Projeto Básico

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI
CAMPUS ALTO PARAOPEBA
ENGENHARIA QUÍMICA
PROJETO BÁSICO - CERVEJARIA ARTESANAL NA FABRICAÇÃO DE

CHOPP PILSEN
Relatório apresentado como parte das

exigências da disciplina Projetos e Instalações
Industriais sob responsabilidade do Prof.
Fabiano Luiz Naves.
Ouro Branco
2023
DIVISÃO DO TIME
Júlia de Paulo Brioschi (Gestora Geral) - 184550031
ÁREA AMBIENTAL
Luana Nakamura - 174550002
Quesia de Sousa Zaurísio - 184550021
Vitória Biazotti Pereira (Gestora) - 184550024
ÁREA DE PROJETOS
Ana Beatriz Chaves de Sousa - 184550013
Arthur Augusto Pascoal de Oliveira (Gestor) - 184550035
Gabriela Ribeiro dos Anjos - 184550007
Giovanni Garcia Santos - 154550051
Hiago de Paula Almeida - 154500025
ÁREA DE QUALIDADE
Débora Cristina Oliveira (Gestora) - 184550040
Igor Inácio da Cruz Silva - 184550008
Laura Mageste de Melo - 184550020
Lívia Dias de Sá Amorim - 174550021
Rebeka Catharine Rodrigues Jungles - 174550026

ÁREA DE SEGURANÇA
Ana Carolina Campos Falco Leopoldo - 184550009
Thais de Sousa Gonzaga - 194550035
Wemerson Cirino de Meira - 194550039
ÁREA DE TUBULAÇÕES
Bruno Oromar Godinho Duarte (Gestor) - 184500018
Lavínia Maria Gomes Coimbra - 174500010
Luciana Moreira Nunes - 184500039
Maria Thereza Paiva Cotta - 174550035
Marco Aurélio Aurélio Barbosa - 164500036
Nanda Souza Duarte - 184550011

SUMÁRIO
1. ÓRGÃOS FISCALIZADORES .......................................................................... 7
2. LICENÇA DE INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E PRÉVIA............................... 7
3. DISPONIBILIDADE DE ÁGUA, ENERGIA E MÃO DE OBRA .................. 8
4. ÁREA DE INFLUÊNCIA DO EMPREENDIMENTO .................................... 9
5. ESTUDO DE IMPACTO DE VIZINHANÇA ................................................. 12
6. ADENSAMENTO POPULACIONAL ............................................................. 12
7. VALORIZAÇÃO IMOBILIÁRIA.................................................................... 13
8. CURSOS D’ÁGUA ............................................................................................. 13
9. ÁREA PRESERVAÇÃO PERMANENTE ...................................................... 13
10. ÁREA DE REFLORESTAMENTO ................................................................. 14
11. CORREDORES AMBIENTAIS ....................................................................... 14
12. IDENTIFICAÇÃO, PREVISÃO DA MAGNITUDE E INTERPRETAÇÃO

DA IMPORTÂNCIA DOS PROVÁVEIS IMPACTOS AMBIENTAIS
RELEVANTES E TECNOLÓGICAS PARA A MITIGAÇÃO DOS DANOS
POTENCIAIS SOBRE O AMBIENTE .................................................................... 15
13. PLANO DE GESTÃO AMBIENTAL .............................................................. 18
14. PLANO DE GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ......................................... 19
15. PRODUTOS FINAIS E RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ....... 20
16. ISO 14000 ............................................................................................................ 21
17. DIAGRAMA DE BLOCOS ............................................................................... 23
18. ETAPAS DO PROCESSO ................................................................................. 23
18.1. MOAGEM ........................................................................................................ 23

18.2. MOSTURAÇÃO............................................................................................... 23
18.3. CLARIFICAÇÃO ............................................................................................. 24
18.4. FERVURA ........................................................................................................ 24
18.5. RESFRIAMENTO ............................................................................................ 24
18.6. FERMENTAÇÃO............................................................................................. 24
18.7. MATURAÇÃO ................................................................................................. 24
18.8. FILTRAÇÃO .................................................................................................... 25
18.9. ENVASE ........................................................................................................... 25
19. EQUIPAMENTOS ............................................................................................. 25
19.1. RESERVATÓRIO DE ÁGUA .......................................................................... 25

19.2. COZINHA (TANQUES DE MOSTURAÇÃO, CLARIFICAÇÃO E
FERVURA) .................................................................................................................. 26
19.3. FERMENTADORES ........................................................................................ 28
19.4. TROCADOR DE CALOR ................................................................................ 29
19.5. MOINHO .......................................................................................................... 29
19.6. LAVADORA DE BARRIS ............................................................................... 30
20. TABELA RESUMIDA ....................................................................................... 31
21. RECEITA DA CERVEJA ................................................................................. 32
22. MATÉRIA PRIMA ............................................................................................ 33
22.1. MALTE PILSEN AGRÁRIA ........................................................................... 33

22.2. MALTE CARAHELL....................................................................................... 33
22.3. MALTE CARAMUNICH MALT..................................................................... 34
22.4. LÚPULO SAAZ................................................................................................ 34
22.5. S-23 FERMENTIS ............................................................................................ 34
23. NORMAS DA CERVEJARIA .......................................................................... 36
24. QUESTÕES ORGANOLÉPTICAS.................................................................. 37
25. TEOR ALCOÓLICO ......................................................................................... 38
26. IBU ....................................................................................................................... 40
27. EBC ...................................................................................................................... 42
28. ISO 9000 E ISO 9001 .......................................................................................... 42
29. SEGURANÇA DE PROCESSOS ..................................................................... 44
30. SEGURANÇA PESSOAL.................................................................................. 46
31. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO ......................................... 47
32. METODOLOGIA HAZOP ............................................................................... 47

33. ALIMENTAÇÃO DE ÁGUA ............................................................................ 53
34. COZINHA ........................................................................................................... 53
35. RESFRIAMENTO (TROCADOR DE CALOR) ............................................ 54
36. FERMENTADORES ......................................................................................... 54
37. CORES DE TUBULAÇÃO ............................................................................... 54

ÁREA AMBIENTAL
1. ÓRGÃOS FISCALIZADORES
Uma cervejaria está sujeita à fiscalização de diferentes órgãos, dependendo do país,
estado e cidade em que se localiza, variando as jurisdições.
Verificando as legislações locais específicas, é possível obter informações precisas
sobre os órgãos comumente envolvidos na fiscalização de cervejarias:
• Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA): No Brasil, a ANVISA é
responsável por regular e fiscalizar a segurança sanitária de alimentos, incluindo
bebidas, como a cerveja. Ela estabelece normas e critérios para a produção,
armazenamento, transporte e comercialização de produtos alimentícios, incluindo
requisitos específicos para cervejarias;
• Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA): O MAPA tem um papel
importante na fiscalização da produção de bebidas alcoólicas, incluindo cervejas. Ele
pode estabelecer requisitos relacionados aos ingredientes, rotulagem e registro de
produtos;
• Secretaria Estadual de Saúde de Minas Gerais (SES-MG): A SES-MG é o órgão
responsável pela vigilância sanitária no estado de Minas Gerais. Ela realiza inspeções e
verifica se a cervejaria está em conformidade com as normas sanitárias e regulamentos
específicos do estado;
• Secretaria Municipal de Saúde de Nova Lima: A secretaria municipal de saúde de Nova
Lima também desempenha um papel na fiscalização das cervejarias localizadas na
cidade. Ela pode realizar inspeções, verificar a higiene, segurança dos produtos e se a
cervejaria possui as licenças e registros adequados;
• Receita Federal: A Receita Federal também pode estar envolvida na fiscalização de
cervejarias, principalmente em relação aos aspectos tributários, como o controle do
pagamento de impostos sobre a produção, venda e distribuição de bebidas alcoólicas.
2. LICENÇA DE INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E PRÉVIA

Os requisitos para obter as licenças de instalação, operação e prévia para uma cervejaria,
podem variar de acordo com as regulamentações específicas do município e do estado.
A Licença de Instalação é necessária antes de iniciar a construção ou adaptação do
espaço para a cervejaria. Os requisitos podem incluir: a elaboração de um projeto técnico
detalhado da cervejaria, contendo informações sobre o layout da fábrica, equipamentos, fluxo
7
de produção, controle de qualidade, medidas de segurança e aspectos ambientais; o
cumprimento das normas técnicas e regulamentações aplicáveis, como as estabelecidas pela
ANVISA, MAPA e outros órgãos competentes e a aprovação do projeto pela prefeitura de Nova
Lima e/ou outros órgãos municipais responsáveis pelo licenciamento.
A Licença Prévia se faz necessária antes de iniciar as obras de construção da cervejaria.
Alguns requisitos podem incluir: a apresentação de documentos e informações sobre a empresa,
como razão social, CNPJ, endereço e atividade pretendida; a verificação da conformidade com
as leis de zoneamento e uso do solo do município e o pagamento das taxas aplicáveis ao
processo de licenciamento.
Já a Licença de Operação é emitida após a conclusão das obras e antes de iniciar as
atividades de produção da cervejaria. Os requisitos que podem incluir são: a inspeção das
instalações físicas da cervejaria para garantir que estejam em conformidade com as normas de
segurança, higiene e meio ambiente, a apresentação de documentos e registros, como o projeto
técnico atualizado, alvarás, laudos de análises laboratoriais, registro de produtos e licenças
sanitárias e o cumprimento das exigências legais relacionadas à segurança do trabalho, saúde
ocupacional, prevenção de incêndios, entre outras.
3. DISPONIBILIDADE DE ÁGUA, ENERGIA E MÃO DE OBRA

A disponibilidade de água, energia e mão de obra em uma área específica, como Nova
Lima, pode variar dependendo de diversos fatores, informações mais detalhadas e atualizadas
devem ser obtidas junto às autoridades locais e provedoras de serviços.
Sobre a disponibilidade de água, Nova Lima está localizada em Minas Gerais, uma
região conhecida por sua abundância de recursos hídricos. Geralmente, há disponibilidade de
água em quantidade adequada para atividades industriais, como a operação de uma cervejaria.
A disponibilidade de energia elétrica em Nova Lima é geralmente boa, considerando
que é uma área urbanizada. A cidade está conectada à rede elétrica e é atendida por
distribuidoras de energia.
Quanto à mão de obra, a cidade faz parte da região metropolitana de Belo Horizonte, a
capital de Minas Gerais, o que oferece acesso a uma ampla base de mão de obra qualificada. A
área é conhecida por ter uma população educada e capacitada, o que pode ser vantajoso para
encontrar profissionais com experiência em indústrias e setores relacionados.
8
4. ÁREA DE INFLUÊNCIA DO EMPREENDIMENTO
Considerando que o empreendimento é uma cervejaria de pequeno a médio porte, a área
de influência geralmente abrange os aspectos de localidade ou comunidade imediata, município
ou região, cadeia de suprimentos local, consumidores e pontos de venda, e, rede de parcerias e
colaborações, abordadas e especificadas nos tópicos a seguir:
• Localidade ou Comunidade Imediata: A área imediata ao redor da cervejaria, que inclui
o bairro ou região em que está situada. Nesse caso, a influência pode se estender a uma
distância relativamente curta, afetando diretamente a comunidade local e os moradores
próximos;
• Município ou Região: A área de influência pode se estender para além da localidade
imediata e abranger todo o município de Nova Lima. Isso considera os impactos
socioeconômicos da cervejaria no âmbito municipal, incluindo a criação de empregos,
a geração de receitas e os benefícios econômicos para a região;
• Cadeia de Suprimentos Local: A área de influência pode englobar os fornecedores locais
de insumos para a produção de cerveja, como produtores de malte, lúpulo e outros
ingredientes. Isso pode envolver parcerias com fornecedores próximos, promovendo a
economia local e o desenvolvimento de cadeias produtivas regionais;
• Consumidores e Pontos de Venda: A área de influência também pode ser determinada
pelos consumidores e pontos de venda da cervejaria. Isso inclui a distribuição e
comercialização dos produtos da cervejaria em Nova Lima e nas áreas circunvizinhas,
alcançando consumidores locais e regionais;
• Rede de Parcerias e Colaborações: A cervejaria pode estabelecer parcerias e
colaborações com outras empresas, organizações e instituições locais. Isso pode
influenciar a rede de negócios e os relacionamentos comerciais na área, fortalecendo as
interações socioeconômicas e promovendo a colaboração entre os atores locais.
A delimitação da área de influência específica pode variar dependendo da situação real
da cervejaria, considerando fatores como escala, demanda de mercado e interações com a
comunidade e o entorno empresarial.
Ao considerar uma cervejaria, os critérios ecológicos e socioeconômicos para a
delimitação da área de influência do empreendimento podem incluir:
1. Critérios Ecológicos:
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• Recursos Hídricos: Avaliação da disponibilidade e qualidade da água na área de
influência, considerando a captação de água para a produção de cerveja e o
tratamento de efluentes gerados pela cervejaria;
• Uso de Ingredientes Sustentáveis: Priorizar o uso de ingredientes de origem
sustentável, como malte proveniente de agricultura orgânica ou certificada,
lúpulo cultivado de forma responsável e leveduras provenientes de culturas
controladas;
• Gestão de Resíduos: Implementar sistemas adequados para a gestão de resíduos
sólidos e líquidos, incluindo a reciclagem de materiais, a compostagem de
resíduos orgânicos e a minimização do descarte de substâncias poluentes;
• Eficiência Energética: Adotar práticas que visem à eficiência energética nas
operações da cervejaria, como o uso de equipamentos de baixo consumo
energético, a implementação de sistemas de iluminação eficientes e a
consideração de fontes de energia renovável.
2. Critérios Socioeconômicos:
• Emprego Local: Priorizar a contratação de mão de obra local, contribuindo para
o desenvolvimento econômico da região e gerando oportunidades de emprego
direto e indireto;
• Relacionamento com Fornecedores Locais: Estabelecer parcerias com
fornecedores locais, como agricultores de malte e produtores de lúpulo da
região, promovendo a economia local e reduzindo a pegada de carbono
associada ao transporte de insumos;
• Responsabilidade Social: Engajar-se em iniciativas de responsabilidade social,
como ações de apoio à comunidade local, programas de educação e treinamento,
e promoção de práticas de consumo responsável de álcool.
• Transparência e Diálogo com a Comunidade: Estabelecer canais de
comunicação abertos e transparentes com a comunidade local, promovendo a
troca de informações, ouvindo as preocupações e buscando soluções conjuntas.
A delimitação da área de influência do empreendimento para um fator natural, como

solos, a área de influência relacionada pode ser considerada principalmente dentro do terreno
ocupado pela cervejaria e suas instalações. Os impactos diretos nos solos podem ocorrer devido
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à construção das instalações, manipulação de insumos, armazenamento de materiais e gestão
de resíduos. A delimitação da área de influência dos solos dependerá das práticas de manejo e
medidas de controle implementadas pela cervejaria para evitar a contaminação e a degradação
do mesmo.
A área de influência relacionada às águas superficiais dependerá do uso da água pela
cervejaria. Isso inclui a captação de água para a produção de cerveja, bem como o descarte de
efluentes líquidos provenientes do processo de fabricação. Isso pode englobar corpos d'água
próximos à cervejaria, como rios, córregos ou lagos. É importante garantir que as descargas de
água residuais da cervejaria estejam em conformidade com as normas ambientais locais e não
causem poluição ou impactos negativos nos recursos hídricos.
Quanto à área de influência das águas subterrâneas também está relacionada ao uso e
descarte de água pela cervejaria, e é relevante para a proteção dos aquíferos e poços próximos
à ela. É necessário adotar medidas de prevenção de contaminação das águas subterrâneas, como
o correto armazenamento e manuseio de produtos químicos utilizados no processo de produção.
Relacionando a área de influência no âmbito atmosférico, considera as emissões
atmosféricas resultantes das operações da cervejaria, como gases provenientes do processo de
fermentação ou das caldeiras. É importante implementar medidas de controle de emissões,
como sistemas de filtragem e uso de fontes de energia mais limpas, para minimizar o impacto
na qualidade do ar local.
Agora trazendo a relação de área de influência voltada à vegetação e flora pode ser
considerada no contexto da conservação da biodiversidade e da promoção de práticas
sustentáveis. A cervejaria pode avaliar o uso de insumos provenientes de fontes sustentáveis,
como malte orgânico ou lúpulo cultivado de forma sustentável, e adotar práticas de gestão de
resíduos que minimizem os impactos na flora local.
A delimitação da área de influência do empreendimento de uma cervejaria para os
componentes culturais, econômicos e sócio-políticos pode variar dependendo do contexto
específico, no geral, os componentes culturais tem dois grandes pontos, como comunidades
locais e patrimônio cultural. O primeiro pode englobar as comunidades próximas à cervejaria,
considerando seu impacto social e cultural. Isso inclui avaliar como o empreendimento pode
afetar as tradições, a identidade local e a vida comunitária.
O segundo ponto, é a verificação se a cervejaria está situada em uma área com
patrimônio cultural significativo, como sítios históricos, arquitetura tradicional ou celebrações
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culturais, com isso, avaliar se as operações da cervejaria podem ter impactos sobre esses
aspectos culturais e como a conservação e valorização do patrimônio serão abordadas.
Já os componentes econômicos, tem os pontos emprego e renda e fornecedores locais.
O primeiro pode incluir a geração de empregos diretos e indiretos pela cervejaria, bem como as
oportunidades econômicas associadas. Isso pode abranger desde a contratação de funcionários
locais até a criação de demanda por serviços e fornecedores na região. O segundo ponto gira
em torno de considerar a possibilidade de engajar fornecedores locais na cadeia de suprimentos
da cervejaria, com isso podendo estimular a economia local, fortalecendo a sustentabilidade e
promovendo parcerias com agricultores, produtores de malte, fornecedores de lúpulo e outros
produtores locais de insumos.
Os componentes sócio-políticos, contam com três importantes pontos: participação e
consulta pública (incluir a delimitação da área de influência das partes interessadas locais e a
realização de consultas públicas, com participação da comunidade local, organizações da
sociedade civil e outras partes interessadas participando e expressando suas preocupações e
opiniões); relações com as autoridades locais (interação e cooperação, como prefeituras, órgãos
de saúde, meio ambiente e desenvolvimento econômico, isso incluindo a obtenção de licenças,
cumprimento das regulamentações e o alinhamento com as políticas e planos municipais); e
responsabilidade social e ambiental (incluir ações de responsabilidade corporativa, apoio a
projetos comunitários, práticas de sustentabilidade e promoção de uma cultura de consumo
responsável).
5. ESTUDO DE IMPACTO DE VIZINHANÇA

A partir das coordenadas geográficas 20°03’36”S 43°59’03”W, que determinam o local
da Cervejaria Bento Malte, em Nova Lima, foram estudados pontos como: cursos d'água, área
de preservação permanente, comunidades locais, áreas de reflorestamentos e corredores
ambientais, que se fazem importantes para manutenção e preservação da biota adjacente ao
local escolhido.
6. ADENSAMENTO POPULACIONAL
A instalação da Cervejaria Bento Malte dentro do bairro Jardim Canadá não afetará
diretamente a quantidade de residentes, porém incrementará a população flutuante. No caso da
implantação da empresa, irá gerar empregos e com isso aumentará o número de pessoas
referente a funcionários, vendedores, transportadores, além de eventuais prestadores de serviço,
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durante o horário comercial. Embora não haja um cálculo preciso, estima-se a passagem de 20
a 30 pessoas por dia.
7. VALORIZAÇÃO IMOBILIÁRIA
A instalação da atividade industrial da empresa não irá modificar a característica atual
do bairro Jardim Canadá, uma vez que será mantido a atual classe de uso de solo.
8. CURSOS D’ÁGUA
Próximos à Nova Lima, existem alguns cursos d'água significativos, dentre eles, se
destacam o Rio das Velhas, o Rio Paraopeba e o Ribeirão do Carmo. O primeiro é um dos
principais afluentes de Minas Gerais, seu curso se inicia na cidade de Ouro Preto e atravessa a
região metropolitana da capital mineira, passando por Nova Lima. Ele é fundamental no
abastecimento de água na região e, também, na manutenção dos ecossistemas aquáticos.
O Rio Paraopeba é outro importante curso d’água. Ele é um afluente do Rio São
Francisco e possui um papel significativo na hidrografia da região.
Já o Ribeirão do Carmo, é um curso d'água menor que atravessa a cidade local. Ele faz
parte da bacia do Rio das Velhas e contribui para o sistema de drenagem local.
Além desses, existem outros córregos e ribeirões menores que também podem ser
encontrados nas proximidades de Nova Lima. É importante ressaltar que esses cursos d'água
podem ser afetados por questões ambientais e de conservação, portanto, é fundamental adotar
práticas sustentáveis para preservar sua qualidade e proteger seus ecossistemas.
9. ÁREA PRESERVAÇÃO PERMANENTE

Próximo a Nova Lima, existem algumas áreas de preservação permanente que são
importantes para a conservação da natureza. O Parque Estadual da Serra do Rola-Moça é um
grande exemplo. Ele está localizado na região metropolitana de Belo Horizonte, abrangendo
parte do município de Nova Lima e é uma área de preservação ambiental que possui uma grande
diversidade de fauna e flora. Outro exemplo é o Parque Nacional da Serra do Gandarela que é
uma unidade de conservação federal que abrange uma extensa área de cerrado e campos
rupestres. É considerado um dos últimos redutos de biodiversidade do Quadrilátero Ferrífero.
O Parque Municipal das Mangabeiras, embora seja um parque municipal localizado em
Belo Horizonte, está relativamente próximo a Nova Lima e é uma área de preservação
permanente que conta com nascentes e uma grande diversidade de espécies vegetais e animais.
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10. ÁREA DE REFLORESTAMENTO
Áreas de reflorestamento, que buscam promover a recuperação de áreas degradadas e a
conservação do meio ambiente, próximas à região, contam com o Parque Estadual da Serra do
Rola-Moça, que além de ser uma área de preservação permanente, citado anteriormente, ele
também possui projetos de reflorestamento em andamento, sendo a recuperação de áreas
degradadas uma das ações realizadas para restaurar a vegetação nativa.
Em Nova Lima, se encontra a Reserva Particular do Patrimônio Natural (RPPN) Mata
do Jambreiro. Ela é uma área de reflorestamento privada que visa a conservação da Mata
Atlântica.
O Projeto Manuelzão, embora não esteja diretamente localizado no município, é um
programa de recuperação ambiental que abrange toda a região metropolitana de Belo Horizonte.
O projeto promove ações de reflorestamento, recuperação de nascentes e revitalização de bacias
hidrográficas.
11. CORREDORES AMBIENTAIS

Corredores ambientais são áreas de conectividade que permitem a movimentação de
espécies e a manutenção dos ecossistemas em meio a paisagens fragmentadas.
Na região de Nova Lima, especificamente, não há corredores ambientais formalmente
estabelecidos. No entanto, existem áreas de preservação e fragmentos florestais que podem
servir como conexões ecológicas entre os diferentes ecossistemas. Alguns desses fragmentos
podem contribuir indiretamente para a conectividade da fauna e flora. São eles: o Corredor
Central da Mata Atlântica, o Corredor da Serra do Rola-Moça e a Serra da Calçada.
O primeiro é uma extensa área de conexão que abrange grande parte do estado de Minas
Gerais. Ele visa preservar a Mata Atlântica remanescente e promover a conectividade entre
diferentes fragmentos florestais. Embora não seja exclusivo de Nova Lima, a cidade está
localizada dentro dessa área e pode fazer parte dessa rede de corredores.
O segundo é o Corredor da Serra do Rola-Moça, já citado anteriormente, é uma
importante área de conservação e corredor ambiental. Ele abrange uma extensa área de cerrado
e mata atlântica e possui grande importância para a manutenção da biodiversidade da região.
O terceiro é uma extensa área de conexão que abrange grande parte do estado de Minas
Gerais que visa preservar a Mata Atlântica remanescente e promover a conectividade entre
diferentes fragmentos florestais. Embora não seja exclusivo de Nova Lima, a cidade está
localizada dentro dessa área e pode fazer parte dessa rede de corredores.
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12. IDENTIFICAÇÃO, PREVISÃO DA MAGNITUDE E INTERPRETAÇÃO DA
IMPORTÂNCIA DOS PROVÁVEIS IMPACTOS AMBIENTAIS RELEVANTES E
TECNOLÓGICAS PARA A MITIGAÇÃO DOS DANOS POTENCIAIS SOBRE O
AMBIENTE
A avaliação de impacto ambiental diz respeito à fase da elaboração do EIA em que os
possíveis impactos ambientais devem ser identificados, analisados e classificados segundo seu
grau de significância. Para se realizar essas avaliações, faremos uso de alguns métodos como:
1 – Listas de controle: Esse método consiste na utilização de listas construídas com base
em situações já vivenciadas por empresas do mesmo ramo e magnitude. A sua aplicação é uma
análise inicial sobre os principais impactos ambientais, que deverão passar ainda por uma
análise quanto aos seus atributos, uma vez que as listas de controle apenas apresentam uma
relação de impactos que podem ser gerados pelo nosso empreendimento.
2 – Matrizes de impacto: O desenvolvimento desse método tem como base as limitações
encontradas no uso das listas de controle. As matrizes de impactos são construídas no formato
de tabela, onde, no eixo horizontal são apresentadas as características ambientais e, no eixo
vertical, as ações decorrentes da instalação da nossa cervejaria. As células que indicam a
interação entre uma característica ambiental e uma ação são destacadas quando a interação gera
um impacto. É um método bastante empregado, possui boa confiabilidade e é de fácil
compreensão para quem usa e para o público que terá acesso aos resultados por meio do RIMA.
3 – Redes de interação: As redes de interação constituem na representação esquemática
da sequência de impactos ambientais decorrentes da instalação do projeto. Para Martim e Santos
(2013, p. 3251), as redes de interação têm por objetivo determinar as relações precedentes entre
ações praticadas pelo empreendimento e os consequentes impactos em uma primeira e demais
ordens indiretas. Para esse método, é recomendável a utilização de programas de computador
para facilitar a construção e edição dos esquemas gráficos que representarão as ações do nosso
empreendimento e a rede de impactos desencadeados por ele.
Para trazer os prováveis efeitos da implantação e operação das atividades do nosso
empreendimento, faremos um diagnóstico ambiental, que consiste na caracterização completa
do ambiente que será afetado pela nossa instalação. Esse estudo apresenta a descrição e análise
completa dos recursos ambientais e suas interações, antes da implantação do projeto. Assim, na
elaboração do diagnóstico ambiental observaremos: o meio físico: o subsolo, as águas, o ar, o
clima, os recursos minerais, a topografia, o regime hidrológico, as correntes marinhas e
atmosféricas. O meio biológico: a fauna e a flora, apontando as espécies indicadoras da
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qualidade ambiental que tenham valor científico e econômico, bem como as espécies raras e
ameaçadas. Vale também apresentar as áreas de preservação e o meio socioeconômico: o uso e
ocupação do solo, os usos da água e a socioeconomia, destacando os sítios e monumentos
arqueológicos, históricos e culturais da comunidade, as relações de dependência entre a
sociedade local, os recursos ambientais e a potencial utilização futura desses recursos (BRASIL,
1986).
A qualidade ambiental futura da área de influência do nosso empreendimento será
enquadrada em um cenário de poucos impactos negativos, de acordo com nosso PBA (Projeto
Básico Ambiental), visto que, todos os resíduos sólidos e líquidos serão submetidos a um
tratamento prévio, até atingir os parâmetros necessários para seu descarte correto. Além disso,
a fauna presente no espaço não é submetida a riscos e a flora também contará com programas
de preservação.
Para definir as medidas de mitigação dos impactos negativos, estabeleceremos um PCA
(Plano de Controle Ambiental), que descreve os programas que serão instalados a fim de
minimizar ou eliminar os impactos ambientais.
Serão incluídos nele, programas de gerenciamento de resíduos sólidos industriais,
redução e reutilização da água e alternativas para redução do uso de energia elétrica.
Como nosso empreendimento se baseia em atividades cujos impactos ambientais não
são significativos, ou seja, não causam danos significativos ao ambiente, a realização de estudos
ambientais aprofundados não é necessária. Nesses casos, o órgão ambiental pode julgar que não
há necessidade de realização de um EIA, mas, pode solicitar um RCA (Relatório de Controle
Ambiental), como aponta a Resolução nº 10 do CONAMA de 1990. Assim, nosso RCA
consistirá de análises recorrentes de monitoramento de emissões atmosféricas, solo e água
presentes no entorno da nossa instalação e reflorestamento de áreas degradadas.
Sendo feita a análise dos impactos ambientais significativos do projeto, chegamos aos
seguintes:
Impactos ambientais positivos diretos e imediatos:
• Geração de empregos: A indústria cervejeira, incluindo a produção de cerveja, pode

gerar empregos locais e impulsionar a economia regional.
• Preservação de tradições culturais: A produção de cerveja muitas vezes envolve técnicas
e receitas tradicionais que ajudam a preservar a cultura local e a história da produção
cervejeira.
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Impactos ambientais negativos diretos e imediatos:
• Consumo de água: A produção de cerveja requer uma quantidade significativa de água,

o que pode contribuir para a escassez de água em áreas com recursos hídricos limitados.
• Emissões de gases de efeito estufa: Na etapa de fermentação, produz dióxido de carbono
(CO2) como subproduto, e o uso de combustíveis fósseis para aquecimento e energia
pode levar à emissão de gases de efeito estufa.
• Geração de resíduos: Como cascas de grãos e leveduras, que podem causar impactos
negativos no meio ambiente se não forem gerenciados adequadamente.
Impactos ambientais indiretos e a médio e longo prazos:
• Uso de ingredientes agrícolas: Na produção depende de ingredientes agrícolas, como

lúpulo e cevada. O uso intensivo de agroquímicos na agricultura desses ingredientes
pode levar à poluição do solo e da água, além da perda de biodiversidade.
• Mudanças climáticas: As emissões de gases de efeito estufa provenientes da produção
de cerveja, como o CO2, contribuem para as mudanças climáticas a longo prazo,
aumentando a temperatura média global e os eventos climáticos extremos.
Impactos ambientais temporários e permanentes:
• Temporários: Alguns impactos ambientais, como o consumo de água e energia durante

a produção, são temporários e ocorrem durante o processo de fabricação.
• Permanentes: Impactos como a emissão de gases de efeito estufa e a degradação do solo
devido ao uso de agroquímicos podem ter efeitos permanentes, uma vez que contribuem
para problemas climáticos e degradação ambiental.
É importante destacar que os impactos ambientais podem variar dependendo das

práticas optada por cada cervejaria. Adotando medidas para mitigar e reverter os impactos
negativos, como a conservação de água, a utilização de energias renováveis, a gestão de
resíduos, busca pela mitigação das emissões de gases de efeito estufa e por ingredientes
sustentáveis. Também é viável a implementação de programas de gestão ambiental, o
monitoramento do consumo de recursos e o controle de emissões. Essas ações visam reduzir os
impactos negativos e promover práticas mais sustentáveis na produção da cerveja.
De acordo a Secretaria Municipal de Meio Ambiente do Município de Nova Lima - MG,
na deliberação Normativa CODEMA nº14, de 15 de junho de 2021, onde estabelece critérios
17
para classificação segundo o porte e potencial poluidor, bem como os critérios locacionais a
serem utilizados para definição das modalidades de licenciamento ambiental de
empreendimentos e atividades utilizadores de recursos ambientais. Nosso empreendimento de
porte pequeno é classificado como potencial poluidor/degradador, como observado na Figura 1
a seguir.
• Ar - nível médio;
• Água - nível grande;
• Geral - nível médio.
Figura 1 - Informação do documento de regulamentação e licenciamento ambiental de Nova Lima

(CODEMA). Fonte CODEMA, Nova Lima.
13. PLANO DE GESTÃO AMBIENTAL

O plano de gestão ambiental é um conjunto de medidas e práticas que visam minimizar
o impacto ambiental das operações de fabricação de cerveja e da cervejaria. Ele engloba
diversas ações, como a redução do consumo de recursos naturais, como água, energia e matéria-
prima, durante o processo de produção, promovendo a eficiência energética e hídrica. Além
disso, o plano busca gerir adequadamente os resíduos, implementando práticas de gestão para
reduzir a geração de resíduos sólidos e líquidos, e adotando medidas de reciclagem, reutilização
e destinação correta.
No que diz respeito à poluição, o plano aborda o controle da poluição hídrica, por meio
da implementação de medidas de tratamento dos efluentes líquidos gerados no processo de
produção, visando à redução da carga poluente e ao cumprimento das normas ambientais.
Também aborda a mitigação da poluição atmosférica, através da adoção de práticas e
tecnologias que minimizem as emissões atmosféricas, como a instalação de sistemas de controle
de poluição e o uso de fontes de energia limpa.
Além disso, o plano busca promover a sustentabilidade em toda a cadeia de
fornecimento, buscando fornecedores que adotem práticas sustentáveis e responsáveis
ambientalmente. Também incentiva a conscientização dos funcionários e clientes, estimulando
a adoção de práticas sustentáveis no ambiente de trabalho e compartilhando informações sobre
as práticas sustentáveis adotadas pela cervejaria.
18
O cumprimento da legislação ambiental é outro aspecto essencial abordado no plano,
assegurando que a cervejaria esteja em conformidade com todas as leis e regulamentações
aplicáveis, evitando riscos legais e prejuízos à reputação da empresa. Outrossim, a busca por
certificações ambientais reconhecidas, como a ISO 14001, e a participação em programas de
sustentabilidade e responsabilidade social reforçam o compromisso da cervejaria com a gestão
ambiental.
Em suma, o plano de gestão ambiental da cervejaria estabelece um conjunto de ações
que visam minimizar o impacto ambiental, promover a sustentabilidade e cumprir as obrigações
legais, ao mesmo tempo em que reforça o compromisso da empresa com a gestão ambiental
responsável.
14. PLANO DE GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS

O Plano de Gestão de Resíduos Sólidos é um documento que define diretrizes,
estratégias e ações para o gerenciamento adequado e sustentável dos resíduos sólidos gerados
por uma organização. Seu objetivo principal é minimizar a geração de resíduos, promover a
reutilização, reciclagem e destinação correta, além de garantir o cumprimento das leis
ambientais.
Para desenvolver o plano, é necessário fazer uma avaliação dos processos de produção
da cervejaria, identificando os principais resíduos sólidos gerados, classificando-os com base
em sua natureza e periculosidade. Isso permite adotar medidas adequadas para cada tipo de
resíduo.
Buscam-se oportunidades para reduzir a geração de resíduos sólidos, otimizando
processos, controlando estoques e reduzindo o uso de embalagens descartáveis. É fundamental
estabelecer um sistema de segregação adequado, com recipientes identificados para a separação
correta dos resíduos, além de garantir o armazenamento seguro até a destinação final.
Identificar resíduos recicláveis/reutilizáveis e estabelecer parcerias com empresas de
reciclagem são passos importantes. O reaproveitamento interno dos resíduos e a colaboração
com empresas licenciadas para a destinação dos não recicláveis são medidas que garantem a
conformidade com as regulamentações ambientais e promovem a logística reversa.
A capacitação dos funcionários sobre a gestão de resíduos, a conscientização ambiental
e o estabelecimento de indicadores de desempenho contribuem para melhorar a gestão. Manter-
se atualizado sobre as leis e regulamentações ambientais e promover a comunicação com
19
clientes, fornecedores e a comunidade local são essenciais para o engajamento e transparência
nas práticas de gestão de resíduos sólidos.
15. PRODUTOS FINAIS E RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA

No processo cervejeiro, os resíduos sólidos são gerados principalmente nas etapas de
filtragem, envase e tratamento de água e efluentes líquidos. Os principais gerados, segundo a
United Nations Environment Programme, (UNEP, 1996) são:
• Grãos usados: principal tipo de resíduo, em relação a quantidade gerada. São aqueles
resíduos oriundos do aproveitamento do conteúdo dos grãos de malte, constituídos de
restos de cascas e polpa de grãos, misturados, em suspensão ou dissolvidos no mosto.
Embora de origem semelhante, dependendo da etapa onde são retirados do mosto
possuem características físicas e composição distinta e, portanto, são separados em três
tipos:
• Bagaço de malte: resíduo gerado na filtração do mosto após a caldeira de mostura, antes
da fervura.
• Trub grosso: resíduo tirado do whirlpool, na primeira filtração após o cozimento,
composto de gordura vegetal e proteínas coaguladas.
• Trub fino: resíduo obtido na segunda filtração, composto de gordura vegetal que sai
misturado a terra diatomácea e parcelas de levedo.
Todos possuem excelentes características nutricionais, assim como o bagaço de malte e
por esta razão são usados na fabricação de ração animal. Em alguns casos, estes são misturados
ao bagaço de malte e em algumas plantas e também se utiliza no preparo de novas bateladas de
mosto.
• Excesso de levedura: durante o processo de fermentação, as leveduras se reproduzem,
obtendo-se ao final do processo mais levedo do que se utilizará na produção na próxima
batelada. Parte desta levedura é utilizada no preparo de uma nova batelada e parte é
vendida à indústria alimentícia.
• Resíduos do envase: durante a etapa de envase existem dois tipos de resíduos gerados:
• Pasta celulósica: composta dos rótulos removidos na lavagem das garrafas retornáveis
a mesma e é vendida a empresas de reciclagem de papel;
• Garrafas quebradas, latas e tampas metálicas amassadas, plástico e papelão: originários
de embalagens. São agregados e vendidos para empresas de reciclagem.
20
O bagaço de malte é o resíduo resultante do processo inicial da fabricação de cervejas,
que provém do processo de obtenção do mosto, pela fervura do malte moído e dos adjuntos,
que após a filtração é constituído basicamente pelas cascas da cevada malteada, sendo
encontrado disponível o ano todo, em grandes quantidades e a um baixo custo. O bagaço de
malte é quantitativamente o principal subproduto do processo cervejeiro, sendo gerado cerca
de 14-20 kg a cada 100 litros de cerveja produzida (CORDEIRO et al. 2012).
O bagaço de malte é predominantemente fibroso, com 70% massa seca e proteína com
15 a 25% massa seca, apresentando também em sua composição lipídios, minerais, vitaminas,
aminoácidos e compostos fenólicos.
16. ISO 14000

ISO 14000 representa uma série de normas internacionais relacionadas à gestão
ambiental. Ela fornece diretrizes e critérios para organizações que desejam implementar um
sistema de gestão ambiental eficaz e demonstrar seu comprometimento com a proteção do meio
ambiente, está é formada por diversas normas sendo a ISO 14001 a mais conhecida e
amplamente adotada. A norma ISO 14001 estabelece os requisitos para um sistema de gestão
ambiental, auxiliando as organizações a identificar, controlar e reduzir seus impactos
ambientais.
Ademais esta série possui algumas outras normas complementares como:
1 - ISO 14004 (diretrizes para implementação do sistema de gestão ambiental).
2 - ISO 14006 (diretrizes para projetos de ecodesign)
3 - ISO 14064 (padrões para quantificação e relato de emissões de gases de efeito
estufa).
Essas normas fornecem diretrizes e critérios específicos para o estabelecimento de um
sistema de gestão ambiental eficaz, permitindo que as cervejarias identifiquem, monitorem e
controlem seus impactos ambientais.
No contexto da indústria cervejeira, existem várias áreas onde a implementação das
normas ISO 14000 pode ser positiva e aplicada:
1 - Gestão do consumo de recursos: Através da análise detalhada dos processos de
produção, é possível identificar oportunidades de otimização no consumo de água, energia e
matérias-primas. Por exemplo, melhorias no sistema de tratamento de água, recuperação de
calor ou adoção de tecnologias mais eficientes podem reduzir significativamente o consumo de
recursos naturais.
21
2 - Controle de resíduos e emissões: A indústria cervejeira gera diferentes tipos de
resíduos, como borras de malte, lúpulo e leveduras, além de efluentes líquidos provenientes do
processo de lavagem e limpeza. A implementação das normas ISO 14000 exige o
desenvolvimento de planos para minimizar, reciclar ou tratar esses resíduos de forma adequada.
Além disso, é necessário controlar as emissões atmosféricas provenientes de fontes como
caldeiras e sistemas de refrigeração.
3 - Monitoramento da pegada de carbono: As normas ISO 14000 incentivam a avaliação
e quantificação das emissões de gases de efeito estufa associadas às atividades cervejeiras. Isso
inclui a mensuração das emissões de dióxido de carbono (CO2) geradas durante a fermentação,
processos de embalagem, transporte e distribuição. A implementação de estratégias de redução
de emissões pode ser benéfica tanto em termos ambientais quanto financeiros.
4 - Gestão de riscos ambientais: A série ISO 14000 destaca a importância de identificar,
avaliar e controlar os riscos ambientais associados às operações da indústria cervejeira. Isso
envolve a implementação de medidas de prevenção de vazamentos, derramamentos e acidentes,
bem como a elaboração de planos de resposta emergencial para minimizar os impactos
ambientais negativos.
22
ÁREA DE PROJETOS
17. DIAGRAMA DE BLOCOS
Figura 2 - Etapas do processo de produção da cerveja. Fonte: Autor, 2023.
18. ETAPAS DO PROCESSO

18.1. MOAGEM
Para ser utilizado na fabricação de cerveja, o malte deve passar pela moagem, etapa
crucial no processo de produção de cerveja. Para isso, deve ser utilizado um moedor, também
conhecido como moinho. A moagem dos grãos de malte tem como objetivo expor o endosperma
que está contido no interior dos grãos. Esse endosperma é rico em amido que, pela atuação das
enzimas durante o processo de mosturação, produzirá os açúcares que, quando fermentados,
vão produzir o álcool e o CO do produto final.
2
18.2. MOSTURAÇÃO
A mosturação, também conhecida como brassagem, mostura ou cozimento, é a primeira
etapa na hora da fabricação da cerveja. Um procedimento que transforma o amido dos grãos de
malte em açúcares fermentáveis (maltose) e não fermentáveis (dextrinas) que são responsáveis
por dar sabor e outras características para a cerveja.
23
18.3. CLARIFICAÇÃO
É a operação que dá à cerveja a sua limpidez eliminando os últimos elementos de
turvação ainda em suspensão. Consiste em adicionar água para retirar os açúcares residuais do
malte e bombear o líquido através de um meio filtrante adequado. A cerveja filtrada é então
armazenada em tanques, estando, assim, pronta para ser enviada para o enchimento.
18.4. FERVURA
Na fervura ocorre a esterilização do mosto e a adição do lúpulo. O calor da fervura
coagula as proteínas do mosto e diminui seu pH, eliminando sabores indesejados. Esta dura
entre 60 e 120 minutos. Os lúpulos de amargor permanecem em fervura no início durante uma
hora, e os de aroma, por 15 minutos aproximadamente.
18.5. RESFRIAMENTO
Após o término da etapa de fervura, o mosto passa pelo trocador de calor, para que o
mosto resfrie.
18.6. FERMENTAÇÃO
A fermentação é um processo bioquímico que converte a glicose do mosto (solução
aquosa feita a partir de grãos maltados) em álcool e dióxido de carbono. Antes da atuação das
leveduras, a cerveja não contém álcool e consiste simplesmente em um mosto. Só após essa
etapa é que o líquido à base de grãos maltados pode ser chamado cerveja. São quatro os tipos
de fermentação da cerveja: alta, baixa, mista e espontânea. Cada um deles traz características
distintas às cervejas, fator que divide as famílias de estilos das cervejas – Lager, Ale e Lambic.
18.7. MATURAÇÃO
Após a fermentação, a cerveja é armazenada em baixa temperatura por um determinado
tempo de acordo com a orientação de cada receita. Nesse período, uma fermentação lenta vai
acontecer para clarificar o líquido, por meio da precipitação das leveduras e proteínas, bem
como sólidos solúveis. Outras alterações químicas também acontecem nesse momento e ajudam
a clarificar a bebida, melhorar seu aroma e sabor. Além desses benefícios, o processo de
maturação elimina off flavors, aprimora as características da cerveja, proporciona um caráter
envelhecido para a cerveja e diminui acidentes. Quando a maturação inicia, grande parte dos
24
açúcares foram metabolizados a álcool etílico, gás carbônico, glicerol, ácido acético e álcoois
superiores.
18.8. FILTRAÇÃO
Após a maturação, a cerveja passa por um processo de filtração para remover partículas
restantes de leveduras em suspensão. Essa etapa tem o intuito de garantir a limpidez da cerveja,
de forma a não promover alterações no sabor do produto final.
18.9. ENVASE
A cerveja é acondicionada em um recipiente, como latas e garrafas. Esse envase deve
ocorrer de forma a incorporar o mínimo possível de oxigênio ao frasco de cerveja, para que o
alimento não estrague mais rapidamente.
19. EQUIPAMENTOS
19.1. RESERVATÓRIO DE ÁGUA
O reservatório de água é uma parte essencial da cozinha cervejeira industrial,
desempenhando um papel fundamental na produção de cerveja. Localizado estrategicamente
dentro do ambiente de fabricação, o reservatório de água é responsável por fornecer a água
necessária para diversas etapas do processo de produção de cerveja.
O tamanho e a capacidade do reservatório de água podem variar de acordo com o
tamanho da cervejaria e a demanda de produção. Neste caso o reservatório será de 10 mil litros
acompanhando a capacidade da planta. O reservatório tem uma resistência com a capacidade
de aquecer a água e é fabricado em aço inox AISI 304.
• Opções de resfriamento com soluções de glicol ou alcoólicas;
• Aço inox AISI 304;
• Camisa de refrigeração lateral.
25
Figura 3 - Tanque de refrigeração. Fonte: Zegla soluções em tecnologia 2023.
19.2. COZINHA (TANQUES DE MOSTURAÇÃO, CLARIFICAÇÃO E FERVURA)

O tanque de mosturação é um componente crucial da cozinha cervejeira industrial,
projetado especificamente para realizar a etapa de mosturação na produção de cerveja. Esse
tanque é utilizado para misturar malte moído com água quente, permitindo a ativação de
enzimas e a conversão de amido em açúcares fermentáveis.
O tanque de mosturação possui isolamento térmico para manter a temperatura adequada
durante o processo. É equipado com um sistema de agitação para garantir uma mistura
homogênea e uniforme do malte com a água.
Durante a mosturação, a mistura de malte e água é mantida em diferentes temperaturas
por um período determinado, permitindo que as enzimas do malte atuem na quebra do amido.
Essa etapa é fundamental para obter os açúcares necessários para a fermentação posterior. O
tanque de clarificação é um componente importante na cozinha cervejeira industrial,
responsável por acabar de retirar os açúcares residuais do malte onde em geral esses
equipamentos têm pás com lâminas para ajudar a quebrar o malte facilitando os açúcares a
saírem do malte, e também este equipamento tem como função reter o malte no fundo do
equipamento, que depois de um tempo girando o mosto é "diluído” com água e bombeado para
fervura e o malte sólido é retido no fundo do tanque de clarificação. O tanque de fervura é um
26
componente fundamental na cozinha cervejeira industrial, utilizado para realizar a fervura do
mosto durante o processo de produção de cerveja.
Nesse tanque, o mosto obtido após a etapa de mosturação é aquecido até atingir o ponto
de fervura. Durante a fervura, são adicionados lúpulos e outros ingredientes, conferindo sabor,
amargor e aroma característicos à cerveja.
• Cozinha tribloco a vapor
• 3 tinas: Mostura, filtragem e fervura;
• Acoplada com um tanque de aquecimento de água por trocador de cascos e tubos;
• Aquecimento por cintas de circulação de vapor no corpo interno;
• Sistema de recirculação e filtragem por gravidade;
• Sistema CIP de limpeza com sprayball em todas as tinas;
• Portas de visitas com tampos vidro temperado;
• Trocador de calor de placas de duplo estágio;
• Tinas de parede dupla e isolamento térmico;
• Válvulas borboletas pneumáticas;
• 2 bombas inox 2000w;
• Filtro declorador: Construção cilíndrica vertical totalmente em aço inoxidável AISI 316,
sendo dois tanques para declorar água e um tanque para filtragem utilizando areia e
outro tanque utilizando carvão ativado.
Figura 4 - Cozinha tribloco. Fonte: Ekipo BS 2019.
27
19.3. FERMENTADORES
O fermentador é um equipamento essencial na cozinha cervejeira industrial, utilizado
para realizar o processo de fermentação da cerveja.
Após a fervura do mosto no tanque de fervura, o líquido é transferido para o
fermentador. Nesse recipiente, a levedura é adicionada ao mosto, e ocorre a fermentação, na
qual os açúcares presentes no mosto são convertidos em álcool e dióxido de carbono.
O fermentador é projetado para fornecer um ambiente controlado, no qual a levedura
pode trabalhar de forma eficiente. Geralmente, possui dispositivos de controle de temperatura,
permitindo ajustar e manter condições ideais para a atividade da levedura, que varia de acordo
com o tipo de cerveja a ser produzida.
Durante o processo de fermentação, o dióxido de carbono é liberado, e uma espuma
chamada "kräusen" pode se formar no topo do fermentador. É importante que o fermentador
tenha capacidade suficiente para acomodar o aumento de volume durante a fermentação ativa.
No nosso caso vamos utilizar 3 fermentadores de 10 mil litros respeitando o headspace e para
poder ter melhor estocagem, capacidade de venda e liberdade de testes e fabricação de outros
tipos de cerveja.
Após a fermentação e maturação (ambas ocorrem no fermentador), a cerveja está pronta
para ser envasada em barris ou garrafas, pronta para ser consumida.
• Cintas de glicol com chapas recalcadas;
• Sistema CIP de limpeza com sprayball;
• Abertura superior de 6”;
• Tubulação e união SMS 2”;
• Isolamento térmico de poliuretano expandido 50mm;
• Capacidade de até 2 bar de pressão;
• Volume útil 10000L.
28
Figura 5 - Fermentador. Fonte: Ekipo BS 2019
19.4. TROCADOR DE CALOR

O trocador de calor é um componente crucial na indústria cervejeira, instalado entre o
tanque de fervura e o fermentador. Sua função principal é resfriar o mosto fervido antes de ser
transferido para o fermentador, proporcionando as condições ideais para a fermentação.
Após a fervura do mosto no tanque de fervura, é essencial reduzir rapidamente sua
temperatura para a faixa adequada de fermentação. O trocador de calor possibilita essa redução
rápida de temperatura, transferindo o calor do mosto quente para um fluido de resfriamento,
geralmente água fria ou glicol.
O trocador de calor é projetado com uma série de placas ou tubos, criando um caminho
para o fluxo do mosto e do fluido de resfriamento. Esses elementos proporcionam uma grande
área de contato entre os fluidos, permitindo a transferência eficiente de calor.
19.5. MOINHO
Moinho de malte craft-mill
• Regulagem de aproximação de rolos;
• Capacidade de moagem de 300 a 500kg/h.
29
Figura 6 - Moinho de rolos. Fonte: Zegla soluções com tecnologia 2023.
19.6. LAVADORA DE BARRIS

• Cabeçote para até 2 barris;
• Capacidade de 24 a 48 barris/h;
• Esterilização com vapor;
• Bomba centrífuga para circulação da soda;
• Operação automática;
• Pressurização de CO2 ao final da lavagem;
• Reservatório de soda com aquecimento elétrico;
30
Figura 7 - Lavadora de barril automática. Fonte: Zegla soluções em tecnologia.
20. TABELA RESUMIDA

EQUIPAMENTOS CAPACIDADE QUANTIDADE
Dornas de Fermentação 10000L 3
Cozinha Tribloco 10000L 1
Tina de Aquecimento de Água 10000L 1
Bomba Hidraúlica 200w 6
Câmara Fria 500 barris 1
Trocador de Calor de Placas 1
Termopar -5° a 120°C 21
Painel de Controle de Temperatura 4
Cilindro CO2 50L 4
Barril Inox 50L 500
Lavadora de Barris Automática 2 1
Válvula Extratora 5
Teste de Carbonatação 1L 1
Densímetro 1
Refratômetro 1
Proveta de Vidro 50, 100, 300, 1000 ml 4
Becker 50, 300, 500, 5000 ml 4
Erlenmeyer 300, 500, 1000 ml 3
31
Balança de Precisão 1
Balança Grande até 100kg 1
Cilindro de Gás GLP 50L 2
pHmetro 1
21. RECEITA DA CERVEJA

A receita da cerveja foi desenvolvida por meio do auxílio de tecnologia avançada. A fim
de garantir uma formulação precisa e consistente, a equipe responsável pela criação da cerveja
empregou um aplicativo especializado em receitas de cerveja chamado BeerSmith.
Através do BeerSmith, foram inseridos cuidadosamente os ingredientes fundamentais
necessários para criar uma cerveja única e de qualidade excepcional. A aplicação foi
configurada com informações detalhadas sobre maltes, lúpulos, leveduras e outros aditivos
essenciais, além de informações como a eficiência e o volume do equipamento. Com base
nessas informações, o software realizou complexos cálculos e equações para determinar a
quantidade exata de cada ingrediente que deveria ser utilizado na receita, como mostrado na
Figura 8 a seguir:
Figura 8 - Receita da cerveja feita pelo aplicativo BeerSmith. Fonte: Autor, 2023.
32
Como mostrado na figura acima, a quantidade de malte total utilizada foi de 5561,47
Kg, e com isso a quantidade de água que vai ser utilizada no processo é calculada pelo dobro
desse valor em litros, dando um total de aproximadamente 11123 litros.
22. MATÉRIA PRIMA

22.1. MALTE PILSEN AGRÁRIA
O malte Pilsen da Agrária é um tipo de malte utilizado principalmente na produção de
cervejas do estilo Pilsen. É amplamente utilizado como base para cervejas de estilos leves, como
Pilsen, Lager, Kölsch e outras cervejas claras. Ele fornece os açúcares fermentáveis necessários
para a fermentação e ajuda a criar um perfil de sabor equilibrado e suave.
O principal fornecedor do malte Pilsen da Agrária, assim como dos demais maltes e do
lúpulo utilizados na receita, é o Beagá Brew Shop, que está estrategicamente localizado em
Contagem, região metropolitana de Belo Horizonte. Seu preço no Beagá Brew Shop é:
Pacote de 25 kg - R$209,90
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 5.208,79 kg do malte Pilsen
Agrária, portanto, seriam gastos 208 pacotes de 25 kg e 9 pacotes de 1 kg, resultando no custo
de R$43.739,30.
22.2. MALTE CARAHELL

O malte Carahell é frequentemente utilizado como malte de destaque ou adição em
receitas de cervejas especiais. Ele contribui para melhorar o corpo, a cor, o sabor e o aroma das
cervejas, conferindo uma complexidade adicional. Além de possuir um potencial de extrato
moderado, o que significa que ele contém uma quantidade razoável de açúcares fermentáveis
que contribuirão para a fermentação da cerveja.
O preço do malte Carahell no Beagá Brew Shop é:
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 271,29 kg do malte
Carahell, portanto, seriam gastos 10 pacotes de 25 kg e 22 pacotes de 1 kg, resultando no custo
de R$6.162,16.
33
22.3. MALTE CARAMUNICH MALT
O Caramunich Malt é amplamente utilizado para melhorar a cor, o corpo e o sabor das
cervejas. É comumente usado em cervejas ales, como cervejas âmbar, marrom e scotch ales,
bem como em algumas cervejas de trigo. Também pode ser utilizado para adicionar
complexidade e profundidade em outras receitas de cervejas especiais.
O preço do malte Caramunich Malt no Beagá Brew Shop é:
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 81,39 kg do malte
Caramunich Malt, portanto, seriam gastos 3 pacotes de 25 kg e 7 pacotes de 1 kg, resultando
no custo de R$1.523,85.
22.4. LÚPULO SAAZ

O lúpulo Saaz é amplamente utilizado em cervejas do estilo Pilsen, tanto as tradicionais
tchecas quanto as cervejas Pilsen em geral. Ele também pode ser encontrado em outros estilos
de cerveja, como Lagers, Belgas e Witbiers, onde contribui para adicionar um caráter sutil e
elegante. O lúpulo Saaz geralmente possui um teor de ácido alfa relativamente baixo,
contribuindo mais para o aroma e sabor do que para o amargor da cerveja.
O preço do lúpulo Saaz no Beagá Brew Shop é:
Pacote de 5 kg - R$1.270,00
Pacote de 0,5 kg - R$185,00
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 26.758,9 g do lúpulo Saaz,
portanto, seriam gastos 5 pacotes de 5 kg e 4 pacotes de 0,5 kg, resultando no custo de
R$7.090,00.
22.5. S-23 FERMENTIS

A levedura S-23 tem uma boa capacidade de atenuação, ou seja, é capaz de consumir
uma quantidade significativa de açúcares fermentáveis durante a fermentação, resultando em
uma cerveja mais seca e com teor alcoólico potencialmente mais alto.
O fornecedor da levedura S-23 é o We Brew Shop, uma das maiores e mais completas
lojas para cervejeiros. O preço da levedura é:
Pacote de 500g - R$625,35
34
Para a produção de 29.000 litros de cerveja, são necessários 40 pacotes da levedura S-
23, resultando no custo de R$25.014,00, além de R$118,82 de frete para Nova Lima.
Em conclusão, para a produção de 29.000 litros de cerveja, são gastos R$83.648,13 em
matéria prima, resultando em R$2,88 para a produção de cada litro de cerveja.
35
ÁREA DE QUALIDADE
23. NORMAS DA CERVEJARIA
No Brasil, o Decreto regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe
sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de
bebidas, define cerveja como: “Entende-se exclusivamente por cerveja a bebida resultante da
fermentação, mediante levedura cervejeira, do mosto de cevada malteada ou do extrato de
malte, submetido previamente a um processo de cocção, adicionado de lúpulo. Uma parte da
cevada malteada ou do extrato de malte poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros”.
Primeiramente, deve-se registrar o estabelecimento no MAPA. O Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento é o órgão regulador do registro de bebidas definido pelo
Regulamento aprovado pelo Decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009. Responsável por
assegurar a segurança dos alimentos oferecidos à população por meio de padrões estabelecidos
em lei dentro dos critérios de qualidade. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)
é responsável pela avaliação do produto para o consumo humano, que por sua vez está
subordinada ao Sistema Único de Saúde (SUS) e, consequentemente, ao Ministério da Saúde.
Em âmbito federal, o MAPA e o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, dividem
responsabilidades no controle, consumo, qualidade e comércio de alimentos e bebidas.
Equipamentos e utensílios devem ser:

• Constituídos de materiais que não transmitam substâncias tóxicas;
• Não possuir odor e sabor;
• Sejam impermeabilizados;
• Resistentes à corrosão e manutenção;
• É aconselhado evitar o uso de madeira ou materiais que não possam ser desinfetados
adequadamente. Em exceção para maturação de cervejas;
• Sempre fazer uso das boas práticas de fabricação com procedimentos adequados de
limpeza e sanitização.
Água da produção:
A água utilizada na produção de cerveja deve atender aos parâmetros gerais de
potabilidade definidos pela Portaria n°2914/2011 do Ministério da Saúde.
Legislações:
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Deve-se seguir as normas regulamentadoras que uma cervejaria deve seguir, mas dentre
as principais, temos:
• Lei 8919/1994
• Decreto 6871/2009
• IN 65/2019
• IN 72/2018
Além das normas do Mapa, ainda existem as normas da Vigilância Sanitária, do
Ministério do Trabalho e as normas locais. As normas locais estão principalmente relacionadas
às instalações e o que é necessário para abrir a indústria na cidade. Elas incluem o Auto de
Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB), os registros para emissão de Nota Fiscal e outras
exigências específicas.
24. QUESTÕES ORGANOLÉPTICAS

A qualidade da cerveja está diretamente ligada à qualidade das matérias-primas
utilizadas e, por isso, interferem em suas propriedades organolépticas. Tais propriedades são
aquelas que são facilmente percebidas pelos 5 sentidos, sendo elas aspecto visual, cor, odor e
sabor.
Os principais pontos essenciais para o impacto organoléptico positivo da cerveja são o
sabor, cor e a estabilidade da sua espuma. Estão ligados às fases de produção da cerveja,
principalmente a fermentação e maturação e, por isso, o cuidado e parametrização do processo
é essencial para garantir a qualidade final do produto.
A caracterização de amostras para exames organolépticos em bebidas é definida pelo
MAPA e tem como objetivo conferir os atributos sensoriais e aspectos da amostra de cerveja.
Em um local bem iluminado e livre de odores, os testes são iniciados por um analista
com conhecimento prévio sobre a bebida e suas características esperadas, sendo divididos da
seguinte forma:
1 – Previamente à abertura da garrafa ou vasilhame:

• Verificar vestígios de vazamento, mofo, oxidação, sujidades, ou indícios de violação do
lacre;
• Verificar, através da garrafa, se há presença de corpos estranhos aparentes; e,
• Análise de coloração, quando possível de ser feita ainda dentro da garrafa.
37
2 – No ato da abertura da amostra:
• Odor e presença de gases; e,
• Possível alteração de sabor que não seja característica da bebida.
No caso de resultados anormais, a amostra deverá ser avaliada por mais de um analista.
O resultado final do exame é dado como “normal” ou “anormal”.
25. TEOR ALCOÓLICO

O teor alcoólico é o balanço entre os açúcares que são fermentados pelas leveduras. Esse
balanço é calculado pela quantidade total de açúcares que já possui pela quantidade residual de
açúcares que restou. Com isso obtém-se o balanço exato de quanto açúcar foi consumido pelas
leveduras, e essa taxa de concentração de açúcar vai mostrar o teor alcoólico da cerveja.
O álcool na cerveja é produzido naturalmente durante a fermentação do mosto e a
levedura come os açúcares do mosto para produzir CO2 e álcool como resíduo.
Primeiro, precisa-se saber quanto açúcar fermentável o mosto contém e quanto de
resíduo. Lembre-se que o fermento gasta açúcar para gerar energia para a célula produzindo
dois resíduos, o CO2 e álcool. Como mostrado no esquema da Figura 9 abaixo:
Figura 9 - Esquema de álcool na cerveja. Fonte: Mundo Kveik. História, pesquisas, variedades,
processos, receitas e muito mais. 2 de maio de 2020
38
Então para determinar o teor alcoólico presente na cerveja utilizamos o densímetro
(calibrado) para determinar a densidade do líquido em relação à densidade da água de forma
precisa e a proveta para comportar o líquido a ser medido. A medição é feita colocando uma
amostra do mosto (sempre a 20°C e evitando espuma) ou da cerveja na proveta e logo depois
introduzindo o densímetro (em movimento de giro) para estipular o nível de densidade do
líquido. Com isso obtemos uma densidade do produto que será somado a 1000 (densidade da
água pura), obtendo assim a densidade do mosto.
Devido às partículas presentes no mosto, ocorre o aumento da sua densidade, por isso o
valor de densidade encontrado é maior que a densidade da água pura. Para cancelar tais
interferências o correto a se fazer é medir sempre a mesma amostra: primeiro o mosto e depois
a cerveja pronta.
Além disso, um ponto muito importante que interfere completamente na receita é que a
elevação da temperatura deve ser muito bem ajustada, para obter medidas assertivas do teor
alcoólico da cerveja.
Utilizando os dados para gravidade original (OG) de 1,044 SG e para gravidade final
(FG) de 1,010 SG, para determinar a densidade e a temperatura da cerveja.
Devido às partículas presentes no mosto, ocorre o aumento da sua densidade, por isso o
valor de densidade encontrado é maior que a densidade da água pura. Para cancelar tais
interferências o correto a se fazer é medir sempre a mesma amostra: primeiro o mosto e depois
a cerveja pronta.
Utilizando a fórmula de %ABV (Alcohol By Volume) que irá medir a porcentagem de
álcool na cerveja para determinação do teor alcoólico, temos:
%ABV = 131,25 x (OG – FG)
Onde: 131,25 equivalem a constante da fórmula;

Substituindo então pelos dados obtidos de OG e FG, temos:
%ABV = 131,25 X (1,044 – 1,010)

%ABV = 4,51%
Obtendo assim um teor alcoólico (ABV) de 4,51%.
39
Encontrando assim um teor alcoólico de 4,51% que considerando as normas da ABV
apresenta um teor alcoólico médio, garantindo também um bom tempo de conservação e prazos
de validade maiores.
Para garantir a qualidade da cerveja produzida testes como o MAPA (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento) consideram que: “É obrigatória a declaração da
graduação alcoólica, com exceção da malta, expressa em porcentagem em volume (% v/v), com
tolerância de mais ou menos 0,5% v/v”.
Outra determinação específica é que as análises de métodos analíticos convencionais
devem ser feitas para análises de rotina e de referência de acordo com a EBC (European
Brewers Convention).
Outra análise que garante a qualidade do processo é a Cromatografia Gasosa, onde
utilizando um cromatógrafo é feita a avaliação de vários compostos dentro de uma mesma
amostra. Com isso consegue-se medir exclusivamente o álcool etílico presente na cerveja,
garantindo assim um resultado preciso de acompanhamento. A conferência é feita lote a lote
garantindo assim um maior padrão de qualidade da cerveja.
26. IBU
IBU é uma sigla para International Bitterness Units (Unidades Internacionais de
Amargor), uma escala bastante utilizada para medir o nível de amargor de diversos tipos de
bebidas.
Essa escala pode variar de 0 a 120 IBU’s, e cada 1 IBU é equivalente a concentração de
1 miligrama de iso-alfa-ácidos diluído por litro de cerveja.
Quanto maior o IBU maior o amargor da cerveja. Cervejas com menor IBU apresentam
medida em torno de 10 a 15. Com 35 IBU aproximadamente aparece um agradável realce de
lúpulo.
Como a Cervejaria Bento Malte produz chopp do tipo Pilsen, é exigido que ela tenha
um baixo teor de amargor, portanto o teor de IBU da chopp é de 10.0 IBU.s
Para o cálculo do IBU é necessário a quantidade de lúpulo utilizada, o índice de alfa
ácido do lúpulo, a densidade do mosto, o tempo de fervura e o volume final de cerveja, como
na fórmula a seguir:
𝑈×𝑃×𝐴
𝐼𝐵𝑈 =
𝑉
40
𝑈 = 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑧𝑎çã𝑜 𝑑𝑜 𝐿ú𝑝𝑢𝑙𝑜
𝑃 = 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝐿ú𝑝𝑢𝑙𝑜 (𝑚𝑔);
𝐴 = 𝑢𝑛𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑙𝑓𝑎 á𝑐𝑖𝑑𝑜 (𝑒𝑚 𝑑𝑒𝑐𝑖𝑚𝑎𝑙, 𝑒𝑥: 6,5% = 0,065);
𝑉 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑟𝑣𝑒𝑗𝑎 (𝑒𝑚 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠)
A utilização do Lúpulo (U), pode ser calculado por meio da Densidade Inicial do Mosto
pelo Tempo de Fervura (Minutos), conforme já apresentado na Figura 10 abaixo.
Figura 10 - Dados para utilização do Lúpulo (U). Fonte:Eureka Insumos Cervejeiros
41
27. EBC
EBC é uma escala que classifica as cervejas de acordo com a sua cor:
• Cerveja clara: a que apresenta cor correspondente a menos de 20 unidades EBC.
• Cerveja escura: a que apresenta cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC.
De 1 a 140, a EBC destrincha gradativamente todos os tons possíveis, desde a mais clara
Lager até a mais escura Stout. Assim, quanto menor a taxa EBC, mais clara a cerveja.
No Brasil, na forma da Instrução Normativa nº 65/ 2019, que estabelece os padrões de
identidade e qualidade para os produtos de cervejaria, adota-se a métrica europeia: “Art. 19. Às
análises de rotina e de referência são aplicados os métodos analíticos da Convenção de
Cervejeiros da Europa – EBC (European Brewery Convention).”
É utilizado um espectrofotômetro que mede o comprimento de onda na região visível
(430 nm), utilizando cubetas de vidro com 1 cm².
Outra forma de estimar a cor do chopp é por meio de softwares com BeerSmith que
estima a cor conforme o tempo de processamento, essa é uma prática muito utilizada, uma vez
que evita variância EBC, mantendo o padrão de qualidade entre os lotes de cerveja. O EBC do
chopp Bento Malte, de acordo com a receita é de 9.0, com um range de 0,1 de erro.
28. ISO 9000 E ISO 9001

A série ISO 9000 consiste em um conjunto de normas e de diretrizes que orientam uma
empresa a promover a melhoria contínua de seus processos e a fazer uma gestão de qualidade
seguindo os melhores padrões internacionais. Ela também pode ser usada para estabelecer
cláusulas contratuais e qualificar fornecedores, atestando qualidade organizacional da empresa,
satisfazendo não apenas os clientes, mas também colaboradores, fornecedores e sociedade em
geral.
A ISO 9001 é a norma de certificação da série 9000 e também pode ser considerada a
mais específica de todas, já que ela estabelece diretrizes que vão determinar como os projetos
devem ser conduzidos. Ela contém todos os critérios que a organização deve cumprir para
conseguir sua certificação de qualidade.
Desse modo, podemos gerar diversas vantagens ao aderir-lá na empresa, como:
1- Para os colaboradores: Ao cumprir os itens da série ISO 9000, melhoramos a
condição de trabalho dos colaboradores e a oferta contínua de capacitação dos mesmos, através
de diversas ações de desenvolvimento profissional e individual de seus conhecimentos,
habilidades e ações.
42
2 - Para a sociedade: O aumento na competitividade gera um benefício para a sociedade
no que tange o aumento da qualidade dos produtos e serviços presentes no mercado, pois cada
vez mais, as empresas precisam criar soluções que satisfaçam seus clientes, melhorando o nível
de oferta de valor. Alguns outros parâmetros sociais também são tratados de forma indireta,
pela série ISO 9000, tais como combate à corrupção, combate ao trabalho escravo e melhoria
na qualidade de vida das pessoas.
3 - Para os fornecedores: As empresas que desejam oferecer produtos ou serviços às
empresas que cumprem com os requisitos da série ISO 9000 devem passar por um rigoroso
processo de qualificação, fazendo com que as empresas fornecedoras tenham que melhorar cada
vez mais seus processos de produção, distribuição e comercialização dos seus produtos.
4 - Para a empresa: Além de aumentar sua reputação no mercado, a empresa pode
facilitar suas relações comerciais, aumentar sua competitividade, tornar os clientes mais fiéis e
conquistar novos mercados, tendo em vista que a ISO é uma instituição internacional e
reconhecida hoje em mais de 170 países.
43
ÁREA DE SEGURANÇA
29. SEGURANÇA DE PROCESSOS
No Brasil, não existem leis que tornem obrigatórias as normas de segurança de processo.
No entanto, de forma geral, os órgãos ambientais abordam a questão de segurança, buscando
orientar através de estudos, com o objetivo de prevenir e reduzir os riscos potenciais associados
a um empreendimento, incluindo danos a indivíduos, instalações, prejuízos econômicos e
impactos ambientais.
As normas estabelecidas pelos órgãos ambientais concentram-se principalmente em
empreendimentos que lidam com substâncias perigosas, incluindo aquelas que são inflamáveis
ou tóxicas. No entanto, essas normas têm o propósito de destacar a relevância da preocupação
com a segurança de processo em todas as instalações, além de promover a adoção de uma
política de segurança como uma boa prática na indústria.
As certificações ISO (International Organization for Standardization) também são uma
forma de regulamentação que abrange e incentiva a implementação de políticas de segurança
em uma determinada instalação. Essas certificações envolvem normas de padronização que
promovem o comprometimento com a qualidade, a melhoria contínua do desenvolvimento do
negócio e a eficiência do produto, serviço ou sistema. Essas normas são estabelecidas pela
ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) e têm o objetivo de estabelecer diretrizes
claras e reconhecidas internacionalmente para garantir a segurança e a excelência operacional
nas organizações.
A seguir, as principais normas de órgãos ambientais e as principais certificações ISO
aplicáveis à área da segurança de processos, serão apresentadas de forma resumida:
• Termos de Referência do INEA: Os termos de referência do INEA tratam-se de
documentos emitidos para cada instalação com a solicitação de desenvolvimento de
estudos para avaliação dos riscos impostos pela instalação em questão. Podem conter
instruções para a realização de estudos de avaliação dos riscos e instruções para
elaboração de um PGR. Geralmente mencionam estudos de risco tais como APP,
HAZOP, Vulnerabilidade e AQR e dispõem de classificações de frequência e
severidade, bem como os critérios de tolerabilidade.
• Resolução CEPRAM nº 4.578 de 29 de setembro de 2017: Norma Técnica que dispõe
sobre o gerenciamento de riscos acidentais para substâncias perigosas no estado da
Bahia. Estabelece os critérios e instruções para elaboração do Programa de
Gerenciamento de Risco (PGR), com o objetivo de prevenir a ocorrência de acidentes
44
capazes de causar danos à saúde humana, meio ambiente e instalações. Dispõe ainda de
definições, critérios de periculosidade de substâncias e orientações para
desenvolvimento de estudos de riscos, tais como APP, HAZOP, Vulnerabilidade e
AQR. Estabelece critérios de classificação de frequência, severidade e risco, bem como
critérios de tolerabilidade.
• Norma Técnica CETESB P4.261 – dezembro/2011 “Risco de Acidente de Origem
Tecnológica - Método para decisão e termos de referência”: Dispõe sobre a
classificação de empreendimentos quanto à periculosidade, estabelece um termo de
referência para a elaboração de Estudo de Análise de Risco (EAR) para
empreendimentos pontuais e para dutos e um termo de referência para a elaboração de
Programa de Gerenciamento de Risco (PGR). Aplica-se a empreendimentos que
manipulam substâncias inflamáveis e/ou tóxicas. Dispõe ainda de definições, critérios
de periculosidade de substâncias e orientações para desenvolvimento de estudos de
riscos, tais como APP, HAZOP, What if, Vulnerabilidade e AQR. Estabelece critérios
de classificação de severidade e também critérios de tolerabilidade.
• Manual de Análise FEPAM n.º01/01 - Fevereiro/2016: Estabelecer uma sistemática
para licenciamento de atividades e/ou instalações capazes de causar danos às pessoas
e/ou ao meio ambiente, em decorrência de liberações acidentais de substâncias
perigosas e/ou energia de forma descontrolada. Dispõe sobre definições, classificações
de instalações, exigências para obtenção de licenças, classificação de substâncias
perigosas e provê diretrizes para o Programa de Gerenciamento de Riscos (PGR).
Estabelece ainda orientações para estudos de risco tais como AQR e APR e define
classificações de classificação de frequência, severidade e risco, bem como padrões de
tolerabilidade de riscos.
• ABNT NBR ISO 22000 Sistemas de gestão de segurança de alimentos - Requisitos para
qualquer organização na cadeia produtiva de alimentos 2019: Essa norma dispõe sobre
os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) para
organizações que estão direta ou indiretamente envolvidas na cadeia produtiva de
alimentos. Estabelece regras para criar uma gestão de controle de perigos nos alimentos,
sejam esses perigos biológicos, químicos ou físicos, e também orientações para
desenvolvimento de programas de monitoramento e melhorias na questão da segurança
alimentar. Dispõe ainda de orientações para a conscientização dos consumidores e a
ética e responsabilidade da empresa sobre seus produtos.
45
• ABNT NBR ISO 31000 Gestão de riscos - Princípios e diretrizes 2018: É uma série de
normas 31000 que de uma maneira geral dispõe sobre os princípios e diretrizes
genéricas para gestão de riscos, podendo ser implementada por qualquer tipo de
instalação, empresa, associação, grupo e até indivíduo.
• ABNT NBR ISO 45001 Sistemas de gestão de segurança e saúde ocupacional 2018:
Essa norma dispõe sobre os requisitos para um sistema de gestão de saúde e segurança
ocupacional (SSO) e fornece orientação para o seu uso, de modo que as organizações
proporcionam locais de trabalho seguros e saudáveis, prevenindo lesões e problemas de
saúde relacionados ao trabalho, bem como melhorando proativamente o seu
desempenho de SSO.
30. SEGURANÇA PESSOAL

Segurança pessoal se faz necessário independente de qualquer processo que se execute
e está ligada a qualquer atitude, comportamento ou ação que tenha como objetivo a preservação
da vida humana.
Comportamento preventivo refere-se às condutas, atitudes, maneiras e modos de
proceder no dia-a-dia, que tem como objetivo reduzir as chances de concretização de um risco
potencial.
Dessa forma, para que os riscos de acidentes principalmente voltado para empresas
diminuam são utilizados Equipamentos de Proteção Individual (EPI) como forma preventiva.
Segundo a norma regulamentadora NR-06 EPI 'S são um conjunto de dispositivos de
proteção utilizados individualmente pelo trabalhador de acordo com a sua área e função.
Equipamentos de proteção mais utilizados na Indústria Cervejeira:
• Capuz, vestimentas para proteção do tronco, calça e luva: para proteção contra riscos de
origem térmica; (câmara fria);
• Protetor Facial: para proteção da face contra riscos de origem térmica; (câmara fria),
(execução do CIP) e (brasagem);
• Protetor Auditivo de Inserção: proteção do sistema auditivo contra níveis de pressão
sonora superiores ao estabelecido na NR-15 (sala de moagem);
• Peça Semifacial Filtrante: (PFF1) para proteção das vias respiratórias contra poeiras e
névoas; (sala de moagem) e (execução do CIP);
• Luvas: para proteção das mãos contra agentes abrasivos, escoriantes e químicos:
(mosturação, filtragem, fervura: líquido quente);
46
• Calçado para proteção contra impactos de quedas de objetos sobre os artelhos: (sala de
brasagem), (sala de envase de barris), (sala de envase de garrafas) e (almoxarifado);
31. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO

Em cervejarias, nos lotes caseiros, tem-se grandes quantidades de insumos, grandes
bateladas (produção de muito calor, peso, pressão…). Na etapa da moagem dos grãos, pode-se
ocorrer e confere o alto risco de explosão e além disso, pode acarretar graves problemas
respiratórios ao cervejeiro, devido a presença de fungos no malte. Em relação aos equipamentos
são de grandes dimensões, desta forma há uma necessidade de maior quantidade de produtos
químicos para sanitização, pode-se ter a presença de gases tóxicos, e até mesmo o alcoolismo,
altas temperaturas e ruídos.
• Risco de acidente: São fatores que colocam o trabalhador em situação vulnerável e pode
afetar sua integridade e seu bem-estar físico e psíquico. São exemplos: as máquinas e
equipamentos sem proteção, probabilidade de incêndio e explosão, arranjo físico
inadequado, armazenamento inadequado, etc.
• Risco ergonômico: Qualquer fator que possa interferir nas características
psicofisiológicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua saúde. São
exemplos: levantamento de peso, ritmo de trabalho excessivo, monotonia,
repetitividade, postura inadequada, etc.
• Risco físico: Os agentes de risco físico são as diversas formas de energia a que possam
estar expostos os trabalhadores, tais como: ruído, calor, frio, pressão, umidade,
radiações ionizantes e não-ionizantes, vibração, etc.
• Risco químico: Consideram-se agentes de risco químico as substâncias, compostos ou
produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratória, na
forma de poeiras, fumos, gases, neblinas, névoas ou vapores, ou que sejam, pela
natureza da atividade, de exposição, possam ter contato com o organismo ou ser
absorvidos por ele através da pele ou por ingestão.
• Risco biológico: Consideram-se agentes de risco biológico bactérias, vírus, fungos,
parasitas, entre outros.
32. METODOLOGIA HAZOP

A metodologia HAZOP (Hazard and Operability Study) é uma técnica sistemática
utilizada na indústria para identificar e analisar potenciais perigos e problemas operacionais em
47
processos, sistemas e instalações. Tem como objetivo principal identificar desvios nas
condições normais de operação que possam levar a incidentes, acidentes ou falhas operacionais.
Desta forma, a técnica utiliza uma abordagem sistemática de análise de risco, envolvendo uma
equipe multidisciplinar, com participação ativa de especialistas e profissionais experientes, que
examina detalhadamente cada etapa de um processo, identificando possíveis cenários de falha
e avaliando suas consequências. Abaixo temos duas etapas aplicadas, a etapa de processos de
produção e a de equipamentos.
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP)
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte
Sistema: Produção Página: 01 de 03
Equipe: Referência: Data:
Parâmetro Causas / Falhas Consequência Proteção Recomendações /

Observações
Moagem Poeira do processo; Problemas respiratórios, Máscara de Uso de EPI.

contaminação por fungos; PFF2;
Explosão;
Mosturação Água com material Contaminar a cerveja; Tratamento adequado

em suspensão; de água.
Água com excesso Alterar o sabor da

de cálcio; cerveja;
Tratamento adequado
Temperatura acima Alterar o sabor da de água.
da especificação; cerveja; Controle de
temperatura;
Alteração do Degradação do produto;
parâmetro do pH do Controle de
temperatura; Abertura indevida de
mosto; válvulas.
Controle de
temperatura, dentro
das especificações.
Clarificação Falta de Afetar a turbidez da Utilização de Uso correto de cálcio

sanitização; cerveja; aditivos para na água, agilidade no
limpeza; resfriamento do
mosto.
48
Fervura Falta de Contaminação da cerveja; Lavagem CIP Limpeza correta,
sanitização; (sanitização com utilização de POP.
ácido peracético);
Conferir sabor
Presença de cascas; adstringente à cerveja; Tina com Controle do sistema
equipamento de de filtração e
filtração; manutenção
Tempo incorreto de preventiva.
Caramelizar o mosto,
fervura; alterando os aspectos Sistema de
visuais e sabor da cerveja; temperatura
automatizado; Automatização do
sistema de tempo.
Perda de produção;
Resfriamento Tempo de Contaminação da cerveja; Automatização do

resfriamento; sistema de tempo.
Perda econômica devido a

Contato do fluido comprometimento da Realizar inspeção
de resfriamento qualidade da cerveja periódica no
com o mosto; (alteração da composição resfriador de placas.
do mosto);
Garantir que a
Contaminação da cerveja pressão de
por produto químico bombeamento do
presente no fluido de mosto seja maior que
resfriamento; a pressão de
bombeamento do
fluido de
resfriamento.
Fermentação Sanitização Perda econômica devido a Sanitização CIP; Procedimento de

inadequada do comprometimento da sanitização após cada
tanque; qualidade da cerveja; batelada.
Falha no sistema de Prejuízo a saúde de Treinamento de

refrigeração consumidores; operadores para
permitindo sanitização adequada
proliferação de do tanque.
microrganismos;
Adotar sistema de
Falha estrutural boas práticas de
interna com fabricação (BPF).
aumento da
rugosidade
permitindo acúmulo
de microrganismos;
Oxidação por
entrada indevida de
ar;
Maturação Contaminação da Perda econômica devido a Sanitização CIP; Procedimento de

cerveja no tanque; comprometimento da sanitização após cada
qualidade da cerveja; batelada.
49
Prejuízo a saúde de Treinamento de
consumidores; operadores para
sanitização adequada
do tanque.
Adotar sistema de
boas práticas de
fabricação (BPF).
Filtração Presença de Alterar os aspectos Filtro adequado;

partículas sólidas; visuais e sabor da cerveja;
Reduzir a quantidade de
Açúcar retido no cerveja produzida e/ou
bagaço; comprometendo a
fermentação; Temperatura da água
de lavagem, tem que
ser fria; Lavagem
automatizada, se
Partículas restantes de possível.
leveduras suspensas;
Alterações no
sabor;
Envase Sanitização das Contaminação, elevada Equipamentos Atenção a

garrafas; pressão, explosões; adequados no temperatura abaixo
processo da linha; de 0º C.
Estudo de Perigo e Operabilidade (HAZOP)
Projeto Cervejaria Artesanal Bento Malte
Sistema: Equipamentos Página: 01 de 03
Equipe: Referência: Data:
Parâmetro Causas Consequência Proteção Recomendações /

Observações
Reservatório Desgaste na estrutura Perda de fluidos Revestir com Inspeções regulares

de água anticorrosivos
Vazamentos Tombamento do Manutenção adequada
equipamento
Corrosão Monitorar os níveis
Sistemas para detectar

vazamentos
Fermentador Aumento de pressão Deformação do Instalar alarme de pressão

es no fermentador tanque com alta
possibilidade de
ruptura Realizar inspeção periódica
na valvulas
50
Perda econômica
devido a Fazer manutenção
comprometimento preventiva na valvulas
da qualidade da
cerveja (baixa Instalar alarme de
esterificação) temperatura baixa
Estresse ou Teste periódico no sistema

autólise das de controle de temperatura
leveduras
Temperatura alta no Perda econômica

fermentador devido a
comprometimento
da qualidade da
cerveja (alta
esterificação)
Estresse ou
autólise das
leveduras
Temperatura baixa no Perda econômica

fermentador devido a
comprometimento
da qualidade da
cerveja (aroma e
sabor)
Aumento no
tempo da
fermentação
Trocador de Incrustações e Redução da Limpeza regular e

Calor depósitos eficiência adequada
Vazamentos Comprometem a Sistemas para Inspeções regulares

capacidade em detectar
manter a vazamentos
Manutenção adequada
separação
adequada entre os Monitorar os níveis
fluidos
Corrosão Revestir com
Falhas estruturais
anticorrosivos
Entupimento do fluxo
Redução da Limpeza regular, filtros
eficiência do adequados e purga
equipamento, adequada
problemas de
pressão e fluxo
51
Dimensionamento Ineficiência e
errado desempenho
inadequado
Projeto adequado e
revisado
Moinho Obstrução Interrupções na Limpeza regular

produção, redução
da eficiência e
danos ao
equipamento
Atritos, gerando
Desgaste de peças Substituição adequada e o
desgastes
monitoramento do
desgaste de peças
Tensão mecânica, Inspeções regulares e

Quebra de peças quebra de eixos, substituição de peças
rolos danificadas
Moagem Ajuste correto do

Granulometria inconsistente espaçamento
Lavadora de Vazamentos Ineficiência da Verificar as conexões,

Barris lavagem mangueiras e componentes
do sistema
Baixa pressão Baixa pressão e Manutenção regular,

fluxo ineficiente limpeza adequada do
sistema
Curtos circuitos, Manutenção regular,

Falhas elétricas mau inspecionar os
funcionamento do componentes elétricos e
painel de controle, verificar as conexões
falhas nos motores
52
ÁREA DE TUBULAÇÕES
Neste tópico, encontra-se um levantamento de informações de entrada e saída dos
equipamentos, suas tubulações e o material das tubulações. As informações serão
complementadas posteriormente com a adição das especificidades do processo. Diâmetros,
vazões, divisão das quadras e layout das tubulações ainda não foram abordados, Os sistemas de
tubulação podem ser divididos em 4 partes. Além disso, também são especificadas as cores de
cada tubulação.
33. ALIMENTAÇÃO DE ÁGUA

O primeiro elemento básico para a produção de cerveja é a água, a empresa será
abastecida pela água proveniente da COPASA, que será direcionada para um reservatório de
alimentação do processo produtivo. Segundo a norma ABNT NBR 5688, o diâmetro mínimo
da tubulação de alimentação residencial é de 20 mm, porém se tratando de um processo com
maior demanda de água, o diâmetro de alimentação utilizado para o reservatório de água será
de 1 polegada. A tubulação será de PVC até a entrada do declorador e depois a tubulação irá
variar de acordo com as singularidades do processo.
34. COZINHA
Na mosturação, que é a primeira etapa da cozinha, tem-se a adição de água a partir do
declorador, que será uma tubulação de aço INOX 304 (AISI 304), visto na Figura 11
posteriormente. De acordo com a norma ASTM A-270, que regulamenta a utilização de
tubulações para produções alimentícias, o aço INOX 304 (AISI 304) é comumente utilizado em
tubulações de indústrias alimentícias e de bebidas, assim é recomendada a utilização deste tipo
de aço, que é uma liga de ferro, cromo e níquel e oferece boa resistência à corrosão, facilidade
de limpeza, higiene e resistência a uma alta variedade de produtos químicos. Nesta etapa,
também tem-se a adição de malte.
Posteriormente tem-se o bombeamento do malte e mosto para a clarificação, onde a
tubulação também será de aço INOX 304 (AISI 304). Na clarificação também temos a entrada
de uma tubulação de água a partir do declorador e a saída do malte sólido na parte inferior do
tanque.
A última etapa da cozinha é a fervura, onde é adicionado o lúpulo. Nesta etapa o
aquecimento é feito por vapor que entra no equipamento para a realização da transferência de
calor. Segundo a norma ASME B31, para temperaturas medianas o aço INOX 316 (AISI 316)
53
é mais utilizado para transporte de vapor, sendo resistente a temperaturas médias e a corrosão,
além de ser ideal para indústrias alimentícias. Devido a essa etapa ter uma temperatura um
pouco mais elevada, é necessário controles mais eficientes com o intuito de garantir a segurança
do processo. Deverá ser dimensionado válvulas de segurança, retenção e de bloqueio.
Figura 11 - Tubo de aço inox 304. Fonte: R3 Soluções em aço.
35. RESFRIAMENTO (TROCADOR DE CALOR)

Após passar pela fervura, o material é resfriado através de um trocador de calor. O
processo de troca térmica acontece pela passagem do glicol em um trocador de placas. Como
dito anteriormente, o aço INOX 304 atende suficientemente bem a vários parâmetros, inclusive
a passagem do glicol. O glicol não vai reagir com a tubulação, o que evita corrosão e
contaminação. Devido a demanda do processo, na saída do trocador de calor haverá 3
tubulações, onde cada uma será ligada a um fermentador.
36. FERMENTADORES
Nos fermentadores há a adição do lúpulo e ocorre a etapa de maturação. A tubulação de
entrada e saída dos fermentadores será igual às anteriores, de aço INOX 304 (AISI 304),
atendendo as especificações das normas já citadas. Não haverá tubulação entre os 3
fermentadores, a cerveja proveniente de cada fermentador será misturada na etapa de filtração,
onde a tubulação dos fermentadores alimentará o filtro. Após a filtragem, a cerveja é
transportada também por uma tubulação de aço INOX 304 para o envase.
37. CORES DE TUBULAÇÃO

A norma NBR 6493 determina as cores das tubulações no Brasil. A cor da tubulação
onde vai passar água será verde. Já a tubulação de vapor na etapa da fervura deve ser de cor
branca, como é designada pela norma. As cores cinzas geralmente são destinadas para
eletrodutos e locais onde tem vácuo. Porém, como a cor do aço INOX é cinza, não será feita a
alteração de cor. Desta forma a tubulação onde vai passar a cerveja será da mesma cor do aço
54
INOX. A tubulação do glicol será de cor laranja, sinalizando a presença de produtos químicos.
Todas essas informações estão simplificadas na Figura 12 abaixo.
Figura 12 - Cores de tubulação. Fonte: Quantum Soluções.
55
REFERÊNCIAS
ABNT, 2023. CONSULTA NACIONAL. Disponível em:
<https://www.abntonline.com.br/consultanacional/>. Acesso em: 04 jun. 2023.
IMPRENSA NACIONAL. INSTRUÇÃO NORMATIVA No 65, DE 10 DE DEZEMBRO DE

2019 - DOU - Imprensa Nacional. In.gov.br. Disponível em:
<https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-65-de-10-de-dezembro-de-2019-
232666262>. Acesso em: 29 mai. 2023.
LACERDA, A.L.; POLY, T.T.; ROCHA,G. ANÁLISE PRELIMINAR DE PERIGOS

APLICADA À PRODUÇÃO DE CERVEJA. Universidade Federal Fluminense. Disponível
em: <
https://app.uff.br/riuff/bitstream/handle/1/22000/TCC%20APP%20Cervejaria%20revis%C3%
A3o%20final%20-
%20Ana%2C%20Gabriel%20e%20Tatiana.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 04
jun. 2023.
ROSA, Willian Silva da et al. IMPACTO AMBIENTAL NA PRODUÇÃO DA CERVEJA:

ANÁLISE DA GERAÇÃO DE RESÍDUOS. In: Siepex - Cachoeira do Sul, 2018. Disponível
em: <https://www.doity.com.br/anais/8-siepex/trabalho/59982>. Acesso em: 02/06/2023
SEMAM. Deliberação Normativa CODEMA nº14, de 15 de junho de 2021. Disponível em:

<https://novalima.mg.gov.br/uploads/legislations/1624390794nnC76a.pdf > Acesso em:
02/06/2023
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA QUÍMICA ISABELLE ÁVILA

DA SILVEIRA ESTUDO COMPARATIVO ENTRE OS MÉTODOS FMEA E HAZOP
APLICADOS NO PROCESSO DE UMA MICROCERVEJARIA Bagé 2022. [s.l.: s.n., s.d.].
Disponível em:
<https://dspace.unipampa.edu.br/jspui/bitstream/riu/7570/1/TCC2_Isabelle.pdf>. Acesso em:
06 jun. 2023.
56

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO JOÃO DEL-REI

CAMPUS ALTO PARAOPEBA

PROJETO BÁSICO - CERVEJARIA ARTESANAL NA FABRICAÇÃO DE

Relatório apresentado como parte das

Júlia de Paulo Brioschi (Gestora Geral) - 184550031

Luana Nakamura - 174550002

Quesia de Sousa Zaurísio - 184550021

Vitória Biazotti Pereira (Gestora) - 184550024

Ana Beatriz Chaves de Sousa - 184550013

Arthur Augusto Pascoal de Oliveira (Gestor) - 184550035

Gabriela Ribeiro dos Anjos - 184550007

Giovanni Garcia Santos - 154550051

Hiago de Paula Almeida - 154500025

Débora Cristina Oliveira (Gestora) - 184550040

Igor Inácio da Cruz Silva - 184550008

Laura Mageste de Melo - 184550020

Lívia Dias de Sá Amorim - 174550021

Rebeka Catharine Rodrigues Jungles - 174550026

Ana Carolina Campos Falco Leopoldo - 184550009

Thais de Sousa Gonzaga - 194550035

Wemerson Cirino de Meira - 194550039

Bruno Oromar Godinho Duarte (Gestor) - 184500018

Lavínia Maria Gomes Coimbra - 174500010

Luciana Moreira Nunes - 184500039

Maria Thereza Paiva Cotta - 174550035

Marco Aurélio Aurélio Barbosa - 164500036

Nanda Souza Duarte - 184550011

1. ÓRGÃOS FISCALIZADORES .......................................................................... 7

2. LICENÇA DE INSTALAÇÃO, OPERAÇÃO E PRÉVIA............................... 7

3. DISPONIBILIDADE DE ÁGUA, ENERGIA E MÃO DE OBRA .................. 8

4. ÁREA DE INFLUÊNCIA DO EMPREENDIMENTO .................................... 9

5. ESTUDO DE IMPACTO DE VIZINHANÇA ................................................. 12

6. ADENSAMENTO POPULACIONAL ............................................................. 12

8. CURSOS D’ÁGUA ............................................................................................. 13

9. ÁREA PRESERVAÇÃO PERMANENTE ...................................................... 13

10. ÁREA DE REFLORESTAMENTO ................................................................. 14

11. CORREDORES AMBIENTAIS ....................................................................... 14

12. IDENTIFICAÇÃO, PREVISÃO DA MAGNITUDE E INTERPRETAÇÃO

13. PLANO DE GESTÃO AMBIENTAL .............................................................. 18

14. PLANO DE GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS ......................................... 19

15. PRODUTOS FINAIS E RESÍDUOS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ....... 20

16. ISO 14000 ............................................................................................................ 21

17. DIAGRAMA DE BLOCOS ............................................................................... 23

18. ETAPAS DO PROCESSO ................................................................................. 23

18.1. MOAGEM ........................................................................................................ 23

19. EQUIPAMENTOS ............................................................................................. 25

19.1. RESERVATÓRIO DE ÁGUA .......................................................................... 25

20. TABELA RESUMIDA ....................................................................................... 31

21. RECEITA DA CERVEJA ................................................................................. 32

22. MATÉRIA PRIMA ............................................................................................ 33

22.1. MALTE PILSEN AGRÁRIA ........................................................................... 33

23. NORMAS DA CERVEJARIA .......................................................................... 36

24. QUESTÕES ORGANOLÉPTICAS.................................................................. 37

25. TEOR ALCOÓLICO ......................................................................................... 38

26. IBU ....................................................................................................................... 40

27. EBC ...................................................................................................................... 42

28. ISO 9000 E ISO 9001 .......................................................................................... 42

29. SEGURANÇA DE PROCESSOS ..................................................................... 44

30. SEGURANÇA PESSOAL.................................................................................. 46

31. ANÁLISE E SISTEMA DE GESTÃO DE RISCO ......................................... 47

32. METODOLOGIA HAZOP ............................................................................... 47

34. COZINHA ........................................................................................................... 53

35. RESFRIAMENTO (TROCADOR DE CALOR) ............................................ 54

36. FERMENTADORES ......................................................................................... 54