Modificaçõe

s das
Proteínas
SIMONE BOWLES
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A reservação de nutrientes é a preocupação máxima de várias tecnologias
p

Proteínas
e ramos da indústria, para que o produto possa cumprir seu papel. Daí a
importância de se conhecer as alterações que podem ocorrer nos
alimentos, decorrentes da própria natureza do produto alimentar ou como
consequência de manipulações tecnológicas.
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As duas alterações principais que ocorrem nos protídeos, isoladamente ou
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associadas, são sua desnaturação e degradação. Ambas podem ocorrer
durante a estocagem, na deterioração dos alimentos perecíveis ricos em
protídeos ou durante seu processamento tecnológico. Como resultado, as
proteínas podem apresentar perdas de funcionalidade e qualidade
nutricional, bem como alterações no “flavor” e maior risco de toxidez.
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1.Desnaturação
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- Modificação das estruturas secundária, terciária e quaternária, sem
quebra da ligação peptídica envolvida na estrutura primária. Há uma
desorganização na conformação, alterando as propriedades das proteínas.
- Não há quebra da sequência de aminoácidos, pois as ligações fortes ou
peptídicas não foram rompidas.
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1.Desnaturação
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• PRINCIPAIS CAUSAS:
Alguns agentes ou tratamentos utilizados no processamento de alimentos
podem causar a desnaturação. Dependendo da natureza do agente e
intensidade, a desnaturação pode ser reversível ou irreversível, mas
normalmente é irreversível.
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1.Desnaturação
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• PRINCIPAIS CAUSAS: TEMPERATURA
A maioria das proteínas são desnaturadas quando expostas a moderado
aquecimento (60º a 100ºC = 1h ou menos). A desnaturação excessiva da
proteína frequentemente resulta na sua insolubilização, afetando as
propriedades funcionais dependentes da solubilidade.
Do ponto de vista nutricional, a desnaturação parcial melhora a
digestibilidade e a disponibilidade biológica de aminoácidos essenciais.
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• PRINCIPAIS CAUSAS: TEMPERATURA
O tratamento térmico moderado, provoca a destruição de aminoácidos
sensíveis como cisteína e lisina, porém após o aquecimento moderado, as
proteínas são mais facilmente digeridas, graças à alteração de sua
conformação nativa, permitindo que as proteases atuem mais facilmente.
Geralmente, a solubilidade da proteína diminui com o aumento da
temperatura e tempo de aquecimento, embora exista variações entre as
mesmas.
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• PRINCIPAIS CAUSAS: TEMPERATURA
No tratamento térmico mais severo (> 100ºC), ligações cruzadas podem
ser formadas, afetando a funcionalidade e impedindo a digestão da
proteína, o que diminui seu valor nutricional. Em temperaturas acima de
180ºC, ocorre a destruição de aminoácidos e reduz a digestibilidade da
proteína.
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• PRINCIPAIS CAUSAS: TEMPERATURA
O congelamento e posterior descongelamento de uma carne, causa a
exsudação do suco dessa carne, devido a perda da capacidade de retenção
de água da proteína. A perda de água, como consequência, provoca
também perda nos ingredientes solúveis na água (sais minerais). Para
minimizar as perdas, o congelamento deve ser rápido e o
descongelamento lento.
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• PRINCIPAIS CAUSAS: SOLVENTES ORGÂNICOS (álcool, éter,
benzeno)
São capazes de penetrar na região hidrofóbica da proteína, rompendo e
expondo estas interações e, assim provocando a desnaturação.
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• PRINCIPAIS CAUSAS: ALTERAÇÃO DE pH
pH extremos levam a desnaturação da proteína.

• PRINCIPAIS CAUSAS: SOLUÇÕES SALINAS

Altas concentrações de sal, diminuem a capacidade de retenção de água pela
interação dos íons Na+ com os grupos funcionais da proteína (impedem a
ligação com água).
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• PROPRIEDADES ATINGIDAS:
A conformação espacial se desorganiza com algumas propriedades
afetadas.
a) Diminuição da solubilidade
b) Diminuição da capacidade de retenção de água
c) Aumento da viscosidade
d) Facilita o ataque da enzimas proteolíticas, pois desbloqueia enlaces
peptídicos correspondentes aos sítios de ação específica das proteases
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• PROPRIEDADES ATINGIDAS:
A desnaturação dos protídeos tanto pode ser provocada intencionalmente,
como pode representar um processo desencadeado involuntariamente e
assim suas consequências são desejadas ou indesejadas.
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• EXEMPLOS DE DESNATURAÇÃO DESEJADA:
a) Fabricação de queijos - Após ter sido estabelecido no leite um pH
favorável (ácido) mediante adição de Lactobacillus (produção de ácido
lático), adiciona-se renina, uma enzima isolada do estômago de bezerros,
que provoca a diminuição de solubilidade da caseína, que consequentemente
coalha, formando o queijo frescal.
b) Defumação - No processo convencional, as reações dos constituintes da
fumaça com as proteínas se manifestam principalmente na camada
superficial.
c) Transformação do músculo em carne
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• EXEMPLOS DE DESNATURAÇÃO INDESEJADA:
a) Ao congelamento e posterior descongelamento da carne.
b) A viscosidade e a consistência da gema de ovo são alteradas pelo
congelamento e posterior descongelamento, causando geleificação
(separação da água) da gema. A adição de 10% de sal minimiza o
problema (aumenta a capacidade de retenção de água pela proteína).
c) O aquecimento durante a pasteurização da clara de ovo líquido pode
provocar a desnaturação dos protídeos com consequente perda das
propriedades funcionais (57ºC / 3,5min).
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2.Degradação
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Ocorre rompimento das ligações covalentes (estrutura primária). Pode ser
provocada por enzimas autolíticas (enzimas proteolíticas do próprio
substrato) ou microbianas, ou por hidrólise química (provocam a entrada de
moléculas de água entre as de proteínas e assim, a estrutura protéica é
desmontada). Como consequência, tem-se o desdobramento gradativo da
molécula proteica em peptonas, polipeptídeos e ácidos aminados. Estes
continuam a se degradar gerando CO2, NH3 e ácidos orgânicos, sendo que
ácidos aminados contendo enxofre formam gás sulfídrico.
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2.Degradação
A putrefação dos alimentosProteínas
de origem animal, consiste sobretudo em uma
degradação de sua matéria proteica (alterações bioquímicas +
microbianas). Os produtos da degradação têm odor de alimento proteico
em putrefação.
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2.Degradação
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• EXEMPLOS DE DEGRADAÇÃO DESEJADA:
a) Maturação de queijos - Adição de enzimas e microrganismos, onde os
aminoácidos liberados e seus produtos da degradação imprimem,
juntamente com os produtos da lipólise, sabor típico.
b) Elaboração da gelatina - transformação do colágeno (não digerível), em
gelatina por aquecimento em meio ácido ou alcalino adequado.