Leia o trecho a seguir:

“Os ingredientes básicos do sorvete são leite, açúcar, gordura, água,

aromatizantes, estabilizantes e emulsicantes. Com esses ingredientes, é feita
uma mistura (ou calda), que é pasteurizada, homogeneizada e congelada. No
processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é feita uma
agitação da calda, para incorporação de ar, para se obter um produto macio e
leve. O bom sorvete é formado por ‘gotas de gordura; bolhas de ar e cristais,
de gelo igualmente dispersos em uma espessa solução de açúcar, para formar
a matriz semissólida, congelada e aerada’ que tanto apreciamos.”
SEBRAE. Cartilha de boas práticas de fabricação na indústria de gelados
comestíveis. Brasília, DF, [s.d]. Disponível em: . Acesso em: 19 dez. 2019.
Assim, considerando a leitura do fragmento e os conteúdos estudados, sabe-se
que durante o processo de congelamento, além da retirada rápida de calor, é
feita uma agitação da calda para incorporação de ar, conhecida como:
a.flavour. b.dryer. c.mixer. d.freeze. e.overrun.

“Leite de tanques com CCS [Contagem de Células Somáticas] mais altas

apresentaram maior porcentagem de gordura, menor de proteína e lactose e
igual de sólido totais. As mudanças significativas nas concentrações dos
componentes do leite ocorreram a partir de 1.000.000 cél./mL para gordura e
500 mil cél./mL para proteína e lactose. Grupos de tanques com maiores CCS
apresentaram maior variabilidade nas concentrações dos constituintes do leite.”
MACHADO, P. F.; PEREIRA, A. R.; SARRÍES, G. A. Composição do leite de
tanques de rebanhos brasileiros distribuídos segundo sua contagem de células
somáticas. Revista Brasileira de Zootecnia, [s.l.], v. .29, n. 6, p. 1.883-1.886,
2000. As CCS afetam a composição do leite, como retratado no fragmento.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado no livro da disciplina,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para
a(s) falsa(s). I. ( ) O entendimento da dinâmica da CCS de tanques é um
importante passo para a melhoria da qualidade do leite. II. ( ) A lactose é o
carboidrato mais abundante do leite, trazendo sabor levemente adocicado. III.
( ) As proteínas encontradas em maior quantidade no leite são a albumina e a
globulina. IV. ( ) Os triglicerídeos do leite são formados por longas cadeias de
fosfolipídeos, dando ao leite a cor esbranquiçada
V V F F é CERTA
A qualidade do leite recebido pelas usinas de beneficiamento é o que vai definir
o tipo de tratamento térmico ao qual este leite será submetido. Leites de melhor
qualidade, com carga microbiana dentro dos parâmetros considerados
esperados são destinados a tratamentos mais brandos, porém, leite com alta
carga microbiana são destinados a tratamentos mais rigorosos, como a
esterilização.”
GUERREIRO, P. K. et al. Qualidade microbiológica de leite em função de
técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciência e Agrotecnologia, Lavras,
v. 29, n. 1, p. 216-222, fev. 2005.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados,
analise os tipos de leite disponíveis a seguir e associe-os com suas respectivas
características.

1) Leite pasteurizado.

2) Leite UHT.

3) Leite esterilizado.

( ) Perde sua coloração branca, passando a ter um tom acastanhado, além de

sofrer alteração de sabor devido à reação de Maillard.

( ) Aquecido em determinada temperatura por um período de tempo específico,

visando a eliminação de microrganismos para aumentar a vida útil do produto.

( ) Tratado a temperaturas entre 140 e 150 ºC, durante alguns segundos, sendo
imediatamente submetido a uma temperatura inferior a 32ºC e embalado em
cartão asséptico.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a.2, 3, 1. b.3, 2, 1. c.1, 3, 2. d.3, 1, 2. e.1, 2, 3.

“A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de
técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios.
Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter
conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para
identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas
de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade”.
ABRANTES, M. R., CAMPELO, C. S., SILVA, J. B. A. Fraude em leite: Métodos
de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz,
São Paulo, v. 73, n. 3, p. 244-251, 2014.

A partir da leitura do fragmento, fica evidente a importância do controle de

qualidade do leite e de suas características. Assim, e considerando os
conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir
sobre as fraudes em leites.

I. Segundo a legislação vigente no Brasil, a adição de elementos estranhos à

composição natural do leite é considerada fraude.
II. A adição de reconstituintes tem como objetivo reconstituir o produto
comercializado por meio da adição de ureia.
III. Para a detecção de fraudes, são utilizadas diversas técnicas de rotina e, em
resposta a tipos novos de fraude que possam aparecer, novas metodologias
são desenvolvidas.
IV. A retirada de água do leite reduz de forma significativa seu valor nutritivo e,
além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de
comprometimento com a produção de leite com qualidade.

Está correto apenas o que se afirma em:

a. III e IV. b. I e II. c. II e IV. d. I e III e. I, II e III.

“O leite materno é o alimento ideal para o lactente devido às suas propriedades
nutricionais e imunológicas, protegendo o recém-nascido de infecções, diarreia
e doenças respiratórias, permitindo seu crescimento e desenvolvimento
saudável, além de fortalecer o vínculo mãe-filho e reduzir o índice de
mortalidade infantil. Segundo Huffman et al., 22,2% das mortes de crianças até
12 meses, ao ano, no mundo poderiam ser evitadas se o aleitamento materno
exclusivo e o aleitamento até um ano de vida fossem praticados”.
MARQUES, E. S.; COTTA, R. M. M.; PRIORE, S. E. Mitos e crenças sobre o
aleitamento materno. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 16, n. 10, p. 2.461-
2.468, 2011.
Na visão dos autores, a prática do aleitamento materno traz diversos benefícios
para a saúde das crianças. Considerando as informações apresentadas no
fragmento e os conteúdos estudados, analise as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.

I. A amamentação exerce efeito protetor contra doenças no início da vida do

lactente quando aliada a outros tipos de leite.
Porque:
II. As dinâmicas da mulher moderna e do dia a dia mostram que o leite materno
tem quantidade de nutrientes inferior à do leite de outros animais, como de
cabra e vaca.

A seguir, assinale a alternativa correta:

a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa

correta da I.

b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma

justificativa correta da I.

d. As asserções I e II são proposições falsas.

e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

“A manteiga é um produto, derivado do leite, obtido a partir da batedura do

creme do leite (nata), fermentado ou não, que faz com que haja aglomeração
dos glóbulos de gordura, o principal componente da manteiga, ocorrendo uma
separação de uma fase liquida denominada leitelho.”
SILVA, F. T. Manteiga. Agência Embrapa de Informação Tecnológica, [s.l.]:
Embrapa, 14 dez. 2012. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento e dos conteúdos estudados no livro da
disciplina, sabe-se que a manteiga também possui em sua composição água,
proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, fazendo com que seja um
produto de:

a. acelerado processo de maturação.

b. fácil substituição alimentar.
c. baixo valor nutritivo.
d. alto valor nutritivo.
e. bom conteúdo calórico.
“A dureza da carne pode ser dividida em dureza residual, causada pelo tecido
conjuntivo e outras proteínas do estroma, e dureza de actomiosina, causada
pelas proteínas miofibrilares. Dentre os fatores que influenciam a maciez da
carne, podem ser destacados a genética, a raça, a idade ao abate, o sexo, a
alimentação, o uso de agentes hormonais […] e os tratamentos post mortem. A
qualidade final da carne é resultante de tudo o que aconteceu com o animal
durante toda a cadeia produtiva. Devem-se assegurar procedimentos
adequados de transporte, armazenamento, manipulação, exposição e preparo
da carne, a fim de se obter um produto de melhor qualidade”.
ALVES, D. D., GOES, R. H., MANCIO, A. B. Maciez da carne bovina. Ciência
Animal Brasileira, [s.l.], v. 6, n. 3, p. 135-149, 2006. Disponível em: . Acesso
em: 19/09/2019. (Adaptado).
A qualidade da carne está associada à sua composição, como retratado no
fragmento. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A rigidez cadavérica ou rigor mortis é considerada uma contração muscular
irreversível.

II. ( ) As fibras musculares são compostas por uma membrana externa e um

citoplasma diferenciado.

III. ( ) O ganho de elasticidade e extensibilidade, bem como a diminuição

drástica de tensão, são as mudanças físicas que acompanham o rigor mortis.

IV. ( ) Após o abate, há um acúmulo de ácido lático no músculo, diminuindo o

pH e favorecendo o amaciamento da carne.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a.F, F, V, V. b.V, F, F, V. c.V, F, V, F. d.F, V, V, F. e.V, V, F, V.

“Recomenda-se que os novilhos sejam abatidos com 425 kg, tendo em vista
que as carcaças apresentaram espessura de gordura adequada, maior
proporção de músculo e carne com características organolépticas similares às
dos animais abatidos com pesos mais elevados”.
ARBOITTE, M. Z., et al. Composição física da carcaça, qualidade da carne e
conteúdo de colesterol no músculo Longissimus dorsi de novilhos 5/8 nelore -
3/8 charolês terminados em confinamento e abatidos em diferentes estádios de
maturidade. Revista Brasileira de Zootecnia, [s.l.], v. 33, n. 4, p. 959-968, 2004.
Disponível em: . Acesso em: 19/09/2019.
O fragmento apresenta uma característica do abate de novilhos que deve ser
atendida. Assim, considerando essa informação e os conteúdos estudados
sobre a composição da carne, analise as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.

I. A maciez, como característica organoléptica de qualidade da carne bovina, é

considerada de maior influência na aceitação do produto por parte dos
consumidores.
Porque:
II. Conhecer a quantidade de nutrientes presentes na carne bovina é
importante para avaliar os efeitos nocivos à saúde humana pelo consumo
excessivo de alimentos com alta densidade calórica.

A seguir, assinale a alternativa correta:

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma
justificativa correta da I.
Leia o trecho a seguir: “As características sensoriais da carne, como sabor e
aroma, podem ser influenciadas por diversos fatores, sendo que a alimentação
é considerada o de maior importância. […] As amostras cozidas são servidas a
um painel de provadores treinados para avaliação sensorial dos atributos de
aparência, sabor, aroma, maciez e suculência”. FERRÃO, S. P. B. F., et al.
Características sensoriais da carne de cordeiros da raça Santa Inês
submetidos a diferentes dietas. Ciência e Agrotecnologia, [s.l.] v. 33, n. 1, jan.
2009. Disponível em: . Acesso em: 24/10/2019. (Adaptado). Assim,
considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados, analise
as definições sensoriais disponíveis a seguir e associe-as com suas
respectivas características. 1) Suculência. 2) Maciez. 3) Odor e sabor. 4) Cor.
( ) Há influência por condições de armazenamento e fatores ligados a atributos
do animal (raça, manejo e alimentação). ( ) Influenciada pelo estímulo à
salivação associada à quantidade de gordura. ( ) Dependente, principalmente,
do estado químico do pigmento mioglobina. ( ) Relacionada à textura analisada
em conjunto com a elasticidade, a viscosidade e a adesividade. Agora, assinale
a alternativa que apresenta a sequência correta:
a. 2, 4, 3, 1. b. 1, 4, 2, 3. c. 3, 1, 4, 2 d. 4, 1, 2, 3. e. 3, 2, 1, 4.
“O armazenamento das carnes deve preservar ao máximo suas características,
como cor, sabor, odor, textura, aparência e qualidade nutricional, sendo
importante que seja mantida a estabilidade da cor da carne durante sua
estocagem e comercialização, podendo esta estar correlacionada com o tipo de
embalagem utilizada no armazenamento”.
MORGADO, E. S., et al. Influência do tipo de embalagem e tempo de
armazenamento sobre os parâmetros qualitativos da carne ovina. Scientia
Plena, [s.l.], v. 7, n. 10. 2011. Disponível em: . Acesso em: 24/10/2019.
(Adaptado).
A partir da leitura do fragmento e considerando os conteúdos estudados no
livro da disciplina, sabe-se que o componente da carne ligado diretamente à
intensidade da coloração vermelha da carne é a:

a. miosina. b. fibrosina. c. cromatina. d. actina. e. mioglobina.

“O tecido muscular é constituído por fibra e sarcômero, sendo o primeiro uma
unidade estrutural e o último uma unidade funcional. Possui como
características sua capacidade de se contrair de acordo com estímulos claros e
utilizando o ATP (molécula orgânica responsável pelo armazenamento de
energia nas suas ligações químicas); e sua excitabilidade, ou seja, ele
responde bem a um estímulo nervoso”.
SARCINELLI, M. F.; VENTURINI, K. S.; SILVA, L. C. Estrutura da carne.
Boletim Técnico. Vitória: Universidade Federal do Espírito Santo, PIE-UFES,
2007. Disponível em: . Acesso em: 19/09/2019. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento e considerando os conteúdos estudados,
entende-se que o tecido muscular é composto por fibras musculares, sendo
que a principal diferença entre elas é a resposta em relação à:
a. coloração do tecido post mortem. b.hidratação conforme o método de abate.

c.maciez e suculência da carne. d.contração de fibras musculares.

e.composição de nutrientes básicos.

“Objetivando avaliar a presença de microrganismos indicadores e de
estafilococos em carcaças bovinas e a influência da refrigeração
sobre a microbiota contaminante, foram analisadas amostras de regiões da
superfície externa de meias carcaças, tais como coxão, lombo
e ponta-de-agulha, logo após a lavagem e após 24 horas sob refrigeração. [...]
As populações foram consideradas reduzidas, decorrentes
de eficientes cuidados higiênicos sanitários durante as operações de abate, e
as diferenças observadas entre as médias dos dois grupos
de amostras não foram significativas do ponto de vista estatístico, o que
permite concluir que não houve aumento considerável da
população microbiana, demonstrando a eficiência do processo de refrigeração
em seguida ao abate”.
FONTOURA, C. L. et al. Estudo microbiológico em carcaças bovinas e
influência da refrigeração sobre a microbiota contaminante.
Arquivos do Instituto Biológico, [s.l.], v. 77, n. 2, p. 189-193, abr. 2010.
Disponível em: . Acesso em: 24/10/2019. (Adaptado).
A partir da leitura do fragmento sobre a refrigeração de carne e suas
características de conservação, e considerando os conteúdos
estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir.

I. A temperatura de refrigeração impede o desenvolvimento microbiano quando

aliada à eficiência dos cuidados higiênicos, sanitários e
tecnológicos durante as operações de abate.
II. A carne é um ótimo meio para a multiplicação de microrganismos devido a
suas características, como composição química, elevada
atividade de água e pH próximo à neutralidade.
III. A técnica de refrigeração elimina o desenvolvimento dos microrganismos
presentes de forma eficaz e definitiva.
IV. As condições da matéria-prima inicial e a contagem microbiana inicial da
carne influenciam na qualidade de carne conservada em
refrigeração ou congelamento.

“Uma noção sobre estrutura, composição e propriedades físicas dos produtos

agrícolas, como grãos e derivados, deve ser pré-requisito para o estudo sobre
secagem e armazenamento destes produtos. Por exemplo, para aumentar o
teor de água ou secar determinado produto, o fluxo de água, em forma de
vapor, necessariamente deve passar pelas várias camadas dos diferentes
tecidos celulares que formam as sementes.”
SILVA, J. S. Secagem e armazenagem de produtos agrícolas. 2. ed. Viçosa:
Aprenda Fácil, 2008.
A partir da leitura do fragmento acima e considerando os conteúdos estudados
no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a estrutura dos
grãos.

I. Também chamado de endosperma, o embrião é a parte vital da semente.

II. O tegumento consiste na estrutura externa que delimita a semente. Tem

função protetora, reguladora e delimitante.

III. O tecido de reserva tem basicamente duas funções: a manutenção do

embrião e o desenvolvimento do embrião até formação de uma plântula.

IV. Os grãos de cereais são formados por tegumento, tecido de reserva e tecido
meristemático.

Resposta Selecionada:
e.
II, III e IV.

“Sabe-se que as perdas pós-colheita começam na colheita e ocorrem em todos

os pontos da comercialização até o consumo, ou seja, durante a embalagem, o
transporte, o armazenamento, e a nível de atacado, varejo e consumidor.
Essas perdas podem ser diversas, entre elas perdas de sabor e aroma e
deteriorações na aparência devido a reações do metabolismo endógeno.
Também podem ocorrer perdas de vitaminas, pigmentos e açúcares, além de
perda de água e matéria seca. Além disso, as injúrias mecânicas que ocorrem
nas operações de pré-colheita, colheita e de manuseio, como classificação,
embalagem e transporte, podem ocasionar invasões e crescimento de
patógenos, perda de peso, sabor, firmeza e mudança de cor.”
Resposta: quantitativos, qualitativos e nutricionais
A qualidade dos grãos é um parâmetro bastante relevante para
comercialização e processamento, podendo afetar o valor do produto. Apesar
de toda a tecnologia disponível à agricultura brasileira, as perdas qualitativas e
quantitativas, originadas durante o processo de pós-colheita, ainda não são
bem controladas e, durante o armazenamento, a massa de grãos é
constantemente submetida a fatores externos […].”
ALENCAR, E. R. et al. Qualidade dos grãos de soja armazenados em
diferentes condições. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental,
[s.l.], v. 13, n. 5, p. 606-613, out. 2009.
Diante do exposto, verifica-se que os grãos podem ser deteriorados
constantemente. Considerando essas informações e o conteúdo estudado,
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para
a(s) falsa(s).

I. ( ) O teor de umidade é considerado o fator mais importante que atua no

processo de deterioração de grãos armazenados.

II. ( ) O armazenamento seguro mantém os aspectos qualitativos e

quantitativos dos grãos.

III. ( ) Temperaturas elevadas desfavorecem a proliferação de fungos, a qual é

influenciada principalmente pela umidade relativa.

IV. ( ) O armazenamento de grãos em ambiente natural em regiões tropicais

apresenta maiores problemas em decorrência das condições de temperatura e
umidade relativa, se comparado a regiões de clima temperado ou frio.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Resposta Selecionada:

V, V, F, V.
“Todos os anos, cerca de 30% de tudo que é produzido no mundo é perdido ou
desperdiçado. Isso representa, aproximadamente, 1,3 bilhão de toneladas de
comida que vai para o lixo. As perdas ocorrem geralmente nas fases de
produção, armazenamento e transporte e correspondem a 54% do total. Já o
desperdício, que consiste em 46% do montante, está ligado aos hábitos dos
consumidores e presente nas vendas.”
NAÇÕES UNIDAS. FAO: 30% de toda a comida produzida no mundo vai parar
no lixo. 14 nov. 2017. Disponível em: . Acesso em: 30/09/2019. (Adaptado).
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados
no livro da disciplina, pode-se afirmar que as causas das perdas pós-colheita
dividem-se em:
Resposta Selecionada:
primárias e secundárias.
A análise de rotina de produtos alimentícios contendo OGMs [Organismos
Geneticamente Modificados] compreende três etapas: 1- detecção; 2-
identificação do OGM presente na amostra, para determinar se este é
autorizado e; 3- quantificação do OGM no produto, para checar a necessidade
de rotulagem ou não, conforme a legislação. " CONCEIÇÃO, F. R. ; MOREIRA,
Â. N. ; BINSFELD, P. C. Detecção e quantificação de organismos
geneticamente modificados em alimentos e ingredientes alimentares. Ciência
Rural, [s. L. ], v. 36, n. 1, p. 315-324, fev. 2006. A partir da leitura do fragmento
anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise
as afirmativas a seguir sobre os transgênicos. I. A produção e venda de
transgênicos passaram a ser regulamentadas em 2005 com a Lei de
Biossegurança. II. O Decreto de abril de 2003 estabelece que todos os
produtos produzidos a partir de organismos geneticamente modificados
deverão ser rotulados. III. A Comissão Técnica Nacional de Biossegurança
(CTNBio) é o principal órgão responsável pelas normas de rotulagem. IV. A
técnica PCR (reação em cadeia da polimerase) é o método mais utilizado na
detecção e quantificação de alimentos contendo OGMs, pois apresenta alta
eficiência, repetibilidade e sensibilidade. Está correto apenas o que se afirma
em: a. III e IV. B. I, II e III. C. I, II e IV. D. II, III e IV. E. I e II
Leia o trecho a seguir: “O leite fermentado foi produzido pela primeira vez,
acidentalmente, por nômades que estocavam o leite proveniente da ordenha
em recipientes ou sacolas feitas de estômago de bode. Esta estocagem era
favorecida pelo clima árido e seco da região da Eurásia, o que proporcionou a
proliferação de bactérias que modificaram a estrutura daquele alimento,
tornando-o sensorialmente atrativo para aqueles indivíduos, além de conservar
o leite”. YILDIZ, F. Overview of Yogurt and other fermented dairy products. In:
Development and manufacture of yogurt and other functional dairy products.
USA: Ed. CRC Press - Taylor &Francis Group, 2010. (Adaptado). O fragmento
citado expõe como surgiu o produto fermentado de origem animal que
chamamos atualmente de leite fermentado. Considerando essas informações e
conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s)
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). I. ( ) A fermentação que ocorre no produto
de origem animal é a fermentação láctica, na qual as bactérias convertem parte
da lactose em ácido lático. II. ( ) A conservação de alimentos de origem animal
ocorre através da inibição da atividade dos microrganismos deteriorantes e/ou
patogênicos, através da fermentação. III. ( ) O que diferencia os diversos tipos
de queijos são os diferentes processos de fermentação, mas a maturação e a
prensagem são iguais em todos os produtos. IV. ( ) Na produção do iogurte,
utiliza-se o leite pasteurizado, com posterior adição de bactérias lácticas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
VVFV
“Os processos fermentativos têm uma grande importância em vários setores de
interesse para a sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e na
agricultura, bem como na indústria de alimentos. Neste último setor, de
alimentos, exemplos muito importantes são a produção de queijo, iogurte,
manteiga, produtos de panificação, picles, carnes fermentadas, vinagres,
enzimas, dentre outros”.
DAMASCO, M. T.; COURI, S. Fermentação. [s.l.]: Embrapa, 2019. Disponível
em: . Acesso em: 15 out. 2019.
Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados
no livro da disciplina analise a seguir os tipos de fermentações e associe-os a
seus respectivos produtos que são originados.
1) Fermentação láctica.
2) Fermentação acética.
3) Fermentação alcoólica.

( ) Utilizada na produção de vinagre.

( ) Utilizada na produção de iogurte, queijos, kefir e coalhada.
( ) Utilizada na produção de embutidos fermentados.
( ) Utilizada na produção de vinho, saquê e pão.

Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

a. 2, 1, 3, 1. b. 1, 1, 2, 3. c. 2, 3, 2, 1. d. 1, 2, 2, 3. e. 2, 1, 1, 3.
“As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior
interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de
outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. A bactéria
acética ideal é aquela resistente a elevados índices de concentração de álcool
e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, alta velocidade de
transformação do álcool em ácido acético e que proporcione gosto agradável
ao vinagre. Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de
vinagres, como o pH e a temperatura do meio”.
SCHMOELLER, R.; BALBI, M. Caracterização e controle de qualidade de
vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão
Acadêmica, Curitiba, v. 11, n. 2, p. 80-92, jul./dez. 2010.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado com relação às
bactérias acéticas, pode-se afirmar que as mais importantes na fermentação
para a produção do ácido acético são as do gênero:
a.Acetobacter e Gluconobacter. b.Lactobacillus e Acetobacter.

c.Streptococcus e Acetobacter. d.Saccharomyce e Streptococcus.

e.Lactobacillus e Gluconobacter.
“A fermentação é uma das mais antigas tecnologias utilizadas para
conservação dos alimentos. No passado, a fermentação era um resultado
espontâneo da microflora natural da carne e do ambiente. Entretanto, a
fermentação descontrolada pode produzir produtos inferiores ou mesmo
impróprios para o consumo”.
ESSID, I. et al. Characterization and technological properties of Staphylococcus
xylosus strains isolated from a Tunisian traditional salted meat. Meat Science,
Oxford, v. 77, n. 2, p. 204-212, 2007. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação de
alimentos no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir.
I. A fermentação favorece o crescimento de microrganismos de forma
controlada e é feita com microrganismos selecionados.
II. A fermentação é um processo aeróbico que transforma uma substância em
outra.
III. Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação são bactérias,
mofos e leveduras que agem individualmente no alimento.
IV. As fermentações mais importantes utilizadas na indústria de alimentos são
acética, alcoólica e láctica.
Está correto apenas o que se afirma em:
a. I e II. b. III e IV. c. I e IV. d. II e IV. e. II e III.
“Fermentação alcoólica é a transformação de açúcares em álcool etílico
(etanol) e gás carbônico (CO2) pela ação de um determinado grupo de
organismos unicelulares denominados levedura, que devem ser tolerantes a
grandes variações de temperatura, a níveis de acidez (pH) e a altas
concentrações alcoólicas. Esses organismos são desenvolvidos para propiciar
fermentação uniforme, rápida e com alto rendimento em etanol”.
SILVA, J.; JESUS, J.; COUTO, S. Noções sobre fermentação e produção de
álcool na fazenda e em sistema coorporativo. Viçosa, MG, 2007.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que
para a produção do álcool através da fermentação, os microrganismos mais
importantes são os do gênero:
a. Gluconobacter. b. Lactobacillus. c. Streptococcus.
d. Acetobacter. e. Saccharomyces.
Os starters são cultivos iniciadores, que asseguram a qualidade e segurança
de produtos cárneos fermentados, possuem propriedades que visam a
inocuidade do produto, não produzem toxinas, não são patogênicos, competem
com organismos indesejáveis e possuem atividade enzimática ideal ao produto
final.” TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na
fabricação de salame. 1. ed. São Paulo: Livraria Varela, 2004. A partir da leitura
do fragmento sobre cultura starter e considerando os conteúdos estudados no
livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir. I. Os microrganismos
utilizados como cultura starter são bactérias ácido lácticas, responsáveis pela
acidificação, e os microrganismos flavorizantes, como leveduras e mofos. II. As
culturas iniciadoras aceleram o processo de fermentação. III. As culturas starter
são consideradas aditivos nos alimentos. IV. A cultura starter no alimento traz
vários benefícios, como mudança do sabor, odor e textura dos alimentos, sem
afetar a vida de prateleira. Está correto apenas o que se afirma em: a. III e IV.
b. I e II. c. I, II e III. d. I e IV. e. II e III.