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J. Dairy Sci. 94: 602-613
doi: 10.3168 / jds.2010-3368
© American Dairy Science Association ® , 2011.
Efeito do conteúdo relativo de κ-caseína B no leite a granel κ-caseína em Montasio,
Produção de queijo Asiago e Caciotta usando leite de composição proteica semelhante
V. Bonfatti, 1 A. Cecchinato, G. Di Martino, M. De Marchi, L. Gallo e P. Carnier
Departamento de Ciência Animal, Universidade de Pádua, viale dell'Università 16, 35020, Legnaro, Padova, Itália
ABSTRATO
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito
exercido pelo conteúdo relativo de κ-caseína (κ-CN) B em
κ-CN do leite a granel sobre propriedades de coagulação e queijo
3 variedades italianas de queijo (Montasio, Asiago,
e Caciotta). Vinte e quatro experiências de fabricação de queijo
foram realizadas em 2 laticínios industriais e 1 em pequena escala
plantar. Composição proteica detalhada do leite a granel de 380
rebanhos que fornecem leite para esses laticínios foi analisado por
HPLC de fase reversa. Para obter 2 leites experimentais
diferindo no conteúdo relativo de κ-CN B em κ-CN,
rebanhos foram selecionados com base em proteínas do leite a granel
composição e conteúdo relativo das variantes genéticas κ-CN
formigas. O leite foi coletado e processado separadamente para
os 2 grupos de rebanhos selecionados. Uma diferença de 20% no
foi obtido o teor relativo de κ-CN B em κ-CN
para os 2 leites experimentais de Montasio e uma diferença
participação de 15% para Asiago e Caciotta. As 2 experiências
os leites mentais apresentavam conteúdo semelhante de proteína e CN,
número de caseína, pH, composição CN e genética β-CN
composição. Para cada tentativa de fabricação de queijo, quantidades de
leite, variando de 2.000 a 6.000 kg, foram fabricados
tured. Cada barril continha leite coletado pelo menos
4 rebanhos leiteiros. Produção de queijo após salmoura e no final
do envelhecimento foi registrado. Leite com maior proporção
A κ-CN B em κ-CN (HIGHB) exibiu similar
propriedades de coagulação e maior rendimento de queijo
aparado com leite com menor proporção de κ-CN B
κ-CN (LOWB). O aumento da produção de queijo observado para
HIGHB ao fabricar queijo Montasio foi
com um teor de gordura maior em comparação com o LOWB.
A probabilidade de HIGHB dar um queijo rende 5%
superior ao de LOWB variou de 51 a 67% para
Queijo Montasio, mas foi inferior a 21% para Asiago e
Queijos Caciotta. Variação no conteúdo relativo de κ-CN
B no teor de κ-CN não afetou significativamente
produção de queijo quando leites de composição NC semelhante foram
processado. Efeito indireto devido ao aumento de κ-CN
Pensa-se que o teor de leite κ-CN B explique o favor-
Recebido em 23 de abril de 2010.
Aceito em 5 de outubro de 2010.
1 Autor correspondente: valentina.bonfatti@unipd.it
efeitos possíveis do κ-CN B na produção de queijos relatados no
literatura.
Palavras-chave: κ-caseína, produção de queijo, composição proteica
variante genética
INTRODUÇÃO
A produção de queijo ( CY ) desempenha um papel fundamental na
rentabilidade da indústria de laticínios e é influenciado
por muitos fatores, como conteúdo de caseína e pro-
polimorfismos tein. O efeito de CSN3 (κ-CN) B tem
gerou um interesse considerável porque foi
associado a melhores propriedades de coagulação do leite
( MCP ) comparado com a variante genética A (van den
Berg et ai., 1992; Lodes et al., 1996b; Walsh et al.,
1998a, b) e aumento do CY em uma variedade de variedades de queijo
como Cheddar, Mussarela, Parmigiano-Reggiano,
Svecia e Gouda (Buchberger e Dovč, 2000). No
Além disso, estudos que investigam a fabricação de queijo Cheddar
relataram que o leite produzido por CSN3 homozigoto
Os animais BB apresentaram maior recuperação de gordura no queijo,
provavelmente associado à estrutura mais fina do gel
de leite κ-CN BB (Walsh et al., 1998b). Porque o 2
substituições de aminoácidos que diferenciam κ-CN A e
B não estão perto do local de ação do coalho durante
fase inicial da coagulação, um efeito direto desses
substituições no processo enzimático podem ser excluídas
(Grosclaude, 1988).
Várias causas foram consideradas para explicar a
propriedades aprimoradas do leite κ-CN BB. Eles envolvem
a carga líquida diferente das 2 variantes de proteína, a
teor de ácido cítrico no leite, a diferença entre os
gree de glicosilação e aumento da homogeneidade
do tamanho da micela em leites de k-CN BB (Grosclaude, 1988).
Finalmente, essas propriedades foram parcialmente atribuídas
para um maior conteúdo global de CN associado ao κ-CN B
(Jakob e Puhan, 1992; Walsh et al., 1995) comparados
com leite κ-CN A.
Até o momento, a maioria dos estudos foi realizada em escala piloto
estudos ou utilizou leite a granel de genótipos
vacas (Buchberger e Dovč, 2000) nas quais o total de CN
conteúdo ( TCN ) ou conteúdo de outras frações proteicas
eram desconhecidos ou diferentes dos leites comparados. Geno-
tipos no CSN3 foram associados a diferenças
 602
Página 2
EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENÉTICA DO LEITE A GRANEL κ-CN NO RENDIMENTO DE QUEIJO
no teor de κ-CN do leite (Heck et al., 2009; Bonfatti
et al., 2010b). O aumento do conteúdo de κ-CN está relacionado a uma
aumento do número de pequenas micelas no leite κ-CN BB,
o que resulta em coalhada mais compacta (Horne, 1998)
quando o leite é processado. Além disso, um efeito marcante de
Composição da CN e genótipos de CSN2 (β-CN) no MCP
foi relatado recentemente (Bonfatti et al., 2010a). Tudo
desses fatores pode contribuir para a variação observada
no CY e no MCP que ocorrem quando o leite exibe
o conteúdo de diferentes variantes de κ-CN é processado. Estudos
relatados na literatura não esclareceram se
associações detectadas entre CY e genótipos específicos
no CSN3 são atribuíveis aos efeitos exercidos por diferentes
propriedades estruturais das variantes da proteína κ-CN
ou em grande parte devido a modificações na composição da NC
de leite.
O objetivo deste estudo foi investigar o efeito
exercida pelo teor relativo de κ-CN B no leite a granel
κ-CN no CY industrial de Montasio ( MO ), Asiago
( AS ) e queijos Caciotta ( CA ) quando o teor de NC
composição e conteúdo das variantes β-CN foram
igualmente em leites a granel processados.
MATERIAIS E MÉTODOS
Coleção de dados
Foram realizados 24 ensaios de fabricação de queijos
em 3 laticínios comerciais localizados no norte da Itália:
1 planta de pequena escala que fabricou MO e 2
industriais, 1 que fabricou AS e 1 que fabricou
CA fabricado. Os ensaios de queijos foram realizados
de janeiro a junho de 2009. Um estudo exploratório
amostragem do leite a granel de todos os efetivos (13 efetivos para MO,
125 para AS e 242 para CA), fornecendo os 3 laticínios
envolvidos no estudo foi realizado inicialmente para avaliar
variação entre rebanhos da composição detalhada da proteína.
Após a avaliação inicial, os rebanhos selecionados para fornecer
leite para os ensaios experimentais de produção de queijo
amostrados novamente alguns dias antes de cada fabricação de queijo
experimentar. Isso foi realizado para garantir que os caracteres
características do leite experimental foram consistentes com
os desejados. Duas amostras foram coletadas em cada
rebanho, armazenado em dispositivos de refrigeração portáteis imediatamente
após a coleta, congelada a -20 ° C e depois transferida
ao laboratório de leite do Departamento de Animais
Science (Padova, Itália) para medir a composição de proteínas
e MCP e ao laboratório de qualidade do leite de Veneto
Agricoltura (Thiene, Itália) para medir o conteúdo de gordura
análise infravermelha com um Milko-Scan FT120 (Foss Elec-
(Hillerød, Dinamarca).
Para avaliar o efeito do congelamento na medição do MCP,
a correlação produto-momento de Pearson entre MCP
medido em refrigerado (4 ° C) e congelado (-20 ° C)
603
amostras foram realizadas previamente em 80 leites individuais
amostras. O leite foi analisado para MCP dentro de 12 horas da coleta.
seleção. As amostras congeladas foram descongeladas a 35 ° C em água
banho por 30 minutos antes da medição do MCP.
Análise da composição proteica
Conteúdo de α S1 -, α S2 -, βγ-, e κ-CN, β-LG, e
o α-LA foi medido em amostras de leite a granel,
amostras de leite e soro de queijo, por fase reversa
HPLC, utilizando o método proposto por Bonfatti et al.
(2008). O método permite a separação e quantificação
cação das principais frações CN e de proteína de soro de leite e de
suas variantes genéticas mais comuns. Conteúdo de κ-CN
A e B, de β-LG A e B, e de β-CN A 1 , A 2 e B
foram quantificados. O conteúdo de cada variante genética foi
quantificados através do uso de equações de calibração específicas
estimadas por Bonfatti et al. (2008). Porque
γ-CN elui no mesmo intervalo de eluição de β-CN
F, o pico de eluição nesse intervalo foi considerado
ser composto por γ- e β-CN, e o conteúdo total de
Foi dado γ- e β-CN ( γβ-CN ). Conteúdo total da NC
foi calculada como a soma de α S1 -CN, α S2 -CN, γβ-CN,
e conteúdo de κ-CN. Teor total de proteínas de soro de leite ( WH )
foi calculado como a soma do conteúdo de α-LA e β-LG.
O conteúdo total de proteínas ( PRT ) foi calculado como a soma
de TCN e WH. O número de caseína foi calculado como o
proporção de TCN para PRT. Composição da caseína (isto é, relativa
conteúdo das frações CN na NC) foi expresso como o
razão percentual de αS1 -CN ( αS1 -CN%), αS2 -CN ( αS2 -
CN%), γβ-CN (γβ-CN%) e κ-CN (κ-CN%)
para TCN. A porção glicosilada de κ-CN ( glico-κ-
CN ) também foi quantificado e expresso em porcentagem
relação ao TCN. O conteúdo relativo de κ-CN B em κ-CN
( κ-CN B % ) foi calculada como a razão percentual de
conteúdo de κ-CN B livre de glico até o conteúdo total de
k-CN.
Propriedades da coagulação do leite
Medidas do MCP de amostras de leite a granel e de leite de vaca
foram obtidos usando um sistema de co-aplicação computadorizada
(CRM-48, Polo Trade, Monselice, Itália), dentro de um
algumas horas de coleta de amostras. Amostras (10 mL) foram
descongelou a 35 ° C em banho-maria. Então, eles foram pré-
aquecido a 35 ° C imediatamente antes da medição do MCP,
e 200 μL de coalho diluído foram adicionados. Coalho (Han-
sen standard 160, 80% de quimosina, 1: 14.900, Pacovis
Amrein AG, Berna, Suíça) foi diluída em 1,6% (vol /
vol) em água destilada. Medidas do tempo de coagulação do coalho
( ECR , min), tempo de firmeza da coalhada ( K 20 , min) e coalhada
firmeza ( um de 30 , mm) foram obtidos. Definições de características e
detalhes sobre métodos usados podem ser encontrados em Dal Zotto et
al. (2008). Leites não coagulantes (ou seja, leite que
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604 BONFATTI ET AL.

coagular dentro de 31 minutos após a adição de coalho) em κ-CN, foram processados para a fabricação dos 3
valores para RCT e K 20 . Medidas de pH foram realizadas tipos de queijo.
(pH-Burette 24, Crison, Barcelona, Espanha) antes de Para o fabrico de queijo MO, semanalmente e durante
análise de coagulação de coalho. período de 4 semanas, HIGHB (κ-CN B % = 60%) e LOWB
(κ-CN B % = 40%) foram processados consecutivamente no
Fabricação de Montasio, Asiago, mesmo dia e usando o mesmo tanque. Cada experimental
e queijo Caciotta derivado da mistura de leite a granel de um
mínimo de 4 rebanhos.
Características tecnológicas e recursos de processamento Para a fabricação de queijo AS, HIGHB (κ-CN B %
das variedades de queijo investigadas são relatadas na Tabela = 40%) e LOWB (κ-CN B % = 25%), foram processados
1. Dois leites experimentais, um com alta ( HIGHB ) dentro de um único tanque em 3 dias consecutivos por 2 semanas
e um com baixo conteúdo relativo de κ-CN B ( LOWB ) para obter 2 repetições para cada leite experimental. o

Tabela 1. Características das tecnologias de produção de queijo e características dos queijos Montasio, Asiago e Caciotta

Item Montasio Asiago Caciotta

Denominação de origem protegida europeia sim sim Não

Pasteurização sim sim sim
Fabricação de coalhada
Capacidade de IVA, t 4 11 1.9
Leite processado, t 2–3 50-55 1.9
Vat temperatura, ° C 37. 37. 41
Culturas iniciais Mesofílico e Culturas lácticas termofílicas Leveduras mesofílicas e
termofílico culturas lácticas
culturas lácticas
Iniciador de leite natural, L / 100 L de leite em barril 1 2,5-3,3 Não Não
Tempo de incubação, min 35 35 35
Adição de sal, kg / t Não 2.3 6
Coalho
Origem Bezerro Bezerro Bezerro
Pó, g / t 36. - 500
Líquido, mL / t - 400 -
Força 2 1: 125.000 1: 10.000 1: 10.000
Quimosina para pepsina 95: 5 80:20 75:25
Corte
Equipamento Lâminas de aço inoxidável Lâminas de aço inoxidável Lâminas de aço inoxidável
Tempo de corte, min 30 30 25
Tamanho da coalhada após o corte, 3 mm 6-10 10-12 12-18
Cozinhando sim sim Não
Temperatura, ° C 47 42. -
Tempo de cozimento, min 22 20 -
Moldes
Pressionando sim sim Não
Forma Cilíndrico Cilíndrico Esférico-cilíndrico
Diâmetro, cm 30-40 30-40 10-15
Altura (cm 6-10 11-15 7-9
Salmoura
Tempo em repouso, h 24 72 1
Duração da salga, h 24 48. 12
Envelhecimento
Comprimento, d 60 20 10
Temperatura média, ° C 9-11 8-10 3–5
Humidade relativa, % 80 80 80
Características do queijo
Peso, kg 7-9 8-12 0,6-0,8
Textura Semi-duro Semi-duro Suave
Cor Palha branca Amarelo claro Branco-amarelo pálido
Tipo de olhos redondos Pequeno e difuso Pequeno e difuso Pequeno e raro

1 O iniciador de leite natural fazia parte do leite do dia anterior ao do processo de fabricação de queijos, adicionado com a mesma cultura láctica usada como iniciador
no tanque.
2 Força é definida como o número de volumes de leite coagulados por 1 volume de coalho em 40 minutos a 35 ° C.

3 Para o queijo Montasio, foi feito um primeiro corte da coalhada após 6 minutos da formação da coalhada e o segundo após a remoção de 15% do
soro de leite contido no tanque e após 10 minutos de cura. Para Asiago, o tempo de cicatrização após o corte foi de 12 min.

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EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENÉTICA DO LEITE A GRANEL κ-CN NO RENDIMENTO DE QUEIJO
o volume de leite processado em cada ensaio foi de 5.500 L.
Cada leite experimental foi derivado da mistura
de leite a granel com um mínimo de 5 efectivos.
Para a fabricação de queijo CA, HIGHB (κ-CN B %
= 55%) e LOWB (κ-CN B % = 35%) foram processados
simultaneamente. Cada leite experimental foi processado
em 3 cubas industriais de volume igual (1.900 L). o
a produção experimental de queijo foi repetida em três
dias úteis acima de 1 semana, por 2 semanas. Cada leite experimental
deriva da mistura de leite a granel de pelo menos
8 rebanhos.
Análise do Vat Milk and Cheese Whey
A análise da composição do leite foi realizada duas vezes
para o leite colhido no tanque antes da adição do
inicial e para soro de queijo amostrado após extração da coalhada
ção do tanque. As seguintes características foram medidas:
pH com um medidor de pH (Crison Instruments SA, Alella,
Espanha), acidez titulável com NaOH 0,25 M
de acordo com o método Soxhlet-Henkel (Anonymous, 1963)
usando um medidor Crison Compact D (Crison Instruments
SA) e gordura por análise infravermelha com um Milko-Scan
FT120 (Foss Electric). Análise da composição proteica
foi realizada por HPLC de fase reversa (Bonfatti et
al., 2008). Para o leite de cuba, as propriedades de coagulação foram
também medido em duplicado (CRM-48, Polo Trade, Mon-
selice, Itália).
Registro e análise do rendimento do queijo
Para todos os queijos, a primeira medida de CY ( CY1 ) foi
registrado após o período de salmoura em d 2 ou 3 para MO e
CA ou AS, respectivamente. Produção de queijo no final do
período de envelhecimento ( CY2 ) também foi medido. No fim
do período de envelhecimento, que durou 60, 20 ou 10 dias
MO, AS ou CA, respectivamente, 3 moldes por experimento
leite em cada dia de processamento foram amostrados aleatoriamente.
As amostras de queijo foram analisadas quanto à umidade por vácuo
forno a 100 ° C (método 926.08; AOAC, 2003), gordura por
o método de Mojonnier (método 933.05; AOAC, 2003),
cinzas utilizando um forno de mufla a 550 ° C (método 935.42;
AOAC, 2000) e proteína total por macro-Kjeldahl
(método 2001.14; AOAC, 2002). Porque as variantes κ-CN
foram relatados (Walsh et al., 1998a) exercerem
efeitos na proteólise primária e secundária durante a
ou nas notas de classificação atribuídas à aceitabilidade,
a qualidade do queijo não foi avaliada.
Análise Estatística
Os efeitos do conteúdo relativo de κ-CN B no leite
κ-CN sobre a variação da composição do leite e queijo da cuba
soro de leite, MCP de leite de vaca, CY em diferentes períodos de envelhecimento,
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BONFATTI ET AL.
605
umidade, proteína e teor de gordura dos manufaturados
o queijo foi investigado através de análises bayesianas.
Porque diferenças no conteúdo relativo de κ-CN
B no leite κ-CN nos leites processados foram diferentes
para ensaios de queijos MO, AS e CA, separados
análises estatísticas foram realizadas para cada tipo de
queijo fabricado. Os modelos incluíram o efeito do
leite experimental (2 níveis: HIGHB e LOWB) e
o efeito do dia da produção de queijo (4 d para MO, 2
d para AS e 6 d para CA). Distribuições anteriores para ambos
os efeitos foram assumidos como uniformes. Um Gibbs único
uma cadeia de 100.000 iterações foi executada para cada análise,
com um burn-in de 10.000 iterações. As amostras foram salvas
a cada 10 iterações. A convergência foi testada para cada
cadeia usando o critério Z de Geweke (1992). Monte
Erros padrão de Carlo também foram calculados (Sorensen
e Gianola, 2002).
O parâmetro de interesse foi a diferença relativa
entre médias de HIGHB e LOWB ( Δ% ) que foram
computado como
μ - μ LOWB
HIGHB
∆% = ⋅ 100 ,
μ LOWB
onde μ HIGHB e μ LOWB são os meios de HIGHB e
Leite LOWB, respectivamente. A distribuição posterior marginal
A estimativa de Δ% foi estimada para cada característica e a
A probabilidade mais alta de um Δ% relevante foi obtida de
a distribuição marginal estimada. Para composição de
leite e queijo e, para MCP, Δ% foi considerado
uma diferença relevante entre os meios de
leites quando seu valor absoluto foi> 8%; para CY, Δ%
foi considerado relevante quando o valor absoluto
foi> 5%. Os limiares para um Δ% relevante para o MCP
composição do leite e queijo foram estabelecidas por
considerando a variabilidade devida à amostragem e análise
procedimentos Para o CY, o limiar foi de 5% porque
5% foi a diferença mínima entre κ-CN BB e
Leite AA relatado na literatura (Buchberger e
Dovč, 2000), com poucas exceções (Schaar et al., 1985;
Rahali e Ménard, 1991). A mediana posterior foi
usado como uma estimativa pontual dos parâmetros de preocupação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição proteica e MCP do leite a granel
A correlação produto-momento de Pearson entre
o leite refrigerado e congelado foi de 0,94 para o RCT e
0,88 para α 30 , indicando que o congelamento não afetou a
Medição MCP. De acordo com de la Fuente et al.
(1997), em comparação com amostras frescas,
propriedades foram menos afetadas pela temperatura de armazenamento
Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011
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Tabela 2. Estatísticas descritivas para composição de proteínas e propriedades de coagulação do leite (MCP) do leite a granel
de rebanhos amostrados (n = 380)

Item 1 Significar SD Mínimo Máximo

Proteína, g / L 40,57 2,85 29,97 52,77

Caseína, g / L 35,38 2.51 25,72 46,33
Proteína de soro de leite, g / L 5.19 0,46 4.02 6,75
Número de caseína,% 87,21 0,67 85,45 91,01
Composição de caseína,%
α S1 -CN 38,21 1,24 33,08 42,95
α S2 -CN 12,30 0,91 9,55 16,58
βγ-CN 39,80 1,20 35,15 43,96
κ-CN 9,69 0,81 7,77 15,58
Composição da proteína de soro de leite,%
α-LA 22,60 2,41 12,86 71,09
β-LG 77,40 2,41 28,91 87,15
composição κ-CN,%
κ-CN A 56,98 16,02 4.11 89,00
κ-CN B 43,02 16,02 11,00 95,89
Κ-CN glicosilado 45,94 3,69 34,95 60,30
composição de β-CN,%
β-CN A 1 27,62 9,45 5,95 71,52
β-CN A 2 50,21 10,58 8.14 83,00
β-CN B 16,28 8.29 2,77 54,95
γ-CN + β-CN F 5,89 1,70 2,31 20,62
composição de β-LG,%
β-LG A 47,46 12,46 3,98 90,68
β-LG B 52,54 12,46 9,32 96,02
MCP da amostra coagulada 2 (n = 354)
ECR, min 20,00 3.56 7.08 29,57
K 20 , min 2,97 2.10 0,00 8,95
a 30 mm 24,07 7.31 3,00 41,00

Uma proteína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + κ-CN + β-LG + α-LA; caseína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + k-CN;
número de caseína = (caseína / proteína) × 100; proteína de soro de leite = β-LG + α-LA.
2 ECR = tempo de coagulação do coalho; K 20 = tempo de endurecimento da coalhada; a 30 = firmeza da coalhada.

amostras congeladas do que em amostras refrigeradas. Assim, em
Neste estudo, as medidas de MCP foram realizadas usando
amostras congeladas.
Estatística descritiva para composição protéica do leite a granel
e MCP de todos os rebanhos que fornecem as três unidades leiteiras
envolvidos no estudo são relatados na Tabela 2. Os altos
O teor médio de proteínas do leite pode ser atribuído à
desnatação do leite antes da análise cromatográfica. o
amostragem exploratória incluiu todos os rebanhos que
3 laticínios sem distinção de raça e tamanho de rebanho,
resultando em uma grande variabilidade da fração protéica
teor e presença de variantes genéticas proteicas a granel
leite. A composição do leite a granel de pequenos rebanhos é
determinado inicialmente pelas características de poucos animais
e também variantes genéticas de proteínas menos comuns no
O nível populacional pode prevalecer naqueles a granel
amostras. A composição genética do κ-CN mostrou uma grande
variabilidade. Teor relativo de κ-CN A no total de κ-CN
variou de 11,0 a 95,9%. No geral, conteúdo relativo
de κ-CN A em κ-CN foi ligeiramente maior que o de
κ-CN B. Além disso, a fração β-CN exibiu uma grande
capacidade de composição genética (ou seja, conteúdo relativo de
variantes genéticas no β-CN) com alta prevalência de
β-CN A 2 (50,2% no total de β-CN). Isso era esperado como
conseqüência da grande frequência desse alelo em
muitas raças de gado leiteiro italianas (Comin et al., 2008;
Bonfatti et al., 2010b). No entanto, o leite a granel de
rebanhos também exibiu um teor bastante elevado de β-CN A uma .
A variante B do β-CN também foi detectada no leite de vários
efectivos, com um teor relativo médio no total de β-CN
de 16,28%. O alto conteúdo dessa variante (que é um
variante não comum nos holandeses-friesianos) poderia estar
tributável à presença de Brown Swiss ou Simmental
vacas nos rebanhos amostrados.
A composição da proteína de soro de leite exibiu um ligeiro predomínio
(52,54%) de β-LG B sobre β-LG A. Esse resultado
era esperado, devido à frequência um pouco mais alta
de BLG B em relação a BLG A em Holstein-Friesian e
Simental e a sua alta frequência em Brown Swiss
gado (Formaggioni et al., 1999).
Das amostras de leite a granel investigadas, 7,4% coagiram
15 minutos após a adição de coalho e exibiu uma
ECR curto; 43,9% coagularam no intervalo de 15
a 20 min, que é considerado um intervalo ótimo de ECR;
e 33,9% coagularam entre 20 e 25 min. O pro-
porção de leite inadequada para processamento (RCT> 25
min) foi de 14,7%. Dentro dessa categoria de leite, uma grande
proporção de leite não coagulante (6,8% de todas as amostras)

Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011

Page 6

EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENÉTICA DO LEITE A GRANEL κ-CN NO RENDIMENTO DE QUEIJO 607

foi observado. A alta incidência de não-coagulantes 60%, enquanto no leite LOWB foi de 40%. Por causa de
leite na amostra investigada e médias para ECR grande variabilidade do teor de gordura ao longo do tempo, igual teor
e 30 (20 min e 24 mm, respectivamente) confirmam a de gordura nos leites experimentais não foram obtidos
 baixa capacidade de coagulação do leite na Itália, que tem sido
relatados em estudos anteriores (Mariani et al., 1992; San-
dri et al., 2001).
Composição dos leites experimentais
As inferências foram baseadas na estimativa marginal
distribuições posteriores para Δ%. Convergência de Monte
Cadeias de Carlo Markov foram obtidas em todas as análises e
Os erros padrão de Monte Carlo foram muito pequenos (<0,004;
dados não relatados na tabela).
Em geral, o intervalo de variação de κ-CN A % entre
leites experimentais foi menor do que o observado em
a análise exploratória do leite a granel do rebanho. Isso foi
devido à restrição de manter outras características
semelhante entre os leites experimentais quando HIGHB e
LOWB foram obtidos. No entanto, o leque de variações
κ-CN B % para leites experimentais foi de aproximadamente
igual a 1 DP de leite a granel κ-CN B %, medido em
todos os rebanhos amostrados e, para quase metade deles, κ-CN B %
estava dentro da faixa de variação da mesma característica no
leites experimentais. Produção de HIGHB e LOWB
por mistura exclusiva de leite dos rebanhos mais extremos
κ-CN B % não era viável, porque esses rebanhos
o conteúdo total κ-CN e a caseína mais extremos
número, o que levaria a leites experimentais
com grandes diferenças em termos de composição protéica.
Características das densidades marginais posteriores das médias
de leite experimental e de Δ% são relatados nas Tabelas
3, 4 e 5 para a composição de leite e proteínas e para
MCP e produção e composição de queijo, respectivamente.
A principal vantagem de usar técnicas bayesianas
que as estatísticas clássicas é o uso estimado de
densidades de probabilidade, o que permite maior precisão
ao avaliar a incerteza associada ao
parâmetros estimados e permite a construção de
vários tipos de intervalos de probabilidade para testar hipóteses.
Como exemplo, quase todas as diferenças entre médias
HIGHB e LOWB para composição proteica tiveram um
intervalo de densidade de alta probabilidade que incluiu zero.
Do ponto de vista clássico das estatísticas, isso
nos levaram a concluir que não havia significante
diferenças entre os leites. No entanto, esse intervalo é apenas
uma indicação da precisão da medição de
a diferença entre os leites. Para responder à pergunta de
se os leites são diferentes ou não em relação às características
preocupação, a probabilidade de diferença (ou similaridade)
precisa ser investigado.
Leites de queijo Montasio. Para queijo MO, a relação
conteúdo positivo de κ-CN B no HIGHB foi aproximadamente
Page 7
608
Tabela 3. Mediana ± DP das densidades posteriores marginais das médias experimentais de leite para composição de leite e proteína 1
Montasio
Item 2 HIGHB
Gordura, % 4,4 ± 0,2
Proteína, g / L 40,9 ± 1,0
Caseína, g / L 35,8 ± 0,9
e HIGHB exibiram maior teor de gordura (+ 13%)
comparado com LOWB. Além disso, HIGHB exibiu uma
conteúdo ligeiramente maior de αS1- CN e κ-CN, que também
aumento do conteúdo de TCN e PRT em relação ao de
LOWB. As proporções de frações CN no TCN foram
comparável entre os leites experimentais, mas um menor
conteúdo de β-CN B em β-CN, associado a uma maior
proporção de β-CN Um 2 , foi observado para HIGHB. Alelo
B de CSN2 é relatado como tendo efeitos positivos no MCP
(Buchberger e Dovč, 2000; Wedholm et al., 2006;
Bonfatti et al., 2010a) e variação do conteúdo de
espera-se que esta variante do leite afete a coagulação
capacidade e possivelmente CY. Embora uma diferença relevante
A proporção de β-CN B % no total de β-CN foi
observado, o conteúdo de β-CN B foi semelhante para os 2
leites experimentais. Como o conteúdo de κ-CN B era
associado à composição genética β-LG B, β-LG
desequilíbrio entre os 2 leites experimentais,
com HIGHB exibindo um conteúdo mais alto de β-LG B
relativo ao de β-LG A. A literatura resulta para
o efeito das variantes genéticas da β-LG no MCP e CY são
conflitante. Nenhuma diferença significativa no CY ou no MCP
para leites de diferentes fenótipos para β-LG foram
(Marziali e Ng-Kwai-Hang, 1986a), mas em
a maioria dos estudos (Schaar et al., 1985; van den Berg et al.,
1992; Lodes et al., 1996b), aumento do conteúdo de β-LG
B foi associado ao aumento do CY devido a
maior razão de conteúdo de TCN para PRT em relação a β-LG A.
Em nosso estudo, HIGHB e LOWB tiveram cau-
sein, e HIGHB, que era esperado para dar
um aumento do CY, apresentou o menor conteúdo de β-LG B.
Leites de Queijo Asiago. Dois leites experimentais foram
processado para investigar o efeito da composição κ-CN
no CY do queijo AS. Nenhuma diferença relevante de conteúdo
e composição foram observadas entre HIGHB e
LOWB. Os leites experimentais exibiram conteúdos semelhantes
composição de gordura e TCN, CN (conteúdo relativo de
Composição de α S1 -, α S2 -, β- e κ-CN em TCN) e WH
(conteúdo relativo de β-LG e α-LA em WH). Conteúdo
de todas as variantes genéticas das principais frações CN também foram
semelhante, com apenas a exceção desejada de κ-CN A
e conteúdo de k-CNB. Quanto aos ensaios de MO, um aumento
Foi observada uma proporção de β-LG B para HIGHB. Para
fabricação de queijos AS, a diferença na
teor relativo de κ-CN B em leites experimentais
era limitado (κ-CN B % era 39 e 25% do total de κ-CN para
Leites HIGHB e LOWB, respectivamente) em comparação com
variação de κ-CN B % entre os rebanhos que fornecem os laticínios.
Isso ocorreu principalmente devido à grande quantidade de leite
necessário para o processamento (mínimo de 5.500 L), que
Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011
BONFATTI ET AL.
Asiago Caciotta
LOWB HIGHB LOWB HIGHB LOWB
3,9 ± 0,2 3,9 ± 0,1 3,9 ± 0,1 3,6 ± 0,1 3,6 ± 0,1
38,8 ± 1,0 39,3 ± 0,6 40,1 ± 0,6 39,5 ± 0,7 37,6 ± 0,7
33,8 ± 0,8 34,1 ± 0,4 34,6 ± 0,4 34,5 ± 0,6 32,9 ± 0,6
 Proteína de soro de leite, g / L 5,1 ± 0,2 5,0 ± 0,2 5,2 ± 0,2 5,4 ± 0,2 5,0 ± 0,1 4,7 ± 0,1
Número de caseína,% 87,3 ± 0,4 87,5 ± 0,4 86,8 ± 0,2 86,5 ± 0,2 87,4 ± 0,1 87,4 ± 0,1
Composição de caseína,%
α S1 -CN 37,3 ± 0,4 36,6 ± 0,4 38,0 ± 0,1 38,2 ± 0,1 36,8 ± 0,2 36,7 ± 0,2
α S2 -CN 12,9 ± 0,3 13,7 ± 0,3 12,1 ± 0,2 12,3 ± 0,2 13,3 ± 0,2 13,2 ± 0,2
βγ-CN 39,3 ± 0,4 39,5 ± 0,4 40,1 ± 0,1 40,1 ± 0,1 39,6 ± 0,1 39,8 ± 0,1
κ-CN 10,5 ± 0,1 10,3 ± 0,1 9,9 ± 0,3 9,4 ± 0,3 10,4 ± 0,1 10,1 ± 0,1
Composição da proteína de soro de leite,%
α-LA 24,0 ± 0,6 25,0 ± 0,5 24,9 ± 0,9 25,9 ± 0,9 25,4 ± 0,3 25,5 ± 0,4
β-LG 76,0 ± 0,6 75,0 ± 0,5 75,1 ± 0,9 74,1 ± 0,9 74,6 ± 0,3 74,5 ± 0,4
composição κ-CN,%
κ-CN A 39,2 ± 0,4 60,5 ± 0,4 61,4 ± 0,7 75,4 ± 0,7 47,8 ± 2,8 65,4 ± 2,9
κ-CN B 60,8 ± 0,4 39,5 ± 0,4 38,6 ± 0,7 24,6 ± 0,7 52,2 ± 2,8 34,6 ± 2,9
Κ-CN glicosilado 45,5 ± 0,7 47,1 ± 0,7 48,3 ± 0,7 49,7 ± 0,8 47,5 ± 0,7 49,0 ± 0,7
composição de β-CN,%
β-CN A 1 24,1 ± 0,9 25,0 ± 0,9 29,7 ± 0,8 28,2 ± 0,8 26,9 ± 1,2 30,9 ± 1,2
β-CN A 2 52,7 ± 1,5 49,8 ± 1,4 52,7 ± 1,4 55,1 ± 1,4 50,7 ± 1,1 47,7 ± 1,1
β-CN B 18,1 ± 1,7 19,5 ± 1,7 11,0 ± 0,6 11,1 ± 0,6 16,3 ± 0,3 15,2 ± 0,4
γ-CN + β-CN F 5,1 ± 0,5 5,7 ± 0,5 6,6 ± 0,7 5,6 ± 0,7 6,1 ± 0,2 6,2 ± 0,2
composição de β-LG,%
β-LG A 38,6 ± 0,8 63,4 ± 0,5 45,2 ± 3,8 53,0 ± 3,8 43,5 ± 1,3 49,8 ± 1,3
β-LG B 61,4 ± 0,8 36,6 ± 3,6 54,8 ± 3,8 47,0 ± 3,8 56,5 ± 1,3 50,2 ± 1,3

1 Os leites experimentais tinham alto (HIGHB) ou baixo (LOWB) κ-CN conteúdo relativo em κ-CN.
2 Proteína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + κ-CN + β-LG + α-LA; caseína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + k-CN; proteína de soro de leite = β-LG + α-LA;
número de caseína = (caseína / proteína) × 100.

Tabela 4. Mediana ± DP das densidades posteriores marginais das médias experimentais de leite para propriedades de coagulação, composição de soro e queijo,
e rendimento de queijo 1

Montasio Asiago Caciotta

Item HIGHB LOWB HIGHB LOWB HIGHB LOWB

Acidez
pH 6,74 ± 0,04 6,73 ± 0,04 6,81 ± 0,03 6,81 ± 0,03 6,76 ± 0,04 6,78 ± 0,04
Acidez titulável, ° SH / 50 mL 2 3,22 ± 0,16 3,37 ± 0,16 2,79 ± 0,40 3,27 ± 0,41 3,24 ± 0,18 3,30 ± 0,18
Propriedades de coagulação do leite 3
ECR, min 21,8 ± 1,1 21,2 ± 1,1 24,4 ± 0,6 24,6 ± 0,5 22,0 ± 2,4 22,1 ± 2,3
K 20 , min 2,3 ± 0,3 2,4 ± 0,2 3,5 ± 0,7 3,0 ± 0,7 2,7 ± 0,5 2,4 ± 0,5
um 30 , min 37,1 ± 2,0 36,9 ± 2,0 27,9 ± 3,7 30,2 ± 3,5 36,4 ± 3,3 35,5 ± 3,3
Composição de soro de leite
DM 6,4 ± 3,1 6,7 ± 3,1 7,0 ± 0,0 7,0 ± 0,0 7,2 ± 0,1 7,1 ± 0,1
Proteína,% de DM 14,0 ± 5,9 14,3 ± 5,9 12,7 ± 0,2 12,9 ± 0,2 12,2 ± 0,2 12,7 ± 0,2
Gordura,% de DM 9,8 ± 8,4 9,7 ± 8,4 10,1 ± 1,4 9,7 ± 1,4 15,9 ± 0,4 16,4 ± 0,4
Cinzas,% de DM 7,6 ± 3,8 7,9 ± 3,8 7,4 ± 0,0 7,3 ± 0,0 7,2 ± 0,2 6,9 ± 0,2
Rendimento de queijo,%
Depois de salmoura 12,1 ± 0,2 11,4 ± 0,2 11,6 ± 0,1 11,4 ± 0,1 12,8 ± 0,2 12,5 ± 0,2
Após o envelhecimento 10,7 ± 0,2 10,2 ± 0,2 10,9 ± 0,1 10,8 ± 0,1 11,7 ± 0,2 11,4 ± 0,2
Composição de queijo
DM 63,5 ± 1,4 63,7 ± 1,3 56,5 ± 1,3 56,6 ± 2,1
Proteína,% de DM 37,5 ± 0,4 38,3 ± 0,3 38,0 ± 0,7 37,2 ± 0,9
Gordura,% de DM 50,1 ± 1,2 49,7 ± 1,1 49,8 ± 1,1 51,2 ± 1,1
Cinzas,% de DM 6,3 ± 0,2 6,3 ± 0,2 6,3 ± 0,4 6,3 ± 0,3

1 Os leites experimentais tinham alto (HIGHB) ou baixo (LOWB) κ-CN conteúdo relativo em κ-CN.
2 ° SH / 50 mL = grau Soxhlet-Henkel.
3 RCT = tempo de coagulação do coalho; K 20 = tempo de endurecimento da coalhada; a 30 = firmeza da coalhada.

Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011

Page 8

EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENÉTICA DO LEITE A GRANEL κ-CN NO RENDIMENTO DE QUEIJO 609

Tabela 5. Mediana das densidades posteriores marginais e probabilidade de relevância ( P | Δ |> 8%) para a diferença Δ entre as médias dos experimentos
leites em relação à composição do leite, soro e proteína e propriedades de coagulação do leite 1

Montasio Asiago Caciotta

Item 2 Mediana P | Δ | > 8% Mediana P | Δ | > 8% Mediana P | Δ | > 8%

Gordura, % 13,0 74 1.9 1 0,2 00

Proteína, g / L 5,7 21 4.4. 6 4.9 10
Caseína, g / L 6.2 25 -1,6 2 4.9 9
Proteína de soro de leite, g / L 1.8 25 -4,8 19 5.0 14
Número de caseína,% 0,3 00 0,4 00 -0,0 00
Composição de caseína,%
α S1 -CN 2.0 00 -0,5 00 -0,6 00
 α S2 -CN -5,5 15 -1,9 2 0,8 1
βγ-CN -0,4 00 -0,2 00 -0,5 00
κ-CN 2.4 00 5.4 23 3.4. 1
Composição da proteína de soro de leite,%
α-LA -4,6 8 -4,0 20 1.6 10
β-LG 1.4 00 1.4 00 -0,5 00
composição κ-CN,%
κ-CN A -36,3 100 -18,6 93 -24,5 100
κ-CN B 51,4 100 57,4 82 53,4 95
Κ-CN glicosilado -3,4 2 -2,8 2 -2,9 1
composição βγ-CN,%
β-CN A 1 -3,6 21 5.5 22 -11,9 83
β-CN A 2 6.6. 33 -4,3 13 6.1 25
β-CN B -6,1 45 -1,7 21 8,7 62
γ-CN + β-CN F -10,5 67 18,1 79 -1,7 10
composição de β-LG,%
β-LG A -40,5 99 -14,6 96 -12,0 76
β-LG B 63,9 99 16,3 82 13,0 77
Acidez
pH 0,2 00 -0,1 00 -0,2 00
Acidez titulável, ° SH / 50 mL 3 -4,7 66. -14,1 76 -1,7 26
Propriedades de coagulação do leite 4
ECR, min 2.7 59 -0,7 43 -0,6 57
K 20 , min -3,7 74 16,3 83 8,5 75
um 30 , min 0,5 51 -7,4 73 2.8 54
Composição de soro de leite
DM -4,5 00 0,0 00 1.4 00
Proteína,% DM -2,1 00 -1,6 00 3.9 10
Gordura,% DM 0,1 00 4.1 16 -3,5 6
Cinzas,% DM -3,8 9 0,1 00 4.3. 18

1 Os leites experimentais apresentaram alto (HIGHB) ou baixo (LOWB) κ-CN B em relação ao κ-CN; Δ foi calculado como (HIGHB - LOWB) / LOWB ×
100; P | Δ | > 8% é a probabilidade de o valor absoluto de Δ ser superior a 8%.
2 Proteína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + κ-CN + β-LG + α-LA; caseína = α S1 -CN + α S2 -CN + βγ-CN + k-CN; proteína de soro de leite = β-LG +

a-LA.
3 ° SH / 50 mL = grau Soxhlet-Henkel.

4 ECR = tempo de coagulação do coalho; K 20 = tempo de endurecimento da coalhada; a 30 = firmeza da coalhada.

variação reduzida de κ-CN B % e não nos permitiu
obter leites experimentais com maiores diferenças de
termos de composição genética κ-CN.
Leites de Queijo Caciotta. Para a composição de
leite de barragem da manufatura da CA, uma diferença no
proporção positiva de κ-CN B em κ-CN de aproximadamente
20% para os 2 leites experimentais foram obtidos. Com-
comparado com LOWB, HIGHB exibiu um pouco maior
quantidade de conteúdo PRT devido ao aumento da CN e
Conteúdo WH, mas essas diferenças não foram relevantes.
Nas frações CN, o HIGHB apresentou maior conteúdo
de κ-CN (+ 8% em comparação com LOWB). No entanto, o
A proporção relativa de κ-CN para TCN foi muito semelhante em
ambos os leites. Além disso, HIGHB exibiu um maior conteúdo de
p-CN B e A 2 , e uma quantidade menor de β-CN Um 1 , em
β-CN comparado com o leite LOWB. O relativo
proporções de frações CN foram bem equilibradas.
Composição de soro de leite
Não há diferença para o pH e o conteúdo das frações proteicas
foi observado no soro de queijo LOWB e HIGHB
(dados não relatados nas tabelas). Além disso, DM, cinzas,
proteínas e conteúdo de gordura do soro de leite não variaram
leites experimentais e exibiram uma probabilidade de
diferença relevante, no máximo, de 18%. Por outro lado, outros

Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011

Page 9

610 BONFATTI ET AL.

autores relataram diminuição do conteúdo de gordura no Cheddar
(Walsh et al., 1995, 1998b), Gouda (van den Berg et
1992) e queijo mussarela (Walsh et al., 1998a)
soro de leite obtido na fabricação de leite κ-CN BB.
Esses achados foram atribuídos a redes de gel mais finas
e à porosidade menor resultante de géis derivados
dos leites κ-CN BB, causando maior retenção de gordura.
Provavelmente, esse efeito foi reduzido quando leites com
O conteúdo de κ-CN foi processado.
Propriedades da coagulação do leite
Medianas posteriores e maior densidade posterior
Intervalos ( HPD ) para o efeito do leite experimental na
efeitos da variante genética da proteína na coagulação
processo.
Rendimento do queijo
Dificuldade ao comparar o CY do teste experimental
leites é o pequeno tamanho de amostra possível neste tipo de
estude. Além disso, a relevância dos efeitos é frequentemente difícil de
Avalie. Neste estudo, a inferência estatística para as diferentes
a diferença entre as médias dos leites experimentais foi
na estimativa da probabilidade posterior marginal estimada
laços. Esses procedimentos garantiram alta flexibilidade para
pretensão de resultados quando a probabilidade de um
A diferença entre os leites experimentais foi investigada.
 MCP são relatados nas Tabelas 3, 4 e 5, para MO, AS,
e CA, respectivamente. A probabilidade de um Δ% relevante
para MCP também é relatado.
Embora uma ligeira variação do MCP entre experimentos
observados os leites normais, o MCP não foi mais favorável
para HIGHB do que para LOWB. Além disso, todo o HPD
intervalos para a diferença entre os leites experimentais
continha zero. Uma acidez titulável ligeiramente mais alta foi
observado para LOWB comparado com HIGHB, mesmo se o pH
foi semelhante entre os leites experimentais. Porque o MCP
estão estritamente relacionados à acidez, falta diferença de pH
em leites experimentais provavelmente reduziu a variação
do MCP entre HIGHB e LOWB.
Em um estudo anterior (Walsh et al., 1998b) realizado
usando leites com conteúdo semelhante de leite CN, κ-CN BB
teve ECR mais curto e maior 30 quando comparado ao κ-CN
Leite AA. Foi sugerido (Horne et al., 1996)
que a redução do ECR do leite κ-CN BB resulta de
um nível crítico mais baixo de hidrólise de κ-CN necessário para
o início da gelificação. No entanto, essa propriedade pode ser
atribuída ao aumento do conteúdo de κ-CN do leite BB.
Porque, para um determinado conteúdo CN, a taxa de firmeza da coalhada Marziali e Ng-Kwai-Hang (1986a) indicaram que
foi relatado ser inversamente proporcional ao
cubo do diâmetro da micela (Horne et al., 1996) e
o tamanho da micela é menor quando o conteúdo de κ-CN é maior,
o aumento da taxa de endurecimento da coalhada do leite κ-CN BB pode Para queijo MO, HIGHB tinha um teor de gordura 13% maior
atribuível à diminuição do tamanho médio da micela
exibido por esse leite, o que aumenta o número de
intermicelares e assegura uma estrutura mais compacta
variação da coalhada (Horne et al., 1996). Em concordância
com nossos resultados, quando a análise estatística de
Os dados do MCP foram responsáveis pela variação nas frações de proteínas.mantendo uma diferença relevante entre os leites experimentais
teor de proteína ou composição protéica, nenhum efeito
efeito dos alelos CSN3 no ECR e 30 foi observado
(Marziali e Ng-Kwai-Hang, 1986b; Bonfatti et al.,
2010a). Os resultados deste estudo indicam que o favorável
efeitos exercidos pelo CSN3 B no MCP devem ser atribuídos
modificações da composição protéica causadas pela
expressão diferencial desse alelo e não direcionar
A mediana posterior e intervalo de 95% HPD para o
diferença relativa entre o CY médio de HIGHB e
LOWB são relatados na Tabela 6. A probabilidade de que
HIGHB deu maior CY comparado com LOWB e
a probabilidade de um aumento relevante (ou seja,> 5%) do CY para
HIGHB em relação a LOWB também são relatados.
Todos os HPD estimados para CY1 e CY2 incluíram zero.
Entretanto, o CY1 e o CY2 médios para HIGHB foram maiores
do que aqueles para LOWB com uma probabilidade que variou
de 70 a 98% nas variedades de queijo. Na literatura,
aumento mínimo de CY do leite κ-CN BB em relação ao
ao leite κ-CN AA foi de 5%. Portanto, consideramos um 5%
aumento do CY como um Δ% relevante e focado no
probabilidade posterior de Δ% de ser superior a 5%.
A probabilidade de um Δ% relevante era muito menor do que
a probabilidade de Δ% de ser maior que zero. Somente
para queijo MO, a probabilidade de Δ% ser relevante
foi bastante alta (67 e 51% para o CY1 e CY2, respectivamente
ativamente). No entanto, o aumento do CY observado no TR
als para HIGHB podem ser atribuídos ao seu maior teor de gordura
comparado com LOWB. Análises de regressão relatadas
para um aumento de 1% no teor de gordura do leite, um aumento de 1,07% no
É esperado o CY, enquanto que, para um aumento semelhante
Conteúdo CN, é provável que ocorra um aumento de 1,59% no CY.
do que a LOWB e a probabilidade de que essa diferença
relevância foi relevante (ou seja, superior a 8%) foi quase
75%. Quando os dados do CY foram ajustados para o teor de gordura
de leite, o aumento do CY para HIGHB, comparado com
LOWB, foi inferior a 1% e a probabilidade de ob-
foi trivial (dados não apresentados em tabelas).
Embora tenha sido observado um leve aumento do CY
HIGHB comparado com LOWB, nenhum efeito relevante de
o conteúdo relativo de κ-CN B em κ-CN no CY foi reduzido
para produção de queijos em escala industrial de AS e CA.
Quando a composição do leite foi comparável entre
leites mentais, como nos ensaios de queijos AS e CA,

Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011

Page 10

EFEITO DA COMPOSIÇÃO GENÉTICA DO LEITE A GRANEL κ-CN NO RENDIMENTO DE QUEIJO 611

Tabela 6. Mediana, intervalo de densidade posterior mais alto de 95% (HPD95%) e probabilidade de ser positivo ( P Δ
> 0,%) ou relevante ( P | Δ |> 5%,%) para a diferença Δ entre médias de leites experimentais em relação a
produção de queijo (%) após salmoura e após envelhecimento para queijo Montasio, Asiago e Caciotta 1,2

Queijo

Item Montasio Asiago Caciotta

Produção de queijo após salmoura

Mediana 5,9 1.3 2.3
HPD95% -0,2 a 11,9 -0,8 a 3,2 -3,1 a 8,1
P Δ> 0 98 92 83
P | Δ | > 5% 67 00 14
Produção de queijo após o envelhecimento
Mediana 5.5 0,4 2.9
HPD95% -1,1 a 11,7 -1,4 a 2,4 -3,2 a 9,7
P Δ> 0 85 70 87
P | Δ | > 5% 51 00 21

1 Os leites experimentais apresentaram alto (HIGHB) ou baixo (LOWB) κ-CN B em relação ao κ-CN; Δ foi calculado
como [(HIGHB - LOWB) / LOWB] × 100; P | Δ | > 5% é a probabilidade de o valor absoluto de Δ ser maior
de 5%.
2 A produção de queijo após salmoura foi medida em d 2 para Montasio e Caciotta ed 3 para queijo Asiago; produção de queijo

após o envelhecimento foi medido para Montasio, Asiago e Caciotta em d 60, 20 ou 10, respectivamente.
 a probabilidade de HIGHB dar um CY 5% maior que
o obtido com LOWB foi de 21% no máximo. Provável,
o CY um pouco mais alto associado ao HIGHB deve ser
atribuída ao seu conteúdo ligeiramente mais alto de TCN ou κ-CN.
Na maioria das investigações envolvendo Parmigiano-Reggia-
não, cheddar ou outras variedades de queijo, aumenta o rendimento
de queijo variando de 5 a 10% do de κ-CN AA
foram obtidos na fabricação do leite κ-CN BB
(Buchberger e Dovč, 2000). Por exemplo, umidade
O Cheddar CY ajustado do leite κ-CN BB foi de 8,2%
superior ao leite κ-CN AA, enquanto que, para Moz-
zarella, o CY ajustado à umidade foi 12% maior
para leite BB k-CN (Walsh et al., 1998a, b).
Em contraste com a maioria dos estudos, Schaar et al. (1985)
não obteve efeito significativo do polimorfismo CSN 3
no CY do queijo sueco Svecia e atribuído
consistências dos resultados, em relação às obtidas por
Morini et al. (1982) para Parmigiano-Reggiano, ao
temperatura de cozimento mais alta usada na fabricação
Parmigiano-Reggiano (55 ° C) que o usado para Svecia
(41 ° C), que apóia a sinérese e promove a recuperação de gordura
atenção no queijo. Entretanto, efeitos significativos da CSN3
polimorfismo no CY foram obtidos por Walsh et al.
(1998b) para queijo Cheddar com tempero de cozimento
31 ° C, indicando que inconsistências nos resultados
relatado por Schaar et al. (1985) para Svecia não pode ser
atribuída a diferenças na temperatura de cozimento
variedades de queijo.
Até o momento, a maioria dos estudos investigou os efeitos do κ-CN
variantes genéticas no CY através do processamento de leite de vacas
agrupados com base em seu genótipo CSN3 , sem
avaliação da composição das proteínas do leite (van den Berg
et ai., 1992; Lodes et al., 1996a). A única exceção
é o estudo de Marziali e Ng-Kwai-Hang (1986a).
Nesse estudo, efeitos significativos dos genótipos CSN3 sobre
CY foram observados, mesmo considerando a variação
na composição da proteína, e foram detectadas diferenças
entre os genótipos CSN3 AB e BB, mas não entre
Genótipos AA e BB. Além disso, o conteúdo dos 2
As variantes de κ-CN no leite não foram quantificadas nesse estudo.
Vários estudos (Hallén et al., 2008; Heck et al., 2009)
relataram que o leite produzido por animais heterozigotos
contém quantidades intermediárias de ambas as variantes
aparado com leite de animais homozigotos, sugerindo
que o efeito observado por Marziali e Ng-Kwai-Hang
(1986a) não pode ser atribuída a uma diferença na
teor relativo de variantes genéticas em κ-CN.
Na literatura, existem evidências de diferenças de
propriedades de agulação e produção de queijos entre κ-CN
Leites AA e BB contendo níveis CN similares em
leite. Usando pequenos volumes de leite e uma quantidade limitada
número de amostras, Walsh et al. (1998b) relataram que
o genótipo CSN3 teve um efeito significativo no Cheddar
CY obtido de leites com teores semelhantes de
CN Embora o conteúdo geral da NC não diferisse entre
leites de diferentes genótipos CSN3 , o conteúdo de κ-CN foi
não quantificado no estudo de Walsh et al. (1998b) e
possíveis efeitos devido a variação na composição da proteína
associados aos genótipos CSN3 não podem ser ignorados. No
Nesse estudo, o tamanho médio da micela para o κ-CN B
o leite foi significativamente menor que o do κ-CN A
leite (Lodes et al., 1996b; Walsh et al., 1998b). UMA
tamanho médio reduzido da micela tem sido associado a
o aumento do conteúdo de κ-CN exibido pelo leite κ-CN B
(Lodes et al., 1996a).
O aumento do CY bruto e ajustado à umidade do κ-CN
O leite BB foi atribuído à sua maior retenção de gordura
em relação ao leite AA. Esse recurso está relacionado a melhores

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612 BONFATTI ET AL.

Tabela 7. Mediana, intervalo de densidade posterior mais alto de 95% (HPD95%), aumento no teor de proteínas em comparação com LOWB. No
e probabilidade de relevância ( P | Δ |> 5%,%) para a diferença Δ
entre as médias dos leites experimentais em relação à composição dos
2 experimentos de fabricação de queijos com foco na fabricação
Queijo Montasio e Caciotta no final do período de envelhecimento 1 queijo Gouda, uma conversão ligeiramente maior de
foi observado nitrogênio total do leite no nitrogênio do queijo
Queijo
para o leite κ-CN BB em relação ao leite κ-CN AA (van den
Item Montasio Caciotta Berg et ai., 1992). No entanto, o aumento da recuperação de gordura
em queijos fabricados com leites κ-CN BB
DM
Mediana -0,41 0,37 também foi observado em vários estudos (Walsh et al.,
HPD95% -2,57 a 1,85 -3,78 a 4,70 1995, 1998b). Como conseqüência de resultados inconsistentes
P | Δ | > 5% 00 6
estudos, os efeitos das variantes genéticas κ-CN sobre
Proteína,% de DM
Mediana -2,11 0,34 a composição do queijo permanece incerta.
HPD95% −4,95 a 0,51 -2,00 a 2,67
P | Δ | > 5% 7 00
Gordura,% de DM
CONCLUSÕES
Mediana 0,70 -3,26
HPD95% -3,43 a 4,99 −6,7 a 0,29 Os resultados deste estudo indicam que a variação no queijo
P | Δ | > 5% 7 21 rendimento atribuível aos efeitos das variantes genéticas A e B
Cinzas,% de DM no CSN 3 é pequeno quando leites de proteínas similares
Mediana -0,53 -4,83
HPD95% −5,55 a 4,97 −13,74 a 5,20 edição e conteúdo são processados. É provável que o
P | Δ | > 5% 14 56. efeito favorável e amplamente reconhecido do κ-CN B
1 O período de envelhecimento foi de 60 dias para Montasio e 10 dias para Caciotta; ex- O rendimento do queijo é quase exclusivamente causado pela
leites perimentais apresentaram κ-CN B relativo alto (HIGHB) ou baixo (LOWB) efeito observado do aumento do conteúdo de κ-CN do κ-CN B
conteúdo em k-CN; Δ foi calculado como [(HIGHB - LOWB) / LOWB] leite e não por um efeito direto dessa variante no
× 100; P | Δ | > 5% é a probabilidade de o valor absoluto de Δ ser
 superior a 5%.
estrutura de gel e maior capacidade de retenção de gordura (Walsh
et al., 1998b), resultante do aumento do conteúdo de
κ-CN total, de leite κ-CN BB em relação a κ-CN AA
leite. Quando o Cheddar CY foi ajustado para variação
no teor de proteínas e gorduras, não foi observada diferença
em leites de diferentes genótipos CSN3 (Walsh et al.,
1998b), considerando que, para a mussarela, CY do κ-CN BB
o leite permaneceu significativamente superior ao de κ-CN
Leite AA (Walsh et al., 1998b). Nos dois estudos
o aumento do CY associado ao processamento de κ-CN
O leite BB foi quase 5%. Em todos os estudos anteriores, o leite
contendo exclusivamente κ-CN A ou B foi utilizado,
grande variação na composição genética κ-CN. No
nosso estudo, o efeito limitado observado ao comparar
CY de HIGHB e LOWB pode ser parcialmente devido à
fato de que variação na composição genética κ-CN de
leites experimentais era pequeno demais para determinar uma
diferença no CY.
Composição de Queijo
Mediana posterior, HPD e probabilidade de rela-
importante para a diferença entre os meios de
os leites relativos à composição do queijo MO e CA são
relatado na Tabela 7. A composição do queijo não variou
em leites experimentais em ensaios de MO, mas uma
na relação proteína / gordura no queijo CA
foi detectado. Em particular, para HIGHB, observamos
uma diminuição do teor de gordura do queijo associado a um
Journal of Dairy Science vol. 94 n.º 2, 2011
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pode ser fornecido por experimentos de fabricação de queijo
leites de cessação com κ-CN B semelhante em κ-CN, mas
diferindo pelo conteúdo relativo de κ-CN no total de CN.
Podem ser realizados ensaios de fabricação de queijos para investigar
o efeito da variação no conteúdo relativo de β-CN
na CN total e na composição genética de β-CN.
Além disso, essa fração protéica exibe alelos específicos
expressões, ocorrendo principalmente com CSN2 B, e suas
efeito sobre a produção de queijo precisa ser investigado mais
com precisão. Uma questão importante para a fabricação de queijos industriais
ensaios está relacionado à quantidade de leite necessária, que
restringe acentuadamente o número de amostras e o tamanho
de experimentos. Metodologias que viabilizam a
avaliação da produção de queijo usando uma quantidade reduzida de
o leite deve ser desenvolvido e implementado.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos criadores provinciais
associação de Treviso para a organização de leite a granel
amostragem e Latteria Sociale di Tarzo e Revine Lago
(Tarzo, Itália), Latterie Trevigiane (Vedelago, Itália),
e Latteria di Soligo (Soligo, Itália) pela realização do
ensaios de queijos. Apoio financeiro da Regione del
Veneto (Azione Biotech III Bis, Delibera CIPE n. 03,
22/03/2006) também é agradecido.
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