EDUK - Licores Artesanais (Com Preparo)

Licores
Artesanais
Clair Saraiva
Priscila Maldonado Macario

Clair Saraiva
Licores Artesanais
SUMÁRIO
Introdução ......................................................................................................... 4
Sobre a chef ....................................................................................................... 5
O mundo dos licores ....................................................................................... 6

História do licor ......................................................................................................................... 6
1
Técnicas de preparo .................................................................................................................. 6
Infusão ................................................................................................................................................. 6
Maceração ........................................................................................................................................... 7
Extratos e essências ............................................................................................................................. 7
Essências.................................................................................................................................... 7
Etiquetas.................................................................................................................................... 7
Validade..................................................................................................................................... 7
Materiais necessários ................................................................................................................ 8
Esterilização .............................................................................................................................. 8
Corantes .................................................................................................................................... 8
Garrafas..................................................................................................................................... 9
Bebida Alcoólica ............................................................................................ 10

História .................................................................................................................................... 10
Efeitos ...................................................................................................................................... 10
Consumo excessivo .................................................................................................................. 10
Tipos ........................................................................................................................................ 10
Vodca ................................................................................................................................................. 10
Conhaque........................................................................................................................................... 10
Aguardente ........................................................................................................................................ 11
Vinho.................................................................................................................................................. 11
Gin...................................................................................................................................................... 11
Uísque ................................................................................................................................................ 11
Teor alcoólico e calorias por dose ........................................................................................... 11
Calda base (base para inúmeras receitas)............................................ 12
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Conforme a Lei 9.610/98, é proibida a reprodução total e parcial ou divulgação comercial sem a autorização prévia e expressa do autor (artigo 29).
Clair Saraiva
Licores Artesanais
Licores cítricos ............................................................................................... 12

Lima da Pérsia ......................................................................................................................... 12
Tangerina ................................................................................................................................ 13
Limão siciliano ......................................................................................................................... 13
Licores de folhas ............................................................................................ 14

Hortelã..................................................................................................................................... 14
2
Figo .......................................................................................................................................... 15
Manjericão .............................................................................................................................. 15
Erva Doce................................................................................................................................. 15
Licores de flores ............................................................................................ 16

Rosa ......................................................................................................................................... 16
Hibisco ..................................................................................................................................... 16
Violeta ..................................................................................................................................... 16
Licores de frutas ............................................................................................ 17

Morango .................................................................................................................................. 17
Cereja ...................................................................................................................................... 17
Abacaxi .................................................................................................................................... 17
Kiwi .......................................................................................................................................... 17
Maracujá ................................................................................................................................. 17
Pêssego.................................................................................................................................... 17
Carambola ............................................................................................................................... 18
Uva .......................................................................................................................................... 18
Jabuticaba ............................................................................................................................... 19
Coco ......................................................................................................................................... 19
Ameixa preta ........................................................................................................................... 19

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Licores de frutas exóticas ........................................................................... 20

Mirtilo – Blueberry................................................................................................................... 20
Physalis .................................................................................................................................... 21
Jambo Rosa ............................................................................................................................. 21
Fruta do conde ........................................................................................................................ 22
Atemóia ................................................................................................................................... 22
3
Licores diversos ............................................................................................. 23
Anis .......................................................................................................................................... 23
Mel .......................................................................................................................................... 23
Cristalizado .............................................................................................................................. 24
Passarela ................................................................................................................................. 25
Licores cremosos ........................................................................................... 25

Amarula ................................................................................................................................... 25
Café ......................................................................................................................................... 26
Chocolate (receita amarula).................................................................................................... 26
Café com chocolate ................................................................................................................. 26
Nozes ....................................................................................................................................... 26
Amêndoas, castanha do Brasil, castanha de caju ou amendoim ............................................ 26
Milho ....................................................................................................................................... 26
Morango .................................................................................................................................. 27
Uva .......................................................................................................................................... 27
Abacaxi .................................................................................................................................... 27
Doce de leite ............................................................................................................................ 27
Maracujá ................................................................................................................................. 27
Chocolate................................................................................................................................. 28
Chocolate com pimenta .......................................................................................................... 28

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Introdução
Esse material foi elaborado exclusivamente para a divulgação gratuita. Ele contém a lista 4
de ingredientes do curso de ‘Licores Artesanais’ elaborada pela equipe de marketing da
EduK, e o modo de preparo elaborado com base nas anotações feitas por Priscila
Maldonado Macario (2º dia de curso), com a contribuição de Teresa Cintra, Mariza
Natividade, Olinda Kamimura, Ana Aluap, Viviane Alves Rodrigues (1º dia de curso).
O material completo com todos os moldes das aulas é exclusivo para os alunos que
adquirem o curso. É uma forma de prestigiar o autor e possibilitar que o projeto EduK
multiplique cada vez mais conhecimento.
As pesquisas e informações extras foram retiradas da internet e citadas as devidas fontes.
Sucesso é aprender e compartilhar sempre!

Clair Saraiva
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Sobre a chef
Clair Saraiva, nascida em São Paulo, é

profissional de culinária há 34 anos, com
aprimoramento em diferentes cursos e 5
congressos nacionais.
Responsável por aulas em grandes empresas

como Perdigão, Bosch, Ajinomoto, Adoçantes
Finn e entidades como Associação dos
Diabéticos, também participou de grandes
feiras na área de alimentos como
ABRAS/APAS.
Apresentou programas de culinária em emissoras de televisão (Globo, Rede Record e Rede

TV e outros merchandisings com Luciano Huck e Eduardo Guedes). Desenvolveu receitas e
produção culinária para agências e empresas.
Atualmente ministra cursos para redes de supermercados e treinamentos. Entre seus

trabalhos editoriais, destacam-se receitas para embalagens e a edição de livros para
Editora Três e Editora Global com o conteúdo de laticínios.

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O mundo dos licores

História do licor
Como definir tão inebriante bebida? Poção do amor, bálsamo, elixir de longa vida,
beberagem misteriosa dos alquimistas? Talvez os licores, misteriosamente, sejam um
pouco de cada suposição. Independente do codinome que receba, o importante é adentrar
a esse universo delicioso e tirar dele todo o prazer que essa bebida pode nos dar.
Quanto a sua origem, a criatividade do povo vai ainda mais além que sua própria definição.
Conta à lenda que uma jovem desprezada pelo seu grande amor tentou reconquistá-lo de 6
todas as maneiras. Percebendo que todos os seus esforços eram inúteis, resolveu preparar
uma mistura de frutas e ervas finas, extraindo uma bebida adocicada, saborosa e
afrodisíaca. Se conseguiu conquistar o jovem, ninguém sabe até hoje. Mas, com certeza, ela
deixou para posterioridade uma bebida deliciosa.
Outra versão para a criação dos licores é atribuída às bruxas, as quais sob aparência de
belas jovens, preparavam poções com frutas e ervas que tinha o misterioso poder de unir
para sempre os casais de amantes.
Deixando de lado a fantasia, a versão mais provável da origem dos licores é que eles
nasceram nas poções caseiras e xaropes de ervas medicinais e frutas que as mulheres do
povo faziam para curar os mais diversos males do estomago, tosse entre outros.
Fonte: http://www.jardimdasideias.com.br/80-origem_dos_licores
Técnicas de preparo
Infusão
Nesse processo geralmente são utilizadas cascas de frutas que são amarradas próximo ao
álcool em um recipiente fechado, porém as cascas não encostam no álcool diretamente
para não amargar, apesar de serem previamente mergulhadas no álcool. O ideal é manter
uma distância entre 2-4 cm da aguardente. Esse preparo deve ficar descansando de 10-15
dias para que o álcool absorva os aromas e, se desejar, troque as trouxinhas de cascas,
sempre desinfetadas previamente em álcool, para aumentar o sabor.

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Maceração
Macerar é mergulhar algo sólido, geralmente frutas, em um líquido alcoólico, deixando-os
por tempo suficiente para que se desprendam o aroma e o sabor. É importante lembrar
que, quanto maior for o tempo de maceração, mais saboroso ficará o licor. O descanso
recomendado é de 10-15 dias e as frutas podem ser utilizadas no preparo do licor, ou
apenas o líquido alcoólico coado.
Extratos e essências
Preparo realizado com extratos e/ou essências de frutas ou oleaginosas, como por
exemplo de nozes. O preparo consiste em misturar as essências e/ou extratos diretamente
no álcool, acrescentando calda ou não e adaptando a quantidade ao paladar, sendo maior a
utilização para sabor mais forte e marcante, ou menor para sabor suave.
Essências
É importante procurar as essências em loja de produtos para festas ou confeitarias.
NÃO compre as essências em perfumarias, pois estas essências são específicas para
preparos de cremes e perfumes, e não servem para o preparo de licores.
Etiquetas
Coloque uma etiqueta com a data de fabricação e validade, se preferir faça uma etiqueta
com sua marca e informando o nome e/ou sabor do licor.
Validade
Licores com essências tem validade média de 6 meses.
Licores com frutas tem validade média de 3 meses.

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Materiais necessários
Para preparar os licores, é importante ter alguns materiais básicos, que permitirão manter
a integridade dos sabores e a qualidade no preparo.
› Jarra medidora de vidro (preferencialmente vários)

› Espátula
› Colheres
› Misturador (colher de cabo longo para drink ou misturador próprio para licores)
› Funil
› Panela alta (evita que respingue durante o preparo de caldas) 8
› Peneira
› Papel toalha para enxugar frutas e/ou cascas
› Garrafas de diferentes tamanhos e medidas para envase
› Rolhas e/ou tampas para as garrafas
› Enfeites e mimos para as garrafas
› Escova própria para limpeza das garrafas
› Balança (opcional, porém muito importante para calcular seu custo)
Escolha embalagens bonitas, que fiquem atraentes ao olhar e que sejam perfeitas para
presentear.
Esterilização
A esterilização dos materiais utilizados, além de manter a higiene, confere qualidade e
sabor inigualáveis ao licor.
Primeiramente lave todos os utensílios com detergente neutro, utilizando escovas de

limpeza dentro das garrafas, garantindo que todos os cantos estejam limpos. Enxague
abundantemente até retirar todo o resíduo de sabão e seque por fora com papel toalha,
deixando secar as garrafas de cabeça para baixo para todo o líquido residual sair do frasco.
Após esse processo, utilize o álcool para esterilizar, que pode ser álcool de cereais
(atualmente difícil de encontrar), pinga, uísque, vodca, enfim, qualquer bebida com teor
alcoólico mais elevado, esterilizando inclusive tampas, colheres, misturadores e jarras
medidoras. Nas garrafas, deixe-as novamente de cabeça para baixo para retirar o excesso
de líquido.
Corantes
Evite intoxicação e SEMPRE utilize corantes ALIMENTÍCIOS. Recomendamos utilizar
corantes líquidos para não alterar a consistência do licor e garantir a diluição homogênea.
A quantidade de gotas do corante sugeridas nas receitas serve apenas como base, uma vez
que há diferença no poder de coloração dependendo da marca do corante utilizado.
Adicione o corante aos poucos e, se necessário, reduza ou aumente a quantia pedida até
atingir a cor desejada.

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Garrafas
Garrafas claras chamam mais a atenção para venda, pois permitem que o cliente veja o
licor, com suas cores e detalhes como frutas, galhos e outros adornos presentes na garrafa.
Garrafas escuras também são utilizadas, principalmente para dar um ar mais artesanal de
fazenda, com garrafas de barro, detalhes em palha e geralmente são utilizados com licores
mais rústicos como de café, etc.
Fonte: http://www.acquamineira.com.br
As garrafas também podem ser reutilizadas de embalagens de azeite, vinho, champanhe,

cidra, leite de coco etc., com o cuidado de higienizar bem a embalagem e retirar o rótulo.
Uma sugestão para movimentar a clientela é oferecer descontos aos clientes que
devolverem o vasilhame, uma vez que o preço da garrafa varia entre R$ 4 e R$ 15, gerando
uma economia significativa, além de tornar seu negócio mais sustentável.
Lembrando que ao comprar garrafas novas, lacres e tampas são vendidos separadamente.
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Bebida Alcoólica
História
Registros arqueológicos revelam que os primeiros indícios sobre o consumo de álcool pelo
ser humano datam de aproximadamente 6000 a.C., sendo, portanto, um costume
extremamente antigo e que tem persistido por milhares de anos. A noção de álcool como
uma substância divina, por exemplo, pode ser encontrada em inúmeros exemplos na
mitologia, sendo talvez um dos fatores responsáveis pela manutenção do hábito de beber,
ao longo do tempo.
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O consumo diário em baixas doses é protetor contra doenças cardiovasculares.
Efeitos
O início dos efeitos da ingestão do álcool está condicionado a diversos fatores. A presença
de alimentos no estômago diminui a velocidade de absorção. Bebidas frisantes e licorosas
são absorvidas com maior rapidez. A velocidade da ingestão também interfere: quanto
mais rápido se bebe, mais prontos e intensos serão os efeitos.
Consumo excessivo
Além dos inúmeros acidentes de trânsito e da violência associada a episódios de
embriaguez, o consumo de álcool a longo prazo, dependendo da dose, frequência e
circunstâncias, pode provocar um quadro de dependência e de abstinência que pode levar
ao óbito.
IMPORTANTE
Beba com moderação e responsabilidade e NÃO ofereça bebidas
alcoólicas a menores de 18 anos, gestantes e lactentes.
SE BEBER NÃO DIRIJA.
Fontes:
http://www.abead.com.br/informacoes/arquivos/Folheto_alcool.pdf
http://www.abead.com.br/informacoes/arquivos/Livreto.pdf
Tipos
Vodca
Transparente, tem sabor e aroma mais marcante e agradável, sendo mais suave que a
aguardente. Tem preço variável entre R$ 10 e R$ 170, dependendo do país de origem e
qualidade.
Conhaque
Também chamado brandy, e é feito a partir da destilação do vinho ou de suco de frutas
fermentado, envelhecido ou não. Tem maior teor alcoólico e é ideal para ser degustado no
frio. Tem preço variável entre R$ 10 e R$ 280, dependendo da origem e qualidade.
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Aguardente
Também conhecida como pinga ou cachaça, extraída a partir da cana com alto teor
alcoólico. Tem preço variável entre R$ 6 e R$ 40, dependendo do tipo e qualidade.
Vinho
Extraído a partir da fermentação da uva, que pode ser tradicional ou branca, resultado
respectivamente em vinhos tinto e branco. Pode se envelhecido por longos anos,
conferindo sabores e aromas distintos.
Possui a maior variação de preços, partindo da média de R$ 10 até milhares de reais.

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Gin
A principal característica do gin é o uso do óleo essencial de zimbro (genièvre do francês e
jenever do holandês) adicionado a um álcool de cereais neutro. Tem preço variável entre
R$ 30 e R$ 110, dependendo do país de origem e qualidade.
Uísque
Destilado a partir do malte, envelhecido para liberar os sabores. Tem preço variável entre
R$ 30 e R$ 280, dependendo do país de origem e qualidade.
Teor alcoólico e calorias por dose

O teor ou graduação alcoólica expressa o percentual de álcool em uma bebida. Quanto
maior o teor alcoólico, maior a absorção do álcool pelo organismo.
Existem inúmeras variações no % de álcool contido em cada bebida, porém na média, os

valores aproximados são:
Bebida % álcool Calorias

Aguardente 35 308
Conhaque 35 250
Gim 28 300
Vinho do Porto 15 160
Vinho tinto 11 65-85
Vodca 45 240
Uísque 35 250
Fontes:
Descrição bebidas
http://pt.wikipedia.org
Tabela calorias e teor alcoólico

http://www.academiaemcasa.com/tag/alimentacao-saudavel/
http://bbel.com.br/arquivo/post/mantenha-o-pique-no-carnaval
http://www.saudevidaonline.com.br/artigo36.htm
Consulta dos preços – Agosto/2014

http://www. paodeacucar.com.br

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Calda base (base para inúmeras receitas)

A utilização do açúcar cristal adoça mais a calda e adiciona 5 minutos ao preparo.
Ingredientes:
 500 ml de água filtrada

 500 gr de açúcar refinado ou cristal
Preparo:
Misture a água com o açúcar e leve ao fogo por 20 minutos com o misturador e mexa de 12
vez em quando. A textura parece bem líquida, porém depois de fria ela engrossa. Espere a
calda esfriar antes de adicioná-la ao preparo do licor desejado.
Licores cítricos
Lima da Pérsia
Ingredientes:
 500 ml de aguardente, álcool de cereais ou vodca

 1 laranja lima da Pérsia amarelinha
 03 gotas de corante alimentício amarelo
 1 receita de calda base
Preparo:
Lave bem a lima da pérsia, seque com papel toalha e descasque a casca mais fina possível.
Pegue a casca e o barbante e jogue em uma vasilha com um pouco de aguardente para
esterilizar jogando liquido fora. Vire a parte branca para dentro e vai enrolando e juntando
os pedaços, fazendo uma trouxinha de cascas, amarrando com o barbante.
Pegue um pote de 500 ml, coloque um pouco de aguardente e passe dentro do vidro,
apenas para esteriliza-lo. Descarte o líquido. Coloque 250 ml de aguardente e mergulhe a
trouxinha na aguardente para desinfetar, e pendure no pote acima da aguardente
deixando um espaço de 2 a 4 centímetros entre elas. As cascas não podem entrar em
contato direto com a bebida colocada no fundo do vidro, pois amarga o preparo. Deixe
curtir de 10-15 dias.
As cascas desbotam no liquido e se preferir pode trocar as cascas durante o descanso a

cada 5 dias que fica melhor, com sabor mais acentuado.
Junte a calda já fria com a essência da fruta (cascas curtidas em infusão na aguardente)
com os 250 ml restantes da pinga, ou até completar 1 litro e acrescente o corante.
Envase na garrafa com o auxílio do funil e deixe curtir por 10-15 dias antes de
consumir/vender.
Durabilidade: de 3 a 6 meses
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Tangerina
Ingredientes:
 1 tangerina bem madura

 250 ml de aguardente
 250 ml de vodca
Preparo:
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Lave bem a tangerina, seque com papel toalha e descasque. Pegue a casca e o barbante e
jogue em uma vasilha com um pouco de aguardente para esterilizar jogando liquido fora.
Vire a parte branca para dentro e vai enrolando e juntando os pedaços, fazendo uma
trouxinha de cascas, amarrando com o barbante.

com os 250 ml de vodca, ou até completar 1 litro.
consumir/vender.
Limão siciliano
Ingredientes:
 1 limão siciliano grande bem maduro (ou 2 limões menores)

 250 ml de vodca
Preparo:
Lave bem o limão, seque com papel toalha e descasque. Pegue a casca e o barbante e jogue
em uma vasilha com um pouco de aguardente para esterilizar jogando liquido fora. Vire a
parte branca para dentro e vai enrolando e juntando os pedaços, fazendo uma trouxinha
de cascas, amarrando com o barbante.
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com os 250 ml de vodca, ou até completar 1 litro.
consumir/vender.
Licores de folhas
Hortelã
Ingredientes:
 50 gramas de folhas frescas de hortelã lavadas

 250 ml de vodca
 5 gotas de corante verde
Preparo:
Lave as folhas e caule da hortelã e enxugue com o papel toalha. Coloque em um pote de
500 ml, coloque um pouco de aguardente e passe dentro do vidro esterilizando o vidro e
as folhas juntas. Descarte o líquido.
Coloque a aguardente e a vodca e coloque em um lugar arejado e seguro durante 10-15

dias para maceração. Não precisa agitar e nem mexer durante período de descanso.
Junte a calda já fria com o líquido da maceração (as folhas devem ser desprezadas) e
adicione o corante.
consumir/vender.
Durabilidade: 3 meses

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Figo
Ingredientes:
 5 folhas de figo
 250 ml de vodca
 5 gotas de corante verde
Preparo: 15
Lave cuidadosamente as folhas de figo (não precisa tirar o talo) e enxugue com o papel
toalha. Coloque em um pote de 500 ml, coloque um pouco de aguardente e passe dentro do
vidro esterilizando o vidro e as folhas juntas. Descarte o líquido.
Pique as folhas de figo e coloque novamente no vidro com a aguardente e a vodca e

coloque em um lugar arejado e seguro durante 10-15 dias para maceração. Não precisa
agitar e nem mexer durante período de descanso.
Junte a calda já fria com o líquido da maceração (coe o líquido e despreze as folhas) e
adicione o corante. Se necessário, acrescente mais vodca ou aguardente até completar o
litro.
consumir/vender.
Durabilidade: 3 meses
Manjericão
Utilize as folhas e talos do manjericão fresco e siga o mesmo preparo do licor de hortelã.
Erva Doce
Utilize as folhas e talos da erva doce fresca e siga o mesmo preparo do licor de hortelã. A
erva doce é naturalmente mais clara, por isso é importante reduzir a quantidade de
corante para ficar com tom verde água.

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Licores de flores
Rosa
Ingredientes:
 50 gramas de pétalas de rosas vermelhas

 400 ml de vodca
 5 gotas de corante alimentício vermelho
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Preparo:
As rosas podem ser do jardim, pois não precisa necessariamente ser flor alimentícia.
Tire as pétalas e lave bem, secando com papel toalha. Coloque em um pote de 500 ml,
coloque um pouco de vodca e passe dentro do vidro esterilizando o vidro e as pétalas
juntas. Descarte o líquido.
Coloque a vodca e coloque em um lugar arejado e seguro durante 10-15 dias para
maceração.
Junte a calda já fria com o líquido da maceração (coe o líquido e despreze as pétalas) e
adicione o corante.
consumir/vender.
Hibisco
Siga o mesmo preparo do licor de rosas, alterando o corante conforme a cor das pétalas.
Violeta
Siga o mesmo preparo do licor de rosas, alterando o corante para lilás ou roxo.
OBS.:
Podemos usar pétalas de outras flores, sempre com atenção especial a higienização das
pétalas, porém é interessante fazer licores de flores conhecidas para que os clientes
identifiquem com mais facilidade as cores e aromas propostos.

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Licores de frutas
Morango
Ingredientes:
 300 gramas de morangos (1 caixinha)

 250 ml de vodca
 250 ml de conhaque
 1 colher (sopa) de vinagre
 1 receita de calda base 17
Preparo:
Lave bem os morangos, retire os cabos e folhas e enxugue com papel toalha. Coloque em
um vasilhame cubra com o vinagre e deixe por 5 minutos para esteriliza-los. Escoe e pique
os morangos no tamanho desejado, se estiverem muito grandes corte ao meio. Coloque em
um pote de vidro, acrescente a vodca e deixe em lugar arejado e seguro durante 10-15 dias
para maceração.
Junte a calda já fria com o líquido da maceração (coe o líquido e despreze as frutas) e
adicione o corante. Se preferir, adicione 2-3 gotas de essência de morango para
intensificar o sabor.
consumir/vender.
Cereja
Siga o mesmo preparo do licor de morango, trocando os morangos por cerejas sem os
cabos, na mesma proporção.
Abacaxi
Siga o mesmo preparo do licor de morango, trocando os morangos por abacaxi em
pedaços, na mesma proporção.
Kiwi
Siga o mesmo preparo do licor de morango, trocando os morangos por kiwi descascado e
fatiado, na mesma proporção.
Maracujá
Siga o mesmo preparo do licor de morango, trocando os morangos pelas cascas e folhas do
maracujá bem higienizadas, na mesma proporção.
Pêssego
Siga o mesmo preparo do licor de morango, trocando os morangos por pêssegos sem
caroço, na mesma proporção.

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Carambola
Ingredientes:
 10 carambolas pequenas ou 5 grandes

 500 ml de aguardente ou vodca
 3 gotas de corante amarelo (opcional)
Preparo:
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Lave as carambolas e seque com o papel toalha. Tire as pontas machucadas e a fibra e
esterilize. Coloque em um pote de vidro, coloque um pouco de vodca ou aguardente e
passe dentro do vidro esterilizando o vidro e as frutas. Descarte o líquido.
Fatie a carambola para obter o formato de estrela e retorne ao vidro, acrescentando a

aguardente ou vodca, cobrindo com filme plástico e deixe em um lugar arejado e seguro
durante 10-15 dias para maceração.
Junte a calda já fria com o líquido da maceração (coe o líquido e despreze as frutas) e
adicione o corante.
Uva
Ingredientes:
 500 gramas de uvas (moscatel, Thompson ou outra)

 500 gramas de açúcar
 400 ml de conhaque, vodca, uísque ou vinho
Preparo:
Lave as uvas e deixe de molho em uma solução de água e 1 colher de sopa de vinagre.
Escoe e separe do cacho colocando em uma vasilha de vidro e lavando novamente em água
corrente. Esterilize as uvas com álcool de cereal e escorra. As uvas podem estar inteiras ou
ligeiramente amassadas.
Adicione o açúcar e misture bem, cobrindo na sequência com a bebida (vodca ou

conhaque) e tampe bem, deixando descansar por 10-15 dias, mexendo de vez em quando,
por causa do açúcar.
Após o período de descanso, peneire e passe apenas o líquido para uma garrafa. Com as
uvas, pode-se bater no liquidificador e fazer uma vitamina (coando) ou uma calda para
umedecer o bolo, porém não cozinhe a fruta, pois ela fica aguada.
Versão Cremosa
Se quiser licor cremoso, troque 200 ml de água por suco de uva e bata com o restante dos
ingredientes no liquidificador e deixar descansar por 10 a 15 dias. Depois coe e engarrafe.

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Jabuticaba
Siga o mesmo preparo do licor de uva, trocando as uvas pela jabuticaba inteira (com
casca), na mesma proporção.
Coco
Receita passada durante o curso, sem medidas exatas.
Ingredientes:
 Vodca ou aguardente
19
 Leite de coco
 Essência de coco
Preparo:
Misturar os ingredientes, envase na garrafa com o auxílio do funil e deixe curtir por 10-15
dias antes de consumir/vender.
Ameixa preta
Ingredientes:
 400 ml de vodca
 8 colheres (sopa) de mel
 20 gramas de gengibre picada
 50 gramas de ameixas pretas inteiras
Preparo:
As ameixas podem ser inteiras ou picadas. Misture a aguardente e a vodca, acrescente o

gengibre picado, as ameixas e o mel. Engarrafe com o auxílio do funil e deixe curtir por 10-
15 dias antes de consumir/vender.
Recomenda-se dar uma mexida na mistura já na garrafa periodicamente para acentuar os

sabores.
Versão Cremosa
Liquidifique tudo para ter um licor cremoso de ameixa preta. A versão cremosa pode
descansar por um tempo menor, de aproximadamente 5 dias.
OBS.:
Pode usar damasco seco nesse preparo na mesma proporção ou outras frutas secas como
maça, uva passa, etc. Essa mistura também pode ser passada no liquidificador para ficar
cremoso ou seguir o mesmo processo da de ameixa preta.

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Licores Artesanais
Licores de frutas exóticas

Pode ser feito com frutas exóticas ou silvestres (a última com atenção para que não seja
venenosa).
Pode usar jambo rosa, pitaia, fruta do conde, atemóia (as 3 últimas usando apenas a polpa),
usando a medida entre 150-200 gramas.
As receitas tem rendimento entre 500-600 ml e durabilidade de 3 meses em temperatura

ambiente.
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Mirtilo – Blueberry
Ingredientes:
 500 ml de uísque
 200 g de mirtilo
Preparo:
Lave os mirtilos (também conhecido como blueberry) e passe-os no álcool para desinfetar
e secando com papel toalha. Coloque-o com o uísque, acrescente o mel, misture bem e
deixe macerar tampado por 2 horas. Engarrafe colocando alguns mirtilos dentro da
garrafa para enfeitar e deixe descansar por 10-15 dias antes de consumir/vender.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Physalis
21
Ingredientes:
 500 ml de vodca
 200 g de physalis
Preparo:
Tire as folhas e o talo do physalis e lave-os passando no álcool para desinfetar e secando
com papel toalha. Misture o mel com a vodca e coloque o physalis inteiro ou partido ao
meio para macerar tampado por 2 horas. Engarrafe colocando alguns mirtilos dentro da
garrafa para enfeitar e deixe descansar por 10-15 dias antes de consumir/vender.
Jambo Rosa
Siga o mesmo preparo do licor de physalis, trocando as physalis pelo jambo rosa, na
proporção de 150-200 gr.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Fruta do conde
Siga o mesmo preparo do licor de physalis, trocando as physalis pela polpa da pitaia, na
Atemóia
Siga o mesmo preparo do licor de physalis, trocando as physalis pela polpa da pitaia, na
Diferenças Fruta do conde x Atemóia 22
› Maior
› Textura granulada › Mais doce
› Delicada acidez › Menos sementes
› Mais sementes › Casca pontiaguda
› Casca mais arredondada › Polpa solta mais fácil
› É o cruzamento entre a fruta do
conde e a cherimóia
Fonte: http://www.mixologynews.com.br/2013/atemoia-ou-fruta-do-conde-in-fruit-we-trust/

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Licores diversos
Anis
Ingredientes:
 300 ml de vodca
 15 gotas de essência de anis
 6 gotas de corante azul
 1 receita de calda base 23
Preparo:
Pode fazer só com a vodca (usar o total em mililitros da aguardente e da vodca), ou só com
aguardente. A aguardente é mais pesada e a vodca dá mais leveza, porém misturando
ambas fica mais barato e facilita a venda, tendo também um gosto intermediário nem tão
forte e nem tão nobre.
Após esfriar a calda, acrescente a vodca e a aguardente, a essência e o corante.
DICA:
Pode usar o anis estrelado para fazer, coloque um sache de 15-20 gr dentro da bebida
alcoólica, e deixe macerar por 15 dias antes de utilizar no preparo. Com o anis estrelado, a
cor demora mais a pegar, por isso pode ser necessário inserir mais gotas de corante.
Mel
Receita extra, passada durante o curso.
Ingredientes:
 2 kg de mel
 6 litros de agua
 Cachaça, quanto baste
Preparo:
Em uma panela, leve ao fogo o mel e a água, cozinhando até reduzir pela metade. Deixe
esfriar. Meça a quantidade de calda e para cada litro da calda acrescente 500 ml de
cachaça.
Deixe curtir por 10-15 dias antes de consumir/vender.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Cristalizado
O licor cristalizado pode ser feito de outros sabores, alterando a essência e corantes, porém
não pode ser feito com frutas, pois as frutas impedem a formação dos cristais.
Ingredientes:
Calda
 500 ml de água
 600 gramas de açúcar cristal
24
Licor
 400 ml de pinga
 15 gotas de essência de cereja
 6 gotas de corante alimentício vermelho
Galhos
É importante não utilizar galhos que sejam tóxicos. Podem ser utilizados galhos de árvores
frutíferas ou roseiras. Galhos de amora, limoeira, jabuticabeira, laranjeira e sibipuruna, etc.
Preparo:
Nesse preparo, a calda utiliza mais açúcar e é imprescindível o açúcar cristal para que os
cristais fiquem maiores e mais bonitos.
Misture o açúcar e a água em uma panela, e deixe no fogo por 25 minutos após iniciar
fervura. Para quem desejar medir no termômetro, a temperatura ideal é de 103°, mas
podemos considerar a orientação abaixo:
› Bocais grandes – fogo médio

› Bocais pequenos – fogo alto
Na própria panela, adicione a pinga (ou vodca), a essência e o corante, misturando

delicadamente até que tudo se una.
Lave os galhos e seque em papel absorvente e passe no álcool. A chef usou galhos de
sibipiruna, porém galhos de jabuticabeira também ficam lindos. A quantidade de galhos irá
variar conforme o tamanho da garrafa e o efeito desejado, porém a chef indica 2 galhos
para garrafas grandes e 1 para pequenas.
Ajeite os galhos na garrafa com o auxílio de palitos de churrasco e acrescente o licor, com o
auxílio do funil. Deixe curtir por 10-15 dias antes de consumir/vender e enquanto não
formar os cristais não movimente e nem transporte a garrafa para garantir que os cristais
se formem corretamente.
Todos os licores cristalizados ficam bem doces e podem ser feitos com qualquer sabor,
alterando apenas a essência utilizada.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Passarela
Ingredientes:
 800 ml de vodca
 200 gramas de uva passa preta sem sementes
 3 cravos da índia
Preparo:
25
As uvas passas podem ser apenas pretas ou brancas, ou meio a meio.
Coloque um pouco da vodca nas uvas passas para hidrata-las, acrescente 3 ou 4 cravinhos,
o mel e junte ao restante da vodca. Envase com o auxílio do funil e deixe curtir por 10-15
dias antes de consumir/vender.
Licores cremosos
Os licores cremosos tem duração de 3-4 meses em temperatura ambiente e pode durar até 6-
8 meses na geladeira.
Se preferir pode ser colocado na porta da geladeira para ficar gelado, porém não é
recomendado colocar gelo no licor, pois perde a cremosidade e sabor.
Amarula
Ingredientes:
 1 lata de leite condensado

 1 lata de creme de leite
 200 ml. de água filtrada
 2 colheres (sopa) de chocolate em pó
 1 colher (sopa) de café solúvel
 15 gotas de essência de amarula
Preparo:
Bata todos os ingredientes no liquidificador. Se o creme de leite utilizado for em lata,

misture previamente o soro para que fique homogêneo, se for UHT (caixinha) não tem
essa preocupação pois ele não tem soro.
Envase com o auxílio do funil e utilize. Esse preparo não precisa de descanso para o
consumo, porém devido os ingredientes serem batidos no liquidificador, é indicado
esperar cerca de 30 minutos para esfriar, pois o calor do motor do liquidificador faz com
que o preparo fique morno.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
OBS.:
 Para usar achocolatado aumente 1 colher de sopa na medida pedida.

Preferencialmente utilize chocolate em pó.
 Pode usar cacau em pó, porém apenas 1 colher de sopa, pois o cacau é mais forte e
amargo.
 Pode usar também o chocolate em barra utilizando 200 gr, dissolvendo
previamente com o creme de leite da receita. Ele ficará mais cremoso com o
chocolate em barra.
 O conhaque pode ser substituído por uísque, mas não por pinga ou aguardente, 26
pois altera a cremosidade e textura.
 Se quiser um gosto mais forte de amarula, aumente a proporção da essência de 15
para 20 gotas.
 Diabéticos podem usar adoçantes que vão ao fogo (sacarose ou frutose), e
consumir, porém em pequenas quantidades, sempre consultando previamente
seu médico ou nutricionista e seguindo as recomendações dos profissionais.
Variações
Café
Para fazer de café, tire o chocolate.
Para fazer a versão sem ser cremosa, pode-se usar o preparo da calda com a utilização de
café líquido já pronto.
Chocolate (receita amarula)

Para fazer de chocolate, tire o café.
Café com chocolate

Retire a essência de amarula.
Nozes
Substitua a essência de amarula por nozes.
Amêndoas, castanha do Brasil, castanha de caju ou amendoim

Podem ser usados com a oleaginosa in natura (após torrados e moídos e sem pele) ou
usando apenas a essência.
Milho
Faça um suco de milho caseiro: cozinhe a espiga, tire os grãos, liquidifique e leve ao fogo,
fazendo o preparo semelhante ao curau. Leve essa mistura ao liquidificador e bata com o
creme de leite, leite condensado e conhaque.
Pode ser feito também com o milho em lata, pois não precisa cozinhar, mas o aroma fica
mais fraco do que o milho in natura. Se for usar o milho enlatado, lave-o previamente para
tirar o excesso da conserva, que é rica em sódio.

Clair Saraiva
Licores Artesanais
Morango
Ingredientes:
 400 gramas de morangos
 1 lata de leite condensado
 1 lata de creme de leite
 200 ml de água filtrada
Preparo: 27
Os morangos devem estar lavados e limpos (sem cabinhos), coloque em um recipiente e
acrescente o conhaque para macerá-los. Deixe curtir por 5 dias tampado, porém em
temperatura ambiente.
Com os morangos já curtidos, acrescente todos os ingredientes no liquidificador. Se os

morangos não estiverem muito maduros e vermelhos, pode-se pingar umas 2-3 gotinhas
de corante vermelho para ficar mais apetitoso visualmente.
Se for usar creme de leite fresco, dissolva um pouco de leite em pó em água filtrada ou
fervida para que o creme de leite perda a força e não corra o risco de virar chantilly ou
manteiga. Outra sugestão é não bater o creme de leite fresco no liquidificador, bata os
demais ingredientes no liquidificador e a parte misture a mão o creme de leite fresco com
leite em pó.
Envase com o auxílio do funil e utilize. Esse preparo não precisa de descanso para o
consumo, porém devido os ingredientes serem batidos no liquidificador, é indicado
esperar cerca de 30 minutos para esfriar, pois o calor do motor do liquidificador faz com
que o preparo fique morno.
O conhaque pode ser substituído por vodca ou uísque, porém ficará com o custo maior.
Variações
Uva
Substitua o morango por uva, porém bata no mixer ou liquidificador e coe, depois utilize
no preparo. Não é necessário curtir no conhaque.
Abacaxi
Substitua o morango por abacaxi cozido ou em compota (na lata).
Doce de leite
Substitua o leite condensado por doce de leite, que pode ser a lata de leite condensado
cozida ou doce de leite comprado pronto e retire os morangos da receita.
Maracujá
Substitua a água por suco concentrado de maracujá e retire os morangos da receita.
Clair Saraiva
Licores Artesanais
Chocolate
Ingredientes:
 500 ml de água
 300 ml de açúcar
 4 colheres (sopa) de chocolate em pó
 4 colheres (sopa) de creme de leite
 300 ml de vodca
 10 gotas de essência de nozes
28
Preparo:
Misture os ingredientes, exceto o creme de leite e a essência de nozes, em uma panela e

leve ao fogo para ferver por cerca de 15-20 minutos após iniciar a fervura, mexendo de vez
em quando para formar uma calda. Quanto mais ferver, mais cremoso ficará o licor.
Coloque no liquidificador a vodca, o creme de leite (3 colheres bem cheias) e a essência de

nozes, acrescentando a mistura fervida (preferencialmente morna) e bata até
homogeneizar.
A vodca pode ser substituída por conhaque ou uísque.
Variação
Chocolate com pimenta

A pimenta mais indicada para este preparo é a calabresa. Deixe a pimenta em infusão com
a bebida por 10-15 dias antes de utilizá-lo no preparo.


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Licores

Priscila Maldonado Macario

Sobre a chef ....................................................................................................... 5

O mundo dos licores ....................................................................................... 6

Bebida Alcoólica ............................................................................................ 10

Teor alcoólico e calorias por dose ........................................................................................... 11

Calda base (base para inúmeras receitas)............................................ 12

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Licores cítricos ............................................................................................... 12

Licores de folhas ............................................................................................ 14

Licores de flores ............................................................................................ 16

Licores de frutas ............................................................................................ 17

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Licores de frutas exóticas ........................................................................... 20

Licores cremosos ........................................................................................... 25

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As pesquisas e informações extras foram retiradas da internet e citadas as devidas fontes.

Sucesso é aprender e compartilhar sempre!

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Clair Saraiva, nascida em São Paulo, é

Responsável por aulas em grandes empresas

Apresentou programas de culinária em emissoras de televisão (Globo, Rede Record e Rede

Atualmente ministra cursos para redes de supermercados e treinamentos. Entre seus

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O mundo dos licores

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Licores com frutas tem validade média de 3 meses.

› Jarra medidora de vidro (preferencialmente vários)

Primeiramente lave todos os utensílios com detergente neutro, utilizando escovas de

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As garrafas também podem ser reutilizadas de embalagens de azeite, vinho, champanhe,

Possui a maior variação de preços, partindo da média de R$ 10 até milhares de reais.

Teor alcoólico e calorias por dose

Existem inúmeras variações no % de álcool contido em cada bebida, porém na média, os

Bebida % álcool Calorias

Tabela calorias e teor alcoólico

Consulta dos preços – Agosto/2014

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Calda base (base para inúmeras receitas)

 500 ml de água filtrada

 500 ml de aguardente, álcool de cereais ou vodca

As cascas desbotam no liquido e se preferir pode trocar as cascas durante o descanso a

 1 tangerina bem madura

As cascas desbotam no liquido e se preferir pode trocar as cascas durante o descanso a

 1 limão siciliano grande bem maduro (ou 2 limões menores)

As cascas desbotam no liquido e se preferir pode trocar as cascas durante o descanso a

 50 gramas de folhas frescas de hortelã lavadas

Coloque a aguardente e a vodca e coloque em um lugar arejado e seguro durante 10-15

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Pique as folhas de figo e coloque novamente no vidro com a aguardente e a vodca e

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 50 gramas de pétalas de rosas vermelhas

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 300 gramas de morangos (1 caixinha)

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 10 carambolas pequenas ou 5 grandes

Fatie a carambola para obter o formato de estrela e retorne ao vidro, acrescentando a

 500 gramas de uvas (moscatel, Thompson ou outra)

Adicione o açúcar e misture bem, cobrindo na sequência com a bebida (vodca ou

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As ameixas podem ser inteiras ou picadas. Misture a aguardente e a vodca, acrescente o

Recomenda-se dar uma mexida na mistura já na garrafa periodicamente para acentuar os

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Licores de frutas exóticas