Estudos Tecnolgicos em Engenharia, 8(2):60-68, julho-dezembro 2012 2012 by Unisinos - doi: 10.4013/ete.2012.82.

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Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes

Adjuncts used for beer production: Features and applications
Roseane Farias DAvila1
Universidade Federal de Pelotas, Brasil roseane.davila@gmail.com

Mrcia de Mello Luvielmo1

Universidade Federal de Pelotas, Brasil mmluvielmo@gmail.com

Carla Rosane Barboza Mendona1

Universidade Federal de Pelotas, Brasil sidcar@ufpel.edu.br

Mrcia Monks Jantzen2

Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Brasil marcia.jantzen@ufrgs.br

Resumo. Das matrias-primas utilizadas para a produo de cervejas, o malte de cevada o mais utilizado para fornecer os carboidratos necessrios s leveduras durante a fermentao, onde produzido o lcool e o gs carbnico caractersticos da bebida. A complementao do mosto com adjuntos recomendada para corrigir propriedades que no foram atingidas, mas este no deve interferir na qualidade da cerveja. Deste modo, o objetivo desta reviso apresentar as principais matrias-primas utilizadas em substituio ao malte de cevada. Cereais e matrias ricas em amido podem ser utilizados como adjuntos amilceos, tais como gritz de milho, arroz, trigo. Outro grupo de adjuntos, conhecido como adjuntos aucarados tambm tem ampla aplicao, por no necessitarem sofrer hidrlise enzimtica, porque so prontamente fermentveis. Os adjuntos, de uma forma geral, proporcionam uma reduo dos custos de produo, pois possibilitam empregar menor quantidade de energia durante o processamento. Palavras-chave: cerveja, adjuntos, fermentao.

Abstract. Among the raw materials used for beer production, barley malt is the most widely used to provide the necessary carbohydrates to yeasts during fermentation, in which alcohol and carbon dioxide are produced. Must supplementation with adjuncts is recommended to correct properties that were not reached but this should not aect beer quality. Thus, the aim of this review is to present the main raw materials used to replace barley malt. Cereals and starchy materials can be used as starchy adjuncts, such as corn gritz, rice, wheat. Another group of adjuncts, known as sugary adjuncts, also has wide applications. They do not need to suffer enzymatic hydrolysis, because their sugars are readily fermentable. The adjuncts, in general, are used to decrease production costs since they allow the use of reduced energy during processing.

Key words: beer, adjuncts, fermentation.

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Universidade Federal de Pelotas. Campus Universitrio, s/n, C.P.: 354, Capo do Leo, 96010-900, Pelotas, RS, Brasil. Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonalves, 9090, 91540-000, Porto Alegre, RS, Brasil.

Roseane F. DAvila, Mrcia de Mello Luvielmo, Carla Rosane B. Mendona, Mrcia M. Jantzen

Introduo
Segundo o decreto N 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a lei n 8.918, de 14/07/1994 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, a cerveja denida como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao de levedura, com adio de lpulo, sendo que o malte e o lpulo podem ser substitudos pelos seus extratos. Segundo a mesma legislao, parte do malte de cevada pode ser substituda por adjuntos cervejeiros, que no devem exceder 45% em relao ao extrato primitivo, sendo considerados adjuntos a cevada cervejeira e outros cereais malteados ou no malteados, assim como amidos e acares de origem vegetal. Quanto proporo de malte de cevada, aquelas que tm como nica fonte de acares o malte de cevada podem ser denominadas de cerveja de puro malte; aquelas em que o malte de cevada representa quantidade igual ou superior a 55% em peso sobre o extrato primitivo recebem a denominao cerveja e aquelas cuja proporo de malte de cevada for maior que 25% e menor que 55% devem conter a expresso cerveja de..., seguida do nome do vegetal predominante (Brasil, 2009). Porm, Reinold (1997) e Venturini Filho (2005) referem-se a adjuntos como sendo produtos que contm carboidratos no malteados. Na presente reviso, o conceito de adjuntos abranger cereais malteados e no malteados, amidos e acares de origem vegetal, conforme descrito na legislao. Os adjuntos de fabricao utilizados na produo de cerveja possibilitam a reduo de despesas com matrias-primas empregadas na fabricao, uma vez que a cevada produzida no Brasil no supre a demanda. Segundo dados disponibilizados pela Embrapa em 2009, o pas produz apenas 30% do malte que consome. Assim sendo, o emprego de matrias-primas nacionais diminui os custos na produo do extrato cervejeiro; porm, tal prtica no deve interferir na qualidade da cerveja, conferindo caractersticas inadequadas ao produto ou no proporcionando condies para o desenvolvimento das caractersticas que se esperam. O malte de cevada apresenta a grande vantagem de possuir elevado poder diastsico, o que de relevncia para a utilizao de outras matrias-primas amilceas no malteadas, pois as enzimas do malte de cevada sero as responsveis pela hidrlise do amido dos

adjuntos; pode-se considerar tambm o emprego de enzimas adquiridas separadamente, quando for observado que a reao no est ocorrendo de maneira satisfatria. J os adjuntos sob a forma de xaropes e acares no necessitam sofrer processos de sacaricao, dispensado essa etapa de atuao enzimtica (EMBRAPA, 2009). O objetivo desta reviso descrever as matrias-primas amilceas e as diretamente fermentescveis que podem ser empregadas como alternativas para a substituio parcial do malte de cevada na elaborao de cervejas, assim como discutir aspectos da utilizao destes produtos.

Componentes e matrias-primas da cerveja

O peso da cerveja deve-se majoritariamente gua, que representa cerca de 92-95% de sua constituio. Os cereais utilizados servem de fontes de carboidratos fermentveis, protenas, minerais, sendo que o mais utilizado a cevada malteada. Do lpulo (Humulus lupulus) provm leos essenciais, substncias minerais, polifenis e resinas amargas, que conferem bebida o amargor, sabor caracterstico, e propriedades antimicrobianas. As leveduras utilizadas, Saccharomyces cerevisiae, para a produo de cervejas do tipo ale, e Saccharomyces uvarum, para as tipo lager, so os componentes responsveis pela fermentao do mosto, com formao de produtos que determinam o sabor da cerveja e conferem as caractersticas prprias da bebida (Varnam e Sutherland, 1997; Venturini Filho, 2005). Destes componentes, so os substratos aucarados que sero fermentados pelas leveduras, originando etanol e dixido de carbono na cerveja, conforme a reao 1. C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O (1) Reao 1: Fermentao alcolica (fonte: Venturini Filho e Mendes, 2004). Os substratos endgenos so aqueles constituintes da levedura, podendo-se citar o glicognio e a trealose. Porm, so aqueles fornecidos levedura, como sacarose, glicose, frutose, que sero utilizados como fonte de carboidratos para a obteno dos produtos desejveis durante a fermentao, sendo chamados de substratos exgenos (Varnam e Sutherland, 1997).

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Assim, estes substratos exgenos podem ser agrupados em dois grupos: matrias-primas aucaradas e matrias-primas amilceas e feculentas. Entre as matrias aucaradas, possvel distinguir diretamente os acares fermentescveis e os no fermentescveis. As matrias amilceas, contudo, fermentam aps uma hidrlise que se denomina sacaricao, pela qual o amido infermentescvel se transforma em acar fermentescvel (Aquarone et al., 2001). As matrias-primas aucaradas podem ser utilizadas para ajustar e desenvolver caractersticas das cervejas com pequenos custos cervejaria. Acares de cana so menos utilizados do que xaropes obtidos de amido de milho por hidrlise enzimtica. Tambm se empregam xaropes de malte e xarope caramelizado, que proporcionam cor, aroma e sabor s cervejas escuras. J os adjuntos amilceos normalmente no so malteados, e a obteno dos carboidratos se d atravs de gelatinizao, solubilizao e hidrlise do amido (Varnam e Sutherland, 1997). Os acares do mosto, naturalmente presentes ou obtidos aps sacaricao, so utilizados pelas leveduras na seguinte ordem: sacarose, glicose, frutose, maltose e maltotriose, sendo que altos nveis dos trs primeiros podem acarretar a represso do metabolismo da maltose (Varnam e Sutherland, 1997). De 161 amostras de cervejas Pilsen nacionais, 95,6% utilizavam malte e adjunto cervejeiro, sendo que 91,3% utilizavam como adjuntos derivados de milho ou acar de cana (Sleiman et al., 2010), o que demonstra que a utilizao dessas matrias-primas amplamente difundida na produo cervejeira. Os adjuntos possibilitam a produo de cervejas mais leves, com sabor mais suave, mais brilho e maior estabilidade fsica (Santos, 2005). As principais matrias-primas empregadas como adjuntos durante a etapa de fermentao do mosto cervejeiro sero descritas a seguir.

Adjuntos amilceos
Os EUA so um dos principais produtores de cerveja no mundo; no pas, os adjuntos mais utilizados so milho (46% do total de adjuntos), arroz (31%), cevada (1%) e acares e xaropes (22%), o que permite notar um grande emprego de matrias-primas contendo amido em sua composio (Priest e Stewart, 2006). possvel utilizar qualquer fonte de amido como adjunto amilceo, desde que observada a disponibilidade, o valor econmico e o teor

de amido. Para que a hidrlise do amido e dos componentes adicionados ocorra adequadamente, preciso uma gelatinizao prvia, visando a exp-lo s enzimas presentes no malte (Perpete e Collin, 2000). O adjunto amilceo s pode ser diretamente adicionado ao malte quando sua temperatura de gelatinizao for inferior quelas utilizadas durante a mosturao da cerveja, etapa na qual o amido sofre hidrlise pela ao enzimtica, degradando-se em uma mistura de molculas de poliglucose, menos complexas que as originais (Hough, 1990). Essas enzimas so desenvolvidas nos gros de cevada e outros cereais em etapa anterior ao processamento da cerveja, denominada malteao. Quando so utilizados cereais que possuem temperaturas de gelatinizao do amido mais elevadas do que as utilizadas durante a mosturao, necessrio cozinhar o adjunto antes de sua adio ao processo, que ocorre durante a macerao. A liquefao ocorre pela ao das enzimas do malte, que adicionado em parte ao tanque de cozimento do adjunto, uma vez que a -amilase termoestvel temperatura utilizada (Dossi Enzimas, 2011). Durante a liquefao, costuma-se empregar 10% de malte para diminuir a viscosidade do material que ser adicionado ao mosto, extraindo-se 80 a 90% dos slidos totais do adjunto (Santos, 2005). A hidrlise poderia ser realizada tambm pela adio de cidos, porm, devido ao alto consumo de energia, ao menor rendimento e pouca mobilidade operacional, emprega-se a hidrlise enzimtica (Evangelista et al., 2005). Quando se utiliza uma alta proporo de cereais sem maltear na elaborao de cervejas, o malte usado em conjunto pode ser proveniente de plantas de cevada de seis leiras de gros por espigas que, apesar de apresentar qualidade inferior para o malteado, quando comparado ao obtido de plantas de duas leiras de gros por espigas, possui alto nvel de atividade enzimtica (Varnam e Sutherland, 1997). A cerveja brasileira lager utiliza adjuntos como milho e arroz. uma verso da lager americana, e as duas so consideradas cervejas muito leves, ainda que a brasileira utilize maior quantidade de lpulo para a fabricao (Carvalho, 2007). A determinao dos componentes da cerveja pode ser realizada atravs da anlise de istopos estveis de carbono e nitrognio, por espectrometria de massa. Sleiman et al. (2008)

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concluram que por meio de anlises de Carbono-13 possvel descobrir o percentual de malte e adjunto oriundo do ciclo fotossinttico do C4 (como o milho), enquanto que o teor de malte em cervejas produzidas juntamente com arroz ou trigo, plantas do ciclo C3, pode ser determinado atravs de anlises de Nitrognio-15.

Tabela 1. Composio qumica aproximada do trigo comparado ao malte de cevada Table 1. Estimated chemical composition of wheat compared to barley malt. Componente gua Protenas Gorduras Amido Trigo (%) 13,5 12,5 1,9 57 Malte de cevada (%) 4-6 10,22 1,65 50-55

Trigo
O trigo no deve ser utilizado como adjunto em propores elevadas, uma vez que aumenta o teor de arabinoxilanos no mosto, que possuem peso molecular superior aos encontrados no malte de cevada, o que aumenta sua viscosidade e diminui a ecincia da ltrao. A utilizao de mosto constitudo por 40% de malte de trigo em comparao utilizao de mosto de malte de cevada 100% aumenta a viscosidade de 1498 mPa para 1625 mPa, quando avaliada a 55C (Lu e Li, 2006). Como tambm pode ser malteado, empregado comercialmente na elaborao de alguns pes, porm, o desenvolvimento de microrganismos durante a germinao na superfcie do gro apresentase como um motivo para no ser utilizado em larga escala na elaborao de cervejas (Hough, 1990). Quando empregado para produo de cervejas, o tempo de malteao e de germinao devem ser curtos. O manuseio deve ser realizado com cuidado, de modo que o gro no seja danicado, e deve-se empregar uma camada na na estufa de secagem. O malte de trigo pode ser utilizado nas cervejas Weizenbier, Berliner Weisse (Reinold, 1997). O amido de trigo tem temperatura de gelatinizao similar a do malte e pode ser adicionado diretamente durante a mosturao, mas muitas cervejarias realizam o aquecimento em local apropriado para o cozimento dos adjuntos. Durante tal prtica, quando forem adicionados os 10% de malte, recomenda-se que a mistura permanea a 48C durante 30 minutos para promover ao das beta-glucanases sobre os beta-glucanos, que esto presentes em grande quantidade no adjunto (Priest e Stewart, 2006). A composio do trigo usado em mostos cervejeiros est apresentada na Tabela 1.

Fonte: Adaptada de Reinold (1997) e Cereda (1985).

Milho
O milho contm um teor de gordura considerado alto, de 4,6%, o que constitui um problema devido possibilidade de rancicao,

que interfere na estabilidade do paladar e na espuma da cerveja; as protenas constituem 9,8% do gro, a gua 13% e o amido, 63%. Como adjunto, deve ser desgerminado para diminuir a concentrao de leo (gritz de milho). Em tal condio, apresenta 87-91% de substncia seca, lipdeos em quantidades inferiores a 1%, sem impurezas, devendo apresentar ainda granulometria adequada, umidade menor que 13% e protenas de 8-9% (Reinold, 1997). O gritz de milho obtido durante o processamento do milho por moagem a seco e, desde que observadas condies adequadas, as caractersticas sensoriais do gritz evitam transferncias de gosto e odores diferentes dos esperados no mosto cervejeiro, o que comprometeria o produto (Jorge, 2004). O gritz de milho a um nvel de 30% no extrato produz um aroma similar ao obtido em cervejas de puro malte (Priest e Stewart, 2006). A temperatura de gelatinizao para o gritz de milho (62 a 74C) ligeiramente mais baixa que do gritz de arroz (64 a 78C). Meilgaard (1976) notou um perl de carboidratos similar ao de um mosto de puro malte quando utilizados 20% de arroz ou 20% de gritz de milho, apesar de nveis de sacarose e frutose declinarem quando se aumenta a quantidade de adjunto. Protenas, peptdeos, aminocidos livres e derivados de cidos nuclicos diminuram em proporo medida que se acrescentou o adjunto. Nveis altos de adjuntos proporcionam altos nveis de diacetil e outros componentes obtidos ao nal da fermentao. Entretanto, com um processo ps-fermentativo adequado, esses nveis retornam ao normal aps a maturao, ocorrendo a reduo de diacetil, assim como a formao de steres, predomi-

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nantemente acetato de etila e acetato de amila (Carvalho, 2007). Cervejas que possuem mais adjuntos podem apresentar, ainda, maior teor de alcois superiores (Reinold, 1997). Durante o processo de maturao do sabor, os lcoois superiores no se modicam de forma signicativa (Carvalho, 2007). O amido de milho renado o amido mais puro utilizado em cervejarias, porm, este no se encontra to difundido quanto o gritz de milho ou arroz porque seu custo maior. extremamente no e a temperatura de gelatinizao menor do que a dos gritz citados, entretanto, no sucientemente diferente para impedir o uso concomitante. Como outros adjuntos, deve ser utilizado com cuidado para evitar aderncia sobre as superfcies aquecidas. Pode ser facilmente liquefeito com o mesmo processo utilizado para o arroz e aumenta o rendimento de 1 a 2% (Priest e Stewart, 2006).

zao e extremamente viscoso antes de ser liquefeito. Variedades como Nato no so liquefeitas adequadamente, impossibilitando o bombeamento da mosturao para a ltrao. Outras variedades como California Pearl, Mochi Gomi e Cahose se liquefazem bem se cozidas temperatura de fervura durante 15 minutos (Priest e Stewart, 2006). Souza et al. (2008) testaram o potencial enzimtico de malte obtido a partir de arroz como alternativa ao malte de cevada, produzindo um mosto contendo malte de cevada, gua, malte de arroz e adjunto na forma de farinha de arroz e outro contendo apenas malte de cevada e gua e encontraram rendimentos de acares fermentescveis equivalentes.

Cevada sem maltear

No deve representar mais do que 20% do total de matria-prima, porque cervejas produzidas com o cereal no malteado apresentam menores teores de nitrognio, o que implica perda de estabilidade da espuma. Devido viscosidade, a ltrabilidade dicultada e existem perdas no que se refere estabilidade de paladar (Reinold, 1997). Porm, Curi (2006) encontrou maiores valores para reteno (estabilidade) da espuma em cervejas formuladas com malte e cevada do que naquelas elaboradas apenas com malte, provavelmente por ocorrncia de menor nvel de protelise (Stewart, 1995 in Curi, 2006). Substncias coloidais como polipeptdeos, glicoprotenas, peptdeos, polifenis e dextrinas contribuem para a formao de uma espuma estvel (Hardwick, 1995). Em cervejas em que a substituio chega at 50%, devem ser empregadas enzimas comerciais e a atuao destas na mosturao exigir a utilizao de tempos e temperaturas modicados (Stewart, 1995 in Curi et al., 2009). Entretanto, cervejas que continham 50% de malte na formulao submetidas a teste sensorial foram as menos aceitas em comparao a cervejas com substituio parcial (20 e 40%). Apesar dos graus Brix do extrato, da fermentabilidade, do pH e da acidez total no terem apresentado variaes signicativas, a cor apresentou grande variabilidade entre as cervejas produzidas com diferentes propores de adjuntos e a obtida com 100% de malte, sendo que esta foi a mais aceita entre provadores (Curi et al., 2009). Estudo realizado por Curi et al. (2008) conrma que a cevada sem maltear no deve ser utilizada como adjunto para

Arroz
um dos adjuntos amilceos mais utilizados. Segundo trabalho de Sleiman et al. (2010), 4,3% das cervejas Pilsen comerciais brasileiras analisadas apresentavam o cereal na composio, sendo que uma apresentava mais de 50% de arroz como fonte de carboidratos, o que no permitido pela legislao. O arroz utilizado como adjunto cervejeiro deve possuir quantidades de gua inferiores a 13%, gordura menor do que 1%, ter aparncia branca, odor puro, no ranoso e ausncia de impurezas com teor de extrato de 93-95% (substncia seca). utilizado em cervejas na forma de ocos de arroz (akes), obtidos atravs da farinha umedecida que passa por rolos aquecidos (Reinold, 1997). Outro modo de utilizao sem a casca e seco, obtido como subproduto da moagem industrial do arroz comestvel, que consiste em remover o farelo, as camadas de aleurona e o embrio sem danicar o endosperma amilceo, resultando em gros inteiros para consumo domstico. No entanto, at 30% das sementes so fraturadas no processo e os pedaos so considerados esteticamente indesejveis, sendo vendidos s cervejarias por um preo mais baixo do que os gros inteiros. O arroz preferido por alguns cervejeiros porque contm um teor menor de leo comparado ao gritz de milho (Priest e Stewart, 2006). Nem todas as variedades so adequadas para a produo cervejeira. O arroz tem uma temperatura relativamente alta de gelatini-

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a produo de cerveja, uma vez que tambm foram encontradas interferncias negativas na qualidade sensorial, provavelmente por presena de sabor spero.

Mandioca
utilizada para a obteno de lcool, alm de diversas bebidas e alimentos tradicionais brasileiros obtidos por fermentao alcolica. Vem se comprovando a potencialidade do uso de farinhas e fculas de mandioca como matria-prima para fabricao de cerveja, alm da possibilidade de obteno de xarope de alta maltose, uma vez que possui alto teor de amido, alm de 2 a 4% de acares fermentescveis, em massa mida (Venturini Filho e Mendes, 2004). O amido representa 82,5% de sua matria-seca; os acares redutores correspondem a 0,20%, as bras a 2,70%, as protenas a 2,60%, a matria-graxa a 0,30% e as cinzas a 2,40% (Venturini Filho, 2005). Os principais benefcios do uso da mandioca seriam econmicos e ecolgicos, por ser uma matria-prima de cultivo nacional e pouco poluente. A geleicao da fcula de mandioca ocorre em temperaturas menores do que para cereais, o que acarreta menor consumo energtico. Porm, durante a sacaricao geram-se vrios acares infermentescveis (Venturini Filho e Mendes, 2004).

cilmente que as -1,6, que do origem s ramicaes; contudo, a hidrlise de oligossacardeos ramicados ocorre de forma mais rpida que a de maltose e maltotriose (Novo, 1995 in Leonel e Cabello, 2001). As enzimas do malte de cevada so capazes de fermentar at 50% de adjunto amilceo adicionado, alm do amido presente no prprio gro de malte (Venturini Filho, 2005). Porm, pode ser necessria a suplementao com enzimas comerciais quando o percentual de adjuntos ultrapassar 25%. A Tabela 2 mostra as enzimas envolvidas na degradao do amido. Enzimas desramicantes como pululanase e isoamilase utilizadas juntamente com as sacaricantes so capazes de hidrolisar o amido em sua totalidade em acares fermestescveis, aumentando o teor de lcool (Venturini Filho e Mendes, 2004).

Xaropes e adjuntos aucarados em p

Segundo Bradee (1997 in Sleiman e Venturini Filho, 2004), substituir milho e arroz por xarope de maltose simplica o processo, uma vez que o xarope no necessita sofrer processo de sacaricao, alm de possibilitar obter cervejas mais uniformes, conferir colorao e ainda produzir mais corpo e sabor (Reinold, 1997). Por ser um produto lquido, aumenta o rendimento na extrao do malte durante a ltrao, porque ocorre uma menor concentrao de slidos na tina utilizada para ltrar o mosto (Jorge, 2004). A utilizao de adjuntos sob a forma de xaropes se d diretamente na etapa de fervura do mosto, eliminando uma srie de processos. Nestes mostos, o tempo necessrio para a ltrao reduzido (Melkinov, 2007). Dos acares utilizados como substrato s leveduras, pode-se citar a sacarose, acar invertido, glicose, maltose, acar de amido contendo dextrinas e corantes base de acar. O acar invertido apresenta a capacidade de ser totalmente fermentado, por no apresentar dextrinas; j a glicose comercializada pode ou no apresentar essa caracterstica, dependendo se est ou no na forma pura (Reinold, 1997). O uso de adjuntos no malteados se impe atualmente por razes econmicas, mas tambm por conferirem caractersticas especiais ao produto nal (Varnam e Sutherland, 1997). Em estudo realizado por Sleiman e Venturini Filho (2004), produziram-se cervejas de baixa fermentao onde as fontes de carboidratos fermentescveis foram extrato de malte em p, extrato de malte sob a forma de xarope e malte

Enzimas amilolticas
As enzimas amilolticas produzidas por fungos e bactrias mostram-se como alternativas quando se utilizam adjuntos amilceos sem maltear em grandes quantidades, podendo ser empregadas em sinergismo. Das enzimas envolvidas na sacaricao do amido, as -amilases atacam as regies mais ramicadas e protegidas da amilopectina, com formao de dextrinas que so polissacardeos que possuem menor peso molecular. As -amilases principiam sua ao sobre a extremidade no redutora do amido, liberando unidades de maltose, o que aumenta o poder redutor da soluo inicial. So conhecidas como amilases sacaricantes, uma vez que maltoses so facilmente fermentveis. As unidades de maltose podem ainda ser hidrolisadas por maltase, com formao de unidades de D-glucose (Bobbio e Bobbio, 1992). A velocidade da hidrlise depende da geometria da cadeia, sendo inuenciada pela presena de ramicaes. Sabe-se que as ligaes -1,4, em cadeias lineares, so hidrolisadas mais fa-

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Tabela 2. Enzimas envolvidas na degradao do amido. Table 2. Enzymes involved in the starch degradation. Classe de enzimas Atividade Hidrlise de ligaes glicosdicas - 1,4, presentes na parede interna das cadeias de amilose e amilopectina Exemplos

Endoamilases

- amilase

Exoamilases

Hidrlise de resduos externos - amilase, que age sobre os de glicose da amilose e resduos ligados em - 1,4; amilopectina, produzindo glicoamilase e - glicosidase, que glicose ou maltose e dextrinas agem em ligaes - 1,4 e - 1,6 Isoamilase, pululanase tipo I Hidrlise exclusiva de ligaes - 1,6 Hidrlise de ligaes - 1,4 e - 1,6 Amilopululanase Pululanases tem capacidade de hidrolisar polissacardeos com unidades repetidas de maltotriose ligadas em - 1,6

Desramificantes

Transferases
Fonte: Py-Daniel (2010).

Quebram ligaes glicosdicas Amilomaltases e ciclodextrina - 1,4, transferindo parte glicosiltransferases, que formam do doador para aceptor nova ligao - 1,4 glicosdico

do tipo Cristal, individualmente e acompanhados de adjunto aucarado em p, base de maltose, com o objetivo de compar-las nos aspectos fsico-qumicos e sensoriais. Foi observado que o adjunto apresentava teores menores de dextrinas que o xarope e o extrato de malte em p, porm, o teor de maltotriose, que um acar fermentescvel, era mais elevado. Os mostos que no apresentaram adio de adjunto apresentaram maior intensidade de cor por conterem acares caramelizveis. Os valores de acidez tambm foram maiores do que no mosto produzido apenas com malte de cevada. A acidez do meio pode inibir o desenvolvimento de microrganismos e aumentar o rendimento de etanol, entretanto, para que a acidez seja considerada benca, necessrio que no iniba a atuao das leveduras (Aquarone et al., 2001). A fermentabilidade no sofreu modicao com a adio do adjunto no malte e no extrato de malte em p, com concentraes de lcool semelhantes. J a concentrao de lcool no extrato de malte sob a forma de xarope sofreu um acrscimo considervel quando utilizado o adjunto, uma vez que este mosto foi o que apresentou o menor teor alcolico e a menor fermentabilidade (Sleiman e Venturini Filho, 2004).

Venturini Filho e Cereda (1998) pesquisaram a utilizao de mandioca para a produo de xarope de alta maltose, como substituta do milho, com a ressalva de que a raiz possui elevado teor de umidade (60-65%), o que limita o seu tempo de armazenagem. Os hidrolisados foram obtidos por hidrlise enzimtica (alfa amilase bacteriana e alfa amilase fngica) e foram adicionados a mostos de malte na proporo de 1:2. Concluram que no houve alteraes entre as caractersticas qumicas, fsicoqumica e sensorial das cervejas produzidas, sendo possvel que se substitua o milho pela mandioca. O xarope de alta maltose o mais utilizado pela indstria cervejeira nacional, pois sua composio de acares semelhante obtida em cervejas com 100% de malte e a fermentabilidade equivalente s cervejas que utilizam gritz de milho ou arroz (Sleiman e Venturini Filho, 2008). Entretanto, Melnikov (2007) encontrou uma quantidade menor de nitrognio livre (que inclui aminocidos e amnia) em mosto elaborado com presena de 26% de adjunto com alto teor de maltose obtido a partir de milho do que quando empregou-se malte puro. A levedura Saccharomyces cerevisiae utiliza o nitrognio na forma de am-

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nia, uria ou aminocidos para a sua nutrio (Aquarone et al., 2001). Santos (2005) destaca que adjuntos aucarados (maltose, cana) se mostraram mais ecientes durante a produo de cerveja do que os amilceos, pois sob as mesmas condies de mosturao e composio do mosto (30% de adjunto e 70% de malte de cevada) obtiveram maiores valores de extrato no mosto primrio (faixa de 22 Brix para adjuntos aucarados e 16,5 Brix para os amilceos), mosto aps ltrao (faixa de 16 Brix para adjuntos aucarados e 9 Brix para os amilceos) e rendimento da mosturao. Entretanto, todos os adjuntos demonstraram viabilidade tecnolgica para a produo durante o estudo. Uma nova tcnica para produzir cerveja, chamada de processo de alta densidade, mais ecaz quando se utilizam adjuntos sob a forma lquida (principalmente xarope de milho com teores de maltose superior a 50% do extrato fermentescvel, pois pode ser adicionado em qualquer nvel do processo sem alterar o perl de carboidratos do mosto), que evitam cargas excessivas nas tinas de mosturao e ltrao, j que so adicionados em etapa posterior. O cervejeiro responsvel pela denio da quantidade de cada componente na proporo malte/adjunto, porm, abusos de adjuntos podem resultar em mostos nutricionalmente pobres para a fermentao, relacionados falta de nitrognio no meio, como tambm de elevada viscosidade. As maiores vantagens desse processo constituem-se na qualidade e na produtividade da bebida elaborada, uma vez que so elaboradas com mostos de concentraes de acares maiores que sofrem posterior diluio (Venturini Filho, 2005).

J as matrias-primas aucaradas tem a grande vantagem de no precisarem sofrer processo enzimtico. A menor energia requerida para a produo representa um incentivo ao seu uso, alm do fato de a bebida produzida no apresentar diferenas signicativas em comparao quelas obtidas com 100% de malte.

Referncias
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Concluso
O emprego de adjuntos uma alternativa vivel para a diminuio de custos de cervejarias e a complementao de carboidratos do malte de cevada, desde que no se ultrapassem as quantidades mximas estabelecidas. Das matrias-amilceas revisadas, a nica que no oferece uso potencial em maior escala a cevada sem maltear, porque estudos apontaram que esse adjunto desenvolve propriedades sensoriais indesejveis cerveja. O gritz de milho, o arroz e o trigo apresentam benefcios quando utilizados adequadamente e produtos de cultivo nacional, como a mandioca, podem comear a ser utilizados, especialmente para produo de xaropes de alto teor de maltose.

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Adjuntos utilizados para produo de cerveja: caractersticas e aplicaes

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Submetido: 06/11/2011 Aceito: 10/03/2013

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