Carboidratos E Fibras

Alimentares
Estruturas dos carboidratos
Objetivo
Polimeros e as fibras
 Carboidratos
• São as moléculas orgânicas mais abundantes da
natureza
Carboidratos • Constituem as fontes primárias da maioria dos
alimentos
• Formam polímeros [poliidroxialdeído ou
poliidroxicetona]
Monossacarídeos – unidades monoméricas estruturais
Classe dos Oligossacarídeos – polímero constituído por 2–20
Carboidratos unidades de açucares
Polissacarídeos – polímero com mais de 20 unidades
 Monossacarídeos
Constituem em uma unidade de hidroxialdeído ou diidroxicetona
 Monossacarídeos Mais comum
Hexoses Pentoses
Aldohexose Cetohexose
RNA DNA

OH
 PRINCIPAIS DISSACARÍDEOS

Maltose
Dissacarídeo obtido da hidrólise do amido
Componentes da maltose: 2 resíduos de glicose
Ligação glicosídica: α Glc C1⎯ C4 [Glc → α (1→ 4)]

Lactose
Constituído por β-D-galactose e D-glicose
Açúcar redutor possui um carbono anomérico da Glc não
envolvido na ligação glicosídica
Ligação glicosídica: βGal C1⎯ C4 [Gal → β (1→ 4)]

Sacarose
Açúcar comum extraído da cana de açúcar e da beterraba
Açúcar não redutor - os grupos anoméricos estão envolvidos na
reação
Componentes da sacarose: α-D-glicose e a β-D-frutose (cetohexose)
Ligação glicosídica: αC1 da glicose ⎯ βC2 da frutose → α, β (1→ 2)
 Polissacarídeos
São polímeros de alto peso molecular
Constituído por uma cadeia de monômeros
Diferem no seu grau de ramificação (ligações glicosídicas).
Classificam-se: Homopolissacarídeo e Heteropolissacarídeo
Principais Homopolissacarídeos
• Amido
• Glicogênio
• Celulose
• Quitina
 Amilose
Amido Amilopectina
Amilose:
porção linear unida por ligações αGlc(1→ 4)

Amilopectina: porção ramificada com ligações αGlc(1→ 4), α(1→ 6)

 Celulose
Principal constituinte dos vegetais
Possui Ligação glicosídica linear de β D-Glicose
Reforçada por pontes de hidrogênio
Ligação glicosídica: βGlc (1→ 4)

Ligações βGlc (1→ 4) são

hidrolizadas pela Celulase
 Quitina
Formada por ligação β-D-glicose (1→ 4)
Possui um grupo N-acetilamina (-NH–CO - CH3) no C2 da Glicose
ligação repetitiva: NAGlicose-β (1 → 4)

Caranguejo Sally Lightfoot

O exoesqueleto desse
artrópode é rico em quitina,
um dos mais abundantes
 Caracterização e Importância dos Carboidratos
Os Carboidratos ou Açúcares estão presentes em uma grande variedade
de alimentos a dieta humana.
Funções:
-Nutricionais
-Adoçantes Naturais
-Matéria-prima para produtos
fermentados
-Principais ingredientes dos cereais
-Propriedades reológicas
(polissacarídeos)
-Reações de escurecimento nos alimentos
 Propriedades dos Carboidratos
Monossacarídeos - Higroscopicidade (Contem Nº elevado de hidroxilas) – adsorve água
(GLC, MAN, FRU, e GAL) - Poder Edulcorante (Destaque para a FRU)

- Higroscopicidade
Oligossacarídeos - Poder Edulcorante (destaque para a Sac)
(Sac, Lac, Mal) - Inversão dos açúcares (Sacarose)
Sac (dextrorotatória) Δ+ ác. Fru + Glc (levorotatória) Doce (mais
solúvel e de grande valor para uma variedade de alimentos)
- Menor solubilidade em água
- Amido: amilose + amilopectina (forma o gel mais estável e mais rápido)
Polissacarídeos Gelatinização do Amido (solúvel em água quente, forma soluções viscosas, ao
(Amido, Celulose, Pectinas) esfriar forma o Gel. Importante função tecnológica nos alimentos, em que é formado na
preparação de massas, pão, produtos a base de milho, no cozimento do arroz e feijão).
- Problemas com o uso do Gel do amido natural nas industrias: -Forma em alta
temp.ºC. – Instável nos processos industriais, agitação, transporte, aquecimento,
congelamento. – Sofre Interferência dos outros constituintes do alimento (proteína,
açúcares, etc.).

Polissacarídeos
(Amido, Celulose, Pectinas)
Propriedades dos Carboidratos
Problemas Tecnológico pelo Gel do Amido: Retrogradação (forma cristais) e Sinérese
(expulsão de água que forma o Gel, reconstituindo as interações intermoleculares do amido)
Amido Quimicamente Modificado (possui características de interesse para a indústria
de alimentos) como:
- Formar Géis em água fria ou de pouco aquecimento
- Géis resistentes ao transporte e ao congelamento
- Formar Gel na presença de outros solutos, como açúcar e sais.
- Ex de amido modificados: amido pré-gelatinizado, as dextrinas, os amidos
reticulados, entre outros. Uso Amido modificado, produção doce de leite,
balas de goma, molhos e maionese.
Celulose (estrutura linear, não digerível pelos humanos, insolúvel em água, uso limitado
na indústria de alimentos).
Celulose Quimicamente Modificada (Carboximetilcelulose - uso amplo na
indústria de alimentos, capacidade de formar soluções viscosas, usado em preparações de
pudins, flans, sorvetes e outros)
Pectinas (polissacarídeo do ác.galacturônico, encontrado em alimentos de origem
vegetal, como nas maçãs e em frutas cítricas; uso: sorvetes, geleias conserva de pepino, em
formulação de bebidas)

Polissacarídeos
(Amido, Celulose, Pectinas)
Propriedades dos Carboidratos
Gomas (polissacarídeo solúvel em água, capacidade de elevar a
viscosidade e de formar Géis )
Usado nos alimentos como espessante e geleificante.
Tipos de gomas industriais: goma guar, goma arábica, goma
xantana e goma dextrana. Usada na formulação de salsicha,
bebidas, molhos, sobremesas e sopas.
Fibras (fibra dietética) polissacarídeo que não sofre hidrólise no
processo de digestão do alimento.
Tipos de fibras dietéticas: celulose, hemicelulose, gomas, pectinas,
amido resistente e polissacarídeos sintéticos.
Função: reduz o colesterol sanguíneo, redução da glicemia e
aumento da motilidade intestinal.
Fontes de fibras dietéticas: os cerais, as verduras e as frutas.