UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE

CAMPUS DO SERTÃO
NÚCLEO DE GRADUAÇÃO EM AGROINDÚSTRIA

TATIANE GRACIELE DOS SANTOS

DESENVOLVIMENTO DE UMA BARRA DE CEREAL

UTILIZANDO PÓLEN APÍCOLA COMO INGREDIENTE
COMPLEMENTAR

Nossa Senhora da Gloria-SE

Março 2020
 TATIANE GRACIELE DOS SANTOS

DESENVOLVIMENTO DE UMA BARRA DE CEREAL

UTILIZANDO PÓLEN APÍCOLA COMO INGREDIENTE
COMPLEMENTAR

Trabalho de conclusão de curso

apresentado à Universidade Federal de
Sergipe - Campus do Sertão, como
requisito obrigatório para obtenção do
título de Bacharel em Agroindústria.
Orientadora: Profa. Denise Ribeiro de
Freitas
Coorientadora: Profa. Jane Delane Reis
Pimentel Souza

Nossa Senhora da Gloria- SE

Março 2020
 AGRADECIMENTOS

Primeiramente, à Deus que em sua infinita bondade me permitiu resistir a todas

as dificuldades, sem sucumbir a nenhuma, mesmo as mais dolorosas, sendo minha fonte
de inspiração, especialmente na fase final deste trabalho.

Minha eterna gratidão ao meu pai José Rivaldo e a minha mãe Maria Inês, por
toda doação na realização deste sonho, por não medir esforços para me apoiar nos meus
ideais. À minha mãe por ser essa pessoa de luz que transmite com a vida a mulher de
fibra que é que tanto me inspira que encara às lutas de frente. Se algum dia eu conseguir
ser a metade do que a senhora é, serei uma mulher realizada.

Agradeço ao meu irmão Felipe Eduardo, por todo apoio durante essa jornada e
por toda compreensão em momentos que eu estive ausente.

A Universidade Federal de Sergipe - Campus do Sertão, todo corpo docente,

administração e direção, pelo ambiente agradável e acolhedor, e por me permitir
alcançar o título de bacharel em Agroindústria.

À minha professora orientadora, Denise Ribeiro, mulher incrível, guerreira e

cheia de luz que me acolheu e prestou todo apoio possível. Obrigada pela paciência nos
dias difíceis, pelos ensinamentos acadêmicos e por seus sábios conselhos nas horas em
que eu mais precisava. Pela confiança depositada em mim na realização desta pesquisa,
pela oportunidade de crescer, tanto pessoalmente quanto profissionalmente. A ti todo
meu eterno agradecimento, respeito e admiração!

À minha professora coorientadora Jane Delane, por toda ajuda e orientação para
a realização deste trabalho.

As minhas amigas e meus amigos queridos: Mariana, Beatriz, Dayane, Vanessa,

Brígida, Fernanda, Nataly, Ericles, Jalison, Eduardo, Leonardo e Gabriel. Obrigado por
todos os sorrisos, pelo incentivo, pelo companheirismo, por todos os momentos
compartilhados.

Ao pessoal do meu estágio, em especial, a Cleide Silva minha supervisora,

Maria Helena, Silvia, Leidy e Nêni que durante três meses fizeram parte do meu
cotidiano e se tornaram verdadeiras amigas, obrigada por todo conhecimento
transmitido a mim, por todo carinho e cuidado.
 Enfim, a todos que passaram por minha vida e de maneira direta ou
indiretamente me ajudaram chegar até aqui. Recebam minha eterna gratidão.
“De uma coisa você pode ter certeza. Deus não te chamou para
ir só até na metade do caminho, ele não disse que estaria com
você só por um tempo, e ele também não disse que deixaria os
seus inimigos te vencerem. Entenda, por favor, ele sabe até
onde você consegue ir, conhece a sua força, e jamais
permitiria você lutar por esse sonho grande aí, se não soubesse
do quanto você é capaz. Ele só está te preparando para as
grandes realizações que virão.”

Cecilia Sfalsin.
 Resumo
Cereais em barra são produtos elaborados para oferecer uma opção de alimento prático e
saudável e têm apresentado um rápido crescimento no mercado. Pensando nos hábitos saudáveis
dos consumidores e com o desenvolvimento de novas tecnologias, as indústrias alimentícias
passaram a empregar diferentes ingredientes em suas formulações. Entre esses ingredientes,
pode-se destacar de maneira benéfica os produtos apícolas, onde o pólen apícola se encaixa bem
nessa categoria de alimentos benéficos, visto que é um alimento rico em proteínas, altamente
nutritivo e com propriedades funcionais. Dessa forma, o presente trabalho teve como objetivo
desenvolver uma barra de cereal utilizando pólen apícola como ingrediente completar. As barras
de cereais foram elaboradas em três formulações, C (controle) sem adição de pólen, com 2,5%
de pólen e 5% de pólen. As formulações desenvolvidas foram submetidas a análise de umidade
e sensorial. A umidade das amostras encontra-se dentro do estabelecido pela legislação sendo
15%. A avaliação sensorial demonstrou que o nível de aceitação das barras de cereais ficaram
entre 7 (gostei moderadamente) e 8 (gostei muito) para todas as formulações. Entre as
formulações, a amostra controle apresentou melhor pontuação para o atributo sabor e as maiores
médias de aceitação sensorial e intenção de compra. Em geral, foi verificada boa aceitabilidade,
índice superior a 80%, e grande potencial de mercado do produto com o pólen como ingrediente
funcional.

Palavras Chaves: Aceitabilidade, barra alimentícia, produtos apícolas.

 ABSTRACT
Bar cereals are products designed to offer a practical and healthy food option and have
shown rapid growth in the market. Thinking about the healthy habits of consumers and
the development of new technologies, the food industries started to use different
ingredients in their formulations. Among these ingredients, bee products can be
highlighted in a beneficial way, where bee pollen fits well in this category of beneficial
foods, since it is a food rich in proteins, highly nutritious and with functional properties.
Thus, the present work aimed to develop a cereal bar using bee pollen as a complete
ingredient. The cereal bars were prepared in three formulations, C (control) without
pollen addition, with 2.5% of pollen and 5% of pollen. The moisture and sensory
analysis were performed. The samples moisture showed values similar to that
established by the legislation (15%). The sensory evaluation showed that the level of
acceptance of purchase of cereal bars was between 7 (moderately liked) and 8 (very
liked) for all formulations. The control sample had the best score for the flavor attribute
and the highest averages sensory acceptance and purchase intention. In general, good
acceptability, index higher than 80%, and great market potential of the product were
verified with pollen as a functional ingredient.

Keywords: Acceptability, food bar, bee products.

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Fluxograma da produção de barra de cereal.................................................. 17

Figura 2- Barras de cereais elaboradas no estudo. ........................................................ 27

Figura 3-Intenção de compra das amostras de barras de cereais elaboradas com pólen
apícola. ....................................................................................................................... 33

Figura 4-Gênero dos consumidores entrevistados. ....................................................... 34

Figura 5-Faixa etária dos consumidores entrevistados. ................................................ 35

Figura 6- Renda familiar mensal dos consumidores entrevistados. .............................. 35

Figura 7- Frequência do consumo de barras de cereais pelos entrevistados. ................. 36

Figura 8- Motivo que induz o consumo de barra de cereal. .......................................... 36

Figura 9-Motivo (s) pelo (s) qual (is) consomem barras de cereais. ............................. 37

Figura 10- Consumo de barra de cereal por ser um alimento saudável. ........................ 37

Figura 11- Sabores de barras de cereais mais consumidos pelos entrevistados. ............ 38

Figura 12- Atributos mais observados no momento da compra de barras de cereais. .... 39

Figura 13- Principais atributos observados pelos consumidores no momento da compra

de uma barra de cereal................................................................................................. 39

Figura 14- Conhecimento dos entrevistados sobre o pólen apícola............................... 40

Figura 15- Afirmação sobre a compra de barra de cereal com pólen apícola. ............... 41
 LISTA DE TABELA

Tabela 1- Composição de aveia por cada 100 g. .......................................................... 18

Tabela 2-Composição física química do mel de abelha Appis Mellífera ..................... 23

Tabela 3- Caracterização físico-química do pólen apícola desidratado......................... 25

Tabela 4-Ingredientes que foram utilizados na elaboração das barras de cereais e suas
respectivas proporções . .............................................................................................. 27

Tabela 5- Umidade das amostras de barras de cereais. ................................................. 30

Tabela 6-Valores médios e seus respectivos desvios padrão dos atributos sensoriais, da
análise sensorial das barras de cereais elaboradas com pólen apícola . ......................... 31

Tabela 7-Índice de aceitabilidade das amostras de barras de cereais elaboradas com

pólen apícola desidratado . .......................................................................................... 32
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 12

2. OBJETIVOS ......................................................................................................... 14

2.1. Objetivo Geral ................................................................................................ 14

2.2 Objetivos Específicos ....................................................................................... 14

3. REFERÊNCIAL TEÓRICO ................................................................................ 15

3.1. Barras de cereais ........................................................................................... 15

3.2. Mercado e consumo de barras de cereais ...................................................... 16

3.3. Processo de produção de barras de cereais tradicionais ............................... 17

3.4 Ingredientes que podem ser utilizados na elaboração de barras de cereais .. 18

3.4.1 Aveia em flocos .......................................................................................... 18

3.4.2 Flocos de arroz ........................................................................................... 19

3.4.3. Chia ........................................................................................................... 19

3.4.4 Linhaça ....................................................................................................... 19

3.4.5 Amendoim.................................................................................................. 20

3.4.6 Coco Ralado ............................................................................................... 20

3.4.7 Açúcar mascavo ......................................................................................... 20

3.4.8 Uva-passa ................................................................................................... 21

3.4.9 Xarope de glicose ....................................................................................... 21

3.4.10 Mel ........................................................................................................... 22

3.5. Pólen Apícola .................................................................................................. 23

3.6 Estudos desenvolvidos com barras de cereais ................................................ 25

4. METODOLOGIA ................................................................................................. 26

4.1. Elaboração das barras de cereais ...................................................................... 26

4.2. Determinação de Umidade ............................................................................. 28

 4.3. Análise Sensorial ............................................................................................ 28

4.4. Análise estatística ........................................................................................... 29

4.5. Pesquisa do perfil do consumidor local de barras de cereais ........................ 29

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................... 30

5.1. Umidade das barras de cereais ...................................................................... 30

5.2. Análise Sensorial ............................................................................................ 31

5.3 Dados da Pesquisa de Mercado ....................................................................... 34

6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 42

REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 43

APÊNDICE 1 ............................................................................................................ 49

APÊNDICE 2- ........................................................................................................... 52

APÊNDICE 2 ............................................................................................................ 53

APÊNDICE 3 ............................................................................................................ 54
1. INTRODUÇÃO

Com as mudanças sociais, a demanda por alimentos seguros, nutritivos,

saudáveis e de rápido consumo vem aumentando consideravelmente. Em virtude da
preocupação com a qualidade de vida, os consumidores passaram a procurar produtos
saudáveis que melhoram as condições de saúde, promovam o bem estar e evitem
doenças como a obesidade, diabetes, desnutrição e doenças cardíacas (MURINO, 2014).

Cereais em barra são produtos elaborados para oferecer uma opção de alimentos
práticos e saudáveis e têm apresentado um rápido crescimento no mercado (OLIVEIRA,
2015). Nesse setor, o mercado brasileiro possui uma diversidade de alimentos que
atendem requisitos que os consumidores buscam, como boa qualidade, atrativo sensorial
e alto valor nutricional.

Pensando nos hábitos saudáveis dos consumidores e com o desenvolvimento de

novas tecnologias, as indústrias alimentícias passaram a produzir alimentos com novos
ingredientes para atender essa demanda específica, ou seja, produtos com alto conteúdo
de fibras, baixo teor de gordura, com propriedades terapêuticas e alto valor proteico
(GUTKOSKI et al., 2007). Dentre os ingredientes que atendem essa demanda, podendo
explorados na elaboração de barras de cereais, têm-se os produtos apícolas, como o mel
e o pólen.

O mel é utilizado pelos povos como fonte de açúcar desde a antiguidade, por
possuir um alto valor nutritivo e propriedades terapêuticas, sendo também, um
suplemento alimentar que não necessita de outras substâncias durante sua elaboração
(OLIVEIRA, 2018). O pólen é um alimento altamente proteico, apresenta atividade
antioxidante, sendo, portanto, importante para o bom funcionamento do organismo. Age
como agente biológico estimulante de diversas funções e na prevenção de doenças
como: constipações, gripes, úlceras e envelhecimento, estimula o apetite, a capacidade
intelectual e aumenta a taxa de hemoglobina, atuando de forma benéfica em casos de
anemia (NASCIMENTO, 2015).

A associação entre cereais em barras e uma alimentação saudável é uma

tendência documentada no segmento de alimentos, o que beneficia o mercado destes
produtos, uma vez que, a ligação equilibrada entre alimentação e saúde está sendo, cada
vez mais, evidenciada pelas pessoas, por meio das redes sociais, Tv, rádios, entre

12
outros. As barras de cereais são produtos ricos em nutrientes como fibras, carboidratos,
vitaminas e com um alto valor proteico, uns dos aspectos mais analisados na compra de
um produto saudável. Além disso, oferece praticidade para ser consumido fora do lar e é
uma excelente alternativa para quem precisa de complemento alimentar. Nesse
contexto, o presente trabalho propõe a formulação e avaliação da aceitação de barras de
cereais acrescidas de pólen apícola e mel.

13
2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo Geral

 Elaborar uma barra de cereal com pólen apícola e mel.

2.2 Objetivos Específicos

 Avaliar a aceitabilidade da barra de cereal com pólen apícola e mel.
 Avaliar a umidade da barra de cereais adicionadas de pólen apícola e mel.
 Avaliar o perfil do consumidor de barras de cereais adicionadas de pólen
apícola.

14
3. REFERÊNCIAL TEÓRICO

3.1. Barras de cereais

Segundo a RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005, “produtos cereais, são

aqueles obtidos das partes comestíveis dos cereais, submetidos a maceração, moagem,
extração, tratamento térmico e outros procedimentos tecnológicos avaliados seguros
para fabricação de alimentos” (BRASIL, 2005).

Barras alimentícias elaboradas com cereais são alimentos ricos em nutrientes,

vitaminas, fibras, proteínas e carboidratos complexos, constituindo uma excelente
suplementação de calorias, com alto teor de fibra e baixo teor de gordura. Na elaboração
desses produtos, os ingredientes devem ser ajustados de maneira que se combinem
mutuamente fazendo com que suas características de sabor, textura e propriedades
físicas sejam distribuídas uniformemente maximizando o tempo de vida de prateleira
(GUTKOSKI et al., 2007).

Durante a fabricação das barras de cereais alguns aspectos devem ser

considerados como, a escolha do cereal, a seleção do carboidrato visando o sabor, a
escolha dos nutrientes que vão enriquecer o produto em questão de valor nutricional, a
utilização de fibra alimentar, sendo este seu principal diferencial e sua estabilidade nos
procedimentos de produção (BIASI, 2016).

Alguns estudos ditam que a formulação de barras de cereais incluem três grupos
de ingredientes, os alimentos secos 20 a 60% (flocos de aveia, flocos de arroz, flocos de
trigo, sorgo, flocos de cevada com casca, entre outros) os aglutinantes 35 a 60% xarope
de glicose, xarope de arroz integral, caramelo, oligofrutose, inulina e misturas dos
mesmos. Ademais, os compostos de revestimentos (5 a 40%), de gordura, carboidratos,
flavorizantes e fibras, esses ingredientes dão diferentes formas as barras de cereais
(RODRIGUES, 2013)

As barras de cereais possuem diferentes texturas, inicialmente eram duras e

crocantes, mas com as mudanças do mercado consumidor, passaram a ser macias e
mastigáveis, doces e salgadas, com ou sem recobrimento. Além disso, são enriquecidas
com fibras e frutas desidratadas que possuem como constituintes principais os
antioxidantes (SILVA, 2018).

15
3.2. Mercado e consumo de barras de cereais

Produtos como as barras alimentícias estão disponíveis no mercado desde a

década de 80, nessa época os consumidores já buscavam ter uma vida saudável,
juntamente com uma alimentação equilibrada, exercícios físicos e bem-estar emocional
(MELLO et al.,2012).

No Brasil não há muitos estudos relacionados ao consumo de barras alimentícias

até o momento, sendo que os disponíveis, não são atuais, porém relevantes, servem de
base para o presente estudo. Sabe-se que o mercado de alimentos saudáveis e práticos
cresce continuamente, e as indústrias alimentícias voltaram seu olhar para a produção de
alimentos que atendessem essa forte tendência de consumo, nesse contexto as barrinhas
alimentícias se encaixam bem (SILVA, 2019).

Como ressalta Pinto (2017) em seu estudo, o mercado de barras alimentícias

cresce em torno de 2% ao ano em todo mundo. O catalizador para o crescimento dessa
categoria se deve por ser um segmento que busca sempre estar inovando, sobretudo com
a inserção de novos ingredientes e fortificação dos nutrientes, pensando em públicos
específicos.

O Brasil é o quarto maior mercado de produtos saudáveis, desde o ano de 2014,

com um crescimento de 7,5% em volume (DATAMARK, 2015). No Brasil, são
consumidas mais de quatro milhões de barras de cereais ao ano. Enquanto que, nos
Estados Unidos o número de consumo é de 2,9 bilhões, com um crescimento de 40%
em apenas dois anos. Nos anos de 2012 a 2014, novos snacks foram elaborados e
lançados no Brasil chegando a um número de 1,14 mil, sendo que entre os maiores
números de lançamentos no país estão as barras de cereais, ocupando o 3º lugar no
ranking. Em 1º e 2º estão os salgadinhos de milho/trigo, e castanhas e amendoins,
respectivamente (PINTO, 2017).

Rodrigues Júnior et al. (2011) relataram que no ano de 2007 a venda de barras
de cereais movimentou 40 bilhões de dólares no comércio nacional (PESCH, 2008). No
mercado internacional, a categoria gerou 3,7 bilhões em vendas nos Estados Unidos
(MINTEL, 2013).

Com a expansão do mercado várias indústrias passaram a produzir diversos tipos

de barras com uma enorme variedade de ingredientes e sabores, sempre voltada para a
elaboração de um produto saudável. As barrinhas vêm ganhando espaço no mercado
16
consumidor, principalmente, nos segmentos diet tanto para mulheres quanto para
homens, assim como, também está atingindo públicos específicos, “atletas de fim de
semana”, “esportistas” e outras pessoas que buscam ter uma alimentação saudável e
saborosa (SILVA, 2018).

3.3. Processo de produção de barras de cereais tradicionais

As barras de cereais tradicionais são elaboradas com os ingredientes secos, os
ligantes e o composto de revestimentos (opcional). O produto final apresentará uma
proporção que tem relação com a quantidade de cereais utilizados (RODRIGUES,
2013).

Todas as formulações de barras de cereais tradicionais passam pelas seguintes

etapas de processamento: mistura, cozimento, formação e prensagem, resfriamento,
corte, embalagem e armazenamento. Inicialmente, a massa dos ingredientes é medida
separadamente. Os cereais são misturados e a solução ligante preparada. A solução
ligante é aquecida, homogeneizada e misturada aos cereais. Essa mistura é levada ao
forno por 20 minutos a uma temperatura de 150 ºC, após a massa resultante é moldada
em fôrma de alumínio, prensada, resfriada, cortada em barras com 10 mm de espessura
e embaladas (LANSING, 2017). O fluxograma de produção é representado na Figura 1.
Figura 1- Fluxograma da produção de barra de cereal.

Fonte: Lansing (2017).

17
3.4 Ingredientes que podem ser utilizados na elaboração de barras de cereais

3.4.1 Aveia em flocos

Cereal de clima temperado e subtropical, encontrado principalmente na região

Sul do Brasil. A aveia apresenta grande potencial de produção agrícola para essa região
assim como, também características multifuncionais e alto valor nutritivo que
despertaram interesse em produtores, profissionais de pesquisas e consumidores
(SANTOS, 2010). Seus grãos apresentam teor proteico de 15 a 20% e encontra-se entre
os cereais com maior quantidade (WEBER et al., 2002).

De acordo Gutkoski et al. (2007) o cereal permite a elaboração de vários

produtos diferentes, pois, a aveia melhora os níveis de fibras alimentares e de proteínas
nos alimentos. Segundo Oliveira (2015) o indicado para o consumo de aveia é de 20 g a
40 g por dia. A seguir, a composição da aveia é detalhada na Tabela 1.
Tabela 1- Composição da aveia por cada 100 g.

Composição Valores
Água (g) 8.2
Calorias (Kcal) 395
Gordura (g) 6.6
Proteína (g) 16.8
Hidratos Carbono (g) 66.27
Fibra (g) 10.6
Potássio (mg) 429
Sódio (mg) 2
Fósforo (mg) 523
Cálcio (mg) 54
Magnésio (mg) 11
Ferro (mg) 4.7
Zinco (mg) 3.9
Vitamina B1 (mg) 0.76
Vitamina B2 (mg) 0.13
Vitamina B6 (mg) 0.11
Vitamina E (mg) 0.79
Folato (mcg) 56
Niacina (mg) 0.323
Fonte: ARIAS (2019).

18
3.4.2 Flocos de arroz

Os flocos de arroz são compostos por alto teor de carboidratos, o que o torna um
produto energético, rico em vitaminas do complexo B e mineral. O floco de arroz possui
propriedades modeladoras de texturas, por isso é usado para o preparo de barras de
cereais, granolas e chocolates. De sabor neutro, é um ingrediente versátil que pode ser
acrescentado principalmente em receitas, para dar crocância aos produtos (PEREIRA,
2002).

3.4.3. Chia

A chia (Salvia hispanica L.) é uma planta herbácea de origem mexicana,

apresenta altura de 1 a 1,5 m; sua semente era utilizada na antiguidade por astecas e
maias para elevar o nível de resistência física. Composta por ácidos graxos ômega-3,
fibras, proteínas e antioxidantes. A chia pode ser utilizada como matéria-prima na
elaboração de alimentos funcionais e suplementos dietéticos (TOSCO, 2004). Indústrias
alimentícias melhoram o valor nutritivo de alguns produtos como pão, bolos, barra de
cereais, hidrolisados proteicos e produção de maionese com acrescimento de mucilagem
de chia (COELHO, 2014).

Segundo Oliveira (2015), ao comparar a chia com outras sementes a quantidade

de proteína presente nela, 23 %, é significativamente maior. Além disso, a semente
apresenta alta quantidade de ácido α-linolênico (ômega-3) e linoleico (ômega-6), o que
são desejados para uma dieta saudável.

3.4.4 Linhaça

A linhaça é a semente do linho, de origem Asiática, que pertence à família das

Lináceas (LANSING, 2017). Existem duas variedades de grão de linhaça, o dourado e o
marrom, que podem ser consumidos in natura, inteiro ou moído. Na indústria de
alimentos, o grão é incorporado em diversos produtos, tanto integralmente como moído,
por exemplo, no preparo de pães, produtos cárneos e sobremesas (STANCK, 2016).

A linhaça é uma semente oleaginosa, tem como componentes cerca de 20 a 25%

de proteína, 30 a 40% de lipídeos, 20 a 28% de fibra dietética total, vitaminas A, B, D e
E, e minerais como potássio, fósforo e magnésio, 3 a 4% de cinzas e 4 a 8% de umidade
(OLIVEIRA et al., 2007; ALMEIDA, 2009; EPAMINONDAS, 2009).
19
3.4.5 Amendoim

O amendoim (Arachis hypogea L.) é uma leguminosa originária da América,

família de oleaginosa muito importante no Brasil e no mundo. O amendoim é
considerado uma das principais culturas entre as leguminosas, ao lado do feijão e da
soja, pois contribui para o desenvolvimento agrícola e industrial (PEIXOTO et al.,
2008). Apresenta um elevado conteúdo de óleo, proteínas, vitaminas e minerais, por
isso, é um excelente alimento tanto para humanos quanto para animais. O amendoim
possui alto valor calórico (585 calorias/100g), 45 a 50% de lipídeos, 25 a 32% de
proteínas, 8 a 12% de carboidratos, 3% de fibras e 2,5% de cinzas (LOPES, 2012).

Na indústria de alimentos, o amendoim é utilizado em produtos de confeitaria,

como ingrediente na indústria de doces, balas, bombons e pastas e, também, como
aperitivos salgados, torrados e fritos (LANSING, 2017). O amendoim pode ser
consumido cru ou torrado (PRETTI, 2010).

3.4.6 Coco Ralado

O coqueiro (Cocos nucifera L) é originário das ilhas de clima tropical e

subtropical do Oceano Pacífico, sendo o Sudeste Asiático sua principal referência de
centro de origem e diversidade. Seu cultivo também se espalhou pela América Latina,
Caribe e África Tropical, devido a sua fácil adaptação e dispersão. Ultimamente, o
coqueiro pode ser encontrado em mais de 200 países diferentes, em grandes plantios
entre os paralelos 23°N e 23°s (FOALE, M.; HARRIES, 2009).
Um dos subprodutos do coco é o coco ralado, um dos ingredientes mais
utilizados pelas indústrias alimentícias para incrementar produtos de sorveterias,
panificação, confeitaria e derivados do leite. Para produzir o coco ralado é necessário
ralar a polpa fresca por meio de prensagem e em seguida a massa ralada é colocada em
estufas de circulação de ar aquecido (70 ºC) para secar até umidade inferior a 4%
(LODY, 2011).

3.4.7 Açúcar mascavo

O açúcar comum é o composto químico da sacarose produzido da cana de açúcar

(Saccoharum officinarum) ou da beterraba (Beta Alba L.) por processos industriais ou
artesanais, pertencente ao grupo dos carboidratos (GISSLEN, 2011).

20
 O açúcar mascavo é denominado pela a indústria processadora como aquele que
não foi refinado completamente, obtido do caldo da cana extraído pelo esmagamento
dos colmos maduros da cana de açúcar. O produto apresenta uma coloração marrom
claro, é denso e pesado, com um sabor característico ao da rapadura. Alimento
riquíssimo em ferro, potássio, cálcio, vitaminas, magnésio, fósforo, zinco e sódio
(NATALINO, 2006).

A procura por açúcar mascavo vem crescendo por ser um produto natural, sem
aditivos químicos e nutritivos em sua composição, o que fez com que as pessoas o
utilizem para substituir o açúcar refinado (LUCHINI, 2014).

3.4.8 Uva-passa

A uva passa é considerada uma das frutas desidratadas mais popular do mundo
em virtude de seu valor nutricional (LANSING, 2017). A uva-passa consiste da
secagem da uva em secador, que visam a retirada de água do produto por evaporação,
com transferência simultânea de massa e de calor. Este processo de retirada de água
diminui a carga microbiana e a atividade de água, o que contribui para sua conservação
e manuseamento com maior facilidade, em virtude da redução de tamanho e peso
durante o processo (FELLOWS, 2006), porém a concentração de açúcar aumenta
(OLIVAT, 2016).

A ingestão diária da uva-passa fornece ao consumidor uma elevada quantidade

de nutrientes como fibras solúveis e insolúveis, compostos bioativos minerais como
potássio, ferro, boro (ARIAS, 2019).

3.4.9 Xarope de glicose

A glicose é monossacarídeo obtido principalmente através da hidrólise do amido

de milho, de mandioca, de arroz e de trigo. A glicose é um produto muito utilizado na
elaboração de vários produtos, como balas, refrigerantes e barras de cereais. Nas barras
de cereais a glicose tem a função de adoçar e unir os cereais (LANSING, 2017).

21
3.4.10 Mel

Segundo a Instrução Normativa n° 11 de 20 de outubro de 2000, o mel é o

alimento elaborado por abelhas a partir do néctar das flores e de outras secreções
naturais das plantas que as abelhas coletam, processam e combinam com substâncias
únicas e armazenam em favos, para posterior maturação. Por isso, para que haja
produção de mel é necessária uma grande quantidade de flores no raio de ação das
abelhas (BRASIL, 2000).

O mel foi incluído na dieta humana por possuir um alto valor nutritivo,
propriedades terapêuticas (sendo bastante utilizado pela população na medicina natural)
e por ser um suplemento alimentar que não necessita de outras substâncias durante sua
elaboração (OLIVEIRA, 2018).

Usualmente consumido in natura, o mel apresenta uma consistência que varia de

acordo com o estado líquido em que se encontra, tem sabor e aroma característicos e a
coloração vai do quase transparente ao âmbar escuro dependendo da sua origem floral e
seus compostos variam de acordo com vários aspectos ambientais. Entre os
componentes do mel, se encontra as vitaminas e minerais, água, açúcares, carboidratos,
ácidos orgânicos e fenólicos, proteínas, enzimas, hormônios, lipídios, vitaminas,
pigmentos, sais minerais, aminoácidos e grãos de pólen (OLIVEIRA, 2018). Sua
composição varia de acordo com alguns fatores como, os vegetais que são derivados do
solo, a espécie de abelha, o estado fisiológico da colônia, o de maturação do mel e as
condições meteorológicas (BRASIL, 2000). Na Tabela 2 encontra-se a composição do
mel de abelha Appis Mellífera.

22
 Tabela 2- Composição Física química do mel de abelha Appis Mellífera.

Composição Valor
Acidez 24,01
pH 3,36 a 4,63
Atividade de água 0,49 a 0,65
Açúcares (%) 29,10 a 7,04
Umidade (%) 13 a 25
Mineral (%) 0,02 a 0,3
Proteína (%) 0,1 a 0,5
Lipídios (%) 0,4
Fonte: DE- MELO et al., (2017).

3.5. Pólen Apícola

O pólen é o elemento masculino da flor. Para muitos insetos, e especialmente
para as abelhas, o pólen é a principal fonte de alimento não liquido, sendo utilizado na
alimentação das crias e nutrição das abelhas jovens. O pólen apícola é um dos mais
ricos e puros suplementos alimentares naturais acondicionados por abelhas em grânulos
e, depois, colhidos a partir de colmeias por seres humanos (PEREIRA et al., 2002).

Rico em proteínas, lipídios, sais minerais, aminoácidos essenciais, hidratos de

carbono, diversas enzimas, vitaminas A, B, C, D e E, bem como compostos fenólicos e
flavonóides. O pólen tem sido utilizado amplamente em todo mundo como um
suplemento alimentar no plano terapêutico, em função do seu potencial como
antioxidante natural e anti-inflamatório, e por possuir propriedades antibióticas,
imunomoduladoras e antimutagênicas benéficas para a saúde (OLIVEIRA et al., 2019).

Por esses motivos em alguns países como a Europa, o mercado de produtos

fitoterapêuticos voltados na aplicação da medicina tradicional vem crescendo cada vez
mais, e o pólen é um produto que se encaixa nessa categoria. Na França já é possível
encontrar pólen em cápsulas, e nas cidades da Europa e da Ásia sua comercialização é
em forma de tônico que possui o benefício de retardador do envelhecimento celular
(LOPES, 2016).

A comercialização do pólen no Brasil se dá de maneira diferente, sendo vendido

sob sua forma natural ou desidratado que tem como objetivo aumentar sua vida útil. O
pólen desidratado deve apresentar umidade inferior a 4% ou 30% se considerado fresco,

23
cinzas de no máximo 4%, lipídios maior que 1,8%, proteínas de no mínimo 8%, açúcar
total entre 14,5% a 55%, fibra bruta maior que 2%, acidez livre máximo de 300
mEq.Kg-1 e pH entre 4 a 6, sendo esses os requisitos referência no controle de qualidade
do pólen apícola (BRASIL, 2001).

No Brasil, a Apicultura é uma atividade de grande potencial, em virtude de ser

um país com condições de clima e diversidade de flora favorável para a criação de
abelhas, sendo esta também uma das poucas práticas agropecuárias que contempla aos
três requisitos da sustentabilidade: o econômico, o social e o ecológico. A apicultura
proporciona vários benefícios para os agropecuários e para a região que a pratica como
geração de renda para os apicultores, ocupa mão de obra familiar ou contratada e
colabora para a preservação da flora nativa, pois é dela que são extraídos o néctar e o
pólen, elementos essenciais para a vida das colmeias (PAULA, 2006).

As abelhas são responsáveis por 70% da produção de alimentos no mundo essa

depende de forma indireta ou direta da polinização realizada pelas abelhas. Existem
duas espécies de abelhas colhedoras de pólen, as abelhas com ferrão e as abelhas sem
ferrão. As abelhas com ferrão da espécie Apis mellifera é conhecida pela maioria da
população brasileira, foram trazidas da África e introduzidas no Brasil no ano de 1956
por africanos e italianos, por isso são denominadas como abelha italiana ou africana.
(CAMARGO, 1972).

O pólen apicola produzido pelas Apis Mellifera contém um nível de proteína

significativo chegando a 19 e 60% da sua composição, por ser um alimento com uma
grande quantidade de proteínas o pólen age no organismo aumentando a sensação de
saciedade após a sua ingestão, ajuda no controle do apetite e contribui no processo de
emagrecimento (NASCIMENTO et al., 2018).Abaixo esta a composição físico-química
do pólen Tabela 3.

24
 Tabela 3- Caracterização físico-química do pólen apícola desidratado.

Parâmetros Valores Requisitos Legais*

Umidade (%) 3,78 Máximo 4,0**
Cinzas (%) 3,34 Máximo 4,0
pH 4,57 4,0 a 6,0
Proteína (%) 16,72 Mínimo 8,0
Fibra bruta (%) 10,48 Mínimo 8,0
Açucares totais (%) 36,48 14,5 a 55,0
Lipídeos (%) 2,56 Mínimo 1,80
Fonte: Lima (2017).
Santos (2011) reporta que a suplementação alimentar com 15 g de pólen
diariamente é o bastante obter a quantidade de aminoácidos essenciais e nutrir o
organismo. Para crianças de 3 a 6 anos e de 6 a 12 anos indica-se a ingestão de 4 g a 6 g
por dia e 20 g a 40 g, respectivamente.

O consumo do pólen proporciona benefícios para a saúde do homem e atua

como fortificante e revitalizante do organismo, estimulante do apetite, gerador de bem-
estar e vigor físico, assim como também corrige a alimentação deficiente, o que resulta
em equilíbrio funcional (LOPES, 2016).

3.6 Estudos desenvolvidos com barras de cereais

Visando a possibilidade de incorporar novos ingredientes as barras de cereais,
que são produtos versáteis e inovadores, e com o auxílio das novas tecnologias, algumas
alternativas estão sendo propostas para melhorar suas características nutricionais e
elevar o número benefícios para a saúde daqueles que as consomem (FERREIRA,
2016).

Há muitas pesquisas relacionando a incorporação de novos ingredientes às

barras de cereais para elevar seu valor nutricional. O uso de probióticos e fibras
prébioticas, por exemplo, confere as barras de cereais substâncias que fornecem
benefícios à saúde, e aumenta seu valor nutricional em relação à quantidade de
vitaminas, minerais, proteínas e antioxidantes (RODRIGUES, 2013).

Resíduos gerados durante o processamento de frutas como, casca de uva

(MACHADO, 2018) podem ser adicionados em barras de cereais. No estudo de Lansing
2017, a barra de cereal foi elaborada utilizando farelo de torrone e apresentou uma boa

25
aceitação pelos consumidores. O torrone contribuiu para atribuir características
sensoriais e elevar o nível nutricional das barras de cereais.

Outro estudo demonstra o desenvolvimento de barras de cereais com casca e

sementes de bacuri, objetivando seu aproveitamento integral. As barras apresentaram
níveis de fibras maiores, menores valores de carboidratos e valor energético (PIRES et
al., 2018).

O pólen apícola apresenta um forte potencial antioxidante e permite a obtenção

de boas propriedades físico-químicas, estabilidade microbiológica, preservação de
flavonoides, promissoras características sensoriais e de aceitabilidade se adicionados em
barras de cereais (LOPES, 2016).

4. METODOLOGIA

4.1. Elaboração das barras de cereais

Os ingredientes utilizados na elaboração das barras de cereais foram adquiridos no
comércio local da cidade de Nossa Senhora da Glória. O pólen apícola desidratado foi
adquirido em uma loja de produtos apícolas localizada em Nossa Senhora das Dores,
Sergipe.

As barras de cereais foram elaboradas no Laboratório Multiuso da Universidade

Federal de Sergipe, Campus do Sertão, seguindo as boas práticas de fabricação (BPF) e
todas as condições higiênico-sanitárias necessárias.

A elaboração das barras de cereais foi realizada conforme a metodologia descrita

por Gutkoski et al. (2007) com algumas modificações. Nesse caso utilizando 60% de
ingredientes secos e 40% de agentes ligantes. Os ingredientes utilizados para a produção
das barras de cereais foram: flocos de arroz, aveia em flocos, uva-passa, chia, linhaça,
coco ralado, amendoim, açúcar mascavo, xarope de glicose, pólen apícola e mel.

Testes preliminares foram realizados para determinar a formulação final de três

tratamentos. No teste preliminar foi variado quantidades dos ingredientes na tentativa de
obter um produto com sabor, textura e ponto de corte desejado. Após definir a
formulação final da barra, a quantidade ideal de pólen foi definida com base na
literatura em função de indicações de consumo e melhoramento funcional do
organismo. Assim, definiu-se e elaboraram-se três formulações, uma denominada de

26
amostra controle (C), isenta de pólen apícola, outras com 2,5% e 5% de pólen apícola
desidratado, conforme pode ser observada na Tabela 4.
Tabela 4- Ingredientes que foram utilizados na elaboração das barras de cereais e suas
respectivas proporções.

Formulações
Ingredientes
Controle 2,5% pólen 5,0% pólen
Flocos de arroz 15% 15% 15%
Aveia em flocos 20% 17,5% 15%
Uva passa 5% 5% 5%
Amendoim 10% 10% 10%
Chia 2% 2% 2%
Linhaça 3% 3% 3%
Coco ralado 5% 5% 5%
Açúcar mascavo 10% 10% 10%
Xarope de glicose 10% 10% 10%
Mel 20% 20% 20%
Pólen apícola 0,0% 2,5% 5%
Fonte: Autor (2020).

Para a elaboração das barras de cerais, a massa de todos os ingredientes foi

medida em balança analítica. Os ingredientes secos, exceto o açúcar mascavo, foram
misturados e separados. O xarope de aglutinação foi preparado por dissolução do açúcar
mascavo no xarope de glicose e no mel, em uma panela de aço inoxidável, sob
constante agitação, e aquecimento.

Em seguida, foi acrescentado o agente ligante a temperatura de 40 °C, até a

formação de uma massa homogênea. Posteriormente, foram colocados em uma forma
de aço inoxidável, para aquisição do tamanho e peso padronizados da barra de cereal
(aproximadamente 30 g).

Figura 2- Barras de cereais elaboradas no estudo.

27
4.2. Determinação de Umidade
Para medida de umidade foi utilizada a metodologia descrita pelo Instituto Adolfo
Lutz (2008). Esse método se baseia na perda de massa de uma amostra de 2-5 g em
estufa a 105 °C, até peso constante. As amostras foram bem homogeneizadas
(aproximadamente 5 g) colocadas em cadinhos de alumínio (isentos de umidade) e
levadas em estufa a temperatura de 105 °C por 4 horas. Após esse tempo foi colocada
em dessecador para resfriamento da amostra até temperatura ambiente e medida a massa
da amostra seca Repetiu-se o procedimento de aquecimento e resfriamento até massa
constante. Essas medidas foram realizadas em triplicatas.

4.3. Análise Sensorial

A avaliação sensorial foi realizada por 60 julgadores não treinados, em sala de
aula adaptada no Campus do sertão de Nossa Senhora da Glória, utilizando o teste
afetivo de aceitação por escala hedônica de 9 pontos, em que 9 = gostei muitíssimo e 1
= desgostei muitíssimo (Apêndice 3) (DUTCOSKY, 2013). Para isto, foi oferecida uma
amostra de cada tratamento de aproximadamente 10 g para cada julgador. Cada amostra
foi codificada com três algarismos aleatórios. As amostras foram servidas em
temperatura ambiente.

A avaliação foi realizada 1 dia após a elaboração das barras de cereais, e os

parâmetros avaliados foram: aparência, aroma, textura e sabor. A intenção de compra
foi feita através de uma escala estruturada de cinco pontos para a verificação da
intenção de compra, em que 5 = certamente compraria e 1 = certamente não compraria
(Apêndice 3) (DUTCOSKY, 2013). O índice de aceitabilidade (IA) dos produtos foi
calculado pela relação entre a nota média (representada por x) e a nota máxima
(representada por y) que o produto recebeu, conforme o cálculo proposto por Teixeira et
al. (1987) apresentado na equação 1.

IA (%) = [(x/y) × 100]. (Eq. 1)

em que:

• A é a média dos valores hedônicos obtida para um determinado atributo.

• B é o valor hedônico máximo atribuído ao mesmo atributo analisado.

28
4.4. Análise estatística
Os resultados obtidos foram analisados pelo emprego da análise da variância
(ANOVA) com comparação de médias pelo teste de Tukey em um nível de 5% de
significância (p < 0,05), por meio do programa estatístico SISVAR.

4.5. Pesquisa do perfil do consumidor local de barras de cereais

A análise do perfil do consumidor ocorreu no primeiro semestre de 2020,
utilizando aplicação de um formulário por sistema eletrônico online do Google drive
disponibilizados por meio dos e-mails, e nas redes sociais do WhatsApp e Instagram
com finalidade de analisar o perfil do consumidor local de barras de cereais. O
formulário utilizado está disponibilizado no Apêndice 1 e foi descrito com base em
Pinto (2017).

Foram respondidos 163 formulários, onde 123 dos entrevistados consumiam

barras de cereais, e 40 não consumiam. O formulário foi composto por treze perguntas
de caráter exploratório com questões fechadas e abertas, compostos por perguntas de
múltiplas respostas. Em uma primeira etapa os formulários contemplaram 4 questões de
caraterização sociodemográficas do entrevistado, cidade em que mora, sexo, idade e
renda familiar, aplicando perguntas fechadas, conforme a classificação proposta pelo
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE, 2010).

Posteriormente, o questionário contemplou 9 questões; entre essas, 1 questão

relacionada à frequência de consumo; 3 questões sobre os motivos que levam ao
consumo; 1 sabor preferido; 2 questões sobre fatores determinantes para a escolha do
produto; 1 questão para avaliar o grau de conhecimento sobre o pólen apícola
desidratado; 1 questão para analisar se os entrevistados comprariam um produto com
pólen apícola desidratado.

O tratamento dos dados foi realizado através da ferramenta online Formulário

Google do Google Drive, onde foram gerados gráficos tipo pizza.

29
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1. Umidade das barras de cereais

Na Tabela 5está apresentada a umidade média das três formulações analisadas.
Tabela 5- Umidade das amostras de barras de cereais.

Formulações
Análises Controle 2,5% pólen 5,0% pólen
11 ± 2,38 12 ± 0,47 10 ± 0,81
* Média e desvio padrão das triplicatas das amostras de barras de cereais.

As umidades de todas as formulações de barra de cereais estão dentro do

estabelecido na legislação vigente (RDC n° 263/2005) de no máximo 15% para
produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos (BRASIL, 2005).

Dados de umidade entre 10 a 12% foram reportados na literatura por Silva et al.
(2011) que utilizaram farinha de quinoa como base da formulação das barras de cereais,
Guimarães (2009) que avaliou a qualidade nutricional e aceitabilidade de barras de
cereais adicionadas de frutos de murici-passa, Melo et al. (2012) que analisaram a
composição físico-químicas de marcas comerciais de barras de cereais e Paiva (2008)
que avaliaram barras alimentícias elaboradas com subprodutos e resíduos
agroindustriais. Valores similares ao encontrado no presente estudo.

Roberto et al. (2015) reporta teor de umidade de 13,71% para barras de cereais
formuladas com farinha da casca e semente de goiaba. Esse valor é superior ao presente
estudo. No entanto, foi de acordo com os reportados por Medeiros (2018) ao elaborar
uma barra de cereal a partir de farinha de arroz, sendo de 13 - 14% de umidade. Lansing
(2017) no desenvolvimento de barras de cereais a partir de farelo de torrone observaram
teor de umidade entre 3 a 8%, o de Silva (2018) barras de cereais elaboradas a partir da
farinha integral de batata-doce e soro de leite caprino 3 a 4% e o de Biasi (2016) barras
de cereais com subprodutos do despolpamento do cupuaçu 9 a 8% apresentaram valores
inferiores.

Umidade baixa aumenta o tempo de vida útil dos produtos, ao mesmo tempo em
que mantém a textura característica de barra de cereal. De outra forma, alta quantidade
de água favorece a multiplicação de microrganismos e as reações de deterioração, além
de reduzir a crocância do produto.

30
5.2. Análise Sensorial
Na Tabela 6 encontram-se os resultados da análise sensorial das formulações das
barras de cereais com pólen apícola.
Tabela 6- Valores médios e seus respectivos desvios padrão dos atributos sensoriais, da análise
sensorial das barras de cereais elaboradas com pólen apícola.

Impressão
Formulações Aparência Aroma Sabor Textura
Global
Controle 8,13a ± 0,92 7,86a ± 1,30 8,48a ± 0,79 8,26a ± 1,07 8,38a ± 0,92
2,5% pólen 8,15a ± 1,00 7,71a ± 1,16 7,91b ± 1,16 7,98a ± 1,15 7,93b ± 1,11
5,0% pólen 8,06a ± 1,11 7,80a ± 1,13 8,00b ± 1,24 8,18a ± 0,99 7,91b ± 1,04
*Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey no nível de
5% de significância (p>0,05).

As três formulações das barras de cereais apresentaram boa aceitação para os

atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. De acordo com a
avaliação das médias, não houve diferença significativa (p > 0,05) pelo teste de Tukey
para os atributos aparência, aroma e textura, indicando assim que os percentuais de
pólen não influenciaram nas notas desses atributos, os quais apresentaram valores
médios entre 7 e 8, estando entre as categorias “gostei moderadamente” e “gostei
muito” da escala hedônica correspondendo a boa aceitação pelos provadores.

De outra forma, os atributos sabor e impressão global indicaram diferença

significativa (p > 0,05), podendo se afirmar que os percentuais de pólen apresentaram
efeitos sobre estes atributos.

Para o atributo sabor, observou-se que as amostras com 2,5% e 5% de pólen,

diferiram-se significativamente (p > 0,05) pelo teste de Tukey com relação a amostra
controle, tal fato pode ser justificado pela interferência do pólen no sabor quando há
incremento dos percentuais de pólen percentuais. Resultados similares foram
encontrados por Lima (2018), que desenvolveu um iogurte grego com pólen
concentrações de 0,6% a 1,8%, onde relata que houve diferença significativa (p > 0,05)
pelo teste de Tukey para o atributo sabor entre suas amostras, à medida que houve
incremento do percentual de pólen, provavelmente devido o amargor característico
desse produto.

Quanto a impressão global, atributo que avalia o produto como um todo,

observou-se que as amostras contendo pólen, diferiu com significância (p > 0,05) em
31
relação a amostra controle, indicando menor aceitabilidade pelos provadores..
Nascimento (2015), ao desenvolver uma barra de cereal com gergelim e pólen apícola,
obteve resultado diferente do presente estudo para este atributo. O autor observou que a
quantidade de pólen utilizada 8 g até 10 g não influenciou significativamente na
resposta de aceitação para esse parâmetro.

A amostra controle apresentou as maiores médias, sendo assim a amostra mais

aceita pelos julgadores. No entanto, as outras amostras contendo pólen também
apresentaram índice de aceitação satisfatório em todos os atributos (Tabela 7) indicando
que todas as amostras foram bem aceitas, mesmo que o pólen não seja muito conhecido
pelas pessoas.
Tabela 7 - Índice de aceitabilidade das amostras de barras de cereais elaboradas com pólen
apícola.

Impressão
Formulações Aparência Aroma Sabor Textura
Global
Controle 90,33 87,33 94,22 91,77 93,11
2,5% pólen 90,55 85,66 87,88 88,66 88,11
5,0% pólen 89,55 86,66 88,88 90,88 87,88
Fonte: Autor (2020).

Todos os atributos analisados possuíram índice de aceitabilidade dentro do

considerado satisfatório (Tabela 7). Segundo Teixeira et al. (1987) para um produto ser
aceito mais à frente no mercado consumidor, em relação aos seus atributos sensoriais, é
fundamental que este alcance um índice de Aceitabilidade (I.A) de no mínimo 70%.
Assim, em geral a formulação controle foi a que teve o melhor índice de aceitabilidade,
exceto no atributo aparência. Dentre as formulações adicionadas de pólen a com 2,5%
apresentou melhor índice de aceitação apenas para os atributos aparência e impressão
global, enquanto que a amostra com 5% obteve melhores índices nos atributos aroma,
sabor e textura.

Com relação ao atributo sabor um dos mais importantes para o consumidor ao

analisar o desenvolvimento de um novo produto, a amostra controle foi a que
apresentou melhor resultado (94,22%), maior índice de aceitabilidade entre todos os
atributos das três formulações.

Lopes (2016) em seu trabalho de desenvolvimento de uma barra de cereal

adicionada de pólen apícola encontrou resultado diferente desse presente estudo. A

32
amostra com 5% de pólen foi a que apresentou maior índice de aceitabilidade (80% a
90%) em todos os atributos. A amostra controle sem adição de pólen obteve bons
índices de aceitabilidade apenas nos atributos cor e impressão global, ambos com
valores de (81,88%). A amostra contendo 10% de pólen obteve uma aceitabilidade
superior a amostra com 5% de pólen nos atributos aroma (87,25%), textura (89,11) e
sabor (87,28%).

Na Figura 3 encontram-se as informações referentes à intenção de compra da

barra de cereal elaborada neste trabalho.

1- Certamente não Compraria

2- Provavelmente não compraria
3-Talvez comprasse
4- Provavelmente Compraria
Percentual de provadores (%)

80 5- Certamente Compraria
70
60
50
40
30
20
10
0
1 2 3 4 5
índice de intenção de compra
Controle 2,5% pólen 5% pólen

Figura 3-Intenção de compra das amostras de barras de cereais elaboradas com pólen apícola.

As maiores médias das notas para a intenção de compra ficaram entre 4

(provavelmente compraria) e 5 (certamente compraria). Sendo, a maior média para a
amostra controle com valor de 71,67% correspondente ao atributo “certamente
compraria”, seguida da amostra com 2,5% de pólen (51,67%). A amostra com 5% de
pólen apresentou a menor média (46,67%) de intenção de compra. Dessa forma, os
dados obtidos no teste afetivo de intenção de compra mostraram que a amostra com
maior concentração de pólen teve o menor índice de intenção de compra.

A intenção de compra para o iogurte grego enriquecido com pólen produzido por
Lima (2018) apresentou comportamento similar ao do presente estudo, à medida que se
aumentava o percentual de pólen nas amostras, as notas de intenção de compra
33
diminuíram. Situação divergente a esse estudo foi relatada por Lopes (2016) no
desenvolvimento de barra de cereal com pólen, no qual foi encontrada maior nota de
intenção de compra para a amostra que continha 5% de pólen, indicativo de não
interferência do pólen nessa variável.

No entanto, os dados relatados no presente estudo indicam que nenhum dos

provadores não compraria o produto, sendo assim é possível afirmar que as barras
poderiam ser aceitas se fossem produzidas em escala comercial.

5.3 Dados da Pesquisa de Mercado

Dos 163 consumidores entrevistados 63,2% eram do sexo feminino e 36,2% do
masculino (Figura 4). A faixa etária predominante dos indivíduos foi de 21 a 30 anos de
idade (56,4%) (Figura 5). Em relação à renda familiar, a maioria (51,5%) dos
consumidores entrevistados declarou possuir renda mensal de até um salário mínimo
(Figura 6).

Carlos; Pereira, 2017 ressalta em seu estudo sobre a caracterização de

consumidores, atributos de mercado e crescimento da cadeia produtiva de hortaliças,
que a renda determina a classe social que o consumidor está inserido, implicando em
diferentes comportamentos de consumo e nas decisões de compra. Nesse trabalho nota-
se que a renda pode exercer um papel fundamental no aumento do consumo, pois as
barras de cereais costumam ser um produto oneroso.

Figura 4-Gênero dos consumidores entrevistados.

34
 Figura 5-Faixa etária dos consumidores entrevistados.

Figura 6- Renda familiar mensal dos consumidores entrevistados.

Em relação à frequência do consumo de barras de cereais, 39,3% dos

entrevistados consomem barras de 15 em 15 dias, e uma parcela de 16,6% indicou que
consome uma vez por semana (Figura 7) Esse fato pode ser justificado por alguns
consumidores preferirem alimentos naturais, considerando-os mais saudáveis e
nutritivos. Dentre os 163 consumidores entrevistados nessa pesquisa 27% não
consomem barras de cereais. Silva et al. (2016) ao produzir barras de cereais a base de
farinha de banana verde reportou resultantes diferentes aos do presente estudo, sendo
que 50% dos consumidores raramente consumiam barras de cereais, e 2% não
consumiam. Oliveira (2020) que realizou um estudo para avaliar a elaboração de barras
de cereais com farinha da semente de mamão foram divergentes com os que constam
nessa pesquisa, sendo que 35,36% disseram consumir uma barra de cereal pelo menos
uma vez por semana.

35
 Figura 7- Frequência do consumo de barras de cereais pelos entrevistados.

O estudo dessa pesquisa indicou que 32,8% dos entrevistados consomem barras
de cereais por gostar do sabor, 31,1% porque é um alimento nutritivo e 21,3% por
praticidade/conveniência (Figura 8). Além disso, os motivos de consumo são também
na maior parte das vezes, para disfarçar a fome (58,5%), para suprir as necessidades nos
intervalos entre as refeições (24,4%), e para servir como um alimento de fácil e rápida
digestão antes/depois de atividades físicas (10,6%) (Figura 9). Degáspari, Mottin e
Blinder (2008), destaca em seu estudo que as barras de cereais são consumidas
principalmente por seu sabor agradável, para disfarçar a fome e por praticidade.

Figura 8- Motivo que induz o consumo de barra de cereal.

36
 Figura 9-Motivo (s) pelo (s) qual (is) consomem barras de cereais.

Oliveira (2015) relatou que o consumo de barras se deve por ser um alimento
prático, que atende as necessidades nutricionais e energéticas dos consumidores, assim
como foi observado por Costa et al. (2016) em que avaliou o consumo de barras de
cereais elaboradas com casca de maracujá. Esses autores reportaram que os
consumidores responderam que o motivo que levavam a consumir barras de cereais era
devido a praticidade e para disfarçar a fome.

Com relação ao consumo de barras de cereais por ser um alimento saudável, a

maior parte dos entrevistados (49,6%) disseram que concordavam fortemente (Figura
10). Esse resultado é justificável pelo fato que as barras de cereais estarem no mercado
há tempo, como uma alternativa “saudável” de alimento e seu consumo está associado a
isso (BOEIRA et al., 2016).

Figura 10- Consumo de barra de cereal por ser um alimento saudável.

37
 .

Entre os sabores mais consumidos, os consumidores indicaram uma preferência

pelo sabor de banana, aveia e mel (27,6%), morango e chocolate (26%), aveia, mel e
castanhas (13%), castanha com aveia (12,2%) e granolas, amêndoas e morango (11,4%)
(Figura 11).

Figura 11- Sabores de barras de cereais mais consumidos pelos entrevistados.

Na Figura 12 estão apresentados os resultados acerca dos atributos mais

observados pelos consumidores no momento da compra de barras de cereais. O atributo
sabor/textura com 74% foram os atributos mais observados pelos consumidores na
escolha do tipo de barras de cereais. Este também foi o primeiro atributo apontado pelos
os consumidores no trabalho de Pinto (2017) e de Degáspari, Mottin & Blinder (2009).
O segundo mais observado foi o preço (48,8%), seguido de informações nutricionais
e/ou saúde, (46,3%) e variedades de grãos (22,8%). Com isso, fica evidente a influência
dos atributos sabor/textura e preço na escolha de um alimento, sendo que as
informações nutricionais e/ou saúde ocupando o terceiro lugar, também mostra-se ser
um dos atributos com influência sobre o consumidor no momento da compra, pois
indica a experiência que o consumidor tem com o produto. Além disso, é perceptível a
preocupação dos consumidores em escolherem o alimento também em função de suas
características nutricionais e benéficas para a saúde, informações bastante relevantes
para esse estudo.

38
 Figura 12- Atributos mais observados no momento da compra de barras de cereais.

Sobre as características mais importantes em uma barra de cereal (Figura 13), os

o sabor foi a principal característica apontada por 57,4% dos consumidores
entrevistados, seguido pelos ingredientes (32,8%). O estudo de Layman (2014) afirma
que os atributos sabor e preço são os primeiros a serem observados quando o
consumidor toma sua decisão de compra, e que o quesito saúde vai se tornar cada vez
mais importante na escolha de um alimento, resultados semelhantes foram encontrados
por Sampaio et al. (2009), ao estudar a aceitabilidade das barras de cereais fortificados
com ferro, o sabor ficou em 1° lugar com 73%, o preço em 2° lugar com 23% e em
terceiro a marca com 4%.

Figura 13- Principais atributos observados pelos consumidores no momento da compra de uma
barra de cereal.

39
 Cerca de 70% dos consumidores entrevistados não conhecem o pólen apícola
desidratado, e nem suas propriedades terapêuticas e nutricionais (Figura 14). Esse fato
pode ser evidenciado por ser um produto novo e que ainda é pouco produzido e
explorado pelos apicultores locais. Além disso, o pólen é um produto oneroso, e de
acordo com os dados apresentados nessa pesquisa uma parcela dos entrevistados é de
baixa renda, e tem o preço como fator decisivo no momento da compra. Segundo
Medeiros (2017), até as duas últimas décadas, o consumo e comercialização do pólen
apícola era desconhecido por uma grande parcela da população, apenas conhecido por
vegetarianos e consumidores de produtos naturais, mas com o passar do tempo estudos
mostraram seus benefícios para a saúde o que alavancou o seu consumo e
comercialização, principalmente, nos países como Espanha, China, Argentina e
Hungria.

Figura 14- Conhecimento dos entrevistados sobre o pólen apícola.

55,3% dos entrevistados afirmaram que consumiriam e 40,7% talvez

consumissem (Figura 15). Este resultado poderá ser mudado se o consumidor conhecer
os inúmeros benefícios que o pólen apícola traz para a saúde. Com base nos dados dessa
pesquisa é possível visualizar o cenário comercial do produto caso este venha a ser
comercializado no mercado.

40
Figura 15- Afirmação sobre a compra de barra de cereal com pólen apícola.

41
6. CONCLUSÃO
A formulação controle obteve os maiores níveis de aceitação e intensão de
consumo. No entanto, as barras com 2,5% e 5% de pólen também obtiveram resultados
satisfatórios em relação à aceitabilidade e intenção de compram com valores superiores
a 70%. Assim, considera-se boa perspectiva de aceitabilidade no mercado. Dessa forma,
conclui-se que a introdução do pólen nas barras de cereais é uma boa alternativa como
inclusão de um novo ingrediente e o lançamento do produto no mercado comercial deve
ser incentivada.

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APÊNDICE 1- Formulário Online: Pesquisa do perfil do consumidor local de barras de
cereais.
1- Em qual cidade você?

2- Gênero/Sexo?
() Feminino
() Masculino
() Prefiro não dizer.

3- Faixa Etária
() 15 a 20
() 21 a 30
() 31 a 40
() acima de 40.

4- Qual a sua renda mensal?

() Até 1 salario mínimo
() Até 2 salários mínimos
() Acima de 2 salários mínimos
() Menos de 1 salario mínimo

5- Qual a frequência do consumo de barras de cereais?

() Todo dia.
() 3 a 4 vezes por semana.
() 2 vezes na semana.
() 1 vez na semana.
() Nunca.

6- Se consome qual o sabor da sua preferência?

() Banana, Aveia e mel.
() Morango com chocolate.
() Granolas, amêndoas e morango.
() Castanha com Aveia.
49
 () Coco e Aveia.
() 7 grãos
() Aveia, mel e castanhas.
() coco com chocolate.

7- Você costuma consumir barras:

() No intervalo entre as refeições.
() Antes/Depois das atividades físicas.
() Para substituir uma refeição.
() Para disfarçar a fome.
() Outros.
8- Porque você consome barras de cereais?
() Porque gosto do sabor.
() Porque é um alimento nutritivo.
() Porque quero emagrecer.
() Devido à praticidade/Conveniência.
() Porque é um hábito.
() Por recomendações médico/nutricionista.
() Porque tenho problemas de saúde.

9- Você concorda com a seguinte afirmação: Eu consumo barra de cereal, pois é um

alimento saudável.
() Concordo fortemente.
() Não concordo e nem discordo.
() Discordo fortemente.

10- Com base nos atributos abaixo, marque os TRÊS mais observados no momento da
escolha de uma barra de cereal.
() Sabor/Textura
() Marca
() Preço
() Embalagem
() Praticidade/Conveniência
() Tamanho da porção
() Informações nutricionais e/ou de saúde no rótulo

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 () Variedade de grãos
() Outros.

11- Quais seriam as características mais importantes em uma barra de cereal para
você?
() Sabor.
() Aparência.
() Quantidade de Grãos.
() Ingredientes.
() Valor nutritivo.

12- Você sabe que o pólen apícola pode ser consumido e contém propriedades
nutricionais e terapêuticas?
() Sim.
() Não.

13- Você compraria uma barra de cereal contendo o pólen apícola como um dos
ingredientes?
() Sim. () Não. () Talvez.

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APÊNDICE 2- Termo de consentimento livre e esclarecido.

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APÊNDICE 2- Termo de consentimento livre e esclarecido.

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APÊNDICE 3 – Ficha utilizada na avaliação sensorial das barras de cereais elaboradas.

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