INSTITUTO FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO

CAMPUS VENDA NOVA DO IMIGRANTE

CURSO DE BACHARELADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PAULA SABRINA DA SILVA GOMES

SARAH CRISTINA PEREIRA DE ARAÚJO

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE GREGO COM ADIÇÃO DE SUCRALOSE

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2022
 PAULA SABRINA DA SILVA GOMES
SARAH CRISTINA PEREIRA DE ARAUJO

DESENVOLVIMENTO DE IOGURTE GREGO COM ADIÇÃO DE SUCRALOSE

Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à

Coordenadoria do Curso de Bacharelado em Ciência
e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do
Espírito Santo, Campus Venda Nova do Imigrante,
como requisito parcial para a obtenção do título de
Bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Orientador (a): Prof.ª Drª. Fabiana Carvalho

Rodrigues

Coorientador (a): Drª. Juliana de Cássia Gomes

Rocha

VENDA NOVA DO IMIGRANTE-ES

2022
Dedicamos este trabalho aos nossos pais, que
foram nossos alicerces na realização deste
sonho. A eles, a nossa eterna gratidão pelo
imenso apoio e incentivo.
 AGRADECIMENTOS

Agradecemos primeiramente a Deus, por ter nos dado saúde e forças para
superar todas as dificuldades durante essa etapa. Aos nossos amados pais, que
sempre nos apoiaram, incentivaram em cada momento e não permitiram que
desistimos.
Agradecemos a nossa orientadora Profa. Drª. Fabiana Carvalho, pela orientação,
atenção, pelos conhecimentos transmitidos e por nos auxiliar na escolha do tema
e no desenvolvimento do TCC. Expressamos a nossa eterna gratidão pelas ideias
compartilhadas e pela paciência em nos ensinar e conduzir na realização deste
trabalho.
Agradecemos a todos os professores do curso de Ciência e Tecnologia de
Alimentos do IFES campus Venda Nova do Imigrante, em especial ao Prof. Dr.
Genilson Paiva, Profa. Ms. Fabricia Ribeiro e ao Prof. Dr. Deuselio Fioresi pela
formação, ensinamentos e por possibilitar nosso amadurecimento como cidadãos.
Agradecemos aos técnicos dos laboratórios do IFES campus Venda Nova do
Imigrante, em especial ao Anderson Vinco por sempre nos auxiliar e não medir
esforços para possibilitar a produção de conhecimento.
Agradecemos a todos que nos incentivaram ao decorrer desses anos, pelas
amizades construídas, foram anos de intensas experiências, vivências, momentos
de lutas e glórias. E por fim, mas não menos importante, a nossa eterna gratidão
ao IFES campus Venda Nova do Imigrante.
 RESUMO
O Iogurte é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. O iogurte grego é um iogurte concentrado que difere dos demais pela etapa
de retirada de soro do iogurte tradicional através de centrifugação em processos
industriais ou pela dessoragem em pequena escala. O consumo de alimentos de baixa
caloria e de adoçantes tem aumentado muito nos últimos anos. A indústria de produtos
lácteos, na tentativa de atender a este público, vem introduzindo no mercado iogurtes
de baixa caloria, os denominados “diet”, que tem como substitutos da sacarose vários
tipos de edulcorantes. A sucralose se torna uma grande aposta para esse tipo de
mercado pois é considerada um edulcorante sem restrições de uso. O maracujá foi
utilizado como sabor pelo seus benefícios nutritivos e por ser uma fruta de custo
benefício satisfatório e atemporal. Este trabalho objetivou desenvolver um iogurte
grego ‘‘zero açúcar'’ com adição do edulcorante sucralose. Foram elaboradas três
formulações de iogurte com diferentes concentrações de sucralose 5g, 6,8g e 8g.
Verificou-se as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais (teste de
aceitação por escala hedônica). As análises físico-químicas apresentaram os seguintes
resultados: o pH variou entre 3,59±0,03 a 3,75±0,04, a acidez (g de ácido lático/100 g)
apresentou valores entre 0,96±0,02 e 0,97±0,02. As análises microbiológicas
apresentaram resultados que atendem os padrões da IN 46 (BRASIL, 2007). Os
resultados das análises de bolores e leveduras apresentaram quantidade inferior a <10
UFC/g, ausência de salmonella, contagem de coliformes termotolerantes e contagem
de coliformes totais. A análise sensorial não apresentou diferença significativa de
preferência entre as amostras. Entretanto, a amostra contendo 8g de sucralose
apresentou nota 8,0±0,01 para o atributo impressão global, maior índice de
aceitabilidade, com 90% e intenção de compra de 61,7% dos provadores participantes,
que possivelmente comprariam e certamente o comprariam. Todas as formulações
apresentaram boas avaliações, o que viabiliza novas pesquisas para possibilitar o
processamento em grande escala do produto e diversificar as opções de consumo.

Palavras-chave: Iogurte grego. Produtos lácteos. Análise sensorial. Sucralose.

 ABSTRACT
Yogurt is the product whose fermentation is carried out with protosymbiotic cultures of
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus Greek yogurt is a concentrated yogurt that differs from the others in the step
of removing the whey from traditional yogurt through centrifugation in industrial
processes or by small-scale draining. The consumption of low-calorie foods and
sweeteners has increased greatly in recent years. The dairy industry, in an attempt to
serve this audience, has been introducing low-calorie yogurts, the so-called “diet”,
which have various types of sweeteners as sucrose substitutes. Sucralose becomes a
great bet for this type of market as it is considered a sweetener with no restrictions on
use. Passion fruit was used as a flavor for its nutritional benefits and for being a
cost-effective and timeless fruit. This work aimed to develop a ‘‘zero sugar’’ Greek
yogurt with the addition of the sweetener sucralose. Three yogurt formulations were
prepared with different concentrations of sucralose 5g, 6.8g and 8g. The
physical-chemical, microbiological and sensorial characteristics were verified (hedonic
scale acceptance test). The physical-chemical analyzes showed the following results:
pH ranged from 3.59±0.03 to 3.75±0.04, acidity (g of lactic acid/100 g) presented values
​between 0.96±0, 02 and 0.97±0.02. The microbiological analyzes showed results that
meet the standards of IN 46 (BRASIL, 2007). The results of the analysis of molds and
yeasts showed quantity lower than <10 CFU/g, absence of salmonella, thermotolerant
coliform count and total coliform count. Sensory analysis showed no significant
difference in preference between samples. However, the sample containing 8g of
sucralose presented a score of 8.0±0.01 for the global impression attribute, higher
acceptability index, with 90% and purchase intention of 61.7% of the participating
tasters, who would possibly buy and certainly the would buy. All formulations presented
good evaluations, which makes new research possible to enable large-scale processing
of the product and diversify consumption options.

Keywords: Greek yogurt. Dairy products. Sensory analysis. Sucralose.

 SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 7

2 JUSTIFICATIVA 10

3 OBJETIVOS 12
3.1 OBJETIVO GERAL 12
3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 12

4 REFERENCIAL TEÓRICO 13
4.1 IOGURTE: CARACTERÍSTICAS, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL 13
4.2 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE GREGO 15
4.4 EDULCORANTES: UTILIZAÇÃO EM IOGURTE 19

5 METODOLOGIA 22
5.1 INTERESSE DOS LATICÍNIOS EM PRODUZIR IOGURTE GREGO “ZERO
AÇÚCAR" 22
5.2 PROCESSAMENTO DO IOGURTE 23
5.3 RENDIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 27
5.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 28
5.5 ANÁLISE SENSORIAL 29
5.6 ANÁLISE DOS RESULTADOS 30

6 RESULTADOS E DISCUSSÕES 30
6.1 INTERESSE DOS LATICÍNIOS EM PRODUZIR O IOGURTE 30
6.2 PERFIL DE CONSUMIDORES DE ADOÇANTES DO IFES, VENDA NOVA DO
IMIGRANTE 32
6.3 RENDIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS 33
6.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS 37
6.5 ANÁLISE SENSORIAL 37

7 CONCLUSÃO 46

REFERÊNCIAS 47

ANEXO A - FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL 51

ANEXO B - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ANOVA) PARA O ATRIBUTO SABOR 52

 10

1 INTRODUÇÃO

A Instrução Normativa (IN) Nº46, de 23 de outubro de 2007, afirma que os “leites

fermentados são representados pelo iogurte [...] e Kefir, que diferem entre si pelos
diferentes cultivos utilizados na sua elaboração” (BRASIL, 2007; SANTANA;
FAGNANI, 2014). Segundo essa mesma IN iogurte é o produto o qual a
fermentação é realizada através de bactérias como Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus Bulgaricus, podendo conter outras bactérias ácido-lácticas que
contribuem para as características do produto final. Dentre os tipos de iogurtes
existentes, o iogurte grego vem se destacando quanto a preferência dos
consumidores, entretanto não possui Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). De
acordo com IN N° 46, ele pode ser classificado como iogurte com creme, cuja
base láctea deve ter conteúdo de matéria gorda mínima de 3,0 g/100 g.
No Brasil, este tipo de iogurte foi lançado em 2012 pelas empresas Nestlé e Vigor
(VINES, 2012) sendo considerado um novo alimento no ramo de laticínios,
tornando-se conhecido por suas características mais marcantes como maior
cremosidade e maior concentração proteica e lipídica (LANGSDORFF, 2012). As
Américas foram responsáveis por 50% do mercado global de iogurte grego em
2016. No ano de 2007, o iogurte grego representava menos de 1% do mercado
estadunidense de iogurtes, mas em 2018, representava cerca de 54% desse
segmento do ramo de laticínios. Em 2017, o iogurte grego passou a ser visto de
forma positiva no Brasil tendo sua participação no crescimento do setor de iogurte
natural neste mesmo ano (MILKPOINT, 2018).
No contexto atual, observa-se uma mudança nos hábitos alimentares da
população. Isso está ocorrendo devido aos avanços da ciência e ao fácil acesso à
informação. Os consumidores modernos passaram a se preocupar mais com as
questões de saúde e, por isso, buscam por alimentos que contribuam para uma
vida mais saudável (O SAUDÁVEL MERCADO DOS IOGURTES, 2015). E com a
maior expectativa de vida da população, são grandes os desafios para prevenir o
aumento da obesidade, problemas cardiovasculares e diabetes, pois os
consumidores, além de buscarem por alimentos com propriedades funcionais,
estão modificando seus hábitos alimentares, buscando alimentos com redução de
 11

quantidade de gordura, açúcar, sal, colesterol e de certos aditivos. Esses

problemas estimulam a busca por produtos do segmento light/diet que devem
continuar crescendo no mercado, aliado a uma nova linha de produtos com
ingredientes específicos para queimar calorias e saciar o apetite (BRASIL FOOD
TRENDS, 2020).
Os edulcorantes têm se mostrado uma boa alternativa na substituição do açúcar,
pois os mesmos apresentam inúmeras vantagens como: efeito de sinergismo
aumentando o poder adoçante; redução de custos trazendo benefícios às
indústrias; aumento na qualidade da doçura uma vez que as combinações podem
reduzir efeitos indesejáveis de alguns quando associados a outros e a obtenção
de misturas com características similares à sacarose (LIM, SETSER e KIM, 1989;
LINDLEY, 1991; PORTMANN e KILCAST, 1998). De acordo com a Food
Ingredients Brasil (2013), há vários tipos de edulcorantes liberados para o
consumo. Os sais de sacarina e ciclamato, aspartame, sucralose, acessulfame-K
e o extrato de folhas de estévia são permitidos pela legislação brasileira para
utilização em alimentos e bebidas dietéticas com suas quantidades de ingestão
diária aceitável definidas. A substituição da sacarose por esses edulcorantes vem
se tornando uma alternativa viável e interessante para a elaboração de produtos
que possam ser consumidos por pessoas portadoras de diabetes ou que desejam
incluir alimentos com baixo teor calórico em suas dietas.
Nos últimos dez anos, muitos estudos vêm sendo feitos sobre o uso dos
adoçantes como substituto do açúcar, dentre eles, a sucralose. Em um estudo
clínico, Grotz et al. (2017), constatou que este edulcorante não causa alterações
nos índices glicêmicos, tornando-se seguro para o consumo humano, além de
possuir um alto poder adoçante (SERBAI; OTTO e NOVELLO, 2014) e conferir a
alimentos acrescidos dele características sensoriais mais próximas aos do que
contém sacarose, como evidenciou Cadena et al (2013), em seu estudo. Estes
resultados demonstram algumas vantagens do uso da sucralose como um
substituto da sacarose em diversos tipos de produtos, como o iogurte.
O uso de edulcorante em iogurtes deve ser feito com precaução para que se
obtenha um iogurte com características sensoriais próximas ao iogurte tradicional,
pois fatores como a estrutura química dos edulcorantes, o armazenamento e sua
 12

interação com as diferentes propriedades do alimento devem ser levados em

consideração.
Desta forma no presente trabalho desenvolveu um iogurte grego ‘‘zero açúcar'’
sabor maracujá com adição de sucralose, de modo que essa tecnologia de
fabricação possa ser empregada por agroindústrias da região que desejarem
atuar neste nicho de mercado.
 13

2 JUSTIFICATIVA

O mercado de iogurte tem sido impulsionado a tornar-se mais saudável devido a

busca dos consumidores por esse tipo de produto. As versões mais proteicas
deste derivado lácteo são um impulso adicional estando aliado ao iogurte
tradicional que já é reconhecido devido ao seu valor nutricional e propriedade
probiótica com benefícios funcionais para saúde digestiva (O SAUDÁVEL
MERCADO DOS IOGURTES, 2015). De acordo com Ferreira (2012), o iogurte é
um alimento que facilita na ação das enzimas e proteínas digestivas, facilita a
absorção de cálcio, fósforo e ferro, além de possibilitar o consumo indireto de
leite, pois esse produto lácteo é uma alternativa para pessoas intolerantes à
lactose, uma vez que o processo de fermentação reduz cerca de 40% da lactose
presente na matéria-prima (QUEIROGA et al., 2011).
Os iogurtes mais concentrados apresentam maior destaque em todo mundo, com
diferentes nomes de acordo com a região, como skyr (Islândia), shrikhand (Índia)
e iogurte grego oriundo da Grécia (ARYANA e ALSO, 2017; UDUWERELLA, et
al., 2018). Segundo Bezerra et al (2019), o iogurte grego apresenta uma ótima
aceitação, alto valor comercial, maior firmeza e viscosidade devido ao seu
processo tecnológico de drenagem, onde há uma concentração de proteínas e
gorduras. Esse tipo de iogurte está sendo muito utilizado como lanche por
pessoas que praticam exercícios físicos, sendo os atletas os principais
consumidores devido ao alto teor de proteína.
Além disto, a substituição da sacarose por edulcorante torna o alimento apto para
o consumo por pessoas com restrições alimentares ao açúcar. A sucralose é um
edulcorante cujo potencial adoçante é 600 vezes maior que o açúcar comercial e
suas características são semelhantes à sacarose. O seu uso em iogurtes é
possível devido à capacidade da sucralose de manter-se estável mesmo em
alimentos com pH baixo (BINNS, 2003).
O sabor maracujá foi escolhido pelo fato desse fruto ter diversos benefícios como
resistência a doenças ou a pragas e à seca, além de tratar-se de uma espécie de
natureza perene, com período de florescimento ampliado e maior concentração
de componentes químicos destinados à indústria (ARAÚJO, 2007). Um estudo
 14

feito por Nietvieski et al (2013) relatou que o maracujá possui substâncias

polifenólicas, ácidos graxos poliinsaturados e fibras, entre outras classes de
substâncias, e a existência destes compostos no fruto evidenciam o seu potencial
como um alimento funcional.
Diante do exposto, percebeu-se que a possibilidade de desenvolver um iogurte
grego “zero açúcar" sabor maracujá seria interessante, pela crescente demanda
deste produto no mercado e pelas poucas opções encontradas deste tipo de
iogurte nos supermercados do município de Venda Nova do Imigrante. Além
disso, com a publicação deste estudo, pretende-se incentivar os laticínios da
região a fabricar o iogurte grego.
 15

3 OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GERAL

Desenvolver um iogurte grego ‘‘zero açúcar'’ com adição do edulcorante

sucralose.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

● Verificar sobre o interesse dos laticínios localizados em Venda Nova do

Imigrante/ES em produzir iogurte grego “zero açúcar”;
● Conhecer o perfil de consumidores de adoçantes do Instituto Federal de Ciência
e Tecnologia do Espírito Santo, campus Venda Nova do Imigrante;
● Verificar as características físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes
processados;
● Realizar o teste de aceitação e intenção de compra por meio da análise
sensorial.
 16

4 REFERENCIAL TEÓRICO

4.1 IOGURTE: CARACTERÍSTICAS, COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRICIONAL

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus. Provém da fermentação do leite por essas bactérias, resultando em
um produto de alta qualidade sensorial e aromática. De acordo com o
Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados
(BRASIL, 2007), o iogurte deve apresentar consistência firme, pastosa ou
semi-sólida, de cor branca, odor e sabor característicos. Também devem
apresentar 3,0 a 5,9g de gordura/100g e acidez de 0,6 a 1,5g de ácido
láctico/100g, como requisitos físico-químicos.
Diversos tipos de iogurtes podem ser encontrados à venda, eles podem ser
classificados de acordo com a textura e quanto ao teor de gordura. Segundo Bren
(2005), os tipos mais importantes de iogurtes classificados de acordo com a
textura são:

● Iogurte tradicional: no qual o processo de fermentação ocorre dentro da

própria embalagem, não sofre homogeneização e o resultado é um produto firme,
mais ou menos consistente;

● Iogurte batido: o processo de fermentação ocorre em fermentadoras ou

incubadoras com posterior quebra do coágulo;

● Iogurte líquido: o processo de fermentação é realizado em tanques; é

comercializado em embalagens plásticas tipo garrafa ou do tipo cartonadas.

O iogurte líquido e o iogurte batido apresentam algumas diferenças, sendo elas:

viscosidade, acidez e temperatura de resfriamento para a quebra da massa. O
iogurte batido é mais viscoso quando comparado ao líquido, a incubação é feita
 17

até a acidez titulável 0,65 % e o resfriamento para a quebra da massa ocorre a

10°C. Já o iogurte líquido é mais fluido e possui menor viscosidade, a sua
incubação ocorre até o produto atingir 0,70% de acidez titulável e o seu
resfriamento ocorre a 35° C.
Outro tipo de classificação é quanto ao teor de matéria gorda presente, descrito
na Instrução Normativa (IN) nº 46, de 23 de outubro de 2007, do Ministério de
Agricultura, Abastecimento e Pecuária (MAPA). Sendo assim, os iogurtes podem
ser classificados em:

● Com creme: mínimo de 6,0 g de matéria gorda;

● Integrais: mínimo de 3,0 g de matéria gorda;
● Parcialmente desnatado: máximo de 2,9 g de matéria gorda;
● Desnatados: máximo de 0,5 g de matéria gorda.

Segundo Medeiros et al (2006), os consumidores brasileiros davam preferência

ao iogurte batido de médio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade,
sendo o adicionado com polpa de morango o mais consumido. Entretanto, em
2012, um novo tipo de iogurte foi trazido ao Brasil: o iogurte grego, oriundo da
Grécia. Esta é uma variedade de iogurte que conquistou o consumidor brasileiro,
em virtude de suas características sensoriais, contribuindo assim, também, para
alto valor comercial (O MERCADO CONSUMIDOR DE LEITE E DERIVADOS,
2013). As principais características do produto são: concentração de proteínas e
gorduras, maior firmeza e viscosidade em comparação a outros tipos de iogurtes.
Essas características são garantidas graças ao seu processo tecnológico de
drenagem no qual ocorre a dessoragem (BEZERRA et al, 2019). A textura, em
especial, no aspecto de firmeza, é a propriedade primordial para a qualidade do
produto final (RAMOS et al, 2009).
No Brasil, o iogurte “tipo grego” não possui regulamentação definida, e por essa
razão, são encontrados em sua formulação diversos ingredientes além do leite e
fermento lácteo, entre eles, o creme de leite, usado para garantir a consistência
característica deste tipo de produto lácteo (COSTA et al, 2015). Devido a falta de
 18

legislação específica também é comum que este tipo de iogurte seja classificado
em “com creme”, em consoante com a IN N° 46, de 23 de outubro de 2007.
Apesar das diferentes formulações e marcas existentes, a composição nutricional
do iogurte grego pode ser benéfica para o consumo humano. Segundo Benatti et
al (2018), em um estudo comparativo de 117 iogurtes analisados, dos quais 35
eram do tipo grego e 82 convencionais, concluiu-se que os iogurtes gregos
podem ser considerados fonte de cálcio, um importante mineral que exerce papel
fundamental na função neuromuscular e rigidez óssea, por exemplo. Já em
relação ao teor de proteínas, Magalhães e Della Torre (2018), encontraram
iogurte com teor de 8,17 g/100 g, ao realizarem um estudo sobre a composição
química de diferentes iogurtes grego comercializado no sul do estado de Minas
Gerais. Esse teor caracteriza a amostra analisada como fonte de proteína, uma
vez que a resolução RDC RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012, da ANVISA, a
qual dispõe o Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar,
estabelece como fonte de proteína o alimento cujo teor seja de no mínimo 6 g por
100 g (BRASIL, 2012). O consumo de iogurte grego com alto teor de proteína, por
sua vez, está associado ao aumento da saciedade e redução da fome
(DOUGLAS, 2013).
Ademais, é importante ressaltar o valor nutricional do iogurte de maneira geral,
visto que várias pesquisas científicas comprovam que a bebida é uma boa fonte
de proteínas, cálcio, probióticos e outros nutrientes importantes, como o estudo
realizado em 2020 pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) no qual foi
analisado o conteúdo nutricional de 150 tipos de produtos. Os resultados
encontrados constataram que dentre os iogurtes analisados o conteúdo de
proteínas é relevante para a alimentação, mesmo havendo variações entre eles.
Assim como as proteínas, o teor de cálcio encontrado neste estudo,
mostraram-se significativos para atender a recomendação de consumo diário de
1.000 mg de cálcio. Em geral, os teores de sódio, gorduras e calorias presentes
nos iogurtes analisados atendem às recomendações diárias.
 19

4.2 TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE GREGO

A produção do iogurte grego, propriamente dito, consumido em larga escala na

Grécia é feita de forma caseira. Por essa razão, as diferenças nas formulações e
processamento começaram já na origem do alimento (FERREIRA, 2014).
Todavia, de forma geral, as matérias-primas e o processo de fabricação do
iogurte grego compreende etapas similares ao do iogurte tradicional,
diferenciando-se principalmente pela dessoragem.
O ingrediente principal usado para a fabricação do iogurte é o leite, o qual
compõe pelo menos 70% da base láctea do produto. Segundo a Instrução
Normativa N°46 (2007), os demais ingredientes usados na elaboração do iogurte
não podem ultrapassar 30%. Esta mesma IN estabelece quais são os
ingredientes obrigatórios, sendo eles, leite e/ou leite reconstituído com teor de
gordura padronizado, cultivo das bactérias láticas Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus e Streptococcus thermophilus. e os opcionais, dentre eles, açúcares,
preparados à base de polpas de frutas e creme.
O leite usado para fabricação de iogurte deve ser produzido e manipulado em
condições de higiene adequadas, estando isento de antibióticos e apresentando
composição físico-química normal. Os requisitos físico-químicos a serem
seguidos são: apresentar acidez inferior a 20°Dornic, aroma e sabor normais, alto
teor de sólido solúveis, ausência de substância inibidoras de enzimas, ausência
de microrganismos patogênicos e teor de gordura padronizado. Pode ser
realizado ainda a padronização do extrato seco com a adição de 2 a 4% de leite
em pó desnatado ao leite, a fim de aumentar a capacidade de retenção de água
das proteínas presentes no leite e conferir mais consistência ao produto final. Se
for utilizado açúcar, deve-se adicionar de 8% a 12% antes do aquecimento do
leite.
Para a fabricação do iogurte, é necessário realizar um tratamento térmico do leite
que tem como objetivo destruir os microrganismos patogênicos e estimular o
 20

crescimento das bactérias láticas. Os binômios tempo-temperatura

recomendados na literatura são: 95°C por um minuto e meio, 90°C por três
minutos e meio, 85°C por oito minutos e meio ou 80°C por 30 minutos (UFPR,
2006).
A inoculação das culturas láticas usadas é feita após o resfriamento; o leite deve
estar em temperatura de 42-43°C e adiciona-se de 1% a 2% do inóculo das
culturas de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em proporções
iguais. A etapa posterior a inoculação é a fermentação, na qual o leite com o
inóculo é incubado em estufa a uma temperatura de 42°C a 45°C, por no mínimo,
três horas.
A figura 1 exemplifica as etapas de fabricação do iogurte grego.

Figura 1 - Fluxograma de produção de iogurte grego.

A principal diferença entre o iogurte tradicional e o iogurte grego está no

processo de dessoragem que é responsável pela textura deste iogurte
concentrado.

4.3 O MERCADO DE IOGURTE

O crescimento do setor lácteo brasileiro e mundial têm sido fomentado
especialmente pela demanda, e dentre os produtos desse segmento, o iogurte é
um dos destaques sendo um dos lácteos mais consumidos (SIQUEIRA, 2019).
 21

No Brasil, em 2014, foram produzidas, em média, 400 mil toneladas por ano, o
que representou 76% do total de produtos lácteos produzidos no país 76% do
total de produtos lácteos produzidos no país (O MERCADO CONSUMIDOR DE
LEITE E DERIVADOS, 2015). O sucesso comercial desse produto se deu
principalmente devido a sua popularidade. Inicialmente, o iogurte era vendido em
farmácias, porém a demanda crescente estimulou o surgimento da atividade
industrial. E, com isso, atualmente, inúmeras indústrias fabricam em larga escala
de modo que este alimento que hoje faz parte da rotina diária de milhões de
consumidores (INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 2020).
De acordo com Santin (2015), em 2014 foram lançados 639 produtos lácteos
mundialmente, dos quais aproximadamente 40% eram iogurtes. A indústria de
iogurte é o segundo maior setor no ramo alimentício, ficando atrás apenas do
setor derivado de carnes (SIQUEIRA, 2019). Com isso o autor afirma também
que, o consumo per capita de iogurte no Brasil, em 2018, foi de aproximadamente
166,4L/habitante. Esse mercado vem crescendo devido às variedades de
segmentação que o iogurte oferece, podendo ser consumido em qualquer
ocasião. Além disso, várias pesquisas científicas confirmam o valor nutricional do
iogurte como uma boa fonte de proteínas, cálcio, probióticos e outros nutrientes
trazendo inúmeros benefícios para a saúde. Alguns estudos ainda observaram
que as pessoas que consomem iogurtes tendem a ter hábitos alimentares mais
saudáveis (TREMBLAY e PANAHI, 2017).
Tempos atrás, o maior público consumidor de iogurtes era o infantil, em
consequência ao conceito do produto retratado pela mídia. Hoje, o iogurte é
consumido por todos os tipos de públicos, isso porque trata-se de uma bebida
com diversas possibilidades de consumidores, além de poder ser consumida em
qualquer ocasião (SILVA e PANDOLFI, 2020). A versatilidade da bebida se dá,
principalmente, pela sua praticidade; proteínas, vitaminas, minerais, fósforo e
cálcio são apresentados ao consumidor em um potinho e no sabor de sua
preferência. Além disso, os benefícios desse tipo de leite fermentado são vários,
dentre eles, destacam-se: a proteção contra os desgastes dos ossos devido à
presença do cálcio em sua composição e o favorecimento do bom funcionamento
do intestino (O MERCADO CONSUMIDOR DE LEITE E DERIVADOS, 2015).
 22

O lançamento de novos produtos têm sido um dos principais fatores que

impulsionam o crescimento do mercado global de iogurte. O comércio em geral
tem expandido seus portfólios de produtos com o lançamento de novas
formações de produtos e ampliando os já existentes para incluir novos sabores de
iogurte. A demanda por produtos light e diet tem crescido muito e tende a
aumentar ainda mais. Nos últimos 10 anos, o mercado de light e diet registrou
aumento de 870%, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos
Dietéticos e para Fins Especiais (ABIAD). As vendas de produtos denominados
light e diet corresponderam a cerca de 7 bilhões de dólares, apresentando
crescimento de 800% nos últimos 10 anos. Hoje, 35% das famílias brasileiras
consomem algum desses produtos. Esse crescimento se deve a um aumento na
preocupação na relação entre dieta e saúde, estimulando o consumo de
alimentos saudáveis, nutritivos e funcionais ou, ainda, de baixo valor calórico, que
tenham nutrientes com potencial protetor de saúde. Com o aumento de
consumidores que buscam por saudabilidade e praticidade a procura por
produtos mais saudáveis com baixo teor de açúcar e com menos aditivos vem
crescendo gradativamente no mercado láctico, dando aos produtores a chance de
aumentar suas vendas de iogurte, além de aumentar as margens de lucro.
Neste sentido, os produtos lácteos apresentam grande vantagem já que são
naturalmente ricos em nutrientes essenciais à saúde humana. Além de serem
ótimos veículos para a tecnologia de alimentos trabalhar o enriquecimento e
fortificação com vitaminas e minerais. Nessa vertente, encaixam-se: os leites
enriquecidos com vitaminas e minerais; o whey protein, que é a grande estrela do
mundo esportista, o iogurte grego, cujo principal marketing é o alto teor de
proteínas; o kefir e os leites fermentados, que ajudam no equilíbrio da flora
intestinal; e os produtos enriquecidos com probióticos, prebióticos, ácidos graxos
ômega-3, ácido linoleico conjugado (CLA) (O MERCADO CONSUMIDOR DE
LEITE E DERIVADOS, 2019).
Os iogurtes concentrados foram introduzidos no mercado brasileiro no início da
década de 2010, e desde então vem ganhando a atenção dos consumidores
(FERREIRA, 2014). Inicialmente o interesse estava principalmente ligado aos
atributos sensoriais, como a textura cremosa e o sabor (JORGENSEN et al.,
 23

2019). Ao mesmo tempo em que os estudos científicos sobre as funcionalidades

dos iogurtes concentrados foram sendo publicados, o apelo comercial também
passou a ser associado à saúde e à qualidade de vida (MELLENTIN e LYNN,
2010).

4.4 EDULCORANTES: UTILIZAÇÃO EM IOGURTE

Os iogurtes industrializados são acrescidos de edulcorantes alimentares, com o

intuito de substituir a sacarose. Estes aditivos vêm sendo cada vez mais
utilizados pela indústria com o propósito de reduzir os preços, aumentar o tempo
de vida do produto bem como a satisfação do paladar (TEIXEIRA e PERES,
2012). Conforme a PORTARIA Nº 540, de 27 de outubro de 1997, do MAPA, o
termo edulcorante consiste na adição de qualquer substância diferente dos
açúcares que confere sabor doce ao alimento.
Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os edulcorantes
são substâncias naturais ou artificiais, diferentes dos açúcares, responsáveis por
conferir sabor doce aos alimentos. Esse aditivo é usado como uma opção de
substituição do açúcar por várias razões: os adoçantes são úteis para pessoas
que desejam perder ou controlar peso, além de também desempenhar papel
importante na alimentação saudável com a possibilidade de consumir alimentos
doces (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013). A utilização dos edulcorantes em
alimentos e bebidas é regulamentada pela RDC n° 3, de 2 de janeiro de 2001, na
qual são definidas as quantidades mínimas e máximas permitidas a serem
utilizadas.
Os edulcorantes naturais são extratos vegetais modificados quimicamente para
obter ou intensificar doçura, dos quais destacam-se a glicose, a frutose, a
sacarose, a lactose, o lactitol e o açúcar invertido. Já os artificiais são produtos
não glicídicos, não calóricos, geralmente com forte sabor doce, nos quais se
destacam a sacarina, ciclamato, aspartame, acessulfame-k e a sucralose.
A qualidade da doçura difere consideravelmente de um edulcorante para outro. A
maioria dos edulcorantes de alto poder adoçante possuem sabores residuais que
se sobrepõem ao sabor doce. A sacarose pode ser utilizada como referência,
 24

porque não apresenta sabor residual, sendo considerada como o sabor doce
padrão (FOOD INGREDIENTS BRASIL, 2013, p.30-33).
A sucralose é um adoçante artificial sintetizado a partir da sacarose, sendo capaz
de adoçar 600 vezes mais o alimento (SERBAI, OTTO e NOVELLO, 2014). Além
disso, a sucralose tem sua segurança sanitária avaliada em estudos recentes. A
Food and Drug Administration (FDA), órgão de regulamentação americano,
revisou diversos estudos de segurança em relação ao uso desse adoçante e
concluiu que o mesmo não apresenta risco cancerígeno, reprodutivo ou
neurológico para os seres humanos e seu uso entre indivíduos diabéticos,
crianças e gestantes é considerado seguro (AMERICAN DIETETIC
ASSOCIATION, 2004). Vale ressaltar que esse edulcorante é o único adoçante
obtido através da cana-de-açúcar e, portanto, apresenta o sabor do açúcar sem o
residual amargo/metálico e isento de calorias. Dessa forma, não se acumula nos
tecidos gordurosos, não atravessa a placenta, não está presente no leite materno,
já que a sua eliminação ocorre nas primeiras horas após o consumo, sendo em
até 13 horas excretado pelo organismo de forma intacta (LOPES, 2017).
Na figura 2 é possível observar a estrutura química da sucralose.

Figura 2 - Estrutura química da sucralose

Fonte: Basu; Shivhare e Singh (2013).

A sucralose é comercializada na forma de pó branco, cristalino, e não

higroscópico, sendo solúvel em água, etanol, e metanol; e tendo efeito
negligenciável no pH dos produtos. A viscosidade de suas soluções é semelhante
às de sacarose (GOLDSMITH e MERKEL, 2001). Apresenta boa estabilidade em
 25

alimentos secos e de alta umidade e em condições variadas de processamento e

estocagem.
Apesar de apresentar desvantagens quando submetida a altas temperaturas, no
caso da produção de iogurtes, o uso da sucralose não interfere na
qualidade/saudabilidade do produto, uma vez que o mesmo em nenhum de seus
processos de fabricação aplica-se temperaturas superiores a 100ºC, tornando-se
o edulcorante satisfatório no que diz respeito custo/benefício e aceitabilidade do
consumidor.
Vários estudos comprovam a aceitabilidade dos consumidores no que diz respeito
ao uso de sucralose em iogurtes, dentro dos pressupostos teóricos de Rodrigues
et al. (2021, p. 07) ressalta que, “as médias de aceitação, atributo de análise
geral de iogurtes com adição de sucralose, variaram de 6,37 a 7,97, o que
corresponde na escala hedônica às categorias “gostei ligeiramente” e “gostei
muito”, e ainda acrescenta, “avaliação sensorial demonstrou que os iogurtes
produzidos apresentaram um bom potencial para consumo, uma vez que os
resultados do Índice de Aceitabilidade (IA) foram acima de 70%, considerados,
portanto, satisfatórios.” Assim como nas palavras de Reis et al (2009, p.56) “Os
iogurtes contendo sacarose e o “light”, contendo sucralose, apresentaram a
mesma aceitação (p>0,05), sendo classificados entre os termos hedônicos como
“gostei moderadamente” e “gostei muito”. Nesse mesmo estudo destaca-se que o
iogurte adoçado com a sucralose e sacarose segundo a tabela de preferência
estão em posições bem similares, apresentando os menores índices de rejeição
(notas <5) pelos consumidores, sendo, portanto, as amostras de maior
aceitabilidade.
Sendo assim, priorizando atender aos anseios dos consumidores se faz
necessário o desenvolvimento de produtos diet/light com características
sensoriais similares às do produto tradicional. A quantidade de sólidos totais no
leite, incluindo a gordura, é um fator determinante nas propriedades físicas do
iogurte (TAMIME e ROBINSON, 1999). Desta forma, a substituição do açúcar por
sucralose, tem se mostrado interessante para melhorar a aceitabilidade do
iogurte, além de possuir um apelo nutricional com alto valor biológico.
 26

5 METODOLOGIA

5.1 INTERESSE DOS LATICÍNIOS EM PRODUZIR IOGURTE GREGO “ZERO

AÇÚCAR"

Para verificar o interesse na produção de iogurte zero açúcar, selecionou-se 04

laticínios que comercializam iogurtes nos maiores supermercados de Venda Nova
do Imigrante - ES, denominados por A, B, C, D. Para isso foi realizada uma
entrevista por telefone com os responsáveis técnicos do laticínio. A entrevista foi
composta pelas 5 perguntas a seguir:
● Produz iogurte zero açúcar?
● Se sim, quais?
● Se não, por que?
● Teria o interesse em produzir um iogurte “zero açúcar”?
● Se já produzem: Acredita que o produto comercializado pode melhorar?

Foi realizado, também, por meio do Google Formulário, um levantamento de

dados entre os professores e servidores do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Espírito Santo (IFES), campus Venda Nova do Imigrante,
sobre o consumo de adoçante.

5.2 PROCESSAMENTO DO IOGURTE

Para a produção do iogurte foram utilizados: leite pasteurizado integral, adoçante

zero-cal sucralose em pó, iogurte natural integral da marca nestlé com data de
fabricação recente ao dia do processamento, creme de leite leve UHT
homogeneizado e maracujá in natura, todos adquiridos no comércio local de
Venda Nova do Imigrante.
A fabricação do iogurte foi realizada no Laboratório de Tecnologia de
Processamento Animal do Instituto Federal do Espírito Santo, Campus Venda
Nova do Imigrante.
O preparo do iogurte iniciou-se com a pesagem de todos os ingredientes, de
acordo com as concentrações observadas na tabela 1.
 27

Tabela 1 - Formulação dos iogurtes.

Formulações

Ingredientes (%) C1 C2 C3

Leite 100 100 100

pasteurizado

Sucralose 0,25 0,34 0,40

Iogurte natural 17 17 17

Maracujá 21 21 21

Creme de leite 17 17 17

Fonte: Autoria própria.

Em seguida, foi adicionado a sucralose em pó ao leite pasteurizado, os quais

foram homogeneizados. A mistura foi aquecida até atingir a temperatura de 83°C
e mantida por 20 minutos. Ocorreu o resfriamento dessa mistura em temperatura
ambiente a 25ºC, até a temperatura de 43ºC, que é a ideal para o crescimento
das bactérias lácticas presentes na cultura utilizada nesse procedimento.
A inoculação da cultura láctea a partir do iogurte natural foi realizada diretamente
no leite a 43°C, de forma lenta, para que houvesse completa homogeneização do
meio. Optou-se por usar o iogurte natural como fonte de cultura pelo seu custo
benefício, visto que os microorganismos são vendidos de forma que a quantidade
mínima comercializada necessitaria de uma demanda muito grande de leite, o
que não é a realidade das agroindústrias da região. Dessa forma faz-se mais
viável a utilização do iogurte natural.
Posteriormente a inoculação da cultura, a fermentação ocorreu em incubadora
B.O.D., em temperatura de 42ºC, fazendo-se o monitoramento do pH a cada 30
minutos até a faixa de 5,0. O processo de fermentação durou 4 horas.
A etapa subsequente a fermentação foi a dessoragem, que foi realizada de forma
artesanal, utilizando musseline previamente higienizada em solução clorada. O
tecido foi usado para envolver toda a massa (Figura 3). Em seguida, colocou-se
a massa coberta dentro de um béquer, para a completa retirada do soro, sendo
posteriormente refrigerada a 4°C.
 28

Figura 3 - Dessoragem com uso do tecido musseline.

Fonte: Autoria própria.

Em concomitante à etapa de dessoragem, fez-se o preparo da polpa de maracujá

que foi realizada por meio do cozimento, sem a adição de água, por um período
máximo de dez minutos (Figura 4). Após o preparo, a polpa foi armazenada em
potes plásticos e colocada em refrigeração até o momento do uso, como mostra a
figura 5.

Figura 4 - Preparo da polpa de Figura 5 - Polpa de maracujá

maracujá. após o preparo.

Fonte: Autoria própria . Fonte: Autoria própria.

 29

Após as dezesseis horas de dessoragem, adicionou-se 17% de creme de leite

em relação à massa obtida, junto ao creme adicionou-se a polpa de maracujá e
na sequência a massa foi homogeneizada, como pode ser observado na figura
6.

Figura 6 - Adição de creme de leite e polpa de maracujá na massa dessorada.

Fonte: Autoria própria.

O iogurte produzido foi envasado em embalagens plásticas descartáveis e

transparentes, higienizadas e sanitizadas em solução clorada 100 ppm,
identificadas e mantidas sob refrigeração a 6ºC. O iogurte foi armazenado
durante 45 dias para as subsequentes análises, sendo elas, físico-químicas,
microbiológicas e sensoriais.
Na figura 7, observa-se o fluxograma de produção do iogurte.
 30

Figura 7 - Fluxograma de fabricação laboratorial de iogurte grego zero açúcar sabor

maracujá.

5.3 RENDIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Todas as análises foram realizadas no Laboratório de Processamento Animal

do IFES, campus Venda Nova do Imigrante.
A acidez foi determinada em °Dornic, titulando-se 5 g de amostra em 20 ml de
água destilada a temperatura de 45ºC com solução Dornic (NaOH N/9) por
viragem do indicador básico fenolftaleína (IAL, 2008). Para expressar os
resultados em porcentagem de ácido láctico, usou-se um fator de conversão
pela relação entre acidez °Dornic e ácido láctico (equação 1).
 31

% á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = °𝐷𝑜𝑟𝑛𝑖𝑐 𝑥 0, 01 (1)

O pH foi determinado por meio de pHmetro de bancada (IAL, 2008).

Enquanto os cálculos de rendimento foram realizados por meio de regra de
três simples (equação 2).

Quantidade total de leite (mL) ------------- 100

Quantidade de massa dessorada (g) ------------- X (2)

5.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Foram realizadas as análises de contagem de fungos e leveduras, contagem

de coliformes totais e termotolerantes, realizadas de acordo com o Manual de
Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (SILVA, 2017).
A análise de contagem de fungos e leveduras foi realizada pelo método de
plaqueamento em superfície onde, pesou-se 1 g de iogurte para 9 ml de água
peptonada. 10º - é retirada 0,1 ml da amostra que é colocada diretamente na
placa. 10-¹ é retirado 1 ml da amostra e colocado em um tubo contendo 9 ml de
água peptonada. Correspondente a 0,01 de amostra inoculada. 10-² - é retirada
1 ml do tubo contendo a diluição 10-¹ e colocado em outro tubo de ensaio
contendo também 9 ml de água peptonada. Corresponde a 0,001 de amostra
inoculada. As placas foram então incubadas a 28 ºC por 5 dias.
Já para as análises de coliformes totais e termotolerantes foram avaliados
utilizando a técnica do Número Mais Provável (NMP). Utilizou-se o Caldo
Lactose Bile Verde Brilhante, em série de três tubos para confirmação dos
cliformes totais incubados a 35 (±2 ºC) por 48 horas. Considerou-se como
positivo, os tubos que apresentaram turvação e produção de gás. Dos tubos
positivos inoculou-se uma alça de 10 µL para tubos contendo Caldo EC
seguido de incubação a 45 ºC por 24 horas, em banho-maria. Após este
período observando-se a presença ou não de turbidez e produção de gás,
 32

confirmando a presença dos coliformes termotolerantes (VANDERZANT e

SPLITTOESSER, 1992). A quantificação dos coliformes foi realizada com o
auxílio da Tabela do NMP emitida pela Instrução Normativa n° 62 / 2003
(BRASIL, 2003).

5.5 ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação sensorial ocorreu no Laboratório de Análise Sensorial do (IFES-

Campus Venda Nova do Imigrante). Para a determinação dos principais
atributos sensoriais aplicou-se o teste afetivo de aceitação com 47 provadores
não treinados, compostos de estudantes e servidores do Campus, sendo de
ambos os sexos e diferentes faixas etárias. As análises foram realizadas em
cabines individuais, com iluminação artificial (branca) e isentas de odores. Foi
utilizada uma ficha sensorial que apresentou primeiramente a habitualidade no
consumo de adoçante, em seguida os parâmetros de avaliação quanto, sabor
maracujá, gosto doce, gosto ácido, e posteriormente os quesitos como à
aparência, aroma, sabor e impressão global, identificados de acordo com o
teste de aceitação. Foi utilizada uma escala hedônica de nove pontos: 9-Gostei
extremamente / 8- gostei muito/ 7- gostei moderadamente/ 6- gostei
ligeiramente/ 5-nem gostei/nem desgostei / 4- desgostei ligeiramente/ 3-
desgostei moderadamente/ 1-Desgostei extremamente (DUTCOSKY, 1996).
Para avaliar a intenção de compra foi utilizada uma escala variando de
-certamente compraria /-provavelmente compraria/ -talvez comprasse/talvez
não comprasse / -provavelmente não compraria e -certamente não compraria
(DUTCOSKY, 1996).
As três amostras foram codificadas aleatoriamente com três dígitos e foram
oferecidas aos provadores com água em temperatura ambiente e biscoito de
água e sal, conforme o descrito por Monteiro et al. (2005).
 33

5.6 ANÁLISE DOS RESULTADOS

Os dados físico-químicos foram avaliados por meio das médias e desvio

padrão usando-se o software Microsoft Office Excel, visto que todas as
análises foram realizadas em triplicata.
Para a análise sensorial foi utilizada a análise de variância (ANOVA) para
avaliação das médias entre as diferentes concentrações de sucralose no
iogurte, considerando as condições cega e informada. Os dados foram
comparados pelos testes com 95% de confiança (p < 0,05) para determinar
diferenças significativas entre as formulações no teste de aceitação. O
experimento foi realizado em três repetições e para cada repetição foram
realizadas análises em triplicata.

6 RESULTADOS E DISCUSSÕES

6.1 INTERESSE DOS LATICÍNIOS EM PRODUZIR IOGURTE GREGO “ZERO

AÇÚCAR”

Quanto aos laticínios, foram questionados em relação ao interesse em se

produzir iogurte grego zero açúcar. Dos quatro entrevistados apenas um
produz, do tipo semi-desnatado líquido e desnatado tipo grego. Entretanto
os demais acreditam no potencial do produto e teriam interesse em
produzi-lo. No quadro 1 encontram-se as perguntas e respostas obtidas por
meio da pesquisa realizada.
 34

Quadro 1 - Interesse dos laticínios em produzir iogurte zero açúcar.

A B C D

Produz iogurte Não. Não. Sim. Não

zero açúcar?

Semi desnatado
Se sim, quais? líquido e
desnatado tipo
grego

Se não, por que? Acredita que Não há Acredita que

teriam motivo não tem
consumidores, específico procura por
mas não tem para não produto diet.
estrutura para produzir,
fabricar o mas
produto acreditam
que há
consumidore
s em busca
desse tipo
de produto

Teria o interesse Sim. Acredita que Já produzem. Não produzem.

em produzir um seria
iogurte “zero interessante
açúcar”? lançar um
produto
nesse nicho.

Se já produzem: Acredita que

Acredita que o sempre é
produto possível
comercializado melhorar, e
pode melhorar? estão sempre
buscando por
novos produtos
e novas
tecnologias
Fonte: Autoria própria.

O mercado total de iogurte no Brasil movimentou 2 bilhões de reais nos

últimos anos. A categoria zero açúcar ou diet, que representa em média 10%
desse montante, cresceu 11%. A demanda por produtos light e diet tem
crescido muito e tende a aumentar ainda mais. Nos últimos 10 anos, o
 35

mercado de light e diet registrou aumento de 870%, segundo a Associação

Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para Fins Especiais (ABIAD).
Entretanto, o mercado de produtos lácteos requer inovações a fim de atrair e
satisfazer um maior número de consumidores.

6.2 PERFIL DE CONSUMIDORES DE ADOÇANTES DO IFES, VENDA NOVA

DO IMIGRANTE

Um total de cinquenta e um pessoas responderam ao questionário sobre o

consumo de adoçantes, sendo que destes, 29,4% (15 pessoas) alegaram ser
consumidores de adoçante, enquanto 17,6% (9 pessoas) afirmaram consumir
raramente. Dentre os vinte e quatro participantes que consomem algum tipo de
adoçante, 12 (50%) consomem a sucralose, como mostra a figura 8 a seguir:

Figura 8 - Tipos de adoçante consumidos pelos participantes do questionário.

Fonte: Autoria própria.

Zanini et al (2011) afirmam que o aumento das doenças crônicas não

transmissíveis, como a obesidade, ocorrido nas últimas décadas pode estar
relacionado a estilos de vida não saudáveis, incluindo práticas alimentares
inadequadas, como o consumo excessivo de açúcares e gorduras, e
sedentarismo. Segundo Duran et al (2013), a cada dia o consumo de
adoçantes se torna mais massivo em nossa sociedade e eles estão
presentes em uma grande variedade de alimentos. Isso porque os adoçantes
 36

mantêm a palatabilidade da dieta, permitindo que eles substituam o açúcar em

muitos alimentos e, assim, reduzam sua ingestão calórica. Diante do exposto e
dos dados obtidos por meio do questionário, é possível observar o
aparecimento dessa preferência na alimentação dos consumidores
pesquisados.

6.3 RENDIMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os iogurtes elaborados, apresentaram consistência visualmente cremosa e

coloração amarelada característica do maracujá, resultando em um produto
atrativo conforme demonstrado na figura 9.

Figura 9 - Iogurtes elaborados finalizados.

Fonte: Autoria própria.

Na tabela 2, é possível observar os resultados referente ao rendimento do

produto final.
 37

Tabela 2 - Resultados de rendimento em massa do iogurte grego.

Formulações
Leite Massa Rendimento (%)
(mL) dessorada (g)

C1 2000 1248 62,38

C2 2000 1251 62,55

C3 2000 1312 65,61

Fonte: Autoria própria.
C1: Iogurte grego com 0,25% de sucralose; C2: Iogurte grego com 0,34% de sucralose e C3:
Iogurte grego com 0,40%.

O rendimento das três formulações são superiores ao obtido por Bonatto e

Canteri (2017) apud Bezerra et al. (2019) obtiveram rendimento de 26,92% e
25,35% de massa dessorada por meio de filtração em duas formulações de
iogurte concentrado “tipo labneh”, um tipo de iogurte consumido no Oriente
Médio que é muito semelhante ao iogurte grego em relação às suas
características sensoriais.
Os resultados obtidos para o pH, que foi avaliado em três tempos diferentes
em um intervalo de quarenta e dois dias, podem ser observados na figura 10.

Figura 10 - Valores de pH em relação aos dias de armazenamento.

 38

Fonte: Autoria própria.

Concentração 1: Iogurte grego com 0,25% de sucralose; Concentração 2: Iogurte grego com
0,34% de sucralose e Concentração 3: Iogurte grego com 0,40%.

O pH médio inicial das três formulações de iogurte grego foi de 3,75±0,03.

Esses resultados se assemelham ao estudo de Silva et al (2012), que ao
analisarem três diferentes marcas de iogurtes comercializados em Santa Maria
- RS, encontraram valores que variaram de 3,57 a 3,72. A conversão da
lactose em ácido láctico gerada pela fermentação das bactérias lácticas
presentes no iogurte pode resultar na redução do pH e elevação da acidez
(BISCAIA, STADLER e PILATTI, 2004), dentre essas bactérias, a principal é a
do gênero Lactobacillus, cujas células têm maior capacidade de tolerar
ambientes ácidos e produzir ácido láctico até níveis de 1,7% (ROBINSON,
LUCEY e TAMIME, 2006).
O pH dos iogurtes produzidos também podem ter sido afetados pela acidez do
maracujá. Valores semelhantes foram encontrados por Toledo (2013) em
iogurtes elaborados com adição de polpa e farinha de maracujá elaborada a
partir dos subprodutos da industrialização da fruta. Com base nos resultados
constatados pelo autor em um teste preliminar, pode-se perceber que quanto
maior a porcentagem de polpa adicionada, maior foi a redução do pH, sendo o
iogurte com 20% de farinha em sua formulação, o de pH mais baixo, com o
valor de 3,73.
A acidez afeta os atributos de qualidade dos produtos lácteos fermentados e é
considerada um dos fatores que limitam sua aceitação (THAMER, 2006). Na
figura 11 é possível ver os resultados de acidez dos iogurtes elaborados.
 39

Figura 11 - Acidez das três formulações em relação ao tempo de

armazenamento.

Fonte: Autoria própria.

Concentração 1: Iogurte grego com 0,25% de sucralose; Concentração 2: Iogurte grego com
0,34% de sucralose e Concentração 3: Iogurte grego com 0,40%

Resultados similares foram encontrados por Santos (2022), em iogurte

elaborado com farinha da casca de maracujá do mato, no qual a acidez de
quatro formulações variaram de 0,92% a 1,09% de ácido láctico. Já Quintino
(2012), em um estudo comparativo de iogurte com 10% de polpa natural de
maracujá e iogurte com 10% de suco artificial em pó, obteve valores
superiores, sendo 1,01% de ácido para a formulação com polpa e 1,44% para
o produto elaborado com suco em pó. Em contrapartida, na elaboração de
iogurte grego utilizando a farinha do albedo de maracujá amarelo, Santos e
Ellena (2021) constataram valores de 0,68 e 0,72%.
Segundo Santos (2022), as variações podem estar relacionadas às diferenças
no processamento, visto que em caso de produções artesanais pode não
ocorrer a padronização da fermentação, interferindo assim, na acidez final do
produto. Entretanto, apesar dos resultados distintos, tanto do presente trabalho
 40

quanto da literatura, todos encontraram-se em conformidade com a legislação

vigente, a qual estabelece um teor de 0,6 % a 1,5% de acidez total para
iogurtes (BRASIL, 2007).

6.4 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

A Tabela 3 apresenta os resultados das análises microbiológicas das amostras

de iogurte grego com diferentes concentrações de sucralose.

Tabela 3 - Resultados das análises microbiológicas das amostras de iogurte

grego com diferentes concentrações de sucralose.

Parâmetro Concentra Concentra Concentra Limite

ção 1 0, ção 2 0, ção 3 0,
25% de 34% de 40% de
sucralose sucralose sucralose

Fungos Ausência Ausência Ausência 10 UFC/ml

filamentos
os e
leveduras

Coliforme Ausência Ausência Ausência 10 NMP/ml

s
termotoler
antes

Coliforme Ausência Ausência Ausência 10 NMP/ml

s totais
Fonte: Autoria própria.

De acordo com a resolução RDC nº 12 de 02 de Janeiro de 2001, os leites

fermentados devem apresentar os seguintes padrões microbiológicos: para
coliformes totais e termotolerantes a tolerância para amostra indicativa é de 10
NMP/g. De acordo com os dados demonstrados na Tabela 3, pode-se
constatar que todas as formulações apresentaram parâmetros adequados de
qualidade microbiológica indicando que o produto foi formulado seguindo
condições de higiene e segurança alimentar adequados para possibilitar a
realização da análise sensorial.
 41

6.5 ANÁLISE SENSORIAL

A avaliação das características sensoriais de um alimento é um fator

importante para se verificar sua aceitabilidade (CUNHA et al, 2009) aparência,
cor, sabor e textura estão entre os principais determinantes na aquisição e
consumo, bem como na aceitação e preferência dos produtos alimentícios por
diferentes faixas etárias, além de contribuírem para o monitoramento da
qualidade dos mesmos (SILVA, 2014).
Não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações de iogurte
grego para os atributos sensoriais analisados. De modo geral, todos os
atributos das três formulações tiveram mais de 80% de aceitação, variando
entre as notas de 6 a 9, equivalente aos escores hedônicos “gostei
ligeiramente” e “gostei extremamente''.
A amostra de iogurte com 0,25% de sucralose obteve aceitação sensorial
menor que 90% (Figura 11), em relação aos atributos aroma, sabor e
impressão global, com médias que variaram de 6,68 a 7,49 que está entre os
escores hedônicos “gostei ligeiramente" e “gostei muito”. Enquanto os atributos
aparência e textura tiveram mais de 90% de aceitação, com notas 7,85 e 7,43
que estão entre os escores hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei
muito”, respectivamente.
 42

Figura 11 - Histograma da aceitação sensorial por atributos de iogurte grego

com 0,25% de sucralose.

Fonte: Autoria própria.

A formulação com com 0,34% de sucralose obteve aceitação sensorial maior

que 90% (Figura 12) em relação aos atributos de aparência e sabor. Enquanto
para os demais atributos (impressão global, textura e aroma) a aceitação variou
entre 80,9% e 89,4%.
 43

Figura 12 - Histograma da aceitação sensorial por atributos de iogurte grego

com 0,34% de sucralose.

Fonte: Autoria própria.

O iogurte elaborado com 0,40% de sucralose obteve aceitação sensorial maior

que 90% (Figura 13) em relação a todos atributos avaliados (aparência, aroma,
sabor, textura e impressão global), com média igual a 8,00 que corresponde ao
escore hedônico “gostei muito”.
 44

Figura 13 - Histograma da aceitação sensorial por atributos de iogurte grego

com 0,40% de sucralose.

Fonte: Autoria própria.

Referente ao atributo aparência, não foi constatada, estatisticamente, diferença

significativa entre as amostras. Contudo, as amostras contendo 0,34% e 0,40%
de sucralose obteve a melhor aceitabilidade entre as amostras avaliadas. Já
para aroma, a amostra com concentração de 0,40% de sucralose obteve
melhor avaliação, com média 8.
O atributo sabor obteve, numericamente, maior aceitabilidade na amostra
contendo 0,40% de sucralose, apresentando média igual a 8, seguido das
amostras contendo 0,34% e 0,25% de sucralose com médias 7,02 e 6,68,
respectivamente. Diferentemente do exposto por Aquino et al (2019) que
obtiveram resultados menores que 50% para esse atributo em iogurte natural
de maracujá adoçado com sucralose, devido ao possível gosto residual do
edulcorante.
 45

A amostra contendo 0,40% e 0,34% de sucralose obtiveram maiores

aceitações, em comparação com concentração de 0,25%, do atributo textura
com média 8 que corresponde ao escore hedônico “gostei muito”.
Para o atributo impressão global a amostra que apresentou maior
aceitabilidade foi a amostra com 0,40% de sucralose com média 8,00. Seguida
da amostra com 0,34% de sucralose (7,34) e 0,25% de sucralose (7,04) que
corresponde ao escore hedônico “gostei moderadamente”
No que tange a intenção de compra, as amostras contendo 0,40% e 0,34% de
sucralose obtiveram maior nota de intenção de compra em comparação a com
0,25% de sucralose. As amostras concentraram suas notas entre 4 e 5 que
corresponde aos escores hedônicos “possivelmente compraria” e “certamente
compraria” (Figura 14, 15 e 16).

Figura 14 - Histograma de intenção Figura 15 - Histograma de intenção

de compra do iogurte grego com de compra do iogurte grego com
0,40% de sucralose 0,34% de sucralose

Fonte: Autoria própria Fonte: Autoria própria

 46

Figura 16 - Histograma de intenção de compra do iogurte grego com 0,25% de sucralose.

Fonte: Autoria própria.

No trabalho de Quintino (2012) à intenção de compra das duas amostras de

iogurte de maracujá apresentaram atitude positiva de compra, pois 90% dos
provadores de cada amostra de iogurte de maracujá comprariam ambas as
amostras e apenas 10% dos provadores não comprariam. Este resultado
representa que houve boa aceitação dos produtos pelos provadores, indicando
que, se os mesmos fossem colocados à venda, possivelmente teriam uma
demanda satisfatória. Outrossim, no estudo sensorial de iogurtes de pêssego
com adição de edulcorante, Santana et al (2006), obteve boa aceitação
sensorial e intenção de compra, sendo semelhante ao presente estudo.
As avaliações para as intenções de compra “provavelmente não compraria” e
“certamente não compraria” podem ser justificadas pelo não consumo diário de
adoçante dos provadores ou devido a amostra não conter nenhuma adição de
açúcar, como apresentado na figura 17, quase 66% dos participantes
garantiram não consumir adoçante e dentre estes provadores apenas 17%
afirmaram consumir diariamente adoçante.
 47

Figura 17 - Frequência de consumo de adoçantes pelos provadores em

porcentagem

Fonte: Autoria própria

Na Figura 18, encontra-se o gráfico de Análise de Componentes Principais

(ACP). Os resultados de cada amostra de iogurte com diferentes
concentrações de sucralose e suas repetições são representados por C1
(0,25% de sucralose), C2 (0,34% de sucralose) e C3 (0,40% de sucralose). O
primeiro componente principal explica 63,7% da variação total dos dados e o
segundo 36,3%, totalizando 100% da variação total.
 48

Figura 18 - Correlação entre os atributos sensoriais e as diferentes

concentrações através dos componentes principais.

Fonte: Autoria própria.

A correlação dos consumidores com pelo menos um dos componentes (|r|<

0,50) indica a não diferença entre as formulações. Desta forma, os atributos,
como impressão global e sabor localizados na região central do gráfico não
estão correlacionados com nenhuma das diferentes concentrações, portanto,
não discriminam os iogurtes quanto à aceitação. Como se pode observar na
Figura 18, a C1 (0,25 % de sucralose) caracterizou por atributos como sabor
maracujá e cremosidade, já a C2 (0,32% de sucralose) teve os atributos como
aparência, residual de edulcorante e gosto ácido, entretanto a C3 (0,40% de
sucralose) teve notas como sabor e aroma de maracujá, gosto doce e
 49

adstringência. Estando o gosto doce e a adstringência na C3 correlacionados,

por ser a amostra com maior concentração de sucralose.

Contudo Chaves (2009) ressalta que iogurtes contendo sacarose e o “light”,

contendo sucralose, apresentaram a mesma aceitação (p>0,05), sendo
classificados entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito.
O mesmo resultado foi obtido em trabalho de Brito e Bolini (2010) que
verificaram uma maior aceitação de néctar de goiaba quando utilizou os
edulcorantes sacarose, sucralose e aspartame.
 50

7 CONCLUSÃO

As formulações de iogurte grego sabor maracujá com diferentes concentrações

de sucralose não diferiram significativamente em relação à aceitabilidade
sensorial, o que implica na possibilidade de fabricação desse tipo de iogurte
com baixa concentração de sucralose. Além de apresentarem características
físico-químicas e microbiológicas semelhantes às encontradas na literatura e
também na legislação vigente. Constata-se, ainda, que considerando a
intenção de compra e aceitação sensorial exposta neste trabalho, há a
viabilidade de fabricação e comercialização de iogurte grego “zero açúcar”
sabor maracujá com adição de sucralose, fomentando um novo produto nesse
nicho de mercado.
 51

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ANEXO A - FICHA DE ANÁLISE SENSORIAL

 56

ANEXO B - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ANOVA) PARA O ATRIBUTO SABOR