Resumo

• Uma das principais fontes de proteína;

• Suscetível a deteriorações;
• Deterioração: Substâncias nitrogenadas que elevam
o pH
 Oxidação, Atividade bacteriana
 Autólise: ação de sucos digestivos e por ação de
enzimas dos tecidos
 Resumo
• Alterações Organolépticas ( oxidação de gorduras
insaturadas);
• Composição química do pescado influencia no
desenvolvimento microbiano;
• Reações enzimáticas após a morte do
pescado produzem substâncias
nitrogenadas não protéicas;
• Moluscos apresentam a maior taxa de
carboidrato;
• Deterioração de moluscos essencialmente
fermentativa – alto nível de glicogênio
Processo de deterioração de peixes
Ação de substâncias
nitrogenadas não protéicas

Pseudomas e Shewanella se
desenvolvem rapidamente

Cessa a repressão de proteinases e inicia-

se o processo proteolítico, aumentando a
produção de aminoácidos

Produção de bases voláteis, bem

como a de H2S é aumentada
 Ostras

pH 6,2- 5,9 -boa

pH 5,8- inadequada( musty)

pH 5,7-5,5 –inadequada (off)

pH 5,2 e abaixo – deteriorada

( azedo ou pútrido)
 Deterioração de Frangos
• As bactérias são as principais causadoras
da deterioração deste alimento
• Odores desagradáveis podem ser
percebidos
• Bactérias geralmente crescem na
superfície onde a carne foi cortada