Ahnhuynh Dreamstime.

com

Adoantes

ADOANTES CALRICOS
E NO CALRICOS - PARTE I
FOOD INGREDIENTS

27

Adoantes

s adoantes podem ser agrupados ou classificados de vrias

maneiras, geralmente com base
em sua origem e
valor calrico .

A legislao da
Codex Alimentarius e alautores especialistas no as-

CEE,
guns

sunto classificam a sacarose e seus

substitutos em dois grandes grupos:

- os edulcorantes nutritivos, ainda

chamados de adoantes de corpo, que
fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm o mesmo
valor calrico do acar e so utilizados
em quantidades maiores.
- os edulcorantes no nutritivos,
ainda chamados de edulcorantes intensos, que fornecem somente doura
acentuada, no desempenham nenhuma outra funo tecnolgica no produto final, so utilizados em quantidades
muito pequenas e so pouco calricos
ou efetivamente no calricos.
Os edulcorantes calricos, ou nutritivos, subdividem-se, de um lado, em
carboidratos e derivados, tais como
os acares refinados, HFCS (High
Frutose Corn Syrup), frutose, glicose,
mel, lactose, maltose, poliis e outros,
e de outro lado, os peptdeos e derivados, como aspartame, alitame e outros.
Embora sejam tecnicamente calricos,
alguns deles no trazem nenhuma
caloria para os seus consumidores,
devido as baixssimas quantidades
usadas.
Tanto os carboidratos quanto os
poliis so muito usados como agentes de volume ou agentes de corpo,
para conferir textura aos alimentos
que sero adoados. A presena deles
tambm importante para conferir
praticidade nas aplicaes de uso
domstico. Nos adoantes lquidos, o
agente de corpo ... a gua.
Os edulcorantes no nutritivos podem ser substncias artificiais ou naturais, geralmente centenas de vezes
mais doces que o acar, mas que no
oferecem nenhum poder energtico,
tal como acessulfame-K, ciclamato,

28

FOOD INGREDIENTS

sacarina, sucralose e vrios outros.

Existe tambm uma categoria
especial de adoantes composta de
substncias obtidas de extratos vegetais. Muitas no tm sequer aplicaes
comerciais e so meramente curiosidades, mas algumas so amplamente
usadas, como a estvia (esteviosdeo),
a glicirrizina e a taumatina, por exemplo, os trs sendo considerados como
nutritivos.
A definio usada pela FDA, agncia norte-americana que regula produtos alimentcios e farmacuticos,
mais precisa, uma vez que estabelece
como edulcorantes no nutritivos
aqueles que apresentam menos de
2% do valor calrico da sacarose por
unidade equivalente de capacidade
adoante. Assim, neste caso, tanto o
aspartame como o edulcorante protico taumatina (4kcal/g) podem ser
considerados no nutritivos por apresentarem valor calrico por unidade de
doura de aproximadamente 0,02kcal/g
e 0,002kcal/g, respectivamente.
Parece existir uma certa confuso
nas prprias definies, particularmente no que tange aos termos nutritivos e no nutritivos, uma vez que esse
conceito tambm relacionado com as
quantidades ingeridas.
No mbito do presente artigo, os
adoantes no sero analisados em
profundidade, nem sero consideradas
as restries colocadas ou no ao seu
uso. Ser feito somente um apanhado
global dos compostos nutritivos que
existem, deixando para a prxima
edio, os compostos no nutritivos e
aqueles oriundos de extratos vegetais,
sejam eles produtos de utilizao comercial ou meras curiosidades cientficas. A classificao geral adotada ser
aquela apresentada no QUADRO 1.

CARBOIDRATOS E DERIVADOS
Os carboidratos so classificados
pelos nutricionistas em acares,
amidos e fibras. Sua estrutura qumica bsica um composto chamado
sacardeo. Os acares so formados
tanto a partir de um nico tipo de
sacardeo, chamado monossacardeo
(como a glicose, por exemplo), ou de

dois sacardeos unidos, formando

um dissacardeo (como a sacarose).
Quando vrios sacardeos so unidos,
formam-se polissacardeos, como o
amido, por exemplo. O amido constituise de dois tipos diferentes de polissacardeos: a amilose, com cerca de 1.000
unidades de glicose numa longa cadeia
no ramificada enrolada em hlice, e a
amilopectina, com cerca de 48 a 60 unidades de glicose dispostas em cadeias
mais curtas e ramificadas.
Os acares so ingredientes
multifuncionais. Alm de adoantes,
so agentes espessantes, umectantes,
conservantes, solubilizantes, estabilizantes e, ainda, atuam modificando
a textura, fornecendo volume, realando aroma e sabor, modificando a
aparncia e atuando como precursor
de aroma, sabor e colorao. So
ainda utilizados como matria-prima
de fermentao, controladores do
ponto de congelamento e reguladores
de estrutura e formao de cristais,
particularmente em sorvetes.
Os principais acares disponveis
na forma slida so a sacarose, a frutose, a glicose e a lactose. Na forma
lquida, pode-se encontrar xaropes
de glicose, HFCS, acares invertidos, melados e mel. Na escolha de
um adoante para uma determinada
aplicao, as principais propriedades
a serem consideradas so doura, solubilidade e higroscopicidade.
A sacarose
A sacarose (C12H22O11) o nome
cientfico designando o produto obtido
industrialmente da cana-de-acar
(Saccharum officinarum), da beterraba (Beta vulgaris) e de outras plantas
sacarinas, em suficiente estado de
pureza para a alimentao humana.
Seu nome oficial -D-glicopiranosil-D-fructofuranoside. um tipo de
glcido, formado por uma molcula de
glicose e uma de frutose produzida
pela planta ao realizar o processo de
fotossntese.
A sacarose no um acar redutor. Isso significa que os dois grupos
redutores dos monossacardeos que
a formam esto envolvidos na ligao
glicosdica, ou seja, o tomo de carbono

Adoantes
QUADRO 1 - CLASSIFICAO GERAL DOS ADOANTES

Nutritivos
Carboidratos &
Derivados

No nutritivos

Extratos vegetais

Peptdeos &
Derivados

Sacarose e derivados
Alitame
Acessulfame-K

3-acetato-de(+)dihidroquercetina

Frutose

Aspartame

Ciclamato

Curculina

Glicose

Neotame

Dihidrochalconas

Estvia

Lactose e seus produtos de hidrlise

Frutooligossacardeos

Filodulcina

Tagatose

L-acares

Glicirrizina

Poliis (eritritol, isomalte, lactitol, maltitol,

manitol, sorbitol, xilitol, hidrolisado de amido
hidrogenado e xarope de glicose hidrogenado

Sacarina

Hernandulcina

Xaropes de glicose ou xaropes de milho

(HFCS, xarope de maltose)

Sucralose

Mabinlina

Miraculina

Mogrosdeo

Monelina

Osladina

Oximas

Pentadina

Rubososdeo

Taumatina

C1 da glicose e C2 da frutose devem

participar da ligao (veja Figura 1).
muito solvel na gua, dando
facilmente solutos sobressaturados,
os xaropes; dissolve-se tambm no
lcool absoluto e insolvel no ter, no
clorofrmio e nos hidrocarbonetos. A
sacarose dextrogira. Quando aquecida acima do seu ponto de fuso perde
gua e resulta numa mistura amorfa,
escura, o caramelo. Tem sabor doce
acentuado e na escala emprica para
avaliao de edulcorantes atribui-se
sacarose o valor 100, ou 1.
A importncia da sacarose decorre de fatores como aceitabilidade,
palatabilidade, alta disponibilidade e
baixo custo de produo. Apresenta
rpida percepo de doura; o gosto
doce aparente percebido em um ou
dois segundos e persiste por aproximadamente 30 segundos. Os produtos
elaborados com sacarose destacam-se
em termos de aparncia (cor, brilho),
textura, sabor e estabilidade.
Dentre dos principais derivados
da sacarose dois produtos tm grande
destaque: o acar invertido e a palatinose. A sucralose, outro adoante de

extrema importncia, derivado da sacarose, um adoante no nutritivo.

O acar invertido obtido atravs da hidrlise (inverso) da sacarose
por cidos diludos ou pela ao da
Figura 1 - Sntese da sacarose
a partir de seus constituintes:
a-glicose e frutose

enzima invertase, liberando a glicose

e a frutose (ambos os monossacardeos
ismeros) que formam sua estrutura
original, em propores iguais e,
quando a reao parcial, sacarose
residual. O termo inverso tem sua
origem na polarimetria, em funo da
transformao da sacarose dextrogira
na mistura levogira, glicose e frutose
[o plano da luz polarizada incidente
desvia-se da direita (+ 66,5) para a
esquerda (+ 52,7 - 92,3 = - 39,6)].
A Figura 2 mostra o processo de
invertase.
Vale lembrar que a doura da
glicose e da frutose em relao sacarose de, respectivamente, 0,74 e
1,74. Fazendo-se a mdia, temos que
a doura relativa da mistura de iguais
propores dos dois monossacardeos
(0,74 + 1,74) / 2 = 1,24, maior que
a sacarose.
O acar invertido apresenta
propriedades muito semelhantes ao
xarope de alto teor de frutose e ao
mel. Apresenta a elevada solubilidade
da frutose e a difcil cristalizao da
glicose.
Por apresentar peso molecular
FOOD INGREDIENTS

29

Adoantes
FIGURA 2 PROCESSO DE INVERTASE

C12H22C11 + H2O

invertase

C6H12C6 + C6H12C6

sacarose

glicose

frutose

+66,5

+52,7

-92,30

menor, menos viscoso do que a sacarose lquida na mesma concentrao

e reduz a atividade de gua de forma
mais eficiente, o que resulta em maior
poder de reteno de gua. O efeito
de reduo da atividade da gua
empregado para reduzir a proliferao
microbiolgica, evitar mudana de
textura por reduzir perda de gua, e
evitar cristalizao, resultando em aumento do shelf life de muitos produtos
alimentcios.
O acar invertido - assim como
a glicose, mel e xaropes de glicose -,
utilizado em confeitos por permitir
a obteno de solues de sacarose
mais concentradas, supersaturadas e
estveis. Em sorvetes, tem seu poder
adoante elevado, permitindo menor
adio de adoante e fornece uma textura mais macia. Em produtos lcteos,
confere garantia de pureza microbiolgica e, em bebidas, evita inconvenientes
ligados inverso do acar no produto
final e intensifica aromas.
A isomaltulose ou palatinose.
um dissacardeo redutor quimicamente chamado isomaltulose (6-O-D-glicopiranosil-D-frutofuronose,
forma mono-hidratada), com frmula
qumica C12H22O11.H2O.
Suas propriedades fsicas e organolpticas so muito semelhantes s
da sacarose, no entanto, mais estvel
qumica e microbiologicamente e menos estvel termicamente, com menor
ponto de fuso. totalmente resistente a cidos. No fermentada pela
maioria das bactrias e leveduras. Em
bebidas e pes contendo palatinose e
sacarose, observa-se que a palatinose
permanece intacta. Esta propriedade
permite que se mantenha a doura e o
sabor em bebidas e alimentos fermentados. Apresenta baixa cariogenicidade e previne a formao de cries.
A palatinose possui perfil de doura

30

FOOD INGREDIENTS

semelhante ao da sacarose. O aumento

da percepo da doura mais rpido.
Logo aps, persiste uma forte doura
semelhante a da sacarose, e no estgio
final, permanece um sabor mais fraco.
No apresenta sabores estranhos. Seu
poder adoante quase metade (0,42
vezes) o da sacarose, no se alterando
com a temperatura. indicada para
diabticos.
A isomaltulose utilizada na produo de isomalte.
A frutose
A frutose um monossacardeo
(C6H12O6), com os carbonos dispostos
em anel, muito encontrada em frutas,
como tambm em cereais (milho), vegetais e no mel (constitudo por mais
de 40% em peso de frutose). tambm
conhecida como levulose, pois uma soluo saturada capaz de transformar
luz linearmente polarizada em luz circularmente polarizada, com giro vetorial
para esquerda (levogira). mais doce
que a sacarose que, como j mencionado, um dissacardeo proveniente da
juno da frutose com glicose.
As propriedades mais importantes
do ponto de vista tecnolgico so: alta
solubilidade em gua (80% a 20C) e
alta higroscopicidade, o que a torna
til como inibidor de cristalizao no
armazenamento de alimentos.
Em altas temperaturas, a frutose
se decompe mais facilmente que a
sacarose, o que pode ser uma limitao
para seu uso. A substituio da sacarose por frutose implica na utilizao
de menor quantidade de aromas no

processamento, pelo fato da frutose

exaltar o sabor e o aroma de outros
ingredientes, especialmente de frutas
e cidos. Reduz a atividade de gua,
auxiliando no controle da contaminao microbiana.
o mais doce de todos os acares
naturais, apresentando grau de doura
igual a 117 em relao a sacarose a
10%. A doura da frutose aumenta
com o decrscimo da temperatura, pH
e teor de slidos.
O poder edulcorante elevado da
frutose permite que seja consumida
em menor quantidade que outros
monossacardeos, reduzindo o aporte
calrico. A doura da frutose rapidamente percebida, sendo seu uso ideal
em produtos como sorvetes e gelados
em geral.
Apresenta efeito sinrgico com
edulcorantes nutritivos e no nutritivos. A mistura de frutose e edulcorantes foram promovidas com o objetivo de mascarar sabores residuais
de edulcorantes, obter sinergismo e
fornecer corpo e sensao ttil bucal
(mouthfeel) a alimentos de baixa caloria. A frutose menos cariognica
que a sacarose.
Graas s suas propriedades organolpticas e tcnicas, a frutose pode
ser utilizada como substituto do acar
em um nmero muito grande de produtos. A substituio de sacarose por
frutose na dieta apresenta grandes
vantagens em vrios estados clnicos,
tais como diabetes, obesidade e hipoglicemia reativa. Por ser metabolizada
independentemente da insulina pode
ser administrada a pessoas portadoras de diabetes melito, uma vez que
no ocasiona alteraes bruscas na
glicemia. A frutose favorece a sntese
do glicognio e a diminuio de seu
catabolismo.
Como alimento, a frutose equivale

Na forma slida, o sorbitol,

assim como o manitol, associado a
edulcorantes amplamente empregado
em chocolates dietticos.

Adoantes
A glicose
A glicose (do grego glykys, que
significa doce), tambm conhecida por
dextrose, pertence ao grupo dos monossacardeos e o carboidrato mais
importante na biologia. o mais importante acar circulante no sangue
dos animais superiores. As clulas a
usam como fonte de energia e intermedirio metablico. A glicose um
dos principais produtos da fotossntese
e inicia a respirao celular em procariontes e eucariontes. um cristal
slido de sabor adocicado, de frmula
molecular C6H12O6 , encontrado na
natureza na forma livre ou combinada.
Juntamente com a frutose e a galactose, o carboidrato fundamental de
carboidratos maiores, como sacarose e
maltose. Amido e celulose so polmeros de glicose. encontrada nas uvas
e em vrios frutos. Industrialmente,
obtida a partir do amido. um p
branco, de sabor doce, muito solvel
em gua. uma substncia redutora,
constituda por um p branco, de sabor
doce, muito solvel em gua.
No metabolismo, a glicose uma
das principais fontes de energia e
fornece 4kcal/g. A glicose hidratada
(como no soro glicosado) fornece
3,4kcal/g.
O melhor processo para produo
de glicose a hidrlise do amido de
milho atravs de sistema multienzimtico, especialmente de glucoamilases
fngicas. Obtm-se um xarope rico
em glicose (92%) que purificado,
evaporado e cristalizado, resultando
na glicose hidratada.
Comercialmente, a palavra glicose
utilizada algumas vezes para se referir
ao xarope obtido atravs de hidrlise do
amido. Este xarope no uma soluo
de glicose pura e sim uma mistura de
glicose, maltose e dextrina.
A glicose apresenta grau de doura
inferior ao da sacarose (0,7 em relao
sacarose a 10%) e apresenta uma
interessante propriedade conhecida
como auto-potenciao a concen
traes elevadas. concentrao de

Janpietruszka Dreamstime.com

glicose, mas a sua velocidade de absoro menor. totalmente assimilada e

seu valor calrico de 4kcal/g.

2% a 10%, sua doura relativa de 0,5

a 0,6, concentrao de 50% a 60%, a
doura relativa passa a valores como
0,9 a 1. A sacarose no pode ser total
mente substituda pela glicose em fun
o de diferenas entre algumas pro
priedades fsicas, como solubilidade,
ponto de fuso e estrutura cristalina.
A glicose cariognica.
utilizada como ingrediente na
indstria farmacutica e alimentcia,
princ ipalmente na fabricao de
pes, bebidas, conservas, gelias e
confeitos. empregada em algumas
bebidas para atletas. A forma anidra
utilizada em gelatinas, ps instantneos e outras misturas secas devido s

propriedades de reteno de sabor da

glicose, e em coberturas de chocolate
onde o produto deve estar livre de
umidade. A forma hidratada usada
na indstria de panificao com propsitos de fermentao, como adoante
em bolos, biscoitos e conservas. Na
indstria de confeitos empregada
como umectante aumentando o shelf
life. A glicose fornece textura mais
macia a sorvetes.
Os xaropes de glicose, muitas
vezes chamados de xaropes de milho,
so uma mistura de glicose, maltose e
oligossacardeos superiores. So obtidos por hidrlise cida ou enzimtica
controlada do amido, principalmente
FOOD INGREDIENTS

31

Adoantes
de milho, trigo ou batata. Enzimas so
utilizadas quando se necessitam diferentes graus de hidrlise, sendo que
atravs de enzimas possvel prever
exatamente de que maneira a hidrlise
ir ocorrer. A extenso da hidrlise do
amido medida pelo equivalente de
dextrose da mistura (DE = 100 / grau
de polimerizao).
O DE representa o teor total de
acares redutores do xarope expresso como porcentagem do teor de acar redutor da glicose pura. O amido
apresenta DE igual a zero, sendo que
a sua hidrlise completa (glicose pura)
fornece um DE igual a 100. O DE o
termo mais utilizado para classificar
os xaropes, todavia limitado, pois dois
xaropes podem ter o mesmo DE na
composio e propriedades diferentes. Um mtodo mais conveniente de
descrever os componentes dos xaropes
atravs do grau de polimerizao
(DP), que descreve o nm ero de
unidades de glicose nos componentes
individuais do xarope (DP1= glicose;
DP2= maltose).
O perfil destes xaropes para aplica
es especficas pode ser otimizado
por tcnicas como HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
ou GPC (Gel Permeation Chromatography), que informam o peso molecular mdio, ou atravs de mtodos
indiretos, como medida da viscosidade
e instrumentos reolgicos.
Estes xaropes podem ser classifica
dos de acordo com o seu equivalente de
dextrose (DE), em quatro grupos: tipo
I, de 20-38, tipo II, de 38-55, tipo III,
de 55-73 e tipo IV, acima de 73. So vrios os produtos de amido hidrolisado:
xarope de glicose (42 a 64 DE), xarope
de alto teor de frutose (95 a 97 DE),
maltodextrina (3 a 20 DE), xarope de
maltose, xarope de milho desidratado,
dextrose monohidratada e dextrose
anidra. Existe ainda uma grande
variedade de xaropes de glicose contendo teores de frutose superior a 9%.
As maltodextrinas no so utilizadas
como adoantes.
O controle do grau de hidrlise
produz xaropes com diferentes efeitos
sobre: higroscopicidade, viscosidade,
cristalizao, solubilidade, emulsifica-

32

FOOD INGREDIENTS

o, doura e aparncia. A medida que

o grau de converso (DE) aumenta,
aumenta a doura (aumentando o
DE de 15 a 86, aumenta a doura
de 0,14 a 0,58), a higroscopicidade,
a propriedade de intensificao de
sabor, a reao de escurecimento, a
fermentabilidade, a presso osmtica, a elevao do ponto de ebulio,
e o abaixamento da temperatura de
congelamento. As propriedades de
viscosidade, preveno de cristalizao
do acar, estabilizao de espuma,
agente de corpo e coeso decrescem.
As principais propriedades destes xaropes incluem: adesividade,
solubilidade, controle de doura, fonte
de acar fermentescvel para a indstria, substrato para reao de Maillard
e ponto de ebulio maior do que o da
sacarose. So higroscpicos, inibidores
de cristalizao (especialmente os ricos em frutose), inibidores de reaes
oxidativas em alimentos e estabilizadores de espuma. Promovem diminuio
do ponto de congelamento e melhora
da textura, aparncia e sabor.
Os xaropes de glicose apresentam vantagens em relao sacarose: diminuem
o ponto de congelamento, o que vital
para manuteno da textura em sorvetes
e em alimentos submetidos a ciclos de
gelo-degelo. Xaropes com baixo DE so
mais viscosos e retardam a cristalizao.
Os de DE mais elevado so importantes
como substrato para reaes de escurecimento no enzimtico.
O uso dos xaropes de glicose
limitado pelo fato de apresentarem
elevada viscosidade. Porm, nos Es
tados Unidos, produzem-se xaropes
de glicose slidos com DE de 20 a 64,
incluindo os xaropes de alto teor de
maltose, atravs da remoo de 97%
da gua do xarope. As propriedades
funcionais so idnticas s das suas
formas lquidas, com as principais
vantagens de serem de fcil manuseio,
apropriados para uso em produtos
de baixa umidade, com habilidade
de aumentar slidos solveis sem
cozimento e facilidade de mistura com
ingredientes slidos.
Devido aos componentes dos xaropes de milho apresentarem elevado

peso molecular, so absorvidos mais

lentamente do que os acares simples
e, conseqentemente, causam menor
elevao da glicose sangunea. Apresentam ainda vantagens com respeito
ao metabolismo lipdico, quando comparados a sacarose, e menor tendncia
a formao de placa bacteriana.
Convm aqui mencionar o caso
especfico dos xaropes de alto teor de
frutose, mais conhecidos pelo termo
ingls HFCS (High Fructose Corn
Syrup). So produzidos atravs da
converso da glicose do xarope de milho
de 95 DE (92% de glicose em base seca)
para a frutose por glicose isomerase
imobilizada. Tais xaropes podem conter de 40% a quase 100% de frutose,
sendo principalmente comercializados
o HFCS-42, HFCS-55 e o HFCS-90. O
primeiro (isoglicose) o mais utilizado;
contm 42% de frutose, 52% de dextrose
e 5% de outros sacardeos, com doura
de 0,92 a 1,0 em relao sacarose, e propriedades funcionais semelhantes as do
mel e acar invertido total. O HFCS-55
tem 55% de frutose, 40% de dextrose e
5% de outros sacardeos e equivalente
a sacarose quanto a doura (1,0 a 1,1
vezes a da sacarose). O HFCS-90, com
90% de frutose, 7% de dextrose e 3% de
outros sacardeos, muito empregado
em produtos light e apresenta doura
1,2 a 1,6 vezes a da sacarose.
So os nicos xaropes, entre todos
os xaropes de glicose, que tm doura
superior a da sacarose. Considerando-se que a frutose mais doce que a
sacarose, consegue-se uma reduo na
quantidade de acar utilizado e conseqente diminuio do valor calrico.
Alm da doura, as principais vantagens destes xaropes so solubilidade,
resistncia a cristalizao, e higroscopicidade. Apresentam efeito sinrgico
quando em mistura com dextrose,
sacarose, ciclamato e sacarina.
Estes xaropes no so utilizados
diretamente pelo consumidor e sim na
produo de doces, balas, refrigerantes e sorvetes. A indstria de refrige
rantes a principal consumidora do
HFCS, porm seu uso est acentuada
mente crescente em indstrias de
panif icao, enlatados, alimentos

Adoantes
processados e produtos lcteos.
Os HFCS, assim como as malto
dextrinas, so muito utilizados em
bebidas para desportistas, os quais
so associados a sucos de frutas e
pequena carbonatao. Estas bebidas
tm como funo contrabalanar os
efeitos de perda de minerais e desidratao causados durante a realizao
de exerccios. Os trs principais tipos
so as hipotnicas, indicadas para
absoro de lquido aps exerccios;
hipertnicas, para consumo durante
exerccios, ajudando na manuteno
de equilbrio mineral e balano de lquido; e, as mais comuns, as isotnicas,
para reposio rpida de energia a
qualquer momento.
O HFCS a principal fonte de
frutose na dieta nos Estados Unidos
e Reino Unido, sendo muito utilizado
como substituto de adoantes base
de acar de cana (sacarose, xaropes
invertidos) em refrigerantes, devido
ao fato de permanecer estvel por
todo o shelf life. O mercado de xarope
de frutose se restringe Amrica do
Norte, parte da Europa e Japo.
A lactose
A lactose ou lactobiose um dissacardeo formado por uma molcula
de glicose e outra de galactose, unidas
por uma ligao beta entre o carbono 1
da galactose e o carbono 4 da glicose.
O nome qumico da lactose 4-0-Dgalactopiranosil-D-glucopiranose.
A lactose o principal carboidrato
encontrado no leite, variando de 2%
a 7% a sua concentrao, no leite das
diferentes espcies de mamferos, sendo de cerca de 4% no leite de vaca e de
6% a 8% no de humanos. No entanto,
a sua concentrao bastante constante na espcie, sendo o componente
do leite que tem a menor variao na
composio (4,6% a 5,2% no leite de
bovinos). Ela quase exclusivamente
encontrada no leite e na glndula
mamria. Pequenas quantidades de
lactose so encontradas nas plantas
em muito baixas concentraes, sendo que os mecanismos de sntese nas
plantas so diferentes.
A lactose apresenta uma grande
funo na sntese do leite. o prin-

cipal componente osmtico do leite,

sendo o processo de sntese de lactose
o principal responsvel pela extrao
de gua para o leite. Devido estreita
relao entre a sntese de lactose e a
quantidade de gua drenada para o leite, a concentrao de lactose a menos
varivel dentre os componentes do leite. A lactose no doce como os outros
dissacardeos, sendo a mais digestvel
fonte de glicose para os neonatos.
Normalmente, a lactose no con
siderada como adoante, porque seu
poder edulcorante fraco. A doura da
lactose de 0,16 a 0,23 a da sacarose
(0,4 em relao a sacarose a 10%), sendo o acar de menor doura. pouco
solvel, apresentando um dcimo da
solubilidade da sacarose a temperatura
ambiente.
Em funo desta doura, bastante usado industrialmente como
um excelente suporte e estabilizador
de vrios aromas e produtos farmacuticos. Como umectante, absorve
duas vezes mais gua do que a frutose a 60% de umidade relativa, mas
consideravelmente menos gua do que
sacarose, glicose e frutose a 100% de
umidade relativa. Devido sua baixa
higroscopicidade, a lactose confere
estabilidade a coberturas aucaradas.
A lactose empregada na indstria de
panificao.
Lactobacilos transformam a lactose em cido lctico.
A lactose obtida do soro do leite,
por evaporao, depois da fabricao
dos queijos. Os cristais que resultam
purificam-se, dissolvendo-os em gua e
deixando-os novamente cristalizar.
Apresenta restries de uso devido
a ocorrncia de intolerncia. A hidrlise
da lactose ocorre por ao da lactase
presente nas microvilosidades intestinais. Entretanto, algumas pessoas apresentam deficincia desta enzima, sendo
consideradas intolerantes lactose. A intolerncia lactose muito freqente
em escala mundial; comum entre populaes asiticas (98% de tailandeses,
97% chineses, 99% japoneses e 67%
de indianos). Entre os caucasianos, a
prevalncia de intolerncia a lactose
de cerca de 15%. Acomete tambm

negros, africanos (72%), norte-americanos (70%) e ndios.

A deficincia congnita (gentica)
de lactose uma doena rara. Pode
ocorrer deficincia secundria da lactase decorrente da atrofia da mucosa
do intestino delgado. A lactose no
digerida permanece no intestino, onde
sofrer ao de bactrias fermentativas, ocasionando flatulncia, distenso
abdominal, clicas e, em casos mais
extremos, diarria.
A tagatose
A D-Tagatose (sinnimo D-lyxoHexulose) uma cetohexose, um
epmero da D-frutose invertida em
C4, com sabor doce. Obtm-se a partir
da hidrolisao da lactose em glicose
e galactose. A seguir, a galactose
isomerizada (modificada para uma molcula com a mesma frmula qumica,
FOOD INGREDIENTS

33

Adoantes
A GALACTOSE
um acar simples (monossacardeo), de frmula C6H12O6, estereoismero
com a glicose, pertencente ao grupo das aldo-hexoses [compostos qumicos
orgnicos com seis tomos de carbono, possuindo um grupo aldedo terminal
(-CHO)], que na sua forma dextrogira (D) se forma por dissociao eletroltica da
lactose. A galactose pode ser hidrolisada por enzimas pertencentes classe das
hidrolases designadas galactosidades.
A galactose, alm de ser componente da lactose, tambm ocorre naturalmente
em alguns oligossacardeos e polissacardeos, que se encontram nas pectinas,
na goma-arbica e nas borrachas, e em alguns cerebrsidos.
Quando a presena da galactose no sangue excede a quantidade mxima admitida, esta pode provocar a designada galactosemia. Esta doena caracteriza-se
pela dificuldade do organismo para metabolizar a galactose do leite em glicose,
isto , uma deficincia numa das enzimas que faz a interconverso de oses.

mas com uma diferente disposio de

tomos) para D-tagatose com a adio
de hidrxido de clcio. A tagatose tem,
aproximadamente, 1,5 calorias por
grama e no causa impacto significativo na glicose sangunea ou nos nveis
de insulina; no fermenta na boca,
o que significa que no causa crie.
No pode ser digerida, por isso passa
diretamente pelo organismo sem ser
absorvida. semelhante ao acar em
volume e sabor e pode ser combinada
com outros adoantes artificiais para
melhorar sua textura e sabor. Com textura, umidade e sabor parecidos com o
acar pode substitui-lo no preparo de
doces e pes em propores similares
s estipuladas nas receitas tradicionais. Pode at ser usada para dar a cor
caramelada do acar queimado.
Pode tambm ser usada em cereais matinais, refrigerantes diet,
barras de cereais, iogurtes, sorvetes,
doces, confeitos, suspiros e gomas de
mascar. Como a tagatose recente,
ainda no h muita controvrsia a seu
respeito. No bem absorvida pelo
organismo e pode causar distrbios
gastrintestinais se consumida em
grande quantidade.

OS POLIIS
So tambm denominados acares de lcoois e so amplamente
distribudos no reino vegetal e animal.
Apesar de serem compostos naturais
de muitas plantas e animais, sua extrao se torna economicamente invivel,
devido aos baixos teores. Assim, os

34

FOOD INGREDIENTS

poliis so obtidos pela converso do

grupo carbonlico (aldedo e cetona)
dos acares em lcool, por hidrogenao cataltica, por isso tambm
conhecidos como lcoois polihdricos
ou acares de lcoois.
So denominados edulcorantes
de corpo e na indstria alimentcia
so empregados juntamente com os
edulcorantes intensos, quando h
necessidade de restrio de acar.
Tem valor calrico e dulor um pouco
abaixo do acar, porm so usados
em maiores quantidades dando corpo
e textura aos alimentos.
Constituem uma classe especial de
carboidratos, podendo ser monossacardeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol), dissacardeos (maltitol, lactitol,
isomalte), e mistura de sacardeos e
polissacardeos hidrogenados (xarope
de glicose hidrogenado). Os poliis
monossacardicos so encontrados
naturalmente em frutas e verduras e
como produto intermedirio no metabolismo de carboidratos de animais,
incluindo o homem.
A converso do grupo carbonlico
(aldedo ou cetona) de acares em lcool, com conseqente transformao
de estruturas cclicas a lineares, confere aos poliis importantes propriedades, como resistncia ao escurecimento, diminuio da susceptibilidade
fermentao, maior resistnc ia
a cristalizao, maior estabilidade
qumica e maior afinidade por gua.
Uma das principais utilizaes dos
poliis est relacionada propriedade

destes compostos de conferir corpo

aos alimentos. Na indstria alimentcia, so empregados em mistura com
edulcorantes intensos, quando h a ne
cessidade de restrio de acar. Tais
misturas muitas vezes no promovem
reduo do valor calrico do alimento,
mas oferecem resultados satisfatrios
em termos de sabor e textura.
O poliol que apresenta a maior
doura o xilitol, que geralmente
considerada igual a da sacarose, os
demais so menos doces. Quando
dissolvidos na boca na forma cris
talina, contribuem com uma sensao refrescante agradvel, devido
ao calor de dissoluo negativo. O
poliol com maior ao refrescante
o xilitol, sendo seguido pelo manitol,
sorbitol, maltitol, lactitol, e isomalte.
Sorbitol, xilitol, maltitol e lactitol tm
solubilidade prxima da sacarose. A
solubilidade do isomalte e do manitol
cerca de 40% e 20 % a da sacarose,
respectivamente.
Os poliis so excelentes agentes
redutores de atividade de gua. O
manitol apresenta maior atividade de
gua entre todos os poliis, seguido
por lactitol, maltitol, xilitol, e sorbitol,
nesta ordem.
Na forma cristalina, manitol e
lactitol podem ser considerados no
higroscpicos, isomalte e maltitol so
levemente higroscpicos, xilitol moderadamente, e sorbitol altamente.
Os poliis so mais estveis em
presena de cido, base e calor que
o acar. O acar se decompe a
temperatura abaixo de 150C, j os
poliis em geral podem ser aquecidos
a temperatura de 165 a 200C. Xilitol,
lactitol monoh idratado e sorbitol
apresentam baixos pontos de fuso,
e os demais poliis, incluindo lactitol anidro, fundem a temperaturas
superiores.
Atuam como emulsificantes, esta
bilizantes, umectantes (condicionadores de umidade), crioprotetores e
redutores de ponto de congelamento.
Os poliis no so cariognicos.
Ao xilitol so atribudas propriedades
cariostticas, ajudando a prevenir
cries por inibir a fermentao de

Rafa Irusta Dreamstime.com

Adoantes

carboidratos, reduzindo a acidognese

e a formao de placa.
As principais aplicaes de poliis
em alimentos so em confeitos isentos
de acar, como balas (duras e mastigveis), gomas de mascar e chocolate,
bem como em biscoitos, pes, bebidas
no alcolicas, sorvetes, gelias e produtos lcteos.
Metabolicamente, comportam-se
como carboidratos, mas so absorvidos independentemente da insulina
por absoro passiva e sem elevao da
taxa de glicose sangunea, podendo ser
consumidos por diabticos. O intestino
humano apresenta habilidade limitada
de utilizao dos poliis, sendo que
menos de 50% a 75% da dose ingerida
biodisponvel. Quando ingeridos em
excesso, devido a baixa taxa e lenta
velocidade de absoro pelo intestino
delgado (vrias vezes menor que a da
sacarose), podem promover, ao atingir
o clon, um efeito osmtico, causando
diarria. A tolerncia ingesto de
poliis varivel de indivduo para
indivduo, sendo maior para pessoas
habituadas a ingeri-los. O eritritol
um poliol que no apresenta efeito
laxativo.
O sorbitol tambm conhecido como
D-glucitol o poliol mais amplamente

encontrado na natureza, ocorrendo em

concentraes relativamente elevadas
em ameixas, mas, pras e outras frutas. Porm, como as quantidades presentes na natureza no so suficientes
para extrao comercial, este hexitol
pode ser produzido industrialmente a
partir da sacarose (acar invertido)
ou do amido (xarope de glicose ou
isoglicose), da mesma maneira que o
manitol. comercializado na forma de
xarope a 70% ou na forma pura em p.
Sorbitol e manitol so estereoismeros
que diferem na posio do grupo hidroxila do C2, resultando em diferenas
na solubilidade, higroscopicidade, potencial laxativo, e contedo calrico.
Entre as caractersticas do sorbitol,
podem ser citadas: espessante, edulcorante, inibidor de cristalizao, estabilizante, umectante, condicionador de
umidade, plastificante, anticongelante
(reduz o ponto de congelamento) e
crioprotetor. Apresenta doura igual a
0,5 a 0,7 vezes a da sacarose (0,5 em re
lao a sacarose a 10%) e, como todos
os poliis, efeito refrescante quando
dissolvido na boca.
higroscpico, solvel e mostra
excelente estabilidade qumica, bacteriolgica e trmica, no sendo voltil.
Funde a temperat ura de 96-9C.

Mascara o sabor residual amargo da

sacarina. Tem a capacidade de fixar
tenazmente aromas e cores, podendo
ser empregado como diluente de corantes e aromatizantes para alimentos. No produz reao de Maillard
no processamento ou armazenamento.
seqestrante de metais, desenvolvendo ao antioxidante em reaes
oxidativas catalisadas por estes.
A viscosidade do sorbitol sob forma
de xarope inferior de um xarope de
sacarose. O sorbitol cristaliza a tem
peraturas inferiores a 21-23C.
Sob condies normais de utilizao, a acidognese do sorbitol
desprezvel, sendo virtualmente nocariognico. No entanto, o sorbitol
no apresenta propriedades cariostticas.
O sorbitol comumente empregado como adoante em confeitos e
medicamentos isentos de acar e
em produtos para fins dietticos es
peciais indicados para diabticos.
utilizado em biscoitos, refrigerantes e
em vrios confeitos isentos de acar,
sendo o ingrediente padro em gomas
de mascar. Devido a sua boa com
pressibilidade, pode ser empregado
na produo de gomas duras e macias,
por diferentes tcnicas de compresso.
FOOD INGREDIENTS

35

Adoantes
As principais aplicaes de poliis em alimentos so em
confeitos isentos de acar, como balas duras e mastigveis.
Na forma slida, o sorbitol, assim como
o manitol, associado a edulcorantes
amplamente empregado em chocolates dietticos. A substituio do acar
por estes adoantes e edulcorantes
exige, em muitos casos, maior proporo de manteiga de cacau e leite,
e, conseqentemente, aumento no teor
de lipdeos e protdeos. Estes chocolates no so indicados para pessoas em
dieta de emagrecimento, mas sim para
portadores de diabetes.
Doces elaborados unicamente
com sorbitol no podem ser armazenados por longo perodo devido a
sua elevada higroscopicidade. Um
grande problema associado ao uso de
sorbitol em gelias armazenadas por
longos perodos a sinrese, que a
expulso espontnea da fase aquosa
da rede do gel, gerando contrao do
volume. A sinrese um processo que
depende basicamente da estrutura da
gelia, ou seja, da quantidade e tipo do
agente gelificante e do contedo de
matria seca.
De um modo geral, atribui-se ao
sorbitol o valor calrico de 2,4kcal/g.
Apesar de no ser considerado
txico, doses excessivas por via oral
podem causar flatulncia e desconforto
abdominal. Doses acima de 20 a 30g/dia
podem resultar em efeito diurtico e
acima de 30 a 70g/dia, efeito laxativo.
Em alguns indivduos, tais sintomas
ocorrem em doses to baixas quanto
10g. Quando ingerido ocasionalmente
ou regularmente, como um confeito,
ou seja, repetidas vezes durante o
dia e mais freqentemente aps as
refeies, sintomas digestivos menores (flatulncia excessiva) surgem em
doses entre 30 e 40g/dia.
O sorbitol tem IDA no especificada, o que significa que, com base nos
dados disponveis (qumicos, bioqu
micos, toxicolgicos e outros), a quanti
dade necessria para produzir o efeito
desejado, no prejudicial sade,
no sendo necessrio estabelecer um

36

FOOD INGREDIENTS

valor numrico para a IDA (Ingesto

Diria Aceitvel).
O manitol encontrado na natureza em vegetais como aipo, cebola, beterraba, azeitonas, figos, em exsudatos de
rvores, cogumelos e algas marinhas.
ismero do sorbitol, diferenciandose na orientao do grupo hidroxila
no segundo tomo de carbono. um
acar hidrogenado correspondente
a manose. Todavia, como a produo
a partir deste carboidrato no vivel
industrialmente, e a concentrao de
manitol na natureza no suficiente
para extrao comercial, o manitol
obtido, em mistura com o sorbitol,
preferencialmente por hidrlise da
sacarose seguida de hidrogenao
da frutose ou do acar invertido, ou
ainda por hidrlise do amido, que em
meio alcalino resulta na epimerizao
da glicose a frutose. O manitol pode
ser isolado atravs de sucessivas cristalizaes, pela sua baixa solubilidade
em gua comparado ao sorbitol.
O manitol apresenta as seguintes
propriedades: alta estabilidade, no
higroscpico, baixa solubilidade, no
fermentescvel e doura 0,4 a 0,7 vezes
a da sacarose. Funde a temperatura de
165 a 168C. Pode ser utilizado como
edulcorante, espessante e excipiente
(diluente). Devido ao carter no
higroscpico, tem seu uso indicado
como agente antiaderente, impedindo
a aglomerao do adoante em p. A
baixa higroscopicidade do manitol
permite que no absorva gua mesmo
a umidade relativa superior a 90%.
Apresenta efeito refrescante mais
pronunciado que o sorbitol.
A principal aplicao do manitol,
geralmente em mistura com o sorbitol, em gomas de mascar isentas de
acar, onde atua como ingrediente
inerte, antiaderente e como inibidor
de cristalizao. Sua baixa solubilidade
impede que seja utilizado em produtos
como sorvetes, frutas em conservas,
refrigerantes ou confeitos.

Entre os poliis, o manitol o

que apresenta ao laxativa mais
pronunciada, quando ingerido em
elevadas doses. Estimula a secreo
da insulina, como o sorbitol e o xilitol,
provavelmente devido ao fato de ser
parcialmente convertido a glicose
no organismo, o que no resulta em
hiperglicemia. Admite-se que seu
valor calrico duas vezes menor do
que o da sacarose, ou seja, 2kcal/g. Seu
perfil toxicolgico semelhante ao dos
outros poliis. A FAO e a OMS permitem uma dose diria de 50-150mg de
manitol/kg de peso corpreo, sendo
sua IDA no especificada.
O xilitol ocorre naturalmente em
madeiras, frutos e vegetais, cogumelos
e microrganismos, e est normalmente presente no organismo humano.
Ameixas, framboesas e couve-flor
contm teores relativamente elevados
de xilitol, variando de 0,3 a 0,9g/100g
de substncia seca. um lcool pentahdrico que pode ser produzido por
mtodos qumicos ou biolgicos.
A produo pelo processo qumico
consiste na reao de hidrogenao de
xilose, um acar comumente encontrado na parede de clulas vegetais na
forma do polmero xilana. Esse processo inclui quatro etapas bsicas:
- obteno da xilose a partir da hidrlise cida (quebra de molculas por
adio de gua promovida por cidos)
de material vegetal rico em xilana;
- purificao do material resultante
at a xilose pura;
- hidrogenao cataltica (adio de
hidrognios a certas ligaes da molcula) da xilose, formando xilitol; e
- cristalizao do composto.
O rendimento do processo qumico
e a qualidade do xilitol dependem da
pureza da soluo inicial de xilose, j
que a presena de impurezas interfere
na reao cataltica. So necessrias
operaes de mtodos de purificao
(como troca inica, descolorao e
fracionamento cromatogrfico) para

Adoantes
obteno de uma soluo de xilose de
elevada pureza. Aps a remoo do
catalisador por filtrao e troca inica, a soluo de xilitol concentrada,
fracionada por cromatografia, e cristalizada para obteno do produto puro.
Essas diversas etapas de purificao
aumentam o tempo de processamento
e encarecem o produto.
Como alternativa ao processo
convencional, o xilitol pode ser obtido
microbiologicamente a partir da fermentao de solues ricas em xilose,
sem a necessidade de purificao prvia do substrato; utilizam-se resduos
agroindustriais, como bagao de cana,
palha de arroz, palha de trigo e sobras
de eucaliptos. Existem vrios microrganismos fermentadores de xilose em
xilitol, em sua maioria fungos.
O xilitol higroscpico, solvel,
tem boa estabilidade qumica e microbiolgica tanto em forma cristali
na como em soluo. A percepo da
doura considerada semelhante da
sacarose e o poder adoante equivalente ao da sacarose a 10%, porm a
viscosidade substancialmente menor,
por esta razo no serve como agente
de corpo. Para resolver este problema,
tem sido utilizadas formulaes contendo xilitol e sorbitol na proporo
de doura 60:40 (em gomas de mascar)
ou maltitol e xilitol 80:20 ou 85:15 (em
chocolates), que alm de conferirem
textura adequada, apresentam efeito
sinrgico em relao doura, e proporcionam doura igual ao produto
adoado com acar.
O xilitol o nico edulcorante
disponvel, que permite substituio
da sacarose 1:1 em formulaes de
alimentos.
Entre os poliis o que mostra
maior sensao refrescante na saliva,
quando na forma cristalina, e maior
doura relativa, alm de ser considerado melhor preventivo contra as cries
entre todos os adoantes nutritivos. Sua
ao refrescante acentuada quando
combinado com aroma de menta (sinergismo). A sensao refrescante do
xilitol intensifica sabores como de limo
e tutti-frutti. Apresenta sinergismo
com outros edulcorantes de corpo ou
com edulcorantes intensos.

A propriedade cariosttica (preveno de cries) desse lcool, comprovada por centenas de estudos, deve-se
ao fato de no ser metabolizado por
microrganismos da biota bucal, principalmente a bactria Streptococcus
mutans, o que impossibilita a proliferao das bactrias e, em conseqncia, impede a produo de cidos que
atacam o esmalte dos dentes. Alm
disso, tambm pode ser classificado
como anticariognico, por estimular a
produo de saliva, que possui capacidade tamponante (manuteno do pH),
o que, juntamente com o aumento na
concentrao de ons clcio e fosfato,
induz a remineralizao, revertendo
leses de cries recm-formadas.
Portanto, ao xilitol so atribudas
propriedades no cariognica (no
causador de cries), cariosttica
(inibe formao de novas cries) e
anticariognica (promove reverso do
processo de formao da crie).
As principais aplicaes do xilitol
incluem: gomas de mascar (por ser
cariosttico), balas duras, chocolates,
gelias de pectina e gelatinas e, na Eu
ropa, em produtos base de hortel
para uso aps as refeies.
Doses considerveis, de 5 a 15g/dia
de xilitol so formadas normalmente no organismo humano como um
intermedirio no metabolismo dos
carboidratos, sendo sua concentrao
no sangue na faixa de 0,03 a 0,06mg/
100ml. Doses superiores a 30g/dia
podem causar diarria em adultos
que o utilizam pela primeira vez,
apesar do aparelho digestivo tolerar
at 200-300g/dia quando acostumado.
O xilitol considerado mais tolervel
do que os hexitis. No apresenta
efeitos teratognicos. Tem IDA no
especificada.
O lactitol, ou 4-O--D-ga1acto
piranosil-D-sorbitol (C12H24O11.H2O),
um poliol dissacardeo. No encontrado na natureza, sendo obtido
atravs de hidrogenao cataltica de
uma soluo de lactose, a 30-40%, por
reduo de uma unidade glicopiranosil
em sorbitol.
O lactitol comercializado na forma
dihidratada, podendo ocorrer tambm
na forma monohidratada, dependen

do das condies de cristalizao. A

primeira apresenta ponto de fuso de
75 a 78 C. e a segunda, 120 a 123C.
Alguns destes cristais esto unidos a
molculas de gua que se evaporam
a temperaturas inferiores a 100C,
transformando a forma monohidratada em anidra.
Por hidrlise produz D-galactose
e D-sorbitol.
Utilizado para substituir a sacarose na proporo 1:1 em peso, proporciona estrutura e textura semelhantes
s da sacarose pura. A viscosidade
do lactitol liquefeito superior dos
demais poliis. Alm disso, o lactitol
tem boa solubilidade. Mostra certo
efeito refrescante, ao ser dissolvido
em gua, ou por ao da saliva, devido
ao seu calor de dissoluo negativo.
Apresenta excelente estabilidade
qumica e microbiolgica. estvel
ao armazenamento na faixa de pH 3,0
a 7,5 e temperatura de 60C. Com o
aumento da temperatura e da acidez
pode haver decomposio do lactitol a
sorbitol e glicose.
O peso molecular do lactitol su
perior ao dos demais poliis, o que
resulta em baixa higroscopicidade,
justificando sua aplicao como excipiente para edulcorantes intensos. A
alta viscosidade que confere s solues
torna-o o edulcorante ideal para carame
los. Seu efeito sobre a atividade de gua
e reduo do ponto de congelamento
semelhante ao da sacarose.
Devido a baixa doura (0,3 a 0,4 vezes a da sacarose, quando comparado
a uma soluo de 2 a 8%), utilizado
industrialmente como suporte e estabilizador de aromas e em produtos
farmacuticos. Mostra perfil de doura
semelhante ao da sacarose com dulor
suave e sem sabor residual. Manifesta
sinergismo com edulcorantes intensos
e outros edulcorantes de corpo.
O lactitol pode ser esterificado com
cidos graxos, originando excelentes
emulsificantes. Por no apresentar
grupos redutores, no atua como substrato para reao de Maillard.
O lactitol no cariognico, e como
os demais poliis apresenta efeito
protetor contra as cries por ser hipoa
cidognico, podendo ser utilizado em
FOOD INGREDIENTS

37

Adoantes
cremes dentais. O lactitol de difcil
metabolismo por microrganism os
orais. Verificou-se que apresenta baixo
potencial desmineralizador do esmalte
in vitro e baixa cariogenicidade em
ratos de laboratrio. Alm disso, forma
placa dentria em proporo muito
inferior sacarose.
Por seu sabor suave e agradvel e
excelente estabilidade trmica pode
ser utilizado no preparo de bebidas,
sorvetes, sherbets, sopas instantneas.
Em produtos de panificao, origina
produtos igualmente crocantes. O
lactitol reala o sabor de chocolates e
promove aumento de shelf life, devido

nismo capaz de se acostumar com o

lactitol num perodo de tempo relativa
mente curto, permitindo o consumo de
doses superiores recomendada
O isomalte ou isomaltitol uma
mistura equimolar de dois dissacardeos hidrogenados, o -D -glicopiranosil-1,6-D-sorbitol (GPS; isomaltitol)
e o -D-glicopiranosil-1,1-D-manitol
(GPM). uma isomaltulose hidrogenada.
O processo de produo do isomalte consiste essencialmente de duas etapas. A primeira envolve um rearranjo
da ligao glicosdica 1,2 da sacarose
para ligao 1,6, por bactrias ou en-

As propriedades fsicas e qumicas

do isomalte so muito semelhantes s
do acar e, em alguns aspectos, no
que se refere ao menor valor calrico
(2kcal/g) e estabilidade, superiores
s do acar. Apresenta alta estabilidade qumica, trmica, enzimtica
e microbiolgica. O isomalte 10 a 15
vezes mais resistente hidrlise cida
e enzimtica que a sacarose. A estabili
dade microbiolgica decorre da ligao
1,6, a qual resistente s enzimas do
trato digestivo e maioria dos microor
ganismos deteriorantes.
O ponto de fuso, viscosidade e
densidade so de mesma ordem que

O isomalte utilizado como adoante para ch e caf, e em

pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas refrescantes, balas,
chocolates, produtos de panificao e confeitaria.
a sua baixa higroscopicidade. Nestes
casos, seu baixo poder adoante (40% o
da sacarose) pode ser contornado atravs da adio de aspartame ou acessulfame-K, e a associao de lactitol com
polidextrose pode resultar em maior
reduo do valor calrico. O lactitol
especialmente indicado na elaborao
de gelias e doces. A substituio de
50% de acar em gelia de morango
produz sabor semi-doce e agradvel.
Pode substituir totalmente o acar
em gomas de mascar, tornando-as
mais flexveis e no higroscpicas, e em
balas duras, conferindo-lhes estrutura
vtrea bastante estvel.
Seu metabolismo semelhante ao
de uma fibra alimentar. Quase 100%
da dose administrada de lactitol no
absorvida, ou seja, muito pouco absorvido pelo trato digestivo, especialmente quando ingerido por crianas.
Tem valor calrico de 2,4kcal/g, ou
seja, 40% menos que o acar. No
afeta os nveis de glicose ou insulina no
sangue, podendo ser utilizado por diabticos Pode resultar em flatulncia,
diarria e desconforto digestivo.
Tem IDA no especificada, porm
para evitar efeito laxativo no deve ser
excedida a dose de 20g/dia. O orga-

38

FOOD INGREDIENTS

zimas imobilizadas (Protaminobacter

rubrum), obtendo-se a isomaltulose
(-D-glicopiranosil-1,6- D-frutofuranose). O produto purificado por
cristalizao e, na segunda etapa,
atravs de hidrogenao cataltica
no C2 da frutose da isomaltulose em
manitol e sorbitol, obtm-se a mistura
conhecida como isomalte, composta
de quantidades equimolares de dois
estereoismeros -D-glucopiranosil1,6-D-sorbitol (GPS) e -D-glucosipiranosil-l,l-D-manitol (GPM).
O poder adoante do isomalte
45 a 65% o da sacarose (0,5 a 0,6 em
relao sacarose a 10%). Seu perfil
de sabor puramente doce sem efeito
refrescante ou gosto residual. Mostra
sinergismo quando combinado com xarope de glicose hidrogenado, sorbitol,
xilitol e edulcorantes intensos, podendo mascarar o sabor residual amargo
destes ltimos. Intensifica sabores em
alimentos. A substituio da sacarose
por isomalte apresenta vantagens em
decorrncia da semelhana de suas
propriedades exigindo altera es
mnimas nos mtodos de produo
tradicionais. Em relao a corpo e
textura, pode substituir a sacarose em
proporo 1:1.

os da sacarose. Seu ponto de ebulio,

17% maior que o da sacarose, exige perodos mais prolongados de cozimento.
pouco solvel em gua. Em comparao com os poliis monossacardicos,
o isomalte apresenta maior tendncia
a cristalizao e menor higroscopicidade. Em produtos slidos, como gelias,
onde se usa o isomalte pode haver
recristalizao, devendo-se utilizar
no mximo 46% do produto seco, ou
empregar um inibidor de cristalizao
como o xarope de glicose hidrogenado.
A baixa higroscopicidade, no exige
embalagens especiais, aumenta o shelf
life de muitos produtos e, em gomas de
mascar, balas e caramelos macios, gera
uma superfcie de fuso no pegajosa.
Mostra menor efeito refrescante que
os demais poliis e prximo do da
sacarose.
amplamente utilizado em gelias
com mximo de 25% de slidos, para
evitar cristalizao, e em preparados a
base de fruta. Utilizado como adoante
para ch e caf, e em pudins, sobremesas, sorvetes, bebidas refrescantes,
balas, chocolates, produtos de panifi
cao e confeitaria.
O isomalte tem valor calrico de
2kcal/g. Animais e humanos podem se
adaptar mais rpido a altas doses de

Adoantes
O maltitol considerado um edulcorante de segunda gerao, assim
como o lactitol, isomalte, xarope de
glicose hidrogenado e polidextrose. O
poder edulcorante da forma cristalina
a 98% de pureza aproximadamente
80 a 90% o da sacarose e para o xarope,
a doura relativa tanto maior quanto
maior o teor de maltitol. O xarope com
55% de maltitol apresenta 75% da
doura da sacarose. muito solvel
em gua. A viscosidade das solues
de maltitol maior que s de sacarose
pura, ou seja, a viscosidade de um xa
rope de maltitol com 50 a 55% de maltitol superior de xaropes de sacarose
e muito prxima de um xarope de 60
DE. A habilidade de conferir corpo,
a solubilidade, o calor de dissoluo,
os efeitos de atividade de gua e de
depresso do ponto de congelamento
so semelhantes aos da sacarose. O
maltitol de baixa fermentabilidade
e alta higroscopicidade, exigindo cuidados especiais quanto a embalagem.
Tem boa estabilidade qumica, trmica
e enzimtica e no deixa sensao
refrescante ou sabor residual.
Seu uso limitado devido ao custo. Pode ser utilizado em chocolates,
barras de granola, assados, gelias,
gelatinas, e sorvetes. No preparo de

balas duras, devido excelente estabilidade trmica, no ocasiona perda

de cor durante a fervura. No caso de
balas, caramelos e gomas de mascar,
no necessrio reforo de doura por
edulcorantes intensos. Em chocolates,
o maltitol cristalino anidro pode substituir todo o acar (acima de 50% da
composio do chocolate), permitindo
reduo de 12 a 15% das calorias, ou
utilizado em proporo 1:1 com polidextrose ou inulina, resultando em
reduo de 23% das calorias.
parcialmente metabolizado, e
semelhana dos demais poliis transformado em biomassa no intestino por
ao da microflora. A digestibilidade
do maltitol cerca de um dcimo a
da maltose. Aps a ingesto de uma
nica dose de 20g ou de 57g de maltitol dia aps as refeies no foram
observados sintomas digestivos. O
valor calrico do maltitol considerado
igual a 2kcal/g.
Estudos preliminares demonstraram que o maltitol reduz os nveis
sricos de insulina e glicose. O maltitol
tem IDA no especificada e a ingesto de 50g/dia no causa transtornos
intestinais.
O hidrolisado de amido hidrogenado (HSH) e o xarope de glicose

Zts Dreamstime.com

isomalte do que a altas doses de outros

poliis. Entre as razes estariam o
maior peso molecular e a menor presso osmtica que o isomalte apresenta
em relao aos poliis monossacardicos. Contudo, doses acima de 100g
ingeridas por adultos podem ocasionar
diarria, sendo bem toleradas doses
dirias contnuas de pelo menos 50g
de isomalte.
O isomalte tem IDA no especificada.
O maltitol ou 4-O--D-glicopira
nosil-D-sorbitol um poliol dissacardico, no encontrado na natureza.
produzido por hidrogenao da D-maltose obtida de hidrolisado enzimtico
de amido de milho ou de batata hidrolisado enzimaticamente. A hidroge
nao do xarope de maltose resulta no
xarope de maltitol, o qual purificado,
desidratado e cristalizado.
O xarope contm cerca de 80%
dos slidos representado por maltitol,
9,5-13,5% maltotriol, 3% sorbitol e
6,5 a 13% por poliis polissacardeos
e oligossacardeos hidrogenados. Na
forma cristalina contm 88,5-99,0%
de maltitol e no mximo 3% de sorbitol, 9% de maltotriol e 2 a 6% de
oligossacardeos e polissacardeos
hidrogenados.

FOOD INGREDIENTS

39

Adoantes
hidrogenado (HGS) so nomes genricos dados misturas de poliis.
Obtidos a partir de um xarope de
glicose com composio pr-determi
nada, onde todas as unidades com
grupos aldedicos livres so reduzidas
ao lcool correspondente. Todas as
glicoses da extremidade so reduzidas a unidades de sorbitol. Da mesma maneira que podem ser obtidos
inmeros xaropes de glicose, muitas
composies de xaropes hidrogenados
podem ser encontradas. Estes xaropes
tm como componente principal o
maltitol em uma mistura com sorbitol,
maltotriol (maltotriose hidrogenada)
e numerosos oligo e polissacardeos
hidrogenados. Os termos xarope de
maltitol e xarope de glicose hidrogenado (HGS) so utilizados para xaropes
com teor de maltitol superior a 50%
e hidrolisado de amido hidrogenado
(HSH) para aqueles com teor inferior
a 50%. Os xaropes de maltitol com teor
de maltitol superior a 73% apresentam
propriedades diferentes do HGS e
HSH. Esses produtos so especialidades da empresa francesa Roquette
Frres e so comercializados sob a
marca Lycasin.
A razo original para o desenvolvi
mento do Lycasin foi a de permitir
o processamento a elevadas temperaturas, resultando em um produto com
brilho, claridade e que no estivesse
sujeito a inverso por ingredientes
cidos. Alm disso, oferece equilbrio
entre doura, cristaliza o e no
cariogenicidade, enquanto mantm
propriedades plsticas importantes na
produo de balas de acar. O Lycasin
com melhores propriedades o formado por alto teor de maltitol, baixo teor
de sorbitol livre e outros dissacardeos
e oligossacardeos hidrogenados, por
isso mais conhecido como xarope de
maltitol.
Os xaropes hidrogenados tm
aparncia semelhante ao xarope de
glicose com as seguintes propriedades:
quimicamente inertes, no cristalizam mesmo em altas concentraes
e baixas temperaturas e pelo fato de
apresentarem doura relativa inferior
a da sacarose (0,75 a 0,80), tornando

40

FOOD INGREDIENTS

mais rpida a percepo de sabor

cido. Tm boa palatabilidade, baixa
reatividade, alta estabilidade trmica
e microbiolgica, alta viscosidade,
excelente habilidade texturizante, e
atuam como amaciante, anticristalizante e plastificante. Em soluo, a
higroscopicidade dos xaropes hidrogenados mnima, mas no estado slido
elevada. Em mistura com manitol,
aumentam o shelf life de certos produtos, permitindo o uso de embalagens
convencionais.
A no cariogenicidade dos xaropes
hidrogenados varivel em funo
da quantidade relativa de lcoois de
cadeia longa em sua composio. A
no cariogenicidade destes xaropes
deve-se ao fato de apresentarem
menos de 3% de poliis com grau de
polimerizao superior a 20. Quando
substituem a sacarose, reduzem significativamente a incidncia de crie
devido a baixa acidognese, mas no
protegem o dente contra o ataque
de cidos ou de outros agentes adoantes. Uma pesquisa desenvolvida
com ratos albinos jovens, submetidos
a uma dieta de amido de milho no
cozido suplementada com Lycasin,
mostrou sua capacidade de reverter
fissuras na dentina molar decorrentes
da formao da crie. Devido ao fato do
Lycasin ser lentamente hidrolisado
por microrganismos orais, possvel
que possa ser cariognico se ingerido
freqentemente por indivduos com
elevada susceptibilidade crie.
So utilizados em balas macias
em funo da sua fora anticristalizante, habilidade texturizante e alta
viscosidade. Na fabricao de gomas
de mascar, inibem a cristalizao do
sorbitol, originando um produto no
cariognico de excelente plasticidade.
O HSH pode constituir 70% a 98% em
peso de um produto, substituindo a
sacarose ou os xaropes de milho.
Existem controvrsias quanto
utilizao do HSH por diabticos.
O xarope de maltitol apresenta
efeito laxativo menor que os outros
poliis. Recomenda-se que a ingesto
de produtos que utilizem o xarope
de glicose hidrogenado no exceda o

limite de 50g/dia deste edulcorante,

apesar de que estudos sugerem que
so toleradas doses de at 100g/dia.
Os xaropes de maltitol tm IDA no
especificada.
O eritritol um poliol encontrado
em frutas, algas, cogumelos e em
alguns alimentos fermentados como
vinho e cerveja. derivado do monossacardeo eritritose. O eritritol
produzido por processo biotecnolgico
de duas etapas: hidrlise enzimtica de
amido de milho ou trigo, produzindo
glicose; que posteriormente fermen
tada atravs de leveduras osmoflicas
a eritritol com ribitol e glicerol como
subprodutos tpicos, obtendo-se 50%
de rendimento.
No cariognico, sendo o nico
poliol que associa esta propriedade
com baixo valor calrico e ausncia de
efeitos colaterais.
Apresenta 68 % da doura da saca
rose, forte efeito refrescante, e perfil
de sabor semelhante ao da sacarose.
Para acentuar a doura pode ser utilizado em combinao com edulcorantes
como acessulfame-K ou aspartame.
Alm de ser utilizado como substituto da sacarose, pode atuar como
agente redutor de atividade de gua
e umectante. Apresenta solubilidade
muito inferior aos demais poliis, com
exceo do manitol. Esta propriedade
resulta em excelente comportamento
de cristalizao, permitindo seu uso
em aplicaes onde a estrutura cristalina da sacarose essencial. Em
contraste com a sacarose, o eritritol
menos estvel no estado vitrificado
e cristaliza rapidamente. Apresenta
excelente estabilidade trmica e a
pH cido.
o poliol ideal para utilizao em
balas e chocolates, sendo que a substi
tuio total de acar por eritritol
neste ltimo permite reduo calrica
de 30%, combinado a excelente sabor
e qualidade de textura. Pode ser empregado em gomas de mascar e, combinado com edulcorantes intensos, em
adoantes de mesa, proporcionando
reduo calrica em torno de 90%.
O eritritol foi considerado adequado para ser ingerido por diabticos.
No causa diarria e flatulncia, como

Adoantes
os demais poliis, devido ao fato de ser
rapidamente absorvido pelo intestino
delgado. Quantidades que possam
eventualmente alcanar o clon so
fermentadas com dificuldade pela microflora intestinal. Aps ser absorvido,
o eritritol no metabolizado, sendo
excretado inalterado atravs da urina. Devido sua difcil utilizao pelo
organismo, com 90% sendo excretado
pela urina, apresenta baixo valor calrico, correspondente a menos de 10%
do da sacarose (0,3 a 0,4kcal/g). Com
os demais edulcorantes de corpo, onde
se tem conseguido reduo calrica de
50%, com o eritritol possvel reduzir
at 90%.

PEPTDEOS E DERIVADOS
O aspartame
O aspartame o ster metlico de
dois aminocidos, a fenilalanina e o ci
do glutmico, ou seja, ster metlico de
L-aspartil-L-fenilalanina. A molcula
de aspartame composta de 39,5% de
cido asprtico, 50% de fenilalanina e
10,5% de ster metlico.
Pode ser sintetizado a partir do
cido asprtico e do ster metlico da
fenilalanina por mtodo qumico, que
resulta em outros produtos secundri
os, ou com maior especificidade, por
sntese enzimtica. A L-fenilalanina
obtida por fermentao, sendo que
sua produo pode ser acelerada e
de menor custo utilizando-se clulas
imobilizadas.
O aspartame tem o sabor do acar:
o perfil de doura o que mais se aproxima ao da sacarose, apesar de desenvolver-se mais lentamente e persistir
por mais tempo. No deixa qualquer
sabor residual amargo, qumico ou
metlico, freqentemente associados
aos demais edulcorantes. Sua doura
120 a 220 vezes superior a da sacarose
(133 e 200 vezes em relao a sacarose
a 10% e 4%, respectivamente). Para refrigerantes pode-se considerar o valor
de 180. A doura relativa ou potncia
(concentrao de sacarose dividida
pela do aspartame a igual doura) varia
com o sistema alimentar utilizado. O
aspartame geralmente mais potente

a baixas concentraes e em produtos temperatura ambiente que em

produtos gelados ou quentes. Fatores
como pH e presena de outros aditivos
podem afetar a potncia do aspartame.
Podem ocorrer perdas em presena de
alguns flavorizantes, especialmente
base de aldedos (benzaldedo, vanilina,
citral, n-decanal) ou mesmo outros componentes de alimentos que contenham
compostos carbonlicos. A reatividade
influenciada pela concentrao relativa dos reagentes, pH e atividade da
gua. O efeito sinrgico observado na
combinao de aspartame com vrios
dos carboidratos ou dos edulcorantes
intensos. A mistura aspartame/acessulfame-K na proporo 1: 1, aumenta
o poder adoante do aspartame (290
vezes em relao a sacarose a 10% ),
podendo atingir, dependendo do tipo
de alimento em que aplicado, valores
de 3 a 6 vezes superiores que quando utilizados individualmente. Suas
propriedades edulcorantes so ainda
melhores quando em mistura com
glucona-deltalactona, sais gluconados
e bicarbonato de sdio.
O aspartame acentua o aroma e
prolonga a percepo do sabor das
frutas, principalmente de frutas cidas. A intensificao mais efetiva
com sabores naturais do que com artificiais. Pode, contudo, potencializar
tambm o gosto amargo. Devido ao
alto poder adoante, so necessrias
quantidades mnimas para produzir a
doura desejada, reduzindo a ingesto
calrica. Seu valor calrico 4kcal/g,
no entanto, assumindo doura relativa
de 180, o valor calrico por unidade
de doura de aproximadamente
0,02kcal/g.
O aspartame pouco solvel em
gua, sendo que a solubilidade aumenta a medida que o pH diminui ou que a
temperatura aumenta. A solubilidade
mxima a pH 2,2. Para um nvel
timo de dissoluo, recomenda-se
temperatura de 40C e pH de 4. Como
alternativa, o aspartame pode ser
pr-dissolvido numa soluo de cido
ctrico sem a necessidade de elevar a
temperatura, desde que a soluo no
fique armazenada por longo perodo.

O aspartame apresenta algumas

restries quanto a sua estabilidade.
estvel em sistemas lquidos acidificados, mas perde sua doura em pH
neutro ou alcalino, ou a temperaturas
elevadas. A mxima estabilidade do
aspartame est na faixa de pH de
3,0 a 5,0, onde se encontra a maioria
dos alimentos e bebidas, e em teor de
umidade de 4,0% a 4,5%.
Apesar da instabilidade do produto
frente a temperaturas elevadas, vrios
processamentos, como UHT (Ultra
High Temperature) ou HTST (High
Temperature Short Time), promovem
perdas inferiores a 3% na doura do
produto adoado com aspartame.
O armazenamento do aspartame
na forma de p a temperaturas entre
20C e 25C e umidade relativa de
50% no ocasiona perdas desde que
a umidade seja inferior a 8%. So
necessrias temperaturas superiores
a 150C para que a hidrlise seja
substancial.
No provoca cries, retardando
ou inibindo a formao de placas e
diminuindo a desmineralizao do
esmalte.
Pode ser utilizado em praticamente
todos os tipos de alimentos, incluindo
adoantes de mesa, assados, misturas
em p, cereais, gomas de mascar, balas
duras e moles, sobremesas, bebidas,
congelados, refrigerados, gelias, coberturas, xaropes, produtos lcteos, e
produtos farmacuticos.
Aps sua ingesto o aspartame
rapidamente hidrolisado no intestino
ao dipeptdeo L-aspartil-L-fenilalanina e a metanol. O dipeptdeo
metabolizado nas clulas da mucosa a
seus aminocidos constituintes: cido
asprtico e fenilalanina.
Pode ser consumido por diabticos.
Da mesma maneira que a sacari
na, o aspartame foi intensamente
estudado, e passou por testes detalhados e exames minuciosos para sua
aprovao. Os estudos discutidos demonstram claramente a segurana do
aspartame para uso humano e nunca
foi encontrada nenhuma evidncia de
toxicidade. Ensaios agudos, crnicos e
sub-crnicos em vrios animais evidenFOOD INGREDIENTS

41

Adoantes
ciaram a ausncia de toxicidade e carcinogenicidade associados ingesto do
aspartame. Em resumo: o aspartame
no atua a nvel de sistemas reprodutivos e no apresenta efeito mutagnico,
teratognico ou embriotxico, ou efeito
txico de qualquer natureza. O aspartame essencialmente inerte a menos
que sejam administradas doses muito
elevadas.
Constatou -se que sintomas como
dor de cabea, tonturas e alteraes
gastro- intestinais so de natureza
suave e relacionados hipersensibilidade individual.
Os produtos contendo aspartame
devem trazer no rtulo as especi
ficaes contm fenilalanina, como
informao aos portadores de fenilcetonria. A fenilcetonria um distrbio congnito muito raro, atingindo
cerca de um em cada 15.000 nascidos
no mundo, que aparece na infncia e
caracterizado por sintomas nervosos,
retardamento mental e leses da pele,
quando no tratado.
Aps uma dose nica de aspartame
equivalente a 20 latas de refrigerante
com este adoante, o nvel de fenilalanina no sangue permanece dentro
da faixa normal, bem abaixo de nveis
que possam causar toxicidade. Mesmo para indivduos com capacidade
reduzida de metabolizar a fenilanina
(portadores heterozigotos de fenilcetonria), uma dose semelhante
no eleva os nveis plasmticos de
fenilanina a valores que possam ser
considerados um risco sade.
A quantidade mxima de aspartame que um adulto com 60kg pode
ingerir diariamente, com segurana,
de 2.400mg, o que equivale, aproximadamente, ao consumo de 48 envelopes de 1g de um adoante diettico
com 5% de aspartame, ou a 4 litros
de refrigerante adoado apenas com
aspartame.
A FDA estabeleceu para o aspar
tame a IDA de 50mg/kg de peso corpreo, uma IDA dificilmente alcanada,

pois as ingestes mdia levantadas so:

para pessoas de faixas etrias variadas
(2,3mg/kg), para diabticos (3,3mg/kg)
e para gestantes (2,7mg/kg).
O JECFA estabeleceu para o aspartame IDA de 40mg/kg (corresponde a 5 vezes o consumo dirio mdio de
sacarose de uma pessoa de 60kg).
O alitame
O alitame [L--aspartil-N-(2,2,4,4tetrametil-3 - tioetanil)-D-alaninamida
hidratada] formado pelos aminocidos cido L-asprtico, D-alanina, e
a amina 2,2,4,4 - tetrametiltioetanil.
Da mesma maneira que o aspartame,
obtido por sntese qumica.
O alitame apresenta 2.000 vezes a
doura da sacarose a 10% . aproximadamente 12 vezes mais doce que
o aspartame e 6 vezes mais que a
sacarina, num nvel de doura compar
vel ao da sacarose a 10%. O elevado
poder adoante do alitame reside na
estrutura da poro tioetano amida.
Apresenta sabor agradvel, estvel,
semelhante ao da sacarose, e sem
sabor residual. O impacto de doura
muito semelhante ao do aspartame,
sendo sua doura mais duradoura que
a da sacarose. No higroscpico.
altamente solvel em gua e lcool.
Apresenta efeito sinrgico com outros
edulcorantes de baixa caloria, como
acessulfame ciclamato.
Oferece boa estabilidade numa ampla faixa de pH e a elevadas tempera
turas, podendo ser utilizado em alimen
tos cozidos e assados. Em pH 2 a 4,
faixa normalmente encontrada em
bebidas, o alitame duas a trs vezes
mais estvel que o aspartame. A estabi
lidade aumenta drasticamente, em
relao ao aspartame, a pH superior
a 5 devido a ausncia de formao de
dicetopiperazina e ao mecanismo de
hidrlise da ligao ster. Na faixa de
pH neutro (6-8), o alitame estvel
para propsitos prticos. estvel a
pasteurizao a 90C por 42 segundos
e a 63C por 10 minutos.
Apesar de ser significativamente

mais estvel do que o aspartame tanto

em meio aquoso como em temperaturas elevadas, se hidrolisa gradualmente quando exposto por longo perodo a
sistemas aquosos.
Os trs principais produtos de
decomposio so completamente
inspidos nos nveis gerados nos alimentos. No h ciclizao do alitame a
dicetopiperazina, problema que ocorre
com o aspartame.
Sob armazenamento prolongado, em
bebidas acidificadas, pode se combinar
com alguns ingredientes produzindo
sabores desagradveis (off flavors). As
substncias que podem produzir offflavors no armazenamento com alitame em
produtos lquidos so perxido de hidrognio e bissulfito de sdio. No entanto,
ajustes na formulao para eliminar ou
modificar ingredientes incompatveis
podem resolver tais problemas. Elevados
nveis de acares redutores, como glucose e lactose, podem reagir com alitame.
Em sistemas lquidos e semi-lquidos
aquecidos em presena de acares
redutores, como produtos de confeitaria, pode haver formao de produtos
da reao de Maillard, dependendo da
temperatura umidade e outros fatores.
Foi observado uma pequena perda de
doura em refrigerantes contendo alitame aps trs meses de armazenamento
a temperatura ambiente.
No cariognico.
Pode ser aplicado, apresentando
excelente estabilidade, em alimentos assados, pasteurizados, cereais
prontos para consumo, congelados,
refrigerados, desidratados, bebidas de
frutas, gelias, conservas, gelatinas,
pudins, refrigerantes, adoantes de
mesa (p, lquido, comprimido), balas
duras e moles, chocolates, gomas de
mascar, entre outros. empregado
em nveis muito baixos, entre 2 e 200
ppm, no entanto, confeitos altamente
doces e produtos similares podem
exigir nveis de at 600 ppm.
O cido asprtico metabolizado
normalmente e a alanina passa pelo

O neotame, assim como o aspartame, no tem gosto residual

e o sabor se parece bastante com o do acar comum.
42

FOOD INGREDIENTS

Tim Curtis Dreamstime.com

Adoantes

organismo com mnima alterao metablica. excretado principalmente

pela urina (77% a 96%) e pelas fezes
(7% a 22%). Seu valor calrico no est
definid0, no entanto, os valores encontrados foram de somente 1,4kcal/g ou
1,2kcal/g 368, comparado as 4kcal/g
das protenas. Devido doura de
elevada potncia, seu valor calrico
desprezvel nos nveis em que utiliza
do para obter um efeito edulcorante
(cerca de 0,02% da sacarose substituda no produto). Foram conduzidos
vrios estudos sobre a sua segurana
em animais e humanos, provando que
um produto que no apresenta riscos
dieta humana.
O neotame
obtido a partir da modificao da
molcula do aspartame, e tem como
frmula N-[N-(3,3-dimetilbutil)-La-aspartil]-L-fenilalanina-1-ster
metlico. Por conta da presena do

dimetilbutil na molcula do neotame, ocorre uma reacomodao

das ligaes, tornando estas mais
fortes, impedindo assim a liberao
do aminocido fenilalanina; assim, o
neotame no apresenta contra-indicao para portadores de fenilcetonria, como o caso do aspartame.
imune a qualquer restrio de uso e
recomendado para pessoas de todas as
idades, inclusive diabticos e mulheres
grvidas em poca de amamentao.
o adoante mais potente que
existe, sendo 8 mil vezes mais que o
acar comum. Em funo deste alto
dulor, recomenda-se uma baixa dose
nas formulaes, o que reduz, entre
outros gastos, os de embalagem, armazenamento e produo.
Assim como o aspartame, no tem
gosto residual e o sabor se parece
bastante com o do acar comum. A
diferena que o neotame pode ser

aquecido e no se estraga to facilmente quanto o aspartame. Produtos

que contm neotame tambm podem
ser cozidos ou assados. Pode ser usado
em bebidas, sobremesas congeladas,
iogurtes, sorvetes, gomas de mascar,
doces, bolos e tortas, coberturas, gelias, cereais matinais e muitos outros
produtos. Como ainda muito novo,
no existem muitos produtos que o
utilizam.
Seus uso em escala industrial
particularmente interessante para o
preparo de bebidas diet. De acordo
com o site do neotame, apenas 6mg
so necessrias para adoar 340g de
bebida.
Como ingrediente seco, o neotame
se mantm estvel por, no mnimo,
cinco anos em condies de armazenamento a temperaturas entre 15C e
30C e com umidade relativa entre 35%
e 60%, em embalagens fechadas.
FOOD INGREDIENTS

43