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Brownie

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Brownie é uma receita americana de bolo preparado com chocolate meio

amargo e/ou cacau em pó, manteiga, farinha de trigo, ovos, açúcar
branco, açúcar mascavo, baunilha e café (opcional). Este bolo é
geralmente servido como lanche, juntamente com leite ou como
sobremesa, acompanhado de sorvete ou chantilly.

A primeira receita de brownie foi publicada em 1896 no livro Boston

Cooking-School Book, da autora Fannie Farmer, embora acredita-se que a
receita foi criada em 1893 pelo confeiteiro do Palmer House Hotel, em

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:
 Chicago. Este hotel ainda serve a receita original.

A primeira receita de brownie foi publicada no livro The Boston Cooking School Book, da autora Fannie
Farmer.

Ingredientes do brownie
Há dois tipos de brownie que se diferenciam pela textura: cremosa e
densa (em inglês: fudgy) e seca e macia (em inglês: cakey). Esta
diferença é obtida com o balanceamento dos ingredientes, principalmente
com a quantidade de farinha de trigo utilizada. Quanto mais farinha, mais
próximo de um bolo de chocolate, quanto menos farinha, mais cremoso.

A cremosidade também está relacionada com a quantidade de gordura da

receita, ou seja, a quantidade de manteiga e de manteiga de cacau, esta
proveniente do chocolate.

CHOCOLATE PARA BROWNIE: CHOCOLATE MEIO AMARGO +

CACAU EM PÓ

Chocolate meio amargo

A receita do brownie é preparada com chocolate meio amargo. Embora

seja possível prepará-la com outros tipos de chocolate, eles não são
intercambiáveis, pois cada tipo de chocolate possui proporções muito
diferentes de manteiga de cacau, partículas de cacau e açúcar.

O Cozinha Técnica recomenda a verificação da lista de ingredientes do

chocolate utilizado nesta receita, pois a composição dos ingredientes de

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:
 um chocolate pode variar bastante conforme a variedade e marca
selecionada, principalmente nos itens porcentagem de cacau,
porcentagem de gordura e quantidade de açúcar. Por exemplo: O
chocolate ao leite possui no mínimo 25% de cacau, enquanto o chocolate
meio amargo chega a 80%. Esta diferença muda completamente a
receita.

Cacau em pó

Os grãos de cacau são fermentados, moídos e torrados para a formação

dos nibs de cacau. Em seguida, a manteiga de cacau é extraída, e a parte
sólida restante é moida, produzindo o cacau em pó. Este pó é
naturalmente ácido e rico em amido, por isso substitui uma parte da
farinha de trigo.

O cacau varia muito de sabor, dependendo do tipo de grão, de onde foi

cultivado, da qualidade, do tempo de fermentação, da torração e da
porcentagem de manteiga de cacau. Além disso, algumas marcas são
alcalinizadas, ou seja, passaram por um processo de neutralização da
acidez.

Este tipo de cacau em pó é mais escuro e geralmente contém um teor de

manteiga de cacau mais elevado, o que resulta num bolo mais úmido e
mais escuro.

Chocolate em pó é adicionado de açúcar, sendo que a quantidade de

açúcar pode variar bastante dependendo da marca utilizada. Quando
utilizamos o chocolate em pó, geralmente é necessário ajustar a
quantidade de açúcar da receita, por isso verifique sempre a composição
e lista de ingredientes de um chocolate em pó. Algumas marcas
adicionam aromatizantes, como a baunilha.

AÇÚCAR MASCAVO

Açúcar mascavo ou açúcar mascavado ou açúcar integral é

um açúcar produzido com o caldo de cana evaporado até a cristalização.
Este processo que é utilizado na Índia desde a Antiguidade, preserva o
melaço natural e os nutrientes, por isso é considerado mais saudável.

Este açúcar aporta um sabor único e forte, proveniente do melaço, por

isso fica excelente em bolos úmidos e escuros.

BAUNILHA

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 O extrato de baunilha é um aromatizante natural produzido com a vagem
de uma orquídea do gênero vanilla. Este ingrediente possui um custo
elevado e boa parte dos seus compostos aromáticos desaparecem com o
calor elevado do forno, por isso deve ser reservado para receitas nas
quais se aplica pouco ou nenhum calor, tais como: sorvetes, creme de
confeiteiro e pudins.

Em receitas assadas, como bolos e brownie, utilize o aroma artificial de

baunilha.

Receita de brownie
Nesta receita, os ovos e o açúcar são batidos até o ponto de fita. Esta
técnica garante que o brownie terá uma casquinha leve e quebradiça e o
interior cremoso (em inglês: fudgy brownie).

Brownie
Rendimento: 1 kg que
serve entre 8 a 10
pessoas (considere
em torno de 100 g por
pessoa)

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VIDEO

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 PREPARO TEMPO DE TEMPO TOTAL
15 mins COZIMENTO 1 hr
45 mins

REFEIÇÃO COZINHA SERVE

Chá da tarde, Americana 10 pessoas
Sobremesas

EQUIPAMENTO
Balança de cozinha
Batedeira com batedor globo
Espátula de silicone ou similar
Assadeira retangular com 20 x 30cm
Grade para resfriamento (opcional)
Panela pequena para o banho-maria
Papel alumínio (opcional)
Peneira
Tigela grande

INGREDIENTES
150 g de farinha de trigo (1 1/4 xícara)
300 g de chocolate meio amargo/negro (1 1/2 xícara)
14 g de cacau em pó natural/comum ( 2 colheres de sopa)
220 g de manteiga sem sal (1 xícara)

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 270 g de açúcar branco ( 1 1/2 xícara)
110 g de açúcar mascavo 1/2 xícara
5 ovos
10 g de extrato ou aroma de baunilha (2 colheres de chá)
5 g de pó de café forte (opcional) (1 colher de chá)
2 g de sal (1/2 colher de chá)

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INSTRUÇÕES DE PREPARO
1. Prepare os ingredientes (mise en place): Separe todos os
ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o
início da receita.
Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita
surpresas desagradáveis no meio do processo.

2. Prepare o forno: Preaqueça o forno a 180°C.

3. Unte a forma: Unte a forma com manteiga amolecida e cacau em

pó ou forre com papel alúminio.

4. Prepare a mistura de ingredientes secos: Em uma tigela média,

peneire a farinha de trigo e o cacau em pó com uma peneira fina.
Repita a operação para garantir que os ingredientes secos estejam
bem aerados. Reserve.

5. Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria: Coloque uma

panela com água no fogo médio. Quando a água estiver fervendo
coloque uma tigela média em cima da panela. É importante que o
fundo da tigela não toque na água fervendo.
Em seguida, coloque o chocolate e manteiga cortada em cubos na

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 tigela e mexa até que a mistura esteja homogênea. Retire do banho
maria.

6. Adicione a baunilha e o café (opcional): Primeiramente, adicione a

baunilha na mistura de chocolate e manteiga e em seguida adicione
o café (opcional) até que se forme uma mistura homogênea.
Reserve.

7. Prepare a mistura de ovos e açúcar: Em uma batedeira, adicione a

pitada de sal, os ovos e o açúcar. Bata até que se forme um creme
fofo e claro e a massa atinja o ponto de fita.
Para verificar se a mistura atingiu o ponto de fita: Levante o batedor
sobre a mistura, a massa deve cair lentamente formando uma fita
que que se mantém por alguns segundos. Esta técnica garante que
o brownie terá uma casquinha leve e quebradiça e o interior
cremoso.
Caso não deseje a casquinha crocante, adicione os ovos e o açúcar
diretamente na mistura de chocolate, manteiga, baunilha e café

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 (opcional), mexendo (sem bater) até que se forme uma mistura
homogênea.

8. Combine as misturas: Combine a mistura de ovos e açúcar com a

mistura de chocolate, manteiga, baunilha e café (opcional). Faça
movimentos delicados com uma espátula, como se estivesse
desenhando o número 8. Desta forma, o ar se manterá na massa.
Por fim, incorpore a mistura de cacau em pó e farinha de trigo da
mesma maneira. É muito importante que esta mistura seja
peneirada, pelo menos 2 vezes.

9. Asse o brownie: Leve o brownie ao forno para assar por 35 a 40

minutos. O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao
tipo de forno utilizado. Quando o bolo estiver alto e o topo estiver
cozido, faça o teste da ponta de faca. Abra o forno com cuidado e
perfure o bolo com a ponta de uma faca ou palito. A ponta da faca
deve conter um pouco de resíduo, pois o interior é úmido.

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10. Desenforme o bolo: Deixe esfriar, passe uma faca em torno da
borda interna da forma para soltar o bolo. Com muito cuidado,
coloque-o de cabeça para baixo em uma tábua de corte plana.
Corte em quadrados e sirva com chantilly ou sorvete.

IMPORTANTE

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 É possível adicionar nozes ou nozes-pecan levemente torradas na
massa do brownie, antes de levá-lo ao forno.

Onde comer brownie nos Estados Unidos

A receita original no Palmer House Hotel, em Chicago

Brownie do hotel Palmer House Hotel

O premiado brownie da padaria Baked, em Nova Iorque.

Brownie da padaria Baked, em Nova Iorque

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