Conversão sem

Segredos
Chef Léo Oliveira
 Considerações
Levei em conta as medidas normais dos objetos (xícara e colheres)
que estão no mercado e pesquisei entre os fabricantes das
mesmas, as medidas médias delas, por isso as medidas poderão
divergir, conforme os objetos que forem usados tenham diferenças
de forma e padrão destas as quais assinalei, mas que não deverão
comprometer a receita.

Quando a receita pedir 1/2, 1/3 ou 1/4 de xícara basta dividir o valor
de 1 xícara pelo divisor da fração....meia (2) terço(3) e quarto(4).
 Açúcar

Açúcar Refinado Açúcar Cristal

1 xícara.....................................160g 1 xícara.................................140g
1 colher de sopa...................10g 1 colher de sopa.................9g
1 colher de chá........................4g 1 colher de chá....................3g

Farinha de Trigo

Farinha de Trigo
Farinha de Trigo Integral e Centeio
1 xícara.................................110g 1 xícara.................................140g
1 colher de sopa................8g 1 colher de sopa...............10g
1 colher de chá...................3g 1 colher de chá....................4g
 Manteiga / Margarina

Manteiga / Margarina
1 xícara.........................................200g
1 colher de sopa.........................12g
1 colher de chá.............................4g

Chocolate em Pó

Chocolate 35% á 45%

Achocolatado em Pó
Chocolates em pó, ou
cacau, com maiores
teores ( 55 a 85%) são
1 xícara...........................................90g mais pesados devido à
gordura do chocolate e
1 colher de sopa.........................6g menos açúcar, por isso
1 colher de chá............................2g podem variar entre 10 a
20% do peso acima.
 Líquidos

Água, Leite e Óleos

1 xícara.......................................240ml
1 copo americano..............200ml
1 colher de sopa.......................15ml
1 colher de chá...........................5ml

Fermento em Pó
Fermento em Pó Fermento em Pó
(Químico) (Biológico Seco)
1 colher de chá (cheia)...........10g 1 colher de chá (cheia)...........8g
1 colher de sopa (cheia).........18g 1 colher de sopa (cheia).......12g

Para substituir o fermento biológico seco pelo

fresco da receita basta dividir a quantidade em 3.
Exemplo: 30 g de fermento biológico fresco corresponde à 10 g do seco.
 Queijo Parmessão

Queijo Parmessão Queijo Parmessão

Ralado ( Grosso) Ralado (Fino)
1 xícara ................................. 70g 1 xícara........................................80g
1 colher de sopa ................3g 1 colher de sopa.....................10g
1 colher de chá ...............1,5g 1 colher de chá..........................3g

Ovos Inteiros

Tipo A (Extra) Tipo B (Grande)

Ovo......................................55g Ovo......................................44g
Fracionado Fracionado
....Gema: 15g / Clara: 40g ....Gema: 12g / Clara: 32g
 Farinha de Mandioca

Farinha de Mandioca
1 xícara.......................................150g
1 colher de sopa.......................9g
1 colher de chá..........................3g

Farinha de Rosca

Farinha de Rosca
1 xícara.........................................80g
1 colher de sopa........................5g
1 colher de chá...........................2g
 Polvilho / Fécula de
Mandioca

Polvilho / Fécula de Mandioca

1 xícara..........................................150g
1 colher de sopa..........................9g
1 colher de chá.............................3g

Amido de Milho

Amido de Milho
(Maizena)
1 xícara........................................150g
1 colher de sopa........................9g
1 colher de chá...........................3g
 Améndoas/ Nozes
Castanhas

Améndoas/ Nozes Castanhas

1 xícara.......................................140g

Coco Ralado Fresco

Coco Ralado Fresco

1 xícara.........................................80g
1 colher de sopa........................5g
1 colher de chá........................1,5g
 Aveia

Aveia
1 xicara.........................................80g
1 colher de sopa.......................5g
1 colher de chá.......................1,5g

Arroz

Arroz
1 xícara..........................................200g
 Mel / Glucose

Mel / Glucose
1 xícara..........................................300g
1 colher de sopa..........................18g
1 colher de chá..............................6g

Eu tenho uma surpresa pra você, um

bônus incrivel, veja a seguir!
 Tabela de peso para
calcular a quantidade
de massa, recheio
e calda para cada
tamanho de bolo.

Tão importante quanto saber fazer uma boa massa e um recheio

estruturado, é saber calcular a quantidade de cada parte
que compõe um bolo (massa, recheio, cobertura,
caldas e decoração).

Pois isto ajudará a evitar desperdício na hora

de calcular o material que você precisará
utilizar, por exemplo:
Para um bolo de 2 kg, quanto de
massa eu preciso?, e de recheio qual o
peso correto? Tudo deve ser pensado
e calculado, mesmo antes de fazer a
encomenda, pois se o cliente pedir um
bolo de 2 quilos, você como uma profissional da confeitaria deverá saber
exatamente quanto de massa precisa assar, quanto de recheio precisa
fazer, ou quanto de chantilly precisa bater, e quanto de decoração precisa
colocar, para que o bolo dê exatamente 2 quilos, ou se passar será apenas
por algumas gramas a mais, e não à menos ok.

Para nós confeiteiras que trabalhamos informalmente, ou por até não

possuir uma balança que alcance o peso desejado, pois tem balanças, (as
mais comuns) que só pesam até 5 kilos , é necessário seguir algumas
regras para que também mesmo na hora de pesar se for o caso, não
passar demais no peso do bolo.

Às vezes mesmo você já tendo o costume de pesar o bolo depois de

pronto, você acaba se perdendo, e aquela encomenda de 2 .000g acabou
pesando 3.200g, é aí vem a dúvida, cobro ou não o exedente?
O certo seria cobrar, mas a ética acaba falando mais alto, e você com
medo de perder a cliente acaba dizendo para ela, olha você pediu 2kg
mas estou te dando mais 1 de brinde! E você acha que isto está correto?
Claro que não, o seu lucro está indo pro ralo se pensar desta forma.
Então para te ajudar fiz uma tabela de peso para cada
tamanho de bolo, ou seja o quanto você precisará de
massa de bolo, recheio, calda, cobertura e até deco-
ração para cada peso de bolo pronto ou seja já deco-
rado. E fique tranquila que é muito fácil de calcular,
veja a tabela abaixo.

Vou falar um pouco sobre a massa do bolo , que

equivale a 35% do peso total do bolo já decorado,
por exemplo para um bolo de 2 kg você precisa de
uma massa que pese aproximadamente 700g, já
se pensar no recheio se forem leves como, mous-
ses, chantilly com morangos ou cerejas, equiva-
lem a 30% do peso total do bolo decorado que
seria, 600g. Já se o recheio for muito pesado
como por exemplo, brigadeiros, creme 4 leites,
doce de leite, ele equivale a 35% do peso total
do bolo decorado, pois, por ser mais pesado é
mais denso e não tem muito volume, então
precisaríamos de 700g de recheio, neste caso
por ser mais denso.

Se pensar na calda do bolo, ela também conta para

chegar no peso desejado, e não podemos colocar de
qualquer jeito, a quantidade que quisermos, vou colocar em média 15%
em relação ao peso total do bolo decorado que seria 300g, veja que esta-
mos falando de gramas e não de ml, tome muito cuidado pois não é a
mesma coisa ok.

A cobertura do bolo também equivale à 15% mas estamos falando de

chantilly ou chantininho ok, no máximo um buttercream, esta regra não
vale para pasta americana e nem glacê mármore. Então para um bolo de
2kg depois de decorado iremos precisar de 300g de chantilly batido.
Temos ainda a decoração que deverá ser contada no peso final do bolo, e
reservei para ela uma média de 5%, então para um bolo de 2kg você pre-
cisará de 100g de decoração, que pode ser, morangos, pêssegos, cerejas,
flores , o que quiser colocar sobre o bolo.

Partindo deste ponto vamos raciocinar que um bolo de 2Kg tem um total
de 100%, temos então divididos da sequinte forma.
Massa de bolo = 35%
Recheio leve = 30%
Calda = 15%
Cobertura = 15% Se pensarmos desta forma conseguiremos fazer
qualquer tamanho ou peso de bolo sequindo esta
Decoração = 5% mesma regra, mas para facilitar para você colocarei
Total 100% os cálculos à seguir.
 Bolos com Recheios Leves - Mousses
Chantilly com Morangos ou Cerejas

% 2 KG 3 KG
Massa 35% 700g 1050g
Recheio 30% 600g 900g
Calda 15% 300g 450g
Cobertura 15% 300g 450g
Decoração 5% 100g 150g
TOTAL 100% 2,000 3,000

Bolos com Recheios Pesados - Ganache

Brigadeiro, Creme Baunilha

% 2 KG 3 KG
Massa 30% 600g 900g
Recheio 35% 700g 1050g
Calda 15% 300g 450g
Cobertura 15% 300g 450g
Decoração 5% 100g 150g
TOTAL 100% 2,000 3,000
Margem de erro 5% a mais.
 Fatias

20cm de 20 a 24 fatias
25cm de 25 a 30 fatias
30cm de 35 a 40 fatias
35cm de 45 a 50 fatias
40cm de 55 a 60 fatias

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