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J. Dairy Sci. 92: 4730-4737
doi: 10.3168 / jds.2008-1914
© Associação Americana de Ciência de Laticínios, 2009.
Rendimento e propriedades sensoriais do queijo produzido com leite de Holstein
ou vacas Montbéliarde ordenhadas duas ou uma vez por dia
B. Martin, * 1 D. Pomiès, * P. Pradel, † I. Verdier-Metz, ‡ e B. Rémond §
* INRA, UR1213 Herbívoros, F-63122 Saint-Genès-Champanelle, França
† INRA, UE1296 des Monts d'Auvergne, F-63210 Orcival, França
‡ INRA, UR545 Fromagères, Route de Salers, F-15000 Aurillac, França
§ ENITAC, Unidade Elevada e Produção de Ruminantes, INRA, USC2005, F-63370 Lempdes, França
ABSTRATO
O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades do leite
propriedades e as propriedades sensoriais e produtivas de Cantal
queijo feito com leite da Holstein ou Montbéliarde
vacas ordenhadas uma ou duas vezes ao dia. Sessenta e quatro vacas pastando
[32 vacas Holandesas (H) e 32 Montbéliarde (M)] nas
fase declinante da lactação (157 dias no leite)
localizado em 1 de 2 grupos equivalentes ordenhados uma vez ao dia
(ODM) ou duas vezes ao dia (TDM) por 7 semanas. A gordura
leite cru coletado durante 24 h dos 4 grupos de
vacas (M-TDM, M-ODM, H-TDM e H-ODM) foram
reunidos e transformados em queijo Cantal 4 vezes durante
as últimas 4 semanas do período experimental. Ao todo, 16
queijos (2 frequências de ordenha × 2 raças
× 4) e analisadas após um período de maturação de
15 e 28 semanas. Os resultados mostraram que, para ambas as raças,
o teor de leite combinado de gordura, proteína de soro de leite, caseína, A ordenha uma vez ao dia também resulta em alterações nos níveis mamários.
proteína total, fósforo e coagulação do coalho
o tempo e o tempo de firmeza da coalhada foram significativamente maioresconstituintes secundários do leite através do aumento do influxo de
vacas ODM, enquanto a proteína caseína-total
relação foi menor, e lactose, uréia, cálcio e livre
o conteúdo de ácidos graxos do leite permaneceu inalterado. o
acidificação e cinética de drenagem do queijo
bem como a produção de queijo e as substâncias químicas e reológicas
propriedades do queijo curado não foram significativamente
modificado pela frequência da ordenha. Para ambas as raças, o
queijos derivados de vacas ODM tinham um ligeiro amarelecimento
coloração, mas os outros atributos sensoriais, exceto
odor de pimenta, não foram significativamente afetados pela ordenha
freqüência, demonstrando assim que o ODM não
tem um efeito adverso nas propriedades sensoriais de Can-
queijo tal. Comparado com o das vacas Holandesas, o leite
de vacas Montbéliarde resultaram em maior produção de queijo
(250 kg / 100 kg de leite) e queijos amadurecidos com
pH mais baixo, matéria seca, cálcio, cloreto de sódio e
concentrações de nitrogênio solúvel em água. Esses queijos
Recebido em 20 de novembro de 2008.
Aceito em 2 de junho de 2009.
1 Autor correspondente: bmartin@clermont.inra.fr
também tinha uma textura menos firme e mais elástica, uma
sabor ácido e um aroma de iogurte / soro de leite.
Palavras-chave: ordenha diária, composição do leite,
produção de queijo, qualidade sensorial do queijo
INTRODUÇÃO
A implementação da ordenha única diária ( ODM )
poderia ser uma solução interessante para reduzir a produção
o trabalho rotineiro dos trabalhadores pelo menos temporariamente e assim satisfazer
a crescente aspiração dos produtores de leite em direção a menos
restrições e tempo prolongado de lazer. Mesmo se ODM
inevitavelmente resulta em uma redução perceptível na produção de leite
(-20 a -50% de acordo com o estágio de lactação animal,
educação e raça; Rémond e Pomiès, 2005), esta prática
é de grande interesse para alguns agricultores que podem confortar
suportam (pelo menos por curtos períodos) as perdas de leite.
permeabilidade levando a mudanças nos principais e
proteínas e íons séricos e aumento do efluxo de lactose
e potássio (Davis et al., 1999). Ordenha uma vez ao dia
aumenta o teor de gordura e proteína do leite e diminui
teor de lactose por uma média de +2,8, +1,5 e -1,5
g / L, respectivamente (Rémond e Pomiès, 2005). o
aumento do teor de proteínas é devido à caseína e
proteína de soro de leite, mas o aumento relativamente alto
conteúdo proteico é responsável pela redução da caseína
relação proteína / proteína geralmente relatada (Claesson et al.,
1959; Auldist e Prosser, 1998; O'Brien et al., 2002;
Rémond e Pomiès, 2005). SCC do leite não é afetado
(Stelwagen et al., 1994; Lacy-Hulbert et al., 1999) ou
aumenta moderadamente (Kelly et al., 1998; O'Brien
et al., 2002; Rémond e Pomiès, 2005). Uma vez por dia
ordenha também tende a aumentar a atividade da protease do leite
(Stelwagen et al., 1994; Kelly et al., 1998; Lacy-Hulbert
et al., 1999), mas diminui a atividade da lipase (Rémond e
Pomiès, 2005; Pomiès et al., 2007). Por último, novamente dependente
nas experiências, as propriedades de coagulação de
os leites não são afetados pelo ODM (O'Brien et al.,
2002) ou estão melhoradas (Pomiès et al., 2007).
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QUEIJO DE VACAS ORDENADO UMA VEZ DIARIAMENTE
A grande influência do ODM nas características do leite
significa que a capacidade de produção de queijo do leite e
as características resultantes do queijo de vacas ODM
também pode ser modificado. A influência de 3 vezes ao dia
ordenha em comparação com a ordenha duas vezes ao dia ( TDM )
testado nas características do queijo Cheddar (Sapru
et al., 1997), mas, até onde sabemos, o ODM nunca
foi testado nas características do queijo em um
julgamento projetado. Este estudo foi desenhado para 1) avaliar
consumo e propriedades sensoriais do queijo Cantal
com leite de vacas ordenhadas uma ou duas vezes ao dia e 2)
estudar o efeito da raça (Holstein vs. Montbéliarde)
e sua interação com a frequência da ordenha no queijo
rendimento e propriedades sensoriais. De fato, o queijo derivado
das raças Holstein e Montbéliarde tem sido
comparados em alguns estudos anteriores revisados por Coulon et
al. (2004), mas resultados contraditórios foram relatados.
MATERIAIS E MÉTODOS
Projeto Experimental e Gerenciamento de Animais
Durante um período pré-experimental de duas semanas, 32 Holstein
( H ) e 32 vacas Montbéliarde ( M ) foram alimentadas com
montanha e pastagem diversificada. o
produção individual de leite, teor de proteínas e gorduras do leite e
CEC registrados durante esse período, bem como a data do parto,
paridade, PN e paridade foram usadas para alocar as vacas
em 2 grupos equivalentes dentro de cada raça. O alélico
frequência da variante da κ-caseína B foi equivalente em
ambos os grupos de cada raça: 28 e 25% para a vaca holandesa
grupos e 48 e 50% para os grupos de vacas Montbéliarde.
Os tratamentos de frequência de ordenha TDM e ODM começaram
em 4 de junho e foram aplicadas a 1 dos 2 grupos por
raça durante 7 semanas consecutivas. O tratamento TDM
consistia de uma manhã e uma ordenha noturna entre
0630 e 0800 he 1600 e 1730 h, respectivamente, e
O ODM consistia apenas na ordenha matinal. Concên-
dada às vacas após a ordenha da manhã durante o período
período pré-experimental permaneceu inalterado durante
todo o período experimental. O ODM e TDM
vacas pastavam separadamente 2 piquetes distintos alternados
diariamente. Os 2 piquetes estavam suficientemente distantes para que o
Vacas ODM não podiam ver ou ouvir vacas TDM indo para
a ordenhadeira para a ordenha noturna.
Fabricação de Queijos
Durante as primeiras 3 semanas do período experimental, as vacas
foram adaptados aos tratamentos. Durante o restante
4 semanas do período experimental, queijo Cantal,
Denominação de Origem Protegida Francesa ( DOP )
queijo duro, foi feito em condições controladas
leite cru obtido das 16 vacas de uma
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dos seguintes grupos: TDM-H, TDM-M, ODM-H,
e ODM-M. No dia anterior a cada fabricação de queijo, o
o leite das vacas ODM foi armazenado por 24 horas a 4 ° C. o
o leite da manhã do TDM foi resfriado a 4 ° C,
com o leite da noite e armazenado a 4 ° C durante a noite por
a fabricação de queijo. Queijos cantal pequenos (10 kg em vez
de 40 kg) foram fabricados a partir de 110 L de TDM ou
Leite ODM, 2 d / sem, com um dia dedicado a cada
procriar. Todos os dias, os leites crus de gordura total TDM e ODM
foram fabricados em paralelo em 2 cubas. Em cada tanque, o
o leite foi aquecido a 33 ° C e inoculado com 0,2 g de
uma cultura inicial, liofilizada e mesofílica (Flora Danica
Direto, Chr. Hansen, Arpajon, França) reconstituído em
leite desnatado estéril (100 g / L), com um iniciador de amadurecimento
(2 mL de Monilev e 1,5 mL de Penbac, Laboratoire
Interprofessionnel de Production, Aurillac, França) e
0,33 g / kg de coalho (Beaugel 500, Villefranche sur
Soane, França) contendo 520 mg de quimiosina ativa
por litro. Quarenta e cinco minutos depois, a coalhada foi cortada
por 5 minutos para produzir pellets de 5 a 6 mm de diâmetro.
A mistura de requeijão e soro de leite foi então misturada por 12 min
e deixado em repouso por 7 min. Depois de drenar o soro,
a coalhada foi colocada em uma bandeja prensada onde estava
prensado, cortado em cubos de 15 cm e girado 12 vezes em
aproximadamente 3 h para atingir 50% de DM. Depois de pressionar, o
os cubos de coalhada foram deixados escorrer por 24 horas a 20 ° C e foram
triturados em grãos com 20 mm de diâmetro. A mistura
foi salgado com 20 g / kg de sal seco e deixado em repouso por
6 h a 20 ° C antes da formação de um queijo por cuba em
um molde de pano e prensado por 24 h a 13 ° C. No geral,
16 cubas foram processadas durante 8 dias e produziram 16
Queijos cantal (2 raças × 2 frequências de ordenha ×
4 réplicas). Queijos frescos foram colocados em maturação
adega por 15 semanas a 10 ° C e mínimo de 95% em relação
umidade. Os queijos foram então amostrados para análises e
a parte restante (cerca de 5 kg / queijo) foi substituída pela
por mais 13 semanas. O queijo envelheceu por 28 anos
semana foi amostrada para análises.
Análise
Leite. Amostra de leite do leite utilizado para
a fabricação de queijos foi coletada em cada barril imediatamente antes da
adição de coalho e partida para obter informações brutas e detalhadas
análises de posição e medição da capacidade de coagulação. Gordura
e o conteúdo de proteínas foram medidos por infravermelho
tropotometria (MilkoScan 4000, Foss System, Hillerød,
Dinamarca) e, nas mesmas amostras, células somáticas foram
contado automaticamente (Fossomatic 5000, Foss System).
As análises detalhadas da composição consistiram na determinação
nação do teor de uréia (dimetilamino benzaldeído),
teores de cálcio e fósforo (espectrometria) e
total, solúvel e sem proteína N, medida de acordo
para Rowland (1938). A caseína N foi calculada como a
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diferença entre N total e solúvel, proteína total
como a diferença entre N total e não proteico, e
razão caseína: proteína foi expressa em caseína / pro-
tein × 100. Análises de ácidos graxos livres (Jellema, 1991)
foram obtidos em amostras frescas descongeladas. Leite a granel
propriedades de agulação (tempo de coagulação da coalho, firmeza da coalhada
tempo necessário para obter 20 mm de firmeza, firmeza da coalhada
30 min e após um tempo de endurecimento igual à coagulação.
também foi avaliado em pH natural do leite e em
pH padronizado (6,60), usando um aparelho Formagraph
de acordo com o método proposto por McMahon e
Brown (1982) e como descrito em Verdier-Metz et al.
(2000) O pH do leite foi medido a 20 ° C usando um aparelho Ingold
agulha (Ingold France, Paris, França).
Queijo. O pH foi medido a 20 ° C por intro-
dução de um eletrodo Ingold (Ingold France) em alguns
queijo moído. O teor de matéria seca foi determinado por
dessecação a 103 ° C por 24 h, e o conteúdo de gordura foi medido
pelo método butirométrico de acordo com o IDF
padrões. Nitrogênio total, nitrogênio solúvel em água e
nitrogênio solúvel em ácido fosfotúngstico foram medidos
usando os métodos descritos por Ardö (1999). A medida
detalhes da cor da coalhada dos queijos foram detalhados
em Verdier-Metz et al. (2000) O método reológico
utilizado foi compressão uniaxial em deslocamento constante
taxa. Uma máquina de teste Lloyd (Ametek SAS, Lloyd In-
instrumentos e Chatillon, Elancourt, França) equipados
com placas paralelas e uma célula de carga 500-N.
A taxa de deslocamento foi de 50 mm / min. Dez cilíndrico
amostras foram testadas para cada amostra de queijo. O cilindro
cortadores (20 mm de diâmetro) foram cortados a uma altura de 20 mm.
Os provetes foram armazenados em uma pequena caixa hermética (para evitarCaracterísticas do Leite
dessecação) por 1 h para permitir relaxamento antes do teste
a 20 ° C. Dados de força e deslocamento foram registrados.
Os dados de variação de força e altura foram calculados como
curvas de tensão / tensão. As propriedades sensoriais do queijo foram
avaliados por um painel de 12 avaliadores especialistas que realizam
análises sensoriais de rotina do queijo Cantal. As avaliações
foram selecionados há 3 anos por sua capacidade de detectar
e reconhecer gostos e odores básicos. Então eles eram
treinados para melhorar suas habilidades com os dois
compostos e queijo Cantal. Este trabalho nos permitiu
definir uma lista específica de atributos sensoriais para Cantal
queijos. O desempenho do painel foi avaliado
a cada 3 meses durante sessões de treinamento específicas usando odor
e testes de reconhecimento de sabor, testes de classificação e descrição glândula mamária (Stelwagen et al., 1997) que poderiam ser
testes de capacidade. Antes das sessões experimentais, o
palestrantes tiveram 2 sessões de treinamento adicionais com queijos
feito neste teste para definir uma lista específica de atributos
para este experimento. Durante as sessões experimentais,
painelistas pontuaram entre 0 e 7 a intensidade de 27
atributos (2 para textura, 10 para odor, 11 para aroma, 4
por gosto). Durante uma sessão, os 4 queijos fizeram a
na mesma semana foram codificados com números aleatórios de 3 dígitos confirma a tendência já relatada por Pomiès et
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QUEIJO DE VACAS ORDENADO UMA VEZ DIARIAMENTE
Tabela 1. Propriedades de composição e coagulação de leites a granel de vacas Holandesas e Montbeliarde ordenhadas uma vez ao dia (ODM) ou duas vezes ao dia
(TDM) 1
MARTIN ET AL.
e apresentado a 20 ° C aos participantes do painel em ordem variável
usando um método sequencial monádico. No total, 4 sessões
necessário analisar os queijos amadurecidos por 15
semana e 4 sessões adicionais foram necessárias para
lise os queijos amadurecidos por 28 semanas. A produção de queijo foi
calculado como peso do queijo / 110 × 100, e o queijo
o rendimento expresso em MS foi calculado como o rendimento do queijo ×
queijo DM / 100. Os queijos foram pesados na moldagem,
colocação na adega e no final do amadurecimento.
Análise estatística
Um leite e queijo derivados do grupo H-ODM
foram removidos do conjunto de dados porque o SCC do leite
foi de 894.000 células / mL. Os dados foram processados usando SAS
software (versão 8.6, SAS Institute Inc., Cary, NC).
Em uma primeira etapa, dados sobre o leite e o pH, DM,
e rendimento observado em diferentes etapas principais da produção de queijos
foram processados por ANOVA (procedimento GLM), fatorando
freqüência de ordenha, raça e sua interação (leite
ing × raça). Os dados sobre os queijos amadureceram por 15 e 28
foram processadas usando o procedimento MIXED do
Software SAS: frequência de ordenha, raça, tempo de maturação
(idade) e suas interações (ordenha × raça, ordenha
× idade, raça × idade, ordenha × raça × idade) foram os
fatores fixos, a repetição foi o fator aleatório e
o tempo de maturação foi o fator repetido. O avaliador foi
também introduzido no modelo para dados sensoriais.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Freqüência de ordenha. O aumento da gordura do leite e
teor de proteínas em resposta ao ODM (+2,7 e +2,3
g / L, respectivamente; A Tabela 1) concorda plenamente com
a literatura (Davis et al., 1999; O'Brien et al., 2002;
Rémond e Pomiès, 2005) e foi semelhante nos 2
raças, como observado em Pomiès et al., (2007). Para ambos
Nas raças H e M, N e caseína totais foram maiores, mas
a razão caseína: proteína foi 2% menor nos leites ODM
devido ao aumento mais alto simultâneo da solução
concentração de proteína útil. Similar relatado anteriormente
(Rémond e Pomiès, 2005) foram explicados
possível vazamento nas junções apertadas dentro do
responsável por um aumento do influxo de proteínas séricas
no leite (Davis et al., 1999). De acordo com as
relatórios (Lacy-Hulbert et al., 1999; Pomiès et al.,
2007), para ambas as raças, os leites ODM também foram mais ricos
em P (+0,08 g / L). Por outro lado, a frequência de ordenha
efeito significativo sobre a lactose, Ca e uréia no leite
tendas. O nível ligeiramente reduzido de AGL nos leites ODM
4733
Holstein Montbeliarde Valor P 3
 Item ODM TDM ODM TDM RSD 2 Ordenha Procriar

Composição do leite
Gordura (g / L) 40,2 36,7 42,2 39,9 1.7 0,009 0,016
Proteína (g / L) 31,9 30,0 35,1 32,5 0,6 <0,001 <0,001
Lactose (g / L) 47,7 48,0 48,6 48,1 0,7 0,77 0,16
CEC (10 3 / mL) 243 198 138 198 110 0,91 0,38
Caseína (g / L) 26,1 25,2 29,1 27,5 0,5 <0,001 <0,001
Razão caseína: proteína (%) 81,3 82,9 82,4 84,3 0,6 <0,001 0,003
Cálcio (g / L) 1,15 1,12 1,21 1,16 0,07 0,30 0,21
Fósforo (g / L) 0,92 0,86 0,96 0,86 0,06 0,01 0,50
Uréia (g / L) 0,20 0,24 0,27 0,28 0,03 0,21 0,010
AGL (mEq / 100 g de gordura) 0,41 0,63 0,47 0,73 0,23 0,07 0,52
Propriedade de coagulação
PH nativo do leite 6,69 6,67 6,70 6,70 0,02 0,31 0,17
Tempo de coagulação (min) a pH nativo 16,6 13,2 14,1 12,7 1.2 0,002 0,02
Tempo de firmeza da coalhada (min) no pH nativo 8.6 6,8 5.2. 5.0 0,5 0,003 <0,001
Firmeza da coalhada (mm) em pH nativo 30,5 30,9 40,9 37,8 2.9 0,39 <0,001
Tempo de coagulação (min) a pH 6,60 11,4 10,7 10,2 9.0 0,9 0,05 0,009
Tempo de endurecimento da coalhada (min) a pH 6,60 5.6 5.4 3.5 3.3. 0,4 0,36 <0,001
Firmeza da coalhada (mm) a pH 6,60 32,7 33,0 42,0 40,2 1.3 0,28 <0,001

1 Os valores são os meios de 4 medições.

2 RSD = desvio padrão residual.
3 Todos os valores de P para as interações de ordenha × raça são> 0,10, exceto a taxa de firmeza da coalhada medida em pH natural ( P = 0,01).

al. (2004, 2007), que atribuíram essa redução de AGL a
uma atividade lipoproteína lipase diminuída dos leites ODM
devido ao aumento do intervalo de ordenha (Chilliard
e Lamberet, 1984). No entanto, a diminuição de
A AGL observada em nosso estudo foi menor e não significativa
não posso. A falta de aumento no CEC devido ao ODM que nós
observado e que às vezes é relatado (Kelly et al.,
1998) parece ser uma característica constante quando os animais
um baixo CEC inicial baixo (O'Brien et al., 2002; Pomiès et al.,
2007) como foi o caso em nosso julgamento.
No pH nativo, o ODM aumentou significativamente a coagulação
tempo de endurecimento e taxa de firmeza da coalhada, o que parece
independente de um aumento concomitante do pH do leite, mesmo
se esse efeito for amplamente reduzido quando o pH for ajustado para
o nativo 6.60. Como já relatado por Pomiès et al.
(2007), é provavelmente uma conseqüência do aumento
nos níveis de caseína que reduzem a taxa de enzima / substrato
tio, com o resultado de que a quimiosina leva mais tempo para
atingir a clivagem de 70% de κ-caseínas necessárias para o leite
floculação. No entanto, essas diferenças desapareceram
uma vez padronizado o pH do leite para 6,60. Por outro lado, como
já observado por O'Brien et al. (2002), ODM não teve
efeito sobre a firmeza da coalhada, que está intimamente relacionada ao leiteVacas H e M, respectivamente. Essas diferenças numéricas
conteúdo de caseína (Macheboeuf et al., 1993; Martin e
Coulon, 1995) que aumentaram apenas moderadamente.
Procriar. Comparados com o leite holandês, os leites
provenientes de vacas Montbéliarde eram mais ricas em gordura, proteína, conteúdo de proteínas (Verdier-Metz et al., 2001). Isso pode
caseínas e uréia como freqüentemente observado (Macheboeuf et
al., 1993; Verdier-Metz et al., 1998; Pomiès et al., 2007).
Os leites Montbéliarde também tiveram uma caseína mais alta: taxa de proteínalaços entre os leites ODM e TDM que poderiam ter
que pode estar ligado ao polimorfismo genético da caseína
da β-lactoglobulina e κ-caseína (Coulon et al., 1998)
como a respectiva frequência alélica das variantes B era 25
e 23% maior em M. leites. Os leites M tiveram uma menor
tempo de coagulação e taxa de endurecimento da coalhada,
para uma coalhada mais firme, tanto em pH nativo quanto padronizado.
Conforme relatado anteriormente (Macheboeuf et al., 1993), o
melhores propriedades de coagulação dos leites M podem ser amplamente
atribuídos ao maior teor de caseína do leite M e à
maior frequência da variante da κ-caseína B no leite M. Com
Com exceção da taxa de firmeza da coalhada no pH nativo,
não houve outras interações significativas entre as raças
e frequência de ordenha.
Cinética de produção, pH e acidificação do queijo
Freqüência de ordenha. Durante a fabricação de queijos,
não houve diferenças significativas entre os tratamentos
cinética de acidificação e drenagem ou produção de queijo (Fig.
1). Após 15 semanas de amadurecimento, em comparação com o TDM,
O leite ODM produziu em média 140 g (+ 1,6%) e 190
g (+ 1,9%) mais queijo curado por 100 kg de leite de
não eram significativas, independentemente de o queijo
os rendimentos foram frescos ou expressos em MS e surpreendentemente
baixo considerando os aumentos induzidos por ODM na gordura e
parcialmente explicada pela menor proporção de caseína: proteína de
Leites ODM e as semelhanças na coagulação adequada

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4734 MARTIN ET AL.

 Figura 1. pH, matéria seca e rendimento do queijo (expresso em kg de queijo / 100 kg de leite e em kg MS de queijo / 100 kg de leite) para Holstein
Vacas (H) e Montbeliarde (M) ordenhadas uma vez ao dia (ODM) ou duas vezes ao dia (TDM) medidas às 4 h (requeijão prensado), 28 h (requeijão), 34 h
(moldagem), 58 h (colocação na adega), 15 e 28 semanas após a adição do coalho. ■ = H-TDM; = M-TDM; = H-ODM; = M-ODM; *, **,
*** Os valores de P para o efeito de raça são <0,05, 0,01 e 0,001, respectivamente; Valores P para frequência de ordenha e interação raça × ordenha
são> 0,05.

reduziu o ganho de rendimento previsto com base em seus componentes
diferenças tradicionais.
Procriar. Em contraste com a frequência da ordenha, a raça tem um
efeito muito mais forte: 100 kg de leite M produzido 1.265
kg (+ 12,6%) a mais de queijo aos 15 semanas de maturação do que
100 kg de leite H ( P <0,0001). Isso está vinculado ao
maior teor de caseína e gordura de M. leites. Neverthe-
menos, considerando o modelo proposto por Verdier-Metz
et al. (2001) para outro queijo prensado (Saint-Nectaire)
produzido na mesma fábrica de queijos, o ganho de rendimento de MS para também
queijo é 50% maior que o ganho de rendimento esperado
considerando as diferenças relacionadas à raça na gordura do leite
e conteúdo de proteínas. Esse maior ganho de rendimento é quase
certamente ligada às melhores propriedades de coagulação do
Leites M e sua frequência alélica mais alta de κ-caseína B
variante.
No entanto, os efeitos do ODM e da raça no queijo
continua a ser confirmado, pois uma avaliação precisa
da produção de queijo requer um número maior de repetições
do que foi empregado neste estudo (n = 4).
Características químicas e sensoriais do queijo
Amadurecimento. As características do queijo amadurecido primeiro
variaram de acordo com o conhecido efeito da maturação
período de tempo (Fox et al., 1999). Durante o envelhecimento, houve
aumento significativo no pH, DM, cloreto de sódio e
e indicadores de proteólise, enquanto o cálcio
o conteúdo do queijo diminuiu significativamente (Tabela
2) Paralelamente, a textura do queijo tornou-se menos elástica e
a microestrutura mais desenvolvida, enquanto o sabor
tornou-se mais persistente e salgado (Tabela 3). O efeito
da idade do queijo com sabor salgado foi mais acentuado para M
queijo do que para o queijo H. Durante o envelhecimento, o aroma intensifica
M aumentou, juntamente com os odores mais fortes
e aromas como odor e aroma de creme fermentado,
odor e aroma estáveis e grama fermentada, ovo e
aromas de pimenta, enquanto os aromas e odores mais suaves
(odor de manteiga, iogurte e aromas de baunilha) diminuiu.
Evolução da textura e desbotamento do odor suave relacionado ao tempo
e atributos de aroma em benefício de características mais fortes
foram consistentes com os aumentos relacionados ao tempo
em pH, DM, cloretos e proteólise estimados pelo
proporção de nitrogênio solúvel em água (Grappin et al.,
1985). Essas mudanças estão ligadas ao açúcar, proteína e
catabolismo de gordura, que se tornam mais importantes
o tempo de maturação aumenta.
Procriar. Mesmo que o desenho experimental não tenha sido
ideal para testar o efeito da raça de vaca sobre o
propriedades do queijo produzido (os leites da

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QUEIJO DE VACAS ORDENADO UMA VEZ DIARIAMENTE 4735

Tabela 2. Características químicas e reológicas dos queijos Cantal amadurecidos por 15 e 28 semanas e feitos com leite de Holstein ou Montbeliarde
vacas ordenhadas duas vezes ao dia (TDM) ou uma vez ao dia (ODM) 1

15 semanas 28 semanas

Holstein Montbeliarde Holstein Montbeliarde Valor P 2

Característica ODM TDM ODM TDM ODM TDM ODM TDM Ordenha da Raça Era

pH 5.13 5.09 5.03 4,98 5,36 5,33 5.25 5.24 0,192 0,001 <0,0001
DM (%) 61,8 61,1 60,8 60,4 63,5 62,8 62,4 62,7 0,132 0,007 <0,0001
Gordura no DM (%) 51,8 51,4 52,1 52,4 52,0 51,4 52,3 52,4 0,632 0,032 0,883
Cl - (%) 1,93 1,98 2.03 1,98 2,20 2,15 2,20 2,25 0,964 0,058 <0,0001
Cálcio (%) 0,75 0,72 0,67 0,65 0,66 0,63 0,60 0,57 0,077 <0,0001 <0,0001
WSN 3 (% do total de N) 18,4 17,5 17,2 17,4 24,1 23.1 22,5 22,4 0,067 0,003 <0,0001
PTSN 4 (% do total de N) 5,8 8.2 5.6 6.5 9,6 9,6 10.0 9.1 0,169 0,253 <0,0001
Queijo cor 5
L (leveza) 80,4 80,7 82,0 81,5 0,951 0,228
a (vermelho-verde) 1.9 1.6 1.8 1.7 0,091 0,696
b (amarelo-azul) 23.1 21,7 22,5 21,7 0,027 0,482
 Medições de textura
Deformação de 15%baseadas em instrumentos
15,0 5 (N14,4
/ cm 2 ) 18,0 20,1 0,695 0,056
Deformação de 25% 21,5 22,7 24,1 27,0 0,325 0,116
Deformação de 35% 23,6 25,0 24,0 26,5 0,214 0,522
45% deformação 25,1 25,7 25,3 27,9 0,32 0,429

1 Os valores são os meios de 4 medições.

2 Todos os valores P para as interações ordenha × raça, ordenha × idade, raça × idade e ordenha × raça × idade são> 0,05, exceto ordenha × idade
para PTSN (% do total de N) em que P = 0,027.
3 Nitrogênio solúvel em água.

4 Nitrogênio solúvel em ácido fosfotúngstico.

5 As medidas de cor e textura do queijo não foram avaliadas após o ponto de maturação da semana 28.

2 raças não foram fabricadas no mesmo dia),
alguns resultados interessantes podem ser destacados. Queijo
fabricado com leite M teve ( P <0,05) significativamente menor
Teores de pH, DM, cálcio e cloreto de sódio e
fração de N solúvel em água e uma gordura um pouco maior
DM (Tabela 2). A proteólise primária mais lenta e a
menor teor de cálcio do queijo M é consistente
com a diferença reológica e de textura relacionada à raça
ferências observadas. De fato, o queijo M tendia a ser
mais firme, pelo menos quando se considera o número
força necessária para criar uma pequena deformação (15%), e
foram caracterizados por uma textura menos elástica e uma
microestrutura mais acentuada (Tabela 3). Esse resultado é
diferente do efeito descrito anteriormente de H e
Raças M no queijo Saint-Nectaire, fabricado com parte
leites desnatados (Verdier et al., 1995; Verdier-Metz et al.,
1998), mas é consistente com outros resultados obtidos com
leite cru gordo (Martin et al., 2000), como foi o caso
em nosso estudo. No entanto, Martin et al. (2000) atribuído
a textura mais firme do queijo M à gordura no DM, que foi
menor em queijo M por causa da menor gordura em proteína
proporção em M. leites. Nosso estudo mostrou, pelo contrário,
uma gordura levemente maior no DM no queijo M. A textura
as diferenças que observamos estão mais provavelmente ligadas a
maior proteólise primária do queijo H (maior pH
e N solúvel em água). Verdier-Metz et al. (1998) também
relataram um pH mais alto do queijo H do que o queijo M, mas
eles não mediram as frações de N e a origem do
as diferenças permaneceram inexplicáveis. O relacionado à raça
diferenças observadas na proteólise do queijo podem ser
ligada a uma possível maior atividade de protease do leite H
(Bastian e Brown, 1996), que é conhecido por ter um
alta atividade de plasmina em comparação com o leite de Jersey
Ardson, 1983; Schaar, 1985), mas ao nosso conhecimento, a
atividade de plasmina de leites de vacas H e M nunca
foi comparado. O maior teor de cálcio no queijo H
também poderia explicar em parte sua textura mais elástica.
No entanto, a diferença relacionada à raça no queijo
o conteúdo de cálcio é difícil de explicar. É governado
principalmente pela cinética da acidificação (Lucey e Fox,
1993), que foi muito semelhante entre as duas raças: a
diferença de pH observada durante a produção de queijo entre H
e o queijo M nunca excedeu 0,03 (Figura 1).
Os queijos derivados de vacas M também foram caracterizados
por um aroma mais forte de iogurte / soro de leite e
sabor ácido, consistente com seu baixo pH e
proteólise. O queijo M também tendia a ter menos
aroma de baunilha e odor menos rançoso quando estavam
amadureceu por 28 semanas ( P <0,05 na raça interação ×
idade para odor rançoso).
Freqüência de ordenha. Comparado com os efeitos
tempo de amadurecimento e raça, o efeito da ordenha
importância nas propriedades químicas e sensoriais do queijo
foi extremamente baixo: dos 27 atributos usados para descrever

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4736 MARTIN ET AL.

Tabela 3. Características sensoriais dos queijos Cantal amadurecidos por 15 e 28 semanas e feitos com leites de vacas da raça Holandesa ou Montbeliarde ordenhadas
duas vezes ao dia (TDM) ou uma vez ao dia (ODM)

15 semanas 28 semanas

Holstein Montbeliarde Holstein Montbeliarde Valor P 1

Característica ODM TDM ODM TDM ODM TDM ODM TDM Ordenha da Raça Era Raça × idade

Odor
Intensidade 4.0 4.2 4.4. 4.1 4.3. 4.2 4.4. 4.2 0,364 0,224 0,108 0,423
manteiga 1.8 1.8 1.9 2.1 1.8 1.2 1.7 1.6 0,419 0,254 0,027 0,958
Iogurte / soro de leite 0,9 1.4 1.5 1.5 1.2 1.4 1.4 1.5 0,250 0,172 0,655 0,532
Creme fermentado 1.6 1.6 1.3 1.3 2.5 3.4. 2.4 2.5 0,362 0,111 <0,0001 0,775
Relva 0,9 0,6 0,7 0,5 0,7 0,5 0,4 0,9 0,662 0,625 0,605 0,433
Baunilha 0,9 0,8 1.0 0,8 0,9 0,6 0,9 0,8 0,257 0,617 0,624 0,764
Estável 1.0 1.0 1.1 0,7 1.2 1.8 1.5 1.5 0,758 0,751 0,001 0.825
Ovo / enxofre 0,8 0,8 1.0 1.0 1.0 1.1 1.2 1.1 0,973 0,270 0,176 0,632
Rançoso 0,3 0,5 0,4 0,6 1.0 0,8 0,5 0,3 0,990 0,099 0,072 0,018
Pimenta 0,2 0,4 0,5 0,6 0,2 0,7 0,3 0,5 0,020 0,279 0.831 0,253
Aroma
Intensidade 4.2 4.1 4.5 4.2 4.6 4.7 4.6 4.7 0,357 0,245 <0,0001 0,286
manteiga 0,9 1.0 0,9 0,6 0,8 1.0 0,9 0,6 0,412 0,101 0,906 0,745
Iogurte / soro de leite 1.6 1.6 2.2 2.3 1.2 1.2 1.4 1.7 0,558 0,003 0,003 0,445
Creme fermentado 1.8 1.8 1.8 1.7 2.8 2.9 2.5 2.7 0,710 0,522 <0,0001 0,633
Relva 0,3 0,3 0,1 0,4 0,5 0,0 0,1 0,1 0,709 0,227 0,168 0,647
Grama fermentada 0,6 0,9 1.1 0,8 1.7 1.8 1.6 1.9 0,546 0,636 <0,0001 0,563
Baunilha 0,2 0,3 0,1 0,1 0,1 0,1 0,0 0,1 0,784 0,061 0,083 0,406
Estável 0,6 0,6 0,9 0,4 1.4 1.8 1.2 1.2 0,762 0,299 <0,0001 0,131
 Ovo / enxofre 0,4 0,5 0,9 0,4 0,9 1.3 1.2 1.1 0.838 0,252 <0,0001 0,486
Rançoso 1.3 1.5 1.3 1.4 1.3 1.7 1.1 1.6 0,111 0,525 0.840 0,702
Pimenta 0,5 0,5 0,7 0,7 1.0 0,8 0,9 0,7 0,551 0,669 0,041 0,230
Gosto
Salgado 3.2. 2.9 2.9 2.7 3.4. 3.6. 3.8 3.9 0,692 0.869 <0,0001 0,021
Ácido 2.8 2.9 3.4. 3.5 2.9 2.9 3.1. 3.0 0.987 0,016 0,279 0,157
Amargo 1.1 1.2 1.4 1.2 1.4 1.6 1.6 1.4 0,935 0,545 0,089 0,671
Persistente 4.4. 4.5 4.7 4.5 5.0 4.9 4.9 4.9 0,584 0,397 <0,001 0,411
Textura
Elástico 4.7 4.1 3.3. 3.5 3.4. 3.8 3.2. 3.0 0,736 <0,0001 <0,0001 0,050
Microestrutura 3.4. 3.5 4.2 4.3. 4.0 4.1 4.4. 4.4. 0,524 <0,0001 0,001 0,051

1 Todos os valores de P para o avaliador são <0,001. Todos os valores de P para as interações ordenha × raça, ordenha × idade e ordenha × raça × idade são> 0,05,
exceto ordenha × raça para aroma de grama ( P = 0,019) e ordenha × raça × idade para textura elástica ( P = 0,011).

propriedades sensoriais do queijo, apenas o odor da pimenta
menor para o queijo ODM que o queijo TDM (-0,23,
P <0,05; Tabela 3). Não encontramos evidências de nenhum
outro efeito significativo específico da frequência de ordenha
características do queijo, com exceção da cor, sendo mais
ODM do que no queijo TDM (Tabela 2). Este último resultado
nunca foi relatado anteriormente, mas provavelmente é
ligada a um maior teor de β-caroteno nos leites ODM
e queijo. De fato, o β-caroteno é o principal pigmento
responsável pela coloração amarela dos produtos lácteos bovinos
e quando os suprimentos alimentares são semelhantes, pois
Neste estudo, o conteúdo de β-caroteno no leite e o amarelo
aumento da coloração à medida que a produção de leite diminui devido a
efeito de concentração (Nozière et al., 2006). O quase
ausência de diferenças nas propriedades sensoriais do ODM
e queijo TDM é bastante surpreendente quando consideramos
o importante efeito específico da frequência da ordenha no leite
composição química. No entanto, esse achado está em
total concordância com as conclusões de O'Brien et al.
(2002), que afirmaram que o ODM não teve efeito adverso
processabilidade do leite, mesmo que esses autores não
estudar propriedades sensoriais do queijo. A ausência de efeito
da frequência da ordenha nas propriedades sensoriais do queijo
também é consistente com a semelhança no produto químico bruto
composição entre queijos derivados de ODM e TDM,
como observado anteriormente por outros autores comparando
Ordenhas 3 vezes ao dia versus duas vezes ao dia (Sapru et al.,
1997).
CONCLUSÕES
Com base nos resultados deste estudo, concluímos que
ODM causa mudanças importantes na composição do leite
mas não tem um efeito adverso sobre o resultado
propriedades sensoriais do queijo. A ordenha uma vez ao dia
no entanto, foi banido das especificações de produção
algumas denominações europeias protegidas de
Queijos de origem. Nossa conclusão, no entanto, é baseada em
2 condições principais: 1) ODM não aumentou o CEC do leite,
e 2) o modelo de queijo escolhido para este estudo é um

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queijo cru que não é tão sensível à plasmina do leite
modificações do plasminogênio como queijos cozidos,
como queijos do tipo suíço.
AGRADECIMENTOS
Somos gratos a S. Hulin, do Comité Interpretativo
fessionnel des Fromages du Cantal (Aurillac, França) para
as análises sensoriais do queijo, R. Lavigne, da Unité
de Recherches Fromagères (INRA, Aurillac, França) para
fabricação de queijos, e A. Robiquet, da Unité de
Recherches sur les Herbivores (INRA, Theix, França)
para assistência técnica na amostragem e análise.
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