UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

GLICÍDIOS

Prof. Tatiana Feijó Cardozo

Prof. Mariana Pelosi
Glicídios
Abrangem um dos maiores grupos de compostos
orgânicos presentes na natureza.
Definição
⚫ Polihidroxialdeídos, polihidroxicetonas,
polihidroxiálcoois e polihidroxiácidos, seus
derivados e polímeros desses compostos
unidos por ligações hemiacetálicas, mais
conhecidas como ligações glicosídicas;

⚫ Carboidratos ou hidratos de carbono ou

glicídios: são todos os mono, di e
polissacarídeos, incluídos os poliois presentes
no alimento, que são digeridos, absorvidos e
metabolizados pelo ser humano (RESOLUÇÃO-RDC
Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003).
Importância
Principal reserva de energia dos vegetais (fotossíntese);

Fonte de energia mais abundante para o homem (4Kcal/g);

Alguns não são fontes de energia, mas de fibra dietética;

Inclui substâncias responsáveis pelo gosto doce;

E com estruturas e propriedades diversas.

Classificação
1) De acordo com o tipo de grupo carbonila:

⚫ Aldoses: carbonila no início da cadeia carbônica. Ex.: triose,

glicose, desoxirribose, galactose, manose e ribose;

⚫ Cetoses: carbonila no segundo carbono. Ex.: triulose,

frutose, ribulose e xiluose.

Glicose Galactose Frutose

Classificação
2) De acordo com o número de átomos de
carbono:

⚫ Trioses: 3C – gliceraldeído e diidroxicetona;

⚫ Tetroses: 4C – eritrose e treose;

⚫ Pentoses: 5C – ribose, desoxirribose,

arabinose, xilose, xilulose e ribulose;

⚫ Hexoses: 6C – glicose, manose, galactose,

frutose e sorbose.
Classificação
⚫ 3) De acordo com o peso molecular:

⚫ A)Monossacarídeos: correspondem a menor

unidade estrutural de um carboidrato;

⚫ B)Oligossacarídeos: contém entre 2 e 10

unidades de glicosil, unidas por ligações
glicosídicas;

⚫C)Polissacarídeos: são polímeros de

monossacarídeos. A maioria apresenta muito mais
que 10 ou 20 unidades de glicosil, que são o limite
dos oligossacarídeos.
Monossacarídeos
⚫ Glicose

⚫ Amplamente distribuída na natureza, sendo

encontrada em quantidades variáveis (uva,
cenoura, etc.);

⚫É produto final da quebra de maltose, lactose e

sacarose, por exemplo;

⚫ Constitui a principal fonte de energia para o ser

humano;

⚫ Comercialmente, é denominada dextrose.

Monossacarídeos
⚫ Galactose
⚫ Não é encontrada na forma livre;
⚫ Quando combinada à glicose forma a lactose;
⚫ É produzida quando a lactose (dissacarídeo) é
clivado durante a digestão.

⚫ Frutose
⚫ Encontrada juntamente com a glicose em muitas
frutas e no mel;
⚫ Um dos produtos da hidrólise da sacarose;
⚫ Representa o monossacarídeo mais doce;
⚫ Comercialmente, é denominada levulose.
Reação de Maillard
⚫ Também conhecida por Escurecimento Não
Enzimático ou ainda Escurecimento de
Maillard;

⚫ Glicídioredutor + grupo amina primário que,

sob aquecimento (durante a fritura, grelha,
panificação) ou durante a estocagem
produzirão pigmentos marrons desejáveis ou
não no alimento.
Reação de Maillard

Aminoácido Glicídio redutor

Diversas reações químicas

Melanoidinas
Reação de Caramelização
⚫ Escurecimento Não Enzimático;

⚫ Envolvea degradação do glicosil na ausência de

aminoácidos ou proteínas;

⚫ Os açúcares no estado sólido são relativamente

estáveis ao aquecimento moderado;

⚫ No entanto, em temperaturas acima de 120°C

são pirolisados para diversos produtos de
degradação de alto PM e escuros, denominados
caramelo.
Reação de Caramelização
Carboidrato

Caramelo

Essa reação é facilitada por pequenas quantidades

de ácidos e de certos sais.
Oligossacarídeos
⚫ São poucos os de ocorrência natural. A
maioria é produzida por hidrólise de
polissacarídeos em unidades menores;

⚫ São formados quando moléculas de

monossacarídeos se combinam, com a
eliminação de uma molécula de H2O. Ex.:

⚫ C6H12O6 + ! C12H22O11 + H2O

C6H12O6
(Monossac.) (Dissac.)
(Monossac.)
Oligossacarídeos
⚫ Maltose

⚫ Não ocorre livre na natureza;

⚫ Composto por duas moléculas de glicose;

⚫ Dissacarídeo redutor por ter seu grupo aldeído

livre para reagir com oxidantes;

⚫ Produzida durante a malteação dos grãos, em

particular, da cevada e, comercialmente, pela
hidrólise do amido.
Oligossacarídeos
⚫ Lactose

⚫ Dissacarídeo redutor;

⚫ Composto por uma unidade de glicose e uma

de galactose, unidas por ligação glicosídica;

⚫ Encontrada no leite, principalmente livre,

sendo que a concentração varia conforme a
espécie do mamífero.
Oligossacarídeos
⚫ Sacarose
⚫É composta por uma unidade α-D-glicopiranosil
e uma unidade β-D-frutofuranosil unidas
“cabeça a cabeça” (extremidade redutora com
extremidade redutora), em vez da ligação usual
“cabeça-cauda”;

⚫ Pelofato de não ter extremidade redutora, é um

dissacarídeo não redutor (não reage com a
solução de Fehling);

⚫A cana-de-açúcar é a principal fonte, mas

também pode ser obtida da beterraba.
 Hidrólise ou Inversão da Sacarose
Ácido a quente ou enzima invertase

Sacarose Glicose Frutose

Balas: reduz a cristalização

Açúcar invertido
do açúcar.

Biscoitos: confere maciez. Adicionado em

Sorvetes: melhora a textura.

Oligossacarídeos
⚫ Rafinose

⚫ Trissacarídeo não redutor;

⚫ Possui uma unidade de D-galactopiranosil

ligado à sacarose sendo, portanto, formado
por 1 galactose e 1 sacarose (glicose e
frutose);

⚫ Encontradoem grande quantidade no melaço

e em açúcar de cana não refinado (Bobbio, 1992).
Oligossacarídeos
⚫ Estaquiose

⚫ Tetrassacarídeo não redutor;

⚫ Contém outra unidade D-galactosil, sendo

então composto por 2 galactoses + 1
sacarose (glicose + frutose);

⚫ Encontrado principalmente em leguminosas.

Oligossacarídeos
⚫ Ciclodextrinasou dextrinas de Schardinger
e cicloamiloses

⚫Estão compreendidas na família dos

oligossacarídeos cíclicos;

⚫ Em sistemas alimentícios podem ser usadas

para complexar aromas, lipídios e compostos
de cor;

⚫ Podem mascarar compostos de sabor e odor

indesejável e estabilizar contra a oxidação.
Poder Adoçante
AÇÚCAR PODER ADOÇANTE RELATIVO
Lactose 16
Rafinose 22
Galactose 32
Raminose 32
Maltose 32
Xilose 40
Dextrose 74
Sacarose 100
Açúcar invertido 130
Frutose 173
Fonte: Instituto Adolfo Lutz
Polissacarídeos
⚫ Celulose
⚫ Apresenta cadeias constituídas por unidades de
glicose, que atua como material estrutural nos
vegetais, encontrada em paredes celulares,
onde confere rigidez à mesma;
⚫ Embora tenha estrutura ≅ à encontrada no
amido, é ligada de forma diferente;
⚫ O homem não possui enzimas capazes de
quebrar este tipo de ligação;
⚫ Ruminantes possuem a enzima que degrada a
celulose, podendo usá-la como fonte de energia.
Polissacarídeos
⚫ Glicogênio
⚫ Polissacarídeode origem animal;
⚫ Polímero de glicose ramificado, similar à
amilopectina;
⚫ Reserva de energia imediata.

⚫ Quitina
⚫ Componente principal do exoesqueleto dos
artrópodes, moluscos e invertebrados
marinhos.
Polissacarídeos
⚫ Amido
⚫ Reserva alimentar predominante das plantas;

⚫ Constitui a maior parte dos carboidratos

digeríveis da dieta humana;

⚫ Pode ser encontrado, por exemplo, em

tubérculos, raízes e sementes;

⚫ A maioria
dos grânulos de amido é composta
de uma mistura de dois polímeros diferentes.
Estrutura do Amido
⚫ Amilose - molécula com 200 a 10.000
unidades de glicose unidas em cadeia
linear.

○-○-○-○-○-○-○-○-○ ○ = unidades de glicose

Estrutura do Amido
⚫ Amilopectina:
molécula com + de 10.000
unidades de glicose unidas em cadeia
ramificada.
Conteúdo de Amilose em Amido
de Algumas Fontes

FONTES DE AMIDO TEOR DE AMILOSE (%)

Milho 25
Batata 18
Arroz 16
Mandioca 18
Trigo 24
Adaptado de Bobbio, 1995.
Gelatinização do Amido
⚫ Quando aquecidos em água, os grânulos de
amido, ao atingirem uma temperatura de
gelatinização, passam por um processo
chamado gelatinização;

⚫O aquecimento contínuo dos grânulos de

amido, suspensos em água, resulta em mais
inchaço do grânulo e na sua ruptura;

⚫ Esses fenômenos formam uma pasta de

amido, ou seja, uma goma viscosa.
Gelatinização do Amido
Grânulos de amido + Água fria (suspensão)

Aquecimento

Dilatação dos grânulos

Suspensão translúcida e mais viscosa

Intervalos de Temperatura de
Gelatinização de Alguns Amidos

AMIDO Intervalo de T (°C)

Batata 56-66
Mandioca 58-70
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-77
Adaptado de Bobbio, 1995.
Retrogradação do Amido
Solução de amido aquecida

Resfriamento Lento Resfriamento Rápido

Precipitado Gel
microcristalino

Ligações intermoleculares
Hidrólise do Amido
⚫ As moléculas de amido podem ser
despolimerizadas por ácido a quente ou
enzima;

⚫ Se o amido é aquecido com um ácido, é

quebrado sucessivamente em moléculas
menores, sendo o produto final, a glicose
(amido ! dextrina ! maltose ! glicose);

⚫A ação enzimática ocorre por meio da amilase

(= diastase), quebrando o amido em maltose.
Amidos Comerciais Modificados
⚫ Em geral, os processadores de alimentos
preferem amidos com melhores propriedades
que as proporcionadas por amidos nativos;

⚫ Modificações são feitas para que as massas

resultantes possam suportar as condições de
processamento;

⚫ Ex.:balas moles de gomas (dextrinização),

pudins instantâneos (pré-gelatinização).
Amido Pré-gelatinizado ou
Instantâneo

⚫ Pode ser parcialmente redissolvido em água

fria e formar géis;

⚫É componente útil em pudins instantâneos,

sopas instantâneas;

⚫ Atenção: A gelatina é um produto obtido pela

hidrólise parcial do colágeno e não constitui
exemplo de amido pré-gelatinizado.
Tipos de Amido
⚫ Amido de arroz;
⚫ Amido de milho;
⚫ Araruta (extraído dos rizomas de diversas
espécies do gênero Maranta);
⚫ Fécula de batata;
⚫ Polvilho ou fécula de mandioca (de acordo com o
teor de acidez, será classificado em polvilho
doce ou azedo);
⚫ Sagu (extraído de várias espécies de palmeiras
ou de outros tipos de amido);
⚫ Tapioca (obtido sob a forma granulada, a partir
da fécula de mandioca).
Polissacarídeo
⚫ Hemicelulose
•São moléculas constituídas principalmente
por unidades de xilose, arabinose, galactose,
manose e ramnose;

⚫ Goma
• São produzidas nas plantas e usadas como
espessantes, estabilizantes e gelificantes em
uma larga variedade de alimentos, tais como:
sorvetes, molhos para saladas.
Polissacarídeo
• Pectina
• Encontrada em frutas e vegetais (maçãs, pele
de frutas cítricas);

• Desejável: função principal = formação de gel

(geleia de frutas);

• Indesejável: em vinhos, em que produz uma

"névoa" inaceitável;

• OBS: a pectina indesejável pode ser removida

pela adição de enzimas pécticas.
Polissacarídeo
•Pectina: Consiste em uma cadeia linear de
unidades de ácido D-galacturônico (a D-
galactose em pectinas é encontrada oxidada,
na forma de ácido galacturônio).
Polissacarídeo
⚫ Aspectinas são subdivididas em função do grau
de esterificação ou metoxilação (GM);

⚫ Pectinascom GM > 50%: Pectinas com alto teor

de metoxilas (ATM);

⚫ Pectinas
com GM < 50%: Pectinas com baixo teor
de metoxilas (BTM).
 Gelificação da Pectina
Grau de pH Açúca Íon Formaçã
esterificação r (%) bivalente o do gel
(%)
> 70 2,8 – 3,5 65 Não Rápida

50 – 70 2,8 – 3,5 65 Não Lenta

< 50 2,5 – 6,5 Nenhum Sim Rápida

Gelificação da Pectina

Representação das ligações intermoleculares entre as

cadeias de pectina BTM e o íon cálcio.
Fontes Alimentares
⚫ Cereais: arroz, trigo, milho, aveia, centeio,
cevada;

⚫ Tubérculos: principalmente batata;

⚫ Raízes: principalmente mandioca;

⚫A maioria dos carboidratos está presente como

amido, porém também podem fornecer
açúcares e fibras alimentares.
Fontes Alimentares
 Glicídios mais comuns: composição e fonte
MONOSSACARÍDEO FONTES
TIPO S COMPONENTES ALIMENTARES
MAIS COMUNS
Amido e dextrinas Glicose Cereais, raízes,
tubérculos, e leguminosas
Celulose Glicose Paredes celulares de vegs.
Glicogênio Glicose Fígado, tec. animal
Hemicelulose Arabinose, xilose, Paredes celulares de vegs,
ramnose, galactose, cereais, leguminosas,
manose, glicose nozes.
Substâncias pécticas Arabinose, galactose, Frutas, especial// cítricas
POLISSACARÍDEOS ramnose, fucose. e maçãs, vegs., beterraba.
Rafinose e estaquiose Galactose, glicose Leguminosas,
OLIGOSSACARÍDEOS e frutose cereais, tubérculos.
Sacarose Glicose e frutose Cana de açúcar,
Maltose e Glicose beterraba, frutas e vegs.
Mel, xarope de
isomaltose Lactose Galactose e glicose amido, malte
Leite, queijo, produtos
DISSACARÍDEOS lácteos.
Carboidratos em Tabelas de
Composição de Alimentos

⚫O conteúdo de carboidratos tem sido dado pela

diferença, isto é, a porcentagem de água,
proteína, lipídio e cinza subtraída de 100.
Milho e batata 15% Amido
Trigo 60% Amido
Farinha de trigo 70% Amido
Condimentos 9-39% Açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5% Sacarose
Açúcar de milho 87,5% Glicose
Mel 75% Açúcares redutores
Fibra Alimentar
⚫ É qualquer material comestível que não seja hidrolisado
pelas enzimas endógenas do trato digestório humano
(RESOLUÇÃO-RDC Nº 360, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2003);
⚫ Classificação segundo sua relação com a estrutura
das paredes celulares e natureza química:
o Polissacarídeos estruturais: celulose, hemicelulose e
pectina;
o Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagem;
o Substância estrutural não polissacarídeo: lignina;
o Compostos não CHO: cutina, taninos, suberina, ácido
fítico, proteínas, materiais inorgânicos (Ca, K e Mg);
o Substâncias semelhantes às fibras: inulina, FOS e amido
resistente.
⚫ Classificação conforme o grau de solubilidade em
água: solúvel e insolúvel.
Fibra Alimentar
⚫ Solúvel:pectina, gomas, mucilagens e uma
pequena fração da hemicelulose;

⚫ Retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito

intestinal;
⚫ Podem apresentar efeitos benéficos na
glicemia e metabolismo lipídico;
⚫ São altamente fermentáveis e viscosas;

⚫ Fontes:frutas, verduras, farelo de aveia,

leguminosas.
Fibra Alimentar
⚫ Insolúvel:
lignina, celulose e a maior parte da
hemicelulose;

⚫ Retêm água e provocam aumento do bolo

fecal e aceleram o tempo do trânsito intestinal;
⚫ Agem na saúde intestinal e na saciedade;
⚫ São pouco fermentáveis e não são viscosas;

⚫ Fontes: farelo de trigo, grãos integrais,

verduras, casca da maçã.
 Métodos de Identificação
⚫ Determinação de fibras: métodos detergentes e
enzimáticos;

⚫ Determinação de glicídios totais e redutores em

alimentos:
o Métodos óticos (refratometria, polarimetria e
densimetria);
o Métodos cromatográficos (cromatografia em papel, em
camada delgada, em coluna, gasosa e cromatografia
líquida de alta eficiência - CLAE);
o Métodos gravimétricos (Munson-Walker);
o Métodos espectrofotométricos (Somogyi-Nelson);
o Métodos titulométricos (Lane-Eynon).
 Métodos de Identificação
⚫A determinação de glicídios redutores (GR) pode
ser feita baseando-se no método modificado de
Lane & Eynon (IAL);

⚫ Os sais cúpricos, em solução tartárica alcalina,

podem ser reduzidos a quente por GR,
transformando-se em sais cuprosos vermelhos, que
se precipitam, perdendo sua cor azul primitiva;

⚫ GR: glicose, galactose, frutose, lactose, maltose,

arabinose, xilose, dextrinas;

⚫ GNR: sacarose, rafinose, gomas, pectinas.

Titulação de GR com Reagente de
Fehling

Glicídio redutor

Fehling A + Fehling B
+ água destilada