Alimentos e Bebidas

Profa. Me.
LAURA UMBELINA SANTI
 Tipos de Bares
 American Bar
 Pub – “Public House”
 Promenade Bar – “mesas na calçada”
 Café / Cafeteria
 Piano Bar
 Saloon
 Cervejaria
 Lanchonete
 Cachaçaria...
Mise en Place de Bar - Bebidas
Mise en Place de Bar - Ingredientes
Mise en Place de Bar - Utensílios
 Classificação de Bebidas
 Não Alcoólicas
 Água com e sem
gás,
 Refrigerantes,
 Sucos...
 Alcoólicas
 Cervejas,
 Vinhos,
 Licores,
 Aguardentes,
 Uísques,
 Vodkas...
 Classificação de Bebidas
 Fermentadas
 Resultam da fermentação de matérias primas.
 Fermentação é o processo de transformação do acúcar
ou amido em álcool pela ação das leveduras.
 A fermentação produz CO² (gás carbônico) que pode ser
utilizado na gaseificação das bebidas.
 Na fermentação consegue-se bebida alcoólica de no
máximo 15° GL.
 Cervejas, chopes, vinhos, sakê...
 Não fermentadas
 Água sem gás, sucos...
 Classificação de Bebidas
 Destiladas
 Processo posterior à Fermentação.
 De separação dos líquidos, por
aquecimento, baseado na diferença de
seus pontos de ebulição.
 Etapas:
 Aquecimento da massa líquida até
ebulição;
 Vaporização – álcool: 78°C e água:
100°C
 Resfriamento;
 Condensação.
 Aguardentes, rum, uísque,
conhaque, graspa ou bagaceira,
pisco, tequila, vodka, gim,
steinhäger...
Destilação
 Classificação de Bebidas
 Misturadas
 Por infusão ou composição
 Imersão temporária de substâncias vegetais pra extrair
as essências.
 Vermute – mistura de ervas e outros produtos ao
vinho.
 Licores – mistura de essências ao álcool neutro de
cereais ou álcool da matéria prima do licor.
 Etapas:
 Adicionar essências ou ervas ao produto alcóolico;
 Provocar a infusão;
 Maturação.
 Finalidades dos Coquetéis
 Estimulantes do Apetite
 Elaborados à base de bebidas de sabor seco, amargo
ou ácido, servidos antes das refeições.
 Digestivos
 Elaborados à base de licores e destilados que
auxiliam a digestão, servidos após as refeições.
 Nutritivos
 Elaborados com ovos, creme, leite, mel... Produtos
com alto valor nutritivo.
Finalidades dos Coquetéis
 Refrescantes
 Elaborados à base de sucos de
frutas ou refrigerantes, servidos
em copos grandes e com gelo.
 Estimulantes Físicos
 Elaborados à base de chá ou
água quente, condimentos
especiais e destilados.
 Classificação dos Coquetéis
 Categorias (dosagem e temperatura):
 Short Drinks
 Bebidas servidas em pequenas
doses, em copos curtos.
 Long Drinks
 Bebidas servidas em doses
maiores, copos longos.
 Hot Drinks
 Bebidas completadas com água,
café ou leite quentes e servidas em
copos apropriados.
Classificação dos Coquetéis
 Classificação dos Coquetéis
 Modalidades
 Mexidos
 Coquetéis compostos de bebidas que se
misturam facilmente, bastando mexê-las
no copo do bar (mixing glass).
 Batidos
 Coquetéis compostos de bebidas de
mistura mais difícil, por serem mais
densas, tona-se necessário agitá-las
fortemente na coqueteleira (shaker)
 Montados
 Coquetéis preparados no próprio copo
em que serão servidos, as bebidas e
outros itens são dispostos em camadas.
Coquetéis Mexidos
Coquetéis Batidos
Serviço de Vinhos