Efeitos das baixas temperaturas nos alimentos

A aplicao de baixas temperaturas nos alimentos tem como objetivo a interrupo das funes
vitais e o retardamento da ao de agentes deteriorantes ( microorganismos, enzimas, reaes
qumicas, reaes biolgicas) . Quanto mais baixa for a temperatura empregada, mais lenta ser
as reaes qumicas, a atividade enzimtica (as enzimas continuam atuando no armazenamento
a frio, porm lentamente), diminuio da atividade metablica de tecidos, alteraes
organolpticas e perdas do valor nutritivo. Em vegetais ocorre a reduo da produo de etileno
hormnio da maturao (temperatura tima para produo de etileno 25-30C), em
temperaturas abaixo da Temperatura Mnima de Segurana, pode ocorrer danos pelo frio
dependendo da exposio do produto, absoro de aromas e odores, perda de textura (firmeza
dos tecidos), cor e flavor. Em carnes, ocorre diminuio da velocidade das reaes e
diminuio de microorganismos., encurtamento pelo frio devido a baixa temperatura inativar
bomba de clcio, aumentando assim a concentrao de Ca++ no espao miofibrilar, ocasionando
maior ATP residual.
Cristais de gelo tambm podem causar leso fsica tanto a vegetais quanto a carnes, devido a
oscilaes de temperatura que promovem alteraes na forma dos cristais ( aumento do
tamanho dos cristais), fazendo com que esses cristais provoquem injurias ( efeito sub-letal)
podendo tambm ocorrer inativao celular ( efeito letal) por choque frio.
Pode tambm ocorrer alteraes das propriedades funcionais dos alimentos, por exemplo
protenas que ocorre diminuio da funcionalidade, perda de solubilidade, diminuio de CRA e
enrijecimento. Lipoprotenas do ovo pode ocorrer geleificao por congelamento ( ocasionando
ruptura das lipoprotenas ( lipovitelinas LDL) e as interaes protena-protena aumentam.
Normalmente essas alteraes das propriedades nutricionais no ocorrem no congelamento e
armazenagem e sim durante o descongelamento, ocasionando oxidao ( em gorduras e
vitaminas lipossolveis).