Universidade Federal de Viçosa

Departamento de Tecnologia de Alimentos

TAL 415 – Processos Bioquímicos Industriais
Processamento de Vinho
 DEFINIÇÃO DE VINHO

Bebida proveniente exclusivamente

da fermentação alcoólica, total ou
parcial, de uva madura e fresca ou
suco de uva fresca.
 CLASSIFICAÇÃO
Os vinhos podem ser divididos em classes:

• de mesa;

• leve;

• espumante;

• licoroso;

• composto.
 CLASSIFICAÇÃO
Os vinhos podem ser classificados quanto à cor

em:

• tinto;

• rosado ou rosé;

• branco.
 CLASSIFICAÇÃO
Os vinhos podem ser classificados quanto ao

teor de açúcar em:

• seco;

• meio doce;

• suave.
COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA UVA MADURA

Engaço
Semente

Polpa

Casca
COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA UVA MADURA

Engaço

3 a 9% do peso do cacho

Amargor e Adstringência

Muita Água e pouco Açúcar

COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA UVA MADURA

Semente

0 a 6% do peso do cacho

- Água
- Óleos
- Celulose
- Taninos
- Minerais

Extração de óleos
COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA UVA MADURA

Casca

8 a 20% do peso do cacho

Leveduras naturais e Contaminantes

- Água
- Carboidratos
- Ácidos Orgânicos
- Compostos Fenólicos
COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA UVA MADURA

Polpa

75 a 85% do peso do cacho

- Água
- Açúcares
- Ácidos Orgânicos
- Minerais
 MATÉRIA PRIMA

As uvas podem ser classificadas em:

• Comuns;

• Viníferas.
 TIPOS DE UVA TINTA COMUM

• Isabel

• Concord

• Herbemont

• Bordô
 TIPOS DE UVA TINTA VINÍFERA

• Cabernet Sauvignon

• Merlot

• Pinot Noir

• Cabernet Franc

• Gamay
 TIPOS DE UVA BRANCA COMUM

• Seyve Willard

• Niágara
 TIPOS DE UVA BRANCA VINÍFERA

• Chardonnay

• Riesling

• Sauvignon Blanc

• Pinot Blanc
 VINHO TINTO

• Parte da fermentação alcoólica é realizada na

presença da casca.

• Vinificação em tinto: fermentação alcoólica,

maceração e fermentação malolática.
TIPOS DE COLHEITA

MANUAL
TIPOS DE COLHEITA

MECÂNICA
RECEPÇÃO E PESAGEM
 SELEÇÃO

- Grau de maturação
- Danos? Podres?
- Pragas e Resíduos
do campo
 DESENGAÇAMENTO
• Consiste em separar da uva o engaço, com um
alto conteúdo de taninos.
• Se não realizada → taninos presentes
conferem ao vinho excesso de adstringência.
• O engaço é separado das bagas pelo
dispositivo denominado desengaçadeira.
 ESMAGAMENTO

• Provocar o rompimento das bagas liberando o

suco.

• Permitir boa dissolução dos componentes da

casca.

• Provocar intensa aeração do mosto antes do

início da fermentação.
Fluxograma para Elaboração de Vinho Tinto

Colheita

Pesagem

Retirada de amostra (Grau Babo e
temperatura)

Desengace e esmagamento

Adição de metabissulfito de potássio

Fermentação com a parte sólida (maceração):
2 a 5 dias (Fase tumultuosa)

Correção do açúcar

Separação da parte sólida (descuba)

Correção do açúcar

 
Fermentação lenta (14-21 dias)

1ª Trasfega (21 dias após o esmagamento)

Atesto

Fermentação malolática (20-40 dias)

Adição de metabissulfito de potássio

2ª Trasfega (30 dias após a 1ª trasfega)

Estabilização (30 a 60 dias)

3ª Trasfega

Análise de anidrido sulfuroso

Correção dos níveis de anidrido sulfuroso

Engarrafamento
 SULFITAGEM
• Efeito antioxidante;

• Efeito antioxidásico;

• Efeito dissolvente;

• Efeito antisséptico;

• Efeito estimulante;

• Efeito seletivo.
 CORREÇÕES DO MOSTO
• Em certos anos, condições meteorológicas adversas
produzem uvas que não amadurecem inteiramente.

• Chaptalização ou mosto concentrado.

• Elevar o potencial de produção de álcool, e obter

vinhos mais encorpados e estruturados.
 CHAPTALIZAÇÃO
• Adição de sacarose ao mosto.

• 17g/L para aumentar 1°GL.

• Deve ser feita no início da fermentação.

• A sacarose não é fermentescível. Para torná-la

necessita-se hidrolisar em glicose e frutose. A
invertase executa essa função.
CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DESEJÁVEIS DO MOSTO A
VINIFICAR
 ENCUBAGEM
• Acontece a fermentação alcoólica.

• Maceração da casca da uva que permite a

dissolução das matérias corantes,
antocianinos e taninos.

• A vinificação em tinto pode ser realizada em

vários tipos de cuba: aberta, fechada, com
chapéu flutuante ou submerso.
 ENCUBAGEM

• São realizados procedimentos de

remontagens no vinho → bombas para irrigar
o “chapéu”.

• Essas remontagens → extrair o mosto da parte

de baixo e borrifar sobre a parte de cima dos
bagaços.

• Para melhor desempenho dessa maceração,

realiza-se uma submersão dos bagaços que
flutuam no mosto.
 ENCUBAGEM

• Duração depende da região, tipo de vinho e

variedade da uva;

• Uva com teor elevado de matéria corante:

encubagem por 48 horas;

• Ao término, descuba e fermentação

complementar.
 • Fermentação é um
• FERMENTAÇÃO processo metabólico no qual
carboidratos e compostos
semelhantes são oxidados.

• Leveduras – produzem
etanol a partir de açúcares.

• Além do etanol também há

a produção de vários
compostos secundários.
• TIPOS DE FERMENTO

– Fermento natural.
– Fermento selecionado.
 TRASFEGA
• Transferência do mosto fermentado ou vinho
de um tanque para outro, separando o
sedimento ou borra decantado.

• Esta etapa facilita a clarificação do vinho e

previne a aquisição de odores estranhos.

• Primeira: uma semana após término da

fermentação.
 ATESTO
• Preencher os tanques periodicamente, à
medida que o nível do vinho diminui, devido à
evaporação ou mudança de temperatura.

• Mesma qualidade ou melhor que aquele que

está na pipa. Límpido e estabilizado. Evitar
alteração acética ou oxidação.
 FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
• Transformação biológica ocasionada por bactérias.
• Descarboxilação do ácido málico em ácido lático com
liberação de CO2.
• Bactérias láticas gênero: Lactobacillus, Pediococcus e
Leuconostoc .
• Pode acontecer junto com a alcoólica ou logo após ou ser
tardia.
• Reduz acidez fixa, estabiliza e aumenta o aroma do vinho.
 ESTABILIZAÇÃO TARTÁRICA E FILTRAÇÃO

• Antes do engarrafamento, é feita a

estabilização tartárica do vinho.

• Para acelerar o processo resfria-se o vinho até

-3°C a -4°C, por um período de 8 a 10 dias,
pois ele provoca a insolubilização e a
precipitação dos sais, principalmente o
bitartarato de potássio.

• Filtração → vinho tinto límpido e brilhante .

 COLAGEM - CLARIFICAÇÃO
• Adição ao vinho de produtos clarificantes,
capazes de coagular e formar flocos, que
sedimentam arrastando as partículas
responsáveis pela turbidez.

• Colas orgânicas (gelatina, albumina, caseína) e

colas minerais (bentonita).

• Baixas temperaturas favorecem o processo.

• Após colagem o vinho é submetido à filtração.

ANÁLISES REALIZADAS DURANTE O PROCESSO
ACIDEZ TITULÁVEL TOTAL
 TEOR DE SÓLIDOS SOLÚVEIS

Refratômetro de bancada Refratômetro portátil

 pH

• Fundamental importância na análise de vinhos

pelo seu efeito na cor, sabor e proporção
entre SO2 livre e combinado. Para que o vinho
atinja níveis satisfatórios dessas características
o pH deve estar entre 3,1 e 3,6.
 TEOR ALCOÓLICO

Densímetros Picnômetros

Densímetro digital
 ANÁLISE DE VOLÁTEIS

• Aldeídos (Acetaldeído);

• Alcóois superiores;

• Ésteres (Acetato de etila);

• Cetonas (Acetona, acetoína, diacetil).

 COMPOSTOS VOLÁTEIS EM BEBIDAS ALCOÓLICAS
Ponto de
Composto Fórmula Aparência Threshold Atributos sensoriais
ebulição

Pungente,
penetrante, odor
Líquido
Acetaldeído 21 °C 27 a 380 ppb etéreo. Relacionado
incolor
a aromas frutados –
pêra, maça, abacaxi.
Líquido Aroma e sabor
Ácido Acético incolor 118 °C 60 ppm característicos de
límpido vinagre.
Etéreo, frutado,
doce com nuances
Líquido
Acetato de Etila 77 °C 100 ppm de uva e cereja.
incolor
Nauseante em altas
concentrações.
Líquido Odor característico
límpido e gosto adocicado.
Álcool Etílico 78 °C 8 a 900 ppb
incolor e Provoca sensação
“móvel” de calor.
Líquido Odor pungente
incolor a 250 ppb a 4 característico de
Álcool Isoamílico 130 °C
amarelo ppm whiskey e sabor
palha repulsivo.
Odor alcoólico e
Líquido 600 a 6300
Álcool n-Propílico 97 °C sabor característico
incolor ppm
de frutas maduras.

Fonte: BURDOCK, 2002

Cromatógrafo a gás com detector de ionização
de chama
Cromatógrafo a gás acoplado ao espectrômetro de
massa
Olfatometria
Atributos sensoriais – alguns exemplos