RELATÓRIO DE PRÁTICA 01

Bruno Ariel Diniz Leite 01458976

 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos alimentos

DADOS DO ALUNO:

NOME: BRUNO ARIEL DINIZ LEITE MATRÍCULA: 01458976

CURSO: FARMÁCIA POLO: PARNAÍBA
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): KELLY SIVOCY

TEMA DE AULA: AMACIAMENTO DE CARNES

RELATÓRIO:

O processo de amaciamento de carnes é vislumbrado no intuito de tornar a carne mais

aprazível, macia, melhorando a experiência do paladar, reduzindo a fibrosidade do tecido
muscular objetivando a melhora da textura. Diversas são técnicas empregadas para o
amaciamento, estas, baseado-se em princípios direcionados a alteração na estrutura das
proteínas da carne. As fibras que constituem os músculos são formadas por proteínas
filamentosas que estão arranjadas em feixes, essas proteínas por sua vez estão ligadas entre si
por ligações cruzadas. Esta complexa conformação, ajustada as necessidades de trabalho
muscular de cada animal, promovem grupos musculares mais ou menos rígidos. A dureza de
cada carne está relacionada a este conjunto de características aplicadas às proteínas
musculares, caracterizadas principalmente na actina e miosina (PUGA; CONTRERAS;
TURNBULL, 1999; ALVES et al, 2013).
As das técnicas de amaciamento da carne configura-se na atuação de fatores internos
como a atividade enzimática ou externos como o uso de ácidos, a temperatura de cocção ou
mecânica aplicada de preparo, estas apropriadas a cada diferentes tipos de carne o que torna a
a escolha adequada a característica de cada carne indispensável para um bom preparo.
Dentre as técnicas de amaciamento da carne destacam-se: a marinada, a qual se baseia
na utilização de líquidos ácidos e temperos; o envelhecimento controlado da carne, o qual
permite a ação das enzimas naturais da carne; técnicas enzimáticas, as principais utilizadas em
nossa prática, que recorrem à enzimas como a bromelina e a papaína para lise ou quebra das
proteínas; abrandamento da carne, procedimentos mecânicos de achatamento e/ou corte
correto, a depender do sentido da fibra, que diminuem a dureza percebida, e por fim o
cozimento lento e prolongado a temperaturas baixas, o qual quebra as fibras musculares
lentamente, fato que conclui em uma estrutura proteica relevantemente macia (IMAN, L. O;
SABAA SRUR, 1999; PUGA; CONTRERAS; TURNBULL, 1999).
Para a prática foram utilizados os seguintes materiais: carne de boi, sal, abacaxi,
mamão e amaciante comercial, água, faca, tábua de corte, frigideira e fogão.
Iniciou-se a prática com o corte da peça de carne em 4 pedaços, os quais foram
dispostos na tábua. Preparou-se em seguida o abacaxi e o mamão com a liquefação das frutas
os quais obteu-se as poupas. Em seguida, aos pedações de carne foram adicionados
respectivamente o sal, abacaxi (bromelina), mamão (papaína) e o amaciante comercial até que
as peças fossem todas recobertas. Aguardou-se 10 minutos para ação dos compostos.
Após o referido tempo, procedeu-se ao cozimento das carnes de forma individual, nas
frigideiras com a adição de 50 ml de água. Após o cozimento por 5 minutos de cada lado,
retirou-se as carnes e procedeu-se a verificação da textura das referidas.
Concluiu-se que a carne onde utilizou-se apenas o sal, apresentou textura notadamente
menos macia que as demais, o amaciante comercial proporcionou um paladar mais agradável
e notada maciez. Verificou-se que os amaciamentos enzimáticos promovidos pela bromelina e
pela papaína reconhecidamente transformaram a carne em um prato tenro, mas menos
palatável dado o gosto acentuado das frutas.
A prática nos demonstrou a ratificação dos processos de amaciamento de carne, e
como versado na proposta, as carnes tornaram-se de muito mais fácil mastigação, tornando
prazeroso o processo de degustação.
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE BARRA DE CEREAIS

RELATÓRIO:

As barras de cereais desde a sua concepção que trazia a proposta de um alimento que
promovesse portabilidade e praticidade evoluíram e hoje desempenham múltiplas funções na
dieta contemporânea devido à conveniência e abrangência alcançada dentro dos diversos
perfis nutritivos. Elas atuam como um alimento saudável, oferecendo uma alternativa prática
para eliminação da fome entre as refeições. Promovido pelo seu teor de carboidratos, essas
barras fornecem uma carga rápida de energia, tornando-as uma escolha bastante viável para
pessoas no ambiente laboral bem como para aqueles que praticam algum exercício físico.
Muitas destas barras são enriquecidas com vitaminas, fibras e minerais o que as coloca como
uma fonte muito conveniente de nutrientes. Além disso, alguns destes produtos podem ser
usados como parte de um programa de controle de peso, substituindo refeições mais calóricas
por esta opção mais leve e controlada caloricamente. Grande é a amplitude desta linha de
produtos com uma ampla diversidade de sabores, tornando a alimentação mais interessante e
agradável. Além disso alguns deles estão alinhados a oferta de opções com ingredientes
orgânicos e sustentáveis, atendendo às preocupações ambientais dos consumidores (FREITAS
e MORETTI, 1999; DUTCOSKY, 2007; BASTOS; PAULO; CHIARADIA, 2014).
Dentre os ingredientes utilizados na prática tivemos: coco queimado, flocos de milho,
flocos de arroz, granola, uva-passa, castanha de caju, aveia em flocos, açúcar e mel. Estes
itens escolhidos possuem componentes dos diversos grupos funcionais, como os carboidratos,
os quais possuem como função servirem como fonte de energia às células, assegurando o
desempenho do cérebro, músculos e órgãos. Além disso, exercem um papel na modulação do
metabolismo, ajudando na decomposição de gorduras e proteínas, evitando o acúmulo de
substâncias metabólicas prejudiciais. As fibras exercem uma função crucial na saúde humana
ao promoverem uma boa digestão e atuando como um regulador natural do trânsito intestinal,
prevenindo a obstipação e favorecendo a formação de fezes apropriadas. Além disso, as fibras
ajudam na preservação de níveis saudáveis de glicose no sangue, uma vez que retardam a
absorção de glicose, auxiliando a evitar picos ou quedas abruptas. As proteínas como as
presentes nas amêndoas, têm papel no crescimento e reparação dos tecidos, músculos, pele,
cabelo e órgãos. Além disso, as proteínas são constituintes essenciais das enzimas, que
aceleram reações químicas indispensáveis ao corpo, regulando o metabolismo. São elementos
estruturais em várias organelas das celulares como membranas e citoesqueleto. As proteínas
ainda desempenham função no sistema imunológico, auxiliando na defesa contra doenças e
infecções. Já as vitaminas atuam como coadjuvantes em várias reações metabólicas,
desempenhando um papel essencial na geração de energia, na síntese de proteínas, na função
do sistema imunológico e na regulação de processos celulares. Vitaminas como C e E,
apresentam propriedades antioxidantes que auxiliam na defesa das células contra danos
oxidativos. Os minerais como cálcio, ferro e zinco, muito abundantes nos ingredientes usados,
são fundamentais para a formação e conservação dos ossos, no transporte de oxigênio, no
funcionamento do sistema imunológico e em diversas outras funções biológicas críticas
(FREITAS e MORETTI, 1999; PEDROSA; DONATO; TIRAPEGUI, 2009; GUTKOSKI et
al, 2007; BASTOS; PAULO; CHIARADIA, 2014; BERNAUD; RODRIGUES, 2013).
Já citados os produtos da prática acrescenta-se que foram utilizados como materiais:
assadeira, bacia de plástico, panela, colher de plástico e papel filme.
Iniciou-se com a pesagem de 60 g dos componentes coco queimado, flocos de milho,
flocos de arroz, granola, castanha de caju, aveia em flocos e açúcar. Em seguida, pesou-se 20
g de uva-passa e 150 g de mel. Em copo medida, separou-se 70 ml de água. Em uma panela,
adicionou-se a água, o mel e o açúcar, levando ao fogo até a fervura a fim de obter uma calda
homogênea em ponto de “fio”. Posteriormente adicionou-se em uma bacia os cereais e flocos
secos procedendo-se a mistura de todos até devida homogeneização dos componentes.
Completa esta etapa, adicionou-se a calda e novamente iniciou-se procedimento de
homogeneização. Em seguida, o produto foi disposto em assadeira coberta com papel filme
com o objetivo de moldagem das barras. A massa foi aberta e cortada em retângulos.
Conclusa esta etapa, as barras foram reservadas para posterior deguste após total resfriamento.
Este produto ora objetivado demonstra uma das incontáveis possibilidades de
formulação das barras de cereais. A flexibilidade do produto deve estar alinhado a estratégia
comercial e ao objetivo final, pois como inclusive é visto hoje, a barra de cereal pode
apresentar-se apenas como um lanche mas pode fazer parte de um programa alimentar,
funcional ou mesmo medicinal.
TEMA DE AULA: PRODUÇÃO DE HAMBÚRGUER

RELATÓRIO:

Caracterizado como um produto cárneo industrializado e obtido a partir da carne

moída de animais, podendo ou não conter tecido adiposo e outros ingredientes, o hambúrguer
é um dos alimentos mais consumidos no mundo devido a sua conveniência, uma vez que
oferece nutrientes que saciam rapidamente a fome. Pela sua disponibilidade como fastfood
mostra-se bastante alinhado ao estilo de vida predominante nas áreas urbanas, podendo ainda
apresentar vários componentes na sua formatação. Ele pode ser moldado e submetido a vários
processos que objetivam proporcionar características de textura, cor, sabor e aroma, ajustando
as preferências e paladares da clientela (BRASIL, 2000; HAUTRIVE et al, 2008).
Por ser um preparado de fácil manipulação, os hambúrgueres são alimentos versáteis
cujas matérias-primas podem variar consideravelmente. A composição de um hambúrguer
pode incluir diversos tipos de carne, vegetais como cogumelos, leguminosas e até carnes
exóticas. Tudo isso contribui para a personalização do hambúrguer, resultando em uma ampla
gama de opções de gosto e textura para atender às preferências individuais (HAUTRIVE et al,
2008; TAVARES et al, 2007).
Para a realização da prática foram utilizados como produtos: a carne bovina moída,
toucinho moído, proteína texturizada de soja, amido de milho, sal, leite em pó, cebola em pó,
alho em pó, emulsificante e farinha de trigo. Como materiais foram requisitados: frigideira,
bacia de plástico, faca e colher, prensa molde de hambúrguer.
Iniciada a prática, realizou-se a pesagem de 250 g de carne moída, 50 g de toucinho
moído, 250 g de proteína texturizada de soja, 20 g de amido de milho, 10 g de sal, 50 g de
leite em pó, 5 g de cebola em pó, 5 g de alho em pó, 2,5 g de emulsificante, 500 g de farinha
de trigo. Após as referidas pesagens, foram colocados os 300 ml de água em aquecimento.
Chegado o ponto de fervura adicionou-se a proteína texturizada de soja a qual foi deixada
para hidratação por 10 minutos. Findado os minutos, procedeu-se a retirada do excesso de
água da proteína de soja, reservou-se para utilização. Passou-se para a mistura dos temperos
secos e após a inclusão de todos, o emulsificante foi inserido criando uma pasta de temperos
que também reservou-se. Em nova etapa de homogeneização, agora foram misturados a carne,
o toucinho, o leite e o amido. Formou-se a estrutura base do hambúrguer. Como última etapa
previa ao cozimento, adicionou-se a pasta de temperos com nova rodada de homogeneização.
Procedeu-se a prensa de peças de hambúrguer e levou-se de forma individual para a frigideira
para preparo. Passados 6 minutos de cada lado, o preparo foi concluso. Realizou-se a prova do
preparado, o mesmo apresentou boa consistência e textura, discreto sabor de carne, com sabor
marcante dos temperos.
A técnica de produção artesanal de hambúrguer como a proposta nesta prática
compreende a escolha particular de componentes, podendo ir de carnes frescas a peixes e
vegetais como em casos que atendam ao público vegano. Pode compreender o uso de
temperos personalizados, seguida pela modelagem também variável. No campo da produção
industrial, os sabores e tipos são diversos e buscam além do apelo comercial, enquadramento
nos grupos alvo, bem como o uso de materiais que reduzam os custos e promovam
estabilidade e maior tempo de prateleira. Contudo, apesar de muito varável em sua
composição, algumas técnicas são largamente apreciadas como valiosas para um bom
hambúrguer. Durante o processo de cocção, deve-se evitar comprimir a carne, visando manter
a suculência. A montagem final do hambúrguer com materiais de qualidade e frescos como
pães, queijos, vegetais e condimentos, geram um produto de qualidade singular que realça a
experiência culinária.
FLUXOGRAMA

Etapa 1 – pesagem dos ingredientes

Produtos cárneos: Carne – toucinho

Demais temperos e produtos (soja, emulsificante)

Etapa 2 – preparo da proteína de soja

Fervura da água
Adição da proteína de soja
Hidratação
Retirada do excesso de água
Reserva

Etapa 3 – homogeneização de temperos secos

Adição de temperos
Mistura dos temperos
Adição de emulsificante
Reserva

Etapa 4 – homogeneização de produtos cárneos

Adição de carne e gordura (toucinho)

Mistura dos produtos cárneos
Adição de leite e amido
Reserva

Etapa 5 – mistura de todos os produtos

Adição da proteína de soja

Adição de carne
Adição de massa de temperos
Homogeneização do hambúrguer

Etapa 6 – formatação e fritura

Realizada prensa e formatação do hambúrguer

Formados blends individuais
Fritura do hambúrguer (6 minutos cada lado)
TEMA DE AULA: GELEIA

RELATÓRIO:

As geleias são caraterizadas como produtos culinários que consistem em frutas ou

sucos de frutas submetidos a cozimento com açúcar até que se atinja a consistência espessa e
gelatinosa e desde que não descaracterize o produto, podem ser adicionados a ela sal,
tempero, especiaria ou outro ingrediente. A principal característica da geleia é sua textura
gelatinosa, resultante da interação entre a pectina presente nas frutas ou adicionada e o açúcar
durante o processo de cozimento. A pectina é um polissacarídeo presente em muitas frutas,
como maracujá ou cítricos e morangos, sendo um dos principais agentes geleificantes naturais
na produção de geleia. O processo de geleificação se dá através da formação de rede
molecular que retém água e dá a consistência espessa à geleia. As geleias podem ser
fabricadas a partir de uma variedade enorme de frutas, que promoverão o sabor e cores
características a elas mas que podem variar de acordo com novas adições como por exemplo
de edulcorantes (LEMOS et al, 2019; OLIVEIRA, 2014).
Para a pretensa prática, foram utilizados os seguintes produtos: polpa de acerola,
açúcar, pectina industrial e água. Dentre os materiais foram requisitados: panela, colher de
plástico, colher de sopa, copo medida, taças e liquidificador.
Deu início a prática a adição de dois pacotes de 100 g de polpa de acerola em 50 ml de
água em um liquidificador e procedida a homogeneização. Conclusa a etapa, o conteúdo foi
disposto em uma panela, em seguida foi inserido o açúcar e iniciou-se o cozimento. Atingida
leve fervura, adicionou-se 20 g de pectina industrial. Manteve-se a cocção até a consistência
de geleia evidenciada pelo fácil desprendimento do fundo da panela. Procedeu-se a inclusão
do conteúdo em tacas que foram reservadas para resfriamento.
Como já aventado anteriormente a produção da geleia pode ser realizada com várias
frutas, tendo em vista que a presença da pectina é fundamental para a produção do proposto
composto. Como a fruta utilizada não possuía quantidade relevante de pectina e ainda pela sua
apresentação, a pectina industrializada foi utilizada para a formulação. A característica
gelatinosa foi prontamente identificada ao término dada a correta manipulação dos
compostos. Cabe salientar que algumas frutas possuem em sua constituição bastante pectina,
entre elas o maracujá, que pode ter a sua entrecasca (local de grande concentração de pectina)
utilizada para geleia de própria fruta ou podendo este polissacarídeo ser retirado para preparos
com outras frutas com menor concentração.
TEMA DE AULA: RICOTA

RELATÓRIO:

A ricota é um dos vários tipos de queijo que apresenta como característica consistência
e gosto suave. Este é um queijo de textura fresca, fato conferido por não apresentar em sua
confecção o processo de envelhecimento mas que também confere a ele a característica de ser
perecível em pouco tempo. Devido à sua composição, principalmente de albumina e
lactoglobulina, a ricota também pode ser chamada de queijo de albumina. Essas proteínas por
serem sensíveis ao calor, desnaturam à medida que ele aumenta e quando em meio ácido
passam a precipitar, sendo este o modo como a ricota é produzida. O processo ocorre com a
coagulação e formação de pequenos grumos que precipitam e são posteriormente separados
do líquido restante e após um processo de compressão para retirada do soro, resulta na ricota.
Este queijo é uma excelente fonte de proteína, cálcio, além de outros nutrientes, fato que o
torna uma opção saudável e saborosa em uma variedade de pratos (RIBEIRO et al, 2005;
PEREIRA et al, 2005).
Na última prática do dia foram necessários como produtos: leite pasteurizado, vinagre,
alho, sal, orégano e iogurte natural. Nos materiais foram demandados: panela, colher, taças,
coador.
A prática foi inciada com a fervura do leite pasteurizado em panela adequada.
Atingida a necessária fervura, procedeu-se ao desligamento do fogo. Durante o resfriamento
foram adicionadas 6 colheres de vinagre e aguardamos por 20 minutos o processo de reação
do ácido acético com as proteínas do leite já sensibilizadas pelas altas temperaturas.
Decorrido o tempo estipulado, realizou-se a coagem do composto e o adicionou-se em um
recipiente onde foi inserido o iogurte. Homogeneizado esta mistura, dispomos a ricota em 5
recipientes (taças). Para título de comparação e do potencial do produto, adicionou-se alguns
produtos saborizantes às amostras de ricota. Na primeira taça a ricota produzida manteve-se
inalterada; na segunda adicionou-se sal; na terceira, sal e orégano; na quarta, sal e alho e na
quinta, sal, orégano e alho.
Durante a prova dos produtos pôde-se verificar a suavidade do produto e atestada a
versatilidade das demais formulações adicionadas de temperos os quais mostraram aprovação
de muitos paladares.
FLUXOGRAMA DA RICOTA

Etapa 1 – aquecimento do leite

Fervura para desnaturação da albumina e

lactoalbumina

Etapa 2 - coagulação

Adição do ácido – reação com as proteínas formando

complexação e grupos

Etapa 3 – coagem e adição de iogurte

coagem – eliminação do excesso de soro do

complexos
Adição de iogurte – finalização do processo e adição
de cremosidade

Etapa 4 – disposição do preparado (ricota)

Disposição do queijo em taças para finalização de

resfriamento

Etapa 5 – Adição de temperos

Adição de temperos para prova de versatilidade e

identificação de sabores
 RELATÓRIO DE PRÁTICA 02
Bruno Ariel Diniz Leite 01458976
 RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: Tecnologia dos Alimentos

DADOS DO ALUNO:

NOME: BRUNO ARIEL DINIZ LEITE MATRÍCULA: 01458976

CURSO: FARMÁCIA POLO: PARNAÍBA
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): KELLY SIVOCY

TEMA DE AULA: DOCE DE LEITE EM PASTA

RELATÓRIO:

Um dos processos pelo qual os alimentos adquirem um tom mais escuro ao serem
submetidos ao calor é conhecido como reação de Maillard. Esta reação ocorre quando
aminoácidos do alimento são atacados por açúcares redutores no grupo a-carboxílico em sua
porção nucleofílica sob a influência do calor e em condições específicas de atividade de água,
pH e umidade relativa. Esta interação dos nutrientes desempenha um papel essencial na
alteração da cor, fato que também pode influenciar no sabor e aroma de alimentos durante a
cocção. Após concluso o processo, dá-se a formação de compostos como melanoidinas, os
quais conferem coloração característica (SHIBAO e BASTOS, 2011).
Dentre os produtos mais conhecidos nacionalmente confeccionados através da reação
de Maillard, temos o doce de leite. Este é caracterizado por ser um produto lácteo com adição
de sacarose resultante do cozimento do leite. Consoante a legislação este pode apresentar em
sua formulação alguns outros componentes. Ainda concernente a legislação o doce de leite
deve apresentar teor de gordura entre 6,0 e 9,0% (p/p) e proteínas em quantidade mínima não
inferior a 5,0% (p/p). A sacarose também como produto constituinte, não deve apresentar
quantidades superiores a 30kg/100L do leite. Como já citado, alguns produtos podem ser
adicionados visando adicionar mais sabor e textura, mas devem obedecer a legislação para
não descaracterizar o produto (KONKEL et al, 2004; DEMIATE; KONKEL; PEDROSO,
2001).
De maneira a subsidiar a proposta de prática, os produtos requeridos foram: leite
pasteurizado, açúcar, glucose, sal e bicarbonato de sódio. Como matérias foram elencados:
panela de aço inox, colher, termômetro e prato.
Iniciou-se a prática com o aquecimento do leite até a temperatura de 70°C,
devidamente acompanhado pelo uso de termômetro culinário. Em seguida, procedeu-se a
dissolução de bicarbonato de sódio em 5ml de água, imediatamente sendo adicionado ao leite
que foi mantido em aquecimento, agora até a fervura. Conclusa a etapa de fervura, adicionou-
se 150 g de açúcar com a colher em pequenas inclusões para homogeneização, manteve-se o
procedimento por 15 minutos. Findado o estipulado prazo, mais 150 g de açúcar foram
inseridos, mantendo-se a homogeneização. Posteriormente incluiu-se solução de 5 g de sal e
água e uma adição de 50 g de glucose. Manteve-se a homogeneização com a colher por um
prazo de aproximadamente 90 minutos visando a redução do volume líquido e objetivando a
formação de pasta. Findado o processo, obteve-se o produto com cheiro e coloração
características. Procedeu-se ao resfriamento e ao deguste do produto que apresentou sabor
agradável e textura pertinente a pasta.
TEMA DE AULA: QUEIJO MINAS FRESCAL

RELATÓRIO:

O queijo minas frescal é um laticínio fresco de origem brasileira, apreciado por sua
textura suave e sabor delicado, conhecido por ter um curto período de maturação, geralmente
apenas algumas horas a um dia, o que o torna um laticínio pronto para consumo imediato.
Concernente as diretrizes estabelecidas no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Produtos Lácteos, o queijo minas frescal é caracterizado como um queijo resultante de
processo de coagulação enzimática do leite, esta, feita pela adição do coalho ao leite que o
transformará em uma massa sólida com diferentes níveis de umidade. Em sua fabricação,
podem ser utilizadas outras enzimas coagulantes quando pertinente. O procedimento pode
ainda ser adicionado de bactérias lácticas específicas dada eventual necessidade (SALOTTI;
CARVALHO;AMARAL, 2006; BRASIL, 1997; (LOGUERCIO e ALEIXO, 2001).
Os queijos do tipo minas, ainda referindo o supracitado regulamento, podem ser
agrupados em diferentes classes, dentre elas: queijos de baixa umidade (entre 36,0 e 45,9%)
ou semiduro; queijos de alta umidade ou macios (46,0 e 54,9%) e queijos de elevada umidade
ou moles, os quais com teor de umidade igual ou superior a 55,0% (SALOTTI;
CARVALHO;AMARAL, 2006; BRASIL, 1997; (LOGUERCIO e ALEIXO, 2001).
Na prática a produção do queijo frescal segue a seguinte rotina: Inicia-se na coleta de
leite fresco, sua pasteurização a uma temperatura específica adequada, a adição de coalho para
coagulação, passa agora pelo corte da coalhada, a dessoragem ou remoção do soro, a salga,
esta opcional, procedida da moldagem em formatos desejados e o resfriamento.
Nesta nova prática essa requereu-se os seguintes materiais: panela de aço inox, colher,
prato, peneira, bacia plástica, faca, termômetro e forma para modulagem do queijo. Nos
produtos foram utilizados: leite pasteurizado em pacote, sal e coalho líquido.
A prática foi iniciada com o aquecimento do leite até o atingimento da temperatura de
37° C, controlada com o uso do termômetro culinário. Separou-se em seguida, 2ml de coalho
e adicionou-se igual porção de água, após homogeneização, a solução foi inserida no leite.
Para a salga, adicionou-se 10 g de sal moído o qual foi homogeneizado de forma lenta.
Procedeu-se a deligada do fogo e aguardou-se o processo de coagulação enzimática. Passados
60 minutos, realizou-se o corte da massa em formato de X. Realizou-se novo aquecimento,
em fogo baixo por 20 minutos. Conclusa a etapa, procedeu-se a dessoragem fazendo uso de
uma peneira e colher com prensa leve. O produto final foi deixado em repouso e após
resfriamento realizamos a prova do queijo. Como esperado ele apresentou um sabor leve e
característico.
TEMA DE AULA: PANIFICAÇÃO

RELATÓRIO:

A panificação é a fabricação de produção como pães, bolos, tortas, biscoitos e outros

alimentos confeccionados a partir de massas de farinha. Cereais como trigo, cevada e centeio
são as principais matérias-primas para a formulação destas farinhas. A panificação possui
como etapas a preparação, combinação e transformação de componentes como a farinha,
água, fermento, açúcar, sal e outros, objetivando a geração de produtos que posteriormente
passarão pelo processo de cozimento (GUTKOSKI e JACOBSEN NETO, 2002; ARAÚJO;
ARAÚJO; BOTELHO, 2010).
As farinhas dos cereais citados são formadas por alguns compostos mas apresentam
em sua constituição duas proteínas que são bastante relevantes para a sua característica tão
proveitosa a produção de pães, são elas a gliadina e glutenina, que, no que tange ao
componente proteico do cereal podem representar até 85% deste. Quando a farinha de um
cereal é combinada com água, as proteínas gliadina e glutenina hidratam-se e através de
ligações químicas começam a conectar-se entre si formando uma rede de proteínas elástica
chamada glúten, uma substância flexível, pegajosa, insolúvel em água, responsável pela
estrutura das massas alimentícias. Essa rede atua retendo o dióxido de carbono produzido
durante a fermentação fato que permite o crescimento da massa destinada ao preparo
(ARAÚJO; ARAÚJO; BOTELHO, 2010).
Este outro ponto extremamente relevante para as panificações, o processo de
fermentação, acontece por meio de um procedimento biológico que envolve microrganismos
como leveduras do gênero Saccharomyces ou bactérias ácido-lácticas as quais atuam
possibilitando a expansão da massa e o desenvolvimento do sabor. O fermento utilizado nas
massas é composto por um destes microrganismos que ao entrarem em contato com água e
açúcares começam a se alimentar e passam a eliminar dióxido de carbono (CO 2). Essa
fermentação é um processo anaeróbico e à medida que as leveduras metabolizam os açúcares,
liberam dióxido de carbono e este como já citado fica retido na estrutura da massa pelo glúten,
as bolhas formadas fazem a massa expandir. Além da expansão, a fermentação também é
responsável pelo desenvolvimento do sabor pois as leveduras produzem compostos orgânicos
que contribuem para a peculiar característica do sabor pão. O tempo de fermentação pode
variar de acordo com a receita e o tipo de pão a ser produzido (GUTKOSKI et al, 2005;
MARTINBIANCO et al, 2013).
Para a pretensa prática, foram utilizados os seguintes produtos: fermento biológico,
açúcar, óleo de soja, sal, farinha de trigo e água. Dentre os materiais foram requisitados:
colher, bacia, assadeira grande, termômetro culinário.
Como primeira ação desta prática, aqueceu-se 250 ml de água até o atingimento da
temperatura de 40° C, devidamente monitorada com a ajuda do termômetro. Em sequência,
adicionou-se na água morna dois pacotes de fermento biológico juntamente com 30 g de
açúcar. Procedeu-se a homogeneização com movimentos leves com a colher. Após, foi
adicionado 50 ml de óleo e 10 g de sal, novamente procedeu-se a homogeneização. Iniciou-se
agora a adição da farinha de trigo em pequenas porções até o total de 600 g. Agora, foi
procedida a sova (mistura manual) da massa e após alguns minutos esta foi reservada por 40
minutos para que o processo de fermentação ocorresse. Terminado o repouso da massa,
procedeu-se nova sova por poucos minutos. A massa foi dividida em pedaços pequenos os
quais foram enformados. O preparado foi destinado ao forno o qual foi mantido por 40
minutos. Concluso o processo retiramos os pães que apresentaram aspecto de queimado. O
forno apresentou problemas na temperatura. A temperatura destinada deveria ter realizado o
cozimento da massa mas ao que se indica, os valores do forno não encontravam-se regulados.
Não foi realizada prova do produto produzido.
TEMA DE AULA: EMBUTIDOS (linguiça calabresa)

RELATÓRIO:

Embutidos são definidos como alimentos temperados contidos em invólucro natural ou

artificial, cuja elaboração emprega carnes diversas como de gado, porcos ou aves, bem como
suas vísceras, estas podendo ser cozidas, curadas ou ainda maturadas. A qualidade do produto
final é por isso, reflexo da qualidade da matéria-prima bem como das técnicas empregadas na
produção e dos ingredientes. A elaboração de embutidos, como a linguiça calabresa, nosso
objeto de estudo, envolve várias etapas. O zelo com as técnicas corretas e produtos de
qualidade são extremamente relevante pois inobservâncias ou negligências aumentam as
possibilidades de contaminação tendo em vista a produção deste tipo de alimento largamente
manual promover a exposição a uma variedade de espécies de microrganismos patogênicos
que causam deterioração, podendo comprometer a qualidade microbiológica do produto final.
Para sua confecção, primeiro, a carne é selecionada e cortada em pedaços menores, muitas
vezes misturada com gordura para atingir a proporção adequada. Os temperos, como sal,
pimenta, alho e outros condimentos, são adicionados para dar sabor. A mistura visando
melhorar a textura desejada pode inclusive passar pelo processo de moagem (MILANI et al,
2003; MARQUES et al, 2006).
Por se tratarem de produtos perecíveis e para que tenham um ganho de sabor e tempo
de prateleira, as linguiças requisitam de aditivos empregados. Esses componentes auxiliam a
aprimorar a qualidade do resultado final, tanto em termos de paladar, consistência e
segurança. Alguns dos complementos habituais como sal atuam na conservação e no realce do
sabor. Nitritos e nitratos são empregadas visando a manutenção da coloração e o sabor da
carne e evitar o desenvolvimento de bactérias. Temperos e condimentos como alho, pimenta
vermelha, alecrim entre outras especiarias são acrescidos na busca de potencializar o sabor e
fragrância característicos ao produto e que forneçam apelo comercial. O uso de emulsificante
ajuda na emulsão de gordura e água na massa de carne, proporcionando uma textura mais
homogênea e suave pois ajuda a reter a umidade durante o processo de cocção (MILANI et al,
2003).
Para a prática de embutidos foram utilizados os seguintes produtos: carne suína moída,
toucinho moído, alho em pó, tripa de porco, pimenta calabresa, sal, emulsificante, alecrim,
pimenta do reino, orégano e água. Dentre os materiais foram requisitados: rolo de barbante,
colher, bacia, copo descartável, forno, travessa de alumínio e pistola de churros.
Iniciou-se o procedimento com a hidratação da tripa de porco para evitar que ela se
rompesse com a inclusão do conteúdo após preparo. Em seguida realizou-se a
homogeneização dos produtos cárneos a citar: carne de porco (400 g) e o toucinho de porco
(100 g) em uma bacia. Posteriormente, os ingredientes secos que encontravam-se em copos
plásticos foram homogeneizados em uma outra bacia, entre eles: 1g de pimenta calabresa, 2 g
de alho em pós, 3 g de sal, 2 g de alecrim, 1 g de orégano, 1 g de pimenta do reino. Em
seguida, foi adicionado 1,5 g de emulsificante e 100 ml de água os quais conferiram uma
consistência pastosa aos temperos a fim de promover melhor capacidade de distribuição. Em
seguida foram misturados os produtos cárneos com a massa de tempero, conclusa a
homogeneização, o produto foi reservado. Como não havia disponível aparelho para embutir,
foi improvisado o uso de uma pistola de churros. Procedeu-se a inclusão da carne na tripa de
porco, e distribuído uniformemente com o uso das mãos. Realizada toda a utilização da carne,
procedeu-se ao fechamento da linguiça. Esta, por sua vez foi disposta em uma travessa e
levada ao forno para cozimento. Após o cozimento de 40 minutos a linguiça encontrava-se
pronta. A linguiça apresentou sabor e cheiro característico, muito semelhante a versões
industrializadas.

FLUXOGRAMA DE EMBUTIDOS

Etapa 1 – Separação de materiais

Separação e pesagem de produtos cárneos

Separação e pesagem de temperos e aditivos
Higiene e hidratação da tripa

Etapa 2 – Mistura de materiais

Mistura de produtos cárneos

Mistura de temperos e aditivos
Homogeneização de carnes e temperos

Etapa 3 – Embutimento e amarração

A carne devidamente preparada é adicionada a tripa

Realizado acondicionamento manual do conteúdo
Amarração da tripa

Etapa 4 – Preparo / conservação da linguiça

Preparo da linguiça em forno ou chapa

Defumação ou congelamento para conservação
TEMA DE AULA: CONGELAMENTO

RELATÓRIO:

A preservação de alimentos através do congelamento é uma técnica amplamente

adotada, uma vez que mostra-se eficiente por controlar ambos os tipos de deterioração:
fisiológica e microbiológica. Este método atua preservando qualidades como excelência,
estrutura, paladar e valor nutricional. A prática inibe a atividade de microrganismos e
enzimas, conserva a consistência de itens como frutas e vegetais, mantém os nutrientes
fundamentais, proporcionando a redução do desperdício de produtos alimentícios e oferece
praticidade na elaboração de refeições. Para garantir o êxito do congelamento, é imperativo
selecionar produtos frescos, prepará-los de maneira adequada, empregar embalagens
herméticas, congelá-los rapidamente e descongelá-los de forma segura. Assim, o
congelamento é um recurso eficaz na manutenção de produtos, tornando-os disponíveis por
um período de tempo prolongado sem afetar sua qualidade e segurança (RINALDI et al, 2015;
PROVESI e AMANTE, 2015).
O processo de branqueamento envolve a imersão ou escaldamento dos alimentos em
água fervente com posterior resfriamento rápido em água gelada e tem como objetivo
principal reduzir a carga microbiana, inativar as enzimas responsáveis por deterioramento de
características como textura, sabor e cor dos produtos alimentícios como as proporcionadas
pelas polifenoloxidase, um grupo de enzimas que atuam em corpos fenólicos, catalisando sua
oxidação. O branqueamento age na preservação da coloração natural, especialmente em
vegetais de tonalidades verdes. Essa ação também torna os alimentos mais adequados para o
congelamento ao amaciar a textura e inibir o escurecimento enzimático. Portanto o
branqueamento é uma estratégia bastante válida na preparação dos alimentos para o
congelamento pois contribui para a manutenção da qualidade durante o armazenamento em
temperaturas baixas (GIOIELLI, 2206; HAMINIUK et al, 2005; SOUZA FILHO et al, 1999).
Na última prática foram utilizados como materiais: bacia de plástico, panela, colher,
peneira papel toalha. Como produtos foram requisitados: brócolis, bicarbonato de sódio,
cubos de gelo e água.
Iniciou-se a derradeira proposta com a higienização do brócolis com água corrente.
Em seguida, realizou-se a separação dos talos do vegetal em pedaços de aproximadamente 5
cm. Foi realizada a separação do brócolis em 3 blocos, no primeiro seria realizado o
embalamento e congelamento in natura; no segundo o branqueamento realizado sem aditivo;
no terceiro, o branqueamento receberia 10 g de bicarbonato de sódio 1%. Realizou-se o
aquecimento de 1 litro de água até a temperatura próxima a fervura em duas panelas, sendo
um com o versado bicarbonato. Preparou-se o banho de gelo. Posteriormente inseriu-se o
brócolis nas duas panelas aquecidas por 3 minutos. Imediatamente ao término do prazo,
retirou-se as duas amostras de brócolis e inseriu-se no banho de gelo. Em seguida, foi
realizada a peneiragem e secagem com papel toalha e armazenamento dos vegetais em 3 sacos
plásticos devidamente identificados. Percebemos que nos vegetais onde foi realizado o
branqueamento, a coloração mostrou-se mais acentuada, como averba a teoria sobre a
inativação de enzimas degradadoras. No branqueamento com bicarbonato, percebemos uma
ligeira textura mais sólida, evidenciada pela alcalinização que atuou como redutor de pH,
atuando na potencialização da inativação das enzimas. No brócolis in natura percebemos uma
leve perda de cor (escurecimento) processo enzimático já em curso.
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