Bioquímica

Profª Hayanna
Arruda
Carboidratos
 Aspectos gerais dos carboidratos

 Os carboidratos, também chamados de sacarídeos, abrangem um dos

maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza.
 É a fonte de energia metabólica mais econômica e abundante, tanto
para animais como plantas.
 Fora sua importância nutricional, servem como material estrutural e
faz parte do ATP.
 Incluem: açúcares, amido, celulose e glicogênio.
 Apresentam a fórmula geral: Cn(H2O)n.
 Muitos carboidratos têm grupos funcionais do tipo aldeído ou cetona,
os quais conferem algumas características de compostos redutores.
 As plantas, através do processo de fotossíntese, sintetizam
carboidratos, em especial celulose e amido:
n CO2 + n H2O + energia → Cn(H2O)n + n O2
 Quimicamente, carboidratos são definidos como aldeídos,
cetonas, álcoois e ácidos polihidroxilados, bem como seus
derivados simples e polímeros destes compostos.
Exemplos: glicose e frutose.

H
Grupo aldeído H O
C H C OH
Grupo
H C OH C O cetona

HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
H C OH H C OH
H H
glicose, glucose ou dextrose. frutose
 Os carboidratos podem ser classificados de acordo com
o grau de polimerização e, desta forma, divididos em 3
grupos principais, a saber:

Classe Subgrupo Exemplos

(Grau de Polimerização)
Monossacarídeos Glicose, galactose, frutose
Açúcares
Dissacarídeos Sacarose, lactose, trealose
(1-2)
Polióis Sorbitol, manitol
Malto-oligossacarídeos Maltodextrinas
Oligossacarídeos
(3-9) Outros Rafinose, estaquiose, fruto-
oligossacarídeos oligosacarídeos
Amido Amilose, amilopectina,
Polissacarídeos amidos modificados
(>9) Polissacarídeos Celulose, hemicelulose,
não amiláceos pectinas, hydrocoloides
 AÇÚCARES: POLIÓIS

sacarose

AÇÚCARES: DISSACARÍDEOS

rafinose

OLIGOSSACARÍDEOS Rafinose:
Galactose-glicose-frutose

POLISSACARÍDEOS: AMIDO

amilose
 Outras três possíveis formas de classificações dos
carboidratos:
Carboidratos simples
Complexidade Monossacarídeos.
Carboidratos complexos
Dissacarídeos, oligossacarídeos
e polissacarídeos.

Aldose
Açúcares contendo o grupo funcional aldeído
Função ou um acetal equivalente.
C=O Cetose
Açúcares contendo o grupo funcional cetona
ou um acetal equivalente.
 Açúcares: monossacarídeos

 Monossacarídeos ou açúcares simples são carboidratos que não

podem ser hidrolisados a compostos mais simples.
 Monossacarídeos são definidos como compostos poli-hidroxílicos
contendo um aldeído ou uma cetona como grupos funcionais.
 Se o monossacarídeo contém um aldeído como grupo funcional ele é
chamado de aldose.
 Se o monossacarídeo contém uma cetona como grupo funcional ele é
chamado de cetose.
 Monossacarídeos comuns, tais como a glicose e a frutose, contêm
seis átomos de carbono (hexoses), porém monossacarídeos com
átomos de carbono iguais a três (trioses) e cinco (pentoses)
também são encontrados.
 Todos os polissacarídeos, como por exemplo o amido e a celulose,
são construídos a partir de moléculas de monossacarídeos.
 Algumas propriedades importantes dos
açúcares
 Açúcares são geralmente sólidos cristalinos, incolores e têm gosto
doce. Entre os compostos de gosto doce, a sacarose é talvez o mais
conhecido de todos. O quadro a seguir mostra o grau de doçura
relativa de alguns monossacarídeos e dissacarídeos em relação à
sacarose.

Doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos*, em relação à sacarose.

Açúcar Doçura relativa à sacarose
Lactose 0,16
Galactose 0,32
Maltose 0,33
Glicose 0,74
Sacarose 1,00
Açúcar invertido 1,25
Frutose 1,74
*sacarose = glicose+frutose; maltose = glicose+glicose; lactose = galactose+glicose.
 Adoçantes artificiais

 A presença de açúcares na dieta alimentar, embora

essencial, está ligada a dois problemas:
1- formação de cáries se não houver uma higiene bucal após a
alimentação;
2- formação de tecido gorduroso e aumento de peso quando há
consumo que exceda as exigências energéticas do organismo.
 Tais problemas, principalmente o segundo, conduziram
ao desenvolvimento dos adoçantes artificiais com pouco
ou nenhum valor calórico. A fórmula estrutural de alguns
deles aparece a seguir.
sacarose
 A tabela a seguir mostra uma comparação entre o gosto
doce de alguns açúcares e o de adoçantes artificiais.
Nela, a sacarose teve seu gosto tomado como referência
(1,00).

Adoçante Doçura relativa à sacarose

Ciclamato de sódio 30
Aspartame 180
Sacarina 300
Sucralose 650
Alitame 2.000
 Alguns monossacarídeos frequentemente
encontrados na natureza
 D-glicose, D-glucose ou dextrose:
A D-glicose é uma das principais fontes de energia dos organismos
vivos. Ela ocorre na forma livre em frutas e mel, principalmente na
forma piranosídica. A forma a da D-glicose pode ser obtida tanto
na forma de cristais anidro (ponto de fusão=146°C) como na forma
mono-hidratada (ponto de fusão=83°C). Ambas as formas a e b são
bastante solúveis em água.
CH2OH CH2OH
O O
H H H OH
H H
OH H OH H
OH OH OH H

H OH H OH
a-D-glicose b-D-glicose
 D-galactose:
A D-galactose não é encontrada na forma livre, mas como resíduos
de vários polissacarídeos. A galactose faz parte da molécula da
lactose.

CH2OH CH2OH
O O
OH H OH OH
H H
OH H OH H
H OH H H

H OH H OH
a-D-galactose b-D-galactose
 Açúcares: dissacarídeos
 Como exemplos de dissacarídeos importantes pode-se citar a
maltose, celobiose, lactose e sacarose, sendo que apenas os dois
últimos são encontrados na forma livre na natureza. A maltose e a
celobiose são obtidas a partir da hidrólise do amido e celulose,
respectivamente.
 Nos dissacarídeos, a ligação entre as unidades de monossacarídeos é
do tipo glicosídica. Na maioria dos casos, apenas um grupo
hidroxílico hemiacetálico está envolvido na ligação glicosídica e,
neste caso, os dissacarídeos são redutores. No entanto, quando os
grupos hemiacetálicos dos dois açúcares que compõem o
dissacarídeo estão envolvidos na ligação glicosídica, o dissacarídeo é
não-redutor e, portanto, não sofre o fenômeno da mutarrotação.
 Vejamos alguns exemplos de formação de dissacarídeos redutores e
não redutores:
Formação da maltose (dissacarídeo redutor)
CH2 OH CH2 OH CH2 OH maltoseCH2 OH CH2 OH CH2 OH

O O O O O OH
H H H H H H H H H H H O
H H H H H H
+ C
-H2O OH H OH H OH H OH H H
OH H OH H
OH OH OH OH OH O OH OH O

H OH H OH H OH H OH H OH H OH
a-malt ose
a-D-glicose a-D-glicose Ligação a (1→4)
ligação a(1 4) a-malt ose

A maltose, também conhecida como açúcar do malte, é o elemento básico da estrutura do amido,
de onde se pode obtê-la facilmente por hidrólise ácida ou enzimática.

Formação da lactose ou açúcar do leite (dissacarídeo redutor)

lactose
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

OH O OH H O H OH O H O H OH O H OH
O
H + H - H2O H H H H
H H H O H H O H C
OH OH OH OH OH OH H
H H
H H OH OH H OH H

H OH H OH H OH H OH H OH H OH
Ligação b (1→4)
b-D-galactose a-D-glicose a-lactose a-lactose
 Formação da sacarose
(dissacarídeo não-redutor)
Sendo um dissacarídeo não-redutor, a sacarose não sofre mutarrotação. É
facilmente hidrolisada por soluções diluídas de ácidos minerais (ex: HCl, HNO3,
H2SO4 etc.) ou por enzimas (invertases) com formação de D-glicose e D-
frutose.

+ → + H 2O

Sacarose:
a-D-glicopiranosil-[a1→2]-b-frutofuranos
Inversão da sacarose
 A sacarose é um dissacarídeo dextrorrotatório (+66,5°) que é facilmente
hidrolisável pela via química ou enzimática em D-glicopiranose (+52,5°) e D-
frutofuranose (+14°).
 Ocorre que, neste processo, a D-frutofuranose se converte imediatamente em
uma forma mais estável, a D-frutopiranose, altamente levorrotatória (-92,4°).
 Ao final do processo de hidrólise da sacarose, ocorre a inversão da rotação
ótica da solução inicial, ou seja, de +66,5° ela passa para -39,9°.
 Este é o motivo pelo qual o processo de hidrólise da sacarose é chamado de
inversão da sacarose, sendo que o produto final da reação (mistura de D-
glicopiranose e D-frutopirasone) é chamado de açúcar invertido.

hidrólise
SACAROSE D-GLICOPIRANOSE + D-FRUTOFURANOSE

+ 52,5° + 14°

D-FRUTOPIRANOSE
-92,4°

RESULTADO: +52,5-92,4= -39,9° → LEVORROTATÓRIA!

 A mistura resultante de glicose e frutose (açúcar
invertido) é 30% mais doce do que a sacarose.
 O açúcar invertido é bastante utilizado quando se deseja
obter recheios adocicados de bombons na forma líquida e
não cristalizada.
 Polissacarídeos
 Polissacarídeos ou glicanos são macromoléculas naturais de alto peso
molecular que ocorrem em quase todos os organismos animais (ex:
glicogênio) e vegetais (amido, celulose, pectinas, etc.).
 A principal função bioquímica dos polissacarídeos é servir de reserva
energética, bem como servir de material estrutural de vários
organismos vivos.
 Eles são formados pela condensação de monossacarídeos (ou de seus
derivados), formando ligações glicosídicas.
 Ligações glicosídicas são ligações químicas covalentes entre dois
átomos de carbono intermediadas por um átomo de oxigênio (-C-O-C-).
 Os polissacarídeos podem apresentar-se fundamentalmente na
configuração de cadeia linear (ex: amilose) e de cadeia ramificada (ex:
amilopectina).
 Homopolissacarídeos são polissacarídeos construídos a partir de um
único tipo de monossacarídeo (ex: amido). Já heteropolissacarídos são
polissacarídeos construídos a partir de mais de um tipo de
monossacarídeo (ex: ágar).
 Os polissacarídeos em alimentos apresentam, normalmente, a
propriedade de reter moléculas de água e, portanto, controlando a
atividade de água do sistema. Assim, os polissacarídeos têm a
capacidade de formar com a água géis ou soluções viscosas
(“grossas”), isto é, têm a função de agente espessantes e agente
gelificantes. Além disto, também desempenha a função de
estabilizantes de emulsões (mantém as soluções homogêneas), o que
contribui para a aparência e textura de muitos alimentos.
 Alguns polissacarídeos usados em alimentos, com suas respectivas
origens, são mostrados no quadro a seguir.

POLISSACARÍDEO ORIGEM
Amido (*) Cereais e raízes
Celulose Plantas
Hemicelulose Plantas
Pectina (*) Plantas terrestres
Goma arábica Exudado de plantas
Agar Algas marinhas
Alginatos Algas marinhas
Carragenana Algas marinhas
Goma guar Sementes
 Polissacarídeos: celulose
 Metade do carbono orgânico da biosfera está na forma de celulose.
 Fibras de algodão são essencialmente celulose pura.
 Como um polímero de glicose, celulose tem fórmula (C6H10O5)n, com
unidades de 500-5.000, dependendo da fonte do polímero.
 As unidades de glicose são ligadas de maneira linear. As ligações b-
glicosídicas permitem essas cadeias se esticarem, sendo tal conformação
estabilizada por pontes de hidrogênio intramoleculares.
 Apesar de uma ponte de hidrogênio ser individualmente fraca, muitas
delas agindo conjuntamente fornece grande estabilidade a estrutura.
 A maioria dos animais não pode digerir a celulose. Os bovinos e cupins,
por exemplo, apresentam microrganismos que quebram a sacarose em
monossacarídeos pelo uso de enzimas do tipo b-glicosidade.
 A celulose é comumente acompanhada por um polímero de peso molecular
mais baixo, ramificado, chamado de hemicelulose. Em contraste com a
celulose, a hemicelulose é estruturalmente fraca e facilmente
hidrolisada por soluções fracas de ácidos ou bases. Várias enzimas
catalisam a hidrólise da hemicelulose.
 As hemiceluloses são compostas por unidades de D-pentose, sendo a
 Polissacarídeos: amido
 O amido é uma longa molécula formada pela união de muitas moléculas
de glicose (a-glicose), sendo representado pela fórmula (C6H10H5)n e
não possui sabor doce.
 O amido é um polissacarídeo de reserva em vegetais, ou seja, é uma
maneira que eles utilizam para armazenar alimento (glicose) para ser
usado quando houver necessidade.
 Nosso organismo é capaz de digerir o amido, que é hidrolisado
(quebrado) no intestino, fornecendo glicose. As moléculas desse
monossacarídeo passam para a corrente sanguínea e são distribuídas
pelo corpo, para ser usadas como fonte de energia.
 O amido normalmente apresenta-se sob a forma de grânulos, cuja
aparência e formato varia de acordo com a sua origem, o que irá
refletir na consistência final do alimento.
 A presença de amido em alimentos pode ser facilmente testada
utilizando-se uma solução de iodo, mais precisamente o iodedo de
potássio (KI). Na presença de amido, o iodo produz uma coloração que
pode variar do preto ao azul ou roxo-escuro.
 Em termos de estrutura, o amido de qualquer origem é constituído por
uma mistura de dois polissacarídeos, a amilose e a amilopectina. No
amido, a amilose e a amilopectina estão ligadas entre si por ligações
químicas fracas, do tipo pontes de hidrogênio.
 A proporção destes polissacarídeos é um dos fatores que irão
distinguir os amidos de diversas origens. Estas proporções influem
bastante na viscosidade e no poder de gelificação do amido em
solução: amidos que contenham proporcionalmente maiores teores de
amilopectina formam géis + macios, enquanto que amidos que
contenham maiores teores de amilose formam de géis + rígidos.
 No quadro logo a seguir são mostradas as proporções aproximadas de
amilose e amilopectina em amidos de diferentes fontes.
FONTE DE AMIDO AMILOSE (%) AMILOPECTINA (%)

Milho 25 75
Milho c/alto teor de amilose 80 20
Milho ceroso 0 100
Arroz 16 84
Batata doce 18 82
Mandioca 18 82
Batata 18 82
Trigo 24 76
Banana 21 79
 A amilose é um polissacarídeo linear formado por unidades de D-
glicopiranose, unidas entre si por ligações glicosídicas (a, 1 4), em
números que variam de 200 a 10.000. A amilose é bastante solúvel,
porém forma cristais sob algumas condições, como por exemplo na
retrogradação do amido.
AMILOSE

extremidade redutora
unidades de a-D-glicopiranose

CH2 OH CH2 OH CH2 OH CH2 OH

O O O H OH
H H H H H H
H O
H H H
C
OH H OH H OH H OH H H
O O O O

H OH H OH H OH H OH

ligação glicosídica
a (1 4)

 As ligações glicosídicas na configuração a conferem à amilose uma

estrutura helicoidal.
 É nesta estrutura helicoidal da amilose que moléculas de iodo podem se
acomodar, formando um complexo de inclusão de cor azul intensa.
Gelatinização do amido
 Quando grânulos de amido, contendo amilose e
amilopectina, são suspensos em água, a cristalinidade e a
estrutura helicoidal da amilose são desfeitas.
 Adição de mais água e aumentos de temperatura causam
mais inchaço e, com isso, a amilose começa sair do grânulo,
que entra em colapso.
 As cadeias de amilose na parte externa começam a
interagir fortemente com moléculas de água, resultando no
aumento da viscosidade do sistema.
ORIGEM DO AMIDO FAIXA DE TEMPERATURA (°C) DE GELATINIZAÇÃO
Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77
Grânulo contendo amilose e amilopectina