UNIVERSIDADE JOSÉ EDUARDO DOS SANTOS

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

MESTRADO EM PRODUÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

HUAMBO

CARACTERIZAÇÃO HIGIÉNICO-SANITÁRIA DA KISSANGUA

COMERCIALIZADA POR VENDEDORAS AMBULANTES NO MUNICIPIO DO
HUAMBO

MARIA MARTA PASCOAL

(LICENCIADA EM MEDICINA VETERINÁRIA)

DISSERTAÇÃO PARA A OBTENÇÃO DO GRAU DE MESTRE EM

PRODUÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ORIENTADORES CIENTIFÍCOS:

Prof. Dr. Joaquim Morais (UJES)

Prof. Dr. Edwin Ronnie Gakegne (ISPSN)

Prof. Dra. Deolinda Paulino Camarada Embaló (UJES)

HUAMBO, 2023
 UNIVERSIDADE JOSÉ EDUARDO DOS SANTOS

FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

MESTRADO EM PRODUÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

HUAMBO

CARACTERIZAÇÃO HIGIÉNICO-SANITÁRIA DA KISSANGUA

COMERCIALIZADA POR VENDEDORAS AMBULANTES NO MUNICIPIO DO
HUAMBO

MARIA MARTA PASCOAL

(LICENCIADA EM MEDICINA VETERINÁRIA)

DISSERTAÇÃO PARA A OBTENÇÃO DO GRAU DE MESTRE EM

PRODUÇÃO E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ORIENTADORES CIENTIFÍCOS:

Prof. Dr. Joaquim Morais (UJES)

Prof. Dr. Edwin Ronnie Gakegne (ISPSN)

Prof. Dra. Deolinda Paulino Camarada Embaló (UJES)

HUAMBO, 2023
 Colaboração Docente

O Mestrado em Produção e Tecnologia de Alimentos foi co-financiado pela Agência Espanhola

de Cooperação Internacional (AECI), sob gestão do Centro de Tecnologia Agroalimentar da
Universidade Autónoma de Barcelona, Espanha, em parceria com a Faculdade de Ciências
Agrárias (FCA) e Medicina Veterinária da Universidade José Eduardo dos Santos, Huambo,
Angola.

Na ministração das aulas participaram docentes das Universidade José Eduardo dos Santos e
da Universidade Autónoma de Barcelona.

A todos, os nossos agradecimentos.

FICHA CATALOGRÁFICA

Tema: CARACTERIZAÇÃO HIGIÉNICO-SANITÁRIA DA KISSANGUA

COMERCIALIZADA POR VENDEDORAS AMBULANTES NO MUNICIPIO DO
HUAMBO.

Departamento de Higiene e Tecnologia dos Alimentos

Nome da Candidata: Maria Marta Pascoal

Orientadores Científicos‫׃‬

• Prof. Dr. Joaquim Morais (UJES)

• Prof. Dr. Edwin Ronnie Gakegne (ISPSN)
• Prof. Dra. Deolinda Paulino Camarada Embaló (UJES)

O presente trabalho contém 80 páginas.

Palavras chave: kissangua, condições higiênico-sanitárias.

 MESTRADO EM PRODUÇÃO E TECNOLOGÍA DOS ALIMENTOS

DISSERTAÇÃO PARA OBTENÇÃO DE GRAU DE MESTRE EM PRODUÇÃO E

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CARACTERIZAÇÃO HIGIÉNICO-SANITÁRIA DA KISSANGUA

COMERCIALIZADA POR VENDEDORAS AMBULANTES NO
MUNICIPIO DO HUAMBO

O JÚRI

1. Presidente ______________________________________________
2. 1º Vogal ________________________________________________
3. 2º Vogal ________________________________________________
4. Suplente ________________________________________________
5. Secretário _______________________________________________

CLASIFICAÇÃO: ___________________________________________

Data da Dissertação ____/___________________________/__________

HUAMBO, 2023
DEDICATORIA

Este trabalho é dedicado especialmente aos meus

pais, Nolasco Pascoal e Maria Celina Pascoal,

Ao meu esposo Alfredo José António Manuel,

Aos meus filhos, Lucas Pascoal Ginga Bambi e

Hanâni Lucrécia Pascoal Manuel.
AGRADECIMENTOS

Agradeço infinitamente a Deus, pela graça que me faz viver conforme a sua vontade, pela
sabedoria de poder lidar com as dificuldades da vida e por me ter permitido chegar até aqui.

Ao Dr. Joaquim Morais, PhD – Médico Veterinário e Decano da Faculdade de Medicina

Veterinária do Huambo pela sua amizade e orientação durante todo o tempo em que
trabalhamos juntos.

Ao Dr. Edwin Ronnie Gakegne, PhD menção Fitopatologia – Engenheiro Agrônomo, Vice-
Presidente para Área Científica e Pós-Graduação do Instituto Superior Politécnico Sol
Nascente e Docente pela orientação na realização deste trabalho.

Á Dra. Deolinda Paulino Camarada Embaló, PhD - Médica Veterinária e Vice Decana da
Faculdade de Medicina Veterinária do Huambo pela coorientação deste trabalho.

Á Dra Angélica – Licenciada em Análises Clínicas e responsável pelo Laboratório de

Microbiologia do Instituto de Investigação Veterinária do Huambo pela paciência que teve
comigo durante todo tempo do meu estágio no seu Laboratório.

Ao Eng.º Sérgio Likutu – Engenheiro Informático, Director do Instituto Politécnico Professor

Estevão Mhime da Caála que cedeu o laboratório de Microbiologia para o desenvolvimento
deste trabalho.

Á todas os técnicos que trabalham no Instituto de Investigação Veterinária do Huambo e no

Instituto Politécnico Professor Estevão Mhime da Caàla que me auxiliaram em todas as etapas
do meu trabalho.

Aos meus pais (Pascoal e Celina) que nunca me deixaram desistir dos meus ideais e que sempre
estarão ao meu lado.

Aos meus filhos (Lucas e Hanâni) e meus irmãos (Gabi, Mira, Avozinha, Passy e Max) que
estiveram comigo durante todos os momentos de minha vida, e a quem devo todas as minhas
conquistas.

Á todos Docentes que ministraram as aulas deste mestrado da Universidade José Eduardo dos
Santos e da Universidade Autónoma de Barcelona e mestrandos que em algum momento
caminharam ao meu lado e fizeram parte da minha vida.

Agradeço á todos que directamente ou indirectamente contribuíram para este trabalho.

Muito obrigada
RESUMO

O objectivo desta investigação foi caracterizar as condições higiênico-sanitárias da kissangua

comercializada por vendedoras ambulantes no Município do Huambo. Foram avaliados cinco
(5) pontos de venda ambulante no São Pedro Urbano (ponto 1), São Pedro Suburbano (ponto 2),
Benfica (ponto 3), Cambiote (ponto 4) e São Luís (ponto 5) em cada um deles recolheu-se três (3)
amostras de kissangua: paragem de táxi (amostra 1), de autocarros (amostra 2) e de moto táxi
(amostra 3) a intervalo de 5 dias para um total de 15 amostras para pesquisa. A colheita das
amostras realizou-se durante os meses de Dezembro de 2022 a Janeiro de 2023. Utilizou-se o
programa estatístico SPSS V.28 para a análise da variância (ANOVA) para um factor, com um
nível de confiança de 5% e um post-hoc com o teste de Tukey. Das quinze (15) vendedoras
dez (10) vendedoras (66,7%) relataram preparar a kissangua em boas condições de higiene e
afirmaram ter conhecimento de Boas práticas para preparar a kissangua; quanto à higienização
dos utensílios, onze (11) vendedoras (73,3 %) lavam-no-las depois de algumas horas após o
processamento da kissangua, onze (11) vendedoras (73,3 %) relataram lavar as garrafas pets
com água e lixívia antes do envase da kissangua; doze (12) vendedoras (80 %) relataram
colocar pedras de gelo ao acondicionar as embalagens em caixa isotérmica; em relação aos
hábitos higiénicos (80 %) afirmaram que lavam cuidadosamente as mãos depois do uso de
sanitários e relataram conhecer as exigências higiênico-sanitárias impostas à preparação da
kissangua. Em todas as amostras analisadas houve crescimento de E. coli, presença de
mesófilos, coliformes totais, bolores e leveduras; Salmonela sp nos pontos 1, 2, 3 e 5. Houve
diferenças significativas nas médias de Mesófilos (p=0,014) e não houve diferenças
significativas entre: São Luís, Benfica e São Pedro Urbano; mas no São Pedro Suburbano e
Cambiote houve diferenças significativas com relação aos outros três.

Palavras-chave: kissangua, condições higiênico-sanitárias.

ABSTRACT

The aim of this research wasto arachterize the hygienic and sanitary conditions of kissangua
marketed by street vendors in huambo municipality. Five (5) walking points of sale were
evaluated in São Pedro Urbano (point 1), São Pedro Suburbano (point 2), Benfica (point 3),
Cambiote (point 4) and São Luís (point 5) in each of them three (3) kissangua samples were
collected: taxi stop (sample 1), from buses (sample 2) and motorcycle taxi (sample 3) at an
interval of 5 days for a total of 15 samples for research. Samples were taken from December
2022 to January 2023. The statistical program SPSS V.28 was used for variance analysis
(ANOVA) for one factor, with a confidence level of 5% and a post-hoc with the Tukey test.
Of the fifteen (15) saleswomen ten (10) saleswomen (66.7%) reported preparing kissangua in
good hygiene conditions and claimed to have knowledge of good practices to prepare
kissangua; what to the hygiene of utensils, eleven (11) saleswomen (73.3 %) wash them after
a few hours after the processing of kissangua , eleven (11) saleswomen (73.3 %) reported
washing pet bottles with water and bleach before the kissangua fill; twelve (12) vendors (80%)
reported placing ice stones when packing the packaging in isothermal box; andregarding
hygienic habits (80 %) stated that they carefully wash their hands after the use of toilets and
reported knowing the hygienic and sanitary requirements imposed on the preparation of
kissangua. In all samples analyzed there was growth of E. coli, presence of mesophiles, total
coliforms, molds and yeasts; Salmonella sp at points 1, 2, 3 and 5. There were significant
differences in the means of Mesophiles (p=0.014) and there were no significant differences
between: São Luís, Benfica and São Pedro Urbano; but in São Pedro Suburbano and Cambiote
there were significant differences with relationto the other three.

Key words: kissangua, hygienic-sanitary conditions.

INDICE DE SIGLAS

ANOVA – Analise de Variância

AP – Análise de Perigos

APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

BPF – Boas Práticas de Fabricação

BPHF – Boas Práticas de Higiene e Fabricação

c – número máximo de unidades de amostras

DTA – Doenças Transmitidas por Alimentos

E. coli – Escherichia coli

FCA – Faculdade de Ciências Agrárias

FMEA – Failure Mode and Effect Analysis

g – gramas

HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Point

HSD – Diferença Significativa Honestamente

IANORQ – Instituto Angolano de Normalização e Qualidade

IBM – Statistics Base

ICMSF – International Commission on Microbiological Specifications

IIV – Instituto de Investigação Veterinária

ISO – Organização Internacional de Normalização

ITS – Instruções de Trabalho

m – valor do parâmetro microbiológico

M – valor do parâmetro microbiológico

m.o. – microrganismos

MAC – MacConkey

MINAGRIP - Ministério da Agricultura e Pecuária

ml – mililitro

mm – milímetros

MPTA – Mestrado em Produção e Transformação de Alimentos

n – número de unidades de amostras

NA – Norma Angolana

NASA – National Aeronautics and Space Administration

NMP – Número Mais Provável

nº - número

OMS – Organização Mundial da Saúde

PCA – Plate Count Agar

PCCS – Pontos Críticos de Controle

PCS – Planilhas de Controle

pH – potencial de Hidrogénio

POPS – Procedimentos Operacionais Padrão

PPHO – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

SA – Sabouraud Agar

SGQ – Sistema de Gestão de Qualidade

SNCQA - Serviço Nacional de Controlo da Qualidade dos Alimentos

sp – espécie

SPSS – Statistical Package for the Social Science

SSA – Salmonella Shigella Agar

UFC – Unidades Formadoras de Colónias

VBB – Verde Brilhante Bile

0
C – graus celsos ou centigrado

% - porcento
INDÍCE DE CONTEÚDO

1. INTRODUÇÃO ---------------------------------------------------------------------------------------1

1.1 PROBLEMA CIENTÍFICO ------------------------------------------------------------------------3

1.2 HIPÓTESE --------------------------------------------------------------------------------------------3

1.3 OBJECTIVO GERAL -------------------------------------------------------------------------------3

1.4 OBJECTIVOS ESPECÍFICOS ---------------------------------------------------------------------3

1.5 JUSTIFICATIVA ------------------------------------------------------------------------------------3

2 - REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ----------------------------------------------------------------------5

2.1 - IMPORTÂNCIA ALIMENTAR E SÓCIO - ECONÓMICA DO MILHO ----------------5

2.2 – COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO MILHO E SEUS BENEFÍCIOS -------------------6

2.3 - TIPOS E DIFERENÇAS DA KISSANGUA ARTESANAL ----------------------------------8

2.4 – PROCESSAMENTO DE BEBIDAS (COMPOSTOS E CONCENTRAÇÃO) -----------8

2.5 - BEBIDAS E LEGISLAÇÃO ANGOLANA ---------------------------------------------------10

2.6 - REQUISITOS DE QUALIDADE DE ALIMENTOS ----------------------------------------12

2.7 - QUALIDADE PARA O CONSUMO DE KISSANGUA -------------------------------------14

2.8 - CONTROLE NOS FABRICANTES DE BEBIDA -------------------------------------------17

2.9 - BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE -----------18

2.10 - ANÁLISE DE PERIGOS DE PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) --------

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------22

2.11 - ORGANIZAÇÃO INTERNACIONAL PARA A NORMALIZAÇÃO (ISO) -

PRODUTOS ALIMENTARES -----------------------------------------------------------------------24

2.12 - INDICATIVOS MICROBILÓGICOS --------------------------------------------------------25

2.13 - CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS ---------------------------------------------------------29

3 - MATÉRIAIS E MÉTODOS -----------------------------------------------------------------------33

3.1 - ORIGEM DAS AMOSTRAS DE KISSANGUA NOS 5 PONTOS ----------------------- 34

3.2 - OBTENÇÃO DA SOLUÇÃO DE KISSANGUA ----------------------------------------------36

3.3 - DETECÇÃO DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS (AERÓBIOS) DA KISSANGUA

(NA 31:2013) --------------------------------------------------------------------------------------------36

3.3.1 - DETECÇÃO DE BOLORES E LEVEDURAS DA KISSANGUA (ISO 7954) ---------37

3.3.2 - DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS DA KISSANGUA (ISO - 4832) -----------37

3.3.3 - DETECÇÃO DE ESCHERICHIA COLI DA KISSANGUA (NA 31:2013) -------------38

3.3.4 - DETECÇÃO DE SALMONELA SP DA KISSANGUA (ISO 6579) ----------------------38

3.3 - ANÁLISES ESTATÍSTICA ---------------------------------------------------------------------39

4 - RESULTADOS E DISCUSSÕES -----------------------------------------------------------------41

4.2 - OBTENÇÃO DA SOLUÇÃO DE KISSANGUA ----------------------------------------------51

4.3 - DETECÇÃO DE MICRORGANISMOS MESÓFILOS (AERÓBIOS) DA KISSANGUA

(NA 31:2013) --------------------------------------------------------------------------------------------51

4.3.1 - DETECÇÃO DE BOLORES E LEVEDURAS DA KISSANGUA (ISO 7954) ---------54

4.3.2 - DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS DA KISSANGUA (ISO - 4832) -----------56

4.3.3 - DETECÇÃO DE ESCHERICHIA COLI DA KISSANGUA (NA 31:2013) -------------57

4.3.4 - DETECÇÃO DE SALMONELA SP DA KISSANGUA (ISO 6579) ----------------------59

4. 3 – ANALISE ESTATÍSTICA --------------------------------------------------------------------- 62

5 - CONCLUSÕES --------------------------------------------------------------------------------------73

6 – RECOMENDAÇÕES ------------------------------------------------------------------------------74

7 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS -----------------------------------------------------------75

ANEXOS
INDICE DE FIGURAS

Fig. 1. Amostras de kissangua nos pontos de venda (a) São Pedro Urbano; b) São Pedro
Suburbano; c) Benfica; d) Cambiote; e) São Luís) --------------------------------------------------35

Fig. 2. Crescimento microbiano em placa após a semeadura -------------------------------------52

Fig. 3. Presença de bolores e leveduras ---------------------------------------------------------------54

Fig. 4. Presença de coliformes fecais -----------------------------------------------------------------56

Fig. 5. Crescimento microbiano em placa após a semeadura ------------------------------------58

Fig. 6. Presença de Salmonela sp ---------------------------------------------------------------------60

INDICE DE TABELAS

Tabela 1: Termos utilizados e actividades relacionadas à produção de bebidas com descrição.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------14

Tabela 2: Passos preliminares antes da Aplicação dos setes princípios do APPCC------------23

Tabela 3: Questionário efectuado as vendedoras ambulantes de kissangua nos 5 pontos de

venda para identificar as Práticas de Fabricação que elas adoptam -------------------------------34

Tabela 4: Critérios microbiológicos de acordo ao grau de qualidade num produto ------------39

Tabela 5: Linhas de orientação para avaliação da qualidade microbiológica dos produtos----39

Tabela 6 – Descrição das respostas do questionário feito as vendedoras ambulantes de

kissangua em 5 pontos de venda no Município do Huambo ---------------------------------------44

Tabela 7: Apresentação dos parâmetros microbiológicos analisados em amostras de kissangua

comercializadas por vendedoras ambulantes, no período de Dezembro de 2022 a Janeiro de
2023 no Ponto 1 (São Pedro Urbano) -----------------------------------------------------------------53

Tabela 8: Apresentação dos parâmetros microbiológicos analisados em amostras de kissangua

comercializadas por vendedoras ambulantes, no período de Dezembro de 2022 a Janeiro de
2023 no Ponto 2 (São Pedro Suburbano) -------------------------------------------------------------56

Tabela 9: Apresentação dos resultados das análises microbiológicas em amostras de kissangua

comercializadas por vendedoras ambulantes, no período de Dezembro de 2022 a Janeiro de
2023 no Ponto 3 (Benfica) ------------------------------------------------------------------------------57

Tabela 10: Apresentação dos resultados das análises microbiológicas efectuadas em amostras
de kissangua comercializadas por vendedoras ambulantes, no período de Dezembro de 2022 a
Janeiro de 2023 no Ponto 4 (Cambiote) --------------------------------------------------------------59

Tabela 11: Apresentação dos resultados das análises microbiológicas em amostras de

kissangua comercializadas por vendedoras ambulantes, no período de Dezembro de 2022 a
Janeiro de 2023 no Ponto 5 (São Luís) ----------------------------------------------------------------61

Tabela 12: Exibição dos valores médios e desvio padrão dos resultados dos parâmentros
microbiológicos da kissangua analisada conforme os pontos de coleta das amostras ----------62
Tabela 13: Exibição do Teste estatístico da ANOVA de um factor (procedência) referente aos
resultados Mesófilos a 30ºC e Escherichia coli ------------------------------------------------------63

Tabela 14: Exibição da Prova Post-hoc com o Teste de Tukey entre os pontos de coletas das
amostras de kissangua em relação aos resultados de Mesófilos a 30ºC (UFC/ml) -------------63

Tabela 15: Exibição da Comparação múltipla com o teste HSD de Tukey entre os pontos de
coleta das amostras de kissangua ---------------------------------------------------------------------65
INDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Representação gráfica das respostas do questionário feito as vendedoras ambulantes

dos 5 pontos de venda sobre Boas Práticas de Processamento da kissangua.............................44

Gráfico 2: Representação gráfica das respostas do questionário efectuado as vendedoras

ambulantes nos 5 pontos de venda sobre a higienização dos utensílios após o processamento
da kissangua.............................................................................................................................45

Gráfico 3: Representação gráfica das respostas do questionário feito as vendedoras ambulantes

dos 5 pontos de venda sobre a lavagem e esterilização das garrafas pets com água e lixívia antes
do envase da kissangua.............................................................................................................46

Gráfico 4: Representação gráfica das respostas do questionário feito as vendedoras ambulantes

dos 5 pontos de venda sobre o acondicionamento das embalagens com kissangua...................47

Gráfico 5: Representação gráfica das respostas do questionário feito as vendedoras ambulantes

dos 5 pontos de venda sobre Hábitos higiénicos das vendedoras ambulantes de kissangua......48

Gráfico 6 – Representação gráfica e suas percentagens das respostas do questionário efectuado

as vendedoras ambulantes de kissangua nos cinco (5) pontos de venda no Município do
Huambo....................................................................................................................................49

Gráfico 7: Representação gráfica das médias de mesófilos a 300C (UFC/ml) nos pontos de
procedência ..............................................................................................................................66
ANEXOS