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Amido
A amido é a principal reserva de energia dos vegetais,
na verdade é uma mistura de dois polissacarídeos.
Amilopectina: ramificado;
Amilopectina
ligações glicosídicas (14)
e (16) a cada 24 a 30
resíduos
Amido
O O O O O O O O O O O O
O O O O O
PARTE DE UMA MOLÉCULA O O O
DE AMILOSE
PARTE DE UMA MOLÉCULA
DE AMILOPECTINA
Doçura:
• Diferente de monossacarídeos e dissacarídeos, amidos e outros
polissacarídeos não tem sabor doce.
Hidrólise
• A hidrólise do amido pode ocorrer através da ação de um ácido ou uma
enzima.
Milho 62-72
Trigo 52-63
Arroz 61-67
Milho ceroso 63-72
A força do gel de amido depende de vários fatores
incluindo:
Proporção de amido e água presentes. Quanto mais amido,
mais forte o gel.
Amido pré-gelatinizado
a) Protopectinas
São as substâncias encontradas nas plantas (rigidez tecido). São insolúveis
em água e, por aquecimento em presença de ácidos diluídos, formam
ácidos pectínicos (pectina) ou ácidos pécticos.
b) Ácidos pectínicos
São as substâncias coloidais (1 a 100 nm), não necessariamente solúveis
em água, constituidas por ácidos poligalacturônicos com número
significativo de metoxilas na forma de ésteres. Dependendo do grau de
metoxilação podem formar géis com sacarose em meio ácido, ou em
presença de cátions divalentes.
Substâncias pécticas
c) Ácidos pécticos
d) Pectina
Ligacões α -1,4
Substâncias pécticas
As pectinas se localizam principalmente em tecidos
pouco rigidos como o albedo das frutas cítricas e na
polpa de beterraba.
Origem pectina %
Batata 2,5
Tomate 3,0
Maçã 5,0
Beterraba 15,0
Frutas cítricas 30 a 35
Substâncias pécticas
Quando o grau de esterificação é baixo, as pectinas
podem formar géis pela adição de cátions como cálcio
ou alumínio.
Substâncias pécticas
As pectinas são comercialmente classificadas em
pectinas de alto teor de grupos metoxílicos (ATM)
quando contém acima de 50% de seus grupos
carboxílicos esterificados e de baixo teor (BTM),
quando somente 50% ou menos estão esterificados.
R - COO-nH2O H+ R - COOHnH2O
Açúcar + H2O
+Ácido +açúcar
d2 d3
d1 H+ -H2O
B
Ligada a
A
pectina
A
C Açúcar + H2O
A
B 1 2 3