de saúde pública.
GRÁFICO 8- PORCENTAGEM PARA SABER QUEM CONHECE OU NÃO O

GLÚTEN.
3%
Sim
Não
97%
Observa-se que 34% das pessoas apresentam intolerância ao glúten e 66% responderam
não ter intolerância, representa o Gráfico 9. O glúten é uma proteína muito importante para o
preparo de alimentos que precisam de crescimento, mas o mesmo causa dificuldades na digestão
de alguns alimentos em algumas pessoas. Para um indivíduo que tenha a doença celíaca, a
proteína danifica e agride as vilosidades do intestino delgado, causando assim uma má absorção
dos nutrientes presentes no alimento (SALOMÃO, 2012). O jornal de Brasília 2021, destaca-
se que, segundo dados da Organização Mundial da Saúde – OMS, de 1 a 2% da população
mundial é formada por celíacos. No Brasil, estima-se que 1 entre 400 brasileiros tenham a
doença e, de cada oito pessoas acometidas, apenas uma recebe o diagnóstico corretamente.
Nesse trabalho foi realizada a pesquisa e 34% dos indivíduos são intolerantes, segundo a OMS
1 a 2% da população são celíacos.
35
GRÁFICO 9 -. PORCENTAGEM DE ENTREVISTADOS QUE POSSUEM OU

NÃO ALGUM TIPO DE INTOLERÂNCIA AO GLÚTEN.
34%
Sim
Não
66%
O Gráfico 10 pode-se observar que 47% das pessoas são celíacas e 53% relataram não
apresentar a comorbidade. Pode-se afirmar que 1% de toda população mundial sofre desta
doença, porém várias pessoas vivem com desconfortos e enfermidades originados por ela e não
sabem. A ingestão de alimentos compostos por glúten pode trazer riscos significativos para a
vida do celíaco (OLIVEIRA, 2015). Em contrapartida, a indústria de alimentos está inovando
cada vez mais para possibilitar a elaboração de produtos livres de glúten visando o benefício à
saúde dos consumidores e apresentando mais uma alternativa à alimentação saudável.
GRÁFICO 10 - PORCENTAGEM DE CELÍACOS ENTRE OS

ENTREVISTADOS.
47%
Sim
53%
Não
Fonte: Dados da pesquisa

36
Observa-se que no Gráfico 11 69% das pessoas conhecem a doença celíaca e 31% não
conhecem. Observa-se que a maioria das pessoas tem o conhecimento dessa doença, que tem a
característica de privar o indivíduo de ingerir determinados tipos de alimentos, obrigando-as a
se adaptarem a outros cardápios. A doença celíaca é uma forma crônica de enteropatia de
mecanismo imunológico que afeta o intestino delgado de crianças e adultos geneticamente
predispostos, precipitada pela ingestão de alimentos contendo glúten (BAI et al., 2012).
GRÁFICO 11 -. PORCENTAGEM PARA SABER QUEM CONHECE A

DOENÇA CELÍACA.
31%
Sim
Não
69%
É apresentado no Gráfico 12 que 31% das pessoas conhecem alguma utilidade do

sorgo na alimentação humana e 69% não conhecem. Pode-se observar que muitas pessoas não
conhecem os produtos elaborados com sorgo, pois este cereal é mais comercializado para a
alimentação animal, mas o cereal é bastante nutritivo e tem componentes ideais para se adaptar
na alimentação humana.
37
GRÁFICO 12 - PORCENTAGEM DE RESPOSTAS PARA UTILIDADE DO

SORGO NA ALIMENTAÇÃO HUMANA.
31%
Sim
Não
69%
No Gráfico 13 analisa-se que 44% das pessoas conhecem o sorgo e 56% não. Algumas
pessoas ainda não conhecem sobre o sorgo, sendo que ele é o quinto cereal mais importante do
mundo. Oferece vantagens no plantio, pois se adapta a climas mais quentes, é bastante nutritivo,
pode ser utilizado na alimentação humana e animal. Como visto anteriormente existem quatro
variedades de sorgo que são: o sorgo granífero, sacarino, forrageiro e vassoura. Cada um atende
a uma demanda diferente, sendo o granífero o mais indicado para a alimentação humana.
GRÁFICO 13 PORCENTAGEM DE CONHECIMENTO SOBRE O SORGO.
44%
Sim
56% Não

38
É visto que, 60% das pessoas não conhecem nenhuma forma de utilização do sorgo na
alimentação humana, 13% conhecem na forma de farinha, 6% conhecem na forma de amido,
bebidas e mingau e 9% na forma de outros alimentos o que mostra o Gráfico 14. Embora quase
a totalidade dos grãos de sorgo produzidos no Brasil e na maioria dos países ocidentais seja
destinada à alimentação animal, nos últimos tempos, a demanda por esse cereal para consumo
humano vem crescendo ano a ano. Os principais motivos para essa demanda em ascensão são
o fato de o sorgo ser um cereal isento de glúten, o que o torna excelente alternativa para
produção de alimentos “gluten-free”, e os resultados de pesquisas demonstrando os benefícios
do sorgo na saúde humana (QUEIROZ, 2021). Ainda existem diversas barreiras a serem
transpostas para a efetivação do consumo humano de sorgo no Brasil, falta ainda um elo para
unir o produtor de grãos de sorgo ao mercado consumidor (PEREIRA, et al, 2015). Isso pode
ocorrer também pelos hábitos de consumo ser influenciado pelos fatores culturais.
GRÁFICO 14 - PORCENTAGEM DE UTILIZAÇÃO DO SORGO NA

ALIMENTAÇÃO HUMANA.
9% 6%
6%
Amido
13% Bebidas
Farinha
6%
Mingal
60% Não conheço
Outros: ___________
Observa-se que 19% das pessoas já consumiram um alimento a base de sorgo e 81%
não consumiram, demonstra o Gráfico 15. Avalia-se que, a elaboração de alimentos à base do
cereal sorgo é pouco difundida. Isso se deve ao pouco conhecimento do emprego do sorgo na
alimentação humana, pois este é quase que exclusivamente empregado na alimentação animal
(TIECHER, 2007). Isso demonstra o porquê de tão pouco conhecimento nos alimentos
produzidos a base de sorgo.
39
GRÁFICO 15. PORCENTAGEM DE CONSUMO DE ALIMENTO A BASE DE

SORGO.
19%
Sim
Não
81%
Em relação ao Gráfico 16 é observado que 97% das pessoas têm vontade de

experimentar algum alimento que contenha o sorgo em sua produção e apenas 3% não. Isso
mostra que as pessoas têm bastante interesse em ingerir produtos à base desse cereal, o que falta
é mais conhecimento para as empresas alimentícias investirem nessa matéria-prima. Ele
demonstra ter capacidades ideais de produzir muitos alimentos saudáveis, podendo até
substituir aqueles cereais que são mais prejudiciais à saúde e ainda são tradicionais como é o
caso do trigo.
GRÁFICO 16 - PORCENTAGEM DE CONSUMO DE ALIMENTO COM SORGO.
3%
Sim
Não
97%
40
O Gráfico 17 apresenta que 91% das pessoas não ouviram falar em cerveja a base do
malte de sorgo e 9% sim. A pouca produção da cerveja a base do malte de sorgo deixa escassa
do conhecimento das pessoas sobre essa bebida. Uma inovação que tem a vantagem de não
conter glúten, que é de segurança aos celíacos. O fato de o sorgo não possuir glúten em sua
composição e possuir valores nutricionais adequados, em especial o teor de açúcar, viabilizam
a adoção do cereal para produção de cervejas artesanais ( KLUSENER, 2020). O sorgo, um
cereal sem glúten, tem sido usado na produção de produtos sem glúten como, pão e outros
produtos assados, alimentos infantis, macarrão e cerveja para pessoas com intolerância ao
glúten (FERREIRA, 2021). Esses dados mostram que já é utilizado o malte de sorgo na
produção das cervejas e de outros alimentos.
GRÁFICO 17-. PORCENTAGEM DE CONHECE OU NÃO CERVEJA DE SORGO.
9%
Sim Não
91%
Em relação à intenção dos consumidores em experimentar uma cerveja a base de sorgo,

o Gráfico 18 mostra que 78% das pessoas têm este interesse, 16% talvez e 6% não. Com o
interesse das pessoas na cerveja de sorgo, a sua produção seria substancial e o número de
consumo dessa bebida com essa formulação poderia ganhar o mercado, e as empresas poderiam
aumentar os lucros, já que celíacos e não celíacos poderia consumir.
41
GRÁFICO 18. PORCENTAGEM DE GOSTARIA DE EXPERIMENTAR A CERVEJA

DE SORGO.
16%
Sim
6%
Não
Talvez
78%
O Gráfico 19 apresenta dados onde mostra que 87% das pessoas acham que essa cerveja
sem glúten seria bem inserida no mercado, apenas 13% talvez e, ninguém respondeu que não
seria bem inserida no mercado. Podemos observar que o interesse na cerveja de sorgo é
considerável, então sua produção poderia ser uma alternativa e aceita pela população.
GRÁFICO 19 - PORCENTAGEM PARA SABER SE A CERVEJA DE SORGO SERIA

ACEITA.
0% 13%
Sim
Não
Talvez
87%

42
Analisa-se que 81% das pessoas comprariam essa cerveja com este propósito, 16%
talvez e 3% não, comprova o Gráfico 20. É observado que a maioria das pessoas aprovam essa
produção, algo inovador que traz boas vantagens aos consumidores.
GRÁFICO 20 - COMPRARIA ESSA CERVEJA COM ESTE PROPÓSITO.
16%
3%
Sim Não Talvez
81%
Observa-se que no Gráfico 21 72% das pessoas pagariam abaixo de cinco reais por uma
garrafa de cerveja artesanal sem glúten de 300 ml e 28% pagariam acima de 15 reais. Observa-
se que a maioria das pessoas não estão tão dispostas a pagar um preço alto por essa cerveja, por
mais que seja algo alternativo e inovador. Apenas uma pequena parte dessas pessoas pagariam
mais caro pela bebida. Diversos fatores podem ter influenciado as respostas, como o nível de
renda, o conhecimento sobre cerveja artesanal, o preço atual de mercado das cervejas
tradicionais e o entendimento sobre a funcionalidade.
43
GRÁFICO 21 - PORCENTAGEM DE QUANTO AS PESSOAS PAGARIAM POR

300 ML.
28%
Abaixo de 5
reais
Acima de 15
reais
72%
A partir dos resultados, pôde-se observar que uma parcela das pessoas entrevistadas
não conhece o cereal sorgo, e também não sabem sobre a doença celíaca, como também não
sabem o que é o glúten, mas aceitariam o sorgo na alimentação humana, o que demonstra
algumas vantagens como, não contém glúten e sua composição é apta para a alimentação
humana. Com isso, pode-se perceber que esse novo produto (a cerveja a base do malte de sorgo)
seria bem inserido no mercado, pois é de segurança para os celíacos, e quem não é intolerante
está disposto a provar novos sabores e a conhecerem o produto inovador e alternativo.
44
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Tendo em vista os aspectos observados, para obter maior eficiência no processo de

malteação do sorgo, observa-se que esse processamento por ser inovador são escassas algumas
informações. Diante do exposto, foi analisado o melhor processamento para fazer a malteação,
e diante algumas dificuldades encontradas é possível reduzi-las escolhendo a melhor variedade
que é o sorgo granífero, como mostra na literatura que é o mais utilizado para a alimentação
humana. Entretanto, foi possível concluir que as pessoas estão dispostas a provar a cerveja a
base de sorgo, pois além de ser uma inovação no ramo cervejeiro, irá também beneficiar os
celíacos. Desse modo, com a vantagem de ser livre de glúten, possuir propriedades nutritivas e
poder ser utilizado como alternativa na alimentação humana e em diversos produtos, o sorgo
apresenta grande potencial industrial.
45
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das culturas do sorgo e do milho: uma revisão. Rev. Research, Society and Development, v.
10, n. 3, 2021 Disponível em: <http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13172> Acesso em: 28
mai. 2022.
SILVA, T. S. DA G.E.; FURLANETTO, T. W. Diagnóstico de doença celíaca em adultos. Rev.

Associação Medica Brasileira, v. 56, n.1, p. 122-126, 2010. Disponível
em:<https://doi.org/10.1590/S0104-42302010000100027> Acesso em: 27 mai. 2022.
SLEIMAN, M. et al. Determinação do percentual de malte e adjuntos em cervejas comerciais

brasileiras através de análise isotópica. Rev. Ciência agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 1, p.
163-172, 2010. Disponível em: <https://doi.org/10.1590/S1413-70542010000100021> Acesso
em: 28 mai. 2022.
TEIXEIRA, C. S. S. Desenvolvimento de novas opções terapêuticas na Doença Celíaca:

potenciais alternativas à dieta sem glúten. 2016. 32 f. Dissertação (Mestrado Integrado em
Medicina submetida ao Instituto de Ciências Biomédicas Abel Salazar) – Universidade do
Porto, Portugal, 2016. Disponível em: <https://hdl.handle.net/10216/86462> Acesso em: 28
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TIECHER, A. et al. Elaboração de um alimento a base do cereal sorgo. In: V simpósio de

alimentos para a Região Sul, 2007. Anais [...] Passo fundo, Universidade Regional do noroeste
do estado do Rio Grande do Sul, 5., 2007. Disponível em: < ELABORAO DE UM ALIMENTO
A BASE DO CEREAL SORGO (upf.br)> Acesso em: 29 mai. 2022.
TSCHOEKE, I. C. P. Modelagem cinética da brassagem de cerveja artesanal. 2018. 64 f.

Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos) – Universidade
Federal Rural de Pernambuco, Garanhuns, 2018. Disponível em:
<tcc_isabellecristinephohmanntschoeke.pdf (ufrpe.br)> Acesso em: 27 mai. 2022.
51
ANEXO I
PERFIL DE CONSUMIDORES
1. Qual o seu nome?
2. De qual cidade você reside?
3. Qual a sua faixa etária?
a) 18 a 25 anos
b) 25 a 30anos
c) 30 a 35 anos
d) 35 a 40 anos
e) 40 a 45 anos
f) 45 a 50 anos
g) A partir de 50 anos
4. Você gosta de cerveja?
5. Qual a frequência que você consome cerveja?
a) Mais de 2 vezes por semana
b) 2 vezes por semana
c) 1 vez por semana
d) a cada 15 dias
e) 1 vez por mês
f) menos de 1
g) Vez por mês
h) Raramente
i) Não consumo este tipo de produto
6. Você sabe o que é malte?
7. Você tomaria cerveja com malte de outro cereal (exemplo o sorgo)? ( ) Sim ( ) Não
8. Você tem intolerância ao glúten?
9. Você sabe o que é glúten?
10. Conhece sobre a doença celíaca?
11. Você conhece o Sorgo (Sorghurn bicolor (L). Moench)? ( ) Sim ( ) Não
12. Você já consumiu algum alimento a base de sorgo? ( ) Sim ( ) Não
13. Tem vontade de experimentar algum alimento que contenha o sorgo em sua
produção? ( ) Sim ( ) Não
14. Já ouviu falar em cerveja a base do malte de sorgo? ( ) Sim ( ) Não
15. Gostaria de experimentar uma cerveja a base do malte de sorgo? ( ) Sim ( ) Não
16. Você acha que essa cerveja seria bem inserida no mercado? ( ) Sim ( ) Não
17. Você compraria essa cerveja? ( ) Sim ( ) Não
18. Quanto você pagaria por uma garrafa de cerveja artesanal sem glúten de 300 ml?

Marilia Resende Mota

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

MARILIA RESENDE MOTA

POTENCIALIDADES DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL SEM

Nossa Senhora da Glória - SE

POTENCIALIDADES DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL SEM

Trabalho de Conclusão de Curso

Orientador: Prof. Dr. Danilo Santos

Nossa Senhora da Glória - SE

Agradeço primeiramente a Deus pelas bençãos realizadas em minha vida, por

O ramo cervejeiro vem crescendo abundantemente no mundo inteiro, principalmente o

Palavras-chave: Inovação; mercado cervejeiro; valor nutricional; doença celíaca.

2.1 Cerveja Artesanal

Conforme definido no art. 36, do Decreto nº 6.871, de 2009, cerveja é a bebida

proteínas e de outras macromoléculas ( TSCHOEKE, 2018).

FIGURA 1- FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DE CERVEJA.

Fonte: BARBOSA, 2018.

O malte utilizado em cervejaria é obtido a partir de cevadas de variedades selecionadas

processos de germinação controladas para produzir as enzimas e modificar o amido para

O sorgo é o quinto cereal mais importante do mundo, os agricultores brasileiros vêm

Figura 1 - Sorgo Forrageiro.

Fonte: Brito e Sandra, 2016.

Figura 2 - Sorgo Granífero.

Fonte: Fabricio Ferreira, 2019.

Figura 3 - Sorgo Sacarino.

Fonte: Agência Minas Gerais, 2007.

A espécie vassoura (Figura 4) é bem cultivado no Brasil pois é apropriado para a

Figura 4 - Espécie Vassoura.

Fonte: Eduardo Sawazaki, Rogerio Soares, 2018.

A planta de sorgo (Sorghum bicolor L. Moench) é um produto da intervenção

O glúten qualifica-se por um complexo de proteínas presente no endosperma de

2.5 Doença celíaca

A (DC) é uma enteropatia crônica do intestino delgado, de caráter autoimune,

3.1 Objetivo geral

Realizar um levantamento bibliográfico sobre as potencialidades da aplicação do sorgo

3.2 Objetivos específicos

1. Descrever os processos para obtenção do malte de sorgo de acordo com a literatura;

4.1 Levantamento bibliográfico

4.2 Perfil do consumidor

Realizou-se um questionário online (Anexo 1) para obter a opinião dos consumidores

as pessoas que possuíssem qualquer contraindicação ao consumo do glúten, principalmente as

4.3 Análise estatística

5.1 Levantamento bibliográfico sobre maltagem

Conforme descrito no Quadro 1 a seguir, foram encontrados três artigos relacionado ao

QUADRO 1 – Relação De Artigos Sobre Malteação

Tema Autores Ano Assunto estudado

5.1.1 Processos de malteação ou maltagem

A maltagem é a germinação controlada das sementes, esse processo tem o objetivo de

A maltagem é uma operação que envolve a germinação e a secagem do grão de cevada.

A malteação é a germinação dos grãos de cevada a partir de condições controladas de

água e da temperatura e dependendo da cultivar é o que define o processo de maceração,

QUADRO 2 – Condições Controladas Para Germinação Dos Grãos De Cevada.

5.1.2 Discussão sobre os processos tecnológicos da malteação.

No primeiro processo da maltagem, a maceração acontece em dois dias, a germinação

No segundo processo da maltagem, a maceração ocorre de forma mais rápida, a

No terceiro processo da maltagem, a maceração acontece em funis maceradores, na

5.2 Tipos de sorgo para produção de cerveja

Devido a sua versatilidade e a fácil adaptação a diferentes locais de produção, a

O sorgo é classificado em quatro grupos: granífero, forrageiro para silagem ou

5.3 Dificuldades encontradas no processamento

fatores interferem em sua produção de malte, podendo afetar os parâmetros de qualidade. A

A causa da baixa atividade de β-amilase é devido a interação com polifenóis, mas

As porcentagens variáveis de ramificação em amilopectina e diferentes forças de

A degradação incompleta das proteínas estruturais e de armazenamento do grão, limita

O poder diastático é a capacidade das enzimas α e β-amilase de hidrolisar o amido em