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ENTENDA SEU LEVAIN

LEVAIN LIQUIDO X LEVAIN FIRME
ATIVAR X ALIMENTAR
QUAIS AS DIFERENÇAS.
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OQUE VOCÊ IRÁ APRENDER?

OQUE É LEVAIN LIQUIDO?

OQUE É LEVAIN FIRME?

QUAIS AS DIFERENÇAS
ENTRE LEVAIN LÍQUIDO E
LEVAIN FIRME?

COMO ALIMENTAR SEU

LEVAIN?
COMO ATIVAR SEU
LEVAIN?
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LEVAIN LIQUIDO TAMBÉM

CHAMADO DE 100%
HIDRATAÇÃO É:
Aquele que recebe as mesmas
proporções de agua e farinha,
exemplo:

50g Levain + 25g agua +25g Farinha

1.1/2.1/2,ou ainda;
50g Levain + 50g agua + 50g Farinha
1.1.1 ou, ainda;
50g Levain + 100g agua + 100g
Farinha
1.2.2, ou ainda,
50g Levain + 150g agua + 150g
Farinha
1.3.3
ou pode ser
1.4.4
1.5.5
1.6.6 @PANEARTT
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FAZ DIFERENÇA COMO EU ALIMENTO

OU ATIVO MEU LEVAIN?

Alguns acham que se alimentar o

Levain no 1.2.2 ele ficará mais forte,
mas na verdade, seu levai apenas
levará mais tempo para dobrar de
tamanho comparado a alimenta-lo
no 1.1/2.1/2 ou 1.1.1.

Pense, quanto mais Farinha,

(comida) você der a ele, mais tempo
ele levará para consumir essa
farinha (comida);

Isso não significará que ele estará

mais forte.

@PANEARTT
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ALIMENTAR É DIFERENTE DE ATIVAR:

ENTENDA:

Apesar de alimentar e ativar serem

processos parecidos, os objetivos são
diferentes.

Quando eu alimento meu levain eu

estou dando comida apenas, e não
quero fazer pães.
Apesar de muitos ensinarem que você
pode deixar seu Levain na geladeira e só
alimenta-lo quando for fazer algum pão,
eu recomendo que você alimente seu
Levain diariamente e leve-o a geladeira.
Primeiro, você não precisa ter muito
Levain se você faz pão só de vez em
quando.
Mantenha 60g de Levain e alimente
diariamente assim:
30g + 15g água + 15g farinha

@PANEARTT
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ALIMENTAR É DIFERENTE DE ATIVAR:

ENTENDA:
Leve a geladeira após alimentar.
Alimente diariamente de
preferencia no mesmo horário;

Na geladeira seu Levain não ira

crescer, e esse é o objetivo de
alimentá-lo e levar a geladeira.
Assim , você só precisa alimentá-lo 1
vez ao dia.

Quais os benefícios de alimentar

seu Levain diariamente?

Ele terá uma colônia de leveduras

saudáveis e por consequência seus
pães serão mais fofinhos, mais
aerados, com mais alvéolos.
E ainda aumentará a colônia de
bactérias oque deixará seus pães
menos ácidos e mais láticos.

@PANEARTT
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ATIVAR SEU LEVAIN: ENYENDA;

Quando eu quero fazer um pão, eu
irei ativar o Levain, ou seja eu irei
dar comida e esperar ele dobrar de
tamanho, e ai coloca-lo na minha
massa.
Para fazer isso eu posso usar
qualquer proporção, desde que a
quantidade de farinha e agua sejam
iguais.

Eu posso ativá-lo no:

1.1.1
1.2.2
1.3.3
e assim vai.
Qual é a diferença?
Nenhuma, apenas o tempo que ele
levará para dobrar de tamanho.

. Eu ativo e não levo para geladeira,

quando ele dobrar eu coloco na
minha massa.
@PANEARTT
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LEVAIN FIRME OQUE É?

Levain Firme é aquele que tem mais

farinha que agua na sua proporção,
exemplo:
50g levain + 100g agua + 150g
farinha
1.2.3
ou
50g Levain + 50g agua + 100g
farinha
1.1.2
Sempre que a proporção de farinha
for maior, ele é levain Firme.

@PANEARTT
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OQUE É MELHOR, LEVAIN LIQUIDO

OU LEVAIN FIRME?

Não existe melhor, ambos são bons,

Porém, eles são diferentes, e

entender as diferenças no resultado
de seus pães ao usar um ou outro
lhe ajudará a fazer suas decisões ao
produzir.

Vamos entender a seguir quais as

diferenças que você pode esperar ao
produzir seus pães usando Levain
Líquido ou Levain Firme.

@PANEARTT
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CARACTERISTICAS LEVAIN FIRME::

– Lenta maturação (comparado

com o levain líquido)
– Mais difícil de ser
incorporado à massa final
– Fortalece a massa, por causa
da acidez
– Produz um pão mais ácido
(sabor de vinagre)
– Massa final mais forte,
elástica.
– Dá vida mais longa ao pão
– Proporciona uma crosta mais
espessa
– Miolo mais denso

@PANEARTT
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CARACTERISTICAS LEVAIN LÍQUIDO:

– Reduz o tempo de mistura da

massa, pois se incorpora mais
facilmente;

– Favorece a formação de alvéolos

irregulares no miolo;

– Dá extensibilidade na massa;

– Permite uma massa mais

hidratada;
– Produz um pão mais lático (sabor
de iogurte);

– Favorece a pestana do pão;

@PANEARTT
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NOTA IMPORTANTE:

Agora que você entendeu as diferenças

de cada um dos tipos de Levain na
produção dos pães, você pode optar
qual você deseja usar.
Por exemplo, quer um pão italiano onde
um leve gosto de azedo é aceitável e até
desejável, use o levain firme.
Agora ao fazer Panetones por exemplo,
não queremos gosto de azedo, assim o
Levain Liquido será melhor.

Reveja as características sempre que for

fazer um pão e pergunte-se:
Oque eu quero neste pão?
E ai faça sua escolha.

Você pode mudar de Levain Liquido

para Firme ou vice versa quando quiser.

@PANEARTT
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PERGUNTAS FREQUENTES:

Meu Levain está acido, oque devo

fazer?

Passe a alimenta-lo diariamente, e na

proporção de levain liquido e você verá
a diferença em alguns dias.

Eu sempre tive Levain Firme, posso

mudar para o Líquido?

Sim, você pode mudar para o Liquido

quando quiser e vise versa;

@PANEARTT
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PERGUNTAS FREQUENTES:

Meu Levain cria um liquido encima

que cheira mal, oque devo fazer?

Esse liquido se chama HOOCH, e

significa que seu levain está morrendo
de fome. Esse liquido deve ser
descartado, por conter muita acidez e
você deve alimentar seu levain
imediatamente, criando uma rotina
diária de alimentação;
Você verá que em poucos dias, seu
levain estará melhor.

@PANEARTT
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NOTA FINAL:

Espero de coração ter contribuído para

sua arte da Fermentação Natural.

Se ainda tiver dúvidas poderá me

contactar pelo meu Instagram
@paneartt, será um prazer ajuda-la(o);

Eu também tenho Lives semanais toda

quarta feira as 20:00 horas onde falo
sobre o Levain, você será muito bem
vindo(a).

E ainda tenho 2 outras lives especiais

com receitas:
Terça as 15:00 horas - receita com
descarte de Levain;
Sexta as 20:00 horas - receita com
levain no pico;

@PANEARTT