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Atelie Dayanne M
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Sumário
76 Receitas e Massas Profissionais ......................................................................................4
1. Recheio de Leite Ninho ...............................................................................................4
2. Recheio de Ganache de Chocolate ...............................................................................4
3. Recheio de Ganache de Chocolate Branco...................................................................4
4. Recheio de Limão ........................................................................................................5
5. Recheio de Doce de Leite .............................................................................................5
6. Recheio de Brigadeiro Gourmet ..................................................................................5
7. Recheio de Mousse de Morango ..................................................................................5
8. Recheio de Nutela........................................................................................................6
9. Recheio de Coco ..........................................................................................................6
10. Recheio de Abacaxi ...................................................................................................6
11. Recheio de Ameixa com Doce de Leite.......................................................................7
12. Creme de Confeiteiro ................................................................................................7
13. Recheio de Amendoim ...............................................................................................7
14. Recheio de Pistache ...................................................................................................8
Receitas de Recheios de bolo que são clássicos ....................................................................8
15. Recheio baba de moça (Versão tradicional) ...............................................................8
16. Recheio de abacaxi com nozes ...................................................................................8
17. Recheio de doce de leite com castanha do Pará .........................................................9
18. Recheio de pêssego com ameixa .................................................................................9
19. Recheio de chocolate com nozes .............................................................................. 10
20. Recheio de doce de leite com damasco .................................................................... 10
21. Recheio de chantilly com morango .......................................................................... 11
22. Recheio de frutas vermelhas .................................................................................... 11
23. Recheio de sonho de valsa ....................................................................................... 11
24. Doce de leite ............................................................................................................ 12
25. Recheio Camafeu de Nozes ...................................................................................... 12
26. Creme Belga ............................................................................................................ 13
27. Receita: Creme De Confeiteiro ou Creme Pâtisserie (Le Cordon Bleu) ................... 14
Receitas dos recheios de bolo mais pedidos ....................................................................... 14
1
29. Recheio de abacaxi com leite condensado ................................................................ 15

30. Recheio de Abacaxi ................................................................................................. 15
31. Recheio de Ameixa .................................................................................................. 15
32. Recheio de Chocolate – Ganache de chocolate ......................................................... 16
33. Recheio branco de creme......................................................................................... 16
34. Recheio de limão ..................................................................................................... 16
35. Receita de Glacê de Leite Condensado Fácil............................................................ 16
36. Recheio de Laranja ................................................................................................ 17
37. Recheio de maracujá ............................................................................................... 17
38. Recheio de amendoim.............................................................................................. 17
39. Recheio de Damasco ................................................................................................ 18
40. Recheio de Creme Quatro Leites ............................................................................. 18
41. Receita de Geleia de morango caseira...................................................................... 18
GLACÊ DE LEITE CONDENSADO ............................................................................... 19
42. Recheio de creme pâtisserie tradicional ................................................................... 19
43. Recheio creme chocolate ......................................................................................... 20
44. Recheio de creme de banana caramelado e canela (creme confeiteiro e doce de
banana)......................................................................................................................... 20
45. Recheio de creme de amêndoas (creme de confeiteiro + farinha de amêndoas ou
pasta saborizante) ......................................................................................................... 21
46. Recheio de creme de água de rosas e limão siciliano ................................................ 22
47. Recheio de geleia de morango.................................................................................. 22
48. Recheio de creme confeiteiro de caramelo ............................................................... 22
49. Recheio de creme mousseline .................................................................................. 23
50. Recheio de creme légère (tradicional) ...................................................................... 23
51. Recheio de creme légère de amêndoas ..................................................................... 24
52. Recheio de mousse de chocolate .............................................................................. 24
53. Recheio de sorvete de flocos .................................................................................... 25
54. Recheio de trufa de damasco ................................................................................... 25
55. Recheio de trufa de nozes ........................................................................................ 26
56. Recheio de brigadeiro super. cremoso de castanha do Brasil e coco queimado ........ 26
57. Recheio de cocada cremosa ..................................................................................... 27
58. Recheio de baba de moça de maracujá .................................................................... 27
59. Recheio tipo sonho de valsa ..................................................................................... 27
60. Recheio tipo sensação .............................................................................................. 28
2
61. Recheio de leite em pó ............................................................................................. 28

62. Recheio tipo Ferrero Rocher ................................................................................... 29
63. Recheio tipo ouro branco ........................................................................................ 29
64. Recheio tipo Laka com Oreo ................................................................................... 30
65. Recheio de brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas e praliné de nozes. .............. 30
66. Recheio de brigadeiro indiano ................................................................................. 31
67. Recheio delícia de abacaxi ....................................................................................... 31
69. Recheio trufado de chocolate branco (com Saborizações)........................................ 32
70. Recheio de coco ....................................................................................................... 32
71. Brigadeiro de Laka com Oreo ................................................................................. 33
TIPOS DE MASSA E RECEITAS.............................................................................................. 33
Massa pão de ló ............................................................................................................. 34
Massa Genoise............................................................................................................... 34
Massa amanteigada ....................................................................................................... 35
Massa chiffon ................................................................................................................ 36
3
76 Receitas e Massas Profissionais
Ateliê de Bolos e escola de confeitaria Dayanne Monteiro
1. Recheio de Leite Ninho

Ingredientes:
 1 xícara (chá) de leite ninho
 3 gemas
 2 latas de leite condensado
 1 colher (sopa) de manteiga
Modo de Preparo:
 Peneire as gemas.
 Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem, dissolvendo o leite
ninho completamente.
 Leve a fogo baixo e mexa até engrossar. Porém, é importante não chegar ao ponto
de brigadeiro, se não seu recheio vai ficar muito duro.
 Deixe esfriar em temperatura ambiente e recheie o bolo.
Dica 1: Combine com o recheio de Nutela.

Dica 2: Acrescente uma caixinha de creme de leite no final para obter um recheio mais
cremoso.
2. Recheio de Ganache de Chocolate

Ingredientes:
 350ml de creme de leite
 500g de chocolate amargo cortado em pedaços bem pequenos
Modo de Preparo:
 Esquente o creme de leite.
 Derrame o creme de leite sobre o chocolate e misture com um fouet até que o
chocolate se derreta completamente.
 Deixe esfriar e utilize.
Dica 1: Se o ganache estiver muito duro, coloque em uma batedeira e bata por 10
minutos utilizando o globo. Ele ficará mais claro, porém terá uma consistência muito
melhor para rechear e até mesmo decorar com bico.
Dica 2: Para um ganache mais consistente, adicione menos creme de leite. Para um
ganache mais líquido, acrescente um pouco mais de creme de leite.
3. Recheio de Ganache de Chocolate Branco

Ingredientes:
 500g de chocolate branco cortado em pedaços bem pequenos
 200g de creme de leite.
Modo de Preparo:
 Esquente o creme de leite.
 Derrame sobre o chocolate e mexa com um fouet até que o chocolate derreta
completamente.
4
 Deixe esfriar e use para rechear bolos, tortas e bombons.
4. Recheio de Limão
Ingredientes:
 60 ml de suco de limão (o ideal é espremer na hora)
 320g de chocolate branco
 40 ml de creme de leite
 Raspas da casca de um limão
Modo de Preparo:
 Derreta o chocolate branco.
 Misture bem como os demais ingredientes.
 Leve a geladeira até endurecer.
Dica: Para fazer um recheio de maracujá, substitua o suco de limão por suco
concentrado de maracujá.
5. Recheio de Doce de Leite

Ingredientes:
 1 lata de leite condensado
Modo de Preparo:
 Cozinhe a lata de leite condensado em uma panela de pressão por cerca de 45
minutos.
 Espere esfriar completamente e só então abra a lata.
 Se desejar uma consistência mais líquida, adiciona 200 ml de creme de leite.
6. Recheio de Brigadeiro Gourmet

Ingredientes:
 50-80g de chocolate meio amargo em barra picado em pedaços
Modo de Preparo:
 Em uma panela coloque o leite condensado, a manteiga e o chocolate.
 Leve ao fogo baixo e mexa sem parar até atingir uma consistência firme.
 Adicione o creme de leite.
 Mexa bem e retire do fogo.
7. Recheio de Mousse de Morango

Ingredientes:
 1 envelope de suco ou gelatina de morango em pó
Modo de Preparo:
 Bata o leite condensado no liquidificador até ficar com a consistência cremosa.
 Acrescente o creme de leite e um pouco do suco ou gelatina.
5
 Bata e verifique o sabor.

 Acrescente mais suco ou gelatina se necessário.
 Refrigere antes de usar para ficar mais firme.
8. Recheio de Nutela
Ingredientes:
 200 ml de creme de leite fresco
 1/2 xícara (chá) de Nutela
Modo de Preparo:
 Bata o creme de leite fresco bem gelado até formar um chantilly.
 Em um bowl, coloque a Nutela e aos poucos adicione o chantilly, incorporando
cuidadosamente.
 Se quiser um sabor mais intenso, acrescente mais Nutella.
Dica: Combine com o recheio de leite ninho.
9. Recheio de Coco
Ingredientes:
 200g de coco seco em flocos sem açúcar
Modo de Preparo:
 Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o coco e a manteiga.
 Misture bem e leve ao fogo médio/baixo e mexa sem parar como se estivesse
fazendo beijinho.
 Acrescente o creme de leite.
 Misture bem e deixe esfriar.
Dica: Combine com o recheio de abacaxi.
10. Recheio de Abacaxi

Ingredientes:
 1 abacaxi
 180g de açúcar
 100g de coco seco ralado ou em flocos
 1 envelope de gelatina sabor abacaxi
Modo de Preparo:
 Descasque e corte o abacaxi em pedaços bem pequenos.
 Misture com os demais ingredientes em uma panela e leve ao fogo médio/baixo.
 Quando começar a ferver, retire do fogo.
 Espere esfriar e endurecer antes de utilizar.
Dica: Combine com o recheio de coco
6
11. Recheio de Ameixa com Doce de Leite

Ingredientes:
 100g de ameixa desidratada picada em pedaços pequenos.
 100g de doce de leite
Modo de Preparo:
 Em uma panela, misture o leite condensado, o doce de leite e cozinhe até atingir o
ponto de brigadeiro.
 Acrescente o creme de leite e misture bem.
 Quando o recheio estiver frio, adicione as ameixas.
Dica: Esse recheio combina muito bem com praliné de nozes.
12. Creme de Confeiteiro

Ingredientes:
 400ml de leite
 40g de amido de milho
 2 gemas de ovo peneiradas
 1 colher (chá) de extrato de baunilha
Modo de Preparo:
 Esquente uma metade do leite com uma metade do açúcar. Não deixe ferver.
 Derrame a outra metade do leite sobre o amido de milho e o resto do açúcar e
misture bem para dissolver.
 Acrescente as gemas e a baunilha e misture.
 Junte essa mistura com a primeira parte que foi aquecida e leve novamente ao fogo.
 Misture até o creme criar consistência.
Dica: Esse creme é muito versátil, leve e muito gostoso. Você pode combiná-lo com a
maioria dos outros recheios.
13. Recheio de Amendoim

Ingredientes:
 100g de amendoim triturado
 240g de cream cheese
Modo de Preparo:
 Em uma panela misture o leite condensado e o amendoim.
 Cozinhe até criar consistência.
 Acrescente o cream cheese e deixe esfriar.
7
14. Recheio de Pistache

Ingredientes:
 100g de pistache triturado
Modo de Preparo:
 Em uma panela misture bem o leite condensado e o pistache.
 Leve ao fogo médio/baixo e cozinhe até dar ponto de brigadeiro.
 Acrescente o creme de leite e deixe esfriar completamente.
Com esses recheios para bolo você vai criar inúmeras combinações e bolos deliciosos!
Além disso, vai deixar todo mundo babando por suas sobremesas.
E mais uma dica que não podia faltar, você pode utilizar esses recheios para bolos no
pote e cupcakes. Será sucesso garantido.
Receitas de Recheios de bolo que são

clássicos
15. Recheio baba de moça (Versão tradicional)

Um dos recheios de bolo de festa mais tradicional é o baba de moça, é um recheio leve
e saboroso, feito à base de gemas e leite de coco. Ele combina mais com cerimônias ou
festas realizadas durante o dia. Além de servir como recheio imbatível para bolos ela
também serve como calda para diversas sobremesas.
Ingredientes
 6 gemas
 1 vidro pequeno de leite de coco
 1 xícara (chá) de açúcar
 1 colher se chá de essência de baunilha
Modo de preparo
Peneire as gemas e despreze películas que ficaram na peneira. Não raspe a peneira por
dentro e nem por fora.
Leve ao fogo baixo, a mistura de todos os ingredientes até começar a engrossar. Retire
do fogo e mexa até esfriar para que a baba não talhe.
Dica: Para versão tradicional – se preferir mais sabor e textura, pode colocar também
1/2 xícara de coco ralado na receita tradicional de baba de moça.
2ª versão – a outra opção dessa receita basta acrescentar 1 lata de leite condensado.
Neste caso, para a Baba de Moça não talhar, acrescente para cada receita; 1 colher (de
sobremesa) de maizena em 1 xícara de leite de coco.
16. Recheio de abacaxi com nozes
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Esse é um clássico entre os bolos de festa e que todos adoram. Uma excelente opção
para quem deseja agradar em cheio aos convidados.
Ingredientes
 115 g de nozes picadas
 120 g de açúcar de confeiteiro
 2 colheres (sopa) de leite semidesnatado
 4 colheres (sopa) de amido de milho
 1/2 litro de leite
 2 gemas peneiradas
 1 colher (sopa) de essência de baunilha
 1 abacaxi picadinho com 1 xícara de açúcar. Ou 570 g de abacaxi em conserva
picado e com a calda
Modo de preparo
Se for usar o abacaxi fresco, leve ao fogo até todo o caldo do abacaxi secar. Reserve.
Se for usar o abacaxi em conserva, pique e reserve com a calda.
Depois leve todos os outros ingredientes misturados ao fogo até engrossar. Quando
esfriar, acrescente o abacaxi, misture e aplique no bolo.
17. Recheio de doce de leite com castanha do Pará
Outro recheio tradicionalíssimo é o de doce de leite e a castanha do Pará. Essa

combinação resulta em um sabor especial, sofisticado e elegante.
Ingredientes
 2 latas de doce de leite
 200 gramas de castanhas do Pará picadas ou trituradas
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes, não precisa levar ao fogo se não quiser. Se for usar leite
condensado no lugar do doce de leite, leve para ferver com as castanhas e uma colher de
sopa de manteiga até engrossar de desgrudar do fundo.
Dica: Se preferir pode cozinhar as latas de leite moça na panela de pressão por 30 ou
40 minutos. Quanto mais tempo mais corado vai ficar o doce.
18. Recheio de pêssego com ameixa
Uma combinação menos comum, mas que combinam muito por causa da acidez
das duas frutas. O recheio é ideal para festas em épocas quentes.
Ingredientes
 1 lata de pêssego em calda picadinho (reserve a calda para molhar o bolo)
 1 lata de ameixas pretas picadas
 1 colher de sopa de margarina
 1 gema
 1 lata de creme de leite
 1 lata e 1/2 de leite (usar a lata do leite condensado para medir)
 1 colher de sopa cheia de maizena
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Modo de preparo
Em uma panela funda, misture o leite condensado, a gema, a margarina e a lata de leite,
usando a lata do leite condensado para medir.
Leve ao fogo e quando começar a ferver, misture a maizena diluída no restante do leite,
mexa até engrossar bem. Acrescente o pêssego e a ameixa picada.
Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e deixe esfriar antes de usar o recheio.
19. Recheio de chocolate com nozes
Essa é uma receita tradicional e requintada. Com certeza, todos os seus convidados vão
amar!
Ingredientes
 150 gramas de chocolate ao leite picado
 300 gramas de chocolate meio amargo picado
 3 caixas de creme de leite
 200 gramas de nozes picadas
Modo de Fazer
Em uma panela coloque o leite condensado e leve ao fogo mexendo por 10 minutos.
Derreta o chocolate ao leite e o meio amargo no microondas ou em banho maria.
Adicione o chocolate derretido ao leite condensado e misture bem com um fuet.
Coloque o creme de leite e misture até agregar tudo, por último misture as nozes
picadas.
20. Recheio de doce de leite com damasco
Essa é uma das opções mais deliciosas e requintadas. O sabor indiscutivelmente

delicioso dos dois ingredientes vai deixar seus convidados maravilhados!
Ingredientes
Rende: 2 bolos (cobertura e recheio)
 1 xícara de damasco seco (turco doce)
 1 colher (sopa) de açúcar
 1/2 xícara de água
 1 colher (sopa) de licor de laranja
 1/2 colher (chá) de baunilha
 2 xícaras de creme de leite fresco
 1 colher (sopa) de açúcar de confeiteiro
Modo de preparo
Pique o damasco em pedaços bem pequenos, coloque em uma panela com o açúcar e a
água. Deixe de molho por 1 hora.
Depois, leve ao fogo alto até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe até o damasco amaciar.
Retire do fogo e adicione o licor e a baunilha. Coloque o damasco no liquidificador ou
processador e bata até formar um purê. Deixe esfriar.
Bata o creme de leite com o açúcar de confeiteiro, até aumentar de volume. Junte aos
poucos ao purê de damasco, misturando bem.
Coloque em um pote fechado na geladeira e deixe firmar por uma hora. Use para
rechear e cobrir bolos.
10
Dica: Pode usar doce de leite pronto ou cozinhar uma lata de leite condensado e
misturar aos outros ingredientes se quiser mais gosto de doce de leite.
21. Recheio de chantilly com morango
Essa é uma das opções que mais agradam aos convidados. É uma escolha leve e fresca,
ideal para festas diurnas ou em dias quentes.
Ingredientes:
 1 caixinha de creme de leite
 1 caixinha de gelatina sabor morango
 2 colheres (sopa) rasas de gelatina em pó sem sabor
 ½ copo (requeijão) de água
 1 copo (requeijão) de chantilly batido (medir antes de bater)
 1 copo (requeijão) de morango fruta picado
Modo de preparo
Coloque no liquidificador o leite condensado, o creme de leite e o morango. Bata bem.
Em uma panela coloque a gelatina sabor morango, a gelatina em pó sem sabor e a água.
Mexa bem.
Leve ao fogo até ferver e acrescente no liquidificador junto com a mistura de morango.
Bata.
Deixe esfriar e acrescente o chantilly batido.
Leve para gelar até ficar firme.
22. Recheio de frutas vermelhas
Esse recheio surpreende pelo sabor e pela agradável combinação das frutas. Com
certeza é uma boa aposta principalmente para paladares os mais exigentes.
Ingredientes
Rende: 1 xícara e meia, aproximadamente
 200g de morangos limpos
 200g de framboesas
 200g de amoras
 200g de mirtilos
 1 xícara de açúcar
Modo de preparo
Corte os morangos ao meio e coloque em uma panela funda. Junte as framboesas,
os mirtilos, as amoras e o açúcar. Deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo
eventualmente, por 30 minutos.
Dica: Caso não ache as frutas frescas, utilize as congeladas.
Se preferir pode misturar o doce das frutas vermelhas com creme chantilly antes de
rechear.
23. Recheio de sonho de valsa
11
Essa opção de recheio é um clássico moderno, e uma das escolhas mais saborosas para
recheio. Para quem deseja acertar na escolha, é uma ótima opção.
Ingredientes
 1 e ½ lata de creme de leite
 15 bombons Sonho de Valsa
Modo de preparo:
Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e 10 bombons Sonho de
Valsa até virar um creme.
Leve esse creme ao fogo e mexa até ele engrossar. Deixe esfriar.
Pique os 5 bombons Sonho de Valsa que restaram e incorpore ao creme frio. Pronto!
Agora é só rechear o seu bolo.
24. Doce de leite
Não há menor dúvida que este é um sabor que combina com todos os tipos de bolos,
sejam eles brancos ou de chocolate e também com os demais recheios. Ele é ideal para o
bolo bem casado, dá liberdade de misturar com frutas como por exemplo, ameixa,
abacaxi, coco, nozes, raspas de chocolate, morango e uma infinidade de opções. É sem
dúvida um recheio que além da sua versatilidae agrada a maioria das pessoas.
Recheio de doce de leite para bolos e cupcakes
Ingredientes
Modo de preparo
Cozinhe a lata de leite condensado na panela de pressão por 40 minutos (após pegar
pressão), espere esfriar e abra.
Misture com o creme de leite e, em seguida recheie o bolo.
25. Recheio Camafeu de Nozes
Nem é preciso falar que as nozes combinadas ao leite condensado são

um clássico, e que é um dos recheios mais pedidos e apreciados. Aposta certa para
quem deseja agradar à todos!
Ingredientes:
 2 latas de leite condensado cozidas na panela de pressão por 20 minutos
 2 gemas
 2 colheres (sopa) de manteiga
 1 coco fresco ralado (cerca de 250 g)
 150 g de nozes moídas grosseiramente
Modo de preparo:
Despeje o leite condensado cozido numa panela e acrescente os demais ingredientes,
exceto as nozes moídas.
Misture tudo muito bem fora do fogo. Leve ao fogo bem baixo, mexendo sem parar, até
que comece a ferver.
Neste estágio, acrescente as nozes moídas e deixe o doce cozinhar por três minutos, pois
precisamos de um doce com ponto “de colher”.
12
Retire do fogo e despeje o camafeu numa travessa. Cubra com filme plástico rente ao
doce (para não criar película) e deixe esfriar.
Montagem:
Molhe as duas metades de bolo com a calda e espalhe o recheio de Camafeu na parte
que está na bandeja em que o bolo será servido.
Tampe o recheio com a outra metade da massa.
Cubra o bolo com meio litro de creme de leite fresco batido com três colheres (sopa) de
açúcar até o ponto de Chantilly e decore a gosto.
26. Creme Belga
O creme belga é sem dúvida um clássico, eclético e também curinga em termos de

recheio para bolos. Além de tudo ele é super saboroso e elegante, aposta certa para
quem deseja agradar!
Ingredientes:
 1 colher de sopa de maisena
 1 copo de leite integral – 200ml
 3 gemas
 1 caixinha de creme de leite – 200ml ou creme de leite fresco
 1/2 fava de baunilha ou 1 colher de sobremesa de essência de baunilha.
Modo de Preparo:
Comece separando as claras das gemas. (Congele as claras, assim você poderá
reaproveita-las em outra ocasião preparando deliciosas sobremesas).
Bata o ovo contra a bancada, separe uma metade da casca da outra e deixe a clara
escorrer numa tigelinha; coloque as gemas num bowl
Repita o procedimento com todos os ovos um a um, use uma tigelinha para escorrer a
clara, e peneirar a gema, assim, caso um ovo esteja estragado, você não perde todas as
gemas.
Transfira a gema para uma peneira e fure com o garfo a fim da gema escorra pela
peneira naturalmente – não mexa. Assim você não deixa que a película da gema passe
pela peneira, e é ela a
responsável pelo gosto e cheiro forte de ovo.
Depois que você deixou a gema escorrer, se livre da película que ficou na peneira
desprezando-a e aproveite a gema que escorreu pela peneira para continuar a receita.
Creme Belga
Em uma panela, fogo médio, coloque 2 latas de leite condensado e leve ao fogo baixo.
Aproveite a lata ou a caixinha do leite condensado e use-a como medidor para 2
medidas de leite integral. Dissolva nesse leite 2 colheres de sopa de maisena.
Leve essa mistura a panela com o leite condensado. Misture. Acrescente as gemas já
peneiras e misture-as com ajuda de um fouet. Junte as sementinhas da fava de
1 baunilha e misture.
Acrescente também a fava na baunilha na infusão.
Leve toda essa mistura em fogo baixo, siga mexendo até que o creme encorpore. Após
engrossar siga mexendo sempre e deixe cozinhar por 1-2 minutos até que o gosto do
amido fique bem suave.
Depois de desligado o fogo. Acrescente o creme de leite misture e está pronto.
13
27. Receita: Creme De Confeiteiro ou

Creme Pâtisserie (Le Cordon Bleu)
Ingredientes
 5 gemas de ovos
 25g de farinha de trigo
 25g de amido de milho
 500 ml de leite
 1 fava de baunilha
Modo de preparo:
Em uma panela de fundo triplo coloque o leite, as sementes da fava de baunilha, que
devem ser raspadas da fava com a ponta de uma faca, e a própria fava, levando o leite à
fervura. Em paralelo bata o açúcar com as gemas em uma tigela com um batedor até
obter um creme claro, firme e cremoso, adicionando por fim a farinha e o amido de
milho.
Assim que o leite ferver, remova as favas e adicione metade deste leite na outra mistura
de açúcar, ovos, farinha e amido, e bata bem para misturar com um batedor ou fouet.
Agora este primeiro creme obtido vai voltar para a panela de com a outra metade de
leite, delicadamente e mexa continuamente até que o creme engrosse. Ainda mexendo
deixe o creme ferver por apenas 1 minuto.
Neste ponto, despeje o creme em uma assadeira, alise e cubra com um filme plástico,
tomando o cuidado de deixar o filme plástico ficar em contato com o creme para que
não crie uma película no creme. Reserve o creme para que ele esfrie um pouco e então
leve a geladeira até o momento de usar. Quando for usar, bata o creme na batedeira até
ele ficar com uma consistência lisa e homogênea.
Se desejar acrescentar sabor ao creme também. Para o sabor de chocolate, adicione
chocolate derretido e já frio quando for bater o creme para usar. O mesmo você pode
fazer usando pastas saborizantes, doce-de-leite, caramelo, etc.
Crédito da receita e foto: Le Cordon Bleu e Little French Bakery
Receitas dos recheios de bolo mais pedidos
28. Recheio de leite ninho
Ingredientes:
 3 gemas (passadas na peneira)
 1 colher (de sopa) de margarina ou manteiga
 2 latas leite condensado
 1 xícara de leite ninho
Modo de preparo:
14
Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre

em fogo baixo até engrossar.
Leve à geladeira quando estiver frio e depois use para rechear e cobrir o bolo.
29. Recheio de abacaxi com leite condensado
Ingredientes
 1 abacaxi picado em cubos
 ½ xícara (chá) de açúcar
 1 embalagem de leite condensado
 3 medidas de leite (use a lata, ou a caixinha, de leite condensado para fazer a
medida)
 2 embalagens de creme de leite sem soro
 4 colheres de amido de milho
Modo de preparo:
Cozinhe o abacaxi com o açúcar e meia xícara (chá) de água até ficar brilhante. Depois,
escorra a calda do abacaxi em uma peneira. Reserve a calda e o abacaxi. Coloque em
uma panela o leite condensado, o leite, a maizena e misture continuamente até
engrossar.
Deixe esfriar, misture o creme de leite e o abacaxi nesse creme.
A calda reservada poderá ser usada para umidificar a massa do bolo. Fica uma delícia!
30. Recheio de Abacaxi
Ingredientes
 1 coco grande ralado (ou 100 gramas de coco ralado)
 350 gramas de açúcar
 2 abacaxis
 1 colher (sopa) de margarina sem sal
 1 pacote de gelatina em pó sabor abacaxi
Modo de preparo
Rale os abacaxis sem os miolos no lado grosso do ralador, faça o mesmo com o coco.
Ou bata no liquidificador no pulsar.
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo brando e mexa.
Quando iniciar a fervura, retire a massa do fogo.
31. Recheio de Ameixa
Ingredientes:
 1 lata de ameixas em calda
Modo de preparo:
Tire os caroços das ameixas e coloque-as junto com um pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve batida.Reserve em uma vasilha
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Coloque o creme de leite junto com o leite condensado no liquidificador e bata 5

minutos, acrescente a ameixa já batida, bata mais 2 minutos.
Leve ao congelador por 15 minutos.
Tire os caroços das ameixas e coloque-as junto com um pouco da calda no
liquidificador e dê uma leve batida. Reserve em uma vasilha
Coloque numa panela o leite condensado e leve ao fogo mexendo sempre, coloque o
creme de leite e em seguida a ameixa batida, deixe cozinhar mais um pouco. Depois de
frio, recheie o bolo a seu gosto.
32. Recheio de Chocolate – Ganache de chocolate
Ingredientes
 600 ml de creme de leite fresco ou em lata sem soro
 400g de chocolate em barra derretido em banho Maria.
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho Maria. Depois misture o creme de leite e o leite
condensado, ferva apenas por 2 minutos e pronto.
Dica: Se preferir pode usar 200 gramas de chocolate em pó, mas se for o caso deixe
ferver por mais ou menos 10 minutos sem parar de mexer.
33. Recheio branco de creme
Ingredientes
 100 ml de leite
Modo de preparo
Junte todos ingredientes numa panela grande, leve ao fogo baixo e mexendo sempre.
É um recheio demorado, deve ferver por aproximadamente 20-30 minutos.
34. Recheio de limão
Ingredientes
 2 colheres (de sopa) de casca de limão ralada bem fina
 3 limões
 1 colher (de chá) de essência de baunilha
Modo de preparo
Retire o suco dos limões e coe.
Misture todos os ingredientes e deixe gelar.
35. Receita de Glacê de Leite Condensado Fácil
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Embora esteja na categoria de Glacê, ele pode ser usado também como recheio.
Ingredientes
 1 lata de creme de leite bem gelado
 10 colheres (sopa) de leite em pó
 1 colher (sopa) de emulsificante de sorvete bem cheia
 300g de chocolate branco derretido
 Ingrediente opcional: 1 xícara suco de maracujá ou pó de sabor para sorvete
(qualquer sabor). Esse ingrediente é opcional caso você queira acrescentar sabor ao
glacê.
Modo de Preparo:
Bater os 4 primeiros ingredientes por 3 minutos. Acrescente o chocolate branco
derretido e continue batendo até dar o ponto desejado.
Dicas: Pode trocar o leite em pó por 3 a 4 colheres (sopa) de chocolate em pó 50% e
usar chocolate ao leite ou meio amargo no lugar do chocolate branco.
Pode trocar o leite condensado por doce de leite feito de (leite condensado cozido) e
incluir opcionalmente nozes trituradas.
36. Recheio de Laranja
Ingredientes:
 50g de manteiga sem sal
 100g de cream cheese
 200g de açúcar de confeiteiro
 1/2 colher de extrato de baunilha
 Raspas da casca de 2 laranjas
Modo de preparo:
Bata tudo na batedeira até ficar lisa, clara e fofa.
37. Recheio de maracujá
Ingredientes
 60 ml de suco concentrado de maracujá
 320g de chocolate branco
Modo de preparo
Derreta o chocolate branco no micro-ondas e misture com os outros ingredientes até
ficar homogêneo.
Leve ao congelador por meia hora.
38. Recheio de amendoim
Ingredientes
 240 gramas de cream cheese
 250 gramas de manteiga de amendoim
Modo de preparo:
Bata os dois ingredientes na batedeira até ficar homogêneo.
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39. Recheio de Damasco
Ingredientes
 100 gramas de damascos secos
 4 colheres (sopa) de açúcar
Modo de preparo
Coloque os damascos em uma panela e cubra-os com água fria (coloque água o
suficiente para cobrir os frutos). Leve ao fogo e cozinhe em fogo brando até que
amoleçam. Escorra-os e coloque-os no liquidificador. Acrescente o leite condensado, o
açúcar e bata bem. Despeje em uma panela, leve ao fogo brando e mexa com a colher de
pau. Quando iniciar a fervura, retire a massa do fogo.
40. Recheio de Creme Quatro Leites
Esse é um dos recheios mais pedidos nas confeitarias e também um dos mais saborosos
recheios para bolo. Se você não conhece vai se surpreender com a receita, é muito fácil
e saborosa.
Ingredientes
 395 g de leite condensado
 1/2 lata de creme de leite sem soro
 200 ml de leite de coco
 100 g de leite em pó
Modo de preparo:
1 – Junte em uma panela todos os ingredientes, mexa até tudo se misturar bem.
2 – Leve a panela ao fogo baixo, sempre mexendo até que o creme engrosse.
3 – Retirar do fogo, deixar esfriar. pronto!
Dica: para render mais: espere esfriar, bater com 1 xícara de chantilly.
41. Receita de Geleia de morango caseira.
Ingredientes:
 1 caixinha de morangos maduros limpos e sem as folhinhas e ligeiramente picados
 1 xícara de chá de açúcar (pode ser cristal ou demerara) a que você preferir
 Suco de 1 limão
 1 xícara chá de água
Modo de preparo:
Coloque a água e o açúcar dentro da panela, mexa apenas para misturar. Deixe ferver
sem misturar em uma panela aberta e funda por mais ou menos 15 minutos até encorpar
a calda de açúcar. Depois acrescente os morangos picados junto com o suco de limão.
Misture de deixe ferver por mais ou menos 5 minutos. Não precisa mexer. Se quiser
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pode retirar a espuma que se forma no meio por cima. E está pronta a sua geleia de
morango deliciosa.
GLACÊ DE LEITE CONDENSADO

Glacê super leve feito com leite condensado e manteiga, perfeito para bolos e cupcakes.
Essa cobertura é deliciosa e muito fácil de fazer, são apenas três ingredientes e fica
pronta em poucos minutos, é perfeita para quem não gosta de chantilly. Fica em ponto
de bico e muito saborosa.
Vou colocar duas versões dela aqui para vocês. Você pode escolher a que achar
melhor, o emulsificante para sorvetes é encontrado em qualquer loja de artigos
para festas e confeitaria, e em alguns supermercados. Se você escolher a com
manteiga, não use margarina, apenas manteiga sem sal.
Com manteiga:
Ingredientes:
 200g de manteiga sem sal
 1 colher (chá) de essência de baunilha (pode trocar por 2 colheres (de sopa) de leite
em pó)
 1 lata de leite condensado (395g)
Modo de preparo:
 Na batedeira, bata a manteiga até ficar clara.
 Junte a essência e bata mais um pouco.
 Acrescente aos poucos e devagar o leite condensado. Depois que misturar o leite
condensado pare de bater.
 Agora é só colorir e usar.
 Deixe na geladeira se não for usar na hora.
Com emulsificante:
Ingredientes:
 1 lata de leite condensado (395g)
 1 colher (de sopa) cheia de emulsificante para sorvete
 1 colher (chá) de essência de baunilha (pode trocar por 3 colheres (de sopa) de leite
em pó)
Modo de preparo:
 Coloque o leite condensado e o emulsificante na batedeira e bata em velocidade
máxima por 5 minutos ou até ficar em ponto de bico. Adicione a essência ou o leite
e misture.
42. Recheio de creme pâtisserie tradicional
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Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g de recheio

 1/2 fava de baunilha
 500 ml de leite
 240 g de açúcar refinado
 100 g de gemas passadas pela peneira (cerca de 5 unidades)
 80 g de amido de milho • 50 g de manteiga
MODO DE FAZER:
• Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as sementes. • Coloque as
sementes sobre o leite e junte metade do açúcar (120 g). • Leve ao fogo, até levantar
fervura. • Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, as gemas e o amido de
milho. Reserve. • Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de
gemas para não talhar (esta técnica é chamada de Liaison). • Volte esta mistura ao fogo
baixo com o restante dos ingredientes, até engrossar. • Tire do fogo e adicione a
manteiga. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para outro recipiente. •
Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.
43. Recheio creme chocolate
Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 1,375 g de recheio

 500 ml de leite • 240 g de açúcar refinado
 80 g de amido de milho • 50 g de manteiga
 40 g de chocolate em pó 50% peneirado
 250 g de chocolate meio amargo
 100 g de creme de avelãs
 15 ml de licor de chocolate
MODO DE FAZER:
• Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar (120 g) até ferver. • Em um recipiente,
misture a outra metade do açú- car, as gemas e o amido de milho. Reserve. • Em
seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar. •
Volte esta mistura ao fogo com o restante dos ingredientes e deixe até engrossar. • Tire
do fogo e adicione a manteiga, chocolate em pó, chocolate meio amargo e o creme de
avelãs. • Misture tudo muito bem, até o chocolate se dissolver completamente. • Por
último, adicione o licor. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um
recipiente. • Cubra o creme com papel-filme bem aderente e leve à geladeira.
44. Recheio de creme de banana caramelado e canela (creme

confeiteiro e doce de banana)
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g + recheio de banana

Creme pâtisserie
 500 ml litro de leite
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 80 g de amido de milho
 50 g de manteiga
Doce de banana
 210 g de açúcar cristal
 110 ml de água
 5 bananas nanicas trituradas
 100 g de farinha láctea
 10 g de canela em pó
MODO DE FAZER:
Creme pâtisserie
• Leve ao fogo o leite e metade do açúcar (120 g), até levantar fervura. • Em outro
recipiente, misture a outra metade de açú- car, as gemas e o amido de milho. Reserve. •
Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar
(esta técnica chama- -se Liaison). • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos
ingredientes, até engrossar. • Tire do fogo, adicione a manteiga e, em seguida, o doce de
banana e canela. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. •
Cubra com papel-filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.
Doce de banana
• Caramelize o açúcar junto com a água. • Assim que chegar à cor âmbar, acrescente o
creme de leite. • Mexa até que tudo se dissolva. • Retire do fogo e adicione a banana
triturada junto com a farinha láctea e a canela. • Misture bem, até o doce de banana
ganhar consistência.
45. Recheio de creme de amêndoas (creme de confeiteiro + farinha de

amêndoas ou pasta saborizante)

Creme pâtisserie
 500 ml de leite
 200 g de farinha de amêndoas torrada
 10 ml de rum ou essência de amêndoas
MODO DE FAZER:
Creme pâtisserie • Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca e raspe as sementes. •
Coloque as sementes sobre o leite. • Junte metade do açúcar e leve ao fogo até levantar
fervura. • Em outro recipiente misture a outra metade do açúcar, as gemas, e o amido de
milho Reserve. • Adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não
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talhar. • Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos ingredientes até engrossar.
• Tire do fogo, adicione a manteiga em seguida à farinha de amêndoas. • Coloque o
rum. • Faça o banho-maria invertido (frio) ou transfira para um recipiente. • Cubra com
papel filme bem aderente ao creme e leve à geladeira.
46. Recheio de creme de água de rosas e limão siciliano
Ingredientes:
 400 ml leite
 80 g de gemas (4 unidades aproximadamente)
 40 g de amido de milho • 80 ml de leite condensado
 1 limão siciliano – raspas da casca
 10 ml de água de rosas
MODO DE FAZER:
• Em uma panela, junte o leite, a fava e baunilha (casca e sementes), o açúcar refinado e
a manteiga. • Leve ao fogo médio até ferver. • Em outra tigela junte as gemas, o amido
de milho e o leite condensado e bata até homogeneizar a mistura. • Quando a mistura de
leite ferver, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de gemas para não talhar,
mexendo sempre. • Retorne essa mistura à panela e cozinhe até engrossar. • Retire a
mistura do fogo, acrescente as raspas da casca do limão e leve a um banho-maria
invertido (frio). • Mexa até esfriar e o creme adquirir consistência firme. • Adicione a
água de rosas e reserve em geladeira, coberto com filme plástico, até montagem do
bolo.
47. Recheio de geleia de morango
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 730 g de recheio

 1 caixa de morangos lavados e picados ao meio
 Gotas de limão
MODO DE FAZER:
• Levar todos os ingredientes ao fogo até reduzir.
Porém os morangos não devem se desfazer totalmente.
48. Recheio de creme confeiteiro de caramelo

 240 ml de leite integral
 150 g de bala toffe
 240 ml de creme de leite fresco ou de caixinha
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 50 g de manteiga sem sal

 100 g de gemas peneiradas
 100 ml de leite condensado
MODO DE FAZER:
• Ferva o leite com as balas toffe até dissolverem. Reserve • Em uma panela caramelize
o açúcar refinado pelo método seco. • Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, junte
o leite reservado, creme de leite e manteiga • Aguarde ferver • Enquanto isso, em uma
tigela, separe as gemas, junte o amido de milho, leite condensado e bata vagarosamente
com um batedor de arame, apenas até misturar • Junte aos poucos o leite aquecido à
mistura de gemas (método Liaison) • Leve ao fogo baixo, continue mexendo, até que o
creme engrosse • Coloque o creme em uma tigela e leve ao banho-maria invertido até
esfriar. Ou transfira para um recipiente e cubra com papel filme bem aderente ao creme
e leve à geladeira.
49. Recheio de creme mousseline
O creme mousseline é a mistura de creme pâtisserie + manteiga. É um creme saboroso,

liso, menos gelatinoso e muito cremoso. Indicado para tortas, bolos, éclairs, verrines,
sonho, cupcakes.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 1,345 g
 175 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
 1 receita de creme pâtisserie
 200 g de doce de leite cozido – opcional
MODO DE FAZER:
Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado. • À parte, bata o creme de
confeiteiro com o fouet até ele ficar liso. • Adicione o creme à manteiga e bata até que
tudo se misture bem. • Por último, incorpore o doce de leite. • Misture.
50. Recheio de creme légère (tradicional)
O creme légère é um creme leve, não muito consistente, pode ser utilizado para fazer
mil folhas, verrines, éclairs, carolinas, pavês, bolos de pote.
Ingredientes:
 500 g de creme de confeiteiro
 130 g de creme para chantilly
MODO DE FAZER:
• Preparar o creme de confeiteiro. Deixar esfriar. • Bater na batedeira o chantilly até
obter picos firmes. • Misturar chantilly com creme de confeiteiro frio, até aerar.
Dica: o chantilly pode se utilizar puro ou saborizado.
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51. Recheio de creme légère de amêndoas
Durabilidade: 3 dias em geladeira Rendimento: 630 g
Ingredientes:
 100 g de creme para chantilly batido
 500 g do creme de amêndoas
MODO DE FAZER:
• Misturar o chantilly ao creme de amêndoas frio
• Dica de finalização: montagem em aro de um bolo com o creme légère de amêndoas e
outra camada com o creme confeiteiro de banana.
52. Recheio de mousse de chocolate
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 530 g
Ingredientes:
 Creme de gemas
 180 g de açúcar cristal
 120 g de gemas
 230 ml de leite integral Musse
 240 g de chocolate meio amargo
 1 receita do creme de gemas
 10 g de gelatina em pó
 400 g de creme de leite fresco ou chantilly vegetal
MODO DE FAZER:
Creme de gemas
• Misture 120 g do açúcar cristal com as gemas. Reserve. • Em uma panela, leve o
restante do açúcar cristal (60 g) com o leite integral ao fogo. • Assim que o leite ferver,
despeje na mistura reservada, mexendo sem parar. • Coe de volta para a panela e mexa
sem parar em fogo baixo, até atingir o ponto napê (82ªC). Ao encostar a costa da colher
no creme deve-se passar o dedo e fazer um caminho sem o creme se juntar. • Deixe
esfriar.
Musse
• Derreta o chocolate meio amargo picado no micro- -ondas de 30/30 segundos. •
Adicione o creme de gemas por cima do chocolate. • Misture bem. • Hidrate a gelatina
em pó. Quando morna, jogue sobre o creme com o chocolate. • Misture bem. •
Separadamente, bata o creme de leite fresco em ponto de chantilly. • Espere o chocolate
atingir 27°C para poder incorporar o chantilly. • Adicione 1/3 de chantilly ao creme de
chocolate. • Misture bem. • Acrescente o restante, incorporando delicadamente para não
perder o ar. • Conservação sempre na geladeira.
DICAS:
Se o chocolate estiver muito quente, o chantilly vai derreter e perder toda a aeração. Se
esperar muito tempo para esfriar, a gelatina começa a endurecer. É necessário ficar
atento à temperatura. Se for utilizar para rechear bolos ou tortas, coloca-se a mousse
dentro de uma manga de confeitar. Untar a lateral do aro com um pouco de óleo e fazer
a montagem de bolos ou tortas. Levar à geladeira até endurecer.
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53. Recheio de sorvete de flocos
Durabilidade: 4 dias Rendimento: 1,985 g
Ingredientes:
 395 ml de leite
 500 ml de chantilly
 250 g de chocolate ao leite picado
 250 g de chocolate meio amargo picado
MODO DE FAZER:
• Em um recipiente dissolva o amido de milho em um pouco de leite. • Em uma panela
coloque o leite, leite condensado e a manteiga ao fogo até engrossar. • Passe este creme
para um refratário, cubra com papel filme bem aderente ao creme e deixe esfriar. • Bata
o chantilly e acrescente o açúcar, bata até ficar firme. • Misture o chantilly ao creme frio
e, em seguida, incorpore os chocolates picados. • Leve para gelar até firmar.
54. Recheio de trufa de damasco
Durabilidade: 7 dias sob refrigeração Rendimento: 905 g
Ingredientes:
 Geleia de damasco
 150 g de damasco picado
 50 ml de água
 20 g de açúcar Trufa
 500 g de chocolate branco
 200 g de creme de leite fresco
 15 g de glucose derretida
 150 g de geleia de damasco
 25 ml de licor de damasco ou licor de laranja
MODO DE FAZER:
Geleia de damasco
• Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexendo até secar.
Trufa
• Coloque o chocolate branco picado no processador. • Aqueça o creme de leite fresco
sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. • Adicione a manteiga, a
glucose, a geleia e, por último, o licor. Misture mais um pouco. • Transfira para um
refratário, cubra com plástico filme e deixe esfriar.
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Dicas: • se optar por utilizar o creme de leite em caixinha, aqueça junto com o chocolate
no micro-ondas
55. Recheio de trufa de nozes
Ingredientes:
 150 g de nozes trituradas
 200 g de creme de leite fresco
 15 g de glucose derretida
MODO DE FAZER:
Tostar as nozes no forno bem quente por 5 minutos. Em seguida triture-as
grosseiramente. Reserve. • Coloque o chocolate picado no processador. • Aqueça o
creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o chocolate e centrifugue. •
Adicione a manteiga, a glucose e as nozes trituradas. Misture mais um pouco. •
Transfira para um refratário cubra com plástico filme e deixe esfriar.
56. Recheio de brigadeiro super. cremoso de castanha do Brasil e coco

queimado
Ingredientes:
1ª parte
2ª parte
 125 g de castanha-do-Brasil tostada e triturada
 100 g de coco queimado ralado
 100 ml de chantilly batido
Coco queimado
 100 g de coco em flocos
 1 colher de (sopa) de açúcar
1ª parte
Bater os dois ingredientes no liquidificador até misturar.
2ª parte
Em uma panela de fundo grosso, misture bem a 1ª parte do creme com o restante os
ingredientes da
2ª parte, exceto o chantilly, fora do fogo. • Leve ao fogo até engrossar. • Espere esfriar,
incorpore o chantilly batido.
Coco queimada leve ao fogo até caramelizar o coco e o açúcar.
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57. Recheio de cocada cremosa
Ingredientes:
 300 g de coco seco ralado
 100 g de açúcar
 100 g de creme de leite
MODO DE FAZER:
• Coloque o coco ralado com o leite condensado, o leite, o açúcar e a manteiga em uma
panela e misture bem. • Leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até formar um doce em
ponto de colher (cerca de 15 minutos). • Coloque o doce numa tigela e deixe esfriar. •
Junte o creme de leite.
• Utilize.
58. Recheio de baba de moça de maracujá
Ingredientes:
 2 colheres (sopa) de farinha de trigo
 1 vidro de leite de coco
 50 ml de polpa de maracujá
MODO DE FAZER:
• Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite condensado. • Junte o restante dos
ingredientes e leve ao fogo até engrossar. • Transfira para um refratário, cubra com
papel filme e deixe esfriar.
59. Recheio tipo sonho de valsa
Ingredientes:
 100 ml de creme de leite (de lata e sem soro)
 50 g de doce de leite • 100 g de pasta de caju
 100 g de pasta de amendoim
 150 ml de chantilly batido (aproximadamente)
MODO DE FAZER
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Derreter o chocolate branco em banho- -Maria ou no micro-ondas em 30/30 segundos,

até derreter por completo. • Em seguida, bata na batedeira o chocolate, creme de leite,
doce de leite e as pastas. • Por último, incorpore o chantilly batido. • Leve para gelar.
60. Recheio tipo sensação
Ingredientes:
 200 g de chocolate branco derretido
 100 ml de creme de leite de lata sem soro
 100 ml de iogurte de morango
 50 g de leite em pó de boa qualidade
 5 g de emulsificante para sorvete
 15 g de pó sabor morango
 125g de geleia de morango
 150 ml de chantilly batido (aproximadamente)
 3 tabletes de chocolate sensação picado (opcional)
MODO DE FAZER:
Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o iogurte, o leite em pó,
emulsificante e o pó de morango muito bem, até aerar. • Colocar a geleia de morango.
Misturar levemente. • Adicionar o chantilly batido e misturar com o fouet. • Acrescente
o chocolate picado. • Dispor o recheio em um refratário tampado e manter sob
refrigeração até a hora de utilizar.
61. Recheio de leite em pó
Ingredientes:
 200 g de chocolate branco derretido
 100 ml de creme de leite Recheio
 500 ml de creme de leite caixinha
 200 g de leite em pó
 15 ml de aroma de leite
 1 receita de ganache de chocolate branco
 6 g de gelatina incolor hidratada e derretida
MODO DE FAZER:
Ganache de chocolate branco
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• Derreta os dois ingredientes juntos no micro-ondas, em potência média, de 30/30

segundos. • Reserve para misturar junto com o recheio.
Recheio
Bata na batedeira o creme de leite, o leite em pó, o emulsificante e o aroma, até dobrar
de volume. • Adicione a ganache de chocolate branco, misture. • Incorpore a gelatina. •
Leve à geladeira por cerca de 25 minutos para firmar. • Utilizar para rechear.
DICA: • este recheio pode usar cargas como pastas saborizantes, nutela, oleaginosas.
62. Recheio tipo Ferrero Rocher
Ingredientes:
Brigadeiro de avelãs
 250 g de chocolate ao meio amargo
 100 g de avelã torradas e moídas 2o creme
2a Creme
 200 g de (creme de avelã – tipo nutela)
 5 ml de licor de chocolate
MODO DE FAZER:
Brigadeiro de avelãs
• Em uma panela de fundo grosso, coloque o leite condensado, o creme de leite, a
manteiga, o chocolate meio amargo e as avelãs. • Leve ao fogo até engrossar (cerca de
15 minutos). • Transfira para um recipiente e cubra com papel filme. • Deixe esfriar em
temperatura ambiente.
2a creme
• Depois que o brigadeiro de avelãs esfriar, coloque na batedeira e junte o creme de
avelã e o emulsificante. • Bata até desenvolver. • Por último, coloque o licor e bata até
misturar. • Mantenha o creme sob refrigeração
63. Recheio tipo ouro branco
Ingredientes:
 250 g de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
 200 g de açúcar refinado • 100 g de leite em pó
 100 ml de leite condensado • 500 g de creme de leite gelado sem soro
 100 g de amendoim torrado e triturado
 150 g de bombons ouro branco picado (7 bombons)
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 10 ml de essência de baunilha
 7 g de gelatina incolor já hidratada e derretida
MODO DE FAZER:
• Bater, na batedeira, a manteiga. • Adicionar o açúcar e o leite em pó. • Bater até
formar um creme claro. • Agregar o leite condensado. • Bater para incorporar mais um
pouco. • Retirar o creme da batedeira e, com o fouet, juntar o creme de leite. • Por
último, incorporar o amendoim, os bombons, a essência e a gelatina. • Misturar
delicadamente. • Levar à geladeira para adquirir consistência por 15 minutos.
DICA:
• Utilizar para montagem de bolos, tortas, verrines.
64. Recheio tipo Laka com Oreo
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 705g
Ingredientes:
Recheio de Oreo
 400 g de chantilly ou creme de leite fresco batido
 2 pacotes de bolacha oreo sem recheio (180 g) triturada (como farinha)
 15 ml de extrato de baunilha
MODO DE FAZER:
• Na batedeira, bata o chantilly, até formar picos. • Junte o açúcar e bata mais um pouco
até incorporar. • Adicione a farinha de oreo e o extrato de baunilha. • Bata até ficar em
ponto firme. • Mantenha na geladeira.
65. Recheio de brigadeiro de doce de leite, ameixas pretas e praliné de

nozes.
Ingredientes:
Pralinê de nozes
 130 g de nozes
Brigadeiro
 200 ml de leite condensado cozid0
 100 g de ameixas picadas e hidratadas com água
 80 g de praliné de nozes
Pralinê de nozes
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• Derreter o açúcar refinado até chegar a cor âmbar. • Adicione a manteiga e as nozes. •
Retire do fogo e despeje a mistura sobre um tapete de silicone. Espere esfriar e passe
pelo processador. • Utilize.
Brigadeiro
• Junte todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo
mexendo sempre por aproximadamente 10 minutos. • Transfira para um recipiente e
cubra com papel filme. • Deixe esfriar em temperatura ambiente.
66. Recheio de brigadeiro indiano
Ingredientes:
 2 gemas
 100 ml de leite
 3 g de canela em pó
 3 g de cravo em pó
 Raspas de noz-moscada (Q.B.)
MODO DE FAZER:
• Dissolva o amido de milho e as gemas junto com o leite. • Em seguida, passe esta
mistura para uma panela. • Adicione a lata de leite condensado, a manteiga e as
especiarias. • Leve ao fogo e mexa sem parar até que a cobertura comece a engrossar. •
Deixe esfriar coberta com filme plástico.
67. Recheio delícia de abacaxi
Doce de abacaxi
Ingredientes Etapa 1:
 1 abacaxi Havaí picado em cubinhos
Ingredientes Etapa 2:
 200 ml de suco de abacaxi
 150 g de doce de abacaxi
 300 g de coco seco ralado flocos
MODO DE FAZER:
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Etapa 1
• Levar todos os ingredientes ao fogo até apurar por uns 15 minutos.
Etapa 2
• Levar todos os ingredientes ao fogo até engrossar.
68. Recheio chifon de chocolate
Ingredientes:
 230 g de açúcar de confeiteiro
 250 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
 160 g de chocolate em pó 50%
 1 lata de creme de leite sem soro (270 g)
MODO DE FAZER:
• Bata na batedeira o açúcar e a manteiga até clarear. • Adicione o chocolate em pó. •
Agregue o creme de leite. • Leve para gelar.
69. Recheio trufado de chocolate branco (com Saborizações)
Durabilidade 6 dias Rendimento: 675 g
Ingredientes:
 200 g de leite condensado cremoso
 15 g de emulsificante
 10 ml de essência de baunilha ou leite
 Pasta saborizante concentrada (Q.B.) opcional
 Corante para chocolate (Q.B.) opcional
MODO DE FAZER:
• Derreter o chocolate no micro-ondas de 30/30 segundos até ficar homogêneo. •
Acrescente o creme de leite, misture muito bem e deixe esfriar. • Bata depois de frio. •
Leve a ganache na batedeira, junte o leite condensado cremoso, o emulsificante e a
essência. Bata bem até dobrar de volume. • Agregue a pasta saborizante e o corante. •
Mantenha na geladeira até o uso.
Se tinha Dúvidas agora você sabe
70. Recheio de coco

Ingredientes
 1 coco fresco ralado (de preferência) ou 100 gramas de coco ralado
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes numa panela e mexa até ferver.
Dica: Para uma opção menos doce acrescente uma lata de creme de leite sem soro, ou
creme de leite fresco ou 1 vidro de leite de coco na mistura
32
71. Brigadeiro de Laka com Oreo
Ingredientes:
 1 barra de chocolate Laka (170 g)
 1 pacote de biscoito Oreo levemente triturado (90 g)
MODO DE FAZER:
• Junte todos os ingredientes numa panela de fundo grosso. • Leve ao fogo baixo,
mexendo sempre, por aproximadamente 10 minutos (ponto de colher). • Transfira para
um recipiente e cubra com papel filme • Deixe esfriar em temperatura ambiente. • Após
frio misture o biscoito Oreo.
DICA: Esses recheios serão intercalados na hora da montagem
TIPOS DE MASSA E RECEITAS
Massa de pão de ló
O pão de ló é uma das massas mais utilizadas na confeitaria. Com seu sabor levinho,
suave e saboroso, a massa é conhecida por não levar fermento — mas, no lugar desse
ingrediente, levar uma grande quantidade de ovos, responsáveis por dar o volume fofo à
massa.
No quesito recheio, essa massa fica fantástica quando recheada com doce de leite,
geleias, frutas frescas e até mousses. Porém, no caso de cobertura de pasta americana, o
pão de ló não é recomendado, pois não conseguiria suportar o peso da pasta. Se for fazer
essa massa, invista em deliciosas coberturas como marshmallow, chantili ou até mesmo
um maravilhoso naked cake
Massa genoise
Trata-se da massa mais utilizada para fazer os deliciosos rocamboles. Com uma textura
levinha, aerada e elástica, assim como o pão de ló, a genoise se difere por contar com
manteiga derretida em seu preparo. Caindo muito bem com recheios e caldas,
o naked cake também é um dos tipos de bolo que caem super bem com essa massa.
Massa amanteigada
Se você procura uma massa capaz de suportar a pasta americana, a massa amanteigada é
ideal! Bem estruturada, a massa feita à base de manteiga — e não margarina, hein! — é
saborosa e versátil, permitindo ainda que você a incremente com frutas e castanhas, por
exemplo, sem que afundem na massa. Para quem ama um bolo úmido, essa massa
também é a mais recomendada. Certeza de que a receita de bolo amanteigado vai ser
sucesso!
Massa chiffon
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Uma massa que finaliza seu preparo com claras em neve não tem como ser ruim, né?
Além disso, a massa de chiffon conta com o óleo como um de seus ingredientes,
garantindo que ela fique mais estruturada e mais úmida. Por suportar temperaturas mais
baixas sem que isso altere a qualidade da massa, recheios gelados e coberturas como
ganache ou até mesmo pasta americana são muito bem-vindas para embalar o sabor
dessa massa!
Massa pão de ló
Ingredientes:
Forma 20x10
 245g de farinha de trigo sem fermento (peneirada)

 245g de açúcar refinado
 8 ovos
Observações: colocar papel manteiga no fundo do bolo e não coloca, mas nada nas
laterais,
Preparo: Na batedeira acrescente todos os ovos e bata por cerca de 5 minutos, até os
ovos dobrar de tamanho, depois de colher em colher e aos poucos adicionar o açúcar pra
que ela não vá para o fundo, depois bate mais 10 minutos, agora com um fue de
mão va adicionando aos poucos a farinha de triga para que a massa não perca
a leveza, mexendo de baixo para cima, coloque a massa na forma antes pré-aqueça o
forno a deixe assar por cerca de 45 minutos. Fazer sempre o teste do palito antes de tirar
do forno. Pela foto de não termos colocado manteiga na lateral ele vai grudar e vamos
soltar delicadamente com uma faca, não passar nada nas laterais é importante pq ele
cresce todo por igual e não murcha
Massa Genoise
Genoise é uma massa levíssima, é parecido com a massa de pão de ló, só que
a genoise vai manteiga, geralmente é assado em várias formas com espessura de 2 cm
de altura. Também vai um creme chantilly leve com chocolate branco e morangos
picados.
Ingredientes
 3 ovos
 1/2 xícara de (chá) de açúcar
 1 colher de (chá) de extrato ou essência de baunilha
 Raspas de 1/2 limão
 1 xícara de (chá) de farinha de trigo
 1/4 de xícara de (chá) de manteiga
34
Recheio Genoise:
2 xícaras de (chá) de chantilly ou creme de leite fresco
150g ou 1 barra de chocolate branco (derretida)
1 xícara de (chá) de morangos picado
Morangos para decorar
MODO DE PREPARO
Massa:
Leve os ovos e o açúcar em banho maria e mexa até dissolver o açúcar, e os ovos perder
a viscosidade. Retire do banho maria e bata até a mistura dobrar de tamanho, depois
adicione a essência e as raspas de limão e por último passe a farinha de trigo na peneira
e polvilhe sobre a massa, mexa delicadamente para não perder o ar que tem na massa,
adicione a manteiga e misture delicadamente.
Por último coloque na forma de 20cm de diâmetro untada no fundo da forma com
manteiga e farinha de trigo e asse em forno pré-aquecido á 180º C, até que você espete
um palito na massa e o palito saia limpo.
Espere a massa esfriar completamente, retire da forma e corte a massa em fatias de 2 cm
de altura na horizontal, reserve.
Recheio:
Com o chantilly ou o creme de leite bem gelado, bata até ficar firme, depois adicione o
chocolate misture, por último adicione os morangos picado e misture tudo, reserve.
MONTAGEM
Num prato maior que a forma que você assou a massa, coloque um pouco de recheio e
por cima a primeira fatia de massa para poder firmar o bolo no prato, em seguida vá
alternando massa e recheio e finalize com morangos e polvilhe açúcar de confeiteiro, e
está pronto sua genoise de morango
Massa amanteigada
 5ovos (separado as claras da gema)
 1 colher de chá de sal
 2 xic de açúcar (refinado)
 1 pitada de vanilina (ou 1 colher de sopa de baunilha)
 200g de manteiga (textura de pomada, nem muito molde nem muito rura)
 1 xicara de leite (ou 200ml)
 3 xic farinha de trigo
 1 colher de sopa de Fermento
Preparo:
35
Primeiro separe as claras das gemas, na batedeira bata as 5 claras com 1 xicara
do açúcar e 1 colher de chá de sal, bata até virar um merengue e reserve. Agora na
mesma batedeira as gemas, a baunilha e o restante do açúcar , bater até ficar
bem homogêneo e bem pastoso, as gemas vai ficar bem clarinha, nesse ponto adiciono
os 200g de manteiga aos poucos sem desligar a batedeira, agora acrescentar o
leite, depois 3xic da farinha de trigo, a colher de sopa do fermento, e por último agrega
com as claras, misturando com o fue aos poucos de baixo para cima.
OBS: Forno pré-aquecido 180g, forma de 20 ou 22cm assa em média cerca de 50
minutos
Massa chiffon
Ingredientes:
 4 ovos
 150 gramas de açúcar refinado
 100 gramas de água (leite ou suco de fruta)
 100 gramas de óleo (soja, milho ou girassol)
 30 gramas de cacau em pó
 150 gramas de farinha de trigo
 10 gramas de fermento
OBS: Caso queira massa branca, substituir o cacau pela farinha

Ela é ideal para tortas e naked cake, e também para bolos em pasta americanos pois tem
uma certa sustentabilidade
Preparo:
Bater na batedeira ovos inteiros e açúcar para arear. Bater por 5 minutos ou triplicar de
volume. Acrescentar a água e o óleo, somente para misturar. Peneirar os ingredientes
secos, cacau, farinha de trigo e o fermento. Misture na batedeira ou no fuet.
Acrescentando sempre aos poucos, levar para assar em uma forma de 20 cm de
diâmetro em forno pré aquecido, por aprox. 25 ou 30 minutos ou até ficar com a textura
de esponja.
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Licenciado para - ALISON DIOGENES NEJAIN DA SILVA - 44831263000118 - Protegido por Eduzz.

[Digite aqui o resumo do documento. Em geral, o

29. Recheio de abacaxi com leite condensado ................................................................ 15

61. Recheio de leite em pó ............................................................................................. 28

76 Receitas e Massas Profissionais

Ateliê de Bolos e escola de confeitaria Dayanne Monteiro

1. Recheio de Leite Ninho

Dica 1: Combine com o recheio de Nutela.

2. Recheio de Ganache de Chocolate

3. Recheio de Ganache de Chocolate Branco

 Deixe esfriar e use para rechear bolos, tortas e bombons.

5. Recheio de Doce de Leite

6. Recheio de Brigadeiro Gourmet

7. Recheio de Mousse de Morango

 Bata e verifique o sabor.

10. Recheio de Abacaxi

11. Recheio de Ameixa com Doce de Leite

12. Creme de Confeiteiro

13. Recheio de Amendoim

14. Recheio de Pistache

Receitas de Recheios de bolo que são

15. Recheio baba de moça (Versão tradicional)

16. Recheio de abacaxi com nozes

17. Recheio de doce de leite com castanha do Pará

Outro recheio tradicionalíssimo é o de doce de leite e a castanha do Pará. Essa

18. Recheio de pêssego com ameixa

19. Recheio de chocolate com nozes

20. Recheio de doce de leite com damasco

Essa é uma das opções mais deliciosas e requintadas. O sabor indiscutivelmente

21. Recheio de chantilly com morango

22. Recheio de frutas vermelhas

23. Recheio de sonho de valsa

24. Doce de leite

25. Recheio Camafeu de Nozes

Nem é preciso falar que as nozes combinadas ao leite condensado são

26. Creme Belga

O creme belga é sem dúvida um clássico, eclético e também curinga em termos de

27. Receita: Creme De Confeiteiro ou

Receitas dos recheios de bolo mais pedidos

28. Recheio de leite ninho

Junte todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo, mexendo sempre

29. Recheio de abacaxi com leite condensado

30. Recheio de Abacaxi

31. Recheio de Ameixa

Coloque o creme de leite junto com o leite condensado no liquidificador e bata 5

32. Recheio de Chocolate – Ganache de chocolate

33. Recheio branco de creme

34. Recheio de limão

35. Receita de Glacê de Leite Condensado Fácil

36. Recheio de Laranja

37. Recheio de maracujá

38. Recheio de amendoim

39. Recheio de Damasco

40. Recheio de Creme Quatro Leites

41. Receita de Geleia de morango caseira.

GLACÊ DE LEITE CONDENSADO

42. Recheio de creme pâtisserie tradicional

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g de recheio

43. Recheio creme chocolate

Durabilidade: 4 dias sob refrigeração Rendimento: 1,375 g de recheio

44. Recheio de creme de banana caramelado e canela (creme

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração Rendimento: 970 g + recheio de banana

45. Recheio de creme de amêndoas (creme de confeiteiro + farinha de