Sabedoria Da Cozinha de Julia

21/05/2020 Sabedoria da cozinha de Julia
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TAMBÉM POR CRIANÇA JULIA
Dominando a Arte da Culinária Francesa , Volume I

(com Simone Beck e Louisette Bertholle)
O livro de receitas do chef francês
Dominando a arte da culinária francesa , Volume II

(com Simone Beck)
Da cozinha de Julia Child
Julia Child & Company

(com ES Yntema)
Julia Child e mais companhia

(com ES Yntema)
A maneira de cozinhar
Cozinhar com Master Chefs
Na cozinha de Julia com chefs de cozinha

(com Nancy Verde Barr)
Julia e Jacques cozinhando em casa

(com David Nussbaum)
Minha vida na França

(com Alex Prud'homme)
Estes são os livros Borzoi, publicados em Nova York por Alfred A. Knopf.
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Conteúdo
Agradecimentos
Introdução
Sopas e dois molhos para a mãe

SOPAS PRIMAIS
Sopa de alho-poró e batata
ESTOQUES
Light Chicken Stock
Estoque simples de carne
Estoque de Peixes
SOPAS FEITAS A PARTIR DE STOCK OU BROTH enlatado
Sopa de frango com legumes
Sopa Mediterrânea de Peixe
Caldo escocês
SOPAS DE CREME
Sopa de Creme de Cogumelos
SOPAS DE CREME SEM GORDURA COM ARROZ PURÉED
Soubise de sopa de Rutabaga - com purê de arroz e cebola
CHOWDERS
A base de sopa de sopa
DOIS DOS MOLHOS DA MÃE
Molho bechamel
Molho holandês
Saladas e seus molhos

VERDES DE SALADA
Salada verde mista
VESTIDOS DE SALADA
Molho vinagrete básico
Ovos cozidos picados - salada de mimosa
Endívia encaracolada com bacon e ovos escalfados
Salada quente de perna de pato
SALADAS PRINCIPAIS DO CURSO
Salade Niçoise
Salada de galinha
Salada de Macarrão
Salada de Batata ao Estilo Americano
COLE SLAW E OUTRAS SALADAS VEGETAIS
Salada de repolho
Raiz de aipo
Salada de beterraba ralada
Salada de pepino
Legumes
O SISTEMA BLANCH / BOIL PARA LEGUMES VERDES
TABELA VEGETAL DO BLANCH / BOIL
LEGUMES COZIDOS A VAPOR
UM MUNDO DE VEGETAIS VAPORIZADOS
O SISTEMA DE FERRO / VAPOR PARA VEGETAIS
TABELA VEGETAL DE BOIL / STEAM
LEGUMES ASSADOS OU ASSADOS
Tomates Provençal
Abóbora assada
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Fatias de berinjela assadas e pizza de berinjela
Couve-flor gratinada
LEGUMES REFOGADOS
Cogumelos salteados
Pipérade - Pimentos e Cebolas Salteados
Abobrinha salteada ralada
Beterraba salteada / cozida no vapor
Cebola marrom "Marmelada"
LEGUMES REVESTIDOS
Aipo refogado
Endívias refogadas
Repolho roxo agridoce
BATATAS
Purê de batata
Batatas inteiras no vapor
Batatas em fatias cozidas
Batatas Gratinadas - Gratin Dauphinois
Batatas em cubos salteadas
As melhores panquecas de batata ralada
Batatas fritas
ARROZ
Arroz Branco Fervido
FEIJÕES SECOS
Feijões secos preliminares - o molho rápido
Culinária de Feijão Aberto
Feijões da panela de pressão
Feijão Crock-Pot ou Slow Cooker
Ilustrações: Parte 1
Carnes, aves e peixes

SAUTÉING
Bifes salteados
Fígado e cebola de bezerro
Filetes de Sole Meunière
Costeletas de porco grossas
Costeletas grossas de vitela
Refogado de Lombinho de Carne
Refogado de Lombinho de Porco
Frango Salteado em Vinho Branco
BROILING
Frango grelhado com manteiga
Filés de peixe grelhado - cerca de ¾ de polegada de espessura
Brochettes de cordeiro
Bife de flanco grelhado
Hambúrgueres grelhados
Perna de cordeiro com manteiga
Lombo de Porco Assado / Grelhado
ROASTING
Costelas de carne assada
Lombo assado (New York Strip) de carne de bovino
Lombinho de Carne Assada
Assado de pernil de cordeiro
Pernas de cordeiro importadas (Nova Zelândia, Islândia, etc.)
Costela de carneiro
Lombo de porco assado
Rolo de carne
Frango assado
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Pato assado a vapor
Ganso Assado a Vapor
Peixe assado inteiro
GUARDA, REVESTIMENTO E FOGO
STEWING
Jantar fervido Pot au Feu
BRAISING
Bourguignon de Carne - Carne com Molho de Vinho Tinto
Ensopado de cordeiro
Shanks de cordeiro
Osso Buco
PEIXES E MARISCOS - AVALIAÇÃO E VAPOR
Filetes de peixe escalfados em vinho branco
Vieiras do mar escalfadas em vinho branco
Filetes de salmão escalfado
Salmão inteiro cozido no vapor
Lagostas no vapor
Egg Cookery
Omelete francês
Ovos mexidos
Ovos escalfados
Shirred Eggs
Ovos cozidos em Ramekins
Ovos cozidos
SOUFFLÉS
Suflê de Queijo Salgado
SOUFFLÉS DE SOBREMESA
Soufflé de baunilha
CUSTOS SALVADORES
Timbales individuais de brócolis - cremes moldados
COSTUMES MOLHADOS DE SOBREMESA
Creme de caramelo
MOLHOS E ENCHIMENTO DE SOBREMESA
Crème Anglaise - Molho de Nata Clássico
Ilha flutuante
Creme de pastelaria - Crème Pâtissière
Sabayon
Mousse de Chocolate Clássico
Ilustrações: Parte 2
Pães, crepes e tortas

PÃES
Massa básica para pão branco, pães franceses, pizzas e pães duros
Para formar e assar 2 pães franceses longos
Assando na máquina de fazer pão: pão de forma branco - Pain de Mie
DOIS SOBREMESAS À BASE DE PÃO
Apple Charlotte
Torta de Canela - Pudim de Pão
CRÊPES - PANQUECAS FRANCÊS EM PAPEL FINA
Crepes para todos os fins
CRÉPES ROLADOS: REGRAS DE SALVAMENTO E SOBREMESA
Roulades Salgados de Crepe de Espinafre e Cogumelos
Crepes de Sobremesa de Morango
CRÉPES EM CAMADAS: SALVADOR E SOBREMESA GÂTEAUX
Torre saborosa de crepes com lagosta, brócolis e cogumelos
Sobremesa Gâteau de Crêpes à Normande
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Crepes Suzette
TARTS
Massa de torta para todos os fins - Pâte Brisée Fine
Formando um Tart Shell
Preparando uma concha - “Cozimento às cegas”
Quiche Lorena
Tarte de maçã
A famosa maçã de cabeça para baixo Tarte Tatin
Bolos e Biscoitos
BOLOS
Bolo Génoise
O bolo de amêndoa de Gênova - Pain de Gênes
Le Brantôme - um bolo de nozes
La Reine de Saba - o bolo de amêndoa de chocolate da rainha de Sheba
Bolos de camada de merengue e nozes - Dacquoise
ENCHIMENTOS E GELADOS
Merengue italiano
Ganache de chocolate
Cobertura de chocolate macio
Recheio de bolo de conhaque e manteiga
Recheio de Damasco
BISCOITOS
Línguas de gato - idiomas de bate - papo , biscoitos de açúcar em forma de dedo
BISCOITOS PS
Biscoitos de fermento
Definições e equipamentos de cozinha

EQUIPAMENTO DE COZINHA
Caçarolas ovais
Panelas
Assadeiras
Frigideira do chef e panela salteada
Facas e Afiação de Aço
Espátulas de madeira e raspadores de borracha
Chicotes ou batedores de arame
Baster Bulb e tesouras para aves
O moinho de vegetais (ou moinho de alimentos) e a prensa de alho
O processador de alimentos
Almofariz e pilão
Misturador elétrico para serviço pesado
DEFINIÇÕES
Molhos, sopas e caldos
Assados
Caçarolas
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Agradecimentos
Este livro representa cerca de quarenta anos de colaboração feliz em culinária com colegas e amigos. o
A ideia surgiu quando decidimos criar um especial de televisão com trechos dos meus primeiros shows
com o primeiro, "Boeuf Bourguignon", aquele famoso ensopado de carne francês, que foi ao ar em 11 de fevereiro de 1963,
na estação "educacional" de Boston, WGBH. Você não pode ter um programa de culinária sem um livro para acompanhar - portanto,
esse volume. É com profunda gratidão que reconheço os seguintes anjos que fizeram tudo
possível.
Minha gratidão continua a Judith Jones, que é minha editora desde o início do meu
vida do livro de receitas. A dela é a concepção deste livro, e foi ela quem examinou cuidadosamente cada sugestão,
cada capítulo e parágrafo, sim, e até cada frase. Suas observações e sugestões são douradas, e ela
conselho é precioso. Minha admiração por Judith como editora e meu carinho por Judith como pessoa são
sem limites.
David Nussbaum, meu colaborador, fez um trabalho magnífico de coletar e filtrar materiais
de todos os vários shows e livros. Ele fez testes e comparações, fez esboços e sugestões,
e sempre me apresentou material detalhado eminentemente pronto para trabalhar. O livro, literalmente, não podia
já foi feito, e certamente não dentro do prazo, se não fosse por David.
Meus agradecimentos especiais a Geoffrey Drummond, produtor do especial de duas horas da PBS para televisão, Julia's
Sabedoria da cozinha que deu origem a este livro. Geof e seu editor, Herb Sevush, percorreram quilômetros de fitas antigas
para escolher apenas os episódios certos a serem exibidos e editá-los em um todo animado. A empresa de Geof, A
A La Carte Communications, Inc., com Nat Katzman, também produziu minhas últimas quatro séries, Cooking with Master
Chefs, na cozinha de Julia com chefs de cozinha, assando com Julia e Jacques e Julia Cooking at Home , também
como dois especiais PBS Cooking in Concert com Jacques Pépin. Os segmentos de todos esses shows aparecem no
presente especial. Sempre nos divertimos muito trabalhando juntos, e minha admiração e carinho por
Geof são infinitos.
Agradecimentos contínuos e entusiasmados à Televisão Pública por tornar minha carreira possível. Eu simplesmente
não existiam sem eles, e aprecio muito o apoio e a liberdade que a PBS oferece a seus
participantes. Quão sortudos somos por ele existir!
Um sincero agradecimento a muitos que me ajudaram ao longo dos anos e cujo trabalho significou muito para o
sucesso do nosso especial de TV e das receitas deste livro: William A. Truslow, Esq., meu advogado de família
e amigo fiel. Russell Morash, meu primeiro produtor, que nos iniciou no The French Chef e nos manteve
passando pela série Julia Child & Company ; e Marian Morash, The Victory Garden Cook e nossa primeira
chefe executivo. Ruthie Lockwood, em algum momento produtor do The French Chef , diretor pessoal exclusivo e
amigo valorizado. Rosemary Manell, designer de alimentos talentosa para fotografia, televisão e receita
desenvolvedor para muitos dos programas e livros. A maravilhosamente talentosa Sarah Moulton, em algum momento executivo
cozinheiro chefe em nossa série da companhia . Stephanie Hersh, minha assistente e amiga de longa data, sem quem meu escritório
Seria uma bagunça e minha vida seria monótona e desorganizada.
Um projeto dessa magnitude não pode acontecer sem o apoio de patrocinadores generosos, e isso é
particularmente verdadeiro na televisão pública. Tenho orgulho de estarmos associados à Vinícola Robert Mondavi,
cujo espírito pioneiro e generosidade fizeram com que os vinhos da Califórnia fossem reconhecidos em todo o mundo. eu sou
também satisfeito por minha propagação favorita, a Land O 'Lakes Butter, estar conosco novamente - usamos uma incrível
quilos na série Baking with Julia . E muito dessa boa manteiga encontra seu caminho para as panelas e
panelas dos All-Clad Metalcrafters, nosso patrocinador final. Agradecimentos sinceros a você, todos os três.
Toujours bon appétit!
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Introdução
Muitas vezes você pode estar no meio da culinária e não consegue se lembrar se essa perna de cordeiro deve
assar em um forno a 325 ° ou 350 ° F e por quanto tempo. Ou você esqueceu o que faz para desenformar um rolo de gelatina
bolo ou o sistema que traz com sucesso o molho holandês. Este livro tem como objetivo fornecer
respostas rápidas a muitas dessas perguntas.
Não responde de forma alguma a tudo, e não entra em assuntos tão complicados como o sopro francês
pastelaria, para a qual você precisa de páginas de instruções e inúmeras fotografias. Em outras palavras, não
finja substituir um livro de receitas grande, detalhado e para todos os fins, como o meu Caminho para Cozinhar ou o Mastering the Art
de Culinária Francesa , Volumes I e II. É, antes, um mini-auxiliar de culinária geral, e é
dirigido àqueles que são toleradamente familiarizados com a linguagem culinária; cujas cozinhas estão normalmente bem
equipado com grampos como bandejas de gelatina, um processador de alimentos, um rolo decente; e quem sabe o caminho
ao redor do fogão razoavelmente bem.
Tudo começou quando meu guia de referência de cozinha de folhas soltas foi compilado gradualmente a partir de minhas próprias experiências, remédios e
erros - corrigidos à medida que cozinhei ao longo dos anos. Agora que ele evoluiu para um livro,
as informações são organizadas de acordo com as grandes categorias de sopas, ovos, pão etc., com o
ênfase na técnica. Se um crepe é enrolado com cogumelos para um prato principal ou com morangos
para a sobremesa, todos os pratos de crepe são feitos da mesma maneira, de modo que estão todos juntos em um capítulo. o
o mesmo vale para sou és, tortas, carnes e o restante do menu. Na seção de torrefação, por exemplo, o mestre
embora breve, a receita detalha a técnica para lidar com um grande pedaço de carne. Aqui a receita principal é
para carne assada, e é seguida por variações ainda mais breves para outros assados, como perna de cordeiro, frango assado,
peru, presunto fresco e até um grande peixe inteiro. Todos cozinham essencialmente da mesma maneira, embora pequenos detalhes
diferem. O mesmo vale para sou és e tortas; e vegetais verdes são agrupados em dois gráficos convenientes
de acordo com o método Depois de dominar uma técnica, você dificilmente precisará olhar uma receita novamente e poderá
decolar por conta própria.
Se você assistiu ao especial de televisão PBS que foi a inspiração para este livro, observe que
as receitas demonstradas estão incluídas aqui, mas que o método ou os ingredientes geralmente não são exatamente como
aqueles na tela. Muitas dessas receitas foram concebidas anos atrás. Leve o molho de alho para o purê
batatas como um exemplo. Esse era um bom sistema para a época, mas envolvido. Aqui é muito mais simples
e igualmente bom, se não melhor.
Um índice profissional completo é essencial para esse tipo de livro. Quando você tem uma pergunta, por exemplo,
basta pesquisar por assunto, como "Chocolate, sobre derreter" ou "Maionese, sobre solução de problemas" ou
"Sole Meunière" ou "frigideiras" e assim por diante. Minha pequena folha solta me serviu bem, e espero
Esta versão do livro também fornecerá a você, assim como eu, muitos dos elementos essenciais necessários para uma breve instrução e
Solução de problemas.
Julia Child
Cambridge, Massachusetts
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Sopas e dois molhos para a mãe
"Depois de dominar uma técnica, você dificilmente precisará olhar uma receita novamente."
As sopas caseiras enchem a cozinha com um ar de boas-vindas e podem ser tão cheias, naturais e frescas que resolvem
essa sempre incômoda questão de "o que servir como primeiro curso".
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SOPAS PRIMAIS
Estas são as sopas básicas, as menos complicadas e, muitas vezes, as mais amadas.
RECEITA MESTRE
Sopa de alho-poró e batata
Por cerca de 2 litros, servindo 6

3 xícaras de alho-poró fatiado (partes verdes brancas e macias; veja o quadro abaixo)
3 xícaras de batatas descascadas e picadas

6 xícaras de água
1½ colher de chá de sal
½ xícara de creme de leite ou creme de leiteopcional
Leve os ingredientes à fervura em uma panela de três litros. Cubra parcialmente e cozinhe por 20 a 30 minutos, até
legumes são macios. Tempero correto. Sirva como está, ou purêe / ou cubra cada porção com um montão de
creme.
VARIAÇÕES
SOPA DE CEBOLA E BATATA. Substitua as cebolas por alho-poró ou use uma combinação.
CREME DE SOPA DE LEEK E DE BATATA. Depoisde ferver a sopa anterior,puré -lo e bata em ½ copo
creme de leite. Reaqueça novamente para ferver antes de servir.
SOPA DE AGRIÃO. Adicione um monte de folhas e caules de agrião lavados à sopa de base nos últimos 5
minutos de cozimento. Purê. Decore com um pouco de folhas de agrião fresco.
SOPAS FRIAS , como vichyssoise. Faça um purê de qualquer uma das opções acima, misture ½ xícara de creme e leve à geladeira. Corrigir
tempero antes de servir; misture o creme gelado, se desejar. Cubra cada tigela com um picadinho fresco
cebolinha ou salsa (ou folhas de agrião fresco).
SOPA DU JOUR. O significado adiciona qualquer outra coisa que você tem em mãos, como couve-flor, brócolis, verde
ervilhas, espinafres, cozidos ou crus. É assim que você pode ter algumas de suas próprias idéias maravilhosas
e secretas "receitas domésticas".
COMO PREPARAR FUGAS. Corte as pontas das raízes, mantendo as folhas grudadas. Corte as partes superiores para que os alho-porros fiquem entre 6 e 7
polegadas de comprimento. Começando ½ polegada da raiz e mantendo as folhas presas, corte cada alho-poró longitudinalmente ao meio e
depois em quartos. Lave com água corrente fria, separando as folhas para enxaguar toda a sujeira. Alho-poró pode ser
refogado inteiro ou fatiado transversalmente em pedaços para sopa. Para julienne, corte o alho-poró transversalmente em pedaços de 5 cm,
pressione as folhas planas e corte longitudinalmente em palitos de fósforo.
PARA COMPRAR UMA SOPA. Para usar um liquidificador de imersão, coloque a máquina na posição vertical na parte central inferior da sua sopa
panela, ligue-o e mova-o, mas não o traga à superfície. Para usar o processador de alimentos, coe o
sopa e transforme os sólidos no processador, adicionando-lhes um pouco do líquido, depois processe, adicionando um pouco
mais líquido conforme necessário. Para usar o moinho de legumes, coe a sopa e adicione os sólidos gradualmente ao moinho,
passando-os com pequenas adições de líquido.
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ESTOQUES
Light Chicken Stock
Leve para ferver em água para cobrir uma coleção de ossos de frango crus e / ou cozidos, guarnições, moela,
e pescoços (mas sem fígados). Retire a espuma que sobe à superfície por vários minutos e depois salgue levemente.
Cubra levemente e cozinhe por 1 a 1 hora e meia, adicionando água, se necessário. Você também pode querer incluir
cebolas, cenouras, aipo (½ xícara cada para cada 2 litros de ossos) e uma buquê de ervas . Tensão e desengorduramento.
Para fazer um "caldo de galinha forte", refogue-o para concentrar seu sabor.
Quando o estoque estiver frio, tampe e leve à geladeira por vários dias ou congele.
VARIAÇÕES
TURQUIA, VEDAÇÃO OU ESTOQUE DE CARNE. Prossiga como para o caldo de galinha claro, acima.
PEÇA DE PRESUNTO. Para 2 litros de ossos e restos de presunto, inclua 1 xícara de cenoura, cebola e
aipo e um buquê de ervas composto por 3 folhas de louro importadas, 1 colher de chá de tomilho e 5 dentes de alho inteiros
ou pimenta da Jamaica. Prossiga como para o caldo de galinha, mas cozinhe por cerca de 3 horas.
GALINHA MARROM, TURQUIA OU PATO. Pique os ossos e as sobras em pedaços de ½ polegada e dourem
óleo quente em uma frigideira e, a cada 2 litros, adicione ½ xícara de cada cenoura picada, cebola e
talos de aipo. Quando estiver bem dourado, transfira para uma panela pesada. Desnatado gordura fora da frigideira, despeje
xícara de vinho branco seco e junte sucos de coagulação e despeje na panela,
adicionando caldo de galinha e / ou água para cobrir os ingredientes. Inclua umbuquê de ervas, sal levemente, e
cubra frouxamente. Cozinhe, desnatado, coe e desengordure como no caldo de galinha leve.
Estoque simples de carne

Organize uma coleção de ossos de carne bovina crua e / ou cozida, como pernil, pescoço, rabo de boi e / ou junta, em um
assadeira, adicionando (para cada 2 a 3 quartos de ossos) ½ xícara de cada cebola, aipo e
cenouras. Regue levemente com óleo vegetal e doure por 30 a 40 minutos em um forno a 200 ° C, virando e regando
com óleo ou gordura acumulada várias vezes. Coloque os ossos e os legumes em uma panela. Despeje a gordura
assadeira e deglaze com 2 xícaras de água, fervendo e raspando os sucos coagulados. Despeje na panela,
adicionando água fria para cobrir os ingredientes em 2 polegadas. Adicione mais cebola picada, aipo e cenoura (½ xícara cada
por cada 2 a 3 quartos de ossos), um tomate fresco picado, 2 dentes grandes de alho não descascado e um
médio buquê de ervas. Leve ao fogo brando, retire a espuma por alguns minutos e continue como
caldo de galinha anterior, mas cozinhe por 2 a 3 horas.
VARIAÇÕES
VEAL MARROM, PORCO OU LAMB. Prossiga como no estoque acima, mas omita as cenouras para o cordeiro
estoque.
Estoque de Peixes
Lave as armações de peixe fresco (ossos e cabeça, menos guelras) de peixe branco magro, como bacalhau, pescada,
linguado, linguado. (Não adicione a pele escura.) Pique em pedaços. Leve para ferver em uma panela grande com água para
cobrir por 1 polegada. Retire a espuma da pele por alguns minutos, salgue levemente, cubra levemente e cozinhe por 30 minutos. Tensão.
Reduza para concentrar o sabor. Cubra quando estiver frio e leve à geladeira por um dia ou congele.
UTILIZANDO BROTHS E BOUILLONS ENLATADOS. Para disfarçar o uso da lata, cozinhe o caldo por 15 a 20 minutos
com um punhado de cenouras picadas, cebola e aipo e talvez um pouco de vinho branco seco ou branco seco
Vermute francês.
NOTA: Utilizo os termos caldo e caldo de forma intercambiável, frescos ou enlatados; estoque refere-se a
caseiro.
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COZINHAR COM OU SEM VINHO. Para o vinho tinto, use um vinho jovem e cheio, como um zinfandel ou um Chianti. Branco
os vinhos devem ser secos e encorpados, como um sauvignon, mas como muitos brancos são ácidos demais, eu
prefira usar um vermute francês branco seco. Além de sua força e qualidade, mantém-se bem. Porta,
Madeiras e xerezes devem estar secos. Se você não deseja cozinhar com vinho, simplesmente o omita ou adicione caldo ou
mais ervas.
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SOPAS FEITAS A PARTIR DE STOCK OU BROTH enlatado
RECEITA MESTRE
Sopa de frango com legumes

Por cerca de 2½ quartos, servindo de 6 a 8
8 xícaras de caldo de galinha ou caldo de galinha em lata

1 folha de louro importada
½ xícara de vinho branco seco ou vermute francês branco seco

1 xícara de cada juliana ou dados finos de cebola, aipo, alho-poró e cenoura
2 metades de peito de frango desossadas e sem pele
Sal e pimenta
Leve o caldo ou o caldo para ferver com a folha de louro, o vinho e os legumes; cozinhe por 5 a 6 minutos ou
até os legumes ficarem macios. Enquanto isso, corte o frango em fatias finas e as fatias em juliana
palitos de 1,5 cm de comprimento. Dobre-os na sopa e deixe ferver apenas um minuto ou dois, até ficarem cozidos
através. Tempere corretamente, depois deixe descansar por 15 a 20 minutos, permitindo que o frango absorva o sabor. Servir
quente com torradas melba ou torradas com manteiga.
VARIAÇÕES
SOPA DE CARNE E VEGETAL. Em uma panela grande, refogue 1 xícara de cada cebola, aipo, cenoura e
alho-poró por 2 minutos na manteiga. Despeje em 2 litroscaldo de carne ou caldo em conserva. Adicione ½ xícara de nabo em cubos;
½ xícara de orzo (macarrão em forma de arroz), tapioca de cozimento rápido ou arroz; e, se disponível, qualquer cozido e
pernil de boi picado ou rabo de boi deixado de fazer caldo de carne Cozinhe por 10 minutos. Enquanto isso,
empalidecer por um minuto ou mais 1 ½ xícaras de folhas de repolho verde picado; escorra, pique e adicione à sopa com
¾ xícara descascada, sem sementes, cortada em cubos tomate . Se você não usou carne, adicione também ¾ xícara de vermelho cozido ou enlatado
feijão branco. Reaqueça ao fogo brando por alguns momentos; tempere a gosto e sirva.
SOPA DE CEBOLA FRANCESA. Em uma panela grande, refogue lentamente 2 litros de cebola em fatias finas em 3 colheres de sopa
manteiga e 1 de óleo por cerca de 20 minutos, até ficarem macios. Misture ½ colher de chá de cada sal e açúcar; refogue
15 a 20 minutos a mais em fogo moderado, mexendo sempre, até dourar. Polvilhe 2
colheres de sopa nossas cebolas e cozinhe lentamente, mexendo, por 2 minutos. Fora do fogo, bata em 2 xícaras quentes
caldo de carne ou caldo de carne enlatado e chávena de conhaque ou conhaque. Quando bem misturado, misture 2 litros a mais
caldo ou caldo e 1 xícara de vinho branco seco ou vermute francês branco seco. Simmer, frouxamente coberto, por
30 minutos. Tempere a gosto e sirva.
SOPA DE CEBOLA GRATINÉE. Forre o fundo de uma caçarola grande ou de vasilhas individuais com torradas
Rodelas de pão francês (veja o quadro abaixo); cubra com fatias finas de queijo suíço. Concha a sopa quente de cebola
sobre eles, cubra com mais torradas por cima e cubra com uma camada de suíço ou parmesão ralado. Asse em forno
um forno a 200 ° C por 20 minutos ou até o queijo derreter e dourar.
RODAS DE PÃO FRANCÊS DE TORRADO DURO - CROÛTES. Por cerca de 18 anos, feita a partir de uma baguete de 16 polegadas. Corte o pão ¼-
polegada de espessura e seque por 25 a 30 minutos em um forno a 200 ° C, até dourar e ficar crocante. Você pode querer
pinte-os com azeite no meio.
Sopa Mediterrânea de Peixe
Por cerca de 3 litros, servindo 8. Refogue 1 xícara de cada alho-poró fatiado e cebola em ¼ xícara de azeite até ficar quase macio.
Misture 2 ou mais dentes grandes de alho picado; 3 xícaras de tomate descascado, sem sementes e picado; uma
colher de sopa de pasta de tomate; 2 peças de casca de laranja seca, se disponível; e ½ colher de chá de tomilho seco e
sementes de erva-doce. Cozinhe por mais 5 minutos. Despeje em 2 litroscaldo de peixe ou caldo de galinha leve. Misture uma pitada de
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açafrão, se disponível. Tempere levemente e deixe ferver; cozinhe por 20 minutos. Enquanto isso, faça uma roleta
(molho de alho vermelho; veja a caixa abaixo) e corte em pedaços de 2,5 cm (6 xícaras) de massa magra sem pele e sem ossos
peixes, como bacalhau, alabote, robalo, tamboril. Quando estiver quase pronto para servir, adicione o peixe à sopa, leve ao fogo
ferva e cozinhe mais ou menos um minuto, apenas até que o peixe fique opaco e leve ao toque. Espalhe a roleta
em torradas Rodelas de pão francês e coloque em tigelas. Concha de sopa e peixe, polvilhe com
salsa picada e queijo parmesão ralado e sirva, passando mais roleta separadamente.
ROUILLE - MOLHO DE ALHO VERMELHO. Para acompanhar sopas de peixe, batatas cozidas, ovos, peixe escalfado, massas - e para todos
amantes de alho. Em uma tigela pesada, purê de 6 a 8 grandes dentes de alho descascadosalho a uma pasta fina com ¼ colher de chá
sal. Libra em 18 folhas grandes de manjericão fresco, picado; ¾ xícara levemente pressionada, frescaMigalhas de pão; 3
colheres de sopa de base ou leite. Quando a pasta estiver lisa, bata ou bata em 3 gemas. Mudar para uma tomada elétrica
batedeira e bata em ⅓ xícara de pimiento vermelho em conserva em cubos e por gotas, como para fazer maionese, ¾ a 1 xícara
azeite frutado, para fazer um molho forte e grosso. Tempere com sal, pimenta e tabasco.
AÏOLI . Omita o pimiento aqui e você tem o famoso molho de alho, aïoli.
Caldo escocês
Por cerca de 2 litros, servindo 6. Traga 2 litros caldo de cordeiro , ou caldo de cordeiro mais caldo de galinha, para ferver.
Misture ½ xícara de cevada, lentilhas ou feijão branco quase cozido (ou adicione o feijão em lata mais tarde) e ½ xícara cada cortada em cubos
cebola, nabo e cenoura. Dobre em 1 xícara de tomate descascado, semeado e picado . Cubra frouxamente e cozinhe por cerca de 15
minutos, até os legumes ficarem macios; Tempere a gosto. Misture 3 colheres de sopa de salsa picada e sirva.
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SOPAS DE CREME
RECEITA MESTRE
Sopa de Creme de Cogumelos

Por cerca de 2 litros, servindo 6
4 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de cebola picada ou alho-poró
¼ xícara de farinha
1 xícara de caldo de galinha quente
6 xícaras de leite
1 litro de cogumelos frescos, aparados, lavados e cortados em cubos
¼ colher de chá de folhas secas de estragão
½ xícara ou mais de creme de leite, creme de leite ou crème fraîche , opcional

Sal e pimenta branca moída na hora
Gotas de suco de limão, opcional
Raminhos de estragão fresco ou fatias de tampas de cogumelos frescos salteados, para decorar
A base da sopa. Refogue a cebola ou o alho-poró lentamente com a manteiga em uma panela coberta com fundo
7 a 8 minutos, até ficar macio e translúcido. Misture o nosso e cozinhe lentamente 2 ou 3 minutos, mexendo. Fora
aquecer, misture gradualmente o caldo quente. Leve ao fogo brando em fogo moderado e bata no leite.
Os cogumelos. Misture os cogumelos e o estragão seco e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre
para evitar queimaduras. Misture o creme opcional, cozinhe em fogo brando e tempere a gosto, adicionando gotas de limão
suco, se necessário. Decore com raminhos de estragão ou fatias de cogumelos salteados em cada porção.
CRÈME FRAÎCHE - CREME DE FRANCÊS. É um creme de leite não pasteurizado, permitido fermentar naturalmente. Você pode
simule-o misturando 1 colher de sopa de creme de leite em uma xícara de creme de leite e permitindo
fermentar e engrossar à temperatura ambiente, ou misturando quantidades iguais de creme de leite e
creme até engrossar. O creme ficará por uma semana sob refrigeração.
PARA MANTER CREMOS E MOLHOS. Para impedir a formação de uma pele na superfície de nossas sopas espessadas e
molhos, mexa-os a cada poucos minutos. Ou, para ficar mais tempo, aveia um filme de leite ou caldo na superfície
enchendo uma colher grande com o líquido, colocando a colher na superfície enquanto você a inclina e espalhando
líquido sobre a superfície com as costas da colher.
VARIAÇÕES
CREME DA SOPA DE BROCCOLI. Prepare a base da sopa como descrito acima. Enquanto isso, separe os pequenos
brotos e hastes de 1 ou 2 cabeças de brócolis (cerca de 1,5 kg) e reserve. Descasque e corte o
caules e ferva-os sobre ½ polegada de água. Purê-los em um processador de alimentos com 1 xícara de sopa
base, depois dobre na sopa restante. Cozinhe os botões reservados reservados brevemente no brócolis.
líquido fervente; refresque em água fria para definir a cor; escorra e reserve; pouco antes de servir, aqueça rapidamente
em uma colher de sopa de manteiga. Abaixe rapidamente o líquido de cozimento até reduzir a ½ xícara e adicione ao
base de sopa. Quando estiver pronto para servir, aqueça a sopa ao fogo brando, mexendo por 2 a 3 minutos com até ½
xícara de creme de leite ou creme de leite. Tempere e sirva corretos, decorando cada porção com brócolis
botões.
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CREME DE SOPA DE ESPARGOS. Ferva 2 libras de aspargos frescos descascados, até ficar quase macio. Atualizar em
água fria e corte cerca de 5 cm na ponta de cada lança. Corte as pontas de cada ponta,
corte os botões ao meio ou em quartos e reserve para guarnecer - refogue-os com manteiga antes de servir.
Reserve o restante das dicas para fazer o purê mais tarde e pique os talos restantes. Adicione esses talos para cozinhar
com as cebolas para a base de sopa e bata a base de sopa pronta através de um moinho de legumes para
eliminar seqüências de espargos grossos. Puré as dicas reservadas (não botões!) E adicione à base de sopa.
Cozinhe com ½ xícara ou mais de creme de leite ou creme azedo, tempere corretamente e cubra cada porção com
os espargos salteados.
CREME DE SOPA DE CENOURA. Corte e descasque 8 cenouras de tamanho médio. Reserve um para decorar. Pique o resto
grosseiramente e adicione-os para cozinhar com as cebolas na base da sopa. Raspe a cenoura reservada em tiras com
um descascador de legumes; vapor sobre água fervente por alguns minutos até ficar macio. Decore cada porção com um
conjunto de tiras quentes de cenoura.
OUTRAS VARIAÇÕES. Adapte outros vegetais como espinafre, pastinaca, aipo, brócolis à mesma
e veja também a próxima seção usando um purê de arroz.
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SOPAS DE CREME SEM GORDURA COM ARROZ PURÉED
Você pode seguir este sistema com qualquer uma das sopas de creme anteriores: em vez de usar manteiga e nosso roux
para engrossar, cozinhe o arroz na base da sopa até ficar bem macio. Quando é transformado em um purê muito fino
no liquidificador elétrico, você tem uma sopa de creme deliciosamente cremosa e literalmente sem gordura.
RECEITA MESTRE
Soubise de Sopa de Rutabaga - com Purê de Arroz e Cebola Por cerca de 2 litros, servindo 8
¾ xícara de talos de aipo fatiados

1½ xícaras de cebola em fatias
2 xícaras de caldo de galinha leve
⅓ xícara de arroz branco cru
4 xícaras de líquido adicional - caldo de galinha e leite leves

1½ quartos (2½ libras) de rutabaga descascada e fatiada

Opcional: creme de leite ou crème fraîche e salsa picada
A base de arroz e sopa de cebola. Cozinhe o aipo e a cebola nas 2 xícaras de caldo de galinha até
macio e translúcido - 15 minutos ou mais. Misture o arroz e o restante do líquido.
O Rutabaga, e terminando a sopa. Misture a rutabaga, leve para ferver, tempere levemente e cozinhe
frouxamente coberto por cerca de 30 minutos, ou até que o rutabaga e o arroz estejam muito macios. Puré em lotes no
liquidificador elétrico. Reaqueça, tempere corretamente e cubra cada porção, se desejar, com uma colher de creme de leite
ou crème fraîche , e uma pitada de salsa picada.
VARIAÇÕES
CREME DE SOPA DE PEPINO. Por cerca de 2 litros, servindo de 6 a 8. Descasque 4 pepinos grandes, economize metade
um para decorar, corte pela metade o resto longitudinalmente e retire as sementes com uma colher. Pique as metades aproximadamente
e misture com 2 colheres de chá de vinagre de vinho e sal; deixe repousar enquanto o aipo e a cebola
sua fervura preliminar. Em seguida, vire os pepinos picados e seu líquido na base da sopa com
o arroz e termine a sopa como descrito na receita anterior. Para servir, decore com um montão de
creme, fatias de pepino e uma pitada de maconha fresca.
CREME DE SOPA DE GALINHA COM VEGETAIS. Combine a base de sopa de arroz e cebola com o frango e
sopa de legumes , usando apenas 4 xícaras do líquido exigido na receita de frango.
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CHOWDERS
Todos os chowders tradicionais começam com uma base de sopa saudável de cebola e batata, e isso faz uma boa
sopa por si só. A essa base perfumada, você adiciona pedaços de peixe, amêijoas, milho ou qualquer outra coisa
parece apropriado. (Nota: você pode deixar de fora a carne de porco e substituir outra colher de sopa de manteiga por
refogue as cebolas.)
A base de sopa de sopa Por cerca de 2 litros, faça uma sopa de 2½-litro que serve de 6 a 8
4 onças (⅔ xícara) de carne de porco ou bacon descascado em cubos

1 colher de sopa de manteiga
3 xícaras (1 libra) de cebola em fatias
1 folha de louro importada

¾ xícara esfarelada “crackers” comuns ou piloto, ou 1 xícara pressionada para baixo de migalhas de pão branco frescas
6 xícaras de líquido (leite, caldo de galinha, Caldo de peixe, sucos de amêijoas ou uma combinação)
3½ xícaras (1 libra) de batatas descascadas e fatiadas ou cortadas em cubos
Refogue a carne de porco ou bacon lentamente com a manteiga em uma panela grande por 5 minutos, ou até que as peças começam
marrom. Misture as cebolas e a folha de louro; tampe e cozinhe lentamente 8 a 10 minutos, até as cebolas ficarem macias.
Escorra a gordura e misture bolachas ou migalhas de pão em cebolas. Despeje o líquido; adicione as batatas e
cozinhe, frouxamente coberto, por 20 minutos ou mais, até que as batatas estejam macias. Tempere a gosto com sal e
pimenta branca e a base da sopa está pronta.
SUGESTÕES DE CHOWDER
SOPA DE AMÊIJOAS DA NOVA INGLATERRA. Por cerca de 2 ½ quartos, servindo de 6 a 8. Esfregue e deixe de molho 24 tamanho médio
amêijoas de casca dura (veja a caixa abaixo). Cozinhe no vapor por 3 a 4 minutos em uma panela grande e bem fechada
com 1 xícara de água, até que a maioria abra. Retire as amêijoas abertas; cubra e cozinhe o resto
mais um minuto. Descarte qualquer amêijoa fechada. Retire a carne das conchas e decante a vapor.
líquido com muito cuidado, para que toda a areia permaneça na panela; incluir o líquido de vapor de molusco como parte de
a base de sopa. Enquanto isso, pique as carnes de molusco em um processador de alimentos ou pique à mão. Dobre-os
na base de sopa acabada. Pouco antes de servir, aqueça abaixo do fogo brando - para que as amêijoas não
cozinhe demais e endureça. Dobre um pouco de creme de leite ou creme de leite, se desejar; fino com leite se
tempero necessário, correto e sirva.
PARA PREPARAR OS AMIGOS. Esfregue um de cada vez em água corrente, descartando os que estão rachados, danificados,
ou não está bem fechado. Mergulhe 30 minutos em uma bacia com água salgada (⅓ xícara de sal por 4 litros de água). Lift
e, se ainda restarem alguns grãos de areia na bacia, repita. Leve à geladeira, coberto por uma umidade
toalha. Use-os dentro de um dia ou dois.
SOPA DE PEIXE. Prepare a base de sopa usandocaldo de peixe e / ou luzcaldo de galinhae leite. Cortar
em pedaços de 5 cm (2,5 a 1,5 cm) de peixe magro sem pele e sem ossos, como bacalhau, arinca, alabote,
tamboril ou robalo, todos do mesmo tipo ou mistura. Adicione à base de sopa terminada e cozinhe 2 a 3
minutos, apenas até o peixe ficar opaco e elástico. Tempero correto e cubra cada porção, se desejar,
com uma colher de creme de leite.
CHOQUE DE GALINHA. Substitua os peitos de frango sem pele e sem pele por peixe e faça a base de sopa
com caldo de galinha e leite.
ENSOPADO DE MILHO. Prepare a base de sopa usando 6 xícaras de caldo de galinha leve e leite. Mexa 3 xícaras
cerca de milho fresco ralado na base finalizada, adicionando, se desejar, 2 pimentões verdes e / ou vermelhos
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picada fina e refogada em manteiga. Leve para ferver por 2 a 3 minutos; tempero correto,
e cubra cada porção, se desejar, com uma colher de creme de leite.
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DOIS DOS MOLHOS DA MÃE
A culinária clássica francesa divide a família do molho em molhos marrons, bechamel ou molhos brancos,
molho de tomate, molho holandês ou gema de ovo e manteiga, molho de maionese ou gema de ovo e óleo, molho de
vinagretes e as manteigas aromatizadas como beurre blanc. Temos molhos marrons e manteigas avored no
capítulo de carne, molhos de tomate no capítulo de vegetais, maionese e vinagretes no capítulo de salada e
aqui estão bechamel e holandês.
RECEITA MESTRE
Molho Bechamel Para 2 xícaras, de espessura média
2 colheres de sopa de manteiga sem sal

3 colheres de sopa de farinha
2 xícaras de leite quente

Pitada de noz-moscada
Derreta a manteiga em uma panela pesada, misture o nosso com uma colher de pau e cozinhe em fogo moderado
aqueça, mexendo, até que a manteiga e a espuma fiquem juntas por 2 minutos sem ficar mais do que um amarelo amanteigado
cor. Retire do fogo e, quando parar de borbulhar, bata vigorosamente todo o leite quente de uma só vez. Trazer para o
ferva, mexendo. Cozinhe, mexendo, por 2 minutos. Tempere a gosto.
VARIAÇÕES
MOLHO DE VELOUTÉ. Siga a receita principal do molho bechamel, mas misture o caldo quente de frango ou peixe,
sucos de carne ou caldo de legumes e leite, se necessário.
RECEITA MESTRE
Molho Holandês Para cerca de 1 ½ xícaras
3 gemas
Grande pitada de sal
1 colher de sopa de suco de limão

2 colheres de sopa de manteiga sem sal fria
2 paus de manteiga sem sal, derretida e quente

Mais sal e pimenta branca moída na hora a gosto
Bata as gemas com um batedor de arame em uma panela de aço inoxidável por um minuto ou dois, até engrossar
levemente e vire cor de limão. Bata a pitada de sal, suco de limão e 1 colher de sopa de manteiga gelada. Conjunto
em fogo moderadamente baixo e bata continuamente em velocidade moderada, removendo a panela do fogo agora e
para garantir que as gemas não estejam cozinhando muito rápido. Quando eles se apegam aos fios do batedor e você pode
veja o fundo da panela entre os movimentos, retire do fogo e misture a segunda colher de sopa de frio
manteiga. Comece a bater na manteiga derretida por pequenos driblets primeiro, até que uma boa ½ xícara de molho
engrossar, em seguida, adicione-o um pouco mais rapidamente à medida que o molho engrossa e se torna um creme pesado Prove e corrija
tempero.
RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS DO MOLHO DE FERIADO. Se você adicionou a manteiga muito rápido para que as gemas o digeram, ou se
Se você mantiver o molho por muito tempo, ele pode afinar ou separar. Para trazê-lo de volta ao seu estado cremoso,
bata rapidamente para misturar e mergulhe uma colher de sopa em uma tigela. Bata em uma colher de sopa de suco de limão e
bata vigorosamente até ficar cremoso. Em seguida, misture muito pequenos dribles do molho virado, sem adicionar
até que a adição anterior tenha creme e o molho comece a reconstituir.
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FERRAMENTA FEITA MÁQUINA. O molho artesanal é fácil e relativamente rápido quando você está acostumado, mas
você pode preferir o liquidificador elétrico. Use o mesmo sistema, mas é tão difícil tentar obter o máximo - nunca todos
- daquele molho pegajoso do liquidificador! E então você tem que reaquecer. No entanto, se é para ser uma máquina, eu
prefiro o processador de alimentos, e eu também recomendo o processador para maionese.
VARIAÇÕES
MOLHO DE BÉARNAISE. Por cerca de 1 xícara. Traga ¼ de xícara de vinagre de vinho e vinho branco seco ou seco
cozinhe o vermute francês branco em uma panela pequena, adicionando 1 colher de sopa de chalota picada, ½
colher de chá de estragão seco e ¼ colher de chá de sal e pimenta moída na hora. Ferva rapidamente até
líquido é reduzido para 2 colheres de sopa; tensão, se desejar, pressionando o líquido dos temperos. Substitua isso
essência do suco de limão na receita mestre anterior, mas adicione apenas 1½ palitos de manteiga ao todo,
faça um molho autoritário. Você pode querer misturar folhas de estragão frescas picadas no
molho.
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Saladas e seus molhos
"O vinagrete perfeito é tão fácil de fazer que não vejo motivo algum para curativos em garrafas".
Embora sempre tenhamos conosco os puristas que professam comer produtos frescos somente quando
localmente "em temporada", agora, com embalagens modernas, refrigeração de ponta e transporte rápido, podemos
tem quase todos os tipos de produtos frescos durante todo o ano. Ainda não resolvemos o problema do tomate, mas
certamente os vegetais abundam em uma variedade gloriosa, assim como muitos outros itens desejáveis que estão prontos e esperando
graça nossos dias de salada.
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VERDES DE SALADA
Depois de trazer seus verdes para casa, você naturalmente deseja mantê-los o mais frescos e alegres possível. E se
eles estão prontos aparados, lavados e embalados, eles mantêm por vários dias como estão. Estou muito entusiasmado
sobre a “alface viva hidropônica”, que fica perfeitamente na geladeira por uma semana ou mais, sentada
na raiz ainda presa na caixa plástica. Eu nem lavo o meu; Eu sou apenas cuidadoso, quando retiro o
folhas, para não perturbar a raiz.
Verdes ligeiramente murchados. Se isso acontecer com o seu, você poderá recuperá-los com uma nitidez razoável
imersão por várias horas em uma bacia de água fria.
Para lavar os verdes , como Boston ou alface com manteiga, endívia encaracolada, alface, folha de carvalho, escarola e radicchio,
descartar folhas murchas e / ou arrancar partes murchas das folhas. Separe as folhas das pontas das raízes e, se desejar,
rasgue as folhas das hastes centrais e rasgue as folhas em pedaços de servir. Mergulhe-os em uma grande bacia de frio
água, bombeie para cima e para baixo, deixe descansar um momento para que a areia afunde até o fundo, depois levante
suas mãos, deixando areia para trás.
Para Secar Verdes. Seque alguns punhados de cada vez em uma cesta de saladas.
Para manter verdes lavados. Um sistema mais eficaz para a espera de várias horas e, se você tiver espaço, é colocar
coloque o lado oco em toalhas de papel em uma assadeira funda; cubra com uma toalha úmida e leve à geladeira.
Caso contrário, embalo as folhas livremente e as refrigero em volta de toalhas de papel umedecidas em uma grande
saco de plástico, onde eles guardam por 2 dias ou mais.
Salada verde mista
Uma libra ou mais de salada servirá 6 - todos do mesmo tipo, como 1 cabeça grande de alface Boston ou uma mistura.
As verduras são lavadas e secas e rasgadas no tamanho que você preferir - pedaços pequenos são mais fáceis de comer, mas
os maiores são mais atraentes e geralmente são mais atraentes no prato. Seu molho para salada foi
preparado. Você tem uma tigela grande pronta e um garfo para salada e uma colher de cabo longo. O momento antes
servindo (e não antes, ou a salada murchar), vire as verduras para a tigela. Misture com várias colheres de
o molho, descendo para o fundo da tigela com sua colher e garfo e trazendo grandes
aglomerados de folhas e repetindo rapidamente, adicionando gotas de curativo, conforme necessário, para que todas as folhas fiquem levemente
enrobed mas os verdes não estão nadando. Pegue um pedaço pequeno e prove analiticamente, jogando em uma pitada
de sal e pimenta ou mais limão ou vinagre, se necessário. Sirva de uma só vez.
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VESTIDOS DE SALADA
O molho perfeito é essencial para a salada perfeita, e não vejo razão alguma para usar uma garrafa
vestir, que pode estar na prateleira do supermercado há semanas, até meses - até anos. Com o seu
vestir tudo é fresco - o melhor óleo, sua própria escolha de vinagre, limão fresco - e um ótimo
molho para salada é tão rápido e fácil de fazer, como descrito aqui.
ÓLEOS E VINAGRE DA SALADA. A escolha é inteiramente sua, a consideração principal é o sabor. Você pode
às vezes prefere um azeite frutado ao invés de um leve, ou você pode gostar de amendoim ou óleo vegetal em certos pratos
- apenas certifique-se de que esteja fresco e bom. O mesmo vale para o vinagre, e não se esqueça de conhecer o sabor de um vinho
vinagre antes de comprá-lo, uma vez que existe uma grande variedade de qualidades. Eu pessoalmente sempre comprei o
Vinagre francês de Orléans, porque já estou acostumado, mas já provei excelentes vinhos nacionais. Quando
você recebeu uma salada com um molho particularmente fino, pergunte aos seus anfitriões como eles fizeram isso;
elogiado e você adicionará uma nova página aos arquivos de receita da sua cozinha.
Molho vinagrete básico

Esta é uma receita básica para o vinagrete simples para todos os fins, que você variará conforme desejar; você vai
encontre sugestões no final desta receita. Sua beleza reside unicamente na qualidade de seus ingredientes. Observe que
você verá com frequência proporções de 1 parte de vinagre a 3 partes de óleo, mas isso pode resultar em muito ácido, muito
vinagrete de vinagre. Eu uso as proporções de um martini muito seco, já que você sempre pode adicionar mais vinagre ou
limão, mas você não pode tirar.
Por cerca de ⅔ xícara, servindo 6 a 8
½ Tbs de cebola ou cebolinha picada finamente
1/2 colher de sopa de mostarda tipo Dijon

¼ colher de chá de sal

½ colheres de sopa de suco de limão espremido na hora
½ colheres de sopa de vinagre de vinho

⅓ a ½ xícara de azeite excelente ou outro óleo fino e fresco
Pimenta moída na hora
Agite todos os ingredientes juntos em uma jarra com tampa de rosca ou misture-os individualmente da seguinte maneira. Mexer
cebolinha ou cebolinha juntamente com mostarda e sal. Bata o suco de limão e o vinagre e, quando
bem misturado, comece a mexer no óleo por gotículas para formar uma emulsão suave. Bata na pimenta moída na hora.
Prove (mergulhe um pedaço de salada no molho) e corrija o tempero com sal, pimenta e / ou gotas de
suco de limão.
PARA MANTER O VESTIDO DE SALADA. O vinagrete é sempre o mais fresco e o melhor quando servido prontamente, mas você pode
certamente cubra-o hermeticamente e leve à geladeira por vários dias. As chalotas e o limão fresco acabarão
estragando o sabor do molho.
VARIAÇÕES
ALHO. Purê dealho e adicione ou substitua as chalotas picadas. Ou esfregue a saladeira

com um dente de alho descascado. Ou esfregue um dente de alho descascado sobre torradasRodadas de pão francês , cortadas
em pedaços e misture com a salada.
CASCA DE LIMÃO. Para um sabor acentuado de limão, pique a raspa (apenas parte colorida da casca) de um
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limão fresco e misture com o molho.
ERVAS. Picar ervas frescas, como salsa, cebolinha, cerefólio, estragão, manjericão e / ou endro e misture bem
o curativo acabado.
VESTIDO DOCE E SOUR. Especialmente para pato, ganso, porco, caça. Bata uma colher de sopa de molho hoisin ou
chutney picado no vinagrete, incluindo, se desejar, gotículas de óleo de gergelim escuro. (Veja usando
este molho em uma salada de pato.)
ROQUEFORT DRESSING. Crumble cerca de ⅓ xícara de queijo Roquefort e mexa na ⅔ xícara de

vinagrete - ou use as proporções que desejar. Um dos meus favoritos, servido no Café
de Sevilla em Santa Barbara, é cortar pela metade ou um quarto os corações de alface romana, cortá-los de lado para servir
pratos e coloque sobre eles o molho Roquefort.
Ovos cozidos picados - salada de mimosa

Para 6 porções. Corte em cubos 2 ovos cozidos e misture com 2 colheres de sopa de ervas picadas, como salsa,
cebolinha, manjericão e / ou estragão. Tempere levemente com sal e pimenta e polvilhe sobre a salada bem vestida
antes de servir.
Endívia encaracolada com bacon e ovos escalfados
Para 6 porções. Escale 6 ovos . Corte um quadrado de 2,5 cm de bacon em pedaçoslardons, marrom levemente em uma frigideira,
e escorra, deixando ½ colher de sopa de gordura de bacon na panela. Faça o seu vinagrete na frigideira, incluindo
a gordura do bacon como parte do molho. Misture a endívia com o molho e cubra cada porção com a
de bacon lardons e um ovo cozido. Decore com uma pitada de salsa picada.
Salada quente de perna de pato

Particularmente recomendado quando você usa o peito de um patinho assado e tem pernas não cozidas para
poupar. Desossá-los, descascá-los e triturar carne entre folhas de filme plástico até uma espessura de ¼ de polegada;
corte em tiras de ¼ de polegada de largura. Frite por um pouco de azeite até dourar levemente, mas ainda assim por dentro. Sorteio
com o molho agridoce e sirva em uma cama de alface crespa.
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SALADAS PRINCIPAIS DO CURSO
RECEITA MESTRE
Salade Niçoise
De todas as saladas do prato principal, o Niçoise é o meu favorito de todos os tempos, com sua base fresca de alface com manteiga; Está
feijões verdes cuidadosamente cozidos e maravilhosamente verdes; seu contraste colorido de ovos cozidos cortados ao meio, vermelho maduro
tomate e azeitonas pretas; todos fortificados por pedaços de peixe-touro e anchovas recém-abertas. É um perfeito
prato de almoço, na minha opinião, inverno, verão, primavera e outono - uma combinação inspirada que agrada
todos.
Rend .: 6 porções
1 cabeça grande de folhas de alface Boston, lavada e seca

1 libra feijão verde , cozido e refrescado
1½ colheres de sopa de chalota picada
½ a ⅔ xícara vinagrete básico
Sal e pimenta moída na hora
3 ou 4 tomates vermelhos maduros, cortados em fatias (ou 10 a 12 tomates cereja, cortados ao meio)
3 ou 4 batatas "fervendo", descascadas, fatiadas e cozidas (consulte salada de batata )

Duas latas de 30 gramas de atum, de preferência embaladas em óleo
6 ovos cozidos, descascados e cortados ao meio
1 lata aberta recentemente de filetes de anchova (veja o quadro abaixo)
⅓ xícara de azeitonas pretas pequenas do tipo Niçoise
2 a 3 colheres de sopa de alcaparras

3 colheres de sopa de salsa picada
Disponha as folhas de alface em uma travessa grande ou em uma tigela rasa. Pouco antes de servir, jogue o feijão
com chalotas, colheres de vinagrete e sal e pimenta. Regue os tomates com uma colher de
vinagrete. Coloque as batatas no centro da travessa e arrume um monte de feijão em cada extremidade,
tomates e pequenos montes de atum em intervalos estratégicos. Toque o prato com metades de ovos cozidos,
para cima e enrole uma anchova em cima de cada uma. Coloque mais vinagrete sobre todos; espalhe azeitonas, alcaparras,
e salsa e sirva.
VARIAÇÕES
SALADA FRIA DA CARNE DE ASSADO. Fatie finamente ou corte em cubos ou tiras, meio quilo de carne assada fria ou refogada,
vitela ou porco e leve à geladeira por várias horas em uma tigela com vinagrete suficiente para
peças, girando e alinhavando várias vezes. Para servir, arrume bem em uma travessa, cercada por
picles, alcaparras, azeitonas, tomates, cebola roxa fatiada e pimentão verde, feijão verde cozido ou qualquer outra coisa
atrativo pra você.
Lata de ANCHOVIES ABERTA recentemente. As

anchovas ficam com gosto quando ficam sentadas em uma lata aberta -
e é provavelmente por isso que muitas pessoas odeiam anchovas.
SALADA SÍRIA DO CORDEIRO. Marinar por várias horas uma dúzia de fatias finas de perna de borrego assada fria em alho.
vinagrete apreciado, além de várias anchovas abertas em puré. Monte 3 xícaras ou mais de preparado
bulgur (trigo rachado; veja o quadro abaixo) no centro de uma travessa e envolva com as fatias de cordeiro.
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Decore com azeitonas, ovos cozidos, fatias de tomate, pimentão fatiado, marinado
pepino.
PREPARAR BULGUR - TRIGO RACHADO. Mexa um litro de água fervente em 1 xícara de bulgur seco e cru. Vamos sentar 15
minutos ou até ficar agradavelmente macio. Escorra, enxágue em água fria e seque com uma toalha. Misture com 1
Colheres de sopa de azeite, cebola ralada e salsa picada. Tempere a gosto com sal, pimenta e limão
suco.
MAMA DE FAISÃO, PATO, GALINHA OU TURQUIA SERVIDA EM SALADA. Marinar fatias do peito cozido
por 30 minutos ou mais no vinagrete. Em seguida, para cada porção, organize várias tiras sobre uma cama de
folhas de alface crespos e macias. Regue com vinagrete e decore com pequenos segmentos de laranja, finos
fatias de cebola roxa e uma colher de pinhões torrados.
RECEITA MESTRE
Salada de frango serve 6 a 8
6 xícaras de frango cozido, cortado em pedaços de bom tamanho
1 a 2 colheres de sopa de azeite
2 a 3 colheres de sopa de suco de limão fresco
1 xícara em cubos de talos de aipo macios

½ xícara de cebola roxa em cubos
1 xícara de nozes picadas
½ xícara de salsa picada
1 colher de chá de folhas de estragão frescas finamente cortadas (ou ¼ colher de chá de estragão seco)
⅔ xícara ou mais maionese
Saladas frescas, lavadas e secas

Para decoração: todos ou uma escolha de ovos cozidos em fatias ou picados, raminhos de salsa, tiras de vermelho
pimiento
Misture o frango com sal, pimenta, azeite, suco de limão, aipo, cebola e nozes. Cubra e refrigere
pelo menos 20 minutos ou durante a noite. Drene qualquer líquido acumulado; misture com a salsa e o estragão. Gosto
analiticamente e temperos corretos. Dobre a maionese apenas o suficiente para misturar os ingredientes. Destrua os verdes,
arrume em uma travessa e monte a salada por cima. Espalhe uma camada fina de maionese sobre o frango e
decore com os ovos, a salsa e as tiras de pimiento.
VARIAÇÕES
SALADA DA TURQUIA. Siga o mesmo sistema geral que o frango.

SALADA DE LAGOSTA, CARANGUEJO OU CAMARÃO. Siga o mesmo sistema geral e use algumas conchas para
decoração.
Salada de Macarrão
Em uma das nossas sessões de televisão, tivemos um fornecedor que começou com uma salada de macarrão bastante aceitável, mas
deixe que continue, reciclado e reciclado, dia após dia, por uma semana; finalmente, a rebelião forçou uma mudança de
fornecedores. Eu nunca me importei muito com o prato desde então, mas admito que pode ser bom quando feito de forma criativa. Eu
até me mostrei uma versão infantil no programa Mister Rogers 'Neighborhood. Foi muito tempo
espaguete cozido, escorrido e jogado com azeite, sal e pimenta, pimentão verde e vermelho em cubos, cebolinha,
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azeitonas pretas e carnes de nozes. "Espaguete Marco Polo." Nós comemos com pauzinhos.
Salada de Batata ao Estilo Americano

A base da batata. Corte ao meio 3 libras de batatas “fervendo” e corte em fatias de 3/16 de polegada. Ferva levemente salgado
água por 3 a 5 minutos, apenas até ficar macio. Escorra a água de cozimento, cubra a panela e deixe descansar de 3 a 4
minutos, para firmar. Em uma tigela grande, dobre delicadamente as fatias com sal, pimenta, ½ xícara de cebola picada,
e ¾ xícara de caldo de galinha; deixe descansar por alguns minutos, depois dobre delicadamente e deixe descansar mais duas vezes.
O final. Dobre um picles de endro picado, 3 ou 4 ovos cozidos picados, 3 ou 4 maços picados
costelas de aipo e 4 ou 5 tiras de bacon crocante desintegrado. Deixe a salada esfriar e depois junte maionese suficiente apenas para
enrobe as batatas. Tempere corretamente e decore com ovos cozidos e salsa.
VARIAÇÕES
SALADA FRANCESA DA BATATA. Prepare a base de batata como descrito e, ainda quente, dobre o azeite,
salsa picada e temperos a gosto. Deixe esfriar.
SALADA AQUECIDA DA BATATA COM SALSICHAS. Prepare a salada de batata francesa acima e sirva quente com
generosas fatias de deliciosa salsicha quente.
MAIORIA DO PROCESSADOR. Quebre 1 ovo inteiro no recipiente de um processador de alimentos, adicione 2 gemas e
processe 30 a 45 segundos ou até ficar grosso e cor de limão. Com a máquina em funcionamento, adicione 1
colher de sopa de suco de limão fresco e / ou vinagre de vinho, 1 colher de chá de mostarda do tipo Dijon, ½ colher de chá de sal,
e várias moagens de pimenta branca. Ainda com a máquina funcionando e com dribles muito pequenos no início,
comece a adicionar até 2 xícaras de azeite e / ou óleo vegetal. Após cerca de ½ xícara, adicione o óleo
um pouco mais rápido, até que você tenha uma maionese grossa. Prove com cuidado, processando em limão ou vinagre e
temperos conforme necessário.
Armazenamento. Leve à geladeira em um recipiente coberto; o molho vai ficar por cerca de uma semana. Observe que um refrigerado
Às vezes, o molho pode virar ou desbastar quando mexido - é melhor transferi-lo com colheres para uma panela aquecida
tigela, mexendo à medida que você adiciona cada uma à tigela.
Solução de problemas. Se o molho se separar ou afinar, deixe descansar por alguns minutos, até o óleo esfriar.
sobre o resíduo coagulado. Coloque o máximo de óleo possível em uma tigela separada.
Mergulhe uma colher de sopa do resíduo em uma tigela limpa. À mão ou com um misturador portátil, bata-o
vigorosamente com ½ colher de sopa de mostarda do tipo Dijon até ficar cremoso e espessado. Então pela metade
colheres de chá em primeiro lugar, misture com resíduos adicionais, deixando o creme de molho e engrossar após cada adição.
Por fim, continue com o óleo, adicionando-o por dribles. (Observe que, usando as mesmas técnicas, você também pode
faça isso no liquidificador elétrico.)
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COLE SLAW E OUTRAS SALADAS VEGETAIS
Cole Slaw Serve 6 a 8
1,5 kg de repolho fresco firme, finamente desfiado (veja o quadro abaixo)

½ xícara de cenoura ralada
⅔ xícara em cubos de talos de aipo macios
1 pepino médio, descascado, cortado ao meio, semeado e cortado em cubos
½ xícara de pimentão verde picado
¼ xícara de cebola amarela em cubos finos
1 maçã pequena, descascada, sem caroço e picada
¼ xícara de salsa fresca picada
Para vestir a salada
1 colher de sopa de mostarda tipo Dijon
3 colheres de sopa de vinagre de cidra

1 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar
¼ colher de chá de cominho ou sementes de cominho
Sp colher de chá de sementes de aipo
Pimenta moída na hora
½ xícara ou mais de maionese, opcional

⅓ xícara de creme de leite, opcional
Misture o repolho em uma tigela grande com os outros legumes, maçã e salsa. Misture a mostarda,
vinagre, sal e açúcar juntos, despeje na tigela e misture com o repolho. Dobre o cominho ou
cominho, sementes de aipo e pimenta. Prove e ajuste o tempero. Deixe descansar por 30 minutos ou cubra e
refrigerar. Antes de servir, escorra o líquido acumulado e ajuste novamente o tempero. Sirva como está ou misture
maionese e creme de leite juntos e dobre na salada.
REPOLHO MACHINE-SHREDDED. Corte a parte superior e inferior do repolho. Corte a cabeça pela metade e corte o
núcleo central. Corte as metades em fatias que cabem no seu processador de alimentos, corte os lados para baixo. Usando o
disco de fatiar, processe cunha a cunha para produzir repolho finamente desfiado.
Raiz de aipo
Trabalhando rapidamente para evitar a descoloração, descasque uma cabeça de 1 quilo de aipo-rábano, corte em pedaços e desfie
processador de alimentos ou máquina de juliana de legumes à mão. Misture imediatamente ½ colher de chá de sal e 1 ½
colheres de sopa de suco de limão e deixe macerar 30 minutos. Para o molho, bata ¼ xícara de mostarda do tipo Dijon
em uma tigela morna, pingando em 3 colheres de sopa de água fervente seguida, em dribles, por ⅓ xícara de azeite ou
óleo vegetal e 2 colheres de sopa de vinagre de vinho, para fazer um molho espesso e cremoso. Dobre na raiz de aipo,
tempero correto e decore com salsa picada. Você pode servir de uma só vez ou cobrir e deixar
uma hora ou mais na geladeira, onde melhora o sabor e a maciez.
Salada de beterraba ralada
Por 2 libras de beterraba, servindo 6. Descasque as beterrabas e passe pelos orifícios grandes de um ralador de mão ou de um
processador. Refogue em 2 colheres de sopa de azeite e um dente grande de alho em puré apenas para esquentar,
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jogando para misturar com sal, pimenta e 1 colher de sopa de vinagre de vinho. Misture ¼ xícara de água, tampe e deixe ferver lentamente
por 10 minutos ou até a beterraba ficar macia e a água evaporar. Deixe esfriar e misture com mais óleo, vinagre,
e temperos a gosto. Sirva com saladas verdes ou lanças de endívia belga.
VARIAÇÃO
SALADA DE BETERRABA CORTADA. Usando beterrabas descascadas inteiras (veja o quadro abaixo), corte-as e jogue em uma tigela
com azeite, purê de alhoe sal a gosto.
BETERRAS NO FOGÃO DE PRESSÃO. Beterraba inteira leva horas para cozinhar no forno, mas apenas 20 minutos na pressão
fogão. Coloque as beterrabas com casca lavadas de 2 polegadas na prateleira da panela com 1 polegada de água. Trazer para o total 15
libras de pressão e tempo por 20 minutos. Coloque sob a torneira de água fria para liberar a pressão imediatamente.
Descasque as beterrabas ainda quentes.
Salada de pepino
Para 6 porções, ou como guarnição. Descasque, corte ao meio longitudinalmente e retire as sementes de 2 pepinos grandes. Cortar
em fatias finas ou em julienne e misture com ½ colher de chá de sal, po colher de chá de açúcar e 1 colher de chá de vinho
vinagre. Deixe em infusão por 15 a 20 minutos e depois escorra (você pode economizar o líquido para o molho para salada).
Sirva como está, misture com salsa picada ou endro fresco ou dobre com creme de leite e decore com endro.
NOTA: A maioria dos pepinos comprados em lojas é revestida com cera, como conservante. Se o seu não estiver revestido, não é necessário
descasque-os e você terá o prazer de fatias de pepino com bordas verdes. Revestido ou não, sem necessidade de semear
se não cultivadas elas exalam mais líquido quando vestidas.
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Legumes
"Quando você serve bons vegetais verdes frescos, você quer que eles exibam sua cor."
As cebolinhas brancas devem manter a forma, mas ficar macias o tempo todo, e seu purê de batatas é
para ser suave e cheia desse bom sabor de batata. Aqui estão minhas sugestões sobre se você alcançará o
os melhores resultados são cozidos no vapor, cozidos ou cozidos na tampa.
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O SISTEMA BLANCH / BOIL PARA LEGUMES VERDES
Para branquear / ferver um vegetal verde, como feijão verde, mergulhe-o em uma panela grande com água fervendo rapidamente,
volte a ferver o mais rápido possível e ferva lentamente por alguns minutos, até que o vegetal esteja macio.
A grande quantidade de água - de 6 a 8 litros por 2 libras de feijão, por exemplo - significa que ela
rapidamente voltar a ferver, definindo assim a cor. Se você não estiver servindo quase imediatamente, drene
imediatamente e coloque água fria na chaleira, novamente para preservar a cor e também a textura. Drenar
completamente, e os legumes estão prontos para servir quentes ou frios. Assim, você pode cozinhá-los várias horas
antecipadamente. Observe que as proporções de sal são 1½ colheres de chá de sal por litro de água, produzindo 12 colheres de chá (4
colheres de sopa ou ¼ xícara) por 8 litros.
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TABELA VEGETAL DO BLANCH / BOIL
• Vegetal: Espargos (4 a 6 lanças por porção)
• Preparação: retire ½ polegada das pontas duras e retire as lanças da bunda até a ponta abaixo.
• Cozimento (em 6 a 8 litros de água salgada em ebulição rápida): Deite e deixe ferver descoberto por 4 a 5 minutos,
ou até o aspargo dobrar levemente. Retire e escorra em uma toalha.
• Acabamento: Regue a manteiga derretida e / ou suco de limão fresco sobre aspargos quentes. Ou servir comHollandaise.
Ou sirva frio com vinagrete .
• Vegetal: Brócolis (1½ lbs, para servir 4 ou 5)

• Preparação: corte florzinhas e caules da casca. Descasque os caules centrais para o interior pálido e corte em pedaços.
• Cozimento (em 6 a 8 litros de água salgada em ebulição rápida): ferva por 2 a 4 minutos, até ficar macio
com apenas uma leve crise restante. Retire imediatamente. Brócolis cozinha (e cozinha demais) tão rapidamente que eu
não recomendo que seja feito com antecedência.
• Acabamento: Mesmas sugestões que aspargos mais:
1- Polvilhe migalhas de pão fresco, refogado na manteiga.
2- Misture o brócolis em uma panela refogada com azeite e purê de alho.
3- Prepare gratinado.
• Vegetais: couve de Bruxelas (1½ libras, para servir 4 ou 5)

• Preparação: apare as pontas das raízes, remova as folhas soltas ou descoloridas; perfure uma cruz de 2,5 cm de profundidade nas extremidades das raízes.
• Cozimento (em 6 a 8 litros de água salgada em ebulição rápida): ferva durante 4 a 5 minutos, até
macio quando perfurado. Drenar. Refresque em água fria se não for servido de uma só vez.
• Acabamento:
1- Sirva inteiro com manteiga derretida ou corte ao meio e refogue na manteiga quente até dourar levemente.
• Vegetal: Feijão Verde (1½ lbs, para servir 4 ou 5)

• Preparação: Para verduras finas e feijão, retire as pontas. Para feijões largos, "francês" eles cortando
diagonalmente em tiras de 1 polegada.
• Cozinhar (em 6 a 8 litros de água salgada em fervura rápida): cozinhe o feijão frenched por 2 a 3 minutos, ou
feijão inteiro 4 a 5 minutos, até que esteja cozido. Escorra imediatamente; termine imediatamente ou atualize
debaixo de água fria.
• Acabamento:
1- Misture em uma frigideira com manteiga, suco de limão, temperos e salsa.
2- Refresque e misture com vinagrete.
• Vegetal: Espinafre (3 libras, para servir 4)

• Preparação: enxágüe com água fria, levante e repita para remover a areia. Puxe as hastes das folhas.
• Cozimento (em 6 a 8 litros de água salgada em ebulição rápida): ferva descoberto até ficar mole, 1 a 3 minutos,
dependendo do vencimento. Drenar; refresque em água fria; drenar; Esprema e pique à mão. (Se jovem e
macio, sem necessidade de ferver, simplesmente refogue em óleo ou manteiga.)
• Acabamento: refogue em manteiga ou azeite, com alho picado. Ou refogue, adicione ½ a 1 xícara de caldo ou
creme e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Cubra e refogue por 5 a 7 minutos em manteiga e cebolinha,
até ficar macio.
• Vegetal: acelga (10 talos, para servir de 6 a 8)

• Preparação: Corte as folhas do caule branco central. Cozinhe folhas e talos separadamente.
• Cozimento (em 6 a 8 litros de água salgada em ebulição rápida): O caule: Corte em fatias de 2,5 cm. Bata 3
xícaras de água gradualmente em ¼ de xícara com 1 colher de chá de sal e 1 colher de sopa de suco de limão. Deixe ferver, adicione talos e
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cozinhe por 30 minutos. Drenar. As folhas: Ferva, esprema e pique, como no espinafre.
• Acabamento: prepare as folhas de qualquer uma das maneiras sugeridas para o espinafre. Ou misture folhas e caules juntos
e asse com queijo gratinado, como para a couve - flor , usando o líquido de cozimento do talo como molho
base.
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LEGUMES COZIDOS A VAPOR
Quando você não está preocupado em preservar a cor, cozinhar a vapor é uma maneira fácil de cozinhar várias
legumes. Você vai querer uma cesta de legumes que se encaixa em uma panela com uma tampa bem apertada. Despeje 1
polegada de água na panela, coloque a cesta de vapor na panela e arrume os legumes na cesta. Cobrir,
deixe ferver e comece a cronometrar assim que o vapor subir.
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UM MUNDO DE VEGETAIS VAPORIZADOS
• Vegetal: alcachofras (inteiras, 1 por pessoa)
• Preparação: corte a haste da base. Corte ½ polegada em cima; cortar pontos espinhosos das folhas com uma tesoura. Corte de fricção
partes com limão.
• Cozinhar (na cesta com mais de 2,5 cm de líquido, em panela coberta): Arrume de cabeça para baixo na cesta. Vapor sobre
regue 30 a 40 minutos, até o fundo ficar macio quando perfurado.
• Acabamento:
1- Sirva quente com manteiga derretida ou holandês para mergulhar folhas.
2- Sirva frio com maionese ou vinagrete .
• Vegetal: fatias de repolho (um repolho de 2 lb serve 4)

• Preparação: Corte o repolho ao meio através do núcleo; corte as metades em fatias. Apare o núcleo, mas não deixe as folhas
separado.
• Cozinhar (na cesta com mais de 1 polegada de líquido, em uma panela coberta): arrume as fatias de repolho cortadas
rack de vapor. Despeje sobre eles 2 xícaras de caldo de galinha e água a uma profundidade de 2,5 cm na panela. Estação
fatias, tampe a panela e cozinhe no vapor por cerca de 15 minutos, até ficarem macias.
• Acabamento: ferva rapidamente o líquido fumegante até obter um xarope. Agite 1 a 2 colheres de sopa de manteiga e salsa picada.
Regue sobre o
• Vegetal: Couve - flor (1 ½ libras, para servir 4 ou 5)

• Preparação: Cortar o núcleo central e separar os oretas. Descasque o núcleo profundamente e corte em pedaços. Hastes de casca
de florzinhas.
• Cozinhar (em uma cesta com mais de 1 polegada de líquido, em uma panela coberta): cozinhe no vapor por 3 a 5 minutos, até ficar cozido
através, mas com ligeira trituração.
• Acabamento:
1- Cubra com manteiga, limão ou holandês; ou polvilhe sobre migalhas de pão refogadas com manteiga e picadas
salsinha.
2- Misture os pedaços em uma frigideira com azeite, purê de alho e salsa.
• Vegetal: berinjela (uma berinjela de 1 lb serve 4)

• Preparação: Lave a berinjela. Coloque todo no cesto.
• Cozinhar (em uma cesta com mais de 1 polegada de líquido, em uma panela coberta): vaporize sobre a água por 20 a 30 minutos,
ligeiramente enrugado e facilmente perfurado.
• Acabamento: corte a tampa verde e corte a berinjela ao meio ou em quatro partes no comprimento.
1- Regue a carne com vinagrete com alho e sirva quente ou fria.
2- Retire a carne; refogue lentamente em azeite com cebola e alho em puré, até ficar macio e levemente dourado.
3- Caviar de berinjela: bata o purê em uma batedeira e bata o alho em puré, a pimenta da Jamaica, o gengibre, o Tabasco e, se você
desejo, uma xícara de nozes moídas, além de até 4 colheres de sopa de azeite adicionado por gotas.
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O SISTEMA DE FERRO / VAPOR PARA VEGETAIS
Este é um método especialmente eficaz para vegetais de raiz, como cenoura e cebola pequena, bem como para
ervilhas verdes compradas em lojas. Em vez de ferver os legumes em água para cobrir e depois escorrê-los,
jogando muita avor com o líquido de cozimento, você deseja cozinhá-los em uma pequena quantidade de
líquido. Em seguida, você reduz o líquido para concentrar o sabor e o usa para molhar os legumes.
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TABELA VEGETAL DE BOIL / STEAM
• Vegetal: Ervilhas Verdes (2 libras de ervilhas compradas em loja na vagem, fazendo cerca de 3 xícaras, para servir 6)
• Preparação: Descasque as ervilhas em uma panela. Adicione 1 colher de sopa de manteiga e 1/2 colher de chá de sal e açúcar. De
punhados, machucamos as ervilhas aproximadamente com manteiga, açúcar e sal.
• Cozinhar: despeje água quase para cobrir as ervilhas. Leve para ferver, tampe e cozinhe em fogo alto 10 a 15
minutos ou até ficar macio.
• Acabamento: descubra e ferva o líquido, se necessário. Tempero correto. Misture com mais manteiga, se desejar.
• Vegetal: cebolas brancas pequenas (12 a 16 cebolas, cerca de 1 polegada de diâmetro, para servir 4)
• Preparação: Para descascar, coloque as cebolas em água fervente por exatamente 1 minuto. Escorra e refresque em água fria.
Raspar as pontas; escorregar peles. Perfure uma cruz de 2,5 cm de profundidade nas extremidades das raízes, para evitar a ruptura.
• Cozimento: Para cebolas refogadas, coloque 1 camada em uma panela com caldo de galinha ou água para
venha na metade do caminho. Adicione 1 colher de sopa de manteiga, tempere levemente, tampe e cozinhe lentamente por 25 minutos ou até ficar macio.
Para cebolas refogadas: Antes de cozinhar, refogue as cebolas descascadas em 1 camada de manteiga e óleo até ficarem coloridas.
Em seguida, adicione líquido, sal e 1 colher de chá de açúcar; tampe e cozinhe como acima.
• Acabamento:
1- Descobrir, retire o excesso de líquido e dobre em outras colheres de sopa de manteiga, se desejar.
2- Para cebolas desnatadas: Adicione o creme de leite às cebolas refogadas quando estiverem macias. Simmer vários
minutos até engrossar, alinhavar. Dobre a salsa picada, se desejar.
• Vegetal: Cenoura, Pastinaga, Rutabagas, Nabos (1½ lbs, para servir 5 ou 6)

• Preparação: Descasque os legumes e corte em pedaços de inch de polegada.
• Cozinhar: Coloque na panela; adicione água para vir na metade dos legumes. Tempere com ½ colher de chá de sal e, se
você deseja, 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga. Cubra e ferva em fogo alto por 8 a 10 minutos, ou até ficar macio. Descobrir
e rapidamente ferver o líquido até evaporar.
• Acabamento:
1- Misture os pedaços com manteiga e salsa picada e / ou cebolinha, ou com gengibre fresco ralado.
2- Pedaços cozidos em purê no moinho ou processador de alimentos. Mexa em fogo moderado em uma panela pesada para evaporar
umidade. Misture a manteiga ou o creme de leite; Tempere a gosto.
3- Purê de Ouro: Misture as cenouras em puré (ou abóbora) com purê de batata.
• Vegetal: Abobrinha (1½ libra de abóbora, para servir 5 ou 6)

• Preparação: Corte ao meio e raspe as sementes e cordas. Descasque as metades e corte em pedaços de inch de polegada
• Cozinhar: cozinhe como descrito acima.
• Acabamento: Purê como descrito acima.
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LEGUMES ASSADOS OU ASSADOS
Embora sejam sinônimos, "assado" soa mais emocionante para o ouvido moderno do que "assado", que
um anel bastante sombrio e antiquado. Usarei o que parecer melhor para mim.
Tomates Provençal
Cortados ao meio e assados com ervas, alho e migalhas. Para 4 tomates maduros e firmes, sirva 4. Metade, sementes e suco
os tomates. Misture ½ xícara de migalhas de pão branco fresco, 2 colheres de sopa de chalota picada ou cebolinha, 2
dentes de alho picados, 1 a 2 colheres de sopa de azeite e sal e pimenta a gosto. Salgue levemente e encha os tomates com o
mistura de migalhas. Regue com azeite e asse no nível superior de um forno pré-aquecido a 30 ° C por 15 a 20
minutos, até que as migalhas fiquem douradas e os tomates amolecidos, mas ainda mantenham sua forma.
TOMATE: SEMELHADO, SEMELHADO E SUCOS - PASTA DE TOMATE FRESCA. Para descascar tomates, coloque-os em uma panela grande
ferva rapidamente a água e cronometre a fervura por exatamente 10 segundos. Recorte o núcleo e, em seguida, retire a pele
a partir dele. Para semeá-los e sumo, corte-os ao meio pela metade e aperte suavemente para retirar a geléia e o suco, cutucando
sementes restantes com os dedos. Eles são geralmente picados ou picados ( concassées ) em “tomate fresco
polpa."
Abóbora assada
Para uma abóbora de 1,5 kg, sirva de 4 a 6. Para assar qualquer abóbora, corte-a pela metade e retire as sementes e os fios.
Esfregue o interior com manteiga e temperos e asse no nível do terço inferior de um forno pré-aquecido a 200 ° C até
a carne é macia e comestível, geralmente uma hora ou mais. Corte em porções e sirva como está, ou preencha com qualquer
leve para peru e asse por mais ½ hora, regando várias vezes com sucos assados ou derretidos
manteiga.
Fatias de berinjela assadas e pizza de berinjela
Para 2 berinjelas médias, cerca de 3 libras, para servir 5 ou 6. Escolha berinjelas firmes e brilhantes. Lave-os e corte
em fatias de 2,5 cm, salgue levemente nos dois lados e deixe suar em toalhas de papel por 20 a 30 minutos. Seque, organize
em uma assadeira untada com óleo e pincele com o azeite. Polvilhe em italiano seco ouErvas provençais , cobertura
com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 ° C por 20 minutos ou até ficar macio. Para "pizza" de berinjela
espalhe o molho de tomate (veja o quadro abaixo) sobre cada fatia e polvilhe com parmesão e um fiozinho de azeite.
Marrom sob o frango.
MOLHO DE TOMATE
MOLHO DE TOMATE FRESCO. Por cerca de 2 ½ xícaras, refogue ½ xícara de cebola picada em 2 colheres de sopa de azeite e, quando
mexa macio em 4 xícaras de polpa de tomate fresco ou metade de tomates frescos e meio enlatados italianos. Tempere com um
pitada de tomilho, uma folha de louro, 2 dentes grandes de alho em puré e, se desejar, uma pitada de açafrão
e po colher de chá de casca de laranja seca. Sal levemente e cozinhe, parcialmente coberto, por 30 minutos.
FONDUE DE TOMATE - UMA GARNISH. Refogue 2 colheres de sopa de chalota ou cebolinha picada em 1 colher de sopa de azeite ou
manteiga e, quando macio, leve para ferver com ¼ de xícara de caldo de galinha e vermute francês branco seco.
Quando estiver em calda, misture 2 xícaras de polpa de tomate fresca (veja o quadro acima), um dente de alho picado e uma boa pitada
de estragão ou manjericão. Cozinhe por 2 a 3 minutos para cozinhar os tomates, corrija o tempero e dobre em pedaços picados
salsinha.
Couve-flor gratinada
Para servir 5 ou 6. Para 3 xícaras de couve-flor cozida ( ver gráficos), prepare 2 a 2 ½ xícaras de molho bechamel . Dobrar ⅓
xícara de queijo suíço ralado grosseiramente no molho e espalhe uma camada fina em uma assadeira rasa com manteiga.
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Coloque a couve-flor no prato, coloque sobre o molho restante e polvilhe com ¼ xícara de queijo. Assar
em um forno pré-aquecido a 425 ° F por 20 a 25 minutos, até borbulhar e dourar levemente por cima.
VARIAÇÕES
BROCCOLI OU SPROUTS DE BRUXELAS. Use exatamente o mesmo sistema da couve-flor.

ABACATE GRATUITO. Rale e refogue a abobrinha, mas salve os sucos de abobrinha espremidos. Faça um
molho de velouté, usando 2 colheres de sopa de manteiga, 3 colheres de sopa de nossa e 1 ½ xícara de líquido (sucos de abobrinha
mais leite). Dobre a abobrinha no molho, espalhe em uma assadeira com manteiga e polvilhe sobre ¼ xícara
queijo suíço ralado. Asse no nível superior terço de um forno a 200 ° C até borbulhar e dourar, cerca de 20
minutos.
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LEGUMES REFOGADOS
Como sempre, refogar é a maneira mais fácil e rápida de preparar legumes. No entanto, você sempre precisa
lembre-se das calorias adicionadas por essa deliciosa manteiga ou azeite virgem que você estiver usando.
Cogumelos salteados
Lembre-se: 1 libra de cogumelos frescos = 1 litro; ½ libra de cogumelos frescos fatiados = 2 ½ xícaras; ½
cogumelos frescos cortados em cubos = 2 xícaras; ¾ libra (3 xícaras) de cogumelos frescos cortados ou esquartejados = 2 xícaras
cogumelos salteados.
Para fresh de libras de cogumelos frescos esquartejados, aqueça 1 ½ colheres de sopa de manteiga e ½ colher de sopa de óleo em uma tigela grande.
frigideira e, quando a espuma da manteiga estiver diminuindo, coloque os cogumelos. Refogue por alguns minutos, jogando
freqüentemente à medida que a manteiga é absorvida e depois reaparece na superfície quando os cogumelos começam a dourar.
Misture ½ colher de sopa de chalota picada, tempere com sal e pimenta e refogue por mais 30 segundos.
VARIAÇÃO
DUXELLES DE COGUMELO - COGUMELOS SAUTÉED FINALMENTE DICADOS. Corte em cubos finos ½ quart (½ libra) frescos
cogumelos. Com um punhado, torça-os no canto de uma toalha para extrair seus sucos. Refogue como
previamente direcionado, adicionando chalotas picadas no final. Para um vinho avoring, misture 2 colheres de sopa secas
porto ou Madeira e deixe ferver brevemente.
TAMPÕES DE COGUMELO SIMMERADOS. Para uso como enfeite. Atire 10 grandes tampas de cogumelos em uma panela de aço inoxidável
com ¼ xícara de água, 1 colher de sopa de suco de limão fresco, uma pitada grande de sal e 1 colher de sopa de manteiga. Ferver,
coberto, por 2 a 3 minutos até ficar macio.
Pipérade - Pimentos e Cebolas Salteados
Para 1 ½ xícaras. Refogue 1 cebola média fatiada lentamente em 2 colheres de sopa de azeite até ficar macio, mas não dourar.
Adicione 1 pimenta vermelha média fatiada, 1 pimenta verde fatiada e um dente de alho em purê. Tempere com uma grande
pitada de ervas provençaise sal e pimenta a gosto. Continue refogando alguns minutos em fogo baixo,
até que os pimentões estejam macios.
Abobrinha salteada ralada
Por 1 ½ libras, sirva 4. Rale a abobrinha e misture em uma peneira com 1 ½ colheres de chá de sal; deixe 20 íngreme
minutos. Com um punhado, torça no canto de uma toalha para extrair sucos. Refogue 1 colher de sopa de chalota picada
refogue em uma frigideira grande com 2 colheres de sopa de azeite ou manteiga, adicione a abobrinha e misture bem
aqueça por 2 minutos, aproximadamente, até ficar macio.
VARIAÇÕES
Abobrinha cremosa. Quando estiver macio, misture ½ xícara de creme de leite e deixe ferver até absorver.
dobre com uma colher de sopa de salsa picada ou estragão.
GRATINADO COM QUEIJO.
Beterraba salteada / cozida no vapor
Para beterrabas de 1,5 kg, sirva 4. Descasque e rale as beterrabas. Atire-os em uma frigideira antiaderente com 2
colheres de sopa de manteiga derretida. Adicione ¼ de polegada de água e 1 colher de chá de vinagre de vinho tinto e leve para ferver
fogo médio por 1 minuto, mexendo. Cubra, abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, adicionando mais água se
necessário, até a beterraba ficar macia e o líquido evaporar. Agite e misture com outra colher de sopa ou mais
manteiga e tempere a gosto.
VARIAÇÃO
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TURNIPS, RUTABAGAS E CENOURAS. Rale e refogue / cozinhe da mesma maneira.
Cebola marrom "Marmelada"
Para fazer cerca de ½ xícara. Refogue 3 xícaras de cebola cortada lentamente em 2 a 3 colheres de sopa de manteiga por cerca de 15 minutos,
até ficar macio e translúcido. Aumente o fogo e refogue por mais 5 minutos, mexendo até dourar.
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LEGUMES REVESTIDOS
Quando os legumes precisam ser cozidos por mais tempo, você os assa, o que significa que você os cobre e deixa cozer no vapor
próprios sucos.
Aipo refogado
Use ⅓ a ½ coração de aipo preparado por porção. Corte os corações de aipo em metades ou terços longitudinalmente,
dependendo da espessura; lave com água corrente fria. Coloque o lado cortado em uma assadeira com manteiga ameproof
prato. Salgue levemente, espalhe sobre cada uma uma colher de chá de mirepoix (veja o quadro abaixo) e despeje o caldo de galinha
terço do caminho. Leve para ferver em cima do fogão. Coloque papel manteiga sobre o aipo, cubra
com papel alumínio e cozinhe em um forno a 100 ° C por 30 a 40 minutos, até ficar macio. Despeje os sucos em uma panela e deixe ferver
até xarope. Mexa em uma colher de sopa de manteiga e despeje sobre o aipo.
MIREPOIX - LEGUMES AROMÁTICOS DICADOS. Para dar um toque extra a carnes e legumes assados. Por cerca de ⅓ xícara.
Refogue delicadamente por cerca de 10 minutos ¼ xícara de cenoura, cebola e aipo em cubos finos em 2 colheres de sopa de manteiga
com uma pitada de tomilho e, se desejar, ¼ de xícara de presunto picado. Quando macio, tempere levemente a gosto.
VARIAÇÃO
ALHO PORÓ NO VAPOR. Use 1 gordura ou 2 alho-poró fino por porção. Corte o alho-poró gordo ao meio longitudinalmente; sair
finas inteiras. Coloque o lado cortado para cima em uma camada em uma assadeira com manteiga e prossiga como
aipo refogado, mas omita o mirepoix.
Endívias refogadas
Para 10 endívias, sirva de 5 a 10. Apare as extremidades das raízes, mantendo as folhas em anexo. Organize em uma camada em um
caçarola amanteigada com manteiga. Salgue levemente, distribua 1½ colheres de sopa de manteiga em pedaços pequenos por cima e
polvilhe com 1 colher de chá de suco de limão. Despeje água para subir pela metade e deixe ferver em cima do
fogão. Ferva lentamente por 15 minutos ou até ficar quase macio. Coloque papel manteiga sobre as endívias, cubra a
caçarola, e leve ao forno a 200 ° C por 1 ½ a 2 horas, ou até que as endívias fiquem com um amarelo claro amanteigado.
Repolho roxo agridoce
Sirva 4 ou 5. Refogue 1 xícara de fatias de cebola roxa em uma panela grande com 2 a 3 colheres de sopa de manteiga ou óleo ou
gordura de porco até ficar macia. Misture 4 xícaras de repolho roxo ralado, uma maçã azeda ralada, 2 colheres de sopa de vinho tinto
vinagre, um dente de alho em purê, uma folha de louro, ½ colher de chá de sementes de cominho, 1 colher de chá de açúcar, sal, pimenta e ½
copo de água. Cubra e ferva em fogo alto por cerca de 10 minutos, jogando ocasionalmente e adicionando mais água
se necessário, até o repolho ficar macio e o líquido evaporar. Prove e ajuste os temperos.
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BATATAS
Purê de batata
Para 2 ou 4 libras (4 ou 5) de batatas russet grandes ou ouro Yukon, sirva 6. Descasque e corte as batatas em um quarto e
ferva por 10 a 15 minutos em água salgada (1½ colheres de chá de sal por litro) até ficar macia quando perfurada
(mas não cozido demais!). Drenar. Volte à panela e refogue por um minuto ou mais para evaporar a umidade. Ou
coloque um espremedor de batatas ou bata na batedeira em velocidade lenta a média, adicionando gotas de água quente
leite ou creme. Tempere com sal e pimenta branca, batendo até ½ xícara em todo o leite ou creme quente,
colheres e alternando com ½ colher de sopa de adição de manteiga. Se não servir de uma vez, coloque a panela quase
fervendo água e tampe frouxamente - as batatas devem ter um pouco de circulação de ar. Eles manterão assim um
hora ou mais; mexa de vez em quando, adicionando um pouco mais de manteiga, se desejar, antes de servir.
VARIAÇÃO
BATATAS MASHED DO ALHO. Depois de triturar as batatas, bata uma ou duas cabeças de dentes de alho assados
cozinhe em creme (veja o quadro abaixo), bata nas batatas e passe a temperá-las, adicionando leite
ou creme e manteiga a gosto. (Nas versões anteriores da TV, usei um sistema mais complicado com um roux
e assim por diante, mas isso é muito mais simples e melhor.)
ALHO
FACTOIDS DO ALHO. Para

separar os dentes da cabeça do alho, corte a parte superior e depois bata na cabeça
com o punho ou o de uma faca. Para descascar dentes de alho inteiros, coloque-os em uma panela com água fervente e
ferva exatamente 30 segundos; as cascas escorregarão facilmente. Para picar alho, esmague um dente de alho inteiro no seu
superfície de trabalho, retire e descarte a pele, depois pique com sua faca grande. Para fazer o purê, polvilhe uma grande pitada
de sal no alho picado, pressione e esfregue o alho para frente e para trás na superfície de trabalho com o
da sua faca, ou bata com um almofariz e pilão.
Para remover o cheiro de alho das mãos, lave em água fria, esfregue com sal, lave em sabão e água morna;
repita se necessário.
TRAVESSEIRO TODOS REVESTIDOS DE ALHO. Cozinhe 1 cabeça de dentes de alho grandes descascados e 1 colher de sopa de manteiga ou
azeite em uma panela pequena e coberta por 15 minutos ou mais, até ficar bem macia, mas não dourar.
ALHO ASSADO FÊMEA SIMMERED NO CREME. Cozinhe
cerca de 10 minutos, até ficarem macios. Tempere os
comdentes
sal ede alho refogados
pimenta branca. acima com ½ xícara de creme por
Batatas inteiras no vapor
Para pequenas batatas de casca vermelha ou novas com cerca de 5 cm de diâmetro. Esfregue as batatas e, se desejar, retire
faixa de pele ao redor do meio. Pilha em uma cesta de vapor em uma panela com mais de 2 centímetros de água. Leve para ferver,
cubra bem e cozinhe por 20 minutos, até que seja facilmente perfurado. Sirva como está com temperos e manteiga derretida,
ou descasque e corte para salada.
Batatas em fatias cozidas
Especialmente para uso em saladas. Por cerca de 1 litro. Escolha "fervendo" batatas do mesmo tamanho. Um por vez,
descasque-os, corte-os em fatias de polegada de espessura e despeje-os em água fria - para evitar descoloração. Quando todos são
feito, escorra e adicione água fresca para cobrir e 1½ colheres de chá de sal por litro. Cozinhe por 2 a 3 minutos, testando
com cuidado para garantir que estejam macios. Escorra, tampe a panela e deixe firmar por exatamente 4 minutos, depois
descubra e esteja preparado para temperá-los enquanto ainda estiver quente.
Batatas Gratinadas - Gratin Dauphinois
Para 2 libras de batatas fervendo, sirva de 4 a 6. Lave as batatas e uma a uma casca e corte em fatias como
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descrito na receita anterior. Unte com manteiga uma assadeira à prova de óleo, espalhe o fundo com um dente de purê de
alho e coloque em fatias de batata. Aqueça 1 xícara de leite temperado com sal e pimenta e despeje sobre as batatas,
adicionando leite, se necessário, para atingir três quartos do caminho. Leve para ferver em cima do fogão e
distribua 2 a 3 colheres de sopa de manteiga em pedaços pequenos sobre as batatas. Asse no terço superior de uma temperatura de 425 ° F pré-aquecida
leve ao forno cerca de 25 minutos, até as batatas ficarem macias e dourar por cima.
VARIAÇÕES
BATATAS SCALLOPED SAVOYARDE. Refogue 3 xícaras de cebola em fatias finas na manteiga e prepare 1 ½ xícaras de
queijo suíço ralado. Coloque as cebolas e o queijo com as fatias de batata na assadeira. Em vez de leite,
aqueça 2 xícaras de frango bem temperado ou caldo de carne; despeje sobre as batatas para cobrir por três quartos.
Asse em forno a 200 ° C, regando várias vezes com os sucos, até que o líquido seja absorvido e as batatas
bem dourado, cerca de 40 minutos.
BATATA ANNA - BATATA RECHEADA ASSADA NA MANTEIGA. Para 2 libras de batatas fervendo, sirva de 4 a 6.
Prepare as fatias de batata como descrito acima e seque bem. Despeje a manteiga clarificada (ver caixa abaixo) em uma
Frigideira antiaderente de 10 polegadas a uma profundidade de ¼ de polegada; coloque em fogo moderado e encha rapidamente o fundo da panela
com uma camada de fatias de batata, sobrepostas em círculos concêntricos. Agite a panela para evitar grudar, regar
primeira camada com uma pitada de manteiga e disponha as fatias restantes em camadas puras, polvilhando
manteiga após cada um e tempere com sal e pimenta a cada poucas camadas. Quando a panela estiver cheia, deixe cozinhar 3 a
5 minutos para cobrir a camada inferior. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 45 minutos ou até as batatas
facilmente perfurado, certificando-se de que o fundo não queima. Solte a galeta pelas laterais e inverta-a em uma
prato quente.
Batatas em cubos salteadas
Para 1,5 kg de batatas fervendo, sirva 4. Descasque as batatas e corte-as em cubos de 2,5 cm; cair no frio
água para remover o amido. Escorra e seque sobre toalhas. Refogue em fogo alto em 3 colheres de sopa de manteiga clarificada (consulte
caixa abaixo) ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo, mexendo sempre até dourar. Mais baixo
calor; tempere levemente com sal, pimenta e, se desejar,Ervas provençais. Tampe e cozinhe por 3 ou 4 minutos,
até ficar macio. Se não servir de uma só vez, mantenha-o aquecido por 15 minutos ou mais, descoberto. Para servir, aumente o fogo para
moderadamente alto, jogue uma colher de chalota picada e salsa, mais uma colher de sopa ou mais
manteiga. Misture novamente por alguns minutos e sirva.
MANTEIGA CLARIFICADA - PARA SALTAR. O sistema simples: derreta a manteiga e despeje o líquido amarelo claro do
resíduo leitoso. O método profissional e de longa duração: leve a manteiga para ferver lentamente em uma panela espaçosa
e ferva até seu crepitar e borbulhar quase cessar; despeje a manteiga amarela clara em uma peneira de chá
uma jarra, onde ficará por meses na geladeira ou no freezer.
As melhores panquecas de batata ralada
Esta é a minha versão daqueles maravilhosos que Sally Darr costumava servir nos anos sessenta em sua encantadora Nova York
restaurante, La Tulipe. Para 3 ou 4 batatas assadas de tamanho grande, servir 6. Cozinhe as batatas por 15 a 20 minutos,
até quase mas não muito macio. Reserve por várias horas, até ficar completamente frio. Em seguida, descasque e esfregue
através dos grandes orifícios de um ralador manual. Misture com uma pitada de sal e pimenta e divida livremente em 6
montes. Filme uma frigideira com 2,5 cm de manteiga clarificada (veja o quadro acima) e, quando a manteiga estiver quente, espalhe
2 ou 3 montes, pressionando as batatas levemente com uma espátula por 4 a 5 minutos. Refogue por vários
minutos, até dourar no fundo, vire com cuidado e marrom do outro lado. Separe descoberto,
e reaqueça brevemente em um forno a 200 ° C.
VARIAÇÃO
GRANDE GALETTE DE BATATA. Forme as batatas em um bolo grande e refogue em uma frigideira grande antiaderente.
Quando o fundo estiver dourado, coloque-o por cima ou deslize para uma assadeira e coloque-o dourado
voltado para cima na panela para dourar do outro lado.
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Batatas fritas
Por 3 libras (4 ou 5) de batatas assadas, com cerca de 10 cm de comprimento e 5 cm de diâmetro, servindo 6. Batatas fritas
em retângulos uniformes e cortados em tiras de 2,5 cm de largura. Agite em água fria para remover o amido da superfície. Somente
antes de fritar, escorra e seque bem. Aqueça 2 ½ quartos de óleo de fritura fresco (eu uso o Crisco) a 325 ° F. Frite o
equivalente a 1½ batatas por vez, durante 4 a 5 minutos, até ficarem cozidas, mas não douradas. Escorra e
espalhado em toalhas de papel. Deixe esfriar por pelo menos 10 minutos (ou até 2 horas). Pouco antes de servir, aqueça o óleo para
375 ° F e frite, novamente por punhados, por um minuto ou dois, para dourar bem. Retire e escorra em papel toalha.
Salgue levemente e sirva imediatamente.
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ARROZ
Arroz Branco Fervido
Para 3 xícaras. Meça 1 xícara de arroz branco puro em uma panela com fundo pesado; misture 2 xícaras de água fria, 1
colher de chá de sal e 1 a 2 colheres de sopa de manteiga ou bom azeite. Deixe ferver em fogo alto e mexa bem;
reduza o fogo para ferver lentamente, tampe bem a panela e cozinhe sem mexer por 12 minutos - 8 minutos para gordura
Arborio italiano. O arroz é feito quando o líquido é completamente absorvido e os orifícios de vapor são visíveis no
superfície. O arroz estará quase macio, com a menor trituração no centro. Deixe descansar por 5 minutos,
coberto, para terminar de cozinhar. Em seguida, afofe com um garfo de madeira e corrija o tempero.
VARIAÇÕES
ARROZ ASSADO - RISOTTO (ESTILO FRANCÊS). Refogue a xícara de cebola picada em 2 colheres de sopa de manteiga para
suavizar. Misture 1 xícara de arroz e cozinhe, mexendo com um garfo de madeira, por 2 a 3 minutos, até que os grãos pareçam
leitoso. Misture 2 colheres de sopa de vermute francês branco seco e 2 xícaras de caldo de galinha, adicione 1 compartimento importado
deixe ferver. Tempere levemente. Mexa uma vez, abaixe o fogo, tampe e cozinhe como no arroz cozido básico.
ARROZ SELVAGEM ASSADO. Para 1 ½ xícaras de arroz, faça 4 xícaras cozidas, servindo de 6 a 8. Para limpar e amaciar
arroz, lave e escorra bem, ferva por 10 a 15 minutos em 4 xícaras de água, até ficar macio
mas ainda um pouco duro no centro. Escorra e lave novamente em água fria. Em seguida, proceda como para o
arroz refogado anterior, mas substitua ¼ xícara mirepoix ou duxelles de cogumelos para as cebolas. Quando
refogue na frigideira, mexendo com um garfo de madeira, para evaporar a umidade e fritar levemente o arroz,
adicionando, se desejar, mais uma colher de sopa de manteiga.
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FEIJÕES SECOS
Feijões secos preliminares - o molho rápido
Escolha mais de 1 xícara de feijão, remova qualquer resíduo, lave bem e deixe ferver em 3 xícaras de
água. Ferva exatamente 2 minutos, cubra e reserve por exatamente 1 hora. Os grãos e seus líquidos estão agora
Pronto para cozinhar.
Culinária de Feijão Aberto
Para 1 xícara de feijão seco, faça 3 xícaras, servindo de 4 a 6. Adicione ao feijão anterior e ao líquido um meio
buquê de ervas, uma cebola média descascada e cenoura e, se desejar, um quadrado de duas polegadas de carne de porco salgada descascada.
Tempere levemente com sal e cozinhe, parcialmente coberto, por 1 a 1½ horas, ou até ficar macio.
Feijões da panela de pressão
Usando os mesmos ingredientes dos feijões abertos anteriores, pressione 15 libras por exatamente 3
minutos. Retire do fogo e deixe a pressão baixar por si só - 10 a 15 minutos.
Feijão Crock-Pot ou Slow Cooker
Não é necessário pré-embeber. Basta colocar os feijões crus e não cozidos e outros ingredientes no Crock-Pot às 6
pm e vire para "baixo"; eles devem ser feitos perfeitamente na manhã seguinte. (Ou coloque-os em uma caçarola coberta
e leve ao forno a 250 ° F durante a noite.)
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Tirando uma risada da lagosta
Saiba de onde vem a sua carne.
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Sirva um vinho branco seco e saudável ou um tinto simples com seu bouillabaisse.
Desenformando a omelete
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Desfrutando de uma conversa com o professor Raymond Calvel sobre como fazer baguetes francesas
Colocando uma deliciosa comida holandesa
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Carnes, aves e peixes
“Carnes, aves e peixes - cada um é único, mas muitos deles cozinham quase da mesma maneira.”
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SAUTÉING
A maneira mais rápida e fácil de cozinhar um pedaço de carne, frango ou peixe com uma porção de ½ polegada de espessura é refogar
ou seja, seque-o, coloque-o em uma panela quente e cozinhe-o rapidamente de um lado e depois do outro, até
bem dourado e acabado de fazer. Os sucos de carne caramelizam na panela, e isso fornece a base para sua
molho de panela rápido e delicioso. Se a porção for um pouco mais espessa, ela simplesmente precisará de um cozimento mais longo, e você
tampe a panela para finalizar. Alimentos diferentes exigem, é claro, tratamentos ligeiramente diferentes, e começaremos
com o refogado básico, vá para algumas das variações essenciais.
PARA UM SAUTÉ BEM SUCEDIDO
SECA A ALIMENTAÇÃO. Se a comida estiver úmida, ela irá cozinhar ao invés de dourar. Seque-o em toalhas de papel ou em alguns
casos tempere-o e mergulhe a farinha antes de cozinhar.
AQUECE A BANDEJA. Coloque a panela em fogo alto, adicione a manteiga ou o óleo e aguarde até que a espuma da manteiga comece a
diminuir ou até que sua gordura ou óleo esteja quase fumando. Então, e só então, adicione a comida. Se não estiver muito quente,
a comida não vai dourar.
NÃO CORTE A BANDEJA. Verifique se há um pouco de espaço entre os pedaços de comida - cerca de ¼ de polegada. Se as peças são
amontoados, eles irão cozinhar ao invés de dourar. Não caia na armadilha de adicionar muito ao seu
panela. Refogue em 2 ou até 3 lotes, se necessário, ou você vai se arrepender.
A FRIGIDEIRA. Arranja
uma boa panela sólida, que apenas retém sua comida e não é nem grande nem grande demais
pequeno. Estou apegado ao meu antiaderente de alumínio Wearever de peso profissional para todos os fins, com seus 10
polegada de diâmetro superior, base de 20 cm e alça longa. Eu também tenho o tamanho menor, 6 polegadas de diâmetro, e o
bandeja maior de 12 polegadas.
NOTA: Este não é um pan tipo “gourmet” sofisticado, e você o encontrará com mais freqüência em uma loja de ferragens.
RECEITA MESTRE
Bifes salteados para 4 pessoas
1 colher de sopa de manteiga sem sal
1 colher de chá de azeite leve ou óleo vegetal - um pouco mais, se necessário
4 bifes de 5 a 6 onças bem aparados ½ polegada de espessura (tira do lombo, costela ou outros ossos desossados)
Para o molho deglazing
1 colher de sopa de chalota picada ou cebolinha
1 dente de alho, em puré, opcional
⅔ xícara de vinho tinto - ou ½ xícara de vermute francês branco seco
⅓ xícara de caldo de carne ou frango
1 a 2 colheres de sopa de manteiga sem sal
Coloque a frigideira em fogo alto e misture com a manteiga e o óleo. Quando a espuma da manteiga quase
diminuiu, rapidamente se deitou nos bifes. Refogue por um minuto ou mais, tempere rapidamente a superfície do
carne com sal e pimenta e vire os bifes. Tempere os bifes nos lados expostos e deixe dourar novamente
por mais ou menos um minuto antes de testar o cozimento.
QUANDO É FEITO? Testerapidamente e com frequência, pois a carne pode cozinhar em excesso muito rapidamente. Pressione com o dedo. Se isso
parece squashy, como carne crua, é muito raro. Enquanto cozinha, torna-se elástico - quando levemente elástico é
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médio e, se não houver primavera, será bem feito.
O Molho Deglazing. Retire a carne para uma travessa quente e tampe enquanto faz o molho. Incline a panela e
retire tudo, exceto um pouquinho de gordura, misture a chalota e o alho com uma colher de pau e deixe refogar um momento,
depois mexa o vinho e o caldo, mexendo o suco de carne coagulado no líquido. Deixe ferver rapidamente por um
alguns segundos, até reduzir a um xarope. Retire a panela do fogo, misture a manteiga e agite a panela
alça para mexer a manteiga no molho até que seja absorvida. O molho vai alisar e engrossar
levemente; você terá apenas uma colher pequena de sucos deliciosamente concentrados por pessoa. Despeje sobre o
bifes e sirva.
VARIAÇÕES
ESCALA DE VIAGEM. Use bifes de vitela de 5 a 6 onças (fatias do lombo ou da perna) ½ polegada de espessura. Temporada e
marrom em ambos os lados em manteiga quente e óleo, conforme descrito na receita mestre. Cozinhe em fogo médio - até
levemente flexível ao toque. Deglaze a panela com chalotas picadas, vinho branco, uma pitada de madeira seca
ou porto, e uma pitada de estragão.
PEITOS DE GALINHA SEM OSSO. Para um refogado rápido, eu gosto de remover a pele e bater na carne do peito
entre folhas de filme plástico com uma espessura de ½ polegada. Tempere com sal e pimenta, depois passe para
o refogado em manteiga clarificada. Cozinhe os seios cerca de 1 minuto de cada lado, até obter um toque macio -
cuidado para não cozinhar demais, mas você deve ter certeza de que o frango está cozido no estágio bem-feito - o
os sucos ficam em amarelo claro, sem um tom de rosa. Deglaze a panela como descrito, com chalotas picadas, seque
vermute francês branco e caldo de galinha; uma pitada de estragão vai bem no molho aqui.
CAMARÃO NO LIMÃO E ALHO. Refogue 30 camarões crus descascados e empanados “grandes médios” em 3
colheres de sopa de azeite com 1 ou 2 dentes grandes de alho picados e as raspas picadas (parte amarela de
casca) de ½ limão. Quando o camarão enrolar, em 2 minutos ou mais, e sentir-se elástico, retire do
aqueça e misture com 2 colheres de sopa de suco de limão fresco, gotas de molho de soja e sal e pimenta a gosto.
Misture novamente, com 2 colheres de sopa de azeite fino e fresco e uma pitada de salsa picada e endro fresco.
ESCUDOS DE MAR SALVADOS COM ALHO E ERVAS. Por 1 ½ libras, servindo 6. Corte vieiras grandes em terços ou
quartos. Tempere com sal e pimenta e, no momento antes de cozinhar,dragar em nossa . Aqueça 2 a 3
colheres de sopa de manteiga ou azeite clarificado em uma frigideira grande antiaderente e quando estiver muito quente, mas não
fumar, transformá-los na panela. Atire a cada poucos segundos, girando a panela pela alça. Enquanto eles
rapidamente começar a dourar, adicione um dente grande de alho picado e 1 ½ colheres de sopa de chalota picada;
2 colheres de sopa de salsa picada. As vieiras são feitas quando apenas elásticas ao toque. Servir às
uma vez.
PROBLEMAS QUE EXUDEM SUCOS? As vieiras que você compra podem ter sido "bombardeadas" em uma solução salina que
exala quando as vieiras são aquecidas, impossibilitando um refogado adequado. Se você estiver lidando com um
peixeiro, peça sempre vieiras “secas”. De qualquer forma, é aconselhável testá-los com um breve aquecimento
até 3 ou 4 em uma frigideira antiaderente seca. Se houver líquido, aqueça todos eles com um punhado, escorra -
economizando líquido para o caldo de peixe - seque e depois refogue, mas reduza o tempo normal.
HAMBURGERS. Às vezes eu gosto dos meus hambúrgueres perfeitamente simples e outras vezes eu quero
eles. De qualquer forma, forneça a carne em pedaços pequenos de 5 onças - cerca de ½ polegada de espessura para uma rápida
cozinhando.
Hambúrgueres simples. Se eu quiser fritá-los, esfrego a panela com um pouco de óleo vegetal, aqueça-a
quase fumando e refogue os hambúrgueres cerca de 1 minuto de cada lado. Eu dou a eles o teste do dedo, como
na receita principal - gosto do meu meio raro, quando eles mal começam a assumir um pouco
Primavera.
Em vez de fritar hambúrgueres simples, no entanto, eu recomendo a panela com os seus
interior estriado. Lubrifique levemente, aqueça até quase fumegar e continue os hambúrgueres. A gordura de cozinha
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sai da carne e sai dos cumes para os vales.
Hambúrgueres com sabor. Para 4 hambúrgueres, dobre na carne 1 cebola de tamanho médio ralada, sal e
pimenta, 3 colheres de sopa de creme de leite e ½ colher de chá de ervas mistas, como tempero italiano ou provençal.
Pouco antes de refogar, vire os hambúrgueres e sacuda o excesso. Refogue em ambos os lados em óleo quente e
faça o molho como indicado na receita principal.
DREDGE OU NÃO DREDGE
A dragagem dos alimentos em uma leve camada de antes do refogado ajuda a manter a carne unida e também a dá
uma leve crosta protetora. Você terá pouca ou nenhuma caramelização na panela e, quanto ao molho, poderá
simplesmente quero fazer uma manteiga dourada, como para os filés de peixe meunière abaixo. Ou, se você tem um pedaço mais grosso
de carne que precisa de cozimento adicional, deixe ferver no vinho e no caldo, e o nosso revestimento lhe dará uma
molho levemente espessado.
Fígado e cebola de bezerro
Para 4 fatias de fígado, 5 onças cada e ⅜ de polegada de espessura. Refogue lentamente 3 xícaras de cebola cortada na manteiga e no óleo,
e quando macio e translúcido, aqueça e deixe as cebolas dourarem levemente por vários minutos. Retirar
para um prato. Pouco antes de refogar, tempere o fígado e mergulhe levemente no nosso, sacudindo o excesso.
Adicione um pouco mais de manteiga e óleo à panela, aqueça até que a espuma da manteiga comece a diminuir e refogue o fígado
por menos de um minuto de cada lado - ele continuará cozinhando e será servido meio raro. Remova o
panela do fogo, espalhe as cebolas cozidas sobre o fígado e despeje ½ xícara de vinho tinto ou branco francês seco
Vermute. Misture ½ colher de sopa de mostarda do tipo Dijon em ¼ xícara de caldo de galinha e misture com o restante
o liquido. Coloque em fogo moderado e leve para ferver lentamente, regando o fígado e as cebolas com o molho para
um minuto ou dois. O fígado é feito quando apenas levemente flexível ao toque.
Filetes de Sole Meunière
Para 4 filetes de até ½ polegada de espessura e 5 a 6 onças cada. Pouco antes de refogar, tempere o peixe com sal e
pimenta e vire a nossa, sacudindo o excesso. Aqueça a manteiga e o óleo na panela até que a espuma da manteiga comece
para diminuir, coloque os filés e refogue por cerca de um minuto de cada lado, até que o peixe comece a assar.
leveza leve ao toque. Não cozinhe demais - se o peixe comer, está exagerado. Retire para uma travessa quente,
e polvilhe uma colher de sopa de salsa picada sobre o peixe. Limpe rapidamente a panela com papel
toalhas (para que nosso resíduo não salpique a manteiga por vir - ou use uma panela nova). Aqueça 2 colheres de sopa de
manteiga sem sal na panela, mexendo e deixando dourar levemente. Retire a panela do fogo, aperte
no suco de meio limão e, se desejar, jogue uma colher cheia de alcaparras antes de colocar a manteiga quente
sobre o peixe.
Costeletas de porco grossas
Quando sua carne é mais espessa que 2,5 cm, leva mais tempo para cozinhar, o que significa que você pode estar queimando a carne.
fora antes que o interior seja feito. Você tem duas escolhas. Brown a carne dos dois lados e coloque-a em sua
panela em um forno a 375 ° F para terminar de cozinhar - o que funciona muito bem para bifes, costeletas e peixe - ou dourar
cozinhe a carne em fogo alto e, em seguida, cozinhe-a para terminar mais lentamente, à medida que ferve o molho.
Para 4 costeletas de porco com cerca de 1,5 cm de espessura. Primeiro, dê-lhes uma marinada seca de meia hora esfregando um pouco de sal
e pimenta, pimenta da Jamaica e tomilho seco. Seque-os e doure-os dos dois lados. Em seguida, despeje em torno deles
¾ xícara de vermute branco seco, ½ xícara de caldo de galinha e 2 colheres de sopa de chalota picada. Cubra a panela
e deixe ferver lentamente, regando rapidamente a cada 4 a 5 minutos, até que a carne esteja pronta para o estágio médio -
levemente rosa. A melhor maneira de testar é fazer uma fenda em uma costeleta perto do osso. Retire as costeletas para quente
pratos e retire o excesso de gordura da panela. Reduza o líquido para uma calda e despeje sobre as costeletas.
Costeletas grossas de vitela
Cozinhe-os da mesma maneira que as costeletas de porco, mas omita a marinada de especiarias. Um pouco de estragão iria bem
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no líquido fervendo, e ele vai querer um swish de manteiga depois de reduzir a consistência do molho.
Refogado de Lombinho de Carne
Corte a carne em pedaços de 2 polegadas - você provavelmente precisará de 3 pedaços por porção. Depois de
secá-los, misture e doure-os por todos os lados por alguns minutos em manteiga e óleo quentes, até começar a
assuma a elasticidade ao toque - eles devem permanecer raros. Retire para um prato e tempere com sal e
Pimenta. Deglaze a panela com ¼ xícara de madeira seca ou porto e despeje ½ xícara de creme de leite. Devolver o
carne na panela. Leve ao fogo brando por alguns minutos, regando a carne com o molho à medida que engrossar
levemente. Sirva em pratos quentes e decore com raminhos de salsa fresca.
Refogado de Lombinho de Porco
Use o mesmo sistema para lombo de porco, mas dê a marinada de especiarias secas sugerida para o porco grosso
costeletas acima. Você pode omitir o acabamento do creme, usando o caldo de galinha.
Frango Salteado em Vinho Branco
Para 2 ½ a 3 libras de partes de frango, servindo 4 pessoas. Brown os pedaços de frango por todos os lados em manteiga quente
e óleo. Remova as asas e os seios, que precisam de menos cozimento. Tempere as pernas e coxas, tampe a panela e
continue a cozinhar em fogo moderado por mais 10 minutos, virando uma vez. Tempere a carne branca e
devolva-o à panela. Misture 1 colher de sopa de chalota picada, ⅔ xícara de caldo de galinha, ½ xícara de vinho branco seco ou
vermute e ½ colher de chá de estragão seco ou Ervas provençais (veja o quadro abaixo). Tampe a panela e cozinhe
cozinhe lentamente por mais 5 a 6 minutos, vire e regue os pedaços de frango com suco de panela e continue cozinhando
até ficar macio - cerca de 25 minutos ao todo. Retire o frango para uma travessa quente. Colher a gordura e ferver
líquido de cozinha para reduzir pela metade. Fora do fogo, misture a manteiga enriquecida, despeje o molho sobre o frango,
e servir.
QUANDO A GALINHA É FEITO? A bainha das coxas e coxas fica macia quando pressionada. Os sucos correm
amarelo claro quando a carne é picada profundamente - se não houver suco, você cozinhou demais, mas o frango
deve ser cozido.
VARIAÇÕES
UMA ADIÇÃO PROVENÇAL. Depois de devolver a carne branca à panela, junte 2 xícaras depolpa de tomate,
e continue com a receita. Quando você remover o frango, ferva o molho até engrossar
e tempero fino e cuidadosamente correto.
PIPÉRADE DE GALINHA. Em uma panela separada, refogue 1 xícara de cebola fatiada em azeite até ficar macia e adicione 1
xícara de pimenta vermelha e verde em fatias e um dente grande de alho picado. Refogue juntos por um
momento. Adicione ao frango quando você devolver a carne branca.
FEMININO BONNE - CEBOLAS, BATATAS E COGUMELOS. Depois de remover a carne branca, adicione ao escuro
carne 3 ou 4 batatas Yukon douradas médias, esquartejadas e descascadas, e 8 a 12 pequenas cebolas brancas.
Continue com a receita. Depois de devolver a carne branca, dobre em 1 ½ xícaras de sauté previamente
cogumelos frescos esquartejados e termine a receita.
ERVAS PROVENÇAIS - HERBES DE PROVENCE. - Uma mistura de ervas secas no solo, como louro, tomilho, alecrim e
orégano.
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BROILING
Grelhar, onde o calor vem de cima, é obviamente o oposto de assar, onde a fonte de calor
vem de baixo. A grelha, no entanto, tem a vantagem de você estar mais facilmente no controle. Se o seu frango
estiver tão equipado, você pode aumentar ou diminuir o calor ou, em qualquer caso, mover a comida para mais perto ou mais longe
o elemento de frango. Em alguns casos, você simplesmente assa dos dois lados até que a comida esteja completamente cozida,
e em outros, você pode achar que grelhar apenas de um lado é suficiente. Ainda em outros casos, especialmente quando
você tem algo grande como um frango assado com manteiga, você vai querer assar e dourar os dois lados
mas termine de assar - muito conveniente quando o forno é assado e assado. Não há regras e
cabe a você decidir. Aqui estão alguns exemplos.
RECEITA MESTRE
Frango grelhado com manteiga serve 4
Em vez de assar um frango em pedaços, o que é fácil de fazer, mas não muito excitante, e não
assando-o inteiro, o que leva uma hora ou mais, passe manteiga no frango. Cozinha na metade do tempo e faz
uma ótima apresentação.
Um frango de 2 a 3 libras de frango frito com manteiga
2 colheres de sopa de manteiga derretida misturada com 2 colheres de chá de óleo vegetal
½ colher de chá de tomilho seco ou uma mistura de ervas
1 colher de sopa de chalota picada ou cebolinha
½ xícara de caldo de galinha e / ou vinho branco seco ou vermute
1 a 2 colheres de sopa de manteiga, para enriquecimento
BORBOLETA UMA GALINHA. Com tesouras pesadas ou um cutelo, corte próximo à espinha dorsal de cada lado e
remova o osso. Abra o frango, com a pele para cima e bata no peito com o punho para atenuar
a galinha. Corte e descarte os pequenos nubbins nos cotovelos das asas e dobre as asas akimbo. Segurar
as pernas no lugar, faça fendas de 2,5 cm na pele em cada lado da parte inferior do peito e dobre as extremidades da baqueta
através das fendas.
Pré-aqueça o frango alto. Pincele o frango com manteiga e óleo e coloque-o com a pele para baixo
uma panela rasa. Coloque-o sob o frango para que a superfície da galinha fique a 10 cm da fonte de calor. Deixei
grelhe por cerca de 5 minutos, depois regue rapidamente com a manteiga e o óleo e continue por mais 5 minutos.
A superfície deve estar dourando bem; caso contrário, ajuste o calor ou a distância do frango ao frango. Baste
novamente, desta vez com os sucos acumulados na panela e deixe assar por mais 5 minutos. Depois tempere com sal
e pimenta, vire a pele de frango para cima e tempere a superfície. Continue grelhando e alinhavando com o
panela sucos a cada 5 minutos por mais 10 a 15 minutos, até que o frango esteja pronto .
Retire o frango para uma tábua e deixe descansar por 5 minutos. Enquanto isso, faça o molho deglazing
colocando primeiro a gordura dos sucos na panela. Em seguida, misture a chalota na panela e cozinhe por
minuto ou mais em cima do fogão, até que os sucos sejam xaroposos. Agite na manteiga de enriquecimento, despeje sobre o
frango e sirva.
VARIAÇÕES
FRANGO ASSADO / ASSADO, ASSADO, ASSADO E TORRADO. Grelhe / assar um grande de 1 a 2 kg

torrador de manteiga ou capão ou um peru de 12 libras leva, novamente, metade do tempo que você precisaria para assar
todo. Use exatamente o mesmo sistema do frango grelhado anterior, exceto que, quando você
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escureceu a parte de baixo e, dado o lado da pele no começo de um marrom, você muda de
grelhando a assar. Basta terminar de cozinhar no forno - gosto de assar o meu a 100 ° C. A 6 a 7 libras
o pássaro leva de 1 a 1¼ horas; um peru de 12 libras, cerca de 2 horas. Veja a caixa de tempos de assar / assar para obter mais informações.
detalhes.
TEMPO DE FRANGO / ASSADO E TURQUIA
Aguarde sempre mais 20 a 30 minutos, apenas para garantir a segurança.

Frango assado com manteiga
4 a 5 libras / 45 minutos a 1 hora
5 a 6 libras / 1 a 1¼ horas
Perus com manteiga
8 a 12 libras / 1½ a 2 horas
12 a 16 libras / 2 a 2½ horas
16 a 20 libras / 2½ a 3 horas
GALINHAS DE JOGO DEVIADAS OU POUSSINS. Para 2 pássaros, servindo 4 pessoas. Manteiga os pássaros e grelhe como no
receita mestre, mas dê-lhes apenas 10 minutos de cada lado. Enquanto isso, bata juntos, para fazer uma
molho tipo maionese, ⅓ xícara de mostarda Dijon, uma chalota picada grande, pitadas de estragão seco ou
alecrim, gotas de molho de Tabasco e 3 colheres de sopa de suco de pan. Pinte isso sobre os lados da pele
os pássaros, em seguida, aplique uma camada de migalhas de pão branco fresco. Regue com os demais sucos. Terminar
cozinhar sob o frango.
BOLINHOS DE PÃO FRESCOS. Sempre que for necessário, faça sempre o seu próprio pão fresco
pão caseiro. Corte as crostas, corte o pão em pedaços de 2,5 cm e pulsue não mais do que
2 xícaras de cada vez em um processador de alimentos ou 1 xícara de cada vez em um liquidificador elétrico. É útil fazer muito
enquanto você estiver nisso e congele o que não precisa.
Filés de peixe grelhado - cerca de ¾ de polegada de espessura
Para salmão, peixe-espada, atum, peixe azul, tubarão, mahimahi e assim por diante. Aqui você se concentra em escurecer o
topo do peixe; não há necessidade de ligá-lo. Seque o peixe, pinte os dois lados com manteiga derretida ou óleo vegetal e
Tempere com sal e pimenta. Arrume em uma panela rasa que apenas as segure confortavelmente. Despeje em torno do
bifes ⅛ de polegada de vinho branco seco ou vermute francês e defina 2 polegadas abaixo de um frango pré-aquecido. Após 1
minuto, pincele um pouco de manteiga macia em cima de cada um e esprema gotas de suco de limão. Continue grelhando
cerca de 5 minutos a mais, ou até ficar levemente macio ao toque - cozido, mas ainda suculento. Sirva com o
cozinhar sucos deitados.
VARIAÇÕES
BIFE DE PESCA GROSSA - 1 A 2 POLEGADAS GROSSA. Grelhe para dourar bem e depois termine em um forno a 100 ° C.
FILETES DE PEIXE. Para peixes como salmão, bacalhau, pescada, cavala, truta. Deixe a pele para manter o peixe
em forma durante o cozimento e siga as instruções dos bifes anteriores.
Brochettes de cordeiro
Corte cordeiro com qualidade de torrefação, como perna ou lombo, em pedaços de 2,5 cm. Você pode mariná-los para
várias horas ou durante a noite, conforme sugerido abaixo; caso contrário, tempere e lubrifique a carne. Rosqueie no espeto,
alternando cada peça com um quadrado de bacon descascado e um pedaço de folha de louro importada. Arrume em um oleado
assadeira ou em uma prateleira com dobradiças. Grelhe 2 polegadas do calor, girando a cada 2 minutos por vários minutos, até
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a carne é apenas elástica ao toque.
MARINADA DE ERVAS E LIMÕES PARA CORDEIRO OU CARNE. Aqui está uma fórmula básica que você pode variar conforme desejar. Para cada
2 libras de carne, misture o seguinte em uma tigela: 2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora, 1 colher de sopa de soja
molho, 1 colher de chá de alecrim moído, tomilho, orégano ou Ervas provençais , 2 dentes grandes de purê de alho e ¼
Copo vegetal oleo.
ÓLEOS - PARA COZINHA, SABOR E SALADAS. Use óleos com sabor neutro e sabor neutro para cozinhar, como luz
azeitona, canola ou outros óleos vegetais. Os azeites para avoring e saladas podem ser leves ou frutados, e desde que
tornaram-se um símbolo de status, você pode pagar preços enormes por alguns dos rotulados como "extra virgens". Teste
você mesmo para encontrar a marca ou marcas que mais lhe convier.
OBSERVAÇÃO: “EVOO” é uma conversa contemporânea de cozinheiro para “azeite extra-virgem”.
Bife de flanco grelhado
Para manter a carne em forma durante o cozimento, marque levemente a superfície (corte cruzado ⅛ de polegada de profundidade) em cada
lado com a ponta da sua faca pequena e afiada. Dê otratamento de marinada, se desejar, por ½ hora até
um dia ou dois; ou tempere com sal, pimenta e um pouco de molho de soja e pincele com óleo vegetal. Definir próximo em
o frango por 2 a 3 minutos de cada lado, até começar a ganhar elasticidade ao toque - por raro.
Para servir, corte em fatias finas e inclinadas sobre o grão.
Hambúrgueres grelhados
Prepare-os como descrito para refogar hambúrgueres, mas omitem o nosso revestimento. Pincele com óleo de cozinha e
feche por baixo da grelha quente por 1 a 2 minutos de cada lado - quando estiver começando a ganhar elasticidade para
o toque, eles são médios raros. Você pode cobri-los com um dosmanteigas aromatizadas.
Perna de cordeiro com manteiga
Meia hora ou no dia anterior ao cozimento, retire o excesso de gordura e espalhe o cordeiro com a pele para baixo. Faço
cortes longitudinalmente nos 2 grandes lobos de carne e espalhar-se para uniformizar a massa. Escove o lado esh com o
marinada de carneou tempere com sal, pimenta e alecrim ou ervas provençais e óleo de ambos os lados. Definir 7 a 8
polegadas sob o elemento quente da grelha e dourar por 10 minutos de cada lado, regando com óleo.
(A tostagem pode ser concluída com uma hora de antecedência. Veja a caixa abaixo.) Termine em um forno a 375 ° F, assando por
15 a 20 minutos para uma leitura do termômetro de carne de 140 ° F para raro médio. Deixe descansar 10 a 15 minutos antes
escultura, que permite que os sucos de carne retornem à carne.
BROIL / ROASTING ANTES DO TEMPO. Paraum pedaço grande de carne, como um frango assado com manteiga ou um
manteiga perna de cordeiro ou lombo de porco, você pode fazer o escurecimento preliminar com antecedência. Cobrir
e deixe em temperatura ambiente e finalize mais tarde.
Lombo de Porco Assado / Grelhado
Aqui você assa primeiro, até que esteja quase pronto, depois o finaliza sob o frango para dourar e dourar a superfície.
Para 8 pessoas, compre um assado de lombo desossado de 2,5 kg e desamarre; já é manteiga.
Remova o excesso de gordura, mas deixe uma camada de 2,5 cm por cima. Corte as seções grossas de carne longitudinalmente para uniformizar,
e esfregue a carne com marinada de especiarias secas, ou com sal, pimenta, pimenta da Jamaica e pó importado
folha de louro. Lubrifique a carne, tampe e leve à geladeira durante a noite. Asse a gordura por cerca de uma hora a 375 ° F, até
leitura termômetro de carne de 140 ° F. Meia hora antes de servir, faça barras cruzadas decorativas na gordura
lado e esfregue em ½ colher de sopa de sal grosso. Brown lentamente sob o frango a uma temperatura interna
de 162 ° a 165 ° F.
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MARINADA DE ESPECIARIAS SECA PARA PRODUTOS DE CARNE, GANSOS E PATO. Misture os seguintes temperos moídos em uma tampa de rosca
jarra e use ½ colher de chá por quilo de carne. Por cerca de 1 xícara (s): 2 colheres de sopa de cravo, maça, noz-moscada,
páprica, tomilho e baía importada; 1 colher de sopa de pimenta da Jamaica, canela e salgados; e 5 colheres de sopa
pimenta branca.
PROPORÇÕES DE SAL. Em geral, a proporção de sal a ser usada em líquidos é de 1½ colheres de chá por litro. o
proporção de sal em carne crua é de ¾ a 1 colher de chá por libra.
COBERTURA DE MANTEIGA AROMATIZADA - PARA CARNE MARROM, PEIXES, GALINHAS. Para fazer o maître d'hôtel padrão , bata gotas de
suco de limão em um pedaço de manteiga sem sal amolecida, adicionando uma colher de chá de chalota picada e salsa,
e sal e pimenta a gosto. Outras alternativas ou adições podem ser purê de alho, anchovas, mostarda Dijon,
cebolinha ou outras ervas e assim por diante. Faça uma quantidade maior, enrole em forma de lingüiça, embrulhe e congele;
está pronto para uso instantâneo.
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ROASTING
Assar ou assar significa cozinhar alimentos no forno, geralmente em uma panela aberta - às vezes com uma tampa, mas não
com um líquido. Assar com um líquido é oficialmente chamado de refogar ou estufar. Assar é certamente o mais
maneira indolor de cozinhar um frango ou peru inteiro, costelas de vaca, pernas de cordeiro e assim por diante.
Felizmente, um assado é um assado é um assado - todos eles são feitos da mesma maneira. Dê a si mesmo bastante
Tempo. Sempre pré-aqueça o forno pelo menos 15 minutos antes de começar e comece a testar rapidamente com o seu
termômetro instantâneo de carne 10 a 15 minutos antes do final do seu tempo estimado de torrefação. Lembre-se disso
o assado precisa de um descanso de 15 a 20 minutos antes de esculpir, o que permite que os sucos quentes e explosivos recuem
de volta para a carne. Um assado grande ficará quente por uns bons 20 minutos pelo menos antes de ser esculpido, então planeje
adequadamente. Nota: Todos os tempos de torrefação deste livro são para fornos convencionais.
RECEITA MESTRE
Costeletas de carne assada Para um assado de três quilos e meio e meio, servindo de 6 a 8 pessoas
Tempo de torrefação a 325 ° F: 2 horas para raros médios - temperatura interna de 125 ° a 130 ° F (cerca de 15 minutos por
libra).
1 colher de sopa de óleo vegetal
½ xícara de cenoura e cebola picadas
½ colher de chá de tomilho seco
½ xícara de tomate fresco picado
2 xícaras de caldo de carne
Pré-aqueça o forno a 325 ° F. Esfregue as extremidades expostas do assado com óleo e uma pitada de sal. Organizar o
costela assada para baixo em uma assadeira e coloque no terço inferior do forno pré-aquecido. Após meia hora, regue
as extremidades do assado com gordura acumulada, espalhe as cenouras e as cebolas na panela e regue com a gordura.
Continue a assar, regando novamente uma ou duas vezes, até uma leitura de termômetro de carne de 125 ° a 130 ° F em geral
fim.
Retire o assado. Retire a gordura da assadeira. Misture o tomilho e os tomates, raspando
sumos de torrefação coagulados. Misture o caldo e deixe ferver alguns minutos para concentrar o sabor. Corrigir
tempere e coe em uma panela quente.
CARNE DE ASSADO: TAMANHOS E TEMPOS APROXIMADOS DE ASSENTO PARA RAROS MÉDIOS (125 ° a 130 ° F)
5 costelas, 12 lbs / serve 12 a 16 / assados cerca de 3 horas a 325 ° F
4 costelas, 9½ lbs / serve 9 a 12 / assados cerca de 2 horas e 20 minutos a 325 ° F
3 costelas, 8 libras, serve 6 a 8 / assados cerca de 2 horas a 325 ° F
2 costelas, 4½ lbs / serve 5 a 6 / assados 15 minutos a 450 ° F, 45 minutos a 325 ° F
CARNE ASSADA: TEMPERATURAS E MINUTOS POR LIBRA
Raro, 120 ° F, 12 a 13 minutos por libra

Raro médio, 125 ° a 130 ° F, cerca de 15 minutos por libra
Médio, 140 ° F, 17 a 20 minutos por libra
Lombo assado (New York Strip) de carne de bovino
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Uma tira desossada de 4 ½ libras pronta para assar serve de 8 a 10. Tempo: 1 a 1 ½ horas; assado a 425 ° F por 15
minutos, depois a 350 ° F, até a temperatura interna 120 ° F para raros ou 125 ° F para raros médios. (É o
circunferência da carne que determina o momento; portanto, todos os comprimentos são assados aproximadamente ao mesmo tempo - um pouco menos
ou um pouco mais, dependendo do peso.) Óleo e sal nas 2 extremidades expostas e asse a gordura virada para cima em uma prateleira com óleo,
espalhando ½ xícara de cebola e cenoura picada na panela no meio. Faça o molho como sugerido no
receita mestre.
Lombinho de Carne Assada
Um filé de novilho desossado, pronto para assar, com 1 quilo e meio de carne serve de 6 a 8. Tempo: 35 a 45 minutos a 400 ° F, para
temperatura interna 120 ° F para raros ou 125 ° F para raros médios. Pouco antes de assar, salgue a carne levemente e
pincele com manteiga clarificada. Situado no terço superior do forno; gire rapidamente e regue com
manteiga a cada 8 minutos. Para sugestões de molho, veja a caixa abaixo.
MOLHO DE CAVALO SIMPLES - ESPECIALMENTE PARA CARNE ASSADA. Bata 2 colheres de sopa de mostarda Dijon em 5 colheres de sopa
rábano engarrafado. Acrescente ½ xícara ou mais de creme de leite e sal e pimenta a gosto.
Assado de pernil de cordeiro
Uma perna de 7 libras, quadril e lombo removidos, pesa cerca de 5 libras e serve de 8 a 10. Tempo: cerca de 2 horas em
um forno de 325 ° F até a temperatura interna 140 ° F para raros médios; a 125 ° a 130 ° F para raros; a 120 ° F para sangue
raro. Antes de assar, você pode perfurar a carne em uma dúzia de lugares e empurrar lascas de alho,
depois escove a superfície com óleo ou pinte com um revestimento de mostarda. Asse a gordura para cima em um forno pré-aquecido
descrito na receita principal, regando rapidamente a cada 15 minutos com gordura acumulada. Depois de uma hora, espalhe
em ½ xícara de cebola picada e vários dentes grandes de alho com casca esmagado. Faça o molho como
descrito na receita mestre, adicionando ½ colher de chá de alecrim e 2 xícaras de caldo de galinha. Veja também o
caixa abaixo para outras sugestões.
UM MOLHO SIMPLES PARA O CORDEIRO. Tenha os ossos do quadril e da cauda do cordeiro (além de outros ossos ou restos de cordeiro, se disponíveis)
picado ou serrado em pedaços de meia polegada e marrom com um pouco de óleo em uma panela pesada com uma cenoura picada,
cebola e talo de aipo. Polvilhe em uma colher de sopa e marrom, mexendo por um minuto ou dois. Adicione um
ameixa picada, uma folha de louro importada e uma grande pitada de alecrim, além de caldo de galinha e água para
cobrir. Cozinhe lentamente, frouxamente, por 2 horas, adicionando mais líquido conforme necessário. Coe, desengordure e ferva
para baixo para concentrar o sabor. Use esta ½ xícara de vinho branco seco para fazer o seu molho deglazing.
Molho Simples para Carnes e Aves. Siga o mesmo sistema geral acima para outras carnes e aves
molhos, usando ossos e sobras de carne ou de aves, outras ervas e carne em vez de caldo de galinha, como
apropriado.
Molho do Porto ou Madeira. Utilize exatamente o mesmo sistema, substituindo o porto seco ou o vinho da Madeira pelo
vinho branco.
NOTAS DO PERNA DO CORDEIRO. Quer você compre a perna inteira, a ponta da haste ou a ponta do lombo, você a assa da mesma forma
caminho. A perna é muito mais fácil de esculpir quando os quadris e os ossos da cauda foram removidos. Não compre uma perna inteira
pesando mais de 1,5 kg, a menos que você saiba que foi envelhecida adequadamente - caso contrário, pode ser
desagradavelmente difícil.
Pernas de cordeiro importadas (Nova Zelândia, Islândia, etc.)
São menores, mais jovens e mais macios que a maioria dos cordeiros americanos. Assado a 325 ° F como descrito acima,
contando com 25 minutos por libra ou, como são macios, convém assá-los a 400 ° F,
contando com uma hora ou menos.
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Costela de carneiro
Duas prateleiras servem 4 ou 5 pessoas, 2 a 3 costeletas cada. Se as prateleiras não tiverem sido "frenched", raspe a gordura
carne entre as costelas e os ossos da costeleta. Pontue levemente o lado gordo das costelas e pinte com mostarda
revestimento (veja a caixa abaixo). Asse por 10 minutos a 500 ° F, polvilhe ½ xícaramigalhas de pão fresco sobre a carne,
e regue com um pouco de manteiga derretida. Asse por mais 20 minutos, ou até a temperatura interna 125 ° F, para
pouco mais, a 140 ° F, para raras médias. Deixe descansar 5 minutos antes de cortar em 1 costela.
ALHO ERVAL E REVESTIMENTO DE MOSTARDA. Misture até obter uma consistência maionese ⅓ xícara de mostarda Dijon
com 3 dentes grandes de alho em puré, 1 colher de sopa de molho de soja, ½ colher de chá de alecrim moído e 3 colheres de sopa
Azeite de oliva light. Espalhe por toda a perna de cordeiro e deixe marinar meia hora ou tampe e leve à geladeira
horas ou durante a noite. Se você usar isso, não será necessário alinhavar e você terá poucos ou nenhum suco de assar; você
pode querer fazer uma molho separado.
Lombo de porco assado
Para um assado desossado de 4 libras, servindo de 8 a 10. Tempo de torrefação: 2¼ a 2½ horas a 350 ° F, para
temperatura 160 ° F. Compre o corte central do lombo, dobrado ao meio e amarre o lado gordo para fazer um assado cerca de 5
polegadas de circunferência. Eu recomendo a marinada de especiarias. Para usá-lo, desate o assado e esfregue tudo
com a mistura, usando po colher de chá por libra. Marque levemente o lado gordo e tente novamente. Capa e
leve à geladeira por uma hora ou até 48 horas. Assado, regando ocasionalmente, como na receita principal, e após 1½
horas espalhadas na panela ½ xícara de cada uma das cenouras e cebolas picadas e 3 dentes grandes de esmagados com casca
alho. Faça o molho como descrito ou prepare um vinho do portomolho .
VARIAÇÕES
Presunto Fresco Assado (Perna De Porco Fresco). Uma perna desossada de 7 a 8 libras serve 20 a 24. Tempo: cerca de 3½
horas, a 425 ° F por 15 minutos e depois a 350 ° F, até a temperatura interna 160 ° F. Uma pré-gravação
marinada é recomendada: desamarre a carne de porco e dê-lhe uma marinada de especiarias por 2 dias, conforme descrito
lombo de porco e tente novamente. Depois de dourar o assado por 15 minutos, proteja as áreas não cobertas por gordura
colocando 8 a 10 tiras de bacon descascado sobre a carne. Continue a assar a 350 ° F, conforme descrito para o
lombo de porco, espalhado nos legumes após 2 horas e meia. Retire as tiras de bacon na última meia hora. o
molho de vinho do porto iria muito bem aqui.
PRESUNTO E OMBRO FUMADOS COZIDOS. Estes vêm totalmente ou parcialmente cozidos. Siga as instruções na
etiqueta para assá-los. Eu prefiro refogá-los em vinho.
Rolo de carne
Seja assado de forma livre no forno ou em uma assadeira, o bolo de carne é certamente o favorito de todos os tempos,
como, na França, é seu primo o patê. Por estarem tão intimamente relacionados, considero a variação do
outro e aqui estão dois dos meus favoritos.
CARNE DE CARNE E CARNE DE CARNE. Para um pão de dois litros que serve 12, refogue 2 xícaras de cebola picada em 2 colheres de sopa de óleo
até ficar macio e translúcido, levante o fogo e doure levemente. Misture em uma tigela com 1 xícaramigalhas de pão fresco2
quilo de chuck de carne moída, 1 quilo de ombro de porco moído, 2 ovos, ½ xícara de caldo de carne, ⅔ xícara de cheddar ralado
queijo, 1 purê de alho grande, 2 colheres de chá de sal, ½ colher de chá de pimenta, 2 colheres de chá de tomilho e
páprica, 1 colher de chá de pimenta da Jamaica e orégano. Para verificar o tempero, refogue uma colher. Embale em uma manteiga
Forma para pão de 2 litros e tampe com 2 folhas de louro importadas. Asse cerca de 1 hora e meia a 350 ° F até que os sucos quase
amarelo claro e pão é levemente elástico ao toque.
Sirva quente com molho de tomate, ou deixe esfriar e depois esfrie.
VARIAÇÃO
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PAÍS DE PAÍS FRANCÊS-ESTILO. Para uma forma de pão de 6 xícaras, servindo de 8 a 10. Refogue a cebola picada em 2
colheres de sopa de manteiga até ficarem macias e translúcidas. Misture com 1 libra de carne de porco, ¾ libra
peito de frango moído, ½ libra de fígado de porco ou fígado bovino, 1 xícara de migalhas de pão fresco , 1 ovo, ⅓ xícara de cabra
queijo ou creme de queijo, 1 purê de alho médio, 3 colheres de conhaque, 1 colher de sal, ¼
colher de chá de cada pimenta da Jamaica, tomilho, louro importado e pimenta. Refogue uma colher para verificar o tempero.
Embale em uma panela com manteiga e cubra com papel manteiga e papel alumínio. Coloque em uma panela maior de água fervente
e leve ao forno de 1 a 1 hora e meia, até que os sucos fiquem quase amarelados.
Deixe descansar por uma hora e, em seguida, coloque uma tábua ou uma panela dupla por cima e um peso de 5 libras (como em lata
bens). Quando estiver frio, cubra e refrigere. Deixe "curar" por um dia ou dois antes de servir.
Frango assado
Um frango de 1,5 a 1,5 kg serve 4 ou 5 pessoas. Tempo: 1 hora e 10 a 20 minutos, a 425 ° F por 15
minutos e depois a 350 ° F, até a temperatura interna de 170 ° F. Veja a caixa abaixo. Antes de assar, lave o
frango rapidamente em água quente e seque bem. Para facilitar a escultura, corte o osso da sorte. Temporada dentro
a cavidade com sal e pimenta e, se desejar, um limão em fatias finas, uma cebola pequena e um punhado de aipo
folhas. Salgue o frango levemente e esfregue com manteiga macia. Amarre a baqueta e ajuste o peito
em um rack oleado em forma de V (ou dobre as asas akimbo e coloque em um oleado no rack). Após 15 minutos
dourar no forno quente, reduzir o calor a 350 ° F, regar rapidamente com sucos de panela acumulados e continuar,
alinhando rapidamente a cada 8 a 10 minutos. Após ½ hora, espalhe ½ xícara de cada uma das cenouras e cebolas picadas
a panela, regando-os. Quando o frango estiver pronto, faça o molho como descrito na receita mestre.
AVISO: Devido a bactérias possivelmente prejudiciais no frango cru, certifique-se de lavar todos os utensílios e
frango pode ter tocado.
QUANDO UMA GALINHA ASSADA É FEITO? Quando um termômetro instantâneo de carne é inserido entre a coxa e o peito
lê 165 ° –170 ° F, as pernas se movem nos encaixes, a parte mais grossa da baqueta fica macia quando pressionada,
e quando é picado profundamente, o suco fica amarelo claro. Quando você segura o peito de frango, o último
gotas de suco para drenar da abertura ficam amarelas.
GIBLETS - FÍGADO, GIZZARD E PESCOÇO. Use a moela e o pescoço para fazercaldo de galinha leve . Dobrar o fígado
dentro da cavidade e deixe assar com o frango, ou guarde no freezer para fazer refogado de fígado de galinha ou um
Patê francês.
TEMPO PARA A FRANGO ASSADO. Conte com 45 minutos básicos mais 7 minutos por libra. Em outras palavras, uma libra de 3 libras
o frango leva os 45 plus básicos (7 × 3) 21, o que equivale a 66 minutos ou pouco mais de uma hora.
VARIAÇÕES
POUSSINS DO ASSADO E GALINHAS DO JOGO. Cerca de 1 libra cada. Prepare-os como para o frango anterior, mas
Asse por 35 a 45 minutos em um forno a 200 ° C, regando rapidamente várias vezes.
PERU ASSADO. Conte com 1/2 libra de peru por porção ou 1 libra por pessoa, com as sobras. Assado
a 325 ° F (veja caixa abaixo para assar em alta temperatura). Tempo para aves não-guarnecidas: 12 a 14 libras,
cerca de 4 horas; 16 a 20 libras, cerca de 5 horas; 20 a 26 libras, cerca de 6 horas. Adicione 20 a 30 minutos
tudo para pássaros empalhados. Temperaturas internas: 175 ° F na porção mais espessa da perna; 165 ° F no
seio; 160 ° F no centro das coisas. As quantidades de stu ng são de ½ a ¾ xícara por libra de peru,
fazendo aproximadamente 2 a 2½ quartos de stu ng para um pássaro de 14 a 16 libras. Sinceramente, prefiro uma avoração no
cavidade, como sugerido para o frango assado, em vez de um prato, e eu cozinho o prato separadamente.
Faça o caldo de peru com o pescoço e as sobras, como caldo de galinha . Guarde o fígado, coração e moela para
molho de giblet (veja o quadro abaixo). Para preparar o peru para assar, corte o osso da sorte e corte o
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nubbins de asa. Espete a pele do pescoço na coluna vertebral e espete ou costure a cavidade para fechá-la ou fechá-la
com papel alumínio. Esfregue a Turquia com sal e óleo vegetal. Assar o peito sobre uma grelha com óleo, regando rapidamente
a cada 20 minutos mais ou menos. Comece a testar rapidamente o cozimento 20 minutos antes da torrefação estimada
tempo - e note que uma indicação certa de aproximação do cozimento é que os sucos de peru começam a exalar
na panela.
AVISO: Não encha seu peru com antecedência, pois o recheio pode começar a azedar e estragar dentro do
pássaro - adeus, boas festas.
DESCONGELAÇÃO DA TURQUIA CONGELADA. Mantenha o peru em sua embalagem original. Um pássaro de 20 libras leva de 3 a 4 dias para
descongelar na geladeira, cerca de 12 horas em uma pia cheia de água.
GIBLET GRAVY. Sigao procedimento para o molho simples de carne e aves, dourando o peru picado
pescoço e pedaços como descrito. Descasque a moela e adicione-a para ferver com o restante dos ingredientes,
removê-lo após cerca de uma hora ou quando estiver macio. Picar. Refogue o coração e o fígado com um pouco de manteiga,
pique-os e adicione ao molho acabado junto com a moela picada, fervendo por alguns minutos
e adicionando, se desejar, uma colherada ou mais de porto seco ou da Madeira.
ROASTING DE ALTA TEMPERATURA. No meu sistema, você começa a assar a 500 ° F e em 15 a 20 minutos, quando o
os sucos começam a queimar, reduza o calor para 450 ° F. Adicione os legumes picados e 2 xícaras de água à panela,
derramando um pouco mais de água de vez em quando, conforme necessário, para evitar queimaduras e fumo. Um quilo de 14 libras
assar em cerca de 2 em vez de 4 horas. O calor alto cria um peru marrom e suculento, mas você tem pouco controle
em um forno tão quente, e acho que o cozimento mais lento e mais longo produz um pássaro mais macio.
Pato assado a vapor
Esta é uma das minhas receitas favoritas, onde você não apenas elimina o excesso de gordura, mas também delicia o peito
carne, coxas macias e pele marrom lindamente crocante. Observe que você pode concluir a última torrefação por uma hora
mais ou menos após o segundo passo, ou refogador.
Para um patinho de 5 a 5 ½ libras de patinhos servidos 4. Corte o osso da sorte e pique as asas no
cotovelos. Sal o interior e esfregue fora e dentro com limão cortado. Coloque o peito em um rack com mais de 2,5 cm de
água em uma caçarola pesada coberta e vapor por 30 minutos em cima do fogão. Escorra o pato, despeje
líquido fumegante (desengordure e economize para o estoque). Cubra o rack com papel alumínio e coloque o pato sobre ele.
Espalhe cerca de ½ xícara de cada cebola, cenoura e aipo picados, despeje 1 ½ xícaras de vinho tinto ou branco.
Cubra bem e leve ao fogo brando, depois refogue por 30 minutos em um forno a 100 ° C. Finalmente coloque o pato
amamentar em uma prateleira em uma panela rasa e assar 30 a 40 minutos a mais a 375 ° F, até que as pernas pareçam razoavelmente
concurso. A pele ficará lindamente marrom e crocante. Enquanto isso, desengordure os sucos refogados, amasse
vegetais e ferva rapidamente até quase xarope. Tensão, e você terá apenas o suficiente
molho perfumado para umedecer cada porção.
Ganso Assado a Vapor
Para um ganso de torrefação de 9 a 30 kg, servindo de 8 a 10. Use essencialmente o mesmo sistema que o pato, mas ofereça
trussing, passando um espeto através da carcaça no ombro para prender as asas no lugar, e outro
pelos quadris para prender as pernas e, em seguida, amarre as extremidades da baqueta contra o arremate. Para ajudar na gordura
remoção picar a pele com um espeto afiado ao redor da parte inferior da mama e coxas. Conte com cerca de 1 hora para
a primeira cozedura a vapor, 1 ½ a 2 horas para a brasagem do forno e 30 a 40 minutos para o forno final
escurecimento. Faça o líquido refogado como no pato, mas com 2 ½ xícaras de vinho ou caldo de galinha. Você pode
deseja engrossar levemente no final, fervendo por alguns minutos com 1 ½ colheres de sopa de amido de milho
misturado com ½ xícara de vinho do porto seco.
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Peixe assado inteiro
Para baixo, peixe azul, carvão, bacalhau, cavala, salmão, truta e outros. Este é um dos mais simples e mais fáceis
maneiras de cozinhar um peixe inteiro bastante grande, que assa deliciosamente em seus próprios sucos. Tempo em um forno de 400 ° F para
um peixe de 15 a 30 kg é de 35 a 45 minutos; 4 a 6 libras, 25 a 30 minutos; 2 a 4 libras, 15 a 20 minutos.
Escale e eviscere o peixe, remova as guelras e apare a cauda e as barbatanas com uma tesoura. Polvilhe sal e
pimenta na cavidade e dobre um punhado de raminhos de salsa fresca ou erva dill. Escove a parte externa do peixe
com óleo vegetal e coloque em uma assadeira untada com óleo. Asse no nível médio do forno pré-aquecido até você
pode sentir o cheiro dos sucos começando a exalar, o que significa que o peixe está pronto - a barbatana dorsal pode ser facilmente puxada e
não haverá coloração sangrenta na cavidade. Sirva com limão, manteiga derretida, molho de manteiga ouHollandaise.
VARIAÇÃO
PARA PEIXES MAIS PEQUENOS E DELICADOS, COMO TRUTA E PEQUENO MACKEREL. Um peixe de 1 quilo precisa de 15 a 20
minutos a 425 ° F. Prepare o peixe como descrito e pincele-o com óleo ou manteiga derretida. Logo antes
assar, enrolar em farinha, sacudir o excesso e assar em uma assadeira untada com óleo.
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GUARDA, REVESTIMENTO E FOGO
Quando o alimento cozinha em um líquido, ele é cozido, refogado ou escalfado. O primeiro e mais simples é o ensopado,
tipificado pelo jantar cozido pot-au-feu, onde carne e legumes aromáticos fervem juntos em uma panela grande.
A brasagem é mais sofisticada, já que a carne é dourada e depois cozida em um líquido perfumado - carne
Bourguignon é o exemplo clássico aqui. A caça furtiva é para itens frágeis, como filetes de linguado no vinho branco,
onde uma pequena quantidade de líquido está quase fervendo.
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STEWING
RECEITA MESTRE
O jantar cozido no pot au Feu serve 8
Tempo de cozimento: 2 a 4 horas, sem supervisão.
2 quartos de caldo de carne marrom (e observe que, se você estiver fazendo um caldo, a carne pode cozinhar junto com ele) ou
caldo de carne e água
Opcional, para um sabor adicional: quaisquer ossos e sobras de carne, cozidos ou crus
1 buquê de ervas grandes
Legumes aromáticos, picados aproximadamente: 3 cenouras descascadas grandes, 3 cebolas descascadas grandes, 1 alho-porro grande lavado,
3 grandes costelas de aipo com folhas
Aproximadamente 5 libras de carne estufada desossada (ou carne com osso suficiente), como o calcanhar da ronda, foreshank,
assado na panela, mandril, peito, costelas curtas - todos de um tipo ou mistura
Sugestões de enfeite de legumes, com uma ou todas as seguintes características: 2 ou 3 peças cada uma nabos, parsnips, cenouras,
cebolas brancas pequenas , fatias de repolho ,batatas a ferver .
Leve o caldo para ferver em uma panela grande com os ossos e sobras opcionais, o buquê de ervas e
vegetais aromáticos. Enquanto isso, amarre a carne em uma forma elegante com barbante de algodão branco e coloque-a no
panela, adicionando água, se necessário, para cobrir 1 polegada. Leve para ferver, retire a espuma da superfície por vários
minutos, depois tampe a panela e deixe ferver lentamente até que a carne fique macia quando perfurada com um garfo
- corte e coma um pedaço para ter certeza. Se algumas peças forem prontas, retire para uma tigela e cubra com um pouco de
o caldo de cozinha. Quando a carne estiver pronta, retire-a da panela, coe e desengordure o caldo,
tempero correto e devolva-o à panela com a carne. O ensopado ficará quente por uma boa hora antes de
servindo, ou pode ser reaquecido, frouxamente coberto.
Enquanto isso, cozinhe separadamente os legumes que você escolheu em um pouco do caldo de cozinha e, quando
você está pronto para servir, escorra os líquidos de cozimento em uma panela. Em seguida, adicione uma quantidade suficiente de
líquido de cozinha para fazer um caldo rico para servir com a sua panela au feu Corte a carne, envolva-a com o
legumes e regue com o caldo, despejando o restante em uma panela para passar à mesa. Acompanhe, se
você deseja, com cornichons franceses, sal grosso e molho de rábano.
RAMALHETE DE ERVAS. Para um buquê de ervas grande, amarre 8 raminhos de salsa, 1 folha de louro grande importada, 1 colher de chá seca
tomilho, 4 dentes inteiros ou frutos da pimenta da Jamaica e 3 dentes grandes de alho com casca esmagado juntos
gaze. Às vezes, o alho deve ser omitido e você pode substituir as folhas de aipo e / ou alho-poró.
VARIAÇÕES
OUTRAS CARNES. Inclua ou substitua outras carnes no ensopado, como ombro de porco ou vitela, ou
Sausage polonês. Ou você pode usar uma galinha bem estufada, que pode incluir com a carne ou
cozinhe separadamente, neste último caso, usando frango em vez de caldo de carne.
BLANQUETTE DE VEAL. Para 4 a 5 libras de vitela real alimentada com cor rosa claro, cortada em pedaços de 5 cm (uma
combinação de mandril, haste, pescoço e peito desossados e com osso), atendendo 6 pessoas. Simmering
tempo: cerca de 1 hora e meia. Leve a vitela para ferver por 2 a 3 minutos em uma panela grande com água até
escória deixa de subir. Drenar. Lave a vitela e a panela, coloque a vitela na panela e despeje a vitela,
caldo de galinha ou de peru ou caldo de galinha enlatado e água para cobrir ½ polegada. Adicione um grande descascado e
cebola picada, uma cenoura picada descascada, um caule grande de aipo picado e um pequeno buquê de ervas
alho . Salgue levemente, tampe a panela e cozinhe por cerca de 1 hora e meia, até que a carne fique macia. Drenar
estoque em uma panela e coloque a carne na panela. Desengordure o líquido de cozimento e ferva rapidamente até
reduzido para cerca de 3 xícaras. Enquanto isso, faça um molho de velouté com 4 colheres de sopa de manteiga, 5 colheres de sopa
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nosso e o líquido de cozimento, enriquecendo-o, se desejar, com um pouco de creme. Cozinhe a vitela para aquecer
brie y no molho juntamente com 24 pequenas cebola branca-assada e meia libra de pequeno Fervido Lentamente
cogumelos .
NOTA: A vitela
"real" é um bezerro alimentado com leite da mãe ou subprodutos do leite. Vitela caipira,
que na verdade é "baby beef", produz uma blanqueta feia de marrom-acinzentada e um molho inferior. Será,
no entanto, faça um ensopado marrom aceitável, usando o seguinte sistema de bourguignon de carne.
BLANQUETTE DE GALINHA OU DE TURQUIA. Use frango assado ou estufado ou peças de peru, cozinhando
eles da mesma maneira.
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BRAISING
Nestas receitas, a carne é refogada ou dourada antes do início do cozimento. Lembre-se das regras para
refogue: a carne não dourará, a menos que você a seque, coloque a panela em fogo alto e não a
a panela.
RECEITA MESTRE
Bourguignon de carne - carne com molho de vinho tinto serve 6 a 8
Tempo de cozimento: cerca de 2 horas e meia.
Opcional, mas tradicional para dar um sabor adicional: 6 onças de bacon coberto de bacon
2 a 3 colheres de sopa de óleo de cozinha
Cerca de 4 libras de mandril aparado, cortado em cubos de 5 cm
2 xícaras de cebola fatiada
1 xícara de cenoura em fatias
1 garrafa de vinho tinto (como zinfandel ou Chianti)
2 xícaras de caldo de carne ou caldo de carne enlatada

1 xícara de tomate picado, fresco ou enlatado
1 buquê de ervas médio
Beurre manié para o molho: 3 colheres de sopa de farinha misturada a uma pasta com 2 colheres de sopa de manteiga
Para o enfeite: 24 refogadas cebola branca pequena e 3 xícarascogumelos salteados em quartos
(Se estiver usando as bananas , refogue-as para dourar levemente em um pouco de óleo; reserve e deixe ferver com a carne,
usando a gordura processada na tostagem.) Escolha uma frigideira grande e doure os pedaços de carne por todos os lados.
tempere com sal e pimenta e transforme-os em uma caçarola pesada. Remova toda a gordura, exceto um pouco
a frigideira, adicione os legumes fatiados e doure-os, e adicione à carne. Deglaze a panela com vinho,
despejando-o na caçarola, juntamente com caldo suficiente para cobrir a carne. Misture os tomates e adicione
o buquê de ervas. Leve ao fogo brando, tampe e cozinhe lentamente, no fogão ou em um forno pré-aquecido
Até a carne ficar macia - coma um pedacinho para verificar.
Escorra através de um escorredor colocado sobre uma panela e coloque a carne novamente na panela. Pressione os sucos para fora da
resíduo no líquido de cozimento, desengordure e ferva o líquido para 3 xícaras. Desligue o fogo, bata
beurre manié e cozinhe por 2 minutos enquanto o molho engrossa levemente. Tempero correto e despeje sobre o
carne, dobrando a cebola e os cogumelos. (Pode ser concluído um dia antes deste ponto.)
Para servir, leve ao fogo brando, regando a carne e os legumes com o molho por alguns minutos até
completamente quente por toda parte.
BACON E LARDONS EMPURRADOS. Quando você não consegue encontrar um pedaço de gordura de porco para proteger a superfície da carne,
use bacon fatiado ou carne de porco salgada, mas é necessário remover o sabor defumado ou salgado. Para fazer isso, solte 6 a 8 fatias
em 2 litros de água fria, deixe ferver e cozinhe por 6 a 8 minutos. Escorra, enxágue com água fria e seque
em toalhas de papel. Banhos de porco , pedaços de bacon descascado ou carne de porco salgada cortados em pedaços de cerca de 2,5 cm de espessura
por muito tempo, são usados para dar sabor a pratos como bourguignon de carne e coq au vin.
VARIAÇÕES
ASSADO DO POTENCIÔMETRO E DAUBE DE CARNE. Para uma rodada inferior ou superior de 4 a 5 libras de carne, servindo 10 a 12.
(Outras possibilidades: chuck ombro, olho redondo, corte médio do peito.) Tempo de cozedura: 3 a 4
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horas. Brown a carne por todos os lados, em cima do fogão ou sob o frango, virando e regando
Com óleo. Tempere com sal e pimenta e coloque em uma caçarola coberta com as mesmas fatias douradas
legumes, vinho, caldo e outros ingredientes, como na receita mestre anterior. Quando concurso,
faça o molho da mesma maneira.
COQ AU VIN - GALINHA NO VINHO TINTO. Por 3 libras de frango frito cortado, servindo 5 ou 6 pessoas.
Tempo de cozimento: 25 a 30 minutos. Brown o frango todo em óleo quente e a gordura processada do
lardões opcionais . Em seguida, proceda exatamente como na receita principal de carne bovina, usando os mesmos ingredientes e
a guarnição de cebolas e cogumelos.
FRICASSEE DE GALINHA. O fricassé é essencialmente o mesmo que o coq au vin, mas é feito em vinho branco
em vez de vermelho, e o frango não está dourado. Por 3 libras de frango, servindo 5 a 6. Cozinhar
tempo: 25 a 30 minutos. Quando 3 colheres de sopa de manteiga estiverem em espuma na frigideira, misture 1 xícara de
cebola cortada; quando estiverem macios, adicione os pedaços de frango. Gire com freqüência até endurecer ligeiramente
mas não marrom. Tempere com sal e pimenta, adicione uma pitada de estragão, tampe e cozinhe bem devagar
por mais 5 minutos, sem coloração. Em seguida, cozinhe com 2 xícaras de vinho branco seco ou 1 ½ xícaras de
Vermute francês e cerca de 2 xícaras de caldo de galinha. Complete o molho como descrito no master
receita e decore com cebolinha refogada e cogumelos cozidos . Você pode querer
Enriqueça o molho com um pouco de creme.
Ensopado de cordeiro
(Observe que isso sempre é chamado de ensopado, mas na verdade é um refogado, porque a carne é dourada). De 4 a 5
libras de ombro de carneiro com osso cortado em pedaços de 5 cm, servindo 6. Tempo de cozimento: cerca de 1 hora e meia. Marrom o
cordeiro e 1 ½ xícaras de cebola cortada como na receita principal. Tempere e transforme em uma caçarola com 2 pedaços
dentes de alho, ½ colher de chá de alecrim, 1 ½ xícara de vinho branco seco ou vermute francês branco seco, 1 xícara picada
tomate e caldo de galinha suficiente para cobrir os ingredientes. Cozinhe por cerca de uma hora e meia e termine o
molho, como sugerido na receita mestre.
Shanks de cordeiro
1 ou 2 pernetas de cordeiro traseiro por pessoa ou 1 presa serrada em comprimentos de 5 cm. Prepare-os exatamente como para
o ensopado de borrego anterior.
Osso Buco
Pernas de vitela serradas em comprimentos de 1½ a 2 polegadas, 2 ou 3 por pessoa. Tempo de cozimento: cerca de 1 hora e meia. Estação
e mergulhe a carne na nossa pouco antes de dourar - por causa da nossa, o molho não precisará mais
espessamento. Cozinhe com caldo de galinha, cebolas salteadas em fatias e vinho branco seco ou vermute francês seco.
Termine com uma pitada de gremolata - raspas finamente picadas de laranja e limão, um dente de alho picado,
e um punhado de salsa picada.
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PEIXES E MARISCOS - AVALIAÇÃO E VAPOR
Filetes de peixe escalfados em vinho branco
Para linguado, truta e outros filés sem ossos finos e sem pele, 5 a 6 onças por porção. Tempo de cozimento: cerca de 10
minutos. Para 6 filetes. Pontue os lados da pele do peixe e tempere com sal e pimenta branca. Polvilhe 1
colher de sopa de chalota picada no fundo de uma assadeira com manteiga; coloque os filés, com a pele voltada para baixo e
sobrepondo levemente. Espalhe outra colher de sopa de cebolinha por cima. Despeje em torno deles ⅔ xícara de branco seco
vinho ou vermute francês branco seco e ⅓ xícara de caldo de peixe, caldo de galinha ou água. Cubra com manteiga
papel de cera e leve para ferver em cima do fogão, depois coloque em um forno pré-aquecido 350 ° F. O peixe é
feito em 7 a 8 minutos, quando levemente macio ao toque e opaco (branco leitoso). Escorra o cozimento
sucos em uma panela e refogue rapidamente até quase xaroposo. Para um molho simples, misture gotas de
suco de limão e salsa picada e, se desejar, uma ou duas colheres de sopa de manteiga. Colher sobre o peixe e
servir de uma só vez.
Vieiras do mar escalfadas em vinho branco
Para 1/2 libras de vieiras inteiras, servindo 6. Simmer ½ colher de sopa de chalota picada por 3 minutos com ⅓ xícara
cada um de vermute francês branco seco e água, mais ½ colher de chá de sal e uma pequena folha de louro importada. Então adicione
as vieiras e cozinhe por 1 ½ a 2 minutos, até que estejam levemente macias ao toque. Retire do fogo e deixe
deixe esfriar no líquido por pelo menos 10 minutos, para captar seu sabor. Retire as vieiras, descarte a folha de louro e
ferva o líquido até quase xaroposo.
NOTA: O tempo de cozedura para as vieiras-do-mar e as vieiras-de-quarto é de 15 a 30 segundos; para chitas, leve apenas para
o ferver.
SUGESTÕES DE SERVIÇO
ERVAS DE MULTAS. Misture salsa picada fresca e / ou endro, estragão ou cebolinha no líquido reduzido, e
reaqueça brevemente as vieiras, dobrando, se desejar, algumas colheres de sopa de creme de leite.
PROVENÇAL - COM TOMATES. Mexa 1 ½ xícaras descascadas, sem sementes, suco etomate fresco picado e 1
grande dente de alho picado no líquido reduzido. Tampe e cozinhe por 5 minutos, depois descubra e
ferver rapidamente para engrossar. Estação. Dobre as vieiras e aqueça rapidamente. Dobre a salsa picada ou
outras ervas verdes e sirva.
Filetes de salmão escalfado
Para 8 filetes de salmão, de 6 a 8 onças cada. Leve para ferver 2 litros de água em uma frigideira grande, adicionando 1
colher de sopa de sal e ¼ xícara de vinagre de vinho branco. Deslize o salmão, traga de volta quase para ferver e
cozinhe bem embaixo da panela por 8 minutos - o peixe é feito quando é apenas macio ao toque. Drene, remova
pele e sirva com fatias de limão, manteiga derretida ou Molho holandês.
Salmão inteiro cozido no vapor
Um salmão de 5 a 6 libras serve de 10 a 12. Tempo de cozimento: cerca de 45 minutos. Eviscerou o salmão, guelras
removidos e barbatanas aparadas. Pincele para fora com óleo e tempere a cavidade com sal e pimenta. Coloque o peixe
uma prateleira oleada em um caçador de peixes ou torrador e embrulhe a prateleira e o salmão em uma gaze lavada. Espalhe pelo
peixe 2 xícaras de cebola refogada em fatias finas e 1 xícara de cenoura e aipo fatiados refogados e uma porção média
buquê de ervas com salsa, louro e estragão. Despeje 4 xícaras de vinho branco seco ou 3 xícaras de branco seco
Vermute francês mais peixe ou caldo de galinha leve a uma profundidade de 2,5 cm. Leve para ferver em cima da
fogão e selar a parte superior do caçador com papel alumínio e uma tampa. Mantenha em fogo brando lento, regando rapidamente vários
vezes com líquidos de panela. O peixe é feito em uma leitura de termômetro de 150 ° F. Retire o peixe, deslize para servir
prato e mantenha aquecido. Escorra o líquido de cozinha do caçador em uma panela, pressionando os sucos dos vegetais.
Ferva até uma xícara de xarope. Enriqueça, se desejar, com creme de leite e uma agitação de manteiga e
salsinha.
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Lagostas no vapor
Tempo aproximado de cozimento: 10 minutos para 1 libra; 12 a 13 para libras esterlinas; 14 a 15 para 1½-
libras; 18 minutos para 2 libras. Coloque uma prateleira em uma panela de 5 litros e encha com 5 cm de água do mar ou toque em
água com 1 ½ colheres de chá de sal por litro. Cubra e leve à fervura rápida, depois caia rapidamente em 6
lagostas de cabeça. Cubra a panela e pese a tampa para fazer uma vedação firme. Assim que o vapor aparecer,
comece a cronometrar, conforme indicado. Uma lagosta provavelmente é feita quando as longas antenas se soltam facilmente. Mas para ter certeza,
vire a lagosta e abra o peito para ver o tomalley - se estiver preto, cozinhe mais alguns minutos,
até a tomalley ficar verde pálido. Acompanhe com manteiga derretida e fatias de limão.
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Egg Cookery
"Cabe a nós escolher os ovos com cuidado e tratá-los corretamente."
Os ovos aparecem em toda a cozinha não apenas como eles mesmos - em suas omeletes, mexidos, escalfados, recheados e
disfarces quentes - mas como produtores de sopros em bolos e doces, como espessantes para molhos e cremes e,
claro, como as estrelas e os iniciantes dessas duas criações nobres e viciantes, holandês e maionese.
COMPRA E ARMAZENAMENTO DE OVOS. Cabe-nos escolher os ovos cuidadosamente e tratá-los corretamente. Porque no quarto
temperatura, eles formam um lar acolhedor e confortável para bactérias malignas, sempre compram ovos refrigerados, nunca
compre ovos rachados ou sujos, sempre leve seus ovos para casa em um recipiente refrigerado e mantenha os ovos refrigerados
até o momento em que você deve usá-los.
RECEITA MESTRE
Omelete francês
A omelete perfeita é uma forma oval suave de ovo coagulado, envolvendo um creme macio de ovos. Pode ser um
omelete simples de café da manhã, avored apenas com sal, pimenta e manteiga, ou pode ser um almoço rápido no prato principal
omelete recheada ou guarnecida com fígado de galinha, cogumelos, espinafre, salmão defumado ou qualquer outra coisa
o cozinheiro deseja - um uso atraente para sobras agradáveis, a propósito. E você pode fazer uma omelete em um número
de várias maneiras, como a técnica codificada, o método de inclinação e dobra e assim por diante. Eu sempre preferi o
Omelete de 2 a 3 ovos, feito pelo sistema de sacudidela e empurrão do meu antigo chef francês, da seguinte maneira.
Se esta é sua primeira tentativa, faça os movimentos do idiota - e observe que não é um lance, é uma reta
empurrão em sua direção - e pratique a técnica de desenformar. Sirva a família inteira no café da manhã, para que você
fazendo 4 ou 5 omeletes ou mais e terá a sensação. É uma lição muito rápida, pois uma omelete leva apenas cerca de
20 segundos para fazer.
Para uma omelete de 2 a 3 ovos, sirva 1 pessoa
2 ovos jumbo ou extragrandes ou 3 ovos grandes ou médios
Grande pitada de sal
Vários moinhos de pimenta
1 colher de chá de água fria, opcional, para uma mistura mais perfeita de gemas e brancos
1 colher de sopa de manteiga sem sal
Tenha um prato quente ao seu lado, bem como manteiga, um raminho ou dois de salsa e uma espátula de borracha. Rompem o
ovos em uma tigela e bata apenas o suficiente para misturá-los com sal, pimenta e água opcional.
Coloque a panela de omelete (veja a caixa abaixo) em fogo alto, adicione a manteiga e incline a panela em todas as direções para filmar
inferior e laterais. Quando a espuma da manteiga tiver diminuído quase imediatamente antes de dourar, despeje o
ovos. Agite a panela rapidamente pela alça para espalhar os ovos sobre o fundo da panela. Fique parado por vários
segundos enquanto os ovos coagulam no fundo. Então comece a empurrar a panela em sua direção, jogando o ovo
massa contra a extremidade oposta. Continue a empurrar bruscamente, levantando gradualmente pela alça e inclinando a extremidade
a panela sobre o fogo quando a omelete começa a rolar sobre si mesma. Empurre qualquer ovo perdido de volta à massa com
a espátula de borracha, em seguida, bata no punho próximo à panela com o punho e a omelete começará a enrolar
na sua extremidade.
Para desenformar, gire rapidamente a alça da panela para a direita e segure a parte de baixo com a mão direita,
sob a alça e o polegar em cima. Segurando o prato com a mão esquerda, incline a bandeja e o prato em direção a cada
outro, abaixando a panela sobre o prato, e a omelete se encaixa. Empurre os lados ordenadamente no lugar
com a espátula, se necessário.
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Lance um pedaço de manteiga com um garfo, pincele rapidamente um pouco por cima, decore com um raminho de
salsa e sirva.
A BANDEJA OMELETA. Para fazer omeletes, você deve ter uma panela antiaderente e, felizmente, elas estão facilmente disponíveis. Eu
é altamente recomendável o formato profissional de alumínio antiaderente, com uma alça longa e lados inclinados, 10
polegadas de diâmetro superior e 7½ na parte inferior. Eu uso o alumínio Wearever, disponível em muitos hardwares
lojas.
VARIAÇÕES
ERVAS DE MULTAS. Picar cebolinha e salsa, ou estragão ou cerefólio, misture ½ colher de sopa nos ovos
você faz a omelete e polvilha um pouco por cima para servir.
OMELETS CHEIOS. Você pode cortar uma fenda longitudinalmente na omelete acabada com uma faca e espalhar
em uma colher cheia de recheio, ou você pode colocar o recheio sobre os ovos na panela, assim como eles
coagule o suficiente para segurar e antes de começar a rolagem final - isso requer algumas manobras especiais
mas você elaborará seu próprio sistema.
Alguns recheios e guarnições sugeridas
1- Desnatado cozido espinafre picado ou cozidobrócolis picadorefogado na manteiga
2- Cogumelos, fígado de galinha ou vieiras salteados em fatias ou salteados em manteiga com chalotas e temperos
(cozinhe como para as vieiras)
3- Lagosta, camarão ou caranguejo com creme
4- Pipérade - pimentão verde e vermelho refogado com cebola, alho e ervas
5- Batatas - batatas salteadas em cubos, ao qual você pode adicionar bacon e cebola
6- Tomate - fondue de tomate fresco
LAGOSTA CREME, CARANGUEJO OU CAMARÃO. Por cerca de 1 xícara, o suficiente para encher ou enfeitar de 4 a 6 omeletes. Brie e refogue 1
colher de sopa de chalotas finamente picadas em 2 colheres de sopa de manteiga até ficarem macias, depois dobre em 1 xícara de marisco cozido
carne cortada em pedaços de inch de polegada. Quando bem aquecido, tempere levemente com sal e pimenta e ferva por
minuto ou dois com 2 colheres de sopa de vermute francês branco seco e, em seguida, junte com ½ xícara de creme de leite, até
bem espessada. Tempere corretamente e, se desejar, junte uma pitada de salsa picada.
Ovos mexidos
Muitas vezes pensamos em ovos mexidos servidos apenas com bacon ou salsicha no café da manhã todos os dias, mas eles
faça um café da manhã sofisticado ou até um almoço com tomates assados, batatas salteadas, dicas de aspargos,
e todo tipo de guarnição. Ovos mexidos também são frios, como você verá mais adiante, mas eu não acho
estes se dão bem quando misturados com outras coisas. Eu gosto que eles fiquem sozinhos e sejam enfeitados de lado.
Para 8 ovos, servindo 4 pessoas. Os ovos mexidos devem ter coalhada macia e quebrada, e quanto mais suave e lentamente
Se você cozinhá-los, mais macios e deliciosos eles serão. Escolha a mesma panela antiaderente pesada de 10 polegadas
usado para as omeletes anteriores. Tenha pratos quentes, mas não quentes, à mão. Bata os ovos em uma tigela apenas
para misturar claras e gemas, adicionando po de colher de chá de sal (ou a gosto) e várias moagens de pimenta. Coloque a panela sobre
fogo moderado com 1 colher de sopa de manteiga sem sal e, quando derretido, agite a panela para cobrir o fundo e
lados.
Despeje todas as 2 colheres de sopa de ovos na panela, coloque o fogo em temperatura moderadamente baixa e comece a raspar lentamente
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os ovos do fundo da panela, como eles gradualmente se coagulam em coalhada macia. Isso levará vários
minutos. Quando engrossar como desejar, retire a panela do fogo e, para interromper o cozimento e o creme
os ovos, dobre o restante do ovo batido. Gosto e tempero correto. Se desejar, dobre uma
colher de sopa de manteiga sem sal macia ou de creme de leite. Sirva de uma só vez.
ADIÇÕES E VARIAÇÕES
ACOMPANHAMENTOS SUGERIDOS (exceto bacon, presunto, lingüiça, etc.)
1- Pontos de torrada com manteiga - pequenos triângulos de torrada branca
2- Tomate provençal - metades de tomate assadas com temperos Migalhas de pão
3- Dicas de aspargos cozidos aquecidos na manteiga
4- Qualquer uma das guarnições sugeridas para as omeletes
OVOS SCRAMBLED FRIO EM UMA CASCA DE TOMATE. Dobre a pipérade nos ovos mexidos. Tempere bem,
monte em metades escavadas de tomates maduros frescos e leve à geladeira.
OVOS SCRAMBLED FRIOS COM ANeto. Tempere os ovos mexidos com endro fresco picado, frio e
sirva com salmão defumado.
Ovos escalfados
O versátil ovo escalfado! Sirva quente em um copo de alcachofra ou coroado com béarnaise em cima de um lombo
bife, ou brilhando em alfazema, ou enfeitando uma salada de endívia encaracolada, ou enterrado em um sou é, ou vestido como um Bento, ou
simplesmente sentado em uma torrada quente, crocante e amanteigada no café da manhã. É um oval gracioso, cujo branco é
macia e cuja gema é grossa e líquida. Se pudéssemos tê-los frescos da galinha, eles literalmente
caça furtiva sozinhos, já que um ovo realmente fresco mantém sua forma quando jogado na água fervente. Mas a maioria
nós temos que tomar certas medidas para garantir o sucesso, usando água com vinagre ou caçadores de ovos ovais de metal
(que você pode comprar em algumas lojas de utensílios de cozinha).
Para ajudar o ovo a manter sua forma. Usando um alfinete, faça um furo de 2,5 cm de profundidade na extremidade maior do ovo para
solte a bolsa de ar (caso contrário, o ovo quebrará). Para ajudar o ovo a manter a forma, abaixe no máximo 4
ovos de cada vez em uma panela com água fervendo rapidamente. Ferva por exatamente 10 segundos e remova com um fenda
colher.
Água Vinagre. Para escalfar até 6 ovos, traga 1½ quartos de água e ¼ xícara de vinagre branco (o que ajuda
o branco para coagular) para ferver em uma panela de 8 polegadas de diâmetro e 3 polegadas de profundidade. Tem uma cozinha
temporizador e escumadeira na mão. Um a um, começando perto da alça da panela e movendo-se no sentido horário, segure o
ovo o mais próximo possível da superfície e quebre na água. Continue rapidamente com o resto. Manter
a água cozinhe e cozinhe por aproximadamente 4 minutos - o branco deve estar macio e a gema líquida.
No sentido horário, da alça da panela, remova os ovos um a um com a colher perfurada e despeje
uma bacia de água fria para lavar o vinagre.
Caça furtiva no recipiente de metal oval perfurado. Coloque os caçadores em uma panela de água fervendo para cobrir,
deixe cair os ovos perfurados e cozidos por 10 segundos e cozinhe em fogo brando por exatamente 4 minutos, conforme descrito
acima. Retire os caçadores furtivos e remova os ovos cuidadosamente com uma colher de sopa.
Os ovos podem ser escalfados um ou dois dias antes. Mergulhe em água fria e leve à geladeira descoberta.
Servir frio. Armazene como acima, ou refrigere por 10 minutos em água gelada. Remova um por um com uma fenda
colher e enrole sobre uma toalha limpa para secar a água.
Servir Quente. Abaixe os ovos refrigerados em uma panela com água fervendo levemente salgada e deixe aquecer por 1
minuto e remova.
VARIAÇÕES
OVO BENEDITO. Torradas e manteiga, metades de mu-de-inglês ou círculos sem massa de pão de brioche (que eu
prefiro, uma vez que acho as coisas difíceis e difíceis de cortar). Cubra cada torrada com uma rodada de presunto refogado, um
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ovo escalfado quente e molho holandês . Então, se você estiver se sentindo luxuoso, deslize sobre um prato quente e amanteigado
fatia de trufa preta.
SOUFFLÉ VENDÔME. Disponha 4 rodelas de pão francês torradas e com manteiga em uma assadeira de 6 xícaras e
cubra com 4 ovos escalfados frios. Cubra com ocheese sou é e asse como indicado. Este prato sempre
surpreende seus convidados, e os ovos surgem perfeitamente feitos.
SALADA DE ENDIVE CURLY COM BACON E OVOS ESCONDIDOS.
Shirred Eggs
Aqui, para porções individuais, o ovo ou os ovos são quebrados em um prato raso e iniciados em cima do fogão
mas terminou sob o frango. O branco é macio, mas a gema é filmada com um filme translúcido. UMA
prato de ovo deliciosamente amanteigado, mas dificilmente uma dieta!
Aqui está como proceder. Forneça-se um número suficiente de assadeiras rasas à prova de ame
cerca de 10 cm de diâmetro, deslize a grelha do forno para o nível superior, pré-aqueça o frango e derreta cerca de 2 cm
colheres de sopa de manteiga por porção. Para cada porção, coloque um dos pratos em fogo moderadamente baixo e despeje
1 colher de sopa de manteiga derretida. Ao borbulhar, quebre 1 ou 2 ovos e cozinhe por cerca de 30 segundos, apenas para
fina camada de branco no fundo do prato. Retire do fogo e regue a parte superior dos ovos com uma colher de chá de
manteiga derretida. Coloque em uma assadeira e faça o mesmo com as outras assadeiras. Pouco antes de servir,
coloque 1 polegada sob o frango e cozinhe por cerca de 1 minuto, deslizando a louça para dentro e para fora a cada poucos segundos e
regando com um pouco mais de manteiga. Quando os brancos estiverem firmes e as gemas forem filmadas, tempere e sirva
imediatamente.
OVOS SHIRRED COM CREME. Depois de iniciar os ovos em cima do fogão, despeje 2 colheres de sopa de
creme sobre eles e coloque sob o frango para terminar. Não é necessário alinhavar.
OVOS SHIRRED GRATINÉED COM QUEIJO. Prossiga como no creme acima, cobrindo-o com uma colher de chá de
queijo parmesão ou suíço ralado.
OVOS SHIRRED AU BEURRE NOIR - COM MOLHO DE MANTEIGA PRETA. Use apenas uma colher de chá de manteiga para regar os ovos
embaixo da grelha, e quando terminar, vista-as com molho de manteiga preta (veja a caixa abaixo), adicionando o
sugeriu salsa picada e alcaparras também.
GARNITURAS. Antes de servir, você pode envolver os ovos com cogumelos salteados, rins,
fígados de frango, molho de tomate, pimentão verde e vermelho refogado, ou o que seja. No entanto, acho que o
os seguintes ovos em ramequins melhoram essas adições.
MOLHO DE MANTEIGA PRETO - BEURRE NOIR . Um molho maravilhoso para pratos de peixe e ovo. Por cerca de ½ xícara, corte 1 pedaço de
manteiga em fatias de 2,5 cm e derreta em uma frigideira de 15 cm. Ao borbulhar, aumente o calor para alto. Agite o
deslize pela alça enquanto as bolhas diminuem e a manteiga rapidamente começa a dourar. Em alguns segundos, assim que
é um bom marrom noz (não preto!), despeje sobre a comida.
NOTA: Antes de molhar os alimentos, polvilhe com uma colher de chá de salsa fresca picada,
que vai chiar à medida que o molho picante passa, em seguida, agite uma colher de sopa de alcaparras na panela e divida
sobre os alimentos servidos.
Ovos cozidos em Ramekins
Estes são um prato de ovo mais tranquilo do que os ovos shirred anteriores, com entradas e saídas rápidas de
sob o frango. Aqui, os ovos são quebrados em pequenas xícaras com creme de manteiga e colocados em uma panela de água quente para
asse no forno por 7 a 10 minutos. Eles podem ser simples, com apenas uma base de creme, ou você pode colocar um recheio
no fundo do copo - uma ótima maneira de usar os espinafres cozidos restantes, cogumelos picados, cebola cozida,
ou qualquer item atraente que você tenha em mãos.
Deslize o rack para o nível médio-baixo e pré-aqueça o forno a 30 ° C. Para cada porção, despeje 1
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colher de sopa de creme de leite em um ramequim com ½ xícara e manteiga e coloque em uma panela com 2,5 cm de fervura
água em fogo moderado. Quando o creme estiver quente, divida 1 ou 2 ovos; despeje sobre outra colher de sopa de
creme; e cubra com um ponto de manteiga. Asse por 7 a 10 minutos, até que estejam macias - elas ainda devem tremer
um pouco, pois eles colocam um pouco mais nos ramequins depois de removidos do forno. Remover de
o forno; Tempere com sal e pimenta e sirva.
ERVAS FINAS AUXILIARES - COM ERVAS VERDES PICADAS Adicione uma colher de chá ao creme para cada porção - uma
ou uma mistura de salsa, cebolinha, estragão, cerefólio.
COM VÁRIOS MOLHOS. Em vez de creme, use um molho marrom com cogumelos, molho de queijo, tomate
molho, molho de curry, molho de cebola, etc. Uma boa ocasião para consumir suas sobras preciosas.
ENCHENTES INFERIORES. Espalhe no fundo de cada ramekin uma colher de sopa de itens tão atraentes como
aspargos em cubos cozidos e bem apreciados, brócolis, espinafre, fundo de alcachofra, presunto em cubos,
cogumelos, fígado de galinha ou mariscos. Uma fatia de sobremesa preta seria uma surpresa feliz, assim como
generosa colherada de foie gras.
Ovos cozidos
Quando você está cozinhando ovos cozidos para a família, é muito ruim que eles se recusem a descascar ordenadamente, mas
quando você os faz para uma festa, é um desastre. O seguinte sistema bastante complicado, desenvolvido por
o Conselho de Ovos do Estado da Geórgia, resolve muito bem o problema.
Por 12 ovos (eu não recomendo mais de uma vez). Perfure um orifício de ¼ de polegada de profundidade na extremidade maior de cada
ovo - permitindo que a bolha de ar escape. Coloque os ovos em uma panela funda e cubra com 3½ quartos de frio
água. Deixe ferver, retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por exatamente 17 minutos.
Transfira os ovos para uma tigela de gelo e água e deixe esfriar por 2 minutos - para encolher o corpo do ovo
Concha. Enquanto isso, aqueça a água para ferver. Coloque 6 ovos refrigerados de cada vez na água fervente e
deixe ferver exatamente 10 segundos - para expandir a casca do corpo do ovo.
Deixe esfriar por 20 minutos ou mais - ovos bem refrigerados são mais fáceis de descascar. Para descascar, quebrar cada ovo delicadamente
sobre a sua superfície de trabalho e, em seguida, descasque sob uma pequena corrente de água fria, começando pela extremidade maior. Os ovos
manterá perfeitamente por vários dias quando submerso em água fria e deixado descoberto na geladeira.
VARIAÇÕES
UMA BASE SIMPLES PARA OVOS RECHEADOS A FRIO. Por 2 dúzias de ovos. Fatia 12 ovos refrigerados descascados ao meio
longitudinalmente, e peneire as gemas em uma tigela. Misture em 2 colheres de sopa de maionese e amoleceu
manteiga sem sal e tempere a gosto com sal e pimenta branca moída na hora. Conduza o material
as metades de clara de ovo usando um saco de confeitar equipado com uma ponta de estrela. Decore, se desejar, com salsa
raminhos e pedaços de pimiento vermelho. Ou pique finamente e adicione ao recheio base qualquer um dos seguintes:
1- Ervas verdes frescas como endro, manjericão, estragão, salsa, cebolinha, cerefólio
2- dicas de aspargos cozidos
3- Cebola picada refogada na manteiga com uma pitada de curry em pó
4- Duxelles de cogumelos salteados
5- Lagosta, caranguejo ou camarão salteados em manteiga e temperos
6- Salmão defumado
7- Picles - sabor doce ou endro
8- Tapenada de azeitona preta (ver quadro abaixo)
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TAPENADE. 1 xícara de azeitonas pretas sem caroço em estilo mediterrâneo, 3 colheres de sopa de alcaparras, 6 anchovas com óleo
filetes e 1 dente grande de alho em puré, moídos até formar uma pasta no processador de alimentos.
OVOS RECHEADOS COZIDOS. Um almoço muito francês ou prato de ceia. Peneire as gemas e misture bem
creme e recheio, como cogumelos picados.
Ovos Stu ed Gratin, Chimay. Para 4 pessoas. Peneire as gemas de uma dúzia de ovos cozidos e misture
em ¼ xícara ou mais, cada um de creme de leite e duxelles de cogumelos. Asse-os, 6 metades de cada vez, em
pratos individuais, em molho de queijo bem temperado, exatamente como couve-flor gratinado .
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SOUFFLÉS
A sou é o ovo em sua forma mais magnífica. Quão glorioso é quando levado para a mesa, com a cabeça erguida
dramaticamente fora de seu prato, e balançando voluptuosamente enquanto é colocado. Convide convidados especiais para almoçar e
você não poderia servir a eles uma refeição leve mais apropriada e atraente que o queijo sou é e uma salada verde,
ou planeje um sou chocolate como um deleite para os seus convidados mais favoritos do jantar. Felizmente, um
sou bem montado é um acontecimento automático. É simplesmente uma base de molho adorada na qual você dobra
ainda batidas claras de ovo, e depende quase inteiramente de como você bate suas claras de ovos e como você dobra
- e essas duas especificidades são totalmente explicadas no seção de bolo .
RECEITA MESTRE
Suflê de queijo salgado Para um molde de suflê de 4 a 6 xícaras ou assadeira de lado reto com 20 cm de diâmetro, servindo 4
Você pode assar isso em um molde de 4 xícaras com uma coleira de papel, na qual o suflê incha 2 a 3 polegadas sobre o
jante e mantenha a baforada quando a gola for removida. Ou asse em um molde de 6 xícaras, o que lhe dará mais
suflê estável, mas menos sopro.
1 a 1½ Tbs de manteiga macia para o prato de suflê e a gola
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado para o prato de suflê
2½ colheres de sopa de manteiga para o suflê

1 xícara de leite quente
¼ colher de chá de páprica
Um grão de noz-moscada ralada
½ colher de chá de sal
2 ou 3 moagens de pimenta branca
4 gemas
5 claras de ovos
1 xícara de queijo suíço ralado grosso
Prepare o prato de suflê. (Veja a caixa abaixo.) Deslize o rack para o nível inferior e pré-aqueça o forno a 400 ° F.
A base do molho. Cozinhe as 2 ½ colheres de sopa de manteiga e 3 colheres de sopa juntas em uma panela de três litros
até que espumem e espumem por 2 minutos. Retire do fogo e bata no leite quente, depois cozinhe e mexa
lentamente por um minuto ou dois para engrossar. Retire do fogo e misture os temperos em molho; depois, um a um,
as gemas.
Bata as claras em picos duros e brilhantes. Bata um quarto deles no molho para clarear e depois
dobre delicadamente o resto dos brancos, alternando com salpicos de queijo suíço ralado.
Transforme a mistura sou no prato e leve ao forno. Reduza o fogo para 375 ° F e leve ao forno 25 a 30
minutos, até que o sou é inchado várias polegadas na gola, ou uma polegada ou duas acima da borda, e
dourar bem em cima. Quando é realmente feito?
Retire o colar e sirva imediatamente.
Servir um suflê. Para comê-lo o mínimo possível, segure uma colher e o garfo na vertical e volte para
de volta. Mergulhe-os no centro do suflê e rasgue-os.
PREPARAR O PRATO SOUFFLÉ. Escolha uma assadeira de lado reto ou um molde "charlotte". Mancha um revestimento leve
de manteiga macia por dentro do prato, cobrindo o fundo e os lados. Dependendo da sou é, role finamente
queijo parmesão ralado, ou migalhas de pão ou açúcar granulado no prato para cobrir completamente a superfície interna,
e nocautear o excesso.
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O colar. Se você estiver usando um colar, corte um pedaço de papel manteiga ou papel alumínio por tempo suficiente para
enrole o prato com uma sobreposição de 10 cm, dobre ao meio longitudinalmente e unte um dos lados. Enrole o colar
ao redor do prato, lado com manteiga; deve subir 3 polegadas acima da borda. Prenda no lugar com 2 pinos retos,
inserido heads up para remoção rápida.
VARIAÇÕES
SOUFFLÉS VEGETAIS. Depois de fazer a base do molho, dobre ¼ a ⅓ de xícara de temperado cozido
espinafre picado, aspargos, brócolis ou cogumelos. Complete a sou como indicado, mas dobre-a
apenas ⅓ xícara de queijo suíço ralado.
SOUFFLÉS DO MARISCO. Faça uma xícara ou mais de creme de lagosta, caranguejo ou camarão e espalhe no fundo
o prato com manteiga sou é. Cubra com a mistura sou é, mas dobre apenas ⅓ de xícara de ralado suíço
queijo. Você pode servir ofondue de tomate fresco junto com ele.
SALMÃO E OUTROS PEIXES EM SOUFFLÉS. O sou é uma solução elegante para os restos de peixes. Mexa um copo ou mais
peixe cozido cozido na base do molho e dê um sabor extra adicionando várias colheres de sopa de
chalotas salteadas em manteiga e uma ou duas colheres de sopa de endro fresco picado. Mais uma vez, corte o ralado
Queijo suíço para ⅓ xícara. Molho holandês iria bem aqui.
QUANDO O SOUFFLÉ É FEITO? Se tiver um colar, solte rapidamente um pouco para verificar - se o sopro afunda,
reaperte o colar e asse mais alguns minutos. Quando um espeto é mergulhado na lateral do
sopra e sai com algumas partículas agarradas, a sou é deliciosamente cremosa por dentro, mas
Não aguente muito. Se o espeto sair limpo, ele aguentará um pouco mais.
SOUFFLÉ EM UM PLATTER. Em vez de em um prato fundo, você pode assar uma sou é em uma travessa ou em um gratinado
prato. Para 4 pessoas, unte com manteiga uma travessa oval resistente ao forno de 30 a 30 cm e organize quatro montes de ½ xícara
de algo deliciosamente adorado, como o marisco em creme. Coloque um quarto do sou acabado
misture sobre cada um, cubra com queijo suíço ralado e asse por 15 minutos ou mais em uma temperatura pré-aquecida
até ficar inchado e marrom.
SOUFFLÉ ROULADE - O SOUFFLÉ ROLADO. Para uma panela de geleia de 11 por 17 polegadas, servindo de 6 a 8 pessoas. Deslizar
coloque sobre o terceiro nível superior do forno e pré-aqueça a 425 ° F. Unte com manteiga a forma e forre com papel manteiga ou
papel de cera, deixando uma saliência de 5 cm em cada extremidade. Manteiga o papel e nosso, nocauteando o excesso.
Siga a receita principal, mas aumente as proporções para o seguinte: 5 colheres de sopa de manteiga, 6
colheres de sopa de nossa, 1 ½ xícaras de leite, 6 gemas, 7 claras e 1 xícara de queijo suíço ralado. Espalhe o
sou é misture na panela e asse por 12 minutos ou mais, até ficar bem firme - não cozinhe demais, ou
rachar quando enrolado. Polvilhe migalhas de pão por cima e inverta a sou é em outro papel-
assadeira coberta. Retire cuidadosamente o revestimento do papel. Espalhe sobre o sou é 1¼ xícaras ou mais de qualquer
recheio quente e bem temperado, como pipérade, cogumelos salteados e presunto picado, o creme
marisco ou outro. Enrole o sou é e cubra-o de maneira decorativa, se desejar, com mais recheio e / ou
molho como o fondue de tomateou holandês .
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SOUFFLÉS DE SOBREMESA
Sou é para sobremesa - isso sempre significa uma festa. Os mesmos princípios gerais de bater e dobrar de
claras de ovos aplicam-se às doces sou como no prato principal, mas como as sobremesas devem ser leves e
arejado, existem diferenças na base do molho. Você pode usar um molho branco ou um creme de confeiteiro, mas eu prefiro o
Bouillie , descrito abaixo, e você notará que as claras em ovo recebem mais corpo ao serem batidas com açúcar.
RECEITA MESTRE
Suflê de Baunilha Para um prato de suflê de 6 xícaras, servindo 4 pessoas
¼ xícara de leite
⅓ xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar granulado
4 gemas
2 colheres de sopa de manteiga amolecida (opcional)
5 claras de ovos
2 colheres de sopa de extrato de baunilha puro
Açúcar de confeiteiro em uma peneira fina
Prepare o prato sou e axe o colar de papel conforme indicado na caixa. Deslize o rack para a parte inferior
terceiro nível do forno e pré-aqueça a 200 ° C.
Bata o nosso e metade do leite em uma panela. Quando bem misturado, misture o restante do leite e as
⅓ xícara de açúcar. Em seguida, deixe ferver e ferva lentamente, mexendo, por 30 segundos. Agora é um bouillie. Retirar
do calor; deixe esfriar por um momento; depois, um a um, bata as gemas e a manteiga opcional.
Bata as claras em picos macios, polvilhe as 2 colheres de sopa de açúcar e bata em picos firmes e brilhantes.
Bata a baunilha na base do molho e bata em um quarto das claras para clarear. Dobre delicadamente
brancos restantes e transforme a mistura no prato preparado.
Coloque no forno, reduza o fogo para 375 ° F e asse até que a alma comece a inchar e dourar - cerca de 20
minutos. Deslize rapidamente a prateleira e polvilhe o topo da sou com açúcar de confeiteiro. Continue assando
até que tenha inchado alto no colarinho. Quando é feito?
Retire o colar e sirva imediatamente.
VARIAÇÕES
SOUFFLÉ LARANJA GRANDE MARNIER. Siga a receita principal acima, mas bata as raspas (parte colorida de
casca) de uma laranja grande com ⅓ de xícara de açúcar no liquidificador ou processador de alimentos e use na base do molho.
Misture apenas 2 colheres de chá de baunilha na base, mas adicione 3 colheres de sopa de licor de laranja.
SUFLÊ DE CHOCOLATE. Siga a receita principal anterior, mas prepare um prato de 2 litros para servir 8.
Pré-aqueça o forno a 425 ° F. Derreta 7 onças de chocolate meio amargo com ⅓ xícaracafé forte . Faça o molho à base
conforme indicado na receita mestre, usando ⅓ de xícara e 2 xícaras de leite; bata na fervura lenta por 2 minutos.
Fora do fogo, bata em 3 colheres de sopa de manteiga opcional, 1 colher de sopa de extrato de baunilha, uma grande pitada de sal, 4 ovos
gemas e o chocolate derretido. Bata 6 claras em picos macios, adicione ½ xícara de açúcar e bata até ficar brilhante
picos . Combine colocando a base de chocolate nas laterais da tigela de clara de ovo e dobrando-a rapidamente para
combinar. Transforme a mistura em prato, coloque no forno, reduza para 375 ° F e asse por 40 minutos, ou até
o sopro começa. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e asse até ficar pronto. Sirva com creme levemente batido
Chantilly .
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CUSTOS SALVADORES
Muitas vezes pensamos em cremes apenas como sobremesas - particularmente o creme de caramelo favorito de todos (eu gostaria de
colocando um desses agora!). Mas os cremes também podem ser pratos de almoço ou jantar, ou
pode acompanhar assados, grelhados e bifes. Sempre que você estiver pensando em uma sou no menu, pense também em
sua alternativa, o creme - ou o timbale, em linguagem sofisticada. É mais fácil de fazer e você não precisa ter
escrúpulos sobre a perfeição de suas claras de ovos ou sobre colapsos. O creme detém, espera, pode ser
reaquecido, é um prazer suave e sensual de comer.
RECEITA MESTRE
Timbales de brócolis individuais - cremes moldados Para 6 a 8 porções em moldes de 5 a 6 onças (to a ¾-xícara)
1½ a 2 colheres de sopa de manteiga amolecida (para os moldes)
4 ovos "grandes"
2 xícaras de florzinhas de brócolis cozidas, picadas e bem temperadas
2 colheres de sopa de cebola ralada
½ xícara de migalhas de pão branco frescas

2 a 3 colheres de sopa de salsa picada
½ xícara (2 onças) de queijo suíço, cheddar e / ou mussarela ralado levemente pressionado
½ xícara de creme ou leite
½ colher de chá de sal
Vários moinhos de pimenta branca
Gotas de Tabasco, opcional
Mancha de manteiga amolecida dentro dos moldes, deslize a prateleira para o nível inferior do forno e pré-aqueça a 250 ° C.
Forneça uma assadeira para segurar os moldes e prepare uma chaleira com água fervente.
Bata os ovos em uma tigela para misturar as gemas e as claras e, em seguida, junte todos os ingredientes restantes.
Prove com cuidado e tempere correto. Coloque a mistura nos moldes, preenchendo-os em cerca de dois terços.
Disponha os moldes na assadeira e coloque no forno. Puxe o rack para fora e despeje o suficiente para ferver
água a meio caminho pelas laterais dos moldes. Empurre delicadamente o rack e asse 5 minutos, depois
abaixe o fogo para 325 ° F e asse cerca de 25 minutos a mais. Ajuste o calor do forno para que a água na panela nunca ferva,
apenas quase borbulhando.
Quando eles são feitos? Quando um espeto mergulhado no centro sai limpo.
Deslize cuidadosamente a assadeira para fora do forno e deixe os moldes assentarem por 10 minutos - ou um pouco mais, se
precisa ser.
Para desenformar, um a um, passe uma faca fina e afiada ao redor de cada molde e inverta-a, deixando cair a
creme em um prato quente.
Servindo sugestões. Cubra com uma pitada de migalhas de pão torradas e com manteiga, oumolho de tomateou um
molho bechamel enriquecido com ervas frescas picadas.
VARIAÇÕES
UM GRANDE TIMBALE. Unte com manteiga um molde sou é de 4 a 5 xícaras ou uma assadeira alta e encha com o creme.
Coloque em uma assadeira e despeje água fervente para subir pela metade dos lados. Asse como indicado acima.
TIMBALE DE MILHO FRESCO - PUDIM DE MILHO. Siga a receita principal, mas substitua 2 xícaras de milho fresco
raspou a espiga (8 a 10 espigas) e 1 colher de sopa de salsa fresca picada.
OUTRAS VARIAÇÕES. Espinafre picado cozido, dicas de aspargos, cogumelos, pimentão verde e vermelho,
marisco, presunto - qualquer um desses e mais itens que você possa imaginar podem substituir o brócolis no
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creme. É uma fórmula versátil.
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COSTUMES MOLHADOS DE SOBREMESA
RECEITA MESTRE
Creme de caramelo Para uma assadeira de dois litros de lado reto, servindo de 8 a 10
1 xícara de açúcar e ⅓ xícara de água, para o caramelo
6 ovos "grandes"
5 gemas
¾ xícara de açúcar
1 litro de leite quente
1 colher de sopa de extrato de baunilha puro
Pitada de sal
Deslize o rack para o nível médio-baixo e pré-aqueça o forno a 350 ° F. Cozinhe o açúcar e a água ao
caramelo e despeje metade dele na assadeira, girando rapidamente para cobrir o fundo e os lados.
Adicione 4 a 5 colheres de sopa de água ao caramelo restante na panela e deixe ferver lentamente para derreter o caramelo,
transformando-o em molho para mais tarde.
Mexa com um batedor (mas não bata e faça bolhas) os ovos, as gemas e o açúcar em uma tigela para misturá-los.
Depois, um pouco de cada vez, para dissolver o açúcar, junte o leite quente, depois a baunilha e o sal. Tensão
através de uma peneira de malha fina no prato caramelizado. Coloque o prato em uma assadeira no forno
rack e despeje água fervente suficiente para sair pela metade da parte externa do prato.
Asse por cerca de uma hora, verificando após 15 minutos para garantir que a água na assadeira seja mantida com precisão
quase fervendo - pequenas bolhas. Se a água estiver muito quente, o creme será granulado, mas se não estiver quente o suficiente
vai demorar horas para cozinhar.
Quando é feito? Quando o centro ainda tremia levemente, mas um espeto mergulhou 1 polegada da borda
sai limpo.
Retire o prato da assadeira e deixe o creme assentar por pelo menos 30 minutos. O creme pode ser servido
quente, em temperatura ambiente ou refrigerada - se for refrigerada, leve à geladeira e cubra quando estiver fria. (Pode ser
refrigerado por 2 dias.)
Para desenformar. Passe uma faca de lâmina fina entre o creme e a borda do prato. Vire uma travessa de cabeça para baixo
sobre o prato e inverta os dois - o creme escorregar lentamente. Despeje o molho de caramelo reservado
o creme.
VARIAÇÕES
CUSTOS INDIVIDUAIS DE CARAMELO. As proporções anteriores preencherão uma dúzia de taças de re de xícara de pirex 3 ½
polegadas de diâmetro. Forre as tigelas com caramelo, conforme descrito, encha com a mistura de creme e leve ao forno
banho de água a 350 ° F por 20 a 25 minutos, até ficar nas bordas, mas com um leve tremor no centro.
Desenforme para servir.
CUSTOS INDIVIDUAIS DE MACAROON. Caramelize tigelas individuais, como descrito acima, e quando
endurecido, esfregue com manteiga. Polvilhe macaroons pulverizados neles para cobrir o fundo e os lados. Preencher
com a mistura de creme. Asse e desenforme como descrito.
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MOLHOS E ENCHIMENTO DE SOBREMESA
Os molhos de creme são certamente essenciais para o repertório de qualquer cozinheiro, sendo o mais importante e útil o
crème anglaise clássico , que é a base de muitas sobremesas, sorvetes, pudins e outros molhos. Como com
holandês, você tem que lidar com a gema de ovo e seus caprichos, mas lembre-se de que você está no controle,
e é apenas a fonte de calor que precisa de toda a sua atenção.
RECEITA MESTRE
Crème Anglaise - Molho de Nata Clássico Para cerca de 2 xícaras
6 gemas
½ xícara de açúcar
1½ xícaras de leite quente
3 colheres de sopa de manteiga, opcional
1 colher de sopa de extrato de baunilha puro
2 colheres de sopa de rum escuro, conhaque ou outro licor, opcional
Bata as gemas em uma panela de aço inoxidável de 2 litros, adicionando o açúcar por colheres. Continuar
mexendo por 2 a 3 minutos, até as gemas ficarem grossas e amarelo pálidas e "formar a fita". Por dribles em
primeiro, misture o leite quente.
Coloque em fogo moderado, mexendo lenta e continuamente com uma colher de pau, atingindo todo o
fundo da panela à medida que o creme aquece e engrossa gradualmente - não deixe que ele se aproxime da fervura. Se parece
ficar muito quente, levante a panela e continue à medida que o molho engrosse. Você está quase lá quando a superfície
as bolhas começam a desaparecer e você pode ver um cheiro de vapor surgir.
Quando é feito? Ele reveste a colher em uma camada leve e cremosa.
Bata a manteiga opcional, a baunilha e as bebidas espirituosas opcionais. Sirva quente, em temperatura ambiente, ou
refrigerado.
Armazenamento. Lembre-se de que este é um molho de gema de ovo e não deve ficar à temperatura ambiente por mais
de meia hora. Para armazenar por 2 a 3 dias, leve à geladeira e cubra quando estiver frio.
Ilha flutuante
Um uso dramático para o creme inglês - enormes pedaços de merengue assados com caramelo, flutuando em um mar de
molho de creme. Para 6 a 8 porções, unte com manteiga uma assadeira de 4 litros de lado reto e polvilhe com confeiteiro.
açúcar. Coloque o rack no nível médio-baixo do forno e pré-aqueça a 250 ° F.
Bata ⅔ xícara de claras de ovo (cerca de 12) em picos suavese continue batendo até picos rígidos e brilhantes ao adicionar
1½ xícaras de açúcar por colheres grandes. Transforme este merengue na assadeira. Asse por 30 a 40 minutos, até que
o merengue aumentou de 15 a 15 cm e um espeto mergulhado no centro sai limpo. Remover de
deixe esfriar - ele vai afundar. (Pode ser assado com vários dias de antecedência; pode ser congelado.)
Para servir, despeje 2 xícaras de creme inglês (consulte a receita anterior) em uma travessa redonda. Desenforme o
merengue em uma assadeira, corte em 6 a 8 pedaços grandes e disponha sobre o molho. Ferva 1 xícara de açúcar e
⅓ xícara de água para o caramelo, e quando esfriar um pouco em uma calda pesada, tecer fios decorativos de
caramelo sobre o merengue, usando os dentes de um garfo.
Creme de pastelaria - Crème Pâtissière
Recheio de creme para tortas, tortas, bolos e sobremesas diversas. Por cerca de 2 ½ xícaras. Bata 6 gemas de ovo em uma
panela de aço inoxidável, adicionando gradualmente ½ xícara de açúcar e uma pitada de sal. Continue até os ovos ficarem grossos e
amarelo pálido e "Formar a fita". Peneire e bata em ½ xícara de nosso ou amido de milho. Por dribles no início,
bata em 2 xícaras de leite quente ou meia e meia. Mexendo lentamente, deixe ferver e bata vigorosamente por
alguns segundos para suavizar qualquer caroço. Cozinhe lentamente, mexendo com uma colher de pau, por 2 minutos, para cozinhar
o nosso ou amido. Retire do fogo e misture 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro e, se desejar, 2
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colheres de sopa de manteiga sem sal e rum ou kirsch. Passe por uma peneira de malha fina em uma tigela. Deixei
fresco, mexendo ocasionalmente para evitar grumos.
Armazenar. Pressione uma folha de filme plástico sobre a superfície para impedir a formação de uma pele; capa e
leve à geladeira por 2 a 3 dias ou congele.
VARIAÇÕES E ADIÇÕES
PARA ILUMINAR O MOLHO , dobre ½ xícara de chantilly. Ou dê volume e mantenha o poder

combinando-o com 2 xícaras de merengue italiano ; basta dobrá-los e você criou o creme
Chiboust , que você pode usar como recheio ou cobertura de bolo ou como base de creme para tortas de frutas.
Sabayon
Um molho de creme de vinho para sobremesas de frutas. Bata 1 ovo, 2 gemas, ½ xícara de açúcar, uma pitada de sal, ⅓ xícara
Marsala, xerez, rum ou bourbon e ⅓ xícara de vermute francês branco seco em uma panela de aço inoxidável.
Quando bem misturado, bata lentamente em fogo moderadamente baixo por 4 a 5 minutos, até o molho
espessa e espumosa, e bastante quente para o dedo - mas não deixe ferver. Sirva quente
ou frio.
Mousse de Chocolate Clássico
As mousses de chocolate eram desse tipo geral antes da popularidade de ganache de chocolatee o ganache é
muito mais rápido e fácil, sendo apenas chocolate derretido e creme de leite. Você pode fazer um ganache ainda mais
atraente quando você dobra em claras de ovo batidas e atinge alturas ainda maiores quando se mistura em italiano
merengue . No entanto, o seguinte clássico suave, rico e aveludado continua sendo o meu favorito de todos os chocolates
mousses.
Por cerca de 5 xícaras, servindo de 6 a 8. Derreta 6 onças chocolate meio amargo em 4 colheres de café forte e cortado
1½ palitos de manteiga sem sal em fatias ásperas, para amolecer. Enquanto isso, bata juntos em uma tigela 4 ovos
gemas e ¼ xícara de licor de laranja, adicionando gradualmente ¾ xícara de açúcar e continue batendo até engrossar e
amarelo pálido e "Forma a fita". Coloque a tigela sobre uma panela com água mal fervendo e continue
batendo 4 a 5 minutos, até que fique espumoso e quente no dedo. Retire do fogo e bata em uma tigela
água fria (ou em uma batedeira) até que esteja frio e espesso e forme novamente a fita.
Quando o chocolate derreter, misture suavemente na manteiga e dobre na mistura de gema de ovo. Beat 4
claras de ovo a picos suaves, depois a rigidez, picos brilhantes com 2 colheres de sopa de açúcar. Agite um quarto disso no
gemas e chocolate, em seguida, dobre delicadamente o resto.
Transforme a mousse em uma travessa de 6 xícaras ou em xícaras ou potes de creme individuais. Cubra e refrigere por vários
horas (a mousse fica na geladeira por vários dias). Sirva ligeiramentechantilly ou o
acima de creme inglês.
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Formando um pão redondo
Batendo claras de ovo a picos duros e brilhantes
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Ganso pronto para decolar
Um pincel de cabo longo é útil para alinhar um peru.
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Suavização de chocolate derretido
Orgulhosamente mostrando um bolo pronto
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Pães, crepes e tortas
"É claro que você pode comprar uma torta pronta, mas é uma pena não ter o know-how."
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PÃES
O pão de fermento é um assunto vasto, compreendendo não apenas pão branco e pão francês, mas também croissants, brioches,
pumpernickel, trigo integral e centeio, fermentos, e assim por diante. Neste pequeno livro, portanto, estou
concentrando-se apenas em alguns dos princípios básicos aplicáveis a todos eles.
Massa básica para pão branco, pães franceses, pizzas e rolos duros o suficiente para uma forma de pão de 2 litros, 2
pães franceses gordos, três baguetes de 18 polegadas, dois pães redondos de 9 polegadas, duas pizzas de 16 polegadas ou 12 rolos
1 pacote (poucas colheres de sopa) de fermento seco ativo
⅓ xícara de água morna (não superior a 110 ° F)
Pitada de açúcar
1 xícara de água fria e mais se necessário
3½ xícaras (1 libra) de farinha branca ou de pão para uso geral não branqueada, além de um pouco mais, se necessário
1 colher de sopa de centeio ou farinha de trigo integral
2¼ colher de chá de sal
Prova o fermento em água morna com o açúcar por 5 minutos (veja o quadro abaixo) e, em seguida, misture a água fria.
Meça o nosso e o sal no processador de alimentos equipado com uma lâmina de aço. Com a máquina funcionando,
processe lentamente a levedura e a água, adicionando mais gotas de água fria, se necessário, até as bolas de massa
em cima da lâmina. Deixe girar 8 a 10 vezes, depois pare a máquina e sinta a massa. Deveria ser
razoavelmente macio e flexível. Se úmido e úmido, processe em uma colher de sopa ou mais mais; se seco, adicione um drible
mais água fria. Deixe descansar por 5 minutos.
À PROVA DE LEVEDURA. É
sempre aconselhável garantir que seu fermento esteja realmente ativo. Mexa uma colher de sopa de fermento seco ativo
em um copo com 3 colheres de sopa de água morna e uma pitada de açúcar. Em 5 minutos deve começar a borbulhar. Está
vivo!
Processe a massa por mais 15 segundos, remova-a para uma placa de madeira e deixe descansar por 2 minutos.
Amasse vigorosamente à mão umas boas 50 vezes, conforme descrito na caixa abaixo.
CONTEÚDO FINAL DA MASSA PELA MÃO. Se você overknead no processador, a massa pode aquecer; além disso, o
os fios de glúten podem quebrar, impedindo um aumento total. Para finalizar a massa, dobre-a sobre si mesma e depois com
Com as palmas das mãos, empurre-o para a frente, grosseiramente, rapidamente e vigorosamente. Repita cerca de 50 vezes,
até ficar macio e elástico e quando você estica a massa, ela fica unida. Não deve ficar com o seu
mãos, a menos que você aperte e segure um pedaço.
Elevação preliminar. Transforme a massa em uma tigela untreased 4-litro bastante reta. Cubra a tigela com
filme plástico e uma toalha e coloque em um local sem correntes de ar - 75 ° F é o ideal. A massa aumentará para 1½ vezes a sua massa original
volume, geralmente em cerca de 1 hora.
DESCANSANDO A MASSA. Farinha contém amido e glúten. O glúten mantém as partículas juntas e também
permite que a massa mantenha sua ascensão. No entanto, o glúten desenvolve resistência crescente à medida que a massa é trabalhada, e
torna-se cada vez mais difícil manipular. Sempre que sua massa não rolar facilmente, basta parar
onde você está e deixe descansar por 10 minutos ou mais. O glúten vai relaxar e você pode continuar.
Segunda ascensão. Transforme a massa em uma tábua levemente cortada. Empurre e dê um tapinha em um retângulo de 14 polegadas e dobre-o
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em 3, como uma carta comercial. Repita uma segunda vez, volte a colocá-lo na tigela não untada, tampe e deixe crescer
novamente. Aumentará para 2½ a 3 vezes seu volume original, geralmente em 1 a 1½ horas. Quando quase triplicou, o
a massa está pronta para formar e assar.
TEMPERATURAS PARA AUMENTAR. As temperaturas ideais são de 70 ° a 75 ° F. Mais quente, o aumento é muito rápido e você perde
desenvolvimento avor. Mais frio é bom, mesmo com um frio na geladeira - você obtém avor desenvolvimento - mas
simplesmente leva mais tempo para a massa crescer: quanto mais frio o ambiente, mais tempo leva.
Para formar e assar 2 pães franceses longos
Os movimentos muito especiais aqui são projetados para forçar a massa a desenvolver uma capa de glúten que se mantém firme
assa de forma livre em seu pão característico. Mantenha a sua superfície de trabalho sempre levemente atendida, para que
formando gradualmente a capa não rasgará. Coloque uma toalha macia de algodão ou linho sobre uma borda grande
assadeira (ou de cabeça para baixo), para segurar os pães formados.
Corte a massa ao meio, depois dobre cada pedaço ao meio. Cubra um; empurre e dê um tapinha no outro em uma
forma aproximadamente retangular.
Dobre ao meio longitudinalmente. Pressione e bata firmemente com o punho para selar as bordas e atar a massa para
sobre sua forma original.
Enrole a massa para que a costura fique centralizada em cima e pressione firmemente uma vala áspera na costura com o lado
da sua mão.
Usando a costura como guia, dobre a massa ao meio longitudinalmente e pressione novamente as bordas longas firmemente para
foca.
Começando no centro, comece a rolar esse pedaço de massa sob as palmas das mãos abertas, movendo gradualmente
mãos separadas e esticar a massa enquanto você rola. Aumente a massa para cerca de 18 polegadas (não mais que o
da superfície da assadeira!) e coloque-a com o lado para cima na metade longa da toalha levemente colocada. Eu agora
gostaria de juntar as bordas longas seladas com segurança, apenas para ter certeza. Cubra frouxamente com outro oured
toalha enquanto você forma o segundo pão da mesma maneira. Faça uma prega na toalha ao lado do primeiro pão, para
separar os dois pães e colocar o segundo no lugar.
Ascensão final antes do cozimento. Geralmente 1 a 1 hora e meia. Cubra os dois pães com a toalha de ouriço e deixe crescer até
mais do que duplicou em volume. Enquanto isso, prepare tudo para assar, para que você possa prosseguir
quase de uma vez.
Equipamento necessário para assar pão francês. O

pão francês não só se eleva de forma livre, mas também de forma livre -
não em uma panela. É difícil, até frustrante, tentar sem o equipamento adequado. Aqui está o que você
vai precisar.
Uma superfície quente de cozimento. O pão francês não cozinha adequadamente quando assado em uma folha de metal. Deve ser deslizado
sobre uma pedra de cozimento ou pedra de pizza ou forre a grelha do forno com ladrilhos de cerâmica - disponíveis em alguns
lojas de panelas ou em lojas de materiais de construção.
Desenformar e deslizar placas. O pão ressuscitado é desenformado da sua toalha e deslizado para a panela quente.
superfície de cozimento. Eu uso madeira compensada de inch de polegada comprada na loja de artigos para o lar, uma placa de 8 por 20
desenforme e deslize um único pão, e uma placa de 20 polegadas 2 polegadas mais estreita que a largura do meu forno para
deslizando vários pães ou rolos longos.
Fubá. Um leve pó de farinha de milho grossa na tábua deslizante impede que a massa grude.
Vapor. Para prolongar o aumento e definir a crosta, você precisa vaporizar os primeiros segundos de cozimento. Em um elétrico
atire ½ xícara de água no fundo, pouco antes de fechar a porta. Em um forno a gás, coloque uma frigideira quente de ferro fundido
panela no nível mais baixo à medida que você pré-aquece e jogue a água nela quando chegar a hora.
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Para assar 2 pães franceses. Deslize a prateleira do forno para o nível médio ou médio-baixo, ajuste
cozendo pedras ou ladrilhos sobre ela e pré-aqueça o forno a 250 ° C. Polvilhe a placa deslizante levemente com
farinha de milho e tenha em mãos a placa de desenrolamento e o termômetro de leitura instantânea.
Remova a toalha de cobertura e coloque a prancheta contra o lado interno de um pão, levante a toalha
do outro lado, e coloque o pão, com o lado liso para cima, na placa e, em seguida, empurre o pão para um lado
a placa deslizante. Repita com o segundo pão. Empurre os pães para que as extremidades de cada um estejam em uma extremidade do
borda.
Com uma lâmina de barbear quase na mão, faça 3 barras ligeiramente anguladas no topo de cada pão. Abra o forno
porta. Posicione a tábua deslizante para que as extremidades dos pães fiquem a cerca de 2,5 cm da parte traseira do forno e, em seguida,
retire rapidamente a prancha de baixo dos pães, depositando-os na superfície quente. Despeje imediatamente
½ xícara de água no forno ou panela quente. Feche a porta. Asse 20 minutos; reduza a temperatura para 400 ° F e
asse mais 10 minutos, até que esteja pronto (veja a caixa abaixo). Remova e deixe esfriar em um rack.
QUANDO O PÃO É FEITO? Os pães devem parecer leves, devem fazer um baque agradável quando tocados, mas
elas não são feitas até que um termômetro de leitura instantânea, deixado por vários segundos, leia 200 ° F.
VARIAÇÕES
BAGUETTES. Após o segundo aumento, divida a massa em 3 partes iguais. Moldar, rolar e esticar cada
em uma corda fina (2 polegadas de diâmetro); deixe crescer até mais que dobrar. Asse como pães gordos, mas verifique
para cozimento 5 minutos após reduzir o calor a 400 ° F.
LOAF DO PAÍS REDONDO (OU AMORES). Após a segunda subida, vire a massa para uma superfície com fermento;
como descrito na receita principal. Use toda a massa para 1 pão grande ou divida ao meio por 2
pães menores.
Pat a massa em um disco. Levante um lado e aproxime-o quase do outro; girar um quarto de volta e
repita 6 a 8 vezes, para fazer uma almofada grossa. Vire a massa e gire-a entre as palmas das mãos,
dobrando os lados por baixo, para fazer um pão redondo e macio.
Vire a massa, lado liso por baixo. Junte as bordas, coloque-as em uma toalha
cubra com outra toalha. (Repita com a massa restante, se estiver fazendo 2.)
Deixe crescer até mais que dobrar. Prepare e pré-aqueça o forno a 450 ° F como na receita mestre.
Transfira os pães com o lado liso até a placa deslizante polvilhada de fubá. Corte a parte superior com o seu
navalha em um padrão decorativo, como uma hachura ou uma árvore com galhos. Deslize para o forno, crie
cozinhe no vapor e asse como na receita principal. Os pães grandes podem precisar de 10 a 15 minutos adicionais a 375 ° F
para terminar de assar.
COZIMENTO EM UMA BANDEJA DO NACO. Unte com manteiga uma forma de pão de 2 litros. Pat a massa em um retângulo ligeiramente menor que
a panela. Dobre ao meio longitudinalmente duas vezes, como nos pães longos, para formar um retângulo uniforme. Coloque a costura para baixo
na panela, pressione horizontalmente nos cantos. Deixe crescer até a massa dobrar de volume.
Enquanto isso, deslize o rack para o nível inferior e pré-aqueça o forno a 450 ° F. Barra superior do pão
longitudinalmente no centro com uma navalha e leve ao forno por 20 minutos, depois reduza a temperatura para 400 ° F.
Quando terminar, desligue a panela e deixe esfriar em um rack.
ROLOS FRANCÊS DURO. Após seu segundo aumento, divida a massa em 12 pedaços. Dobre cada um ao meio. Um por vez
(ou 2 quando você for especialista), gire a massa sob a palma da mão para formar uma bola. Pitada
lado de baixo para selar e coloque o lado liso para baixo em uma toalha levemente perfumada. Cubra com uma segunda toalha e
deixe crescer até mais que dobrar.
Prepare e pré-aqueça o forno a 450 ° F, como na receita mestre. Organize os rolos 3 ou 4 de cada vez
alise com a face voltada para cima no final da sua placa deslizante polvilhada de fubá. Corte cada um com um golpe circular
ao lado, ou uma cruz em cima. Deslize sobre a pedra de cozimento e continue rapidamente com o resto. Faço
vapor como na receita mestre. Asse por 15 a 20 minutos, depois reduza a temperatura para 375 ° F e asse por
mais alguns minutos até terminar.
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FAZENDO E AMASSANDO MASSA PELA MÃO. Se você preferir fazer a massa inteiramente à mão, misture
ingredientes em uma tigela com uma colher de pau resistente, em seguida, vire a massa para um trabalho levemente oured
superfície. Nos primeiros minutos, pegue-o com um raspador, bata com força e continue
número de vezes, até que a massa comece a ter corpo. Deixe descansar por 5 minutos. A seguir, amasse
com as mãos, conforme descrito na caixa.
PIZZA. Para duas pizzas de tomate de 40 cm. Coloque o rack no nível médio-baixo e pré-aqueça o forno e
pedra de pizza a 450 ° F.
Faça a massa em 2 bolas lisas e deixe descansar, coberto. Após 10 minutos, levemente nossa pizza
remo; prenda e estique a massa em um disco fino na pá, estendendo-a e pressionando
moldar com os dedos, ou esticar e girar, de estilo profissional, enquanto o apoia nos dois
punhos e torcendo-os separados - você terá que ver isso feito!
Pincele a parte superior da massa generosamente com azeite, polvilhe com ½ xícara de queijo ralado e
espalhe por 2 xícaras de molho de tomate. Regue com mais azeite, polvilhe com ½ xícara ou mais de ralado
queijo mussarela; uma pitada de tomilho, orégano ou ervas italianas; e um pouco de sal e pimenta. Chuvisco
em mais óleo e outro pó de ½ xícara de queijo ralado.
Deslize sobre a pedra quente e asse por 10 a 15 minutos, ou até o topo borbulhar, as bordas incharem,
e o fundo está crocante. Prepare a segunda pizza enquanto a primeira assa.
Assando na máquina de fazer pão: pão de forma branco - Pain de Mie
Nem sempre é fácil encontrar um bom pão de forma e, quando preciso de apenas um pão, gosto de usá-lo
máquina. Não asso na máquina, porque não gosto da aparência do pão, mas é elegante e fácil para
misturando e subindo. Aqui está a minha fórmula, fabricada em qualquer máquina de tamanho padrão.
Para uma forma de pão de 8 xícaras bastante reta
Prova de 2 colheres de chá de fermento, 1½ colheres de sopa de água morna e uma pitada de açúcar em um copo . Enquanto isso, derreta ½
coloque a manteiga sem sal em fatias grosseiras em ½ xícara de leite e, em seguida, esfrie-a adicionando 1 xícara de leite frio. Despeje no
recipiente da máquina, juntamente com 2 colheres de chá de sal, 1 ½ colheres de chá de açúcar, 3 ½ xícaras de café cru
propósito nosso, e o fermento à prova. Ligue a máquina e siga as instruções para "massa". Após sua ascensão,
remova a massa, prenda-a, dobre-a em 3 e devolva-a à máquina para um segundo aumento. Então a massa é
pronto para formar e assar.
Asse como em "Assar em uma forma de pão", ou, para um pão retangular no topo, encha a panela com manteiga
por não mais que um terço, e deixe subir um pouco mais que o dobro. (Faça qualquer massa extra em rolos ou fraldas
. Cubra a parte superior da panela com papel alumínio com manteiga e coloque-a no nível médio-baixo do forno pré-aquecido a 425 ° F.
Coloque uma assadeira em cima da panela, colocando-a com um peso de 5 libras, como um tijolo ou um metal
objeto.
Asse por 30 a 35 minutos, até a massa encher a panela e dourar bem. Em seguida, descubra a panela e
continue por mais 10 minutos, até que o pão saia facilmente da panela. A temperatura interior
deve ser 200 ° F.
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DOIS SOBREMESAS À BASE DE PÃO
Apple Charlotte serve 10
4 libras de maçãs firmes que mantêm sua forma durante o cozimento, como Golden Delicious, descascadas e picadas
em pedaços de ½ polegada
⅔ xícara de manteiga clarificada
½ xícara de açúcar mascavo claro ou escuro
Casca ralada de 1 limão
Pequena pitada de canela em pó
⅓ xícara de geléia de damasco peneirada

2 colheres de chá de extrato de baunilha puro
3 colheres de sopa de rum jamaicano escuro
13 fatias de pão sanduíche caseiro (receita anterior), crocantes
1 xícara de esmalte de damasco
1½ xícaras de molho de creme ( creme inglês )
Refogue os pedaços de maçã em 2 colheres de sopa de manteiga por 2 a 3 minutos. Polvilhe com açúcar mascavo e
casca de limão e continue por 5 minutos ou mais, até as maçãs começarem a dourar e caramelizar. Mexa no
canela, geléia de damasco, baunilha e rum, e refogue por mais 2 minutos, até que as maçãs absorvam o
líquido.
Defina os racks nos níveis médio e baixo e pré-aqueça o forno a 425 ° F. Disponha 4 fatias de pão em uma
quadrado na sua superfície de trabalho. Centralize uma assadeira circular de 6 x 6 lados, como uma charlotte no
quadrado e corte ao redor para fazer um círculo de pão em 4 pedaços; reserve-os. Corte um círculo de 5 cm
de outra fatia e reserve.
Aqueça 3 colheres de sopa de manteiga em uma frigideira e doure os pedaços de pão reservados, incluindo o círculo,
em ambos os lados. Em seguida, doure as guarnições. Unte com manteiga o fundo da assadeira e forre com um círculo de cera
papel. Disponha o círculo de pedaços de pão refogado (mas reserve o pequeno círculo). Divida pela metade
restantes fatias de pão longitudinalmente. Um por um, mergulhe cada pedaço na manteiga restante e arrume na vertical
e sobrepondo-se levemente ao redor do interior do molde. Colher camadas de maçãs salteadas, alternando com
guarnições de pão refogado (que atuam como enchimentos) no prato, deixando o recheio cair ¾ de polegada sobre a borda.
Coloque na prateleira do meio do forno e deslize uma panela por baixo para pegar qualquer suco. Asse por cerca de 30
minutos, pressionando as maçãs várias vezes com uma espátula, até as tiras de pão
dourar bem.
Retire do forno e deixe descansar por pelo menos 1 hora. Desenforme em uma travessa, pinte a parte superior e as laterais com
esmalte de damasco; centralize o pequeno círculo em cima e esmalte. Sirva quente ou frio, com o creme inglês .
Torta de Canela - Pudim de Pão Para uma assadeira de 6 x 6 cm de profundidade, servindo de 6 a 8
4 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
6 ou 7 fatias de pão branco, crostas deixadas na

¼ xícara de açúcar misturado com 2 colheres de chá de canela em pó
5 ovos "grandes"
5 gemas
¾ xícara de açúcar
3¾ xícaras de leite quente
1½ colheres de sopa de extrato de baunilha
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Unte com manteiga as fatias de pão de um lado, usando metade da manteiga. Arrume-os com manteiga para cima em uma grelha
e polvilhe açúcar com canela sobre cada um. Observando com cuidado, grelhe alguns segundos, até o açúcar borbulhar. Cortar
cada fatia em 4 triângulos. Mancha a manteiga restante dentro da assadeira e encha com a torrada
triângulos, açúcar voltado para cima.
Faça um molho de creme (Creme inglês) com os ovos, gemas, açúcar, leite e baunilha e despeje metade
uma peneira sobre a torrada. Deixe de molho por 5 minutos e depois peneire o creme restante.
Coloque o prato em uma assadeira e defina na parte inferior média de um forno pré-aquecido 350 ° F. Despeje água fervente
na panela para vir na metade da assadeira. Asse por 25 a 30 minutos, mantendo o banho de água a apenas
abaixo do fogo brando. Isso é feito quando um espeto mergulhado no creme a uma polegada do lado sai limpo.
Sirva quente, em temperatura ambiente ou frio, acompanhado de molho de frutas ou frutas frescas cortadas. (Será
mantenha 2 dias na geladeira.)
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CRÊPES - PANQUECAS FRANCÊS EM PAPEL FINA
Os crepes são realmente fáceis de fazer e são um recurso muito útil para pratos principais simples, mas
sobremesas. O que também é útil é que você pode fazer um bom número enquanto está nele e congelar os extras,
pronto quase imediatamente para muitas refeições rápidas.
RECEITA MESTRE
Crepes para todos os fins Para cerca de vinte crepes de 5 polegadas ou 10 polegadas
1 xícara de farinha de mistura instantânea ou farinha de trigo, escavado e nivelado
⅔ xícara de leite frio
⅔ xícara de água fria
3 ovos "grandes"
3 colheres de sopa de manteiga derretida e mais para escovar na panela
Misture todos os ingredientes suavemente no liquidificador ou processador de alimentos ou com um batedor. Leve à geladeira 10 minutos se
você usou instantaneamente nossa, meia hora ou mais, se for para todos os fins. Um descanso permite que nossas partículas absorvam o
líquido, criando um crepe macio. Aqueça uma frigideira antiaderente com um diâmetro inferior de 5 a 8 polegadas até cair
de dança da água nele; pincele levemente com manteiga derretida. Despeje de 2 a 3 colheres de sopa de massa em uma panela
instruções para cobrir o fundo uniformemente. Cozinhe por cerca de 1 minuto ou até dourar no fundo; vire e cozinhe
brevemente do outro lado. Deixe esfriar em um rack enquanto continua com o resto. Quando esfriar completamente, empilhe e
leve à geladeira por 2 dias ou congele por várias semanas.
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CRÉPES ROLADOS: REGRAS DE SALVAMENTO E SOBREMESA
Roulades Salgados de Crepe de Espinafre e Cogumelos
Por 8 crepes, servindo 4. Prepare 2 xícaras de molho bechamel ; 1 xícara de espinafre picado, cozido e bem temperado; 1 1
xícara de cogumelos salteados. Espalhe uma fina camada de molho sobre o fundo de um prato gratinado com manteiga
e polvilhe com 2 colheres de sopa de queijo suíço ralado. Misture o espinafre e os cogumelos com ½ xícara de molho e
divida em 8. Colher 1 porção na parte inferior inferior de cada um dos 8 crepes. Enrole os crepes e arrume,
costura no prato. Coloque o restante do molho por cima e polvilhe com outra ½ xícara de queijo ralado.
Asse no forno superior pré-aquecido a 375 ° F por 25 a 30 minutos, até borbulhar e levemente
dourado em cima.
Crepes de Sobremesa de Morango
Por 8 crepes, servindo 4. Misture uma caneca ou mais morangos fatiados frescos com uma ou duas colheres de chá de açúcar.
e kirsch, licor de laranja ou conhaque, e deixe descansar por uma hora. Escorra, colher as bagas generosamente sobre o
parte inferior inferior de um crepe e enrole. Disponha 2 crepes, costure para baixo, em cada prato de servir. Regue sobre um
colher de sucos de frutas silvestres e cubra com creme levemente batido -creme Chantilly .
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CRÉPES EM CAMADAS: SALVADOR E SOBREMESA GÂTEAUX
Torre saborosa de crepes com lagosta, brócolis e cogumelos
Para 10 a 12 crepes, servindo de 5 a 6. Mexa ½ xícara de queijo suíço ralado em 2 xícaras de molho bechamel quente,
tornando-o agora um molho Mornay. Prepare 2 xícaras delagosta com creme, usando ½ xícara de molho em vez de
creme de leite. Misture ½ xícara de molho em 2 xícaras de brócolis e outra ½ xícara de molho com 2 xícaras de
esquartejado cogumelos salteados.
Centralize um crepe grande em uma assadeira e coloque metade de um recheio; cubra com outro crepe e metade
segundo recheio; sobre
o molho restante cubra todos.
com um crepe e metade do terceiro recheio. Repita, terminando com um crepe comum e mexendo
Asse por 30 minutos em forno pré-aquecido a 200 ° C ou até borbulhar e dourar levemente.
Sobremesa Gâteau de Crêpes à Normande
Por 12 crepes, servindo de 5 a 6. Espalhe 4 a 5 xícaras de maçãs Golden Delicious descascadas e cortadas em fatias grandes
panela; polvilhe sobre eles ⅓ xícara de açúcar e 4 colheres de sopa de manteiga derretida. Asse em forno a 180 ° C por 15 minutos,
ou até as maçãs ficarem macias. Centralize um pequeno crepe em uma assadeira com manteiga, cubra com uma camada de fatias de maçã,
e polvilhe sobre ela uma colher de sopa de migalhas de biscoito, gotas de manteiga derretida e gotas de conhaque. Coloque um
crepe por cima, depois outra camada de maçã-biscoito; repita até ter 10 ou 11 camadas. Cubra com uma final
Tapioca. Polvilhe manteiga derretida e açúcar por cima e asse em forno a 200 ° C até borbulhar quente.
OUTROS PREENCHIMENTOS.
Para crepes salgados. Use qualquer um dos recheios e molhossugerido para omeletes .
Para crepes de sobremesa. Um dos mais simples, e sempre popular como tratamento familiar, é espalhar a parte de baixo
com manteiga macia, polvilhe com açúcar, enrole, polvilhe por cima e asse a 375 ° F até aquecer completamente.
Sirva como está ou com licor de conhaque ou laranja. Ou enrole-os com damasco, morango ou
geleia de framboesa; ou marmelada de laranja; ou a maravilhosa manteiga de laranja usada para os seguintes crepes Suzette.
Crepes Suzette Para 12 crepes, servindo 6
2 laranjas frescas, firmes e de pele brilhante
½ xícara mais 1 colher de sopa de açúcar
2 paus (8 onças) de manteiga sem sal
3 colheres de sopa de licor de laranja para a manteiga, além de ¼ xícara de chamas
Cerca de ½ xícara de suco de laranja coado
12 crepes (5 polegadas crepes )
¼ a ⅓ xícara de conhaque
Descasque as raspas (apenas parte laranja da casca) das laranjas e pulverize em um processador de alimentos com o ½ xícara
açúcar. Adicione a manteiga; quando creme, drible no licor de laranja de 3 colheres de sopa e no suco de laranja. Em grande
frigideira ou frigideira, ferva a manteiga de laranja por 4 ou 5 minutos, até obter um xarope. Um de cada vez, banhe-se rapidamente
crepes na manteiga; dobre ao meio, com o melhor lado para fora e ao meio novamente, para formar uma forma de cunha.
Disponha de forma atraente na assadeira e polvilhe com 1 colher de sopa de açúcar. Despeje o restante
licor de laranja e o conhaque em uma concha, em seguida, despeje sobre os crepes. Ao borbulhar, incline a panela no ame
ou acenda com um fósforo e coloque o líquido flamejante sobre os crepes. Sirva em pratos muito quentes.
VARIAÇÃO
CRÍPES COM MANTEIGA DE AMÊNDOA LARANJA. Bata ½ xícara de amêndoas finamente moídas ou migalhas de biscoito e ¼
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colher de chá de extrato de amêndoa na manteiga de laranja anterior. Espalhe em 18 pequenos crepes, dobre-os em
fatias e disponha, sobrepondo, em uma assadeira. Polvilhe sobre eles 3 colheres de sopa de açúcar e calor
em um forno a 375 ° F por 15 minutos ou até os topos de crepes começarem a caramelizar. Despeje ⅓ xícara de cada laranja
licor e conhaque em uma panela pequena, aqueça e acenda com um fósforo. Colher aming líquido sobre
crepes e sirva.
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TARTS
Exceto por fazer a massa de torta, as tortas estão entre os tesouros culinários mais fáceis de produzir, e
o processador de alimentos torna essa produção ainda mais fácil. Claro que você pode comprar cascas de torta prontas, mas é
uma pena não ter o know-how.
MANTENHA-O FRESCO! Uma massa com um alto teor de gordura como esta amolece rapidamente à temperatura ambiente e torna-se
difícil, se não impossível, de trabalhar. Sempre que isso acontecer com você, pare onde está e leve à geladeira
por 20 minutos. Para facilitar as coisas para mim, comprei uma laje de mármore que agora mora na geladeira; Eu
retire a laje gelada e use-a como superfície de trabalho sempre que estiver fazendo uma massa.
RECEITA MESTRE
Massa de torta para todos os fins - Massa fina Pâte Brisée para duas cascas redondas de 9 polegadas ou uma forma livre de 14 por 18 polegadas
Concha
Você notará a mistura de gorduras e gorduras aqui. Sem eles, nosso general americano para todos os fins,
que é relativamente rico em glúten, pode dar uma crosta quebradiça em vez de tenra. Mas se você tem "pastelaria
farinha ”, você pode usá-lo sozinho, juntamente com toda a manteiga, em vez de uma mistura de manteiga e gordura vegetal.
1½ xícaras de farinha de trigo não branqueada (medida por o sistema de coleta e nível )
½ xícara de farinha de bolo branqueada
1 colher de chá de sal
1½ paus (6 onças) de manteiga sem sal refrigerada, cortada em cubos
4 colheres de sopa de gordura vegetal refrigerada

½ xícara de água gelada, além de gotas se necessário
Coloque o nosso, sal e manteiga na tigela de um processador de alimentos equipado com a lâmina de aço. Pulso 5 ou 6
vezes em intervalos de meio segundo para quebrar a manteiga. Em seguida, adicione o encurtamento, ligue a máquina e
despeje imediatamente a água gelada, pulsando 2 ou 3 vezes. Retire a tampa e observe a massa, que irá
parecem uma massa de pequenos pedaços e devem se manter quando uma mão cheia é pressionada. Se também
seco, pulsar em gotículas mais água.
Coloque a massa sobre a superfície de trabalho e, com o calcanhar da mão, empurre rapidamente e aproximadamente
manchas de tamanho à sua frente em manchas de 15 cm. Junte a massa em um bolo relativamente liso; embrulhar em
plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas (ou até 2 dias), ou você pode congelá-lo por vários meses.
O QUE ASSISTIR EM OU LIGADO. Asse

a casca de torta em um anel com manteiga e sem fundo, em uma assadeira com manteiga,
ou em uma forma de bolo com fundo falso ou em forma de uted, ou em um prato de torta com manteiga de cabeça para baixo ou em forma de bolo. Ou você
pode formar uma casca de forma livre em uma folha de manteiga com manteiga.
VARIAÇÃO
MASSA DOCE PARA TORTAS DE SOBREMESA. Use a mesma fórmula, mas corte o sal em po colher de chá e
inclua 2 colheres de sopa de açúcar.
Formando um Tart Shell
Para formar uma concha redonda de 9 polegadas em um anel de flan. Coloque o anel e a folha de manteiga com manteiga e ao seu lado. Cortar
a massa gelada ao meio e mantenha a metade embrulhada e gelada. Rapidamente, em uma superfície levemente enrolada, role
a outra metade em uma forma circular ⅛ de polegada de espessura e 1,5 cm de largura ao redor do anel.
Enrole a massa no seu alfinete e desenrole-a sobre o anel e pressione levemente a massa no lugar. Fazer
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lados robustos, empurre cerca de ½ polegada para baixo ao redor. Passe o pino por cima para aparar o excesso de massa,
depois empurre ⅓ de polegada ao redor dos lados para fazer um aro.
Usando os dentes de um garfo de mesa, coloque um desenho na borda. Fure todo o fundo da massa
com um garfo. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de assar.
UM PIN DE ROLO ADEQUADO. Arranje um rolo reto com cerca de 18 polegadas de comprimento e 1¾ polegadas de diâmetro, ou
use um alfinete de massa italiano.
Para formar um shell em uma panela de cabeça para baixo. Unte com manteiga a parte externa da panela e coloque-a de cabeça para baixo em uma assadeira
Folha. Estenda a massa, envolva-a levemente sobre a panela e pressione delicadamente a panela ao redor. Para fazer a parede
mais grosso, empurre a massa para os lados com os polegares. Pressione uma borda decorativa ao redor dos lados com o
dentes de um garfo mantidos planos.
Para formar um grande casco retangular de torta de formato livre. Enrole a massa refrigerada em um retângulo de 16 por 20 polegadas ⅛
polegada de espessura. Enrole-o no seu alfinete e desenrole-o em uma assadeira levemente untada com manteiga. Aparar os lados
perfeitamente reta e, em seguida, corte uma tira de massa de 2,5 cm de cada borda do retângulo. Umedeça o
borda externa do retângulo com água fria e coloque as tiras em cima para formar uma borda elevada. aperte o
tiras com os dentes de um garfo para selar e decorar e picar o fundo todo com os dentes do garfo.
Enrole e refrigere.
Preparando uma concha - “Cozimento às cegas”
Você sempre terá uma crosta mais crocante para tortas assadas com recheio quando fizer o pré-cozimento da casca primeiro.
Deslize o rack para o nível médio-baixo e pré-aqueça o forno a 450 ° F. Para um anel de quiche, com fundo falso
panela, ou concha de forma livre, unte com manteiga o lado brilhante de um pedaço de papel alumínio várias polegadas maior que a concha. Pressione
levemente, com o lado amanteigado para baixo, contra a torta gelada na parte inferior e nas laterais. Para impedir que o fundo
subindo e os lados do colapso, despeje “pesos da torta” de feijão seco, arroz ou alumínio, garantindo que você
coloque-os contra os lados.
Asse por 10 a 15 minutos, até que a massa esteja firme, mas ainda macia. Retire a folha e o feijão, pique o
fundo novamente com um garfo e volte ao forno. Para um cozimento parcial, asse 2 minutos ou mais, até a massa
apenas começa a colorir e a separar-se dos lados se estiver em um anel. Para uma casca totalmente cozida, leve ao forno 4 ou mais
minutos, até dourar levemente.
RECEITA MESTRE PARA ARGAMASSA SALVATÓRIA
Quiche Lorena Para uma quiche de 9 polegadas, servindo 6
6 tiras de bacon cozido
Uma casca de torta de 9 polegadas parcialmente assada (veja acima)
3 ovos "grandes"
Cerca de 1 xícara de creme
Sal, pimenta moída na hora e noz-moscada
Pré-aqueça o forno a 375 ° F. Quebre o bacon em pedaços e espalhe com casca. Misture os ovos com creme suficiente para
faça 1 xícara e meia de creme e misture os temperos a gosto. Despeje na casca a within polegada da borda. Asse 30
a 35 minutos, ou até inchar e dourar. Desenforme em uma travessa redonda e sirva quente ou no quarto
temperatura.
PROPORÇÕES DE QUICHE. Qualquer quiche pode ser feita com creme pesado ou leve ou com leite. o
as proporções sempre são 1 ovo em um copo medidor mais leite ou creme até o nível de ½ copo; 2 ovos e leite ou
creme para o nível de 1 xícara; 3 ovos e leite ou creme até o nível de 1 ½ xícara; e assim por diante.
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VARIAÇÕES
QUICHE DO QUEIJO E DO BACON. Siga a receita principal, mas polvilhe ½ xícara de queijo suíço ralado com casca
antes de adicionar o creme e mais uma colher por cima antes de assar.
QUICHE DE ESPINAFRE. Misture 1 xícara cozida, picada, bem-avoredespinafre no creme. Polvilhe 2

colheres de sopa de queijo suíço ralado no fundo da concha, despeje o creme, polvilhe mais
queijo por cima e leve ao forno conforme indicado.
QUICHE DOS MARISCOS. Prepare omarisco como descrito, mas omita o creme. Espalhe na casca da massa,
despeje o creme, polvilhe com 3 colheres de sopa de queijo suíço ralado e asse conforme as instruções.
QUICHE DA CEBOLA E DA SALSICHA. Espalhe 2 xícaras de cebola picada refogada com casca na casca. Coloque o
Coloque o creme de leite, coloque sobre a lingüiça italiana cozida em fatias finas e Swiss xícara de queijo suíço ralado. Assar
conforme indicado.
OUTRAS ADIÇÕES. Use cerca de um copo para uma concha de 9 polegadas. Qualquer coisa comestível pode ser quiche
de salmão cozido ou enlatado a peixe-tunel , os brócolis, a pipéradesalteado fatiado
branco de alho-poró, cogumelos salteados ou fígado de galinha e assim por diante.
RECEITA MESTRE
Tarte de maçã Para uma torta de 9 polegadas, servindo de 4 a 6
Um pré-cozido de 9 polegadas base de tarte
Esmalte quente de damasco
2 ou 3 maçãs firmes (como Granny Smith ou Golden Delicious), cortadas ao meio, sem caroço, descascadas e cortadas cuidadosamente
2 colheres de sopa de açúcar
Pinte o fundo da casca com esmalte de damasco. Organize as maçãs em um padrão decorativo, preenchendo o
Concha; polvilhe sobre o açúcar. Asse no forno médio-alto de um forno pré-aquecido a 375 ° F por 30 a 35
minutos, até as maçãs ficarem levemente coloridas e perfeitamente macias. Desenforme sobre uma travessa e pinte
maçãs com mais cobertura de damasco. Sirva quente ou frio.
VARIAÇÕES
BOLO DE MAÇÃ GRÁTIS. Forme uma concha de torta de formato livre de 14 por 18 polegadas, conforme detalhado. Polvilhe 2 colheres de sopa
açúcar com casca. Descasque, retire e fatie 3 ou 4 maçãs Golden Delicious e organize-as em fileiras
fatias sobrepostas. Polvilhe com mais açúcar. Asse e esmalte como na receita principal.
CORAÇÃO DE PERA. Use peras maduras firmes, como Bartletts, em qualquer uma das tortas de maçã anteriores.
TARTARUGA FRESCA DA MORANGO. Pinte uma casca torta de 8 ou 9 polegadas totalmente assadaesmalte de groselha.
Organize 1 litro de morangos frescos descascados de forma atraente, com a cabeça erguida na casca e pinte levemente
mais esmalte. Sirva com chantilly ao lado.
CREME DE MASSA E MORANGOS. Depois de vitrificar o fundo da casca azeda, espalhe sobre uma camada não mais
de ¼ de polegada de creme de confeiteiro , arrume os morangos por cima e complete a receita.
OUTRAS IDEIAS. Em vez de morangos, use framboesas, mirtilos ou uma mistura; incluir pela metade
uvas sem sementes e / ou uma pitada de nozes picadas; pêssegos frescos ou enlatados, damascos ou
peras; ou figos maduros cortados ao meio. Esta é uma ótima oportunidade para você usar suas habilidades criativas.
A famosa maçã de cabeça para baixo Tarte Tatin
Para 6 porções. Forneça uma frigideira pesada de 9 polegadas resistente ao forno e um terço à metade da receita de
massa de torta gelada. Deslize o rack para o nível médio-baixo e pré-aqueça o forno a 425 ° F.
Corte as metades de 6 maçãs Golden Delicious descascadas e descascadas em 4 fatias longitudinais cada uma e misture
com as raspas e suco ralados de 1 limão e ½ xícara de açúcar. Escorra após macerar 20 minutos.
Aqueça 6 colheres de sopa de manteiga sem sal na frigideira em fogo alto; misture 1 xícara de açúcar e cozinhe até
xarope borbulha e fica marrom-caramelo.
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Fora do fogo, arrume uma camada de fatias de maçã em um padrão elegante sobre o revestimento de caramelo e, em seguida, arrume o restante
as maçãs bem em cima.
Retorne em fogo moderadamente alto e cozinhe por cerca de 25 minutos, cobrindo a panela após 10 minutos e
pressionando as maçãs a cada vários minutos enquanto você as rega com sucos exalados. Quando os sucos são
grosso e xaroposo, retire do fogo.
Enrole a massa gelada em um círculo, com 3/16 de polegada de espessura e 1 polegada a mais do que o topo da panela. Drapejar sobre maçãs,
pressionando a borda da massa entre as maçãs e dentro da panela; corte 4 pequenos orifícios de vapor por cima. Asse cerca de 20
minutos, até que a massa esteja dourada e crocante.
Desenforme em uma travessa para que a massa fique no fundo e sirva quente, quente ou frio, com chantilly
creme, creme de leite ou sorvete de baunilha.
PARA LIMPAR UMA BANDEJA QUEIMADA COM QUEIMADURA. Encha a panela com água, adicionando 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio por litro. Simmer 10
minutos, cubra e deixe absorver o calor por várias horas ou durante a noite. O resíduo preto deve esfregar facilmente
com uma escova dura.
TEMPO - FORNOS REGULARES VERSUS FORNOS DE CONVECÇÃO. Todos os horários deste livro são para fornos regulares. Convecção
os fornos cozinham cerca de um terço mais rápido. Em outras palavras, uma perna de cordeiro que leva 2 horas a 325 ° F em um forno comum
provavelmente levará menos de 1 hora e meia em um forno de convecção.
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Bolos e Biscoitos
“Quando você domina várias coberturas e recheios, a fabricação de bolos se torna apenas um trabalho de montagem.”
Você encontrará todas as receitas padrão de bolos e biscoitos detalhadas em vários livros de receitas, incluindo algumas
meu. Aqui, estou apenas abordando alguns dos meus favoritos e gastando mais tempo com os
to ”s, como o bater de claras de ovos, a preparação da assadeira, a medição da nossa, a fusão
de chocolate Em vez de dar duas receitas gerais de bolo, estou me concentrando no génoise , que é para todos os fins
trabalhe em cavalos para bolos de camadas, petits fours, rolos de gelatina, bolos de xícara e assim por diante. Antes da batedeira, era um
tarefa real a fazer, já que sua base são ovos inteiros e açúcar batidos por muito tempo para produzir um creme espesso -
árduo à mão, mais fácil com um batedor portátil, fácil mesmo quando você tem um dos mixers modernos em um
ficar de pé. Incluí um clássico bolo de amêndoa, um bolo de nozes, meu bolo de chocolate favorito e o sempre
dacquoise popular com suas camadas crocantes de nozes e merengue. Quando você tem algumas fórmulas de bolo e recheio
idéias em seu repertório, você descobrirá que é praticamente um trabalho de montagem - você pode misturar e combinar
sempre diferente. Observe que há apenas uma receita de biscoito - não há mais espaço!
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BOLOS
RECEITA MESTRE
Bolo Génoise Para cerca de 6 xícaras de massa, faça 1 bolo redondo de 9 por 1½ polegada ou 1 bolo redondo de 8 por 2 polegadas
(ou o suficiente para bolos de 16 xícaras ou uma folha de esponja de 12 por 16 polegadas)
½ xícara mais ⅓ xícara de farinha de bolo branqueada comum ( peneirada e medida conforme a caixa)
1 colher de sopa mais ½ xícara de açúcar
¼ xícara de manteiga clarificada quente
4 ovos "grandes"
1 colher de chá de extrato de baunilha puro
Pré-aqueça o forno a 350 ° F, deslize o rack para o nível médio-baixo e prepare sua panela . Peneire o nosso com
1 colher de sopa de açúcar e sal e reserve a manteiga clarificada em uma tigela de 2 litros. Bata os ovos na tigela da batedeira
com o açúcar restante e a baunilha até você "formar a fita". Ao mesmo tempo, peneire rapidamente e
dobre um quarto do nosso, depois metade do resto do nosso e, finalmente, o último. Dobre uma grande quantidade
massa de bolo na manteiga clarificada, em seguida, dobre a massa de volta para a massa restante. Vire a massa
em uma panela preparada, enchendo-a a não mais de ¼ polegada da borda. Bata levemente na superfície de trabalho para
bolhas e leve ao forno por 30 a 35 minutos, até inchar, dourar levemente e mostrar uma leve linha de retração
lados da panela. Deixe esfriar 20 minutos antes de desenformar em um rack. Deixe esfriar completamente antes de encher e congelar.
VARIAÇÕES
SUGESTÃO DE SERVIÇO: GÉNOISE CHOCOLATE PRETA COM MONTANHA. Prepare uma quantidade dupla do italiano
merengue , e avor metade dele com chocolate, como indicado. Usando uma faca longa e serrilhada, corte o bolo em
meio horizontalmente. Coloque a metade inferior em um conjunto de rack sobre uma bandeja e vire a metade superior com o lado cortado para cima.
Polvilhe ambas as superfícies com xarope com sabor de rum e espalhe o merengue de chocolate
metade inferior. Vire a metade superior cortada para baixo sobre o recheio e gele o bolo com o restante
merengue italiano branco. Antes de servir, polvilhe com uma pitada de chocolate ralado.
PREPARAR A BANDEJA DE BOLO. Mancha interior e laterais ligeiramente com manteiga amolecida. Corte uma folha de
papel de cera para encaixar exatamente no fundo, pressione-o no lugar e unte-o com manteiga. Despeje ¼ xícara de bolo na panela, agite
e vire em todas as direções para cobrir completamente a superfície, vire a panela de cabeça para baixo e bata o excesso
farinha.
PARA MEDIR O FARINHA: “O SISTEMA DE COLHER E NÍVEL”. Para evitar problemas, principalmente ao fazer bolos,
medir o seu nosso com precisão. Para todas as receitas deste livro, coloque o copo de medida seca em uma
pedaço de papel de cera. Coloque o nosso diretamente na peneira e peneire-o diretamente no copo até
transbordando, usando a ponta plana de uma faca grande, retire o excesso de nível de farinha com a borda.
PARA ARMAZENAR UM BOLO SIMPLES. Quando esfriar completamente, leve à geladeira em um saco plástico hermético por vários dias ou
congelar por várias semanas.
BOLOS DE COPO. Use a massa génoise anterior para bolos de xícara, seguindo as instruções parabolos de amêndoa,
que são alguns dos meus favoritos com sobremesas de frutas e chá.
ROLO DE GELÉIA - ROULADE. Pré-aqueça o forno a 375 ° F e coloque o rack na parte inferior média. Lubrifique o interior de um
bandeja de geleia de 17 polegadas com manteiga macia e forre com uma folha de papel de cera, deixando 2 cm extras
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em cada extremidade; Manteiga o papel onde alinha a panela. Enrole a panela na panela para cobrir por dentro e
nocautear o excesso. Espalhe na massa genernoise e asse por 10 minutos, até o bolo ficar levemente colorido
e top parece elástico. Retire do forno. As manobras a seguir são para evitar que o bolo rache.
Corte uma polegada de cada extremidade do bolo. Polvilhe com açúcar de confeiteiro. Cubra com uma folha de
papel de cera e uma toalha levemente umedecida. Coloque uma bandeja por cima e inverta as duas. Segurando um fim
do papel de cera, retire a bandeja de gelatina. Depois, com muito cuidado, retire o suporte de papel de cera. Peneire um
Layer de polegada de açúcar de confeiteiro sobre o bolo e enrole na toalha úmida; você pode
leve à geladeira por um dia ou dois. Se estiver congelado, verifique se ele descongelou completamente antes de desenrolar.
Sugestão para servir: Roulade de damasco. Desenrole o bolo, polvilhe com xarope , espalhe sobre o
recheio de damascoe geada com creme de manteiga de merengue .
O bolo de amêndoa de Gênova - Pain de Gênes
Um bolo especial de amêndoa. Para uma forma redonda de 9 x 1,5 cm e 6 xícaras de bolo. Pré-aqueça o forno a 350 ° F e prepare o
forma de bolo . Meça ⅓ de xícara para todos os fins e volte para a peneira. Prepare ¾ xícara pulverizada descascada
amêndoas e creme 1 pau de manteiga sem sal em uma tigela até ficar macio e macio. Enquanto isso, bata 3 "grandes"
ovos "Até a fita" com ¾ xícara de açúcar, 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro e ¼ colher de chá de extrato de amêndoa.
Dobre 3 colheres da mistura de açúcar e ovo na manteiga desnatada. Em seguida, dobre as aspersões de nossos
com colheres de amêndoas em pó na mistura e, quando quase absorvidas, dobre a manteiga
colheres. Transforme na panela preparada, bata levemente na superfície de trabalho e asse no nível médio do forno
apenas 30 minutos. Deixe esfriar 20 minutos antes de desenformar em um rack. Quando frio, sirva como está, polvilhado
com açúcar de confeiteiro, ou divida em duas na horizontal e encha com algo como a manteiga de conhaquee superior
com glace royale.
DOBRANDO. Dobrar claras de ovos ou o nosso ou chantilly ou qualquer outra coisa em algo como uma massa de bolo é uma
parte essencial da fabricação de sou e bolos. Você precisa incorporar um no outro sem definir
o sopro de um ou de outro. Para fazer isso, mergulhe uma espátula de borracha grande como uma faca no centro da
a mistura e puxe-a para o lado da tigela e até a superfície em uma colher rápida, trazendo algumas das
de baixo para cima. Gire a tigela levemente e continue rápida e suavemente por várias colheres, até
os elementos são misturados - mas não exagere e esvazie o baforada.
VARIAÇÃO
BOLOS DE COCO DE AMÊNDOA. Para bolos de 10 xícaras assados em várias formas de ⅓ xícara. Para facilitar o desenformamento,
unte as latas com uma pasta de 2 colheres de sopa de manteiga derretida e 2 colheres de sopa de manteiga clarificada. Divida o
massa de bolo entre as formas e leve ao forno cerca de 15 minutos a 350 ° F, ou até inchar e dourar levemente.
Deixe esfriar 15 minutos antes de desenformar. Quando estiver frio, cubra com os confeiteiros.açúcar ou glacê branco .
Le Brantôme - um bolo de nozes
Outro bolo com nozes. Para dois bolos de 15 cm em camadas, servindo de 10 a 14. Pré-aqueça o forno a 100 ° C,
prepare bandejas de bolo e pulverize 1 xícara de carnes de noz. Peneire 1 ½ xícaras para todos os fins com 2 colheres de chá
ação dupla fermento em pó e retorne à peneira. Bata 1½ xícaras de creme de leite gelado em montes macios e
adicione 2 colheres de chá de baunilha e po colher de chá de sal. Finalmente, bata três ovos grandes e 1 ½ xícaras de açúcar, dobre gradualmente
em dois terços do nosso, coloque o chantilly por cima e dobre-o juntamente com as
nozes e o restante nosso. Transforme a massa nas panelas e leve ao forno cerca de 25 minutos no meio
nível do forno. Deixe esfriar 10 minutos antes de desenformar nas prateleiras. Quando esfriar completamente, encha e congele
Descrito abaixo.
Bolo de camada enchido e geado da noz. Coloque um dos bolos de noz em uma prateleira circular sobre uma bandeja e espalhe
por cima, uma boa camada de recheio de 2,5 cm, como a manteiga de conhaque. Vire o segundo bolo de cabeça para baixo
primeiro e pinte a parte superior e as laterais da estrutura com esmalte quente de damasco. Enquanto o esmalte ainda estiver quente,
pincele nozes picadas ao redor das paredes do bolo e transfira para uma travessa. Espalhe uma fina camada de
glace-royale glacê por cima do bolo e decore, se desejar, com metades de nozes.
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La Reine de Saba - o bolo de amêndoa de chocolate da rainha de Sheba
Meu bolo de chocolate favorito. Para um bolo de 8 por 1½ polegada, servindo de 6 a 8. Pré-aqueça o forno a 100 ° C, coloque a prateleira
nível médio-baixo e prepare a assadeira. Medir ½ xícara peneiradafarinha de bolo branqueada e ⅓ xícara
amêndoas pulverizadas descascadas . Usando uma batedeira, bata 1 manteiga sem sal com ½ xícara de açúcar;
quando feio, um de cada vez bata em 3 gemas. Enquanto isso, derreta 3 onças de chocolate meio amargo e 1 onça
chocolate amargo com 2 colheres de sopa de rum escuro ou café fortee mexa o chocolate quente nas gemas.
Bata 3 claras em neve, picos brilhantese misture um quarto delas nas gemas. Rapidamente e delicadamente
dobre o resto, alternando com salpicos de amêndoas e peneiramentos da nossa. Transforme imediatamente no preparado
cozinhe por aproximadamente 25 minutos, até que ela sopre até o topo, mas o centro se move levemente quando
sacudido suavemente.
Deixe esfriar 15 minutos antes de desenformar. Este tipo de bolo de chocolate está sempre no seu melhor no quarto
temperatura. Sirva com uma pitada de açúcar de confeiteiro ou com acobertura de chocolate suave.
BRANCO DE OVO PERFEITAMENTE COMIDO.
O misturador elétrico. Se você estiver usando um misturador em um suporte ou um misturador portátil, use um fundo redondo
tigela de vidro, aço inoxidável ou cobre sem forro, larga o suficiente para prender a lâmina ou as lâminas do misturador,
massa inteira está em movimento contínuo enquanto você bate. Isso é essencial para bater as claras em ovo - bem como para
batendo ovos inteiros e açúcar. (Se você cozinhar seriamente, nunca se arrependerá de investir em um profissional
projetado misturador elétrico para serviços pesados. Custa dinheiro, mas realmente faz o trabalho e durará um
tempo de vida.)
Preparando o batedor e a tigela. Para garantir que a tigela e o batedor estejam absolutamente isentos de graxa, despeje 1
colher de sopa de vinagre e 1 colher de chá de sal na tigela e esfregue com uma toalha de papel e depois esfregue
batedor com a toalha. Não enxágüe, pois o traço de vinagre ajudará a estabilizar as claras de ovos. Tenha certeza
não há vestígios de gema de ovo nas claras.
Espancamento. Se os ovos estiverem gelados, coloque o fundo da tigela em água quente por um minuto ou mais para aquecer um pouco
temperatura. Chicoteie-os rapidamente por 2 ou 3 segundos, apenas para quebrá-los, depois comece devagar e gradualmente
aumente a velocidade rapidamente, observando com muito cuidado para não bater demais, se você tiver um mixer poderoso. Eles estão prontos
quando um pouco é levantado nos fios do batedor e forma um pico rígido e brilhante, curvando-se levemente
a ponta.
Batendo ovos inteiros e açúcar "até a fita". Os mesmos princípios gerais se aplicam - o batedor / tigela
relacionamento, equipamentos sem graxa e aquecer os ovos em água quente se refrigerados. Bata de 4 a 5 minutos ou
até que fiquem grossas e pálidas e um pouco caídas do batedor forma uma fita gorda que se dissolve lentamente
na superfície.
Bolos de camada de merengue e nozes - Dacquoise
Mais fáceis de fazer do que os bolos convencionais, estes são sempre imensamente populares entre os convidados. Para 3 camadas, 4 por
16 polegadas e ⅜ de polegada de espessura. Pré-aqueça o forno a 250 ° F e coloque os racks nos níveis superior e inferior do terço. manteiga
as superfícies de duas assadeiras, polvilhe com a nossa e sacuda o excesso, depois marque-as três de 15 x 15 cm
retângulos. Pulverize 1 ½ xícaras de amêndoas ou avelãs tostadas (verifique se estão frescas!) Com 1 ½ xícaras de açúcar e
reserva. Bata ¾ xícara (5 a 6) de claras de ovos com uma pitada de sal e po colher de chá de creme de tártaro em picos suaves
(veja a caixa acima) e continue batendo enquanto adiciona 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro e ¼ colher de chá de amêndoa
extrair e polvilhar em 3 colheres de sopa de açúcar. Bata em picos rígidos e brilhantes. (Agora é um merengue suíço,
que você também pode transformar em merengues assados individuais.). Por grandes polvilha, dobre rapidamente o pó
nozes e açúcar. Usando um saco de confeitar, preencha os 3 retângulos nas assadeiras. Coloque imediatamente no forno e
cozer cerca de uma hora, alternando os níveis a cada 20 minutos. Eles mal devem colorir e são feitos quando você
pode soltá-los. Se não for usado dentro de algumas horas, enrole hermeticamente e guarde no freezer.
SUGESTÃO DE SERVIÇO
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DACQUOISE DE CHOCOLATE NOVA. Apare e nivele as bordas das camadas com uma faca serrilhada e pinte
topos de cada um com esmalte de damasco. Camada com recheio de ganache de chocolate ou merengue de chocolate, trazendo
para cima e ao redor do bolo. Escove as nozes picadas nas laterais do bolo e espalhe uma
camada de chocolate raspado ou ralado por cima. Cubra e leve à geladeira por várias horas, para suavizar o
merengue e defina o recheio, mas volte à temperatura ambiente antes de servir.
AO CREME DE CHICOTE. Por cerca de 2 xícaras de chantilly - creme Chantilly. Despeje 1 xícara de refrigerado
creme pesado em uma tigela de metal colocada sobre uma tigela maior de gelo e água. Para incorporar tanto ar quanto
possível, varra um balão grande para baixo e para trás e para cima e para dentro da tigela
traços ou faça circular uma batedeira com movimentos vigorosos. O creme não começará a
engrossar por alguns minutos. Isso é feito quando o batedor deixa traços claros na superfície e o creme
segura suavemente quando levantada.
XAROPE IMIBINANTE - AROMATIZANTE E HIDRATANTE PARA BOLOS DE CAMADA. Faz cerca de 1 xícara, o suficiente para 3 bolos
camadas. Mexa ⅓ xícara de água quente em ¼ xícara de açúcar; quando dissolvido, misture ½ xícara de água fria e 3 a 4
colheres de sopa de rum branco, licor de laranja ou conhaque ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha puro. Polvilhe
cada camada de bolo antes de espalhar sobre o recheio.
AÇÚCAR DE FERRO PARA XAROPES E CARAMELO. As proporções são sempre ⅓ xícara de água para cada 1 xícara de açúcar.
Calda comum. Para embeber camadas de bolo, por exemplo. Mexa em fogo alto até que o açúcar esteja completamente
dissolvido.
O Estágio do Tópico. Usado para cremes de manteiga e merengue italiano. Quando o açúcar dissolver
completamente, tampe bem a panela e ferva em fogo alto - nunca mexendo - até quando você rapidamente
Pegue um pouco em uma colher de metal as últimas gotas que caem da ponta em um copo de água fria.
Caramelo. Continue a ferver até que as bolhas fiquem grossas, depois descubra a panela e agite-a lentamente
ferva até que a calda fique escura em caramelo. Despeje imediatamente em uma panela separada para parar
o cozimento.
Para limpar panelas e colheres. Encha a panela com água, adicione ferramentas e cozinhe alguns minutos para derreter o
xarope.
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ENCHIMENTOS E GELADOS
Aqui está outro assunto vasto; Estou apenas tocando no essencial. O glorioso mas complicado creme de manteiga, com
sua base de gema de ovo, era o glacê e o recheio padrão da pastelaria clássica, mas nos tempos modernos as
O ganache delicioso, mas muito mais simples, que consiste apenas de chocolate derretido e creme de leite, tomou amplamente
coloque quando o chocolate for necessário. Mais uma vez, você encontrará receitas para todos os clássicos em outros livros de receitas,
incluindo alguns dos meus.
Merengue italiano
Para ser usado como cobertura e recheio e como acompanhamento. O suficiente para geada um bolo de 9 polegadas. Bata ⅔ xícara (4 a
5) claras de ovos com po colher de chá de creme de tártaro e uma pitada de sal para picos suaves e gire a máquina para abrandar.
Enquanto isso, ferva 1½ xícaras de açúcar e ½ xícara de água estágio de discussão. Batendo os ovos em velocidade moderada,
drible lentamente na calda quente. Aumente a velocidade para moderadamente rápido e continue batendo até que o merengue esteja
fresco e forma picos rígidos e brilhantes.
VARIAÇÕES
MERINGUE CREME DE MANTEIGA. Para um bolo de 9 polegadas. Bata 1 bastão de manteiga sem sal até ficar leve e
uffy, depois dobre 1 a 1 ½ xícaras de merengue italiano. Tempere com 1 colher de chá de rum branco ou laranja
licor ou 2 colheres de chá de extrato de baunilha puro.
ENCHIMENTO DA MERINGUE DO CHOCOLATE. Para um bolo de 9 polegadas. Dobre 4 onças de morno, semidoce derretido
chocolate no creme de manteiga de merengue anterior e tempere com 2 colheres de sopa de rum escuro.
FOLHAS. Pode ser refrigerado por vários dias ou congelado por vários meses.
MERINGUE CREME ENCHIMENTO. Para encher um bolo de 15 cm. Misture 1 xícara de merengue italiano com 1 xícara de
chantillye sabor, conforme sugerido para o creme de manteiga.
Ganache de chocolate
Para geada um bolo de 9 polegadas. Leve 1 xícara de creme de leite para ferver em uma panela de 1 litro. Abaixe o fogo e mexa
em 8 onças de chocolate meio amargo quebrado em pedaços. Mexa rapidamente até derreter e alise e remova
calor. Vai engrossar à medida que esfria.
Cobertura de chocolate macio
Para um bolo de 20 cm. Derreta 2 onças de chocolate meio amargo com 1 onça de chocolate amargo, uma pitada de sal e 1½
colheres de sopa de rum ou café forte (veja o quadro abaixo). Quando suave e brilhante, bata com colheradas 6
colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida. Mexa em água fria até esfriar até espalhar a consistência.
Recheio de bolo de conhaque e manteiga

Para um bolo de 9 polegadas. Bata 1 ovo em fogo moderado em uma panela pequena com 3 colheres de sopa de conhaque, 2
colheres de sopa de manteiga sem sal, ½ colher de sopa de amido de milho e 1 xícara de açúcar. Ferva lentamente 2 a 3 minutos para cozinhar
amido, retire do fogo e bata em 2 a 4 colheres de sopa de manteiga adicional. O recheio engrossará à medida que
esfria.
Recheio de Damasco
O suficiente para um bolo de 9 polegadas e 3 camadas. Despeje o conteúdo de três latas de 17 onças de metades de damasco com casca em uma
peneira colocada sobre uma panela. Quando bem drenado, pique os damascos e reserve. Ferva o suco de damasco com 3
colheres de sopa de manteiga sem sal, ½ colher de chá de canela, ⅓ xícara de açúcar e as raspas raladas e suco de 1
limão. Quando grosso e xaroposo, junte os damascos picados e ferva alguns minutos, mexendo até engrossar
o suficiente para manter sua forma suavemente em uma colher.
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PARA derreter o chocolate
Chocolate derretido com sabor líquido. Sempre use a proporção de no mínimo 1 colher de sopa de líquido
por cada 2 onças de chocolate. Para 1 ½ xícaras. Quebre em pedaços pequenos 6 onças de chocolate meio amargo e 2
onças de chocolate amargo, coloque em uma panela pequena e adicione ¼ de xícara de rum escuro ou café forte. Traga de 3 a 4 polegadas
deixe ferver em uma panela maior, retire do fogo, cubra a panela de chocolate e coloque-a na água quente. Em 4
a 5 minutos o chocolate deveria ter derretido; mexa para alisar.
Derretendo o chocolate liso. Use o mesmo sistema, mas não deixe líquido próximo a ele. Ou, para grandes quantidades,
cubra a panela de chocolate e leve ao forno a 100 ° F, onde derreterá suavemente em cerca de meia hora.
O microondas. Não o uso para chocolate - muito arriscado.
VIDROS DE FRUTAS PARA BOLOS E TORTAS
Esmalte de Damasco. Peneire 1 xícara de geléia de damasco, misture com 3 colheres de sopa de açúcar e, se desejar, 3 colheres de sopa
rum escuro e ferva até que as últimas gotas da colher caiam espessas e grudentas. Use enquanto quente.
Esmalte de groselha vermelha. Faça o mesmo, usando 1 xícara de geléia de groselha sem peneira e 2 colheres de sopa de açúcar.
GLACE ROYALE - AÇÚCAR BRANCO DE AÇÚCAR PARA TOPS DE BOLOS E BOLINHOS. Usando uma batedeira de mão, bata 1
clara de ovo em uma tigela pequena com po de colher de chá de suco de limão e 1 xícara de açúcar de confeiteiro peneirado. Beat in
1 colher de chá de extrato de baunilha puro e, em seguida, adicione lentamente cerca de 1 xícara de açúcar de confeiteiro, até obter
uma pasta branca lisa e grossa que se ergue em picos. Isso levará vários minutos de surra. Se não for usado
quase imediatamente, cubra com uma toalha de papel levemente umedecida.
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BISCOITOS
Apenas um cookie! Mas é muito útil, pois você pode servi-lo não apenas como um biscoito, mas também como um revestimento para moldes.
sobremesas, e você pode transformar a massa em um recipiente doce. Faça muito enquanto está nisso, pois eles congelam
perfeitamente.
Línguas de gato - idiomas de bate - papo , biscoitos de açúcar em forma de dedo
Por cerca de 30 cookies de 4 por 1 polegada. Pré-aqueça o forno a 425 ° F e ajuste os racks nos níveis superior e inferior médio.
Manteiga e nossas 2 ou mais assadeiras e insira um tubo redondo de ⅜ de polegada em seu saco de confeitar. Brie y beat 2
Claras de ovos “grandes” em uma tigela pequena para misturar e reserve. Usando uma batedeira elétrica portátil, bata ½
manteiga sem sal em outra tigela com ⅓ de xícara de açúcar e a casca ralada de 1 limão. Quando macio e feio, comece
dobrando as claras rapidamente, com uma espátula de borracha, ½ colher de sopa de cada vez. Não exagere. Mantenha o
mistura inchada e fofa.
Então, por grandes pitadas, dobre delicada e rapidamente em um copo para todos os fins. Transforme a massa na
forma e saco de confeiteiro com formas de 10 cm por 15 cm, espaçados 3 cm nas assadeiras. Asse 2 folhas de
tempo de 6 a 8 minutos, até que uma borda de inch de polegada ao redor das bordas de cada cookie fique dourada. Remover de
no forno e imediatamente, com uma espátula de lâmina flexível, coloque os biscoitos em uma prateleira. Eles são nítidos enquanto esfriam.
VARIAÇÕES
COPOS DO BOLINHO. Estes fazem encantadores recipientes comestíveis. Para 8 xícaras de 3 polegadas e meio de diâmetro. Preaqueça o forno a
425 ° F e ajuste o rack no nível médio ou médio-baixo. Lubrifique levemente a parte externa de 2 xícaras grandes (ou tigelas)
ou frascos abertos) e vire de cabeça para baixo. Manteiga e nossas 2 assadeirase marque quatro polegadas de 1,5 cm
círculos espaçados 2 polegadas separados em cada um. Prepare a massa anterior e, uma folha de cada vez,
Coloque uma colher de massa no centro de cada círculo. Espalhe a espessura de 1/16 de polegada com as costas
de uma colher. Asse por cerca de 5 minutos, até que os biscoitos dourem a uma polegada do centro. Conjunto
assadeira na porta aberta do forno. Imediatamente e rapidamente, remova um cookie de cada vez com
uma espátula com lâmina exível, vire-a de cabeça para baixo sobre uma das xícaras de chá e pressione-a no lugar. Vai ficar crocante
quase de uma vez. Prossiga com o segundo cookie, remova o primeiro do copo para um rack e prossiga
rapidamente com o terceiro e depois com o quarto. Feche a porta do forno para trazer a temperatura de volta a 425 ° F
antes de continuar com a segunda folha. (Os cookies mantêm um ou dois dias em um recipiente fechado ou podem
congelar.)
Sugestões para servir: Encha com sorvete, sorvete de frutas, frutas frescas ou uma mousse de sobremesa.
TUILES. Em vez de estar em, eles são curvados, como uma telha. Faça os biscoitos em um rolo ou
garrafa, para fazer uma forma curva. Ou enrole-os no cabo de uma colher de pau para fazer cilindros, ou
em torno de uma forma de cornucópia e preencha com algo como uma mousse de framboesa doce.
PULVERIZAR AMÊNDOAS E OUTRAS NOZES. Moa até ½ xícara de cada vez em um liquidificador elétrico com liga / desliga
pulsos, ou até ¾ xícara em um processador de alimentos, sempre adicionando pelo menos 1 colher de sopa de açúcar granulado ao
evite que as nozes fiquem oleosas.
OUTRA FÓRMULA COM NOZES NO TERRENO: AZULEJOS AUX NOIX - AMÊNDOAS OU RISCAS DE PERNAS. Use exatamente o
mesma fórmula usada para as línguas do gato, mas dobre para a manteiga cremosa 1 xícara de tostada e moída
avelãs ou amêndoas e 2 colheres de sopa de creme de leite. Em seguida, passe a incorporar as claras em neve e
finalmente a farinha.
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BISCOITOS PS
Eu esqueci os biscoitos! Você não pode ter um livro de receitas, por menor que seja, sem uma receita adequada para assar.
biscoitos em pó, e você também não pode ter um bolo de morango adequado sem eles. Logo antes
colocando as provas deste livro para dormir, David Nussbaum e eu trabalhamos isso no Nordeste de Judith Jones
Cozinha do Reino Vermont.
Biscoitos de fermento
Quando a conversa é sobre biscoitos, eu sempre penso em Leah Chase, chef e proprietária do Dookie Chase's em Nova
Orleans e aqueles que ela assou para nós em um de nossos programas de TV Master Chef . Eles eram os mais ternos, os
mais leve e realmente o melhor que já me lembro de comer. Esta é a nossa interpretação do método dela. A chave para
biscoitos macios é usar movimentos leves e rápidos, para que você ative o glúten no nosso
possível, e o nosso próprio desempenha um papel. Os sulistas fazem seus famosos biscoitos com trigo mole (baixo
glúten) nosso, e para abordar seu uso equivalente use parte regular para todos os fins e parte de bolo como indicado
aqui.
Por cerca de uma dúzia de biscoitos de 2,5 cm, assados em um forno a 200 ° C. PRE-aqueça o forno. Forneça-se um
liquidificador de massa ou 2 facas, uma folha de massa coberta com papel manteiga ou com manteiga e
descrito e um cortador de biscoitos redondo de 2,5 cm.
Meça em uma tigela grande 1 xícaras de café não branqueado para todos os fins e ½ xícara de café branqueado
bolo ou 2 xícaras de trigo mole (pastelaria) nosso, mais 1⅔ colheres de sopa de panificação de ação dupla sem grumos
pó , po colher de chá de sal e 1 colher de sopa de açúcar. Misture bem e depois, com o liquidificador ou 2
facas, cortadas rapidamente em ¾ xícara de gordura vegetal (uso Crisco) até que as partículas de gordura cobertas pareçam
ervilhas pequenas. Com uma colher de pau ou com as mãos, leve e rapidamente, mas em grandes quantidades, dobre em 1 xícara de leite
para fazer uma massa áspera e um pouco pegajosa - não tente uma mistura suave neste momento.
Transforme a massa em uma superfície de trabalho bem cuidada e, como um tipo suave de amassar, levante o lado oposto para cima
para o lado mais próximo, passe suavemente em um círculo de gordura, polvilhe um pouco o quanto for necessário e levante o
lado esquerdo sobre o direito, o direito sobre o esquerdo, e assim por diante, dando 6 dobras ao todo. Por fim, espalhe e bata no
massa em um retângulo razoavelmente suave ¾ de polegada de espessura.
Recorte círculos de biscoito e coloque-os juntos, mas sem tocar, na folha de massa. Reunir delicadamente
os pedaços juntos e dê 2 ou 3 dobras como antes, remova novamente em um retângulo, corte os círculos e coloque
sobre a assadeira e continue até a massa acabar. Finalmente, pressionando os lados de cada biscoito
forma com os dedos ao redor, coloque-os levemente. Situado no meio ou no meio inferior do
forno pré-aquecido e leve ao forno por 15 a 20 minutos, ou até que esteja cozido e levemente dourado.
Sirva morno ou em temperatura ambiente. (As sobras, se houver, são melhor congeladas e, em seguida, coloque no freezer por alguns minutos.
minutos em um forno a 200 ° C.)
O fermento em pó em
uma lata aberta perde sua força após cerca de 6 meses; portanto, sempre teste-o mexendo um
colher de chá em ½ xícara de água quente. Se não borbulhar de maneira animada, jogue-o fora. Antes de usar
fermento em pó, certifique-se de suavizar quaisquer pedaços.
VARIAÇÃO
BISCOITO DE MORANGO. Use 2 colheres de sopa de açúcar em vez de 1 na massa, e você pode preferir
transformá-lo em um único bolo grande de 2,5 cm de altura. Planeje cerca de 2 xícaras de morangos maduros frescos por
servindo. Deixando uma baga inteira bem grande para decoração, corte pela metade ou um quarto do resto, misture em uma tigela com
gotas de suco de limão fresco e uma boa colher de chá de açúcar por cada litro. Deixe descansar por 10 minutos
ou mais, permitindo que os sucos exsudem. Misture novamente e adicione um pouco mais de limão e açúcar, se necessário.
Quando chegar a hora da sobremesa, divida os biscoitos (ou um bolo grande) ao meio horizontalmente,
morangos e seus sucos sobre as metades inferiores, colocadas nas partes superiores, coroadas com uma generosa dose de
chantilly adoçado (veja a caixa abaixo), centralize a baga reservada por cima e sirva com orgulho. Vocês
pode desejar passar chantilly extra separadamente.
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CREME CHICADO AMARELO. Para 2 xícaras, bata 1 xícara de creme de leite oucreme de leite como indicado na caixa.
Antes de servir, peneire ½ xícara de açúcar de confeiteiro e dobre-o com uma espátula de borracha grande, acrescentando, se
você deseja, ½ colher de chá de extrato de baunilha puro.
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Definições e equipamentos de cozinha
EQUIPAMENTO DE COZINHA
Caçarolas ovais
As caçarolas ovais são mais práticas que as redondas, pois podem conter um frango ou um assado de carne, além de
ensopado ou sopa. Um bom par seria o tamanho de dois quartos com cerca de 15 cm de diâmetro e 15 cm de altura; e um 7-
a 8 quart tamanho cerca de 9 por 12 polegadas de diâmetro e 6 polegadas de altura.
Panelas
Panelas em uma variedade de tamanhos são essenciais. Um com cabo de metal também pode ser colocado no forno.
Assadeiras
As assadeiras redondas e ovais podem ser usadas para assar frango, pato ou carne, ou podem servir como gratinado
pratos.
Frigideira do chef e panela salteada
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A frigideira de um chef, poêle , tem lados inclinados e é usada para dourar e jogar pequenos pedaços de comida como
cogumelos ou fígado de galinha; o cabo longo facilita o lançamento, em vez de virar a comida. Uma panela refogue,
sautoir , tem lados retos e é usado para refogar pequenos bifes, fígado ou vieiras de vitela, ou alimentos como frango
que são douradas e cobertas para terminar de cozinhar na panela refogue.
Além da disponibilidade habitual de potes, torrefadores, cascas de legumes, colheres e espátulas, aqui estão alguns úteis
OBJETOS QUE FACILITAM A COZINHAR:
Facas e Afiação de Aço
Uma faca deve ser afiada como uma navalha ou esmaga e machuca os alimentos, em vez de cortá-los ou cortá-los. Pode
ser considerado afiado se apenas o peso dele, puxado por um tomate, cortar a pele. Nenhuma faca segura uma navalha
borda por muito tempo. O ponto essencial é que ele tenha vantagem e rapidamente. O aço enferrujado simples é o mais fácil de
aguçar, mas a descoloração é um problema irritante. Boas facas de aço inoxidável estão disponíveis em panelas e
lojas de talheres e provavelmente a melhor maneira de testar sua qualidade é comprando uma pequena e experimentando. O francês
as facas do chef, mostradas aqui, são as formas de uso geral mais úteis para cortar, picar e aparar.
Se você não encontrar boas facas, consulte seu açougueiro ou um chef profissional.
As facas devem ser lavadas separadamente e à mão assim que você terminar de usá-las. Manchado
as lâminas são limpas facilmente com palha de aço e pó de limpeza. Um suporte magnético parafusado na parede é um
maneira prática de manter as facas sempre ao alcance e isoladas de outros objetos que possam entorpecer e amassar
as lâminas batendo contra elas.
Espátulas de madeira e raspadores de borracha
Uma espátula de madeira é mais prática para mexer do que uma colher de pau; suas superfícies são facilmente raspadas
ao lado de uma panela ou tigela. Normalmente, você encontrará espátulas de madeira apenas em lojas especializadas em francês
importações. A espátula de borracha, que pode ser comprada em praticamente qualquer lugar, é indispensável para raspar os molhos
de tigelas e panelas, para mexer, dobrar, desnatar e borrar.
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Chicotes ou batedores de arame
Chicotes de arame, ou batedeiras, são maravilhosos para bater ovos, molhos, sopas enlatadas e para misturar em geral. Eles
são mais fáceis do que a batedeira rotativa, porque você usa apenas uma mão. Os batedores variam de minuto a gigantesco,
e as melhores opções estão nas casas de suprimentos de restaurantes. Você deve ter vários tamanhos, incluindo o balão
chicote para bater claras de ovos na extrema esquerda.
Baster Bulb e tesouras para aves
A base do bulbo é particularmente boa para acompanhar carnes ou legumes em uma caçarola e para desengordurar assados
bem como alinhavá-los. Alguns modelos de plástico colapsam com gordura muito quente; uma extremidade do tubo de metal é geralmente mais
satisfatório. As tesouras para aves domésticas são uma grande ajuda para separar frangos e fritadeiras; aço regular é mais prático
do que o aço inoxidável, pois as tesouras podem ser afiadas de maneira mais satisfatória.
O moinho de vegetais (ou moinho de alimentos) e a prensa de alho
Duas maravilhosas invenções, a fábrica de vegetais e a espremedor de alho. O moinho de legumes puré sopas, molhos,
misturas de vegetais, frutas, peixe cru ou mousse. O melhor tipo possui 3 discos removíveis de aproximadamente 15 cm
diâmetro, um para multa, um para médio e outro para purê grosso. O espremedor de alho vai purê um todo,
dente de alho com casca ou pedaços de cebola.
O processador de alimentos
Essa máquina maravilhosa entrou em nossas cozinhas em meados dos anos setenta. O processador revolucionou
cozinhar, brincar de criança com alguns dos pratos mais complicados da alta cozinha - mousses em
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minutos. Além de todos os tipos de fatias rápidas, cortes, purés e afins, faz uma massa fina de massa de torta,
maionese e muitas das massas de levedura. Nenhum cozinheiro sério deve ficar sem um processador de alimentos, especialmente
já que modelos de orçamento respeitáveis podem ser comprados de forma bastante razoável.
Almofariz e pilão
Pequenas argamassas de madeira ou porcelana são úteis para moer ervas, triturar nozes e similares. O grande
as argamassas são de mármore e são usadas para triturar ou fazer purê de frutos do mar, recheios de carne e assim por diante. O elétrico
liquidificador, moedor de carne e fábrica de alimentos tomam o lugar de um almofariz e pilão em muitos casos.
Misturador elétrico para serviço pesado
1. Chicote, para ovos

2. Gancho de Massa
3. Batedor plano, para massas pesadas, carne moída, etc.
Um misturador elétrico para trabalhos pesados facilita o trabalho de misturas pesadas de carne, massa de bolo de frutas e massa de levedura
além de bater as claras em ovo de maneira bonita e sem esforço. Seu chicote eficiente não apenas gira sobre si mesmo, mas também
circula em torno da tigela projetada adequadamente, mantendo toda a massa de claras em movimento o tempo todo.
Outros acessórios úteis incluem um moedor de carne com chifre de salsicha e uma tomada de água quente que
anexa ao fundo da tigela de aço inoxidável. É caro, mas solidamente construído e uma ajuda ao longo da vida para
quem cozinha muito.
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DEFINIÇÕES
BASTE , arroser: Colher manteiga derretida, gordura ou líquido sobre os alimentos.
BATIDA , fouetter: Para misturar os alimentos ou líquidos exaustivamente e vigorosamente com uma colher, um garfo, ou chicote, ou um eléctrico
batedor. Quando você bater, treine-se para usar os músculos do braço e punho; se você bater do seu
ombro você vai se cansar rapidamente.
BLANCH , branquear: Mergulhar os alimentos em água fervente e fervê-los até amolecer, murchar ou
parcialmente ou totalmente cozido. Os alimentos também são descascados para remover um sabor muito forte, como repolho ou cebola, ou
o sabor salgado e defumado de bacon.
BLEND , mélanger: Para misturar os alimentos de maneira menos vigorosa do que batendo, geralmente com um garfo, colher ou
espátula.
BOIL , boullir: Líquido é tecnicamente em ebulição quando se está fervendo, rolando, e enviando-se bolhas. Mas em
Na prática, há furúnculos lentos, médios e rápidos. Uma fervura muito lenta, quando o líquido dificilmente se move, exceto
para uma bolha em um ponto, é chamado para ferver, mijoter. Uma fervura ainda mais lenta, sem bolhas, apenas as mais
movimento na superfície do líquido, é chamado “tremer” , frémir e é usado para caçar peixes ou outros
alimentos delicados.
BRAISE ,brasier: Para dourar os alimentos em gordura, cozinhe-os em uma caçarola coberta com uma pequena quantidade de líquido.
Também usamos o termo para legumes cozidos na manteiga em uma caçarola coberta, pois não há inglês.
equivalente a étuver.
REVESTIR UMA COLHER , napper la cuillère: este termo é usado para indicar a espessura de um molho e parece o único
maneira de descrevê-lo. Uma colher mergulhada em uma sopa de creme e retirada seria revestida com uma fina película de
sopa. Mergulhada em um molho destinado a cobrir os alimentos, a colher emergia com um revestimento bastante espesso.
DEGLAZE , déglacer: Depois que a carne é assada ou refogada e a panela desengordurada, o líquido é derramado no
panela e todos os sucos de cozinha coagulados avorful são raspados nele enquanto ferve. Este é um importante
passo na preparação de todos os molhos de carne, do mais simples ao mais elaborado, pois o deglaze se torna
parte do molho, incorporando um pouco do sabor da carne. Assim, molho e carne são uma lógica
complementam um ao outro.
DEGREASE , desgrassier: Para remover a gordura acumulada da superfície dos líquidos quentes.
Molhos, sopas e caldos
Para remover a gordura acumulada da superfície de um molho, sopa ou caldo que esteja fervendo, use um longo
colher e puxe-a sobre a superfície, mergulhando uma fina camada de gordura. Não é necessário remover todos os
a gordura neste momento.
Quando o cozimento terminar, retire toda a gordura. Se o líquido ainda estiver quente, deixe repousar por 5 minutos para que a gordura
subirá para a superfície. Em seguida, retire-o, inclinando a panela ou a chaleira para que um depósito de gordura mais pesado se acumule
um lado e pode ser mais facilmente removido. Quando você pega o máximo que pode, nunca é uma tarefa rápida
processo - desenhe tiras de toalhas de papel sobre a superfície até que os últimos glóbulos gordurosos flutuantes sejam secos
acima.
É mais fácil, é claro, resfriar o líquido, pois a gordura congela na superfície e pode ser raspada.
Assados
Para remover a gordura de uma panela enquanto a carne ainda está assando, incline a panela e retire a gordura que se acumula
a esquina. Use uma lâmpada ou uma colher grande. Nunca é necessário remover toda a gordura neste momento, apenas o
excesso. Este desengorduramento deve ser feito rapidamente, para que o forno não esfrie. Se você demorar muito,
adicione alguns minutos extras ao seu valor total de torrefação.
Depois que o assado tiver sido retirado da panela, incline a panela e, com uma colher ou um bolbo, remova a gordura
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que se acumula em um canto, mas não absorve os sucos dourados, pois eles entram no seu molho. Geralmente um
uma colher de sopa ou duas de gordura é deixada na panela; dará corpo e sabor ao molho.
Outro método - e isso pode ser útil se você tiver muito suco - é colocar uma bandeja cheia de cubos de gelo em um recipiente.
peneira forrada com 2 ou 3 espessuras de pano úmido e coloque sobre uma panela. Despeje a gordura e sucos sobre
os cubos de gelo; a maior parte da gordura se acumula e congela no gelo. Como um pouco do gelo derreterá no
panela, refogue rapidamente os sucos para concentrar seu sabor.
Caçarolas
Para ensopados, daubes e outros alimentos que cozinham em uma caçarola, incline a caçarola e a gordura acumulará de uma só vez.
lado. Coloque-o em colher ou chupe-o com uma lâmpada. Ou coe todo o molho em uma panela, colocando o
tampa da caçarola torta e segurando a caçarola com as duas mãos com os polegares presos à tampa enquanto
você derrama o líquido. Em seguida, desengordure o molho na panela e coloque-o novamente na caçarola. Ou use um
jarra desengordurante na qual você derrama os sucos de carne quente, deixe a gordura subir à superfície e depois despeje
sucos claros - a abertura do bico fica na parte inferior da jarra; pare quando a gordura aparecer no bico.
DICE , couper en dés: Para cortar alimentos em cubos com a forma de dados, geralmente cerca de ⅛ de polegada.
FOLD ,incorporador: para misturar delicadamente uma mistura frágil, como claras de ovo batidas, em uma mistura mais pesada,
como uma sou é base. Isso é descrito na seção do bolo. Dobrar também significa misturar delicadamente sem
quebra ou esmagamento, como dobrar corações ou cérebros de alcachofra cozidos em um molho.
GRATINÉ: Para dourar a parte de cima de um prato refogado, geralmente sob uma grelha quente. Uma pitada de migalhas de pão ou
queijo ralado e pontos de manteiga, ajudam a formar uma cobertura marrom clara ( gratinado ) sobre o molho.
Macerado ,
macérer; MARINADO , marinheiro: Colocar os alimentos em um líquido para que eles absorvam o sabor ou se tornem mais
concurso. Macerado é o termo geralmente reservado para frutas, como: cerejas maceradas em açúcar e álcool.
Marinado é usado para carnes: carne marinada em vinho tinto. Uma marinada é uma salmoura, salmoura ou salmoura, ou uma mistura
de vinho ou vinagre, óleo e condimentos.
MINCE , Hacher: Para cortar alimentos muito bem.
NAP ,napper: Para cobrir os alimentos com um molho grosso o suficiente para aderir, mas flexível o suficiente para que o
os contornos dos alimentos são preservados.
POACH , pocher: Comida submersa e cozida em um líquido que mal está fervendo ou tremendo.
PURÉE , réduire en purée: Para transformar alimentos sólidos em um purê, como molho de maçã ou purê de batatas. Isso pode
ser feito em argamassa, moedor de carne, moinho de alimentos, liquidificador elétrico ou peneira.
REDUZIR ,reduzir: Reduzir um líquido, reduzindo-o em quantidade e concentrando seu sabor. Este é o mais
passo importante na preparação de molhos.
REFRESH , rafraîchir: Para mergulhar alimentos quentes em água fria, a fim de esfriá-los rapidamente e parar o cozimento
processo ou para lavá-lo.
SAUTÉ ,sauter: Cozinhar e dourar alimentos em uma quantidade muito pequena de gordura muito quente, geralmente em uma frigideira aberta. Vocês
pode refogar os alimentos apenas para dourar, como você dourou a carne para um ensopado. Ou você pode refogar até que a comida esteja
cozido, como para fatias de fígado. Refogue é um dos mais importantes da culinária primária
técnicas, e geralmente é mal realizada porque um dos seguintes pontos não foi observado:
1. A gordura refogada deve estar muito quente, quase fumando, antes que os alimentos entrem na panela, caso contrário,
não haverá selagem de sucos nem escurecimento. O meio refogado pode ser gordura, óleo ou manteiga e óleo. Avião
a manteiga não pode ser aquecida até a temperatura desejada sem queima, por isso deve ser fortificada com óleo
ou seja esclarecido - elimine seu resíduo leitoso como descrito aqui .
2. Os alimentos devem estar absolutamente secos. Se estiver úmido, uma camada de vapor se desenvolve entre a comida e a gordura
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impedindo o processo de escurecimento e queima.
3. A panela não deve estar cheia. Deve haver espaço aéreo suficiente entre cada pedaço de alimento ou
vapor ao invés de marrom, e seus sucos vão escapar e queimar.
TOSS ,faire sauter: em vez de virar os alimentos com uma colher ou uma espátula, você pode fazê-lo ip jogando o
panela. O exemplo clássico é jogar uma panqueca para que ela caia no ar. Mas jogar também é uma ferramenta útil
técnica para cozinhar legumes, como um lance é muitas vezes menos machucado do que uma vez. Se você estiver cozinhando em um local coberto
caçarola, segure-a com as duas mãos com os polegares presos à tampa. Atire a panela com um
movimento circular baixo, ligeiramente irregular. O conteúdo mudará de ip e mudará os níveis de cozimento. Para um aberto
panela use o mesmo movimento, segurando a alça com as duas mãos, polegares para cima. Um slide para a frente e para trás é
usado para uma frigideira. Dê um leve empurrão para cima, assim como você o puxa de volta para você.
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NOTA SOBRE O AUTOR
Julia Child nasceu em Pasadena, Califórnia. Ela se formou no Smith College e trabalhou para a OSS
durante a Segunda Guerra Mundial no Ceilão e na China. Depois, ela e o marido, Paul, moraram em Paris, onde ela
estudou no Cordon Bleu e ensinou culinária com Simone Beck e Louisette Bertholle, com quem ela
escreveu o primeiro volume de Mastering the Art of French Cooking (1961).
Em 1963, o WGBH de Boston lançou a série de televisão French Chef , que lhe rendeu o Prêmio Peabody
em 1965 e um Emmy em 1966. Seus programas subsequentes de televisão pública - Julia Child & Company (1978),
Empresa Julia Child & More (1980), Cozinha com mestres-chefes (1993), Na cozinha de Julia com mestres-chefes
(1995), Baking with Julia (1996), e sua colaboração individual com Jacques Pépin, Julia e Jacques
Cooking at Home (1999) - todos foram acompanhados por livros com o mesmo nome.
Julia Child morreu em Santa Barbara, Califórnia, em agosto de 2004.
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ESTE É UM LIVRO DE BORZOI
PUBLICADO POR ALFRED A. KNOPF
Copyright © 2000 por Julia Child
Todos os direitos reservados sob as Convenções Internacionais e Pan-Americanas de Direitos Autorais. Publicado nos Estados Unidos por Alfred A. Knopf, uma divisão da
Random House, Inc., Nova York, e simultaneamente no Canadá pela Random House of Canada Limited, Toronto. Distribuído pela Random House, Inc.,
Nova york.
www.aaknopf.com
Knopf, Borzoi Books e o colofão são marcas registradas da Random House, Inc.
Companheiro do especial de televisão produzido pela A LaCarte Communications
Dados de Catalogação na Publicação da Biblioteca do Congresso

Criança, Julia.
A sabedoria da cozinha de Julia: técnicas e receitas essenciais de uma vida inteira de culinária / de Julia Child com David Nussbaum.
p. cm.
eISBN: 978-0-307-59353-5
1. Culinária. I. Nussbaum, David. II Título.
TX651 .C523 2000
641,5 - dc21 00-062928
v3.0
125

Sabedoria Da Cozinha de Julia

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21/05/2020 Sabedoria da cozinha de Julia

Dominando a Arte da Culinária Francesa , Volume I

O livro de receitas do chef francês

Dominando a arte da culinária francesa , Volume II

Da cozinha de Julia Child

Julia Child & Company

Julia Child e mais companhia

Cozinhar com Master Chefs

Na cozinha de Julia com chefs de cozinha

Julia e Jacques cozinhando em casa

Minha vida na França

Sopas e dois molhos para a mãe

Saladas e seus molhos

Carnes, aves e peixes

Pães, crepes e tortas

Definições e equipamentos de cozinha

Toujours bon appétit!

Sopas e dois molhos para a mãe

Sopa de alho-poró e batata

Por cerca de 2 litros, servindo 6

3 xícaras de batatas descascadas e picadas

Light Chicken Stock

Estoque simples de carne

Sopa de frango com legumes

8 xícaras de caldo de galinha ou caldo de galinha em lata

½ xícara de vinho branco seco ou vermute francês branco seco

2 metades de peito de frango desossadas e sem pele

Sopa de Creme de Cogumelos

4 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de cebola picada ou alho-poró

¼ colher de chá de folhas secas de estragão

½ xícara ou mais de creme de leite, creme de leite ou crème fraîche , opcional

Gotas de suco de limão, opcional

¾ xícara de talos de aipo fatiados

2 xícaras de caldo de galinha leve

⅓ xícara de arroz branco cru

4 xícaras de líquido adicional - caldo de galinha e leite leves

Sal e pimenta branca moída na hora

4 onças (⅔ xícara) de carne de porco ou bacon descascado em cubos

3 xícaras (1 libra) de cebola em fatias

1 folha de louro importada

3½ xícaras (1 libra) de batatas descascadas e fatiadas ou cortadas em cubos

Sal e pimenta branca moída na hora

Molho Bechamel Para 2 xícaras, de espessura média

2 colheres de sopa de manteiga sem sal

2 xícaras de leite quente

Molho Holandês Para cerca de 1 ½ xícaras

Grande pitada de sal

1 colher de sopa de suco de limão

2 paus de manteiga sem sal, derretida e quente

Saladas e seus molhos

Salada verde mista

Molho vinagrete básico

Por cerca de ⅔ xícara, servindo 6 a 8

½ Tbs de cebola ou cebolinha picada finamente

1/2 colher de sopa de mostarda tipo Dijon

¼ colher de chá de sal

½ colheres de sopa de vinagre de vinho

Pimenta moída na hora

ALHO. Purê dealho e adicione ou substitua as chalotas picadas. Ou esfregue a saladeira

ROQUEFORT DRESSING. Crumble cerca de ⅓ xícara de queijo Roquefort e mexa na ⅔ xícara de

Ovos cozidos picados - salada de mimosa

Endívia encaracolada com bacon e ovos escalfados

Salada quente de perna de pato