Grupo de Alimentos Pescado (TAVARES et al.

, 1988)

A carne do pescado difere grandemente das demais carnes quanto sua captura, abate, estocagem e processamento, acarretando em problemas de distribuio e perecibilidade. Deteriorao Os principais agentes de deteriorao de pescados so: rigor mortis, microrganismos e autlise. O rigor mortis, ou enrijecimento cadavrico, est associado aos estgios iniciais de deteriorao do pescado e pode ser considerado como uma contrao muscular irreversvel devida a grande formao de actomiosina (actina + miosina) e a ausncia de energia suficiente (ATP) para quebrar essa ligao. Quanto aos microrganismos, os mais importantes na deteriorao do pescado so as bactrias, que esto distribudas aos milhares nos peixes de gua doce ou salgada, principalmente nos intestinos, nas guelras e no limo superficial, mesmo no pescado ainda vivo, mas no penetram em sua carne devido s defesas naturais que so perdidas quando ocorre a morte. O ataque ganha maior velocidade logo que termina o rigor mortis. Algumas espcies de bactrias morrem aps o consumo do primeiro constituinte atacado, as substncias nitrogenadas no-proticas. Outras, porm, sobrevivem e se reproduzem aps este perodo inicial, utilizando as protenas do pescado, resultando na formao de substncias com odor desagradvel. A continuidade da ao dessas bactrias intensifica o odor e torna o pescado imprprio para o consumo. J a autlise a ao de enzimas nos constituintes do pescado aps a sua morte. Elas se fazem presentes tanto nas vsceras como na carne. Sua ao tambm resulta na produo de substncias com odor desagradvel, bem como produzem outras substncias que servem de alimento as bactrias. A autlise tambm causa o amolecimento da carne do pescado, provoca o fenmeno da barriga dilacerada em sardinhas e das manchas negras em camares e lagostas.

Figura 1. Eventos que ocorrem nos tecidos musculares desde a captura at a putrefao (GUZMN, 1988)

REFERNCIAS TAVARES, M.; AUED, S.; BACETTI, L.B; ZAMBONI, C.Q. Mtodos sensoriais, fsicos e qumicos para anlise de pescado. In: Controle de qualidade de pescado. Kai, M. & Ruivo, U.E. [Trabalhos apresentados em seminrio sobre controle de qualidade na indstria de pescado] Editora Leopoldianum. 1988. 303p. GUZMN, E.S.C. Mtodos qumicos para anlise de pescado. In: Controle de qualidade de pescado. Kai, M. & Ruivo ,U.E. [Trabalhos apresentados em seminrio sobre controle de qualidade na indstria de pescado] Editora Leopoldianum. 1988. 303p.