Receita Biscoitos Amanteigados 2 Linzer Cookies Recheados 1

Biscoitos amanteigados 2:
linzer cookies recheados

CESAR YUKIO
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BISCOITOS AMANTEIGADOS 2: LINZER COOKIES RECHEADOS
-2-
Sobre o curso
Os biscoitos amanteigados são um produto coringa em
Nível do curso
qualquer confeitaria! Utilizados como petit four para um Intermediário
café, para vendas por quilo ou em embalagens para pre-
Pré-requisitos:
sente, são lindos, delicados e deliciosos para comer a
Noções básicas
qualquer momento. Nesta série inédita em formato de
de confeitaria
episódios, você aprenderá todas as técnicas mais utiliza-
das no mundo para a produção de diversos tipos de bis- Este curso foi
coitos, com possibilidades de variações entre sabores e disponibilizado em:
formatos, para conquistar cada vez mais clientes. Apren- 27/10/2020
da, também, a técnica exclusiva do chef Cesar Yukio para
transformar uma massa amanteigada em lindas flores em Última atualização
3D, perfeitas para presentear ou decorar! de conteúdo:
06/10/2020
Sabor, história e uma grande oportunidade de venda: es-
tas são as palavras-chave deste segundo episódio. Imagine
uma massa saborosa, que derrete na boca e contrasta com Equipe editorial
um recheio de geleia, com aquela acidez no ponto certo! Gestão de conteúdo:
Estamos falando do biscoito linzer, tradicional doce austría- Eliana Santos
co inspirado na linzer torte, a receita de torta mais antiga
do mundo! E, para acertar em cheio no aprendizado, saiba Fotografia:
tudo sobre os principais erros de preparo e suas prováveis Pedro Silva

causas. Conquiste seu público com mais essa novidade!
Revisão:
Mariana Moura
Assista, também, Diagramação:

Thaís Paiva
aos demais episódios:
Episódio 1 - Biscoito tradicional
Acesse pelo App
Episódio 3 - Biscoito típico nordestino Zé Pereira Assista a cursos ao vivo e acesse
o catálogo de seu smartphone
Episódio 4 - Macaroon de coco ou tablet.
Episódio 5 - Bolacha recheada de chocolate
Episódio 6 - Rosa de biscoito 3D
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BISCOITOS AMANTEIGADOS 2: LINZER COOKIES RECHEADOS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
-3-
Expert
Formado em Gastronomia pela Universidade Anhembi
Morumbi e especializado em Confeitaria pela École Le-
nôtre e pelo Instituto Mausi Sebess, o chef confeiteiro
Cesar Yukio também é pós-graduado em Eventos pelo
Senac São Paulo. Já fez parte do corpo docente do Se-
nac São Paulo e da Universidade Anhembi Morumbi.
Hoje, atua como consultor e professor de confeitaria
em diversas lojas e escolas, no Brasil, Estados Unidos e
Japão. Atualmente, tem seu próprio negócio, a Hanami
Confeitaria, atuando, também, nos restaurantes Aizomê
e Jojo Ramen.
Pesquisa
Encontrou o que precisava? Clique aqui e conta
o que achou da apostila! Leva só um minutinho!
-4-
Sumário
MATERIAIS................................................................................................................ 5
MARCAS E FORNECEDORES............................................................................... 5
BISCOITOS AMANTEIGADOS TRADICIONAIS................................................ 6
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK................................................ 8
ANOTAÇÕES
-5-
Materiais
Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:
• Saco de confeitar • Cortadores de biscoito de 2 cm, 5 cm e 7 cm

• Silpat (tapete de silicone) • Grade para descanso de biscoitos
• Rolo para massas • Bico perlê 2A (ou outro de sua preferência)
Marcas e fornecedores
O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas
e marcas boas para as suas compras.
Farinha de trigo Farinha de amêndoas

Bagatelle T45 Loja daBella
Manteiga e creme de leite fresco Especiarias

Président Bombay
Açúcares (refinado e impalpável) Geleia de framboesa

União St. Dalfour
Corantes Leite integral

Gran Chef Leitíssimo
Chocolate branco Ingredientes em geral

Callebaut Velvet Loja Santo Antonio
Central do Sabor (Chefon)
Chocolate amargo Rizzo Confeitaria
Cacao Barry (Tanzanie) Spicy
Cacau em pó
Cacao Barry (Extra Brute)
-6-
Linzer cookies
RENDIMENTO • 700 g de massa PREPARO DA MASSA

recheada (35 unidades de 20 g cada, • Na batedeira, utilizando o batedor globo, bata a
aproximadamente) manteiga, o açúcar, a canela, as raspas de limão e a
baunilha, até obter uma mistura leve e fofa.
DURABILIDADE • 15 dias em temperatura • Adicione a gema e bata para incorporar.
ambiente, conservado em saco bem • Por fim, adicione a farinha de trigo e a farinha de
fechado ou pote hermético (para o biscoito amêndoas. Bata estes últimos ingredientes somente
já assado) ou 3 meses no congelador (para até incorporar levemente.
a massa crua) • Retire o conteúdo da batedeira, coloque em um re-
cipiente e finalize utilizando uma espátula.
INGREDIENTES • Cubra a massa com papel-filme e leve para a gela-
Massa deira, deixando por 30 minutos.
• 170 g de manteiga sem sal • Reserve para a montagem.
• 100 g de açúcar refinado
• 5 g de canela em pó
• Raspas de 1 limão-taiti
• 5 ml de extrato de baunilha
• 1 gema
• 120 g de farinha de trigo
• 80 g de farinha de amêndoas
-7-
INGREDIENTES PASSO A PASSO DA MONTAGEM

Montagem • Praqueça o forno a 180 °C.
• 200 g de geleia de framboesa • Com ajuda de um rolo, abra a massa, deixando-a
• 100 g de açúcar impalpável com cerca de 2 mm de espessura. Com ajuda de um
cortador de cerca de 5 cm de diâmetro, dê formato
às bolachas. Observação: Você vai precisar de duas
Dica do chef bolachinhas para montar seu linzer cookie.
Forneamento: • Pegue uma bolachinha cortada e faça outro corte
• Sempre use uma assadeira baixa com um cortador menor, de 2 cm, no centro da
para assar os cookies. massa, formando um aro.
• Não unte a assadeira quando for
• Passe água na base da bolacha inteira, sem corte no
assar os cookies. Prefira assá-los centro. Então, coloque a outra bolacha cortada em
em papel-manteiga, ou então, cima da inteira.
utilize tapetes de silicone. • Coloque a geleia no centro da bolachinha e leve
• Não asse demais. para assar por cerca de 12 minutos, ou até que as
beiradas comecem a dourar.
• As bordas dos cookies devem
estar assadas e levemente
• Tire do forno e deixe descansando por cerca de 5 mi-
douradas, mas o centro ainda nutos. Após esse tempo, tire-os da assadeira e deixe
deve estar meio cru. esfriar sobre uma grade.
• Ele termina de assar com o calor • Finalize polvilhando açúcar impalpável por cima.
residual da assadeira. Se assar
demais, fica duro quando esfriar.
Curiosidades
• Este biscoito é uma versão/
adaptação de outro doce famoso:
a torta austríaca linzer torte.
• Essas tortas têm base de amêndoas
e são recheadas com geleia.
• Segundo informações do site DW
Brasil, a linzer torte é considerada
a torta mais antiga do mundo.
Sua receita aparece em um livro
de receitas do século XVII;
• Há duas versões para a
justificativa do nome da torta: a
primeira, por ela ter sido criada
na cidade austríaca de Linz; a
outra, por ter sido feita por um
confeiteiro chamado Linzer.
-8-
Problemas e causas
Pra não errar mais na hora do preparo, saiba quais são as principais causas
de erros na execução e entenda como evitá-los:
Problema: Problema:
Biscoito borrachudo Biscoito quebradiço
Causas: Causas:
• Farinha de trigo muito forte; • Procedimento impróprio de mistura;
• Quantidade excessiva de farinha; • Quantidade excessiva de açúcar;
• Quantidade de gordura menor que o necessário; • Quantidade excessiva de gordura;
• Quantidade incorreta de açúcar; • Quantidade excessiva de fermento;
• Tempo de mistura excessivo. • Quantidade de ovo menor do que o necessário.
Problema: Problema:
Biscoito muito duro Biscoito muito seco
Causas: Causas:
• Assado por muito tempo ou em temperatura • Quantidade de líquido menor do que o necessário;
muito baixa; • Quantidade de gordura menor do que o necessário;
• Quantidade excessiva de farinha; • Assado por muito tempo ou em temperatura
• Farinha de trigo muito forte; muito baixa;
• Quantidade de gordura menor do que o necessário; • Quantidade excessiva de farinha.
• Quantidade de líquido menor do que o necessário.
Problema: Problema:
Biscoito com coloração da crosta mais clara do Biscoito com coloração da crosta mais escura do
que o ideal que o ideal
Causas: Causas:
• Temperatura do forno muito baixa; • Temperatura do forno muito alta;
• Tempo de assamento abaixo do ideal; • Tempo de forneamento acima do ideal;
• Quantidade de açúcar menor que o necessário. • Quantidade excessiva de açúcar.
Problema: Problema:
Biscoito com superfície açucarada Produto grudado na assadeira
Causas: Causas:
• Procedimento impróprio de mistura; • Fôrmas untadas de maneira inadequada;
• Quantidade excessiva de açúcar. • Quantidade excessiva de açúcar;
• Procedimento impróprio de mistura.
-9-
Problema: Problema:
Biscoito com espalhamento abaixo do ideal Biscoito com espalhamento excessivo
Causas: Causas:
• Temperatura muito alta do forno; • Temperatura muito baixa de forno;
• Quantidade excessiva de farinha ou farinha muito • Quantidade de farinha menor do que o necessário;
forte; • Quantidade excessiva de açúcar;
• Quantidade de açúcar menor do que o necessário; • Quantidade excessiva de agentes de crescimento
• Quantidade de agente de crescimento menor do (fermento químico ou ar);
que o necessário; • Quantidade excessiva de líquido;
• Quantidade de líquido menor do que o necessário; • Assadeira untada em excesso.
• Assadeira untada com menos gordura do que o
necessário.
Problema:
Biscoito com sabor desagradável
Causas:
• Ingredientes de baixa qualidade;
• Ausência de ingredientes saborizantes;
• Assadeiras sujas;
• Ingredientes pesados inadequadamente.
ANOTAÇÕES
- 10 -
Para continuar seus

estudos na eduK
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sempre uma delícia! Para aprofundar o que
aprendeu neste curso, que tal conferir ou-
tros conteúdos recheados de dicas para lá INICIANTE
de saborosas? Acesse as indicações a seguir, Confeitaria americana
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- 11 -
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de discussão do curso no site da eduK!
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Biscoitos amanteigados 2: linzer cookies recheados 29/10/2020
•
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Antes de pôr as mãos na massa, separe os seguintes utensílios de cozinha:

• Saco de confeitar • Cortadores de biscoito de 2 cm, 5 cm e 7 cm

O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio

Farinha de trigo Farinha de amêndoas

Manteiga e creme de leite fresco Especiarias

Açúcares (refinado e impalpável) Geleia de framboesa

Corantes Leite integral

Chocolate branco Ingredientes em geral

RENDIMENTO • 700 g de massa PREPARO DA MASSA

INGREDIENTES PASSO A PASSO DA MONTAGEM

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