PAES 2 PROVA

Teorica 10 Massas alimenticias

Termo massa alimenticia = macarro

Macarrao instantaneo: nao sao da mesma linha de ingredientes (essencial pra macarrao:
farinha de trigo e agua), contem sal, lipideo, massa alcalinizada e pre-gelatinizada
Tem varias classificacoes:
Em relacao ao teor de umidade:
Massa seca: max. 13% de umidade
Massa fresca: max. 35% de umidade
Em relacao ao formato:
Massa longa ou cumprida: espaguete, talharim, lasanha
Massa curta: parafuso, concha
Massinhas: alfabeto, estrelinha, argolinha. Espessura da massa menor que o
diametro do formato (diferena da massa curta)
Em relacao a composio:
Massa mista
Massa recheada
Massa glutinada
Massa comum: farinha de trigo + agua
Massa de smola: farinha de trigo tipo 1, agua (corante)
Massa com ovos: massa de smola, 3 ovos/kg
Massa granulo duro: smola e semolina de trigo durum
Massa integral
Massa caseira: preparo mais artesanal, massa mais porosa (absorve melhor o molho)
Massa pre-cozida: pre-cozimento a vapor antes da secagem
Massa instantnea: formulao de macarro, gordura e sal, pre-cozida, frita e/ou seca
Massa extrusada solida: espaguete, talharim, cabelo de anjo
massa extrusada cortada: macarro para sopas, penne, parafuso, concha
Massa cilndrica e cortada: talharim, gravatinha
Massa estampada e/ou recheada: raviolli, capeletti. Normalmente massa recheada
estampada, mas mta estampada nao precisa ser recheada
Ingredientes essenciais: farinha de trigo + gua
Farinha: trigo durum (origina classificao de granulo duro)
- maior rendimento em semolina (granulometria)
- dureza do gro maior, rende mais e agregacao entre protenas do gluten e amido
confere uma textura adequada de cozimento
- colorao muito intensa: nao necessita colocar corante, ja tem colorao adequada
- tipo de protena formadora de gluten tem caractersticas ideais pra fabricao de
massa alimentcia: teor de protena mdio a alto e alta elasticidade ( mesmo teor de
protena: qto mais glutenina melhores sao as caractersticas do macarro produzido.
Se aumentar fracao de subunidade de alta MM, melhor as caractersticas do
macarro produzido)
Semolina: diminui a quantidade de agua a ser absorvida pra fazer a massa (precisa
absorver apenas 30%, pao 60%). Influencia caracterstica, agregao, pro macarro nao
desmanchar na agua. -> maior granulometria reduz a absoro de agua. Maior tamanho
de partcula, menor absoro de agua.
Maior uniformidade: menor tempo de mistura/pra preparar a massa. Ideal que partcula
seja maior e uniforme
Smola e semolina: termo relativo a granulometria. Smola > 420, semolina >250.
Farinha < 250. Independente do tipo de trigo.
EX: Farinograma:
- T de chegada na farinha de macarro maior do que na farinha de pao, porque
granulometria maior e demora mais tempo pra absorver agua
 - TDM: na farinha de macarro similar que a de pao. Poderia ser menor porque teor
de gluten menor; poderia ser maior pq tem mais glutenina pra formar ns, poderia
levar mais tempo. Correto ser similar. Se for pra diferenciar: um pouco maior,
devido ao tanto de glutenina tem e o tanto de n que ela vai dar, demora mais a
quebrar.
- Estabilidade: farinha de macarro maior que a de pao. Tem mais glutenina, rede
fica mais forte, custa a perder a consistncia porque tinha muito n
Alveograma:
- Tenacidade: maior
- Extensibilidade menor
- W: analise parecida com TDM. Como reduziu o teor, W seria menor. Como
farinha ta um pouco mais forte as vezes aumenta mais elasticidade do que
diminui extensibilidade, ento rea pode ser um pouco maior
Formacao de gluten em macarro -> massa de pao, malha prende granulo de amido e bolhas de
ar, rede. Na massa de macarro, protena sujeitada a processo de texturizao, amido t preso
numa trana, SEM AR, rede mais compacta possvel. Texturizacao feita pelo modo como
trabalhada (prensa, extrusora)
Agua: potvel; sem cor, gosto e odor; baixo teor de sais minerais (moderadamente dura)
pra estabilizar rede de gluten mediante sair; pH 7,0-7,5
Ingredientes opcionais:
o Ovos: melhora cor e plasticidade da massa; reduz resduos na agua de
cozimento; reduz pegajosidade por conta de reduzir resduos; aumenta valor
nutricional. Legislao: 3 ovos/kg de massa.
o Aditivos:
Corantes: so permitido uso de corantes naturais (urucum e crcuma)
ou idnticos aos naturais. B-caroteno; vegetais desidratados ou extratos
desses (seria ingredientes, mas sao utilizados para adicionar cor)
Conservantes: pra massa fresca ou recheada. Acido ascrbico, melhor
em pH acido (<6), elimina fungo e levedura.
Antiumectantes: reduzem capacidade higroscpica das massas
(consegue deixar a massa menor grudenta quando em contato com
agua); absorvem a umidade (sem se tornarem fisicamente midas);
reduzem a tendncia da adeso quando em contato com a gua; podem
ser usados nas massas ou nos recheios (evita que umidade do recheio
prejudique a massa). Principal utilizado: dixido de silcio (SiO2)
Emulsificantes: reduo da perda de slidos na gua de cozimento;
melhoram a textura (diminui adesividade e aumenta firmeza); aumentam
a uniformidade, a espessura e o brilho do produto. Os principais
emulsificantes utilizados so os monoglicerdeos e os steres de cidos
lcticos.
Nao desejvel atividade enzimtica (amiloltica) na farinha do macarro. Enzima
degrada granulo, libera AM e AP massa pegajosa, grudenta, textura muito mole,
indesejvel. Acontece isso no caso de um FN baixo. -> ideal FN alto
Amido danificado: expe amilose e amilopectina. Ideal 0 amido danificado. Alto teor de
amido danificado mesmo efeito que enzima.
Durum tem proporo adequade de glutenina gliadina, tem teor adequado de gluten
(mdio, 10%). Trigo de pao nao tem proporo glu:gli adequada. Para garantir boa
elasticidade, teor de gluten tem que ser maior. Se for trabalhar com farinha de pao pra
fazer macarro, deve-se considerar um teor de gluten elevado (que s nao pode ser
muito elevado se for durum), precisa de elasticidade (aumentar glu) suficiente pra
conseguir trancar e puxar a rede sem causar muita deformao e rasga-la.
Etapas de processamento (massas secas):
-Recepcao da farinha
-Peneira
-Pre-mistura: envolve ingredientes slidos
-Mistura: adio de agua (T da agua e critica)
 -Extruso: nao necessariamente relacionado ao equipamento extrusor. Etapa t
relacionada ao tipo de amassamento, pra conferir rede trana do gluten.
Amassamento feito a vcuo, pois nao quer ar aprisionado na rede, precisa
compactar a massa. Amassamento tb deve ser feito com alta presso e sob ar
frio (T <50C). Maneira como a massa mistura que orienta as fibrilas da
protena a formar a tranca.
-Trefilagem: operao de moldagem. Tem que esfriar, massa ja nao deve chegar
quente nessa etapa, sob presso tende a expandir (sai de presso muito alta pra
uma mais baixa)
Corte: relacionado ao tamanho
Secagem
Empacotar
Expedio

Terica 11

Massa alimenticia: dois ingredientes essenciais. Farinha de trigo e gua

Ideal trigo durum:
o Dureza: maior rendimento em semolina quando molha
o Teor mdio de gluten
o Colorao: intensa pigmentao do endosperma
Outros ingredientes: ovos, corantes (principal betacaroteno), emulsificante,
antiumectante (comum em massa seca)
Diferena entre smola e semolina baseada na granulometria: smola mais grossa,
semolina uma frao intermediaria e farinha a mais fina. Quanto maior o tamanho da
articula, menor a absoro de agua (vantagem pq a agua que entra normalmente sai,
principal produto massa seca, tem que reduzir mais a umidade. Se colocar menor
mais fcil de tirar; quanto maior a uniformidade menor o tempo de mistura.
(essa questo independente se trigo de pao ou trigo de macarro)
Comercialmente nao se diferencia smola de semolina
pH da gua pra macarro deve ser mais neutro, e at um pouco alcalino
massa do tipo caseira mais porosa, mais macia na textura, absorve melhor o molho e
tem um jeito de massa feito em casa. Diferente de massa industrial
emulsificante muito importante quando se usa a massa com farinha de pao. Se usar
farinha de pao, tem que ter alto teor de protena, pra garantir alta elasticidade que o
durum tem. Melhora o processo de extruso.
Antiumectante diminui a adeso, massa n colar na outra
Etapas de fabricao:
o Avaliar qualidade da farinha de trigo ao recebimento. Comum fazer
mescla de lotes, pra obter qualidade desejada. Fazer peneiragem da
farinha
o Se for massa com ovos: se em po, adicionado diretamente farinha no
comeo do processo; se for pasteurizado, resfriado ou congelado, tem
maior garantia, precisa ser homogeneizado e filtrado antes de ser
aicionado a massa, entra como liquido; ovo in natura, deve ser feita
higienizao da casca, agitar e filtrar antes de adicionar a massa
o Dosagem e mistura: ingredientes secos sao peneirados e misturados
por alguns minutos antes da adio dos ingredientes liquidos.
Conservantes devem ser adicionados diludos na agua pra maior
uniformidade (s pra massa seca que adiciona conservante).
o Dosagem de lquido: etapa critica no processo, se variar muito contedo
de agua altera propriedades viscoelasticas do gluten. Ponto critico:
 quantidade de agua para boa consistncia da massa (25 a 30%).
Atentar a T da agua e a T que massa vai ficar no final (se um processo
descontinuo, quer q T da agua e massa seja um pouco mais alta pra
melhorar a plasticidade da massa com pouca agua. Massa fica mais
mole quanto mais agua a gente coloca, se reduz quantidade de agua,
qto maior T, mais mole ela fica. Pra ter meio termo, aumenta um pouco
a T. No processo continuo quase o contrario, na extrusora presso
elevada e aumenta muito a T, precisa resfriar a massa, se aquecer
demais pode desnaturar ptn antes da hora, gelatinizar amido antes da
hora). Maior temperatura: menor tempo de mistura e maior plasticidade
da massa.
o Mistura: objetivo de homogeneizao dos ingredientes secos; hidratao
dos componentes da farinha; inicio da formao da massa.
o Amassamento: forma a tranca de gluten e principal etapa de diferena
entre caseiro e industrial. Processo de amassamento feito em extrusora
feito vcuo, para aumentar compactao (aprisiona adequadamente
o amido sem reter as bolhas de ar). No processo descontinuo, como
quer porosidade na massa, nao conveniente remover todo o ar. No
amassamento, ptns apos hidratadas sao moldadas/estruturadas pra
formar rede de gluten, quase uma tranca, quer fazer uma reteno dos
grnulos de amido. Lipdeos ou emulsificante de natureza lipdica vai
ajudar na formao de emulso, vao deixar a massa um pouco mais
macia. Amassamento sob vcuo tambm evita oxidao de pigmentos e
aparecimentos de manchas brancas; reduz o aparecimento de trincas
(pela expansao do ar) durante a secagem. Presena de bolha de ar
pode provocar fissuras durante a secagem; defeitos na superfcie da
massa, manchas devido oxidao de pigmentos (em macarro nao
quer oxidao de pigmentos, quer ele amarelo. Em pao ela desejvel).
Compactacao diminui perda de slidos na agua de cozimento, massa
fica mais integra.
o Moldagem ou trefilao: define o formato no qual o produto sera
comercializado.
Presagem: feita no processo de trefilacao ou extruso. Trefila:
bronze ou aco inox. Matrizes sao em maioria revestidas com
teflon (baixo coeficiente de frico: maior produo e superfcie
do produto mais lisa)
Cilindragem e corte: lamina a massa e prepara o corte que pode
ser tanto longitudinal ou transversal. Lasanha e talharim
Cilindragem e estampagem: sistemas de recheio. Gravatinhas,
conchas
o Corte:
massas curtas sao produzidas com facas rotativas que
acoplada na sada da trefila. Massinha: tem espessura menor
que o dimetro. Velocidade de rotao das facas determina o
comprimento da massa a ser cortada.
Massas longas logo ao sair da matriz sao cortadas a uma
distancia de cerca de 25 cm da matriz, sendo em seguida
automaticamente penduradas nas barras para ser transportadas
ao secador. Um novo corte para aparar as pontas e feito antes
da secagem. Massas ao sair da matriz recebem um jato de ar
aquecido para conservar a matriz seca e evitar aglomerao da
massa.
o Secagem: facilitada pelo vcuo no amassamento, bolhas podem
causar prejuzo. Bolhas de ar pode causar defeito na superfcie, ar sob
presso na trefilagem ira expandir e causara fragilidade da rede, na
 secagem ar tambm expande, rachando a massa, tende a quebra. Ar na
superfcie expande e rasga a superfcie da massa.
Etapa crucial pra qualidade. Objetivo reduzir umidade final da massa
(de 28-32 a 12,5%), a fim de obter um produto resistente, com formato
estvel e que possa ser armazenado sem perodo de deteriorao.
Injeta-se ar quente que circula por camaras de secagem atravs da
acao de ventiladores e retirando o ar mido atravs dos exaustores.
Devem ser controlados: temperatura de secagem, umidade relativa do
ar e velocidade do ar/ventilao.
3 etapas: (nao focar necessariamente na T de cada etapa, mas sim
saber que uma mais quente que a outra etc)
Pr-secagem: reduo da umidade da massa de
aproximadamente 30 pra 18%. Difuso de agua do interior pra
superfcie muito equivalente velocidade que a agua q tava
na superfcie perdida pro ambiente (evaporao) velocidade
de ambas sao muito proximas. Fase relativamente curta, 45 min
a 1h 30 min. Seca de maneira uniforme. Obj: diminuir
desenvolvimento de MO; diminuir atividade enzimtica
indesejvel; estabilizar a rede de gluten (estrutura mais rgida, a
medida que desnatura < deformao).
Repouso: Minimiza gradiente de umidade ( dif entre teor de
agua no interior e teor de agua na superfcie da massa) entre
interior e exterior. Gradiente deve ser mantido inferior a 1%.
Difuso interior-superficie mais lenta que a evaporao
superfcie-ambiente; superfcie fica ressecada, pode surgir
pontos de tenso, que levam ruptura da massa. A medida que
massa vai ficando mais seca, a difuso de agua do interior da
superfcie vai sendo dificultada. Tem que tirar a T externa e
deixar massa repousar, pra equilibrar umidade e reestabelecer
controle da agua que evapora com agua que ta difundindo.
Secagem final: apos atingido o equilbrio. T incialmente maior
e depois vai diminuindo. A medida que fica mais difcil de liberar
a agua do interior, tem que controlar a evaporao, reduzir
progressivamente a evaporao e manter velocidade de
evaporao com velocidade de difuso de agua prximas.
Objetivo atingir 12,5-13% de umidade. Reduzir mais invivel.
Atividade de agua deve ficar baixa o suficiente pra dar
estabilidade pro produto final, controlar crescimento de MO.
Condicoes de secagem variam diferentes tipos de massa:
massa longa geralmente tem tempo de secagem mais longo.
Apos a secagem final tem um resfriamento, pra estabilizar a
umidade final, a fim de garantir que gradiente de umidade seja
suficientemente baixo pra impedir que a massa rasgue.
*Secagem pode acontecer, sempre nessas trs etapas, em 3 diferentes tipos de processo:
- secagem tradicional a baixas temperaturas: secadores estacionrios, para massas caseiras. 45
a 60C/18 a 24 h.
- secagem a altas temperaturas: secadores contnuos. 65 a 75C/ 12 a 18h
- secagem a altssimas temperaturas: secadores contnuos, T>86C/ 3h massas curtas e 6h
massas longas. Maior perda nutricional, porem ganhos econmicos.
Massa longa -> velocidade de circulao de ar de baixo pra cima, (empurra umidade do
macarro pra baixo ?????
FACE: massas LONGAS devem ser secas com ventilador em posio vertical, soprando de cima
para baixo, pois essas massas estaro em "varais" (estendedores) e os fios de massa devem
secar sem movimentao, para no deformarem (de baixo para cima, provocaria o "efeito
vassoura" rs rs); massas CURTAS devem ser secas com ventiladores em posio horizontal,
passando ventilao entre as bandejas, de modo uniforme.
Mass curta: secagem em bandejas, ventilao lateral. Se jogar ar por cima, risco (idem a massa
longa se for de cima pra baixo) de forcar a umidade, nao tem uniformidade nas bandejas.
Massa longa em ventilao lateral: irregular, fios tortos
o Empacotamento

Pratica 11 Qualidade de cozimento de macarro

Mesma marca (Vilma): Semola x integral -> Comparar como que qualidade da farinha e
os ingredientes interferem no processo
Smola vilma x smola D.vina -> foco em termos de processamento. Um mais
industrial e sofisticado, outro mais artesanal, caseiro. Discutir em relao as
caractersticas de processamento, pq o mais caseiro mais .. do que o industrial.
Observar colorao, aparncia, superficie (lisa ou nao)
Discutir etapa de processamento!! Quais etapas podem interferir em tais caractersticas
Vina: muita trinca
Vilma: mais amarela
Integral: manchas caracterizam a massa integral. Manchas brancas problema tecnolgico
(bolhas que estorou na superfcie. Massa com fibra muito difcil de compactar, leva gluten
extra). Podem ser problema de amassamento (nao tem compactao da massa, fica bolha de ar
na massa) ou secagem (nao consegue compactar tao bem e sempre fica alguma coisa de
espao, que pode trincar na secagem e dar essa colao).
Fio torto: secagem ou modelagem (se n tem elasticidade correta, quando passa na trefila
pra moldar ela sai torta. Deve-se ter alta elasticidade e baixa extensibilidade. Se massa
for muito extensvel, costuma ficar mais grossa numa ponta e mais fina na outra,
dependendo da presso, nao ha como recuperar na secagem. -> massa deve ter
consistncia certa pra moldagem)
Vilma mais amarelo
Vina: desnvel de corte, fio muito torto
Macarro torto: mil motivos
o Massa curta: ventilao lateral. Se colocar massa longa com secagem lateral,
fios vao ficar tortos.
o Velocidade demais, fio balanca, entorta
Todos perdem coloracao em relacao ao cru porque incha, absorvem agua, percepcao de
cor diferente.
Perda de cor no integral nao por oxidacao de pigmentos nem por questoes tecnologicas,
mas sim por aspectos naturais da farinha e do corante da farinha
Um usa um corante s, no outro tem dois corantes, perde de cor tem influencia dessa
questao tecnolgica
Observar pegajosidade, colorao e elasticidade
Quanto mais facil de quebrar, significa que a elasticidade e menor. Elasticidade maior
precisa de mais forca pra rasgar.
Qualidades da farinha diferente e pode influenciar, mas objetivo discutir em cima de
etapas do processamento
Semola x integral:
o Integral bem mais pegajoso
o Semola tem mais elasticidade, demora mais pra quebrar
o Integral mais escuro
Vilma x D. Vina:
o D. Vina mais claro que Vilma
o Vina mais pegajosa
o Vina menos elastica
 Absorcao de agua (o tanto de agua que ta retida na massa) esta relacionada com a
integridade da rede de gluten, e nao com presenca de fibra. O quanto mais integro,
maior absorcao de agua (integridade segura a agua), maior rendimento do macarrao.
Integral deve ter menor rendimento, e vilma semola, maior.
CITAR NO RELATORIO Integral: Tem pouca integridade mesmo colocando o gluten. E
nao tem corante.
Teflon nas trefilas: matrizes sao recobertas de Teflon pra diminuir atrito

Terica 12

Fibra interfere na formao da rede

Escolha e combinao dos ingredientes sao primordiais para sucesso do bolo.
Ingredientes:
o CONTRUTORES: trabalham na estruturao do bolo. Problemas relacionados:
bolo solar, colapso, crescer demais e murchar.
- Principal componente para farinha de trigo: amido. No produto assado,
arquitetura funo do amido gelatinizado e gelificado.
- Pouca elasticidade
- Proteinas: capacidade construtora da protena do gluten muito baixa,
construo da protena na massa do bolo t muito mais ligada capacidade de
formao de espuma do que a capacidade de formao de rede de gluten.
Gluten desenvolvido em massa de bolo: estrutura mais enrijecida, pesada, meio
achicletada, indesejvel. Bolo com caracterstica sensorial adequada deve
desmanchar na boca, deve estar vinculado a protena que tem maior grau de
solubilidade, maior capacidade de se dissolver. Protena do gluten, por ser
extremamente insolvel, se for desenvolvida como rede de gluten prejudica
muito a textura do bolo. Glutenina e gliadina sao capazes de produzir espuma,
porem espuma instvel (nao servem, como componente de farinha, como
construtor). Deve-se usar ento um tipo de farinha em que a formao da rede
de gluten comprometida. Como glutenina a principal responsvel pela
formao da rede, seu teor deve ser bem baixo (farinha fraca). -> baixo teor de
gluten
- Falling number elevado, significa baixa atividade enzimtica. Se atividade
enzimtica for alta, degrada muito amido, ira ter xarope.
- Amido danificado. Se nao tiver atividade enzimtica, amido danificado nao
critico. Se quebrado, nao vira acar , amilose e amilopectina, que gelatinizam
e estruturam o gel. Nenhuma enzima ou atividade enzimtica deve agredir e
reduzir o teor de AM e AP pra estruturar o miolo.
-Caracteristica do bolo feito com farinha pra pao: nao cresce, miolo ..?
(comparao figura slide)
- ovos: capacidade de formar espuma (emulso ar e liquido), reter ar,
principalmente pela protena da clara. Gema tem mais capacidade emulsificante
(abrandador, maciez).
Ovo liquido pasteurizado ou em p
o ABRANDADORES: confere maciez e sensao de umidecimento. Principais:
- acar: influencia no sabor, textura e cor. Principal utilizado a sacarose,
granulometria mais grosseira. Outros: mel, xaropes com diferentes teor de
frutose, maple syrup, melao, acar mascavo, acar cristal. Sacarose o
principal pra textura, xaropes com mais teores de monossacardeos
influenciam mais na cor (participao mais direta na reao de maillard), mel
oferece sabor diferenciado.
Granulometria: textura ta vinculada a como que o tipo de acar vai
dissolver na massa, acucares com granulometria mais grosseira demoram
mais a dissolver e tem contribuio maior na incorporao de ar na mistura
(formato do cristal permite mais espao entre os cristais, aloca mais ar na
mistura). Acar em p (de confeiteiro) nao auxilia tanta na incorporao de
 ar ( bem fino), dissolve na agua muito rapidamente. Tem capacidade boa
pra interferir na formao da rede de gluten (acar em quantidade alta
interfere tanto na formao de rede de gluten quanto na gelatinizacao do
amido, aumenta a T que amido vai conseguir gelatinizar pois aumenta a
concentrao do amido ( uma vez que compete pra agua disponvel no
sistema muito importante pra bolo).
- Gorduras: EMULSIFICANTES tem basicamente a mesma funo ->
estabilizao do ar na massa. Massa de bolo uma emulso complexa e
est muito relacionada com a boa incorporao e distribuio das bolhas de
ar, estabilizao do ar na massa fundamental. Gordura auxilia pela
plasticidade e pela capacidade emulsificante que muitas delas tem. Algo no
slide: ajuda pois vai pro lado da extensibilidade e reduz elasticidade, previne
retrogradacao. Algumas gorduras conferem sabor.
Aps derretida no forno a alta T, a gordura ira recristalizar, que
fundamental pra textura do bolo. Bolo melhor produzido com gorduras que
cristalizam, apos resfriada a massa, com cristais do tipo beta. Tal
cristalizao nao fornecida por qualquer gordura, margarina nao da pois
uma formulao, muito difcil de controlar. Manteiga: mistura de AG de
cadeia curta, um pouco mais uniforme, diferente teor de agua.
Diferencial que s bolo exige: a maneira como recristaliza
*Emulsificantes acabam sendo quase ingredientes obrigatrios na fabricao
industrial de bolo.
- Liquidos: (geralmente usa leite em p desengordurado pra evitar bagunca na
formulao, nao quer preocupar com coisa a mais, nao tem nem agua nem
gordura do leite atrapalhando a formulao).Enquanto agente construtor, a
protena do leite tem capacidade intermediaria na estrutura. Lactose e
gordura funcionam como ingredientes abrandadores. Liquido do leite
tambm considerado ingrediente construtor, da mesma maneira que a
agua, formao da rede de gluten.
Outros aspectos da agua: aumentar tempo de conservao, definir
consistncia, regular temperatura da massa. Como agente construtor, agua
influencia na formao da rede de gluten e na capacidade de hidratao dos
componentes pra estruturar as protenas.
Tanto agua do leite como agua comum funcionam como ingrediente
construtor e abrandador.
Caracteristica da agua desejvel: ph levemente acido por conta da acao do
fermento qumico.
Total de liquido: envolve tudo que ta entrando como liquido, ate agua da gd
(se for o caso) SABER PRA PROVA, PRA BALANCEAMENTO
Leite liquido: +- 90% agua
Ovo liquido integral: +- 73% agua
S clara: teor um pouco mais alto, clara tem mais agua
o AERANTES: como uma emulso que vai incorporar ar tanto na fracao
gordurosa quanto na fracao aquosa, tudo que pode trazer aerao
considerado agente aerante. Ar sozinho, que incorporado na massa durante a
mistura, agente aerante nico em formulao de bolo tipo bolo de anjo e
merengue.
Principal agente aerante o fermento. Agente aerante o que produz CO2.
Principal: bicarbonato de sdio (sdio pode ser substitudo pelo potssio, porem
bicarbonato de potssio mais caro e deixa sabor residual pior). Em bolo, nao
se pode usar bicarbonato de amnio (mas pode em biscoito), so pode ser
utilizado como agente fornecedor de CO2 quando a formulao seca
completamente.
Fermento qumico nao funciona sozinho, pois precisa neutralizar o resduo da
degradao (sal formado pode dar gosto de sabo, devido quantidade de gd
 na formulao). Alm disso, se usar bicarbonato sozinho, tambm afeta cor (+
intensa, mais escura, meio amarelada), devido ao pH. -> PROVA
Assim, faz-se o SITEMA DE FERMENTACAO: combina bicarbonato de sdio
(cede CO2) com um conjunto de sais cidos que vao neutralizar o produto da
degradao, e ao mesmo tempo vao controlar a liberao do CO2 pelo
bicarbonato. (pra bicarbonato decompor, precisa de agua e T (ambiente, mas
favorecida em T mais alta). Quando CO2 liberado, fica na fracao aquosa como
acido carbnico, e migra e encontra uma bolha de ar e expande como CO2.
Essa transformao em CO2 depende muito do pH, sais cidos moldam uma
variao de pH na massa pra permitir essa liberao de CO2. Controla como
bicarbonato sera decomposto e produzir CO2). Sais cidos: neutralizam os
produtos da decomposio do bicarbonato e alteram pH da massa p regular
liberao de CO2. Alm disso, tambm implica na velocidade de acao dos
fermentos:
Sistemas de acao rpida: sais permitem produo de CO2 logo na
mistura
Sistemas de acao intermediaria: sais agem no inicio do forneamento
Sistemas de acao lenta: sais agem nos estgios finais de forneamento.
Lembrar que liberao de CO2, em todos os casos, tem que der controlada para
o sucesso do produto final. Precisa de um pouco de CO2 em todas as etapas
(mistura, inicio e fim do forneamento)
Sistema de dupla acao: p royal. Combinao pronta, tem bicarbonato,
sal acido de acao lenta, intermediaria e rpida, e amido.
Quanto mais alcalino o pH, menor a existncia do CO2 enquanto CO2 (pra estar
na forma de gas, pH deve estar acido). A medida que acidez aumenta, libera
mais CO2. Sais cidos regulam o pH pra permitir uma produo e liberao selet
do CO2 na massa.
Sais cidos dependem da temperatura: slide. Se for relacionar: fosfato de clcio
de acao lenta, o que tem 60% de produo na mistura seria de acao rpida
Reao de neutralizao controlada por uma caracterstica de todo sal acido
apresenta: valor de neutralizao. Quantas partes (quantidade) de bicarbonato
que vai ser neutralizada por 100 partes do sal acido. Escutar final do udio para
entender contas, analisando slide)
Panetone: interface entre pao e bolo, fermentado biologicamente
o ESSENCIAS E CORANTES: como se adicionar amido em formulao de bolo,
pra diminuir a proporo do gluten/ diluir a protena do gluten
Particulados: frutas cristalizadas, pedaos de nozes, gotas de chocolates. Dao
trabalho pra estabilizar a massa. TAMBEM CAI EM PROVA
- conservantes

Prtica 12 - PRODUO DE BOLO: INFLUNCIA DE INGREDIENTES

Ser utilizado o mtodo de mistura em creme, que consiste em se preparar um creme de acar e gordura,
antes de se acrescentar farinha e demais ingredientes secos e lquidos. O fermento qumico ser
acrescentado por ltimo. Alm da seqncia de incorporao dos ingredientes, os estudantes devem anotar
tambm o tempo aproximado e a velocidade empregada em cada etapa de misturas.
Sero considerados os seguintes tratamentos:
Efeito da gordura na formulao (bolo com 5% gordura);
Efeito do acar na formulao (bolo com 10% de acar, reduz gua para balano da RSL);
Efeito de ovos na formulao (bolo sem ovos, aumenta gua para balano da RSL);
Depois da mistura, quantidade suficiente de massa (em gramas, anotar o peso) para encher 2/3 da forma
sero colocadas em forma untada, coberta com papel manteiga, e levadas diretamente para forno a 170C
at completo assamento (anotar o tempo de forneamento). Depois de resfriadas, retirar as massas das
formas e proceder a avaliao dos bolos.
D AVALIAO DA QUALIDADE DOS BOLOS
Primeira avaliao ser da cor e aspecto da crosta (visual). Baseado no procedimento usado para em teste
de qualidade de farinha para bolo, AACC mtodo 10- 90, as caractersticas externas do bolo sero avaliadas
medindo-se a altura (mm) nos pontos B, C e D:
ndice de volume = B + C + D
ndice de simetria = |B-D|
ndice de contorno = 2C - (B + D)
Em seguida, a firmeza do miolo ser feita conforme mtodo modificado de AIB Cake2/P1 (2004), usando
probe cilndrica de 1 polegada em equipamento TA-XT Express, com clula de carga de 5 Kg. As
configuraes do equipamento sero: Modo: fora em compresso (medir fora em N), velocidade de pr-
teste: 2 mm/s, velocidade de teste: 1,7 mm/s, velocidade de ps-teste: 10 mm/s, distncia 6 mm, fora de
contato (trigger force) 20 g. C B D 3 A fatia do bolo para anlise ser obtida conforme a figura abaixo, de
preferncia usando um molde. Duas fatias de cada pea sero utilizadas, e trs leituras de cada fatia sero
feitas, conforme indicao da figura. A firmeza do bolo ser registrada como a mdia das seis leituras para
cada pea. Para efeito de relatrio, ser computada a mdia das replicatas (uma de cada grupo da aula).
Alm disso, ser avaliada a estrutura do miolo (visual), fazendo-se um corte transversal no meio da pea.

Mtodo de panificao experimental especifico de bolo

1 massa sem ovos (ingrediente construtor) e outra com teor de gordura reduzido (5%)
(ingrediente abrandador)
subjetivo: cor de crosta -> tonalidade (a cor que mais ressalta os olhos) e
uniformidade (lembrar que em pao olha tonalidade, uniformidade e bolhas)
estrutura do miolo -> uniformidade
objetivas: ndices de volume, simetria (medida de uniformidade do bolo), contorno
(medida do formato). Nao tem unidade.
Simetria: ideal ser igual a 0, significa que produto est uniforme
Contorno pode ser menor, igual ou maior que 0.
Bolo sem ovo quebrou a borda
Abrir o forno antes: massa esta com T elevada, gas esta sob expanso, amido
gelatinizando. O que esta gelatinizado completamente ira gelificar quando tirar do forno e
esfriar T, e a presso do gas diminuir. Amido gelificado preencher e da estrutura
adequada. Se abrir o forno, diminui a presso antes da hora, amido ainda nao esta
estruturado, colapsa antes da hora. Murcha. Ovenrise do bolo da periferia pro centro e
de baixo pra cima (movimento circular), ultimo que cresce centro.
(tirou construtor e manteve abrandador): Sem ovo:
- nao tem bolha quase nenhuma, estruturao da espuma que retem quantidade de ar na
massa. Sem ovos, creme nao capaz.
- Firmeza nao foi tao prejudicada
- perda de volume: massa estruturada pra manter as bolhas de ar na espuma do ovo, se tira
ovo, impacta a reteno de bolhas. Reflete tambm na estrutura do miolo, que mais fechada,
porem uniforme
Reduzido de gordura:
- gordura atrapalha na reteno das bolhas de ar, estabiliza as bolhas de ar na massa.
- Coloracao ruim, interferncia da gordura na transferncia de calor. Sem gordura,
aquecimento nao o mesmo.
formulao com ovos tem cor de crosta pior. Ovo tem protena, que desnatura e libera
AA que iro participar da reao de maillard.
- Perda maior de volume. Efeito da gordura no volume: reter bolha de ar, extensibilidade
da massa, transferncia de calor (se nao transferir calor com mesma velocidade, parte
que vai ficar menos cozida e perde mais em estrutura o centro da massa)
Quando assa massa de bolo, transforma tripla emulso em uma s (progressivo). Ao
alterar os ingredientes, atrapalha essa transformao.

Terica 13 Balanceamento e formulao

 Sal: em bolo, tem nica e exclusiva funo de conferir sabor, realcando o sabor doce,
aumenta percepo de docura do bolo. Quantidade ideal: 1-1,5%. Em quantidade muito
elevada, mascara o sabor doce (ruim).
Regras de balanceamento: dependem primeiramente do tipo de bolo que produzido.
Regras sao baseadas na quantidade acar e farinha. Farinha continua sendo 100%:
o Qt Farinha > qt acar: Brasil. Bolo de baixa relao. Textura mais firme,
percepo de sabor doce menos intensa, segura uma menor quantidade de
agua. (teor de agua menor no produto final -> menor durabilidade.
o Qt Farinha < qt acar: acar varia de 100 a 140%. Bolo de alta relao.
Farinha sofre um tratamento chamado de CLORINACAO, granulometria muito
fina (pra ter maior absoro de agua), farinha tratada com gas de cloro.
Vantagem desse bolo: maciez muito maior, se incorpora muito mais liquido, por
causa da maior quantidade de acar, entao rendimento mais elevado;
caractersticas sensoriais imbatveis. Retem mais agua, dura muito mais (bolo de
umidade elevada mas atividade de agua baixa.
Relao solido/liquido: determina a consistncia da massa. Consistncia mantem efeito
na capacidade de reteno de ar -> determina densidade
Bolo de camada: massa baseada em emulses de leo/agua, ar/leo e ar/ar. Sistema de
fermentao qumico
o Bolo de camada branca: presena s da clara. pH mais acido, usa mais
fermento
o Bolo de camada amarela: presena de gema de ovo. Tem que ter pH mais
neutro
-> variaes de acordo com cada um
Bolo de baixa relao:
- quantidade de ovo = quantidade de gordura total da massa
- total de lquidos > = quantidade de acar
Indstria brasileira se caracteriza com bolos com contorno positivo (contorno mais alto). Para
contorno igual a 0 (reto), lquidos deve ser igual a quantidade de acar.
Imprescindvel: compreender a funo de cada ingrediente no bolo; o que vai impactar
na relao solido/liquido e nas regras, e compreender que relao entre os ingredientes
nao linear.

Prtica 13

Mtodo em creme: maximiza incorporao de ar na massa

Dois tratamentos: um com mtodo de mistura alterado: mtodo em 1 estagio; outro com
T do forno alterada, ao invs de 180 assou com 210C.
Mtodo de mistura em 1 estagio: mais rpido. Na verdade, mtodo existe, mas deve ser
otimizado em relao ao mtodo em creme. Na prtica, produziu o mtodo sem otimiza-
lo, para encarar as diferenas entre mtodo de mistura em creme e mtodo de mistura
em 1 estgio
Fazer ndice de simetria, contorno, texturometro, cor de crosta
Massa de bolo mais fluida. P da gaiola pra maximar a incorporao de ar, cada vez
que ferros passam na massa, ajuda a incorporar ar (diferente de como incorpora ar na
massa de po, abre e dobra a massa continuamente). No caso do bolo, maximiza muito
a distribuio de ar na massa.
Coloca muita bolha de ar de tamanho muito pequeno -> desejvel pra massa de bolo
(obtido pelo tipo de p).
Outra diferena que trabalha com velocidades maiores, pra poder estruturar as
protenas
Mtodo de mistura em creme -> vantagem: maximiza a incorporao de ar.
Desvantagem: tempo de processo, mais demorado.
o Comea com o preparo do creme: acar (75%) + margarina (35%). Velocidade
3.
 o Adiciona ovo. Velocidade 1. Velocidade 3.
o Adiciona slidos: farinha e sal. Liquidos: leite. Velocidade 2. (aps adicionar
farinha, o cuidado para nao desenvolver demais o gluten)
o Adiciona fermento. Velocidade 1. ( se adicionar fermento antes: se for usar o
sistema de fermentao que vc calcula pra fazer, pode usar o fermento a
qualquer tempo, pq calcula pra ter liberao de CO2 de acordo com o que
deseja. Fermento qumico pre pronto, po royal: de dupla acao, tem dois sais
cidos, um que age na mistura (~40%) e o restante no inicio do fim do
forneamento. Ento, tem um componente que perde muito gas no comeo. Se
por no comeo da mistura, perde muito gas antes de colocar no forno, forma
muito CO2, enche muita bolha de ar, perde a bolha de ar antes de levar no
forno.
Densidade: medida relativa da quantidade de ar incorporada. Quanto menor a
densidade, mais ar incorporado. Densidade est relacionada com a consistncia da
massa, relao solido/liquido. Quanto mais incorpora ar na massa, menor a fluidez da
massa, promove por conta das bolhas de ar incorporadas um atrito maior (bolhas em si
aumentam a frico dentro da massa). Para associar melhor: clara do ovo liquida.
Quando bate ela em neve, o principal que est acontecendo adicionar ar, clara de ovo
em neve bem volumosa e firme, nao escorre, por causa do incorporado
- Nao pra ter muita diferena na densidade entre o com alta T e o padro. Como ouve
diferena significativa (padro 0,8 e alta T 0,84), condies nao muito bem controladas:
temperatura na mistura ou dos ingredientes, por nao ter sido adequadamente controlada,
pode ter interferido na incorporacao de ar. Dias diferentes. -> esperado nao ter
diferena na densidade entre padro e alta T porque mtodo de mistura nao foi alterado.
- Diferena entre padro e mtodo de 1 estagio esperada: em 1 estagio, mistura tudo
em 3 minutos, mtodo nao foi otimizado. Comparar 3 minutos de mistura com 11,5 de
mistura (analisar o quanto de ar foi incorporado e quo bem homogeneizado ficou).
Funo da mistura em bolo, a exceo de 1 dos objetivos, idntica de pao. Mistura
massa de pao pra incorporar ar, homogeneizar ingredientes e formar rede de gluten. Em
bolo, nao quer formar a rede. Coloca farinha no ultimo estagio pra minimizar o
desenvolvimento do gluten.
Densidade da massa que misturou por pouco tempo tem que ser maior do que a
densidade do padro, pq incorpora menos ar, e densidade fica mais alta.
. diminuio da quantidade de ar impacta no volume, se nao tem bolha de ar suficiente,
nao consegue um volume bom. Impacta tambm consistncia da massa: colocar ar,
massa fica mais firme, se coloca menos ar ela fica mais fluida, o que permite que bolhas
escapem da massa com facilidade caso se choquem. Dentro da massa de bolo, o
prprio ar incorporado ajuda a manter a bolha no lugar, aumenta tanto a frico que
bolha nao consegue escapar com facilidade.
Pra mistura de um estagio usa sistema de fermentao que consegue ajudar
maximizao de ar e nao perder o ar, quantidade de CO2 produzida muito mais dentro
do forno do que na mistura; qualidade da farinha tem que ser fraca, por causa do gluten.
Vale a pena misturar amido, pra diluir a ptn.
- Estrutura de miolo: pior do que o padro pq mais grosseira, tpico de pao de l
Temperatura alta no forno: alm da crosta queimar, demora mais pra assar ou parte de
dentro fica um pouco crua. Depende do sistema de assamento: assamento continuo, sai
cru por dentro, pois tempo de assamento o mesmo. Alm disso, quando coloca no
forno e forma a crosta, fica enrijecido, prejudicando a expanso da massa e impactanto
no volume, crosta enrijece mais cedo. Superfcie resseca, gelatiniza e desnaturar
protena mais cedo. Limite do crescimento impacto: crosta assada pior pra transferir
calor, e transferncia de calor vem da periferia pro centro e em cima, essa parte que
recebe calor por ultimo (centro em cima) est travada, assou demais e nao consegue
expandir mais, d contorno prximo de 0 ou negativo, se nao assar por dentro, pode
colapsar (lateral consegue expandir CO2). Centro fica fechado, CO2 nao em com
crescer e empurrar a crosta rgida -> estrutura do miolo tem reas muito fechadas, e na
borda bolhas maiores.
 Textura: miolo muito fechado, que nao aerou suficiente, bolo fica difcil de perceber
maciez

Terica 14 Etapas de fabricao

Geralmente, produo de massa em batelada. Processo passa a ser continuo a partir

do momento em que passa pra enformagem, assamento.
Etapas de fabricao: preparo de ingredientes, mistura, enformagem, fornamento,
resfriamento, desenformagem, acabamento (recheio), embalagem.
o Preparo de ingredientes -> todos os ingredientes devem estar a T ambiente, tirando a
agua, que conduz (como em paes) a T da massa.
- T ideal pra massa: 23-25C
- Para ingredientes secos: granulometria mais fina desejvel. A medida de
absoro de agua maior q ..... PERGUNTAR MORGANA min 4:16 fina,
capacidade de se envolver e agregar lquidos maior quando mais fino, quer
muita gua na massa (contrario de macarro, desejvel granulometria mais
grosseira pq nao quer colocar muita gua na massa SABER PRA PROVA)
- Temperatura em torno da T ambiente
- Leite em p e geralmente utilizando em p mesmo, nem sempre diludo
- Comum fazer pre-mistura dos ingredientes secos antes de adicionar os lquidos,
dependendo do mtodo de mistura.
- Lquidos: ovos, mesmo tipo de utilizao pra macarro. Agua: determina T da
massa, pro correto balanceamento de formulao, dosadores devem ser
calibrados. (Amido: utilizado em um acar em p para garantir fluidibilidade pra
garantir que passe pelo tubo sem compactar muito. Acar higroscpico, chance
de absorver umidade).
o Mistura -> funo: hidratao e dissoluo dos componentes, misturar todos os
ingredientes de modo homogneo, mxima incorporao de ar (oxigenao da massa
e oxidao de pigmentos tambm interessante).
- estruturao das protenas principalmente na forma de espuma
- mnimo desenvolvimento de gluten
- ar um dos principais agentes de aerao de bolo. Outros: vapor dagua,
bicarbonato com sais cidos.
- Mistura insuficiente leva pouca aerao; volume menor em relao ao padro,
contorno mais deformado, volume mais baixo; pouca homogeneidade da massa
que forma um miolo muito irregular.
- Mistura em excesso: massa fica com buracos, pois devido a excesso de ar
incorporado fica com densidade muito baixa, e as vezes tambm colapsa, dando
um contorno negativo. Massa fica extremamente firme, no assamento massa
produz o defeito chamado de tunelamento (massa muito firme provoca tunelameto).
Excesso de ar incorporado, por densidade da massa ser baixa, consistncia fica
mais firme (lembrar da clara de ovo: liquida, e a medida que bate ela, incorpora
muito ar, cresce e fica firme). Outro defeito: desenvolvimento da rede de gluten.
Deve-se trabalhar a mistura pra evitar o desenvolvimento de gluten. Mistura tem
uma quantidade de agua muito maior do que a quantidade que se adiciona na
massa de pao, nao favorece a formao da rede, atrasa um pouco o modo com as
redes vao se desenvolver e entrelaar (gluten demora pra formar por causa da
quantidade de agua). Mas se misturar tempo suficiente, chance de haver
desenvolvimento do gluten maior, tambm impacta na textura mais firme, mais
elstica.
Mtodos de mistura. Mtodo de mistura em creme: vantagem de ter mxima incorporao
de ar, baixo desenvolvimento de gluten, perfeito aproveitamento do fermento (pq coloca
fermento no final, nao tem muita perda). Ajuda muito na incorporao da gordura:
gordura muito difcil de se dispersar na massa na T adequada de trabalho de maneira
uniforme. Mtodo consegue perfeita disperso da gordura, facilita demais.
Desvantagem: baixa dissoluo do acar e mtodo muito demorado (12-15 min).
Quanto mais bate acar e gordura, maior a incorporao de ar. Nao serve pra bolo de
alta relao, pois dificulta solubilizao do acar, o q fundamental no bolo de alta
relao. Mtodo de mistura de ingredientes bsicos / mtodo de mistura de massa:
prepara massa de farinha e gordura primeiro. Mtodo mais vantajoso pois oferece
mxima dissoluo de acar, que interessante pra boa capacidade de incorporar
agua na massa, consegue rendimento muito bom (coloca muita agua na massa e ela fica
com consistncia adequada). Desenvolvimento do gluten baixo (mesmo comeando
misturando farinha com gordura), pois a gordura envolve a partcula de farinha,
atrasando hidratao. Dificuldade do mtodo que tem que fazer duas misturas em
separado, depois mistura as duas e joga os demais ingredientes. Muito bom pra bolo de
alta relao, coloca os acar com ovos, ja solubiliza acucares, estrutura protena do
ovo, incorpora bastante ar. Principal desvantagem: operacionalmente complexo (caro),
exige 2 misturas. Mtodo muito usado em processos contnuos. Mtodo de mistura em
1 estgio: muito rpido, mais simples, pode favorecer uma boa incorporao de ar
(devido necessidade de um emulsificante, consistncia da massa favorece reteno de
ar, mas se nao tem emulsificante nao tem reteno das bolhas de ar). Muitas vezes,
emulsificante est combinado com a gema.

- Controles da produo: principais esto na etapa da mistura. Temperatura da

massa: liberao de CO2 e consistncia da massa sao dependentes da T. T
adequada pra bolo de 23-25C.
T> 25: consistncia mais fluida dificulta reteno de ar na massa; favorece a
coalescncia de bolhas (vao flutuar e ir embora); maior liberao de CO2 ainda na
mistura (muitos dos sais cidos que controlam liberao do bicarbonato dependem
da temperatutra, se for muito alta, tem excesso de produo do CO2 na mistura, o
que nao quer).
T<23: consistncia alta fica muito firme, mais difcil de homogeneizar, retarda
liberao de CO2.
Densidade: medida indireta de ar incorporado na massa. Indica quantidade de ar
incorporado, mas nao informa sobre distribuio das bolhas de ar na massa (pode
ter incorporao boa de de ar mas mal distribudas). (observar desenho do
caderno, comparao entre as bolhas). Nem sempre densidade explica tdo, pode
ter mesma densidade mas distribuio diferente.
Ideal entre 80-85: acima de 90 crescimento fica limitado; em 70 crescimento mto
elevado produz tuneis e quebra na massa, que nao desejado pra esse tipo de
bolo, se for muito baixa mesmo tem colapso da massa, perde contorno do bolo
(depende do tipo de bolo, varia em funo de como aera a massa, densidades
variadas).
pH: tambm interfere na liberao de CO2. Acao do sal acido no sistema de
fermentao controlar o pH pra permitir maior ou menor liberao de CO2.
Bolo de camada branca mais acido, quanto mais branco quiser o miolo, pH deve
ser mais acido. Quanto mais escuro o miolo, mais alcalino o pH. pH acido esmaece
a cor e alcalino intensifica a cor.
pH inadequado: altera cor do miolo, sabor (pH muito acido fica azedo, muito alcalino
da gosto de sabo ou amargo PROVA, cor da crosta (menos intensa se for muito
acido e mais intensa se for muito alcalino) e volume.
o Enformagem -> define formato do bolo. Deve-se levar em conta a densidade da
massa, pois ela implica no volume. Contorno desejado do bolo: bolo que vai ser
recheado tem que ter contorno igual a 0 enche aprox. 50% da forma; bolo que quer
volume e quebra deve ter contorno positivo (nao muito maior que 0, defeito) enche
aprox. 2/3 da forma. (um favorece oven rise e o outro favorece crescimento da massa
 mais no final do assamento. Saber qual). Equipamentos para deposito da massa na
forma tambm dependem da densidade, pingadores para massas mais fluidas, injetor
para massas mais cremosas, massas de pouca densidade precisa de uma presso.

EXERCICIO: substituiu mtodo de creme pelo mtodo de 1 estagio levou a pouco volume,
granulao grosseira (aparncia do miolo nao lisa) e irregular. Porque substituio do mtodo
de mistura originou defeitos observados e qual parmetro de controle mais critico nesse caso? E
o segundo?
R: parmetro mais critico densidade. Diminuiu o tempo que incorpora ar, incorpora menos ar,
densidade fica maior por conta de misturar menos tempo sem fazer nenhuma alterao. causa
os problemas.
Para o mtodo de 1 estagio ser efetivo: trabalhar com qualquer coisa q interfira na consistncia
da massa.
- Adicionar emulsificante;
- mexer no sistema de fermentao. Bom sistema de fermentao: precisa de um pouco de sal
de acao rpida, que age na mistura (ar na massa um ncleo para receber o CO2, CO2 que
produzido na mistura vai migrar pra esses ncleos e vai dar presso nelas pra ajudar a diminuir a
densidade, aumentando a consistncia. Na massa mais consistente tem mais dificuldade de as
bolhas ficarem circulando na massa. Na mistura de 1 estagio, deve-se atentar para que liberao
de CO2 na mistura garanta que os ncleos consigam receber qt suficiente de CO2 pra garantir
consistncia da massa. Em relao ao em creme, mtodo em 1 estagio vai incorporar menos ar
na massa. Se ajusta sistema de fermentao pra garantir suficiente CO2 expandindo as bolhas,
diminui a densidade, que impacta na consistncia e deixa as bolhas mais paradas no lugar. Pra
ajudar, adiciona emulsificante, se liga e estabiliza as bolhas no lugar, evitando coalescncia.
Se consistncia for muito fluida, chance de as bolhas de ar circularem e se chocarem e
combinarem com as outras e a bolha ir embora muito grande diminui volume, estrutura do
miolo fica densa e fechada.
Esquema de liberao de acao rpida garante que a diminuio da densidade compense o que o
mtodo nao faz.
- segundo parmetro: temperatura. Mistura em si pode alterar a T da massa (gera calor), atentar
em saber como que tempo de mistura esta afetando a temperatura em relao ao mtodo de
creme, que bem mais longo. Se for usar muito tempo, poderia usar agua mais gelada, pra
misturar e permitir q mistura nao fique muito quente. Risco no caso seria da temperatura estar
muito fria.

pH. Sal tem capacidade de neutralizar, altera o comportamento do pH pq altera maneira como
sais vao estar neutralizando o composto. Se mudasse sistema de fermentao para adequar ao
mtodo teria que olhar pro pH.

*Alguns tipos de bolo tem uma etapa, tipo um tempo de descanso, chamada floor time, coloca
a massa na forma e circula em um tempo antes de entrar no forneamento. Bolo que tem flat top
deve passar pelo floor time. Bolhas que coalesceram saem da massa, aumentando a
regularidade da massa, pois d tempo para as bolhas que eventualmente coalesceram
escaparem da massa. Massa que mais fluida pode sofrer o floor time
Se colocar bolo pra assar num forno frio, o que est fazendo um floor time, est dando um
descanso na massa, o que nem sempre desejavel
*Tombo: serve para acomodar massa na forma e nao se deve fazer em qualquer tipo de bolo.
Bolo com densidade alta nao pode sofrer tombo (PROVA), bolo com densidade muito baixa
muitas vezes deve ter o tombo, ajuda no formato da superfcie na massa

o Assamento: mesmos objetivos que pao

- Assentamento da estrutura
- Promover o crescimento da massa, conferindo volume final e determinando
a textura do bolo
- Aumenta a digestibilidade
- Confere cor e sabor ao produto
 - Transformao de massa em bolo
*Alterao da viscosidade da massa durante assamento: controla a transformacao de massa em
bolo. Maneira como alteracao da viscosidade interfere na manutencao das bolhas de ar no lugar
enquanto crescem dentro da massa tambem controla a transformacao.
- Primeira coisa que acontece quando coloca massa no forno (diferente do pao, que formao
de pelcula): derretimento da gordura. Pontos crticos: tipo de gordura, temperatura que vai
derreter, temperatura que ela cristaliza depois, tipo de cristal (deve ser beta).
- Massa de bolo: conjunto de emulso. Primeira avaliada a de leo/agua. Fase continua da
massa a agua (soluo) e gorduras na fase dispersa. Maior parte do ar incorporado (depende
muito do tipo de mistura, no caso creme) vai estar incorporado dentro dos glbulos de gordura ->
outra emulso: ar/gordura (maior parte do ar est disperso nos glbulos de gordura, e esses
glbulos de gordura ento dispersos na agua)
(no mtodo de mistura em estagio: tem ar incorporado na agua quase tanto quanto tem ar
incorporado na gordura, nao tem favorecimento de incorporao de ar na gordura)
Quando gordura derrete, consistncia da massa diminui, glbulos passam para a fase aquosa e
fica tudo como uma fase continua, bolhas de ar tambm sao transferidas para a fase aquosa. Ao
transferir as bolhas pra fase aquosa, lembrando que CO2 est como acido carbnico, se for
produzido no inicio de forneamento, o que produzido est como acido carbnico ate encontrar
bolha de ar, quando encontra bolha de ar, migra e comea a expandir. Tudo isso deve acontecer
de maneira tranquila logo no inicio do forneamento.
Dentro do forno, temperatura da massa no igual em todos os pontos, periferia esquenta
primeiro que parte central, a medida que esquenta permite movimentao, molculas aquecidas
vao se movimentar, movimento da massa de fora pra dentro, parte do meio acumula massa fria,
a ltima a assar.

->Se V min for muito baixa:

- aumenta perda de CO2;
A diminuio da viscosidade tende a atingir uma viscosidade mnima critica. Vmin nao deve
diminuir demais, massa fica muito fluida, movimentao da massa no forno acaba permitindo
uma intensa coalescncia de bolhas (coalescncia acontece de qualquer jeito). Se for muito
intensa e massa estiver muito fluida, bolhas se perdem da massa, dependendo do momento
(sem tem pelcula ou nao) tem ou volume muito baixo e miolo muito denso (pq bolhas escaparam
todas), ou volume irregular com muita bolha grande e centro mais denso
- amido sedimenta (colapso)
Sistema de massa de bolo muito mais lquido que de po. Amido depende de determinada T
pra comear a gelatinizar. Nao tem problema com concentrao de amido, mas a T de
gelatinizacao do sistema retardada em funo dos demais ingredientes que gostam de gua.
Por exemplo, quanto mais acar coloca na massa, mais demorada fica a gelatinizacao, pois
acar nao facilita agua pra gelatinizar. Se amido granular nao gelatiniza, nao absorve agua em
quantidade adequada e se mantem mto tempo no estado granular e se massa muito fluida
(lembrando que amido muito denso, bem mais que a gua), ele comea a descer e se
acumular no fundo, decanta. Se consistncia da massa nao suficiente pra manter amido
granular no lugar correto, ele decanta.

- Sistema de fermentao em que se tem sais cidos de acao intermediaria (agem no inicio do
forneamento) ajuda, porque no inicio do forneamento o CO2 gerado aumenta as bolhas de ar
que esto sendo transferidas da gordura para fase aquosa, expanso aumenta viscosidade
mnima. Precisa do decrscimo do grfico, e precisa manter estabilizado (consegue manter
estabilizado se tem bolha de ar preenchida por quantidades suficientes de CO2 pra dar
manuteno na consistncia)
Sistema de fermentao: precisa de um pouco de CO2 no comeo, principalmente no mtodo de
1 estagio, pras bolhas incharem um pouco e manter a consistncia da massa elevada, pra evitar
coalescncia e perda de gs. -> CO2 permite que bolhas de ar que saem do glbulo de gordura
e migram para a aquosa recebam imediatamente quantidade de CO2 e mais ou menos estabiliza
a viscosidade mnima num ponto em que permite transferncia da bolha pra agua quanto a
suficiente consistncia pra evitar que ar coalesa e se perca da massa (objetivo evitar que ar
escape!!)
- Outro ponto critico: acar. Aps ser solubilizado, concentra a medida que agua evapora,
aumentando a viscosidade. Ajuda a sustentar o equilbrio.
- Aumento da viscosidade em funo da concentrao da soluo de acar e o aumento da
viscosidade em funo da expanso das bolhas de ar p manter consistncia firme so
fundamentais pra balancear a diminuio da viscosidade por conta da gordura derretendo.
- Viscosidade mnima vai permanecer por tempo suficiente pra permitir o oven rise (expanso
lenta e gradual do CO2 com aumento da T). Oven rise se maximiza na fase estabilizada. Quanto
mais tempo mantem a viscosidade mnima, maior o aumento do volume. No oven rise, bolo
cresce reto. A medida que comea a formar pelcula e gelatinizar o amido, parte central do
interior comea a crescer pra cima, expandindo pra fora. S a partir da T0 que comea a ter a
curvatura.
- Para favorecer a curvatura do bolo: Expansao maior do CO2 tem que ser no final do
forneamento
Para favorecer o crescimento reto: expanso maior do CO2 deve ser no inicio do forneamento.
Faz isso atravs de sais de acao intermediaria ou lenta, na pratica, intermediria nao existe na
verdade (60% do CO2 no inicio do forneamento e 40% de CO2 no final). Sistema de
fermentao tambm define formato. Contorno reto tambm favorecido se colocar menos
massa na forma: homogeneiza a distribuio de T na massa, quanto mais massa tem, mais
ponto frio tem, se diminui ponto frio, transferncia de calor aquece de maneira mais uniforme,
massa cresce de maneira uniforme, forma pelcula de maneira mais uniforme. Se colocar pouca
massa na forma e usar um sistema de fermentao no qual 100% do CO2 liberado no final do
forneamento, massa vai travar sem quase crescimento nenhum, ou quebra e fica rachado em
cima, ou fica aspecto pudim rachado na superfcie ou so pudim

-> Se Vmin muito alta:

- tunelamento: massa comea a assar com mistura muito consistente. Bolhas de ar comeam a
se expandir e vao se movimentar, mas como massa est consistente ela nao recobre o local por
onde a bolha passou, d tnel, buraco.

- Colapso: massa densa embaixo. Amido foi pra baixo, quando gelatiniza vira pasta e depois
esfria e vira gel
Se colapso for em cima, no centro: tira do forno antes da hora, antes do amido gelatinizar
completamente tira do forno, presso do gas que esta sendo mantida pela temperatura cai,
murcha pq miolo nao esta bem estruturado
Bolo solado: bolo que sedimenta embaixo. Tira presso do ar (tira T antes da hora), bolo
colapsoa
- Bolo sem acucar: preocupacao de a viscosidade minima descer demais. Deve colocar no lugar
goma, amido, amido modificado, pra melhor consistencia e nao perde-la tanto
- T0: inicio da gelatinizacao. Na gelatinizacao, a fase continua a partir de T0 o amido, e o que
ela segura a bolha de ar. Pasta de amido a medida que bolo assa vai desidratando,
desidratacao comeca a retrogradar o amido (pq tira agua, e nao pq diminui T). amido comeca a
se estruturar pra ficar no lugar e manter a bolha no lugar.
Quando tudo estiver gelatinizado, aps retirar do forno temperatura cai (o que mantem a bolha
em expansao a T), pressao diminui mas amido gelifica quando T cai, quando gelifica fica no
lugar, estrutura o miolo mesmo sem T.
- Viscosidade aumenta quando amido comeca a gelatinizar, vira fase continua pq incorpora
agua, consistencia aumenta. T que comeca gelatinizacao permite absorcao mais intense de
agua, ate final do assamento, quando o amido ta todo gelatinizado (amido nao gelatinize todo de
uma vez). Processo de gelatinizacao mais rapido porque tem mais agua disponivel
(assistir videos do pvanet!!!)