BROMATOLOGIA
O QUE É BROMATOLOGIA?
Ciências dos alimentos ou bromatologia é um ramo
multidisciplinar que estuda a composição,
deterioração, processamento, conservação,
elaboração, qualidade e comercialização dos
alimentos para o consumidor.
A BROMATOLOGIA ESTUDA:
Os alimentos;
• Sua composição química;
• Sua ação no organismo;
• O valor alimentício e calórico;
• as propriedades físicas; químicas;
toxicológicas; e também: adulterantes;
contaminantes; fraudes e etc.
ALIMENTOS APTOS PARA CONSUMO:
Alimento que atende ao padrão de identidade e
qualidade pré-estabelecido pela legislação vigente,
nos aspectos higiênico-sanitários e nutricionais
(Alimento Genuíno).
ALIMENTO GENUÍNO X ALIMENTO NATURAL
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA CONSUMO:
São aqueles que por diferentes causas não estão
dentro das especificações da lei. Podem ser:
1. Alimentos Contaminados
2. Alimentos Alterados
3. Alimentos Falsificados
4. Alimentos Adulterados
ANÁLISE DE ALIMENTOS:
Determinar um componente específico do alimento,
ou vários componentes, como no caso da composição
centesimal do alimento.
CLASSIFICAÇÃO DE ANÁLISES DE ALIMENTOS:
Controle de Qualidade de Rotina:
• Verificar a matériaprima que chega como o
produto acabado que sai de uma indústria,
além de controlar os diversos estágios do
processamento.
• Utilização de métodos instrumentais.
Fiscalização: É utilizada para verificar o cumprimento
da legislação, através de métodos analíticos que
sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
Pesquisa: É utilizada para desenvolver ou adaptar
métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis,
rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na
determinação de um dado componente do alimento.
PH: POTENCIAL HIDROGÊNIO
O pH é uma escala numérica que determina o grau
de acidez de uma solução aquosa, baseado na
concentração de íons hidrônio (H3O+).
➢ O pH determina o grau de acidez de uma
solução, classificando-a em ácida, básica ou neutra.
➢ O pH é uma escala numérica que varia de 0
a 14.
➢ O meio ácido possui excesso de íons H3O+
e pH menor do que 7.
➢ O meio básico possui excesso de íons OH- e
pH maior do que 7.
➢ A escala de pH permite classificar soluções
em termos de força ácida.
➢ A medida de pH de uma solução pode ser
obtida pelo logaritmo negativo da concentração
molar de íons H3O+ (pH= −log[H3O+]).
➢ O pH de uma solução pode ser medido pelo
uso de indicadores ácido-base ou de instrumentos
chamados pHmetros.
➢ O pH é de grande importância para o corpo
humano, pois os diferentes sistemas funcionam em
diferentes condições de acidez.
➢ O monitoramento dos valores de pH
também é importante na indústria alimentícia e na
agricultura.
Meio ácido: excesso de íons H3O+.
Meio básico: excesso de íons OH-.
Meio neutro: iguais quantidades de íons H3O+
e de íons OH-.
PH BAIXO: [H+] alta PH ALTO: [H+] baixa
SOLUÇÃO ÁCIDA: PH < 7
NEUTRA: PH = 7
SOLUÇÃO BÁSICA: PH > 7
CALCÚLO DO PH
PH = - log [H+]
CALCULO ANTILOG - [H+]
Log [H+] = - pH
[H+]= 10- pH
PREPARAÇÃO DE SOLUÇÕES CINZAS EM ALIMENTOS
Solução é uma mistura homogênea de uma ou mais Refere-se ao resíduo inorgânico remanescente
substâncias. A substância presente em maior após a completa destruição da matriz orgânica do
quantidade é denominada solvente, e as outras alimento.
substâncias na solução são conhecidas como soluto e A cinza obtida não é necessáriamente da mesma
dizemos que estão dissolvidos no solvente. Em geral, composição que a matéria mineral original do
a concentração de uma solução indica a quantidade de alimento porque pode haver perdas por
soluto está dissolvido em um volume particular de volatilização.
solução. O comportamento da solução geralmente
depende da natureza do soluto e da sua concentração.

CONCENTRAÇÃO DE SOLUÇÕES: A quantidade

de soluto dissolvido num dado volume de solução é
denominada de concentração. A concentração (C) de
uma solução pode ser expressa em relações massa-
volume, massa- massa ou volume-volume, por EXEMPLO DE TEOR DE CINZAS EM ALGUNS
exemplo:
g L-1 (g/L) ALIMENTOS:
mg L-1 (mg/L) ou ppm (partes por milhão) Cereais 0.3 a 3.3%
% m/m Laticínios 0.7 a 6.0%
% v/v Peixes 1.2 a 3.9%
Frutas 0.3 a 2.1%
É comum expressar concentração em mols de soluto Nozes 1.7 a 3.6%
por litro de solução. Óleos 0%
MOLARIDADE (M) = mols soluto / litros de solução Açúcares 0 a 1.2%
A unidade de concentração molar é mol/L ou mol L-1 DETERMINAÇÃO DE CINZAS TOTAIS EM
Pode ser representada pela fórmula entre colchetes:
ALIMENTOS:
[NaCl] = 1 mol/L
1- Para se calcular o valor nutritivo de um
As soluções utilizadas rotineiramente em laboratório alimento.
podem ser adquiridas comercialmente ou preparadas 2- Usado como índice de refinação de
açúcares e farinhas.
a partir de uma solução concentrada ou de um
3- Como indicativo de pureza e adulteração
reagente puro (líquido ou sólido). As soluções de
(ex: presença de areia, talco, sujeira em
concentrações mais baixas podem ser obtidas pela
condimentos, conteúdo de frutas em
adição de solvente, processo chamado de diluição. geléias ou doces).
No preparo de soluções as vidrarias utilizadas são a 4- Em termos qualitativos, resíduos
pipeta volumétrica ou a pipeta graduada e o balão metálicos como Pb e Hg podem ser
volumétrico. toxicos.
COMO PREPARAR A SOLUÇÃO? A análise de cinzas fornece informações prévias
1- Usar a vidraria apropriada: Também é sobre o valor nutricional do alimento, em relação
recomendável dissolver o sólido em um bequer e ao seu conteúdo em minerais e é o primeiro passo
transferir a solução para o balão volumétrico. para análises subsequentes de caracterização
2- Não passar da marca. destes minerais.
CINZA SECA CINZA ÚMIDA
3- Usar vidraria que fornece maior exatidão na
Usada para análises Usada para análises
medida de volume. quantitativas (rotina).Pode qualitativas
USO DA PIPETA VOLUMÉTRICA: ocasionar aperda de
elementos voláteis da
-Ambientar a pipeta com a solução a ser pipetada amostra (Ex: Fe, Ni, P, Zn).
-Preencher acima da marca da calibração Altas temperaturas/longo Baixas temperaturas/ tempo
-Secar a pipeta por fora Tempo. Reduzido.
-Drenar o líquido até a marca (menisco)
-Remover qualquer gota excedente Muito prático e permite o Não é prático
preparo de várias amostras
-Transferir o líquido por gravidade simultaneamente.
-Encostar a ponta da pipeta no frasco coletor para
escoar todo o líquido. Serve para amostras Não se aplica a amostras
grandes. grandes.
Não usa reagentes Utiliza reagentes altamente
químicos. corrosivos.